Etiket Arşivleri: Ambalajlama

Gıda Muhafaza Yöntemleri ve Ambalajlama ( Yrd. Doç.Dr. Safa KARAMAN )

GM 450 Gıda Muhafaza Yöntemleri ve Ambalajlama

Yrd. Doç.Dr. Safa KARAMAN

Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Gıdalarda bozulmalar ve etki eden faktörler

Bozulma nedir?

Kalite açısından önemli özellikler istenmeyen yönde değișmeye bașladığında bozulma bașlamıș olur.

◦ Renk

◦ Aroma

◦ Koku

◦ Tekstür (yapı)

◦ Besin değeri

Bu süreç içinde gıdanın tüketimi uygunsuz hale gelir.

Gıda bozulmasının kesin bir bașlangıç noktası yoktur. Bozulma bir süreçtir.

Gıdalar neden bozulur?

Mikroorganizmaların büyümesi

Enzimlerin neden olduğu ya da kimyasal reaksiyonlar

Fiziksel zarar

Hașerelerin verdiği zarar

Yanlıș ısıda depolama kaynaklı bozulmalar

Gıdaların bozulma kolaylığına göre sınıflandırılması

Dayanıklı gıdalar

◦ Toz șeker, un, kuru bakliyat

◦ Oda sıcaklığında uzun raf ömrü (~1yıl)

Yarı-dayanıklı gıdalar

◦ Patates, soğan, fındık, ceviz

◦ Oda sıcaklığında saklanabilirler.

Dayanıksız gıdalar

◦ Kırmızı et, tavuk eti, balık, yumurta, süt, meyve ve sebzelerin çoğu

◦ Soğukta saklanmalıdır.

Bozulma çeșitleri

Gıdalarda bozulmayı bașlıca iki ana kategoriye ayırabiliriz:

◦ Mikrobik bozulma

◦ Mikrobik kaynaklı olmayan bozulma ki bu kategoriye oksidasyon gibi kimyasal reaksiyonlar sonucu bozulma,
hașerat tarafından verilen zarar sonucu bozulma, gıdalarda bulunan enzimler sonucu bozulma
dahil edilebilir.

Gıdaların bozulma nedenleri

◦ Mikroorganizma faaliyeti

◦ Doğal gıda enzimlerinin aktiviteleri

◦ Böcek, parazit ve diğer kemirgenler

◦ Sıcaklık (veya soğuk)

◦ Nem

◦ Oksijen

◦ Ișık

◦ Bekleme süresi

Bozulmaya sebep olan bu faktörlerin birinin varlığı çoğunlukla diğerlerinin etkilerini hızlandırır.

Gıdalarda Bozulma

Gıda tüketiminde en önemli nokta ürünün güvenli olmasıdır. Gıdaların güvenli olması demek ürünün tüketilmesi sonucu tüketici sağlığı üzerinde olumsuz sağlık riskleri tașımamasıdır.

Mikrobiyolojik bozulma:bakteri, küf ve mayaların neden olduğu bozulmalardır. Mikrobiyolojik bozulma sonucu ürünün hem kalite özellikleri bozulurken hem de mikroorganizmaların ürettiği toksin ve metabolitler ürünü sağlık açısından riskli hale getirebilir.

Mikrobiyolojik olmayan bozulmalar:

Biyolojik (enzimatik) bozulma: bitkisel ve hayvansal gıda maddelerinin yapısında doğal olarak bulunan çeșitli enzimleri gıdaların özelliklerini olumsuz olarak etkileyebilmektedir

Kimyasal bozulma: enzimatik olmayan esmerleșme reaksiyonları (Maillard reaksiyonu), yağların oksidasyonu gibi bozulmalardır.

Fiziksel bozulmalar: gıdalarda gözlenen kabarma, topaklașma, kristalleșme, erime, kuruma, sertleșme gibi olaylardır.

Meyve, sebze ve hububat gibi bitkisel kaynaklı gıda maddeleri hasattan sonrada canlılıklarını devam ettirirler. Bu sırada gıdalar solunum yaparlar ve ısı yayarlar.

