Etiket Arşivleri: Ayıklama

Yıkama ve Ayıklama Makinaları

YIKAMA VE AYIKLAMA MAKİNALARI

Gıda endüstrisinin her dalında işletmeye gelen hammaddenin prosese verilmeden önce temizlenmesi gerekir.

Katı ya da yarı katı hammaddelerin temizlenmesi ve istenilen kalite dışında olanların ayrılması olayı, yıkama ve ayıklama olarak tanımlanan basit hammadde hazırlık işlemleri ile yapılır.

Yıkama ve ayıklama işlemleri daha çok meyve ve sebze işleyen örneğin konserve, reçel, marmelat ve jele yapan, meyve suyu, meyve suyu konsantratı, pulp ve salça üreten işletmelerde uygulanır.

YIKAMA MAKİNALARI

İşletmeye gelen hammaddenin yüzeyindeki mikroorganizmaların büyük bir kısmının uzaklaştırılması, taş parçaları, toz- toprak, çamur ve tarımsal ilaç kalıntılarından ve diğer yabancı maddelerden temizlenmesi yıkama ile sağlanır.

Yıkama düzenlerinde genelde temiz su, yerine göre de içine klor ya da deterjan katılmış su kullanılır.

Yıkama işlemi genelde yumuşatma (ön yıkama), yıkama ve durulama olmak üzere üç aşamada, bazen de yıkama ve durulama gibi iki aşamada yapılır.

Yumuşatma işlemi, üzerine taş, toprak ve çamurun bulaşmış olduğu örneğin soğan, patates, kereviz, yerelması, havuç ve şeker pancarı gibi yumru ve kök sebzelere uygulanır.

Yumuşatma, bazen hammaddelerin su akımı yardımıyla işletmeye alınmaları sırasında gerçekleşir. Salça, domates suyu, portakal, mandalina suyu işleyen fabrikalarda olduğu gibi..

Bir yıkama makinası, işletmeye gelen hammaddenin büyüklüğüne, kırılabilirlik niteliğine ve işletmenin kapasitesine göre seçilir.

Hammaddenin yıkanması en basit olarak suya daldırılarak yapılır. Daldırma yöntemi çoğu kez yumuşatma aşaması için uygulanır. Aksi halde çabucak kirlenen su, mikroorganizma bulaşması için uygun bir ortam oluşturmaktadır.

Elma, armut ve benzeri meyveler ile çoğu sebzelerin bir tank içindeki paletler yardımıyla hareket ettirilerek yıkanması biraz daha geliştirilmiş bir yöntemdir.

Modern domates yıkama makinaları peş peşe iki yıkama tankından oluşur. İki tank arasında pedallı bir çark bulunur. Raf şeklindeki dönen pedallı çark, yıkanan domatesleri ikinci bir tanka aktarmaktadır.

Domateslerden ayrılan toz- toprak, tank tabanındaki delikli sacdan aşağıya geçer.

Tanklarda yıkama, suyun çalkalanması ile sağlanır. Basınçlı su, çalkalama işlevi yanında çatlak domateslerde üremiş küflerinde temizlenmesini sağlar. Her iki yıkama tankından çıkan domatesler, ikinci yıkama tankının diğer ucundaki raflı bir elevatör yardımıyla taşınarak ayıklama bandına ulaştırılır. Domateslerin taşınması süresince, elevatör boyunca yer alan duş sistemi domatesleri bir kez daha yıkar.

Kırılabilir nitelikteki sebzelerin yıkanmasında kavrayıcı ya da sepet gibi ekipmanlar kullanılır ve basınçlı su püskürtmesi yapılır. Örneğin, kuşkonmazın bütün halinde kalması bir kalite göstergesidir.

Bezelye ve benzeri küçük taneli sebzeleri yıkamada kullanılan yıkama makinaları yüzdürme ilkesine göre çalışır. Olgun bezelyeler dibe çökerken kırık olanlar, yabancı tohumlar ve diğer kirler su yüzeyinde toplanırlar.


Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/79623/31598/y%C4%B1kama_ay%C4%B1klama_[otomatik_kaydedilme].pptx

Domates Salçası Üretimi

►Domates salçası üretimi

►Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen domateslerden farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Ülkemizde tamamı dış kökenli olmak üzere 20 25 çeşit domates yetiştirilmektedir. Bunlar erkenci, orta mevsim ve geçici çeşitler olarak ayrılmakta olup, dekara 3 10 ton arasında ürün vermektedir. Sanayi tipi domateste aranan özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir.

