1. AMAÇ ve KAPSAM

Ayranda yoğunluğun  Piknometre veya Laktodansimetre metotların dan biriyle yapılmasını kapsar.

2. PRENSİP

Piknometre Metodu: Metodun prensibi, belli hacimdeki ayranın 20^oC’deki yoğunluğunun, Piknometre ile suyun aynı sıcaklıktaki kütlesine oranı ile bulunmasıdır.

Laktodansimetre Metodu: Laktodansimetre ile sıcaklık faktörü dikkate alınarak okunması ile yoğunluk bulunur.

3. ALET VE EKİPMANLAR

• Piknometre

• Laktodansimetre

• Silindir

• Hassas Terazi

4. KİMYASAL MADDELER 

       Etil Alkol

5. UYGULAMA

Piknometre İle; Piknometre şişeleri Önce Etil Alkol, sonra su ile iyice temizlenir,kurutulur ve kapaklı olarak darası alınır (A). Taze, kaynatılmış soğutulmuş 15 ^oC deki su ile ağzına kadar hava kabarcığı kalmayacak şekilde doldurulur. Kapağı  kapatılır ve taşan su bir filitre kağıdı ile silinir . Sıcaklık 15 ^oC’ı gösterdiği anda tartılır (A₂).Sonra su boşaltılır , piknometre tekrar kurutulur. Bu kez iyice karıştırılmış 15 ^oC’deki ayran numunesi doldurulur ve kapağı kapatılır. Taşan ayran filitre kağıdı ile silinir piknometre termometresi 15 ^oC’i gösterdiği anda tartılır (A₁).

Laktodansimetre ile ; Ayran 15 ^oC’de hava kabarcığı kalmayacak şekilde karıştırılıp, Silindir içine köpürtmeden dökülür. Laktodansimetre içine batırılıp, sabit kaldığı nokta okunur. Üzerindeki termometreden numunenin sıcaklığı da kaydedilir. Tam 15 ^oC de okunan yoğunluk bulunur(L.D) Mesela L.D=27 ise Yoğunluk 1,027 olarak kabul edilir. Numunenin sıcaklığı kaç derece fazla veya eksik ise her derece 0,2 faktörü ile çarpılarak eklenir veya çıkarılır. 15 ^oC’deki sıcaklıktaki değer esas alınır.

6. HESAPLAMA    

       Piknometre İle;

A = Piknometrenin boş ağırlığı (gr)

A₁ = Dara + ayran ( gr )

A₂ = Dara + Saf Su(gr)

Y  = Yoğunluk

Y=( A1-A)/(A2-A) = Özgül Ağırlık ( gr / cm³)

7. KAYNAK

T.S. 1018 / Nisan 1994

AYRAN

AYRAN ÜRETİMİ İÇİN SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER

Ayranın Tanımı ve Özellikleri

Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; ‘‘Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek içilebilir kıvamda hazırlanan fermente üründür.’’ şeklinde tanımlanmaktadır.

Ayran ülkemize özgü geleneksel bir süt ürünümüzdür. Ancak yabancı literatürlerde ‘‘içilebilir yoğurt (drinking yogurt)’’ adı altında yer alan çok farklı ayran benzeri fermente ürünlere de rastlanmaktadır. Bu ürünler, ayrandan farklı olarak tüketici beğenisini artırmak amacıyla aroma, tatlandırıcı ve renk maddeleri veya meyve şurupları ilave edilerek üretilmektedir. Hatta bazılarının üretiminde yoğurt bakterilerinin yanı sıra diğer laktik asit bakterileri ve probiyotik bakterilerden de yararlanılmaktadır.

İçilebilir yoğurt örnekleri

Ayranın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Üretim teknolojisi açısından bir değerlendirme yapılırsa bu ürünün özelliklerinin yoğurda benzediği görülmektedir. Dolayısıyla yoğurt üretiminde olduğu gibi kullanılan starter kültüre ve dolayısıyla da fermentasyon işlemine bağlı olarak ayranın bileşiminde, süte göre oransal artışlar ve azalmalar meydana gelmektedir.