Meyve ve sebzeler tam olarak olgunlașmadan önce hasat edilse dahi, belirli bir zaman sonra olgunlașır ve bir süre sonra așırı olgunlașarak çürümeye bașlar.

◦ Patates gibi gıdalar depolama sırasında meyve ve sebzelere göre daha uzun süre canlılığını korur ve bozulmadan saklanır.

◦ Hububatın ise ömrü çok daha uzundur, uygun depolama koșullarında yıllarca bozulmadan korunabilir.

Hasattan sonra canlılığını sürdüren taze meyve-sebze gibi gıdalar bir takım metabolik faaliyetlerini sürdürür. Büyüme sırasında yapıda bulunan enzimler șekerleri nișasta ve selülöze çevirirken, olgunlașma sırasında bazı enzimler nișastaları șekerlere parçalayarak hücre yapısını sulu, yumușak ve daha tatlı bir hale getirir.

Bozulan gıdaların değișen özellikleri.

◦ Organoleptik özellikler

◦ Besleme değeri

◦ Görüntü ve albenisi

◦ Güvenilirliği

Kaynak: http://aves.erciyes.edu.tr/ImageOfByte.aspx?Resim=8&SSNO=12&USER=7244

Bisküvi Hamuru Hazırlama ( MEGEP )

  • 1. BİSKÜVİ HAMURUNU PİŞİRME

  • 1.1. Amacı ve İşlevi

  • 1.2. Pişirmede Meydana Gelen Değişimler

  • 1.3. Fırın ve Özellikleri 

  • 1.4. Bisküvi Hamurunu Pişirme 

  • 1.4.1. Pişirme Kontrolleri

  • 1.4.2. Pişirme Sonrası Kontrol

  • 1.5. Pişirme Hataları

  • 2- SOĞUTMA

  • 2.1. Amacı ve İşlevi

  • 2.2. Soğutma Yöntemleri

  • 2.3. Soğutmada Dikkat Edilecek Hususlar

  • 2.4. Soğutulan Bisküvileri İstifleme

  • 2.5. Soğutmada Kullanılan Soğutma Tünelleri

  • 3. AMBALAJLAMA

  • 3.1. Amacı ve İlgili Yönetmelik 

  • 3.2.Bisküvi Ambalajları

  • 3.3. Ambalajlama Aşamaları

  • 3.4. Ambalajlama Makineleri

  • 3.5. Etiketleme

  • 3.6. Bisküvi Kalite Kriterleri

  • 3.7. Ambalajlama Kontrolleri ve İlgili Kayıtlar

  • 3.8. Depolama

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Ambalajlama Teknolojileri ( Dr. Sena SAKLAR )

Gıdaların Ambalajlanması

▪Birçok gıda üretim bölgelerinden farklı yerlerde ve üretim tarihlerinden farklı zamanlarda tüketilmektedir. Bu durum gıdaların muhafaza edilmelerini zorunlu kılmaktadır.

▪Gıda sanayinde ambalaj, içine konulan gıdaların, son tüketiciye, bozulmadan, güvenilir bir şekilde ulaştırılmasını ve tanıtılmasını sağlayan bir araç olarak tanımlanabilir.

▪Gıdaların ambalajlanması üretim sürecinin bir parçasıdır.

Dondurulmuş Meyve ve Sebze Ambalajlama

DONDURULMUŞ MEYVE VE SEBZE AMBALAJLAMA

Birçok meyve ve sebze, daha uzun raf ömrüne sahip olabilmeleri**amacıyla (-20C’de ortalama 6 ay) süpermarketin donmuş ürün reyonunda satışa sunulurlar. Üründe dondurma işlemiyle mikroorganizmaların gelişmesi önlenilmesine rağmen, biyokimyasal ve enzimatik bozulmalar meydana gelebilir.