►1.Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek.
2.Kabuğu ve eti kırmızı renkte.
3.Asit miktarı yüksek.
4.Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı.
5.Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilmeli.
6.Tadı ve aroması hoş olmalı.

►Domateslerin fabrikaya alınması Tam olgun domatesler eksperler tarafından ayrılmalı yeşil olanlar güneşte bekletilerek olgunlaştırılmalı veya seçilmelidir. Hasat edilen domateslerin 3-4 saat içinde işlenmesi en ideal olanıdır.

►Domatesler, fabrikaya traktör veya kamyonların kasalarında dökme olarak getirilip, basınçlı su yardımıyla havuzlara boşaltıldığı gibi sandık veya kasalar içerisinde de getirilebilirler. Bu şekilde gelen domatesler işçiler tarafından elle yine havuzlara boşaltılırlar. Bu işlemde domateslerin kaba bir temizliği de yapılmış olur.

►Domatesler fabrikaya havuzlardan akış kanalları yardımıyla su ile taşınırlar. Akış kanalları sayısı fabrika kapasitesine ve işleme hattı sayısına göre değişiklik gösterir. Kanallar alüminyum veya boyalı saçtan U şeklinde yapılmıştır. Derinliği 35 50 cm, genişliği 30-35 cm olup, fabrikaya doğru %0,8 1,5 eğimle yerleştirilir. Domatesler, 0,2 0,4 m/sn hızla ve ağırlığının 4 6 katı su ile akış kanallarından fabrika içine alınırlar.

►Taşıyıcı görevi yapan su, ayrılarak domateslerin taşıma işinde yine kullanılır. Bu su oldukça kirli olduğundan temizleme işinde kullanılmaz. Eğer fabrikada su sorunu varsa, yıkama makinesinde kullanılan su, akış kanalına verilirse bu sorun önemli ölçüde giderilir.

►Domateslerin yıkanması
Akış kanalıyla taşınan domatesler yıkama makinesi haznesine düşerken taşıma suyu çok kirli olduğundan ayrılır. Akış kanalında kaba pisliği temizlenen domatesler 1. yıkıma tankında karıştırma ve çalkalamayı sağlayan düzenlerle yıkamaya tabi tutulurlar. Karıştırma ve çalkalama görevi, tankın dibine yerleştirilmiş yerden su veya hava püskürtülerek yapılır.

►Yerden çıkan suyun basıncı 6 7 kg/cm2 olması gerekir. Ancak ülkemizde genellikle 3 4 kg/cm2 basınçla çalkalama görevi yaptırılır. Çalkalama ile domateslerin yüzeyindeki çamur, diğer pislikler ve küfler önemli ölçüde temizlenmiş olur. Domatesler, buradan delikli ve raflı bir çarkla 2. yıkama tankına alınırlar. Böylece 1. tankın kirli suyu 2. tanka karışmamış olur. Burada da 1. tanktaki gibi yıkanan domatesler, paslanmaz malzemeden yapılan, tel örgü şeklindeki bir konveyörle, alüminyumdan yapılmış kendi etrafında dönebilen merdaneli taşıyıcılara gönderilirler.

►Bu merdaneler üzerinde ilerleyen domatesler, son bir durulama işlemi yapan duşlama sisteminin altından geçerlerken, merdaneler sayesinde dönerek her tarafı temizlenmiş olur. Suyun dıştan çıkış basıncı genellikle 5 kg/cm2 dir. Ancak modern fabrikalarda etkin yıkama için, bu basıncın 30 40 kg/cm2 olması önerilmektedir.

►Ayıklama
Duşlamadan geçen domatesler ayıklama bandına taşınırlar. Bant, 6-7 metre uzunluğunda ve 1 metre genişliğinde dönen merdanelerden yapılmıştır. Bant hızı dakikada 6-7 m. olmalıdır. Bandın her iki tarafına işçiler sıralanarak ezik, çürük, yeşil renkli, böcek yeniği ve güneş yanığı olan domatesleri ayıklar veya hasarlı kısımları bıçakla çıkarıp ayırırlar. Domateslerin yeşil kısmı çıkarılmadığı takdirde ısıtıcılarda ısıl işlem esnasında klorofil kirli sarı bir renge sahip feofitinlere dönüşürler.

