Etiket Arşivleri: arı sütü

Arı Sütü Üretimi ve Tüketimi ( Üzeyir KARACA )

Arı sütü, 5-15 günlük işçi arıların baş kısmında bulunan alt çene ve boğaz bezleri tarafından salgılanan, genç larva dönemindeki yavruların ve ana arının beslenmesinde kullanılan krem kıvamında, beyazımsı, keskin kokulu ve besleyici bir üründür. Arı sütünün ham madde kaynağı, polen, su ve baldan oluşmaktadır. Ana arı ve yavru arıların beslenmesinde kullanılan arı sütünün oluşturulmasında işçi arılar aldıkları bu hammaddeleri vücutlarında değişikliğe uğratarak tekrar hücre içine salgılarlar. Genç işçi arılar bu maddelerin bir kısmını kanlarına geçirerek arı sütünün oluşumunda kullanırlar. Döllenmiş bir yumurtadan işçi arı mı yoksa ana arı mı oluşacağı tamamen genç larvaların arı sütü ile beslenme süresine bağlıdır. Erkek ve işçi arı olacak larvaların bulunduğu gözlere sadece 3 gün arı sütü verilirken ana arı olacak larvalara ilk üç günden sonra da arı sütü verilmeye devam edilir. Daha uzun süre ve daha zengin arı sütü ile beslenen dişi larvalar 16 gün içinde ana arı olarak gelişmesini tamamlar.

Arı Sütü Üretimi

Doğal yolla üretim: Doğal yolla arı sütü üretiminde nisan-ağustos ayları arasında rutin kontroller sırasında yavrulu peteklerdeki (oğul) ana arı hücreleri bozularak toplanabilir. Güçlü bir kovandaki ana arı alınarak bu kovana her gün başka kovanlardan alınan 1-2 adet yumurtalı ve 1 günlük larvalı petek verilir. Böylece işçi arılar tarafından ana arı hücrelerinin üretimi teşvik ettirilir. Bu işlemlerden sonra maksimum verim 3 günlük ana arı larvalı hücrelerden elde edilir. Peteklerdeki hücreler içersinde bulunan arı sütleri özel tahta kaşıklarla alınır. Bu üretim tekniği ile bir kovanda 20-30 gün bu işlem sürdürülür. Daha sonra bu kovana tekrar ana arı verilerek koloni eski haline dönüştürülür. Bir ana arı hücresinden 200-250 mg arasında arı sütü alınır. Doğal üretim tekniği ile bir kovandan 20-25 g arı sütü elde edilir.

Aşılama (doolitle) yoluyla üretim: Arı sütü üretiminde; 8-10 mm çapında, 10 mm derinliğinde plastik ana arı yüksükleri ile eritilmiş bal mumundan bir ağaç kalıbı yardımıyla yapılan ana arı temel yüksükleri ve yüksük taşıyıcı çerçeveler kullanılır. Doolitle larva transferi metodu ana arı yetiştiriciliğinde de yaygın biçimde kullanılmaktadır. Arı sütü üretimi için güçlü ve çok sayıda genç işçi arısı bulunan kovanlar seçilir. Bu kovanlar, ballı-polenli-açık yavrulu petekler-boşluk-açık yavrulu- polenli-ballı petekler ve şurupluk şeklinde düzenlenir. Bu arada kovanlarda yoğun olarak bulunan işçi arılar %50’lik şeker şurubuyla sürekli beslenir. Bu işlemlerden üç gün sonra destek kovanlardan 24-36 saatlik larvalar ana arı yüksüklerini taşıyan çerçeveye transfer edilir. Çerçeve kovanda boşluk olan yere konur. Çerçeveler üç sıralı ve yaklaşık 80-100 arası yüksük içerecek şekilde hazırlanır. Arı sütü üretilen kovanlara sürekli %50’lik şeker şurubu beslemesi ve haftada bir de çıkmak üzere olan kapalı yavrulu petek verilir. 2-2,5 gün sonra üretim çerçevesi kovandan çıkarılır. Geliştirilen hücrelerin mum uzantıları bistürü ile kesilir ve yüksüklerin içindeki larvalar alınarak sütler bir tahta kaşık yardımı ile hasat edilir. Kovana, yeniden larva transferi yapılan çerçeveler verilir. Uygun mevsim ve beslemeyle bir kovan 30 gün süreyle arı sütü üretiminde kullanılır. Aşılama metoduyla bir üretim sezonunda bir kovandan yılda 250-300 g arı sütü elde edilir. Hasat edilen arı sütü koyu renkli bir kavanoz içinde buzdolabında saklanır.

….

Kaynak: http://arastirma.tarim.gov.tr/etae/Belgeler/EgitimBrosur/120-ciftcibro.pdf

Arı Sütü ( Samsun İl Tarım Müdürlüğü )

1. Giriş

2. Arı Sütünün Özellikleri

3. Arı Sütünün Yapısı

4. Arı Sütünün Fizyolojik Etkisi

4.1. Bal Arılarında

4.2. Doğrulanmamış Kanıtlar

4.3. Bilimsel Kanıtlar

5. Arı Sütünün Kullanımı

5.1. Diyete Ek Olarak Arı Sütü Kullanımı

5.2. Beslenme Ürünlerinin Bileşiminde Arı Sütü

5.3. İlaç Benzeri Ürünlerin Bileşiminde Arı Sütü

5.4. Kozmetiklerde Kullanımı

5.5. Diğer Kullanım Şekilleri

6. Arı Sütü Üretimi

6.1. Kolonilerin Seçimi ve Hazırlanması

6.2. Ana Arı Yüksüklerinin Hazırlanması

6.3. Larva Transferinin Yapılması

6.4. Arı Sütünün Hasadı

7. Arı Sütü Üretimini Etkileyen Faktörler

7.1. Fazla Arı Sütü Salgılayan Arı Irkı Seçimi

7.2. Güçlü Kolonilerin Kullanılması

7.3. Arı Sütü Üretim ve Hasat Periyodu

7.4. Uyarıcı Besleme ve Yeterli Besinin Sağlanması

7.5. Uygun Yaşta Larvanın Kullanılması

7.6. Bir Kolonide Kullanılan Ana Arı Yüksük Sayısı

7.7. Gölgeleme ve Su Gereksiniminin Giderilmesi

7.8. Besleyici Arıların Yaşı

8. Arı Sütünün Toplanması

9. Saklama

10. Kalite Kontrol

11. Uyarı

12. Arı Sütü Pazar Durumu

13. Arı Sütünün Pazarlama Şekilleri

13.1. Saf Halde Arı Sütü

13.2. Dondurulmuş-Kurutulmuş (Liyofilize) Arı Sütü

13.3. Arı Sütlü Bal

13.4. Arı Sütlü Yoğurt

13.5. Jeller ve Yumuşak Karameller

13.6. Kurutulmuş Meyve Suyu Konsantresi

13.7. Sıvı Preparatlar

13.8. Tabletler

13.9. Kapsüller

13.10. Kozmetikler

14. Kaynaklar

Kaynak: http://samsun.tarim.gov.tr/Belgeler/Yayinlar/Kitaplarimiz/ari_sutu.pdf

Bal ve Diğer Arıcılık Ürünü Gıda ve Ürünler ( Prof. Dr. Harun AKSU )