Yoğurdun ve ayranın kendine özgü karakteristik yapısının elde
edilmesinde en önemli unsur proteinlerdir. Bu ürünlerin üretiminde ‘‘üretim sırasındaki ısı uygulaması ve inkübasyon
sırasındaki asitlik gelişimi önemli rol oynamaktadır. Bu iki uygulamanın etkisiyle süt proteinlerinde bir takım değişimler
olmakta ve proteinler arası çeşitli interaksiyonlar (etkileşimler)
meydana gelmektedir.

Bundan dolayı ayranın; koagüle olmuş proteinler, denatüre serum proteinleri ve kazeinden oluşan bir ağ yapısı (network) şeklinde olduğu söylenebilir. Proteinlerin pıhtılaşmasıyla oluşan bu ağ yapısı içine yağ globülleri ve çözünmüş bileşikler girmekte ve böylece pıhtının stabilitesi artmaktadır. Ancak oluşan pıhtı, ayran üretiminde uygulanan mekanik etki sonucunda bozulmakta ve kolloidal niteliğini kaybeden proteinler serum ayrılmasına neden olmaktadır. Genellikle yoğurt ve ayran benzeri fermente ürünler asit jeli olarak nitelendirilmektedir.

Denatüre serum proteinleri ve kazeinden oluşan network yapısı

Ayranın Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi

Ayran yoğurdun tüm besleyici unsurlarını katılan su miktarına bağlı olarak değişik oranlarda ihtiva etmektedir. Dolayısıyla yoğurt benzeri bir ürün olan ayran, protein, kalsiyum, fosfor, vitamin B2 (riboflavin), vitamin B1 (tiamin), ve vitamin B12 içeriği bakımından oldukça zengin bir üründür. Ancak aroması tuz içermesinden dolayı biraz farklıdır.

Ayran, vücudun sıvı dengesinin korunması açısından büyük önem taşımaktadır. Özellikle yaz aylarında aşırı sıcaklar nedeniyle vücudun ter yoluyla kaybettiği sıvının, yine mutlaka sıvı tüketimiyle geri kazanılması gerekmektedir. Bu sıvının sodyum ve klorür iyonları açısından zengin olan ayran ile karşılanması bu ürünün önemini artırmaktadır.

Yapılan bilimsel çalışmalar sonucunda yoğurt bakterilerinin antikanserojen etkilerinin olduğu tespit edilmiştir. Bu da ayranı, özellikle içeriğinde bulundurduğu yoğurt bakterileri sayesinde önemli bir içecek yapmaktadır. Bu araştırmalarda özellikle yoğurt bakterilerinin kanser başlangıcını önlediği ve tümör hücrelerinin gelişimini gerilettiği saptanmıştır.

Ayrıca, ayran kolesterol miktarını azaltmasının yanı sıra, toksik maddelerin nötralizasyonunu da sağlamaktadır. Ayrıca iyi kalite protein içermesi, kemik sağlığı devam ettiren kalsiyum içeriği ve yaşam kalitesinin artmasına verdiği katkıdan dolayı ayrana mucizevi bir içecek demek yanlış olmaz.

Ayranın Sınıflandırılması

…

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78023/38044/-ayran-.ppt

Ayran üretim iş akış şeması:

…

• AYRANDA KALİTE KONTROL ÇALIŞMASI

  Tüketiciyi koruma programı çerçevesinde ayran konusundaki bir şikayeti değerlendirmek ve tüketiciyi bilgilendirmek üzere laboratuara gönderilen ayran numunesinin etikette belirtilen bilgilerle karşılaştırılması ve ürünün ulusal standartlara uygunluğunun tespiti amaçlanmaktadır.

     Ayran, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Fermente Sütler Tebliği’ ne göre yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek, içilebilir kıvamda hazırlanan fermente ürünü ifade eder.

• Tablo 1. Kodekse Göre Ayrana Ait Ürün Özellikleri

*Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Fermente Sütler Tebliği (2001/21), http://www.kkgm.gov.tr/Mevzuat/khk560/Kodeks/Tebligler/2001-21.htm

• Tablo 2. TS 3810’a Göre Ayrana Ait Ürün Özellikleri

*Türk Standartları Ayran Tebliği (3810)/Eylül 1982

• ETİKET BİLGİLERİ

  Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği (2002/58) ‘ne göre gıda maddelerinin etiketinde bulunması zorunlu bilgiler aşağıda belirtilmiştir.