►parçalama
Ayıklanan domatesler, parçalama makinesine gelirler. Bu amaçla çeşitli aletler kullanılır. Eğer domateslerin çekirdeklerinden tohum olarak yararlanılacaksa çekirdekleri ezip, parçalamayan üzeri pütürlü ve birbirine doğru dönen merdanelerde bu işlem yapılır. Sıkça kullanılan diğer parçalayıcılar ise çekiçli değirmenler veya bir hazne içinde birbirine doğru dönen üzerinde bıçaklar bulunan silindirlerdir. Domatesler bu parçalayıcılardan hangisi ile parçalanırsa parçalansın elde edilen ezilmiş kısma mayşe adı verilir.

►Mayşenin ısıtılması
Salça işleme mayşenin ısıtılma işlemine göre ikiye ayrılır. Domatesler parçalama makinesinden geçirilip, elde edilen mayşe hemen ısıtılır ve palperlerde pulp haline getirilirse bu yönteme sıcak işleme (hot break) denir. Mayşe elde edildikten sonra kaba palperden geçirilip, pulp ısıtılırsa bu yönteme soğuk işleme (cold break) denir

►Her iki yöntemin de bazı avantajları ve dezavantajları bulunmaktadır. Sıcak yöntemde mayşe, hemen ısıtılmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale gelmektedir. Ayrıca çekirdek evinde bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk maddesi ısı ile salçaya geçtiğinden kıvamlı ve güzel renkli bir salça elde edilmektedir. Ancak, çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını ve lezzetini bozarak hafif acımsı yapmaktadır. Bu durumu ortadan kaldırmak için soğuk işleme yöntemi uygulanır.

►Soğuk işleme yönteminde kaba palperden geçirilip çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp daha sonra palpere gönderilip inceltilir. Parçalanmadan sonra ısıtmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler, pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya az geçtiğinden salçanın kıvamı biraz az olur. Ancak salçanın lezzeti daha iyidir.

►Soğuk parçalamada mayşe 60 65 0C ye ısıtılır ve pektolitik enzimlerde tam bir inaktivasyon sağlanamaz. Bu nedenle salçanın kıvamı daha düşüktür
Sıcak parçalamada mayşe hemen 75 – 85 0C ye ısıtılarak pektolitik enzimler inaktifleştirilir. Böylece bu enzimlerin pektini parçalaması önlenir ve bu nedenle elde edilen salça koyu kıvamlıdır

►Mayşenin ısıtılmasında en çok tübular ısıtıcılar kullanılır. Yatay olarak yerleştirilmiş boruların çapı genellikle 5 6 cm. uzunlukları 2,5 metredir. İçte salça dışta buhar bulunmaktadır. Mayşe ısıtıcıya sonsuz vidalı bir pompa ile verilmektedir. Mayşe ısıtıcıda 65 80 0C arasında ısıtılmalıdır. 65 0C nin altında ısıtılırsa viskozite azalır ancak 70 0C üstünde ısıtıldığında viskozite artmaktadır. Sıcaklık 80 0C yi de geçerse renk karamelizasyon sonucu kararır ve siyah leke adedi artar. Bu ön ısıtma işleminin yapılmasıyla mayşedeki enzimler inaktif hale gelmekte, mikroorganizma yükü azalmakta ve meyve kabuğundaki renk maddeleri pulpa geçmektedir

►Pulpun elde edilmesi
Ön ısıtıcıdan çıkan mayşe, palperlere verilir. Palpere pratikte finişer de denir. Palper, çapı kapasitesine bağlı olarak değişen, alt tarafının tamamı bir elekle kaplı olan, içinde silindirin ekseni boyunca üzerinde 3 4 5 pedalı bulunan bir alettir. Pedalın uç kısımlarına sert kauçuk geçirilmiştir ve pedallar eksene göre 2 5 0C lik bir açı ile yerleştirilmiştir. Pedalların meyilli olması mayşenin ileriye doğru itilmesini, çekirdek, lif ve posanın dışarı atılmasını sağlar.

►Pedalların eğimi mayşenin palper içinde kalma süresine etki etmektedir. Elek ile pedalların uçları arasındaki mesafe 3 – 8 mm. arasında değişmektedir. Bu mesafe işlenen mayşeye göre ayarlanmaktadır. Mayşenin azaltılması eleklerin kısa sürede yıpranmasına neden olur

►Mayşenin inceltilmesi üç kademeli palperde yapılır. En üstte 1. palper bulunur ve elek çapı 1,0 veya 1,2 mm. dir. 2. palper, 0,6 mm. olup ortada yer alır. 3. palper ise 0,4 mm. dir ve en alttadır. Mayşe önce 1. palpere verilir oradan çıkan pulp 2. palpere, sonra 3. palpere verilir. Her üç palper de üst üste monte edilmiştir.
Üstten verilen mayşe son palperden incelmiş olarak, domates pulpu şeklinde alınır. Palperler, küf ve mikroorganizma gelişmesini ve eleklerin tıkanmasını önlemek için sık sık yıkanmalı ve elek kısmında yırtılma olup olmadığı kontrol edilmelidir