BAL VE DİĞER ARICILIK ÜRÜNÜ GIDA VE ÜRÜNLER

Prof. Dr. Harun AKSU

Bal arısının sınıflandırılması

• Dünyada 100.000 böcek türü

• Bunun 23.000 arı türü

Sınıflandırma-Taksonomi

• Alem: Hayvanlar

• Şube: Eklembacaklılar

• Alt şube: Antenliler

• Sınıf: Böcekler

• Takım: Zar kanatlılar

• Familya: Arılar

• Cins: Bal Arıları

• Tür: Bal arısı

Bal arısı türleri

• Apis mellifera

BAL

• Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde “Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddelerle karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı madde” olarak tanımlanmıştır.

• Tanımından da anlaşılacağı üzere bal saf ve doğal olmalı, hiçbir katkı maddesi veya kalıntı içermemelidir.

Bal hammaddesinin toplanması

• Bal hammaddesi nektar, tatlı böcek salgıları

• Bal kesesi-bal midesi toplama organı

• Dolu halde vücut ağırlığının %90 dan fazla olabilir

• Bal kesesi ön sindirim kanalı ile bağlantılı

• Baş ve göğüste bulunan bezler bal oluşumu ve olgunlaşmasında

Balın oluşumu

• Hammaddenin toplanması

• Toplanan maddelerin işlenmesi

• Balın olgunlaşması

• Olgunlaşma esnasında değişiklikler

Bal verimini etkileyen faktörler

• Bölgenin nektar, salgı ve polen verimi

• Arıların hammadde toplama hızı ve yeteneği

• Yeterli miktar arı varlığı

• Hava şartları

Bal çeşitleri

• Kaynağına göre: Çam balı, çiçek, yonca balı

• Hammaddesine göre: çiçek balı, salgı balı

• Pazara sunuluşu: süzme bal, petek bal, pres bal

ÇİÇEK BALI

• Çiçek balı ; genellikle bitkilerin çiçeklerinde bazen de kiraz, bakla, pamuk, ve şeftali gibi bitkilerin yaprak sapı ve gövdelerinde bulunan nektar bezlerince salgılanan nektarın arılar tarafından toplanması ile oluşturulan baldır.

SALGI BALI

• Salgı balı; çam, meşe, kayın ve ladin gibi orman ağaçları üzerinde yaşayan böceklerin salgıladığı tatlı salgıların arılar tarafından toplanması ile oluşturulan baldır.

• Ülkemiz için en önemli salgı balı çam balıdır.

PETEKLİ BAL

Balın Bileşimi

• Balın bileşimi, üretimin yapıldığı yöredeki bitki türlerine ve üretimin yapıldığı zamana göre değişmektedir.

• Ancak genel ortalama olarak balın %80’i değişik şekerlerden %17’si sudan meydana gelir. Geri kalan %3’lük kısım başta enzimler olmak üzere, balı bal yapan ve balı değerli kılan maddelerden oluşur.

Proteinler

• Balın kaynağına bağlı olarak, proteinlerin yapı taşları olan aminoasitler ballarda oldukça düşük düzeylerde bulunurlar.

• Balda 17 adet farklı aminoasit tespit edilmiştir.

Karbonhidratlar

• Bal, kaynağına ve bal özünü bala çeviren arıların salgı bezlerinin salgıladıkları enzimlerin aktivitelerine bağlı olarak yaklaşık 15 çeşit şeker içerir.

• Ancak, şekerler içersinde büyük çoğunluğu früktoz (levüloz) ve glikoz (dekstroz) oluşturur. Balda toplam şeker oranı % 80 dolayındadır.

Su

• Baldaki su miktarı balın olgunlaşma durumuna bağlı olarak farklılık gösterir. Normal olarak olgunlaşmış ballar %17 dolayında su içerirler.

• Baldaki su oranının yüksek olması balın daha kolay bozulmasına neden olur. Bu nedenle süzme bal, tamamen veya en azından yarısı sırlanmış peteklerden elde edilmelidir.

Mineral Maddeler

• Balda; demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, alüminyum, krom, nikel ve kobalt gibi değerli mineral maddeler vardır.

• Salgı balları mineral maddelerce daha zengindir. Bu özelliğinden dolayı tedavi amaçlı da kullanılırlar ve kristalize olmadıkları için bazı tüketiciler tarafından tercih edilirler.

Asitler

• Asitler, bala kendine has kokuyu veren maddeler olup balın asidik yapıda olmasını sağlarlar.

• Balın pH değeri değişik şartlar altında 3.4 ile 6.1 arasında değişmekle birlikte ortalama olarak 3.9’dur.

Enzimler

• Balda, bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı bezlerinden gelen değişik enzimler bulunur. Enzimler balın en değerli maddeleridir.

• Doğal ve ısıtılmamış ballarda enzim miktarı oldukça yüksek olup bu tür ballar kaliteli ve çok değerlidir. Bal ısıtıldığı oranda enzim değerinde kayıplar olur.

Balın Fiziksel Özellikleri

• Renk Özelliği

• Viskozite

• Işığı Döndürme

Renk Özelliği

• Balın rengi, elde edildiği kaynağına bağlı olarak su renginden siyaha kadar büyük bir varyasyon gösterir.

• Ayrıca, balın ısıtılması ve uzun süre açıkta tutulması balın rengini değiştirmektedir.

Viskozite

• Balın bünyesi ya da akıcılığa karşı koyma özelliği de denilen viskozite, bal içinde mevcut su oranı ile yakından ilgilidir.

• Balı ısıtarak viskozitesini azaltmak mümkündür.

Işığı Döndürme

• Balın polarize ışığı sağa ve sola döndürmesi, balın kaynaklarına göre farklılık gösterir. Nektar balları ışığı sola, salgı balları ise sağa döndürmektedir.

• Sakkaroz denen çay şekeri de ışığı sağa döndürür. Bu özellik sahte balların tanınmasına yardımcı olur.

Balın Kimyasal Özellikleri

• Balın Tadı ve Kokusu

• Balın Şekerlenmesi

• Balın Fermantasyonu

• Balın Antibakteriyel Özelliği

Balın Tadı ve Kokusu

• Bal, elde edildiği kaynağa bağlı olarak kendine has tat ve kokuya sahiptir. Bu itibarla ısıtma, işleme, depolama gibi işlemlerde balın kendine özgü tat ve kokusunu değiştirecek yanlış uygulamalardan kaçınmak gerekir.