• Gıda maddesinin adı,

• İçindekiler,

• Net miktarı,

• Üretici ve paketleyici firmanın adı, tescilli markası, adresi ve üretildiği yer,

• Son tüketim tarihi,

• Parti numarası ve/veya seri numarası,

• Üretim izin tarihi ve sayısı, sicil numarası veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve sayısı,

• Orijin ülke,

• Gerektiğinde kullanım bilgisi ve/veya muhafaza şartları,

• Hacmen %1.2 den fazla alkol içeren içeceklerde alkol miktarı

• ENERJİ VE BESİN ÖĞELERİNİN ETİKETTE BİLDİRİLMESİ

Enerji ve Besin Öğeleri

(100 g veya 100 ml deki ya da

• Enerji Değeri (kcal ve Kj)

• Protein (g)

• Yağlar (g)

• Tekli Doymamış Yağ Asitleri (g)

• Çoklu Doymamış Yağ Asitleri (g)

• Doymuş Yağ Asitleri (g)

• Kolesterol (mg)

bir porsiyondaki miktarı)

• Karbohidratlar (g)

• Şekerler (g)

• Şeker alkoller (g)

• Nişasta (g)

• Lif (g)

• Sodyum (mg)

• Vitaminler (mg)

• Mineraller (mg)

• Tablo 3. Ticari Ürün Etiket Örneği

*http://www.sutas.com.tr/urun.php?kategori=8&urun=3

• YAPILMASI ÖNGÖRÜLEN ANALİZLER

• Protein tayini

• Yağ tayini

• Tuz tayini

• Asitlik tayini

• Nem ve Kül tayini

• Yağsız kuru madde tayini

• PROJE TAKVİMİ

• ANALİZ YÖNTEMLERİ

• Protein Tayini (Kjeldahl Yöntemi-AOAC Official Method 991.22):

  Derişik Sülfürik Asit (%95-98’lik), Katalizör; potasyum sülfat, bakır sülfat, Sodyum Hidroksit (%35’lik), Metil Kırmızı İndikatörü, 0.1 N NaOH çözeltisi, Borik Asit Çözeltisi (%4’lük), 0.2 N HCl çözeltisi

• Yağ Tayini (Gerber Yöntemi (TS 8189) / Roese-Gottlieb Yöntemi (AOAC Official Method 905.02):

  Sülfürik asit (%82’lik), İzoamil alkol

• Tuz Tayini (TS 3810 ):

  Potasyum Kromat Çözeltisi (%5’lik), 0.1 N Gümüş Nitrat Çözeltisi, Fenolftalein

• Asitlik Tayini (TS 3810: ):

  0.1 N Sodyum Hidroksit Çözeltisi, Fenolftalein indikatörü

• Kuru Madde Tayini – (TS 1018)

• Kül Tayini (Gravimetrik Yöntem -AOAC Official Method 945.46):

  Metil oranj indikatörü (%0.05), 0.1 N HCl

• GEREKLİ EKİPMAN VE CAM MALZEMELER

• Erlen, Beher, Pipet (25 ml, 10 ml, 5 ml, 2 ml), Balon joje, Cam mezür, Damlalık, Üç yollu puar, Spatül, Yağlı kağıtlar, Çeker ocak, Terazi, Hassas terazi, Elektrikli ısıtıcı, Su banyosu, Büret, Ayak, Kelebek, Filtre kağıdı, Huni, pH kağıtları ve kiti, Maşa, Pens, Yakma tüpleri (Protein tayini), Destilasyon ünitesi (Protein tayini), Bütirometre (Yağ tayini), Santrifüj cihazı (Yağ tayini)

• KAYNAKLAR

• Anonim, (2004). http://www.sutas.com.tr/urun.php?kategori=8&urun=3

• Cunniff, P.(Ed.), (1998). Official Methods of Analysis of AOAC International, Volume II., Maryland.

• Kırdar, S., (2001). Süt ve Ürünlerinde Analiz Metodları, Süleyman Demirel Üniversitesi Basımevi, Isparta.

• TSE 1018, 1994. Çiğ Süt Standardı, Ankara.

• TSE 3810, 1982. Ayran Standardı, Ankara.