►Pulpun salçaya işlenmesi
Pulp, bullü ve çok kademeli evaparatörlerde olmak üzere iki sistemle salçaya işlenmektedir. Her iki sistemin temel işleyişi aynı olmakla beraber teknolojik bazı farklılıklar bulunmaktadır. Palperden alınan pulp, tanklara konur. Buradan bullere veya evaparatörlere çekilir
Bir evaparatör olan buller de kesikli (diskontinü) çalışma yapılmasına karşın, çok kademeli diğer evaparatörler de devamlı (kontinü) çalışma mümkündür.

►Buller, yerden 1,5 m. yükseklikte, buhar ceketli, vakum sağlayan düzeni, karıştırıcısı, numune alma vanaları, gözetleme camı, termometre ve vakumetresi olan aletlerdir. Genellikle 5 6 tanesi yanyana batarya şeklinde kullanılmaktadır. Diskontinü sistemde, geriye doğru beslemeli iki aşamalı evaparatörler kullanılmaktadır. Bunlardan birinci aşama evaparatör, tübular bir evaparatör olup, ön konsantrasyon amacıyla görev yapar ve domates suyunun 5 6 olan briksini 11 12 brikse kadar yükseltir.

►Ön evaparatörde 11 12 brikse ulaşan yarı konsantre domates pulpu, buhar ceketli bule verilir. Bul içinde etkili mekanik karıştırıcılar bulunup ürünün evaporasyonu sırasında devamlı çalıştırılır. Ön evaparatörler yüksek kapasiteli, buhar ceketli evaparatörler ise küçük kapasitelidir. Bunun yararları, ön evaparatörde belli brikse ulaşan konsantre farkı ve birbirinden bağımsız çalışan bullere verilerek aynı anda değişik brikste salça üretmek mümkündür. Bu sistemde farklı kalitedeki domatesler ayrı ayrı işlenerek salçaları elde edilebilir. Kontinü sistemde bu avantajları bulmak mümkün değildir. Buller, kesikli bir sistem olduğu için fazla yer, zaman ve iş gücü gerektirir.

►Kontinü salça evaparatörleri sürekli çalışırlar. 2, 3, 4 ve daha fazla kademeli olabilirler
Üç etkili kontinü evaparatörün çalışması kısaca şöyledir; 42 0C deki birinci kademeye domates pulpu (5 6 briks) yaklaşık 60 0C de gelir. 70 mm/Hg basıncında salça kaynamaya başlar ve su buharı emilerek ortamdan uzaklaştırılır. Pulp devamlı karıştırılarak karamelize olması önlenir ve briks 11 12 0C oluncaya kadar burada tutulur. Sonra üçüncü kademeye alınan yarı konsantre pulp, 85 0C de vakum altında konsantre edilerek briksi 18 20 ye ulaştırılır. Son olarak 65 0C deki 2. kademeye alınır. Yukarıdaki işlemler aynen uygulanarak istenilen brikse ulaşıncaya kadar bu kademede tutulur. Sonra sirkülasyon pompaları vasıtasıyla tanklara basılır.

►Pulp, 28 30 veya 28 32 0 brikse kadar koyulaştırılırsa bu salçaya çift konsantrat 36 brikse kadar koyulaştırılırsa buna üçlü konsantrat adı verilir
3 kademeli evaparatörlerde buhar ters akım prensibine göre 3. kademeye, sonra 2. kademeye ve 1. kademeye verilir. Ancak salça önce 1. kademede, sonra 3. ve sonuçta 2. kademede koyulaştırılır

►Salçanın pastörizasyonu ve kutulara dolum
Evaparatörlerden çıkan salça 60 0C bir sıcaklıkta salça depolama tankına alınır. Konsistensinin yüksek olması nedeniyle ısıyı iyi iletmez. Özellikle 5/1 kg lık kutu dolumlarında pastörizasyon işlemi zor olacağından depo tankından sonra pastörize pompa ile basılarak 92 95 0C de pastörize edilir. Pastörizatör tübular bir ısı değiştiricidir. Pastörizatörlereden dolum makinesine gelen salça 93 0C de kutulara doldurulur. Kutular daha önceden içlerine buhar püskürtülerek steril hale getirilmiştir.