Balın Şekerlenmesi

• Bazı tanım ve hükümleri “Bal standardı” bölümünde verilen 2000/39 sayılı “Bal Tebliği”nde kristalize bal “kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya balın kristalleşmesi için herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen şekerleşmiş, krema ve fondan kıvamdaki bal” şeklinde tanımlanmıştır.

• Görüldüğü gibi balın şekerlenmesi bozulma olmayıp balın elde edildiği bitkisel kaynağa göre oluşabilen doğal bir olaydır.

• balın su, glikoz ve früktoz oranları,

• balın depolanma sıcaklığı,

• depolama sıcaklığının dalgalanması

• balda bulunan polen gibi katı partiküllerin miktarı etkili olmaktadır.

• Balın früktoz oranı düşerken glikoz oranının artması şekerlenmeyi destekler.

• Ancak, son yapılan çalışmalarda balın şekerlenme eğiliminin belirlenmesinde daha çok glikoz/su oranı üzerinde durulmaktadır.

• Buna göre, glikoz/su oranı 1.7’den daha düşük balların şekerlenmediği, bu oranın 2.1’den daha yüksek olan balların ise kısa sürede şekerlendiği bildirilmektedir.

Balın Fermantasyonu

• Balın içindeki şekerlere dayanıklı mayalar, özellikle su oranı yüksek balların fermantasyonuna (ekşimesine) neden olur. Sırlanmış ve olgunlaşmış balların su oranı daha az olduğu için ekşimesi zordur.

• Bu yüzden ballar olgunlaşmadan hasat edilmemelidir. Balın ekşimesini önlemek veya geciktirmek için bal, belli sıcaklıklarda, belli sürede ısıtılıp pastörize edilebilir.

• Ancak her ısısal işlem balın kalitesini ve değerini olumsuz yönde etkiler.

Balın Antibakteriyel Özelliği

• Bal, antibakteriyel bir özelliğe sahip olduğundan içersinde mikroorganizma yaşayamaz ve çoğalamaz.

• Balın antibakteriyel özelliği; asidik yapıda oluşuna, büyük oranda kuru madde (şeker) ve ayrıca enzimlerle glikozun parçalanması sonucu oluşan antiseptik bir madde olan hidrojen peroksit içermesine bağlıdır.

• Yüksek oranda şeker içeren bal, yüksek oranda su içeren hastalık etmeni mikroorganizmanın su kaybederek ölmesine ya da çoğalamamasına yol açarak antibakteriyel etkisini gösterir.

Balın Hasadı

• Arılar tarafından bitkilerin çiçeklerinden toplanan nektar (bal özü), arının midesinde kimyasal değişime uğrar ve daha sonra yiyecek olarak kullanılmak üzere petek gözlerine depolanır.

• Bitki çeşidine bağlı olarak %20-80 oranında su içeren nektar, petek gözlerine depolandıktan sonra su oranı %17-20 düzeyine indirilerek petek gözlerinin üzeri sırlanır. Mevcut petek gözlerinin en az yarısı sırlanmış ise bal olgunlaşmış ve hasat zamanı gelmiş demektir.

• Bal hasadı, genellikle arıların daha sakin olduğu sabah saatlerinde yapılır. Kovana duman verilip kovan açılır. Ballıktaki sırlı petekli çerçevelerin arıları alt kata (kuluçkalığa) indirilir ya da silkelenir. Bu işlem esnasında hızlı fakat telaşsız çalışılmalıdır. Ballı çerçeveler ağzı kapalı bal kasalarına alınıp kapalı ortama taşınır. Bu esnada ballı çerçeveler, zedelenmemeli ve etrafa bal bulaştırılmamalıdır.

Balın Süzümü

• Oda sıcaklığı, süzme kolaylığı ve akıcılığın sağlanması açısından 25-30 C olmalıdır.

• Süzülecek çerçevelerin petekleri üzerindeki sırlar, sır bıçağı veya sır tarağı ile alınır. Sırı alınan petekler elle veya elektrikle döndürülen santrifüj (bal süzme) makinesine yerleştirilerek balları çıkartılır.

• Yurt dışında sır alma ve bal süzme işlemi, çoğunlukla tamamen otomatik makinelerle yapılmaktadır.

• Peteklerde kalan bal bulaşıklarının temizlenmesi için balı süzülmüş petekler akşam üzeri kuluçkalığın üzerine verilerek arılarca temizlenmesi sağlanır.

Balı Süzülmüş Peteklerin Değerlendirilmesi

• Balı alınan peteklerin tekrar kullanılabilecek durumda olanları tecritli petek odalarında muhafaza edilir.

• Petek güvesine karşı, petekler askıya dizilerek içinde korlaşmış mangal kömürü bulunan mangallarda veya elektrik ocaklarında toz kükürt yakılarak dumanlama yapılır.

• Peteklerde bulunan güve yumurtaları ölmeyeceğinden dumanlama 2-3 haftalık aralıklarla bir kaç kez tekrarlanır.

• Gerektiğinde bu petekler gelecek ilkbaharda tekrar kullanılabilir. Ancak bu tür peteklerin tekrar kullanılması hastalıklar yönünden riskli olabilir.

• Bazı ülkelerde peteklerin sadece bir yıl kullanılmasına müsaade edilir.

• Muhafaza yönteminde naftalin kesinlikle kullanılmamalıdır.

• Petrol ürünü olan naftalin kanserojen bir maddedir ve bal ve balmumundaki kalıntısı insan sağlığı için tehlikelidir.

• Kullanılamayacak durumdaki petekler, eritilerek kalıp mum haline getirilir

Balın Dinlendirilmesi

• Bal süzüldükten sonra gittikçe incelen çok katlı elekten geçirilir.

• Mum kırıntıları ve diğer yabancı maddeler ayıklanır.

• Buna rağmen küçük parçacıklar ve oluşan hava kabarcığı balın rengini bulandırır.

• Bunun için bal, dinlendirme tankına alınır ve dinlendirilir. Küçük mum kırıntıları ve hava kabarcığı köpük şeklinde üstte toplanır.

• Köpüklü kısım arılara yem olmak üzere ya da sirke ve likör yapımı için ayrı bir yerde depolanır.

• Dinlendirme kabındaki bal durulduğunda ve berraklaştığında ambalajlanabilir.

Balın Depolanması

• Bal, değişik yapı taşlarından oluştuğundan depolama sırasında bile yapısal olarak sürekli değişikliğe uğrar. Bu değişmeler genellikle kristalleşme, renk koyulaşması, asitlik derecesinin artması, balın içinde bulunan şeker çeşitlerinde artma ve azalma olması şeklindedir.

• Bunun yanında balın depolanma süresinin artması ve ısıtılması HMF (hidroksi metilfurfurol) değerini yükseltir.

• Balın kristalleşmesi 5-7 oC’da,

• ekşimesi 10 o C’da başladığından süzülen ballar eğer ısıtılmayacaksa 5 oC’nin altında tutulmalıdır.