Donmuş meyve ve sebzelerdeki kimyasal reaksiyonlar yavaş gerçekleşmesine rağmen, belli bir süre sonunda önemli hale gelirler. Donmuş meyve ve sebzelerde meydana gelen önemli kimyasal reaksiyonlar, C vitamininin (askorbik asit), beta karotenin, antosiyoninlerin, klorofiller ve flavanoidler gibi diğer pigmentlerin oksidasyonunu içerir. Bu reaksiyonlar donmuş ürünün lezzet, renk ve besin değeri kaybına uğramasıyla sonuçlanır. Bu oksidatif reaksiyonların çoğu enzimler tarafından katalizlenir. Bu nedenle, birçok meyve ve sebze, bu enzimleri inaktif hale getirmek için, dondurma işlemi öncesi haşlanır. Ama yinede oksijen ve ışık varlığında, bu enzimler olmasa da, kimyasal bozulma meydana gelebilir.

Donmuş meyve ve sebzeler mikrobiyolojik, enzimatik ve bazen kimyasal olarak stabil durumda olmalarına rağmen, depolanma ve satış esnasında maksimum kaliteyi temin edebilmek için bu ürünlerin uygun şekilde ambalajlanması gerekir.**Donma yanığına bağlı olan fiziksel bozulma, dondurulmuş ürünlerdeki en önemli olaydır.

Donmuş meyve, sebzelerin depolanması esnasında bu olumsuz değişikliklerin minimize edilmesi amacıyla uygun ambalajlama materyali ve teknolojisi kullanılmalıdır. Donmuş meyve ve sebzeler için ambalajlama materyalinin taşıması gereken özellikler şu şekildedir:
•Ambalajlama materyali nem geçirmemeli, mümkünse ışık ve O2 içinde geçirmezlik özelliği taşımalıdır.
•Donmuş ürünün şekline uyum sağlayabilmesi ve az yer kaplaması için ambalajlama materyali esnek olmalıdır.
•Ambalajlama materyali, uzun süreli donmuş depolamada kolaylıkla kırılmamalı ve bozulmamalıdır.
•Ambalajlama materyali, delinmeye dirençli, sızdırmaz özellikte ve su geçirmez olmalıdır.****
•Ambalajlama materyali ürüne herhangi bir aroma bulaşmasına veya koku sinmesine izin vermemelidir.
•Estetik açıdan memnun edici olmalı, düşük maliyette temin edilebilmelidir.

Donmuş meyve ve sebzelerin uzun süreli depolanmasında plastik ambalajlar kullanılabilir.

Plastik Ambalaj:
Karnabahar, brokoli, bezelye, mısır, Brüksel lahanası, fasulye gibi sebzeler ve çilek, vişne gibi meyveler genelde çok farklı boyutlarda plastik ambalajlarda paketlenir. Bu tip ambalajlar içim en sık kullanılan malzeme düşük yoğunluklu polietilendir (LDPE).**LDPE hidrofobik ve kısmen kristal yapıda bir polimer filmdir. LDPE’nin hidrofobik yapısı ona, donmuş ürünler için çok önemli olan yüksek su geçirmezlik özelliği kazandırır. Bu sayede donma yanığı engellenmiş olur. Ayrıca suyun absorbe edilmesini ve filmin iç tabakalarında buz kristallerinin oluşumunu önler. LDPE, su geçirmezlik özelliğinden dolayı ürünün çözülmesi esnasında serbest kalan suya karşı dirençlidir. Bunun yanında aside karşı da dirençli olan LDPE, asit içeren meyveler için ideal bir ambalajlama materyalidir.**Amorf bir yapıya sahip olduğundan düşük sıcaklıklarda esneme özelliğine sahiptir.**Böylece materyal ürünün şeklini alabilir ve paketteki havanın bertaraf edilmesi sağlanır. Bu esneklik aynı zamanda depolama sırasında filmin**yırtılmamasını, hasar görmemesini de sağlar. LDPE kokuyu geçirmez, toksik değildir ve piyasadaki en ucuz polimerlerden bir tanesidir.