►Dolum yapılan kutuların steril kapakları kapatılıp kapama makinesinde kenetleri kapatılır. Kapatılan kutular özel bir yol ile ters çevrilir ve 3 5 dakika bekletilerek kapakta olabilecek bulaşmalar ortadan kaldırılır. Daha sonra soğutmaya gönderilir.
Ülkemizde salça ambalaj materyali olarak ihracat için aseptik torba, yurt içi tüketim için ise %40 1/1 lik teneke kutu, %40 5/1 lik teneke kutu, %15 ½ lik teneke kutu, %5 te diğer ambalaj materyali kullanılmaktadır.

►1/1 ve 1/2 kg kutular doldurulduktan sonra 95 0C de en az 5 10 dakika pastörize edilmelidir. Bu yapılmadığı zaman kutularda bozulmalar görülmektedir. Pastörize işleminden sonra kutular soğutulur.Son yıllarda aseptik dolum ünitesi yaygınlaşmıştır. Bu amaçla çoğunlukla 50-1000 litrelik çeşitli hacimde torbalar kullanılmaktadır.

►Bu sistemde evaparatörden çıkan salça ısı değiştiricide sterilize edilip, soğutulduktan sonra aseptik dolum ünitesine soğutulmuş olarak gönderilir. Aseptik dolum ünitesinde ürün daha önceden gamma ışınları ile sterilize edilmiş çok katlı alüminyum ve plastik materyalden oluşan torbalara doldurulur. Torbalar destek görevi gören variller içine yerleştirilerek depolanır.

Reçel Üretimi ( MEGEP )