• Kristalize olmuş balın tekrar eski haline dönmesi için bal kabı sıcak su dolu bir kap içerisinde bekletilerek balın çözülmesi sağlanır.

• Bal kabı hiçbir zaman doğrudan ateş ile temas etmemelidir. Çözünen bal tekrar kristalize olabilir

BALIN İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ

• Enerji kaynağı

• Çam balı sindirim sistemi rahatsızlıkları

• Okaliptus balı solunum sistemi hatalıkları

• Çabuk sindirilir

• Serbest asitler nedeniyle hazmı kolaylaştırır

• İştah açıcı

• Demir eksikliği tedavisi

Bal Standardı-tebliği

• Bal, 22 Ekim 2000 tarihine kadar “TS 3036″ sayılı bal standardı ile tanımlanmaktaydı. Ancak, bundan böyle bu tarihte 24208 sayılı Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlülüğe giren Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı ” Bal Tebliği ” hükümlerince tanımlanmaktadır.

Bal Tebliği

• Bal Tebliği’nin 6. maddesinin bazı hükümleri;

• Nem miktarı % 20’den, asitlik miktarı 40 meg/kg’dan fazla olamaz,

• Diastaz sayısı 8’den az olamaz, ancak narenciye balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren ve doğal olarak HMF miktarı 15 mg/kg’dan fazla olmayan balda diastaz sayısı 3’den az olamaz,

• Hidroksimetil furfurol (HMF) miktarı 40 mg/kg’dan fazla olamaz,

• Bala herhangi bir madde katılamaz ve yapısında bulunan herhangi bir madde uzaklaştırılamaz,

• Bal ticari glikoz, naftalin ve nişasta içeremez.

ARI SÜTÜ

• 5-15 günlük arıların kafa içi salgı bezlerinden salgıladığı beyaz renkte pelte kıvamda sıvı

• Polen nektar

• Arı midesinde değişikliğe uğrar

• Kafa içi salgısıyla birleşir ARI SÜTÜ

• Arı sütü ilk ağza geldiğinde süt kıvamında

• Petek gözüne konduğunda krema kıvamında krem renkte

Özellikleri

• Peltemsi

• Yapışkan

• Tadı ekşimsi

• Suda iyi erir

• Su ile karıştırıldığında hafif köpürür

• Geç toplandığında pembemsi

• Sıcaklıktan etkilenir, rengi koyulaşır ve tadı acılaşır

• Arı sütü nektar ve polenden daha besleyici ve daha kuvvetli

• Nektar enerji

• Polen protein kaynağı

Arı sütü kimyasal özellikleri

• Ph: 3.5

• Su: %65-70

• Protein: %12-15

• K.hidrat: %10-15

• Lipit: %1.7-6

Arı sütü mineral maddeler

• P

• Sülfür

• Na

• K

• Ca

• Mg

• Fe

• Mn

Arı sütü mineral

• B1

• B2

• B6

• C

• D

• E

• Pantotenik asit

• Biotin

• Nikotinik asit

• İnositol

• Folik asit

• Arı sütü değerli aminoasitler bakımından zengin

• İçinde çeşitli hormon

• Canlılık ve zindelik veren özel maddeler mevcut

Arı sütünün insan sağlığı açısından önemi

• Canlılık ve hareket sağlar

• İştah açar

• İç bezlerin çalışmasını sağlar

• Tansiyonu ayarlar

• Anemiyi giderir

• Direnci arttırır

• Yaşlılığı önler

• Cinsel güç

• Döl tutma

• Cilt

• Çocuklarda gelişim

• Beslenme bozukları

• Asabi tedavisi

• Tümor oluşumunun engellenmesi

Arı sütü ile tedavi

• 2 ay yılda iki kez

• Miktar 120mg-1000 mg

• Zaman şubat- nisan Eylül-kasım

• Sabah aç karna

• Sabah öğlen aç karna iki kez

• Çocuklarda dozun 1⁄4 ü

• Akşam kullanılması önerilmez

Arı Sütü Üretim Tekniği

• Ana arının bol bol yumurtlaması sağlanmalı

• Genç ve en mükemmel ana arı seçilir

Arı sütü üretiminde Koşullar

• Güçlü kovan

• Yeterli besin

• Uygun sıcaklık

• Yumurta aşılamasında doğru zamanlama

• Uygun araç gereç

• Bilimsel kovan yönetimi üretim

• Tabi üretim

• Aşılama metodu

Tabii üretim

• Kovan kesif yemle beslenir

• Ana arı ve bir miktar işçi arı başka kovana alınır

• 2-3 gün sonra üretim başlar

• Her gün kovana 1-2 adet taze yumurtalı çerçeve konur

• 48 saatte bir bu çerçeveler sırayla geri alınır

• Üretim 20-30 gün sürer

• Arı sütüne metal değdirilmez

Aşılama metodu

• Yumurta nakli

• Özel çerçeve ve hücreler gerekli

• Her gün aşılama yapılır

• 18-24 saatlik yumurtalar

• 48 saat sonra hasat yapılır

• 200-250 mg arı sütü her hücreden

Arı sütünün muhafazası

• Koyu renkli cam kaplarda

• Balla karıştırılmalı (4 kat)

• Soğuk ortamda muhafaza

Arı sütü standardı

• TS 6666

• Saf arı sütü

• Bal ile karıştırılmış

• Muhafazada (kapsül, ampül) liyofilize arı sütü

POLEN

polen

• Çiçekli bitkilerin erkek organları içindeki polen kesecikleri içinde yer alan dikenli, yağlı ve yapışkan yapıda erkek hücre taşıyan ve bal arıları tarafından toplanan kurutulmuş çiçek tozları

Polenin özellikleri

• Renk : %80 sarı, %20 siyah, kırmızı, mor, eflatun

• Koku: mevcut yağ asitleri, hoş kokulu

• Büyüklük: Farklılık gösterir

• Şekil:Farklılık gösterir. Mikroskop altında optik kesitten tanımlanır. Yuvarlak, oval, uzun vb.

• Yüzey:Farklılık gösterir. Düzgün, çizgili, granüler

• Dış Kabuk: Değişik yapıda ve kalınlıkta katmanlardan oluşur

Polenin kimyasal özellikleri

• %35 k.hidrat

• %20 protein

• %5 lipit

• %20 diğer

Polen üretimi

• Polen tuzakları kullanılır

• Değişik şekillerde monte edilir

• Polen 1-2 gün aralıklarla boşaltılır

• 42 C geçmeyen kurutma dolaplarında su oranı %8 düşürülür

• Eleklerden geçirilir

• Hava almayacak şekilde ambalajlanır

• 6 aya kadar oda koşullarında daha uzun süre saklanacaksa soğuk depolarda saklanır. CO2 ile fumige edilebilir.