LDPE’nin en önemli dezavantajı yüksek ışık ve oksijen geçirgenlik özelliğidir. Bu ışığın katalizlediği oksidatif reaksiyonlar açısından büyük bir olumsuzluktur. Işık geçirgenlik özelliği filme U.V. absorbe ediciler katılarak engellenebilir. LDPE gaz geçirmezlik açısından oldukça kötü bir yapıya sahiptir, fakat bu donmuş depolama sıcaklıklarında herhangi bir soruna sebep olmaz. Esnek olması nedeniyle içerdiği ürünleri mekanik darbelerden iyi koruyamaz. Ayrıca. LDPE’den yapılan ambalajların birbiri üzerinde kayna eğilimleri oldukça fazladır. Bu ise ürünlerin istiflenmesini zorlaştırır.

Donmuş meyve-sebzeler için diğer ambalajlama sistemleri;
• İçinde kağıttan yapılmış kutu bulunan PET ambalaj
• Naylon / PET / HDPE karışımı
• HDPE / EVA karışımı
• EVA / LDPE / EVA karışımıdır.

PET veya naylon/PET/HDPE laminasyonlu ambalajlar yüksek sıcaklığa dayanıklı olduklarından sebzelerin ambalajları ile beraber kaynatılmasını sağlarlar.

Donmuş meyve ve sebzeler büyük satış merkezlerine yığın şeklindeki ambalajlarla dağıtılırlar. Bu durumda yüksek gerilme kuvvetine dayanıklı olan EVA ve HDPE karışımları kullanılmalıdır. Bu materyal aynı zamanda ürün için mükemmel bir nem bariyeri sağlarlar.

Polietilen Hakkında Genel Bilgi:
Polietilen, naftanın parçalanmasıyla oluşan etilenin polimerizasyonu sonucunda elde edilen bir polimerdir. Ancak polietilen polimeri sadece etilen monomerinin değil, etilenin diğer monomerlerle birlikte polimerizasyonundan da elde edilir.

Polietilen, üretim yöntemine göre şu şekilde sınıflandırılır:
•Yüksek basınç polietileni********** Alçak yoğunluklu polietilen (LDPE; 0,917-0,924 g/cm3)
•Orta basınç polietileni** **********Orta yoğunluklu polietilen (MDPE; 0,925-0,935 g/cm3)
• Alçak basınç polietileni **********Yüksek yoğunluklu polietilen (HDPE; 0,936-0,960 g/cm3)

Polietilenin özelliklerini etkileyen en önemli yapısal özellikleri: Ortalama molekül ağırlığı, molekül ağırlığı dağılımı ve yoğunluktur. Polietilenin sertlik, çekme gerilimi, yumuşama sıcaklığı ve kırılganlık gibi temel özellikleri, yoğunluğun artmasına paralel olarak artar. Uzama ve çarpma dirençleri ise, yoğunlukla ters bir değişim gösterir. Bu yapısal özellikler üretimde kullanılan hammaddeler ve üretim koşulları ile belirlenir.
Polietilenin yumuşama sıcaklığı genelde 80-130°C arasındadır. Erime sıcaklıkları ise, yoğunluğu 0,92 g/cm3 olan esnek polietilenler için 114-116°C; yoğunluğu 0,96 g/cm3 olan sert polietilenler için134-137°C’dir.

Polietilenler renksiz, hemen hemen tatsız ve kokusuzdurlar. Polimerler arasında en inert ve dengeli olanlardandır. Tuzlar, asitler ve bazların sulu çözeltilerine dayanıklıdırlar. Buna karşın derişik oksidan asitler tarafından bozulurlar. Etki süresine ve sıcaklığa bağlı olmakla beraber yağa dirençleri yetersizdir. Soğuğa dayanıklıdırlar. Su buharını pek geçirmezler ve fakat gazlar, aromalar ve yağa karşı orta düzeyde geçirmezlik gösterirler.**

