Foodelphi.com Science of Food Engineering
ANNE – ÇOCUK BESLENMESİ
Öğr.Gör. Suzan Cömert Özata
KARBONHİDRATLAR
Karbon, hidrojen ve oksijenden (C,H,O) meydana gelmiş, vücuda enerji sağlayan organik bileşiklerdir.
Çoğunlukla bitkisel yiyeceklerde bulunurlar.
Bitkiler, yeşil yapraklarında bulunan klorofil ve güneş ışığı ile, topraktan aldıkları su ve havadan aldıkları karbondioksitten karbonhidrat meydana getirirler.
Yulaf, arpa ve buğdaydan yapılmış tahıl ürünleri karbonhidrat içerir.
İnsanlar ve hayvanlar karbonhidrat yapmazlar. Karbonhidratın dışarıdan alınması gerekir. Karbonhidrat en çok kuru tanelilerde ve baklagillerde bulunur. Proteine nazaran daha ucuz olduğundan ve kolay saklandığından halk tarafından yaygın olarak kullanılır.
Karbonhidratlar dört ana grupta toplanır:
Monosakkaritler: (basit şekerler-tek değerli şekerler)
Disakkaritler: (iki moleküllü karbonhidratlar)
Oligosakkaritler: (3-9 monosakkaritin birleşmesiyle)
Polisakkaritler (10dan fazla monosakkaritin birleşmesiyle)
Karbonhidrat çeşitleri tablosu
1.Monosakkaritler: (basit şekerler-tek değerli şekerler)
Hidrolizle daha küçük parçalara ayrılan en küçük karbonhidratlardır. En önemli monosakkaritler:
Glikoz,
Früktoz,
Galaktoz,
Mannozdur.
Monosakkaritler, disakkaritler gibi tatlıdır. Beyaz renktedir, kuru ısıda kahverengi olur, suda erir.
Glikoz (dekstroz):
Üzüm şekeri diye de adlandırılır. Çok tatlı olup, üzüm ve balda bulunur.
Genelde glikoz birçok karbonhidratın yapısında bulunur.
Tüm şeker ve karbonhidratlar vücutta glikoza dönüşerek kullanılır. Kanda serbest olarak bulunur. Vücutta enerji maddesi olarak kullanılan glikoz saf olarak eczanelerde satılır. Tatlıcılıkta kullanılan en önemli maddedir.
Fruktoz (leviloz-meyve şekeri): Serbest halde meyvelerde (incir, üzüm, dut ve %50 kadar balda) bulunur. Çok tatlı bir şeker olup vücutta glikoza dönüşerek kullanılır.
Galaktoz: Serbest olarak bulunmaz. Süt şekeri denen laktozun bileşiminde bulunur. Tatlılık derecesi glikoz ve früktozdan azdır.
Mannoz: Bazı polisakkartilerin bileşenidir. Karnabahar, soğan, ananas, kurubaklagillerin bazılarında bulunur.
2. Disakkaritler: (iki moleküllü karbonhidratlar)
İki molekül monosakkaritin, bir molekül su açığa çıkararak birleşmesi ile oluşur. Suda kolayca erir. Tatlıdır. Rengi beyazdır. Disakkaritler üçe ayrılır:
Beslenme yönünden önemli olan disakkaritler: Sükroz(sakkaroz), maltoz ve laktozdur.
Sükroz (sakkaroz) (sükroz=glikoz+früktoz): Bir molekül glikoz ile bir molekül früktozun birleşmesinden meydana gelmiştir. Tatlıdır.
Günlük hayatımızda çay şekeri olarak kullanılır. Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilir. Sindirim esnasında glikoz ve früktoza ayrılarak kana emilir.
Maltoz (maltoz=glikoz+glikoz): iki molekül glikozun birleşmesinden meydana gelmiştir. Malt şekeri de denir.
Çimlenmiş arpa ve tahıl nişastasından elde edilir. Az tatlı olup şeker olarak kullanılmaz.
Sindirim esnasında iki molekül glikoza parçalanarak kana emilir.
Laktoz (süt şekeri) (laktoz=glikoz+galaktoz):
1 molekül glikoz ile bir molekül galaktozdan meydana gelmiştir.
İnsan ve hayvan sütünde bulunur. İnsan sütünde daha fazladır. Diğer şekerlere nazaran daha az tatlıdır. Hastalar için şeker yerine kullanılır. Sindirim esnasında glikoz ve galaktoza ayrılarak kana emilir.
…