  • 1. REÇEL ÜRETİMİ İÇİN HAM MADDEYİ HAZIRLAMA

  • 1.1. Reçelin Tanımı

  • 1.2. Reçel Çeşitleri

  • 1.2.1. Geleneksel Reçel

  • 1.2.2. Ekstra Geleneksel Reçel

  • 1.2.3. Diyabetlik Ürünler

  • 1.3. Reçel Üretiminde Kullanılan Ham Maddeler

  • 1.3.1. Meyveler

  • 1.3.2. Sebzeler

  • 1.3.3. Çiçek-Kabuk vb

  • 1.4. Ham Maddelerin Hazırlanması

  • 1.5. Yardımcı Maddelerin Hazırlanması

  • 1.5.1. Pektin

  • 1.5.2. Asit

  • 1.5.3. Glikoz şurubu

  • 1.5.4. Şeker

  • 1.5.5. Diğer Maddeler

  • 1.6. Ön İşlemler

  • 1.6.1. Yıkama

  • 1.6.2. Ayıklama, Sap Alma ve Sınıflandırma

  • 1.6.3. Kabuk Soyma

  • 1.6.4. Çekirdek Çıkarma

  • 1.6.5. Doğrama

  • 1.7. Ön İşlem Makinelerinin Temizliği ve Bakımı

  • 2. REÇEL PİŞİRME

  • 2.1. Pişirme Yöntemleri ve Araçları

  • 2.1.1. Açık Kazan

  • 2.1.2. Vakum Altında Pişirme

  • 2.2. Pişirme

  • 2.2.1. Pişirmenin Amacı

  • 2.2.2. Pişirme ve Pişirme Sonrası İşlemlerin Ürün Kalitesine Etkisi

  • 2.3. Üretim Hataları ve Nedenleri

  • 2.3.1. Aşırı Sert Yapı

  • 2.3.2. Aşırı Yumuşak Yapı

  • 2.3.3. Sulanmış Sıvı Yapı

  • 2.3.4. Kristalizasyon

  • 2.3.5. Meyvelerin Ayrılması

  • 2.3.6. Renk Değişmesi

  • 2.3.7. Meyve Parçalarının Sertleşmesi

  • 2.3.8. Üzerinde Köpük ve Hava Kabarcığının Bulunması

  • 2.3.9. Ürünün Mikrobiyolojik Yolla Bozulması

  • 2.4. Pişirme Kazanlarının Temizliği ve Bakımı

  • 3. DOLUM

  • 3.1. Dolum Makineleri

  • 3.2. Ambalaj Çeşitleri

  • 3.2.1. Cam Kavanoz

  • 3.2.2. Teneke Kutu

  • 3.2.3. PVC Ambalaj

  • 3.3. Dolum Yapma

  • 3.4. Kapama

  • 3.5. Pastörizasyon Uygulama ve Amacı

  • 3.6. Etiketleme

  • 3.6.1.Etikette Bulunması Gereken Bilgiler

  • 3.6.2. Ambalaja Uygun Etiket Çeşitleri

  • 3.7. Taşıma ve Depolama

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Salça Üretimi Sunum v1

Salça Üretim Teknolojisi

İyi kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabilldiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin seçilmesi hemen fabrika civarında yetiştirilmesi zorunludur. Böylece taşımada zarar görmemiş taze haldeki domateslerin işlenme olanağı sağlanır. Domateslerin uzun mesafelerden taşınması doğru değildir. n Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelir. Bu yüzden domateslerin hem kabuklarının ve hem de etinin tam olarak kızarmış olması gerekir. Hafif yeşilli domatesler salça rengini ve aromasını son derece olumsuz etkiler.

Salçaya işlenecek domateslerin özelliği sadece renkle sınırlı değildir. Nitekim bu domateslerin; kuru madde ve şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere karşı dirençli, her tarafı aynı anda olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir. Ülkemizde, “sanayi tipi domates” adı ile çeşitli domates tipleri yetiştirilmektedir. n Domateslerde kuru madde oranı ortalama %5’dir. Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar. Bununla birlikte kuru madde en çok %6.5’e kadar yükselebilir. Domateslerdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık %60’ı indirgen şekerden oluşur.

Gıdalara katılan salça onlara yalnızca renk ve tat vermez, aynı zamanda tadın insanlar tarafından daha iyi algılanmasını da sağlamaktadır. Bugün gıda endüstrisinde birçok gıdaya tadın daha iyi algılanmasını sağlamak amacıyla glutamatlar katılmaktadır. n Glutamat doğada serbest ve bağlı olmak üzere iki farklı formda bulunmaktadır. Serbest glutamatlar özellikle domateste fazla miktarda vardır ve bu miktar olgunlaşma ile artar.

3.1. Domateslerden Pulp Üretimi  Domateslerden salça üretimi, önce pulpun elde edilmesi, sonra pulpun belli oranda konsantre edilmesi ve kutulanması gibi 3 aşamadan oluşur. Pulp elde edilmesi, aynen meyvelerde olduğu gibidir. Aşağıda ön hazırlık işlemleri ve bunu izleyen üretim aşamaları açıklanmıştır.

3.1.1 Domateslerin fabrikaya alınmaları Domatesler, “akış kanalı”na boşaltılır ve bu kanaldaki su ile fabrikaya, yani ilk cihaz olan yıkama makinasına taşınır. Akış kanalı U-şeklinde, 25-30 cm derinlik, 30- 50 cm genişlikte, alüminyumdan veya üzeri boyanmış sactan yapılabilir. n Akış kanalı, hammadde platformundan fabrikaya doğru hafif bir meyille uzanır ve kanalın başından verilen su yardımıyla domatesler fabrikanın içine taşınır. Fakat akış kanalının esas yararı, domateslerin işletmeye düzenli bir şekilde taşınması ve bu sırada ıslatılarak adeta bir ön yıkama uygulanmasıdır.

3.1.2. Domateslerin yıkanması Akış kanallarında ıslatılmış ve hatta bir ölçüde ön yıkama yapılmış domatesler, ayıklanmadan önce itina ile iyice yıkanırlar. Modern domates yıkama makinaları peş peşe iki yıkama tankından oluşur.

3.1.3 Ayıklama İyi kaliteli bir salça, iyi nitelikli domateslerden elde edilebilir. Üreticinden alınan domateslerin hepsinin kusursuz olması olanaksızdır. Bu yüzden salça üreten tesislerde domateslerin ayıklanması, kalite üzerine en etkili işlemlerden birisidir. Bu yolla, ayrıca salçalardaki küf miktarı kontrol altına alınabilmektedir. n Ayıklama dönen merdaneli bir bantta gerçekleştirilir.

3.1.4. Domateslerden pulp elde edilmesi n Ayıklanmış domatesler; parçalama ısıtma ve mayşenin inceltilmesi olarak üç aşama sonunda pulp (domates suyu) haline getirilir. Her üç aşama, birbirine bağlı olarak çalışan bir sistemde gerçekleşir. n Domatesler bir parçalama makinasında mayşe haline getirilip, derhal ısıtıldıktan sonra, palperlerde aşamalı olarak inceltilir. Pulp üretiminde eğer parçalanan domatesler palpere gitmeden önce ısıtılırsa bu yönteme, “sıcak işleme” (hot break) denir. n Eğer, domatesler parçalandıktan sonra ısıtılmaksızın kaba palperden geçirilip, daha sonra derhal ısıtılma şeklinde bir işlem sırası izlenirse, buna “soğuk işleme” (cold break) denir.