Dondurulmuş meyve sebzelerin ambalajlanmasında daha çok alçak yoğunluklu polietilen (LDPE; 0,915-0,924 g/cm3) kullanılmaktadır. Alçak yoğunluklu polietilen, etilen gazının yüksek basınç altında ve yüksek sıcaklıklarda (200-350°C) serbest radikal tipi başlatıcı ile polimerleştirilmesi yoluyla (radikalik polimerizasyon) elde edilir. LDPE folyo halinde 15-250 mm kalınlıklarda kullanılır ve son derece önemli bir kaplama malzemesidir. LDPE amorf ve dallı budaklı bir yapıya sahiptir. Genelde renksiz, yarı saydam, esnek, kokusuz, tatsız bir plastiktir. Kolaylıkla ısıl yapışması en önemli özelliklerinden biridir. Ayrıca yırtılmaya dirençli olması, su buharı geçirgenliğinin azlığı ve düşük derecelerde esnekliklerini önemli ölçüde korumaları gibi olumlu özelliklere de sahiptir. Ancak aroma, karbondioksit ve oksijen geçirgenlikleri yüksektir. Yağa direnci de azdır. LDPE hem ucuz, hem de düşük sıcaklık derecelerine (-60°C-+90°C) dayanıklı olduğu için, dondurulmuş meyve sebzelerin ambalajlanmasında doğrudan kullanılmaktadır.

Ambalaj Yöntemi Seçimi:
Ambalaj modelinin seçiminde ürün teknik özellikleri ile ambalaj maliyeti ve hedef pazar analizleri çok iyi yapılarak değerlendirilmelidir. Bu değerlendirme içinde pazar araştırmalarına, ürün için yapılan bilimsel çalışma sonuçlarına, sürekli kendini yenileyebilen ambalaj teknolojisine ihtiyaç duyulacaktır.

Gelişen teknolojiye paralel olarak, gıda prosesinde; raf ömrü kimyasallar kullanılmadan uzatılmış gıdalar için geliştirilen yeni yöntem ve teknikler uygun ambalaj sistemleri ile entegre edilerek tüketici talep ve istekleri kolayca karşılanabilmektedir.

Modern gıda endüstrisi zincirinde proses ve ambalaj iki önemli halkayı oluşturmaktadır. Entegre gıda proses ve ambalaj sistemleri ile gıda ürünlerinde tartışılmaz bir hijyen seviyesi ve kaliteye ulaşmak mümkün olmaktadır. Yine bu sistemler sayesinde, yeni tüketici istek ve gereksinimlerine cevap verebilecek esnekliğe ulaşılırken, maliyetleri düşürebilmek ve sıkı çevre kurallarına uyum sağlamak her gün artan rekabet koşullarıyla mücadele etme imkanı da sağlamaktadır.