Polenin tüketimi

• Sabahları aç karna

• Kahvaltıdan en az yarım saat önce

• Akşam yemekten en az 4 saat sonra ve yatmadan önce sade, meyve suyu ya da meyve suyu ile birlikte

• Günlük yetişkinlerde 15-40g

• Çocuklarda 6-12 yaş 10-15 g

• 3-5 yaş 5-15 g

• 1 yk=10g

Polenin faydaları

• Zihinsel ve bedensel yorgunluk

• Çocukların sağlıklı gelişmesi

• Düşünme, araştırma gücü

• Kansızlık

• Sporcular

• Değişik hastalıklar (kanser vb)

PROPOLİS HAM PROPOLİS

• Propolis arıların bitki filiz ve tomurcuklarından topladığı, kovan giriş deliğine, çatlak ve kırıkları kapattığı, antibakteriyal, antiviral, antifungal, antioksidan, antiparazitik özelliklere sahip yapışkan ve reçinemsi bir maddedir.

• Arılar bu bitkilerden topladığı reçinemsi maddeyi arka ayaklarında kovana taşırlar.

• Balmumu ve bazı sindirim salgıları ile karıştırarak kovan içinde kullanırlar.

• Arılar propolisi kavak, meşe, kayın, okaliptus ağaçları ve çalılıklardan toplarlar.

• Arının arka bacağında taşıdığı propolis kovanda ancak diğer arıların yardımı ile boşaltılabilir.

• Arılar propolisi kovanda dip tahtası, çerçeve kenarları ve giriş deliği arkasında biriktirirler.

Propolisin Fiziksel Özellikleri

• 1. Renk: Bitki türüne bağlı olarak renk sarıdan koyu kahveye kadar değişir.

• 2. Propolis 60-70 0C de sıvı, 25-45 0C de yumuşak ve yapışkan, 15 0C altında ise katı kırılgandır.

• 3. Propolis etanol, glycol ve suda belirli oranlarda çözünür

• 4. Anti bakteriyal komponentler genellikle alkol ve suda çözülürler.

• 5. Propolis saf katı, sıvı, tablet, sprey, pomad, propolisli sabun, propolisli şeker vb. gibi birçok şekil ve formulasyonlarda pazarlanmaktadır.

Propolisin Yapısı ve Bileşimi

• Propolis örneklerinde bitkisel kaynağa bağlı olarak 150-200 bileşik veya kimyasal saptanmıştır.

• Bunlardan bazıları:

• 1. Flavonlar ve flavonoidler

• 2. Terpenler ve terpenoidler

• 3. Aromatik asit ve esterleri

• 4. Alifatik asit ve esterleri

• 5. Amino asitler

• 6. Alkoller

• 7. Aldehitler

• 8. Kalkonlar

• 9. Ketonlar

• 10. Hidrokarbonlar

Propolis Toplama Yöntemleri

• · Çerçeveler Arasından Toplama

• · Kovan Giriş Deliğinden Toplama: Polen üretimi ile birlikte yapılır. Bu amaçla polen tuzakları kullanılır. Arının dışarıdan getirdiği propolis bu tuzaklardan geçerken hazneye düşer.

• · Örtü Bezinden Toplama: Bunun için teli özel örtüler kullanılır. Arılar bu telli örtünün deliklerini kapatmak için bu kısımları propolis ile doldurur. Bu örtü sıcak suya batırılarak propolisin suya geçmesi sağlanır. Buradan toplanır.

Propolisin Faydaları Ve Kullanma Alanları

• Anti-astımatik etki ve ağız spreyleri

• Anti romatizmal (Donadieu, 1979), etki

• Akciğer rahatsızlıklarında,

• Melanoma ve carcinoma tumor hücreleri tedavisinde,

• Doku yenileyici,

• Kapillar damarları güçlendirici,

• Anti diabetik,

• Fitoinhibitor, (Donadieu, 1979;Bianchi, 1991)

• Propolisin herhangi bir yan etkisi yoktur ancak bazı kişilerde hafif alerjik reaksiyona neden olabilir.

Propolisin Tıpta Kullanımı

• AntibiotiK aktivite

• Antioksidan aktivite

• Anti-fungal aktivite

• Anestetik etki

• Antiprotozoan etki

• Antikanser

• Dermatoloji ve Kozmetikte

• Japonya ve Çin gibi Uzakdoğu ülkelerinde propolisin bu yüzyılda keşfedilen ” en mükemmel doğal ilaç” olduğu kabul edilmiştir.

BALMUMU

• Balmumu, 2-3 haftalık genç işçi arıların son 4 çift karın halkalarındaki mum salgı bezlerince salgılanan, karın halkaları arasından çıkarken hava ile teması sonucu katılaşarak pulcuk haline geçen, salgılandığı anda beyaz renkte olan ve daha sonra koyulaşan bir arı ürünüdür.

• Balda bulunan karbonhidratlardan sentezlenir

• Arıların 1 kg balmumu üretebilmeleri için 6-10 kg bal yemeleri gereklidir.

• Mum salgılayan arılar önce bal yerler daha sonra 35 °C’da zincir şeklinde salkım oluşturarak mum salgılarlar. Mum pulcuğu karın halkalarından ayaklarla çeneye aktarılır. Çenede işlenen balmumu petek örme ve yapmada kullanılır.

• Kimyasal yapısında; alkali esterler (%72), serbest yağ asitleri (%14), hidrokarbonlar

(%11), serbest alkoller (%1) ve bilinmeyen maddeler (%2) bulunur. Ergime sıcaklığı 62-65 C olup yoğunluğu 0.95’dir. Bu nedenle eritildiğinde su üzerinde toplanır.

Balmumu Üretimi

• Özellikle Afrika, Orta ve Güney Amerika’da baldan daha önemli bir arı ürünüdür. Balmumu üretimi geleneksel olarak petek kırıntılarının sıcak su içinde eritilip karışımın süzülerek bir başka kaba aktarılması ve burada su üzerinde toplanan balmumunun soğuduktan sonra oluşturduğu katı kütlenin elde edilmesi şeklinde yapılır. Ayrıca, güneş enerjili mum eritme kapları da kullanılabilir. Esmerleşmiş eski peteklerin eritilip balmumuna dönüştürülmesi hastalıkların kontrolü açısından ihmal edilmemesi gereken bir işlemdir.

Sızdırma işlemi

• peteklerin doğrudan güneş ışığı ve ısısından faydalanılarak eritilmesi ile yapılabilir.

• Ancak en çok uygulanan sızdırma yöntemi kaynatarak sızdırma yöntemidir.

• sızdırılacak mum yanmaması için yarı yarıya su ile karıştırılarak kaynatılır.

• Daha sonra telis çuvala dökülerek, üzerine baskı uygulanmak suretiyle temiz mumun çuvalın gözeneklerinden akması, artıklarının çuval içinde kalması sağlanır.