• TSE 8189, 1990. Sütte Yağ Tayini Gerber Metodu, Ankara.

• Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Fermente Sütler Tebliği (2001/21), http://www.kkgm.gov.tr/Mevzuat/khk560/Kodeks/Tebligler/2001-21.htm

• 1. AYRAN ÜRETİMİ İÇİN SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER

• 1.1. Ayranın Tanımı ve Özellikleri

• 1.1.1. Ayranın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

• 1.1.2. Ayranın Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi

• 1.2. Ayranın Sınıflandırılması

• 1.2.1. Yağ Oranlarına Göre

• 1.2.2. Yapım Tekniğine Göre

• 1.3. Ayran Üretim Yöntemleri

• 1.3.1. Süte Su Katarak

• 1.3.2. Yoğurda Su Katarak

• 1.4. Üretimde Kullanılan Yardımcı Maddeler

• 1.4.1. Su

• 1.4.2. Tuz

• 1.4.3. Stabilizatörler

• 1.5. Sütün Temizlenmesi

• 1.6. Standardizasyon

• 1.7. Homojenizasyon

• 1.8. Isıl işlem

• 1.9. Soğutma

• 2. İNOKÜLASYON (KÜLTÜR İLAVESİ) VE İNKÜBASYON İŞLEMLERİ

• 2.1. İnokülasyon

• 2.2. İnkübasyon

• 2.3. Pıhtının Kırılması

• 2.4. Soğutma

• 3. TUZLU SU VEYA TUZ İLAVESİ, AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA

• 3.1. Tuzlu Su veya Tuz İlavesi

• 3.2. Ambalajlamada Kullanılan Malzemeler

• 3.2.1. Cam Şişeler

• 3.2.2. Plastik Ambalajlar

• 3.2.3. Kapak Malzemeleri

• 3.2.4. Koliler (Viyol)

• 3.3. Ambalajlara Dolum

• 3.4. Kapak Örtme ve Tarih Basma

• 3.5. Viyolleme

• 3.6. Şrinkleme

• 3.7. Taşımada Kullanılan Araçlar

• 3.8. Soğuk Hava Depoları

…

Kaynak:http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Fermente sütler tebliğinde yer alan ürünler;

• Yoğurt

• Asidofiluslu süt

• Kımız

• Ayran

• Kefir

ayrıca;

• Konsantre fermente süt ürünleri

• Toz-kurutulmuş fermente süt ürünşeri

• Çeşnili fermente süt ürünleri

• Fermantasyon sonrası ısıl işlem görmüş

fermente süt ürünü

Türkiye’nin Yoğurt Pazarı ve Tüketimi

ENDÜSTRİYEL YOĞURT ÜRETİM AŞAMALARI

…

1.AMAÇ  ve KAPSAM

Süt ve ayrandaki titre edilebilir asitliği belirlemek.

2.PRENSİP

Belirli bir miktar numune fenol ftalein indikatörüne karşı 0,1 N NaOH çözeltisi ile titre edilir. % laktik asit olarak veya SH asitlik derecesi olarak verilir. (Soxhlet-Henkel asitlik derecesi, 100 mL süt veya ayran numunesi için harcanan N/4 NaOH çözeltisinin mL olarak miktarıdır.) 

3.ALET EKİPMAN

· Genel Laboratuvar malzemeleri

4.KİMYASALLAR

· Fenol ftalein indikatör çözeltisi %1 (m/v) lik : 1g fenol ftalein 50 mL %95’lik etil alkolde çözünür  damıtık su ile 100 mL’ye tamamlanır.

· 0,1 N NaOH çözeltisi,  ayarlı    

5.İŞLEM

İyice karıştırılmış süt veya ayran numunesinden pipetle 25 mL alınıp bir darası alınmış bir behere boşaltılır. 25 mL örneğin kütlesi tespit edilir (m). 1 mL fenol ftalein belirteç çözeltisi eklenip karıştırılır. Bir büretten damla damla 0,1 N NaOH çözeltisi eklenerek ve her damladan sonra beher çalkalanarak açık pembe renk 5 saniye süre ile değişmeyinceye kadar titre edilir, harcanan NaOH çözeltisi okunur (V).