Alıntı : Ambalajrehber

Ambalaj ve Ambalajlama Makinaları

Ambalaj ve Ambalajlama Makinaları
Gıda endüstrisinde kullanılan her türlü ambalaj, ambalajlanan gıdaların raf ömrü bitimine kadar ürünlerin sağlıklı bir şekilde tüketiciye ulaşmasını sağlayan bir araç olarak kabul edilmektedir.
Gıda ambalaj malzemelerinden beklenen özellikler
İçine konulan gıdayı dış etkenlere karşı koruyabilmeli
Üretimi ve temini kolay olmalı
Kolayca şekil verilebilmeli
Ağırlığı az olmalı
Gıda ile uyuşmalı,
Gıdaya toksik nitelik kazandırmamalı
Estetik açıdan tüketici beğenisini kazandırmalı
Gıda ambalaj malzemelerinden beklenen özellikler
Fonksiyonel şekil ve ölçüde olmalı
Kolay açılır ve kapanır olmalı
Kolay yok edilebilirlik yada gerektiğinde tekrar kullanılabilirlik özelliği göstermeli
Depolanması kolay ve optimum yer kaplayacak şekilde olmalı
Yasalara uygun ve etiket bilgilerinin üzerine rahatça aktarılabileceği niteliklerde olmalıdır.
GIDA AMBALAJINDAN BEKLENEN ÖZELLİKLER
Geçirgenlik
Geçirgenlik, ambalaj malzemesinden beklenen amaca göre farklılıklar gösterir.
Malzeme, mikro ve makro organizmaların ambalaj içine girmesini ve bunların gıdaya zarar vermesini önlemelidir.
Bunun yanında nem, yağ, gaz ve kokuyu geçirmemelidir.
Gıdadaki vitamin kayıplarını engellemek için kısa dalga boyundaki ışığı geçirmeyecek şekilde renklendirilmiş olmalıdır.
Işığa karşı duyarlı gıda ambalajları aracılığıyla ışıktan korunmalıdır.
Dayanıklılık
Mekanik hasarlar gıdaların taşınması sırasında oluşmaktadır.
Bu nedenle ambalaj malzemesi gerektiğinde sert, koruyucu özellikte olmalıdır.
Ambalajların sınıflandırılması
1) Sert ambalajlar
Cam ambalaj : Yıkama, doldurma kapama, kasa boşaltma, kasa yıkama ve kasalama makineleri
Metal ambalaj: Kutu imalat, doldurma-kapama ve etiketleme makineleri
2) Esnek ambalajlar
Plastik ambalaj : Şekilleme, doldurma-kapama makineleri
Metal folyo ambalaj : Doldurma-kapama makineleri
Kağıt ve karton ambalaj : Doldurma-kapam makineleri
3) Çok katlı ambalajlar : Şekilleme, doldurma-kapama makineleri
Sert ambalaj
Gıdaların cam ve metal malzemelerden yapılmış kaplara konulması sert ambalaj olarak tanımlanabilir.
Cam ambalaj
Cam, kum, soda, kireç ve diğer endüstriyel katkı maddeleri karışımının 1500 C’ye kadar ısıtılarak eritilmesiyle elde edilir.
Erimiş cama üfleme (şişirme), çekme, presleme ve dökme gibi yöntemlerle şekil verilir. am ambalajlar
Cam kaplar ağızlarına göre dar boğazlı ve geniş boğazlı olarak adlandırılırlar.
Geniş ağızlı cam kaplar genellikle bebek mamaları, süt tozu, meyve ve sebze konserveleri, bal tereyağı, hazır kahve ve krema, reçel, jöle, mayonez ve turşu konserveleri ambalajında kullanılır.
Dar ağızlı cam kaplar ise genellikle süt, ketçap, meyve suları, salata sosları, yağlar, su, sirke, alkollü ve alkolsüz içkiler ile sade ve gazlı içeceklerin ambalajında kullanılır.
Gıda ambalajı olarak camın tercih edilme sebepleri
Cam inert bir madde olduğundan gıdalarla tepkimeye girmez ve korozyona uğramaz. Bu nedenle gıdaların tat ve kokusunda değişim olmaz.
Cam, geçirgen ve gözenekli değildir. Su buharı ve gazları geçirmediğinden ürünün nem miktarında değişim olmaz.
Kokusuz ve temizdir.
Şeffaftır, görünüm kolaylığı sağlar.
Dayanıklıdır.
Cam kapakları kolay açılıp kapanabilir.
Gıda ambalajı olarak camın tercih edilme sebepleri
Çeşitli biçim, büyüklük ve renkte yapılabilir.
Makinelerde yüksek dolum kapasitesine erişilebilir.