• Dışarı akan su ve mum karışımının soğuması sağlandığında temiz mum su üzerinde bir tabaka halinde katılaşır. Bu işlem için kullanılan pres makineleri de vardır.

Sızdırma işleminde nelere dikkat edilmelidir?

• Mum, alevle karşı karşıya getirilmemelidir. Çünkü mum kolayca tutuşur, yanar.

• Mum eritilirken içine yarı yarıya su katılmalıdır. Aksi halde mumun rengi bozularak esmerleşir

Balmumunun Kullanılma Alanları

• Temel petek yapımında ve kozmetik sanayiinde

• Katolik kiliselerinde yakılan mumlarda en az %32 oranında balmumu bulunması

• İlaç sanayi

• Parlatıcı, boya ve cila yapımında,

• Kalıpçılık, dişçilik gibi alanlarda ve

• Su geçirmezliğin sağlanmasında

• Madame Tussauds

• Daha önceleri balmumu ihtiyacı açısından kendine yeterli olan ülkemiz son yıllarda balmumu ithal etmeye başlamıştır. Kaynağı belli olmayan balmumundan yapılmış temel peteklerle Amerikan yavru çürüklüğü ve kireç hastalığı gibi arı hastalıklarının gerek ülkeler arası gerekse ülke içinde geniş alanlara yayılabileceği unutulmamalıdır.

• Bu bakımdan temel petek yapımında kullanılacak balmumunun “Arıcılık Yönetmeliği”nin zorunlu bir hükmü olarak 110 oC’da 12 saat süreyle sterilize edilmesi gerekmektedir. Balmumu tüm kullanma alanları açısından %100 saf olmalı, parafin, serezin, reçine ve iç yağı gibi yabancı maddeler içermemelidir.

ARI ZEHİRİ

Arı zehiri

• İşçi arılarda zehir bezlerince üretilip zehir torbasında depolanır.

• Hücreden yeni çıkmış arıların zehir üretme yetenekleri çok az olup 12 günlük olduklarında en yüksek üretim kapasitesine ulaşırlar ve 20 günlük olduklarında zehir üretme yeteneklerini kaybederler.

• Ancak kışlayan arılarda bu yetenek yok olmaz. Bir işçi arı, ömrü boyunca 0.3 mg dolayında zehir üretir.

• Sokma sırasında iğnesini sokulan canlı üzerinde bırakan arı, daha sonra ölür.

• 1. Zehir kesesi 2. Kas 3. Uzatıcı kas

• 4. Geriye çekici kas

• 5. İğne 6. Çengel

• 7. Sinir düğümü

Arı zehiri kimyasal yapısı

• Oldukça karmaşık bir yapıya sahiptir.

• Farmakolojik açıdan önemli aktif maddeler içerir. Bunlardan en önemlisi kimyasal yapının yaklaşık %50’sini oluşturan polipeptit yapıdaki mellitin’dir.

• Arı zehirinde bulunan diğer önemli polipeptit ise apamin’dir.

• Bunun yanında enzim yapısında olan fosfalipazlar arı zehirinde %12 dolayında bulunur.

Arı Zehiri Üretimi

• Arı zehiri toplanmasında, değişik yöntemler bulunur.

• En çok 5-10 mm aralıklarla paralel dizilen tellerin altına yerleştirilen cam levhalı düzenek kullanılmaktadır.

• Kovan uçuş tahtası veya kovan dip tahtası üzerine konan bu düzeneğe 12 voltluk akım verildiğinde tellere temas eden arı hafif elektrik şokuyla karşılaşmakta ve zehirini cam levha üzerine bırakmaktadır.

• İğne cama batmayacağından arı da ölmemektedir.

• Sıvı olan arı zehiri, cam levha üzerine bırakılır bırakılmaz kristal hale geçer ve daha sonra jiletle kazınarak toplanır.

• Arı zehiri toplanması sırasında arılar rahatsız edileceğinden çevredeki canlılar yönünden güvenlik tedbirleri alınmalı,

• uygulama 1 kovan için en fazla 5-10 dakika sürmelidir.

• Uygulama 10 kovana tatbik edildiğinde 1-2 g kristal zehir toplamak mümkündür.

Arı Zehirinin Kullanılma Alanları

• Arı zehirinin kullanılma alanları ve ticaret hacmi diğer arı ürünlerine göre daha sınırlıdır.

• Arı zehiri arılarca koloninin düşmana karşı savunulmasında, ve ayrıca apiterapide arı zehirine karşı bağışıklık sisteminin geliştirilmesinde ve romatizmal hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır.

• Arı zehiri, Amerika’da eczanelerde tablet olarak satılmakta ve ilgi görmektedir.

Arı Sütü Rutubet Tayini

1.AMAÇ VE KAPSAM:

Arı sütünde (Saf ve kurutulmuş)  rutubet tayini, ürünün bileşim zenginliğini ve/veya mevcut mevzuata uygunluğunu tespit etmek amacıyla yapılır.

2.PRENSİP:

70 ± 2º C sıcaklık  ve 25 ± 5 mm Hg basıncına ayarlanmış etüvde  4 saat kurutulması ve   meydana gelen ağırlık kaybının yüzde olarak ifade edilmesidir.

3.ALET VE EKİPMANLAR

  • Vakumlu etüv, (sıcaklığı 70±2ºC  ve 25 ± 5 mm Hg basıncına ayarlı)

  • Desikatör, içerisinde etkin bir kurutucu bulunan

  • Analitik terazi, 0.0001gr.hassasiyette tartım yapabilen.

  • Çelik petri kapları,(8.5-10 cm.çaplarında 2.0-2.5 cm. derinliğinde) kapaklı

  • Genel laboratuvar araç ve gereçleri.

  • Cam baget.

4.KİMYASAL MADDELER

  • Diatome  toprağı veya  laboratuar kumu( yaklaşık 20 ile 40 meshl’ lik).

5.UYGULAMA

İçinde hacminin yaklaşık yarısı kadar diatome toprağı veya laboratuar kumu bulunan kurutma  kabı cam çubuk ile birlikte sabit ağırlığa gelinceye kadar kurutulur. Sabit ağırlıktaki kurutma kabına  2-3 gr. kadar saf arı sütü tartılarak(numune kurutulmuş arı sütü ise 2-3 gr. numune,  kumsuz  kurutma kabına konur), cam çubuk ile dikkatlice karıştırılır.Örneğin içerdiği rutubet miktarının  büyük bir kısmı buharlaşıncaya kadar su banyosunun üzerinde ısıtılır, daha sonra tartı kabı 70ºC±2ºC sıcaklığa ve 25±5 mm Hg basıncına ayarlı vakumlu etüve  konularak 4 saat süre ile kurutulur. Kurutma işleminden sonra  desikatörde soğutulur ve   tartılır.

6.HESAPLAMA

Rutubet miktarı (R) , ağırlıkça yüzde olarak, aşağıdaki formülle hesaplanır.