Sıcak işleme yönteminde, parçalanmış domatesler, tümden ve derhal ısıtılmakta ve böylece; pektik maddeleri parçalayarak, salçanın kıvamının azalmasına neden olan pektolitik enzimler, inaktif hale getirilmektedir. n Ayrıca bu ısıtma sonucu, çekirdek evinde bulunan bitkisel zamk maddeleri (gam) domates salçasına önemli oranda geçerek gayet kıvamlı bir salça elde edilebilmektedir. n Parçalamayı takiben derhal ısıtma sonucunda bu iki nedene bağlı olarak daha kıvamlı bir salça üretilebilmektedir. Ancak, ısıtma sırasında çekirdeklerden geçen bazı maddeler salça lezzetinin hafif acımsı bir nitelik almasına neden olmaktadır.

Bu nedenle, “soğuk işleme” yönteminde; parçalanan domatesler önce, kaba delikli bir palperden geçirilmek suretiyle çekirdekler ayrılmakta, ancak bundan sonra ısıtılmakta ve nihayet inceltilmektedir. n Parçalama ve ısıtma arasında geçen sürede domateslerin doğal pektolitik enzimleri pektik maddeleri bir oranda parçalayarak salçanın konsistensinin zayıflamasına yani, daha akışkan bir nitelik kazanmasına neden olmaktadır.

Parçalanma nasıl yapılırsa yapılsın, elde edilmiş mayşe, çeşitli faktörlere bağlı olarak değişmek üzere 65-80°C arasında belli bir sıcaklığa kadar derhal ısıtılır. n Domatesler 80°C’ye hatta süre kısa tutulmak koşuluyla daha yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılabilir. n Ancak sıcaklık aşırı yüksek olursa, salça rengi karamelizasyon sonucu esmerleşir. n Mayşe ısıtmada çoğunlukla tubular ısıtıcılar kullanılmaktadır.

Isıtılmış mayşe, bir palper grubundan geçirilerek, tohum, kabuk ve iri lifler ayrılır ve pulp aşamalı olarak inceltilir. n Salça endüstrisinde palpere çoğunlukla siklon denir. Bir siklon grubunda genellikle peş peşe 3 siklon (palper) bulunur. n Birinci palperde elek delik çapı iridir, diğerleri gittikçe küçülmektedir. Örneğin birincide delik çapı 1.2, ikincide 0.7 ve üçüncüde 0.4 mm kadar olabilir. Ancak bu değerler değişebilir. Palperden akan pulp (domates suyu) bir tankta toplanıp buradan evaporatöre verilir.

3.2. Pulpun Salçaya Konsantre Edilmesi n Elde edilen ve briks derecesi (% çözünür kuru madde) yaklaşık 5 olan domates pulpu, uygun bir evaporatörde konsantre edilir. Buna göre salça; çekirdek, kabuk ve kaba liflerden ayrılarak inceltilmiş domates pulpu konsantratıdır. Salçanın briks derecesi, en az 28 olacak kadar yükseltilir. Son yıllarda 46° brikse kadar yüksek oranda konsantre edilmiş salça üretilmekte ve böyle ürünler gittikçe önem kazanmaktadır. Salçada ulaşılan briks derecesi, iç piyasada geçerli tüzük ve standartlara, dış ticarette ise müşteri isteklerine bağlıdır. Ülkemizde iç tüketim için daha çok 28-32° briks’lik salça üretilmektedir. Genel olarak ticarette, % 28-30 kuru maddeli salçalar “çift konsantrat” (double concentrate), % 36 kuru madde içerenler “üçlü konsantrat” (triple concentrate) ismi ile anılır. Ancak bu ticari isimlerde, domates pulpunun 2 veya 3 misli konsantre edildiğine ait bir anlam aranmamalıdır.

Aslında, domates pulpunun olabildiğince konsantre edilerek kıvamlı bir ürün (salça) elde edilmesi her zaman istenir. Ancak, pulpun doğal konsistensi ve evaporasyonda gittikçe artan konsistensi yüzünden buna imkan yoktur ve salçanın meyve suları gibi 68-72° briks’e kadar konsantre edilmesi mümkün olamamaktadır. n Belli bir briks derecesinden sonra salça o şekilde kıvamlı bir ürün haline gelir ki, bunun evaporatör ısıtma yüzeylerinde yanmadan ısıtılması olanaksızlaşır. n Son zamanlarda üretilen %46 kuru maddeli salça, özel nitelikli evaporatörlerde elde edilebilmektedir. Salça üretiminde her türlü evaporatörün kullanılma olanağı da yoktur. n Salça üretiminde iki tip evaporasyon düzeni çok yaygındır. Bunlardan birisi kesik (diskontinü) çalışan, diğeri devamlı (kontinü) çalışan sistemlerdir.