Vakum dolum ve kapama yöntemi uygulanabilir.
Gıdaların raf ömrü uzun olmaktadır.
Boşaltıldıktan sonra tekrar kullanılabilir.
Cam ambalaj kullanımının olumsuz yönleri
Cam ambalaj içini gösterdiğinden üreticinin kaba koyacağı hammaddeyi çok dikkatle seçmesi, iyi bir sınıflama yapması ve dolumunda özenli çalışılması gerekir.
Cam ambalaj, metal kutulara kıyasla daha kırılabilir olduklarından bu özellik kullanımlarını kısıtlamaktadır.
Cam ambalaj taşıma ve depolamada çok yer kaplayacağından maliyetleri artırmaktadır.
Metal ambalaj
Teneke kutu olarak bilinir.
Bira ve diğer gazlı içeceklerin ambalajında alüminyum malzemeler yapılmış ve hermetik olarak kapatılmış kutuların kullanımı yaygınlaşmıştır.
Kalaylı teneke
Konserve üretiminde sıklıkla kullanılmaktadır.
Kalaylı teneke 0.1-0.3 mm kalınlıkta çelik saçların kalayla kaplanmasıyla elde edilir.
Çelik saç gözenekli olduğundan kalayın aşınması ile gıda ile çeliğin teması artar.
Teneke üretiminde kullanılan çelik tipinin gıdanın korozif etkisine göre seçilmesi gerekir .
Çelik tipleri 4 çeşittir
Kalaylı teneke
Çelik sacın kalayla kaplanma nedeni, korozyona dayanıklı olmasını sağlamaktadır.
Ancak kalayın kendisi de korozyona dayanıklı değildir.
Teneke ne kadar fazla miktarda kaplanmış ise konserve kutusu yapımına o kadar uygun kabul edilir.
Konservecilikte içine konulacak gıda maddelerinin korozif özelliğine göre kalayla kaplanmış teneke seçmek zorunludur.
Laklama
Teneke kutulardaki korozyonu en aza indirmek için, kalay kaplama tabakası, “lak” ile ifade edilen organik veya sentetik kaplama maddeleri ile kaplanır.
Lak tabakası kutu yüzeyindeki metalleri korozyonundan korumakla birlikte gıdaya metal iyonlarının geçmesine de engel olmaktadır.
Laklar
Lak gıdaya sağlık yönünden zararlı bir nitelik kazandırmamalı,
gıdanın koku ve rengini değiştirmemeli
sıcaklığa dayanıklı olmalıdır
Esnek olmalıdır
Laklar
Sıcaklık karşısında davranışları yönünden laklar termoplastik ve termosetting olarak ikiye ayrılır.
Oleoresin lakları (doğal reçine ve çabuk kuruyan yağlardan oluşur) ile bazı sentetik laklar termoplastik laklardır ve sıcaklığın etkisiyle yumuşarlar. Termosetting laklar, ısıl işlem sırasında sertleşirler.
Laklar
Lakların içine bazı pigmentler ilave edilerek çeşitli nitelikler kazandırılabilir.
Örneğin oleoresin laklara çinkooksit ilavesiyle kükürde dayanıklı lak elde edilir.
Kalaylı tenekelerin sadece kutu iç yüzeyleri değil dış yüzeyleri de laklanır.
Bunda amaç, dış yüzeyi korozyondan korumak ve dekorasyondur. Dış laklamada ısıya karşı dayanıklı laklar kullanılır.
Alüminyum kutu
Yaygın olarak kullanılmaktadır.
Kalaylı tenekelere kıyasla daha pahalı olup, hafif ve yumuşaktır, kolay şekil verilir.
Kalaylı teneke sertliğinin istenildiği yerlerde alüminyum alaşımları kullanılır.
Alüminyum kutular iç basınca dayanıklı olduklarından gazlı içecekler endüstrilerinde tercih edilirler.
Kapak ve kapak tipleri
Cam kapların kapatılmasında ticari olarak kabul edilmiş yüzlerce ağız şekli ve bunların kapatılması için çeşitli biçimlerde metal, plastik, kauçuk, metal folyodan yapılmış çeşitli kapatma malzemeleri kullanılmaktadır.
Vida dişli kapak
Kalaylı teneke, plastik ya da alüminyumdan yapılır.
Kapağın içine plastik film, lak ya da mumla kaplanmış karton bir conta konulur.
Vakum ya da sıcak dolumlarda plastik conta tercih edilir.