            B – C

R=  ————– . 100

            B – A

R=Rutubet miktarı(%)

A= Tartı kabının ağırlığı, gr.

B= Numune ile birlikte tartı kabının ağırlığı gr.

C=Kurutulduktan sonra örnek ile birlikte tartı kabının ağırlığı, gr.

7.KAYNAK  

TS 6666  Arı  Sütü /Şubat  1989

Arıyodon

Amacımız
Arıyodon’un İçeriği
– Dondurma
– Yoğurt
– Arı Sütü, Arı Poleni ve Bal
Arıyodon Üretim Şeması
Sonuç

Bal ve Balın Özellikleri

  1. GİRİŞ

Bal arılarından insan sağlığı için çok önemli ürünler üretilmektedir. Arının esas ürünü olan bala ek olarak son yıllarda önemi anlaşılan ve insan sağlığı için birçok ülkede kullanılan polen, arı sütü, propolis ve arı zehri alternatif tıp alanında büyük önem arz eder.

Arıcılık ürünlerinin tedavi amacıyla kullanılması çok eski zamanlara dayanmakla birlikte bu konuda araştırmaların yapılması ve apiterapi merkezlerinin kurulmasıyla günümüzde de güncelliğini korumaktadır.

Apiterapi: Arı ürünleri ile hastalıkların tedavi edilmesi yöntemlerine denir. Bu sağıtım yöntemlerinin bilimsel olarak tartışıldığı uluslar arası düzeyde bir çok kongreler düzenlenmiştir.

İnsan sağlığı ve yaşam açısından önemli ürünler sunan; bal arısının ortaya koyduğu ürünler, artan nüfusa paralel olarak insan beslenmesinin temel kaynaklarında görülen yetersizlik ve tarım alanlarında görülen azalma nedenleriyle insan oğlunun beslenmesinde görülen yapaylaşma ve açlık sorununun çözümünde büyük umut olmuştur.

Bal, polen, propolis, arı sütü ve arı zehiri gibi arı ürünleri çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır. Bu ürünlerden propolis tıp alanında ve farmakoloji de mükemmel özelliklere sahip olup bunlardan sadece bir özelliği antibiyotik olarak, arı sütü zengin enerji, besin ve hormon kaynağı olarak bilinmekte ve besleyicilik değeri yüksek olan bal ve polende bir grup hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır.

Teknolojik ve ekonomik açıdan ileri gitmiş ülkeler yıllardır arıcılık ve arı ürünleri geliştirilmesi için çeşitli konulardaki bilimsel araştırmalara, geniş organizasyonlara, örgütlenmeye ve entegrasyona büyük önem vererek çalışmalarını sürdürmektedirler.

Ülkemizde bu konuyla ilgili bakanlık düzeyinde, bir bakanlık üç araştırma enstitüsü ve üniversiteler, arıcılık ve arı konusunda gerekli olan araştırma ve geliştirme çalışmalarını sürdürmektedirler. Arı ürünleriyle ilgili yayınların sınırlı sayıda olması böyle bir çalışmanın hazırlanmasına ışık tutmuştur.

  1. ARI ÜRÜNLERİNİN TARİHÇESİ

Arı ve ürünlerinin tarihi insanlığın ilk devirlerine kadar uzanır. Başlangıç tarihi ile ilgili tahminler Fransa’da üçüncü devir tabakalarında bir arı fosili ile başlamaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalar bu tarihi gerçeği ortaya koymuştur. İspanya’da 1919 yılında yapılan arkeolojik kazılar ve incelemelerde; Valensia şehrinde 15 bin yıl öncesine ait bir mağaranın duvarlarına çizilmiş petek ve bundan sızan bal resimleri tasvir edildiği görülmüştür.

Bal’a ait ilk tatmin edici vesikalar bundan üç-dört bin yıl öncesinde bulunmaktadır. Mısır’da firavun mezarlarında yapılan araştırmalarla, o yıllara ait bal’a rastlanmıştır. Bu ballar katılaşmış fakat tatlarını kaybetmemişlerdir. M.Ö Hint, Mısır, Yunan, Roma ve Hitit medeniyetleri incelenirken arı ve bala dair değerli tarihi vesikalar ele geçirilmiştir. Mısırlıların balı gıda amaçlı dini ve tıbbi alanda kullandıkları muhakkaktır. M.Ö 3000 yıllarında Mezopotamya’da, yaşayan Sümerler balı bir ilaç gibi tedavi amacıyla kullanmışlardır.

Arı ile ilişki kuran toplumlar bulabildikleri ve yörelerinde mevcut çeşitli materyalleri kovan olarak kullanmışlardır. Taş devrine ait bulgular ise ağaç kovuğunda buldukları bir arı kolonisini ağacı yuvasıyla birlikte keserek ilk kovanı elde etmişlerdir. Daha sonraki dönemlerde çeşitli materyallerden, mantar, ağaç kabuğu, içi oyulmuş ağaç kütüklerini kovan olarak kullanmışlardır. Eski mısır ve çevresinde kilden yapılmış boru şeklinde kovanlar yapılmış Ortadoğu’da ise testiler kovan olarak kullanılmıştır. Ortadoğu ülkelerinde eski usulle arı yetiştirme geleneği sürmektedir. M.Ö. 5000 yıllarında bugün kullanılan sepet kovanların kullanıldığı bilinmektedir.

İngiltere’nin Vorkshire bölgesinde 1950’li yıllarda sepet dikişinde kullanılan, kemik iğnelerin Mesolitik çağda bu amaçla kullanılanların aynısı olduğu bir gerçektir. İnsanoğlunun kullandığı ilkel kovanların her türünde olması gereken ve sağlanan ortak özellikler şunlardır:

Kovanın amacı arıları, rüzgar, yağmur, sıcak ve soğuk gibi olumsuz çevre koşullarından korumak, arıların rahat çalışabilecekleri ortamı sağlamaktır. Bu amaçla sepetten yapılmış olanların üzeri çamurla, diğer materyallerden yapılanlar, yağmur vb. gibi etmenlerden korumaktadır.

16.yy’a kadar arılar hakkında ve kovan içerisinde ne olup bittiği hakkında tam bir bilgi yoktu. Eski Mısır da arıları kovandan uzaklaştırmak ve balını almak için duman kullanılmış, Eski Roma’da ise yem verilmiştir. 16.yy’dan itibaren arı biyolojisi ve yaşam biçiminin anlaşılması için gerekli tekniklerin ortaya konulmasındaki gelişmeler, arılar hakkındaki birtakım gerçeklerin bilinmesi ve arıların dünyanın diğer kıtalarına yayılmasıyla birlikte arıcılık hızla gelişmiştir.