6.HESAPLAMALAR

Sonuç % (m/m) laktik asit olarak verilir.

f x N x V x 0,090 x 100

% Asitlik ( Laktik asit olarak ) =  ———————————

m

N: NaOH çözeltisinin normalitesi

V:Titrasyonda harcanan NaOH çözeltisi hacmi , mL 0,090: Laktik asitin mili eşdeğer gramı

m: 25 mL numunenin kütlesi , g

f: NaOH çözeltisinin faktörü

Sonuç Soxhlet-Henkel asitlik derecesi olarak , 100 mL numune için harcanan 0,25 N NaOH in mL miktarı olarak verilebilir. Titrasyon örneği 25 mL olduğu için Titrasyonda harcanan 0,1 N NaOH hacminin N/4 NaOH karşılığı bulunur. Bunun 4 katı sonuç olarak verilir. SH Asitlik Derecesi (mL 0,25 N NaOH / 100 mL ) = 4 x  0,1 x V x f / 0,25

7. KAYNAK

TS. 1018  / Aralık 1981

01. Amaç
02. Kapsam
03. Mevzuat Hakkında Bilgilendirme
04. Temel Hijyen Kuralları
04.01. Yerleşim ve Bina Tasarımı
04.01.01. Genel Kurallar
04.01.02. Zemin, Duvarlar ve Tavan
04.01.03. Kapı ve Pencereler
04.01.04. Temizlikte Kullanılan Lavabolar
04.01.05. Alet ve Ekipman
04.01.06. Aydınlatma
04.01.07. Havalandırma
04.01.08. Su, Buz ve Buhar
04.01.09. Atık Su ve Kanalizasyon Sistemi
04.01.10. Depolar
04.02. Temizlik ve Dezenfeksiyon
04.03. Personel Hijyeni
04.03.01. Genel Kurallar
04.03.02. Hijyen Eğitimi
04.03.03. Tuvaletler, Banyolar
04.03.04. El Yıkama Evreleri
04.03.05. Soyunma Odaları
04.04. İşletme Hijyeni
04.04.01. Genel Kurallar
04.04.02. İşletme Temizliği
04.04.03. Alet ve Ekipman Temizliği
04.04.04. Cendere Bezlerinin Temizliği
04.04.05. Soğutucu ve Dondurucuların Temizlenmesi
04.04.06. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planı
04.05. Atık ve Çöp Kontrolü
04.06. Haşere, Sinek ve Kemirgen Kontrolü
04.07. Cam Kontrolü
05. Üretim Kuralları
05.01. Genel Kurallar
05.02. Ham Madde Kabulü
05.03. Üretim, Ürüne İşleme
05.03.01. Genel Bilgiler
05.03.02. Sütün Ön Temizliği-Süzme
05.03.03. Standardizasyon
05.03.04. Homojenizasyon
05.03.05. Isıl İşlem (Sıcaklık) Uygulamaları
05.03.06. Dolum ve Ambalajlama
05.03.07. Soğutma
05.03.08. Son Ürünün Depolanması ve Sevkiyat
05.04. Allerjen Bildirimi
05.05. İadelerle İlgili Uygulamalar
05.06. Yeniden İşleme Kuralları
05.07. Laboratuvar
05.08. İzlenebilirlik
05.09. Geri Çağırma
06. Ne Tür Yardım Alabilirsiniz?
07. Ekler
EK.1. Süt ve Süt Ürünleri İşletmelerini ilgilendiren Yasal Düzenlemeler
EK.2. Süt ve Süt Ürünleri İşletmeleri İçin Gerekli Tanım ve Bilgiler
EK.3. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen Kontrolü (Örnektir)
EK.4. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planı (Örnektir)
EK.5. Örnek Üretim Akış Şemaları
(a) Tereyağı Üretim Akış Şeması
(b) Kaymaklı Yoğurt Üretim Akış Şeması
(c) Ayran Üretim Akış Şeması
(d) Kaşar Peyniri Üretim Akış Şeması
(e) Beyaz Peynir Üretim Akış Şeması
EK.6. Beyaz Peynir Üretim Kontrol Formu (Örnektir)
EK.7. Son Ürün Kontrol Formu (Örnektir)
EK.8. Depo Sıcaklık Kayıt Formu (Örnektir)

…