Diskontinü sistemde, genellikle iki aşamalı evaporatörler kullanılmaktadır. Bunlarda birinci aşamada yer alan evaporatör; tubular bir evaporatör olup, ön konsantrasyon amacıyla görev yapar ve burada domates suyunun kuru maddesi burada genellikle 12° briks’e kadar yükseltilir. n Ön evaporatörde briksi yaklaşık 12’ye yükselen domates pulpu (yarı konsantrat) doğrudan doğruya ikinci aşama olarak buhar ceketli evaporatörlere verilir. n Salça endüstrisinde bu basit evaporatörlere “bul” (boule) ismi verilmektedir. Buhar ceketli evaporatörler mekaniki karıştırıcılarla donatılmış olup, ürün evaporasyon sırasında devamlı olarak karıştırılır.

Kontinü evaporatörler ise çoğunlukla iki veya daha fazla (3 veya 4) aşamalı “tubular” (borusal) evaporatörlerdir. n Kontinü salça evaporatörleri, tam olarak otomatik kontrolludur. Evaporatöre gelen domates pulplu, istenen konsantrasyona ulaştıktan sonra sistemi terk etmesi otomatik kontrol altındadır.

Pulpun salçaya konsantre edilmesinde ters ozmoz uygulaması n Son yıllarda salça üretiminde domates suyunun belli bir kurumadde düzeyine kadar konsantrasyonunda ters ozmoz (TO) membran tekniğinden de yararlanılmaktadır. Domates suyunun çözünür kuru madde miktarı ters ozmoz membranlarından geçirilerek yaklaşık %5’den %8.5’a kadar çıkarılır. Bu şekilde salça üretimi için evaporasyonun birinci aşamasında uzaklaştırılması gereken suyun yaklaşık % 50’si ısı uygulanmaksızın ayrılmış olur. Böylece kısmen konsantre edilmiş domates suyu, klasik bir evaporatörde %28-30 veya %42 kuru madde düzeyine kadar konsantre edilerek salça üretilir.

Salça üretiminde prosese, ters ozmoz uygulamasının dahil edilmesi bazı yararlar sağlamaktadır. Her şeyden önce evaporatörde buharlaştırılması gereken suyun yaklaşık yarısı, daha başlangıçta ters ozmoz ünitesinde ayrıldığı için, evaporatör kapasitesi %100’e kadar yükseltilmektedir. n Özellikle eski ve etkinliği azalmış evaporatörlerde karşılaşılan bazı darboğazlar aşılabilmektedir. Bu yolla üretilen salçanın duyusal özellikler, geleneksel yöntemle üretilen salçanınkinden daha üstün bulunmaktadır. Ayrıca işletme masraflarının 5-10 misli daha az olduğu ileri sürülmektedir.

Salça üretiminde ters ozmoz sisteminin uygulanması

3.3. Salçanın Ambalaja Doldurulması n Salça isteğe göre; teneke kutu, cam kavanoz veya aseptik teknikle büyük hacimli özel plastik torbalara doldurulabilir. Salça, evaporatörden çıkınca en çok 60°C dolaylarında bulunur. Konsistensi nedeniyle salçada ısı aktarımı son derece kötüdür. Bu yüzden bulunduğu sıcaklıkta kutulara doldurulup, kutuların kapatılmasından sonra konservelerde olduğu gibi pastörize edilme olanağı çok sınırlıdır. Nitekim bu yolla pastörizasyon uygulanması büyük kutularda olanaksız bulunduğu halde, çok küçük ambalajlarda olanaklıdır ve hatta zorunludur. İşte bu yüzden, evaporatörden alınan salça, doldurma ünitesine verilerek en az 90°C’de ve fakat tercihen 93°C’de kutulara “sıcak dolum” tekniğine göre doldurulabilir. Bu durumda ayrıca bir pastörizasyona gereksinim kalmaz n Ayrıca, aseptik dolum tekniğinde olduğu gibi salça, bir tubular ısı değiştiricide soğutulduktan sonra da dolum yapılmaktadır.