Türkiye’de arı ve ürünlerinin tarihi çok eskilere dayandığı, kullanılan kovan tiplerine bakıldığında anlaşılmaktadır. Boğazköy’de yapılan ve Hitit tarihine ışık tutan kazılarda bulunan Hitit Kanununun tanzim tarihi M.Ö. 1300 olup, bunda da adli ve hukuki konuları içeren 202 maddeden 36’sı ehlil hayvanlar ve arıcılığa aittir. Bulunan taş levhalarda balın çeşitli hastalıklara karşı kullanıldığı anlaşılmıştır.

Osmanlı İmparatorluğu zamanında Fatih Sultan Mehmet’in buyruklarıyla, Yavuz Sultan Selim ve Kanûni Sultan Süleyman’ın kanunnamelerinde arıcılığa ait hükümlerin bulunması, Osmanlı Sarayındaki Hekim başının yapmış oldukları kuvvet macunlarının bileşiminde balın yerinin öneminin büyük olduğu anlaşılır.

Anadolu insanı arıları kendilerine çalışma adına simge kabul etmişlerdir. Arılar tarih boyunca çalışkanlığı, temizliği, saflığın ve sabırlı oluşun, aile içi dayanışmanın sembolü olmuş pek çok ata sözüne, şiire kaynak teşkil etmiştir. Arı ürünleri dünyada bir çok konu için araştırma konusu olmuş, sırları çözümlenmeye çalışılmış ve hala ileri ülkelerde arı ve ürünleri başlı başına bir sanat haline gelmiş buna rağmen sırlarının çözümlenemediği bilmece şekline gelmiş bir sanattır.

I.BÖLÜM

BAL

1.1. Balın Tanımı

Besin maddeleri arasında önemli bir yeri olan balın çok değişik sayıda tanımları yapılmıştır. Bu tanımlamalarda çeşitli farklılıklar bulunmaktadır. Bal, arılar tarafından üretilen kuru madde içeriği % 95-99’u karbonhidrat olan şekerli bir gıda maddesi ve arıların doğal enerji kaynağıdır. Bir başka ifadeyle bal, çiçeklerde bulunan nektarın yada bazı bitkilerin üzerinde yaşayan böceklerin çıkardığı salgının arı tarafından toplanıp vücudunda değişmeye uğratarak, polarize ışığı sola çeviren su içeriği % 25, kül içeriği maksimum % 0,25 ve sakkaroz içeriği % 8 olan petek gözlerinde depo edilen ürün olarak tanımlayabiliriz.

Uluslararası gıda tüzüğüne göre bal, bal arıları tarafından çiçeklerin nektarlarından veya bitkilerin canlı kısımlarından meydana gelen salgıların toplanarak özel bazı maddelerle karıştırıldıktan ve bir takım değişikliklere uğratıldıktan sonra petek gözlerinde depo edilen tatlı bir maddedir.

Gıda maddeleri tüzüğünde ise bal, bal arılarınca bitki nektarlarında ve bitkilerin diğer kısımlarında bulunan tatlı öz suların toplanıp vücutlarındaki özel maddeler yardımıyla işlenerek kovanlardaki doğal veya yapay gömeçlerine depo edilen ve orada olgunlaşan tatlı bir üründür.

TS 3036 bal için yapılan tanımlamada, bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarların veya bitkilerin canlı kısımlarıyla bazı eş kanatlı böceklerin salgıladıkları tatlı maddelerin, bal arıları tarafından toplanması, vücutlarında bileşimlerin değiştirilip petek gözlerinde depo edilmesi ve buralarda olgunlaşması sonucunda meydana gelen koyu kıvamda tatlı bir üründür.

Yukarıdaki tanımlar dikkate alındığında bal: bal arıları nektarları ve böcek salgılarını vücutlarında sentezleyerek, petek gözlerinde depo edilmesi fazla suyunun uçurulması suretiyle hazırladıkları basit şekerlerden oluşan ve karbonhidratları da içeren, yapısında polen taneleri, mineraller, enzimler ve renk maddeleri bulunan bir üründür.

1.2. Balın Hammaddesi (Nektar = Bal özü)

Nektar: çiçeklerin ifrazatı olup, arının yaşaması ve üremesi için en önemli maddedir. Döllenme zorunluluğu duyan bitkilerin, arıların ilgisini çekmek üzere çiçekte bulunan salgı organlarından salgılanan bir madde olan nektar balın kaynağını oluşturan isimdir. Tozlaşma için böceklere ihtiyaç duyan çiçeklerin arıları kendilerine çekmek için salgıladığı nektara çiçek nektarı, bitkiler üzerinde yaşayan ve bitki öz suyu emen böceklerin sindirim artıklarına ise böcek nektarı adı verilmektedir.

Nektarın ham maddesi yada kaynağı bitki öz suyudur. Bitki öz suyu, genellikle renksiz, saydam bir sıvı olup ışığı kırıcı özelliktedir. Nötre yakın ve hafif alkali sıvı olan bitki öz suyunun pH’sı 7.3-8.6 değerleri arasındadır. Kuru madde miktarı % 5-30 arasında değişir. Kuru ağırlığının % 1-3 kurumadde miktarının % 90’ı karbonhidratlardan oluşur. Bitki öz suyunun karbonhidrat içeriği mevsimlere ve salgılama zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir.

Çiçeklerin ve çeşitli bitkilerin salgıladıkları nektarın, bal olabilmesi için şüpHesiz bazı işlemlere tâbi tutulması gerekir. Ayrıca % 30-70 su kapsayan nektarın koyulaştırılması ve su oranının % 17-18 civarına indirilmesi gerekir. Nektarın yapısında bitki türüne göre değişen oranda monosakkaritler, oligosakkaritler, şeker fosfatlar, şeker alkolleri, mannitol ve sorbitol gibi karbonhidratlar ile çok az amino asitler, yağlar, vitaminler, mineral maddeler, uçucu yağlar ve organik asitler bulunur.

Toplanan nektar işçi arı ve/veya evcil arı tarafından petek gözüne yerleştirilir, bu konular üzerinde bir çok araştırmalar yapılmış her iki görüşün doğru olduğu iddia edilmektedir. Araştırmalar göstermiştir ki arılar her seferinde bir çeşit çiçekten nektar toplar. Kovana nektar yüküyle gelen arılar, bu şekilde nektar toplayan arılara işçi arı adı verilir. İşçi arı kovana gelince, kovanda görevli genç evci arıya bir damla nektar verir. Kovan içinde iki yada üç evci arıya geri kalan nektar yükünü aktarır. İşçi arı ile evci arı arasında antenleri birbirlerine dokunur ve işçi arı tarafından nektar boşaldıktan sonra işçi arı kovandan uçma enerjisini sağlamak ve tekrar nektar toplamak için bir miktar yiyecek alır aynı işlemlerin tekrarını yapmak üzere kovandan ayrılır. Bitkilerin nektar verimleri kadar bazı bitki türleri yalnızca invert şekerler olan glikoz ve fruktoz içerirken, bazıları bunlara ek olarak sakkarozda içerirler.

….