Hazır kahve ve süt tozu gibi yüksek higroskopik gıdalar konulacaksa, kavanoz ağzına dolumdan sonra sürülen yapıştırıcı kesin sızdırmazlık sağlar.
Cam kavanozlarda, kabın ağzına yapıştırılan mumlu kağıt, metal kutularda kenetle birlikte kapatılan alüminyum levha kutunun ilk kez açılmasına kadar muhafazasında çok iyi sonuç vermektedir.
Bilezikli kapak
Alkollü içeceklerde yaygın olan bu kapak, vida dişli kapağın bir varyasyonudur.
Kapağın açılmış olduğu şişe boğazında kalan çember şeklindeki kuşaktan anlaşılır (Şekil 6.5.)
Tırnaklı kapak
Özellikle kavanozlarda ve Bira şişelerinde kullanılmaktadır
Kavanoz boğazında diş yoktur. 2,3,4 yada 6 adet cam çene yapılmıştır.
Kapak el ayası ile kuvvetlice bastırılıp saat yönünün aksine çevrildiğinde açılabilir ve aynı şekilde ters yönde ve sızdırmaz bir şekilde kapatılabilir (Şekil 6.6.).
Folyo kapak
Folyo kapak genellikle günlük tüketilen pastörize süt şişelerinin kapatılmasında kullanılmaktadır.
Yuvarlak kesilmiş düz alüminyum folyo makinede şişe ağzına üstten kapatılır.
Taç kapak
Gazlı içeceklerin ambalajında kullanılan taç kapak kesin sızdırmazlık sağlayan ve iç basınca dayanıklı bir kapaktır.
Metalden yapılmış ve laklanmış olan kapağın içinde, gıda ile temas eden yüzeyde laklı kağıt, plastik ve alüminyum folyo kaplanmış mantar conta bulunur.
Mantar-tel kombinasyonlu kapak
Şampanya gibi içeceklerde gazın yapıda korunması ve ürüne özgü özelliklerin standardize edilmesi için mantar tel kombinasyonlu kapaklar kullanılır.
Esnek ambalajlar
Esnek ambalaj, gıda ambalajlanması için gerekli teknolojik ve hijyenik özelliklere sahip olması yanında hafif, ucuz ve görünüm geçirgenliği gibi özellikleri ile şekerli ürünler, taze işlenmiş ya da dondurulmuş et ürünleri, peynir, dehidre ürünler, taze, dondurulmuş ve kurutulmuş meyve ve sebzelerin ambalajında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Esnek ambalaj malzemelerinin özellikleri
Rutubet ve sıcaklık değişimlerine karşı boyutlarını değiştirmezler.
Sıcaklık uygulamasına uygundurlar.
Sızdırmaz şekilde kapatılabilirler.
Yağlara karşı dayanıklıdırlar.
Islak ve kuru koşullara uygundurlar.
Maliyetleri düşüktür.
Yırtılmaya, darbeye karşı dayanıklıdırlar.
Tat ve koku bulaşması söz konusu değildir.
Parlak görünümlüdür.
Baskı yapılmasına uygundurlar.
Esnek ambalajlar
Tek katlı plastikler
Çok katlı ambalaj malzemeleri
Tek katlı ambalaj malzemeleri
En çok kullanılan malzeme plastiktir. En bilinen ve yaygın kullanılanları aşağıda verilmiştir.
Çok katlı ambalaj malzemeleri
Gofret, hazır çorba, pudding gibi gıdaların ambalajlanmasında yaygın olarak kullanılan Kağıt/Polietilen/Al-folyo/Polietilen’den oluşan çok katlı malzemeleri örnek olarak verilebilir.
Çok katlı ambalajlar çeşitli kombinasyonlarda hazırlanabilir.
Ambalajda kullanılan alüminyum folyo ışık geçişine engel olmakta, yağ geçirmezlik özelliğine sahip olmakta, ürün aromasını korumakta, inert gaz ile dolum imkanı sağlamakta ve çeşitli sterilizasyon yöntemlerine uygun olmakta ve işlenmiş uzun ömürlü ürünlerin ambalajında kullanılabilmektedir.
Laminantlar
İki veya daha fazla sayıdaki malzemenin, bir yapıştırıcı yardımıyla, ısıl işlem ve basınç uygulanarak yeni bir malzeme haline getirilmesine laminasyon ve bu şekilde elde edilen ambalaj malzemelerine laminant adı verilir.
Metal folyolar
Alüminyum folyo olarak bilinirler.
Genellikle şekerli gıdalar, tuzsuz etler, tereyağı ve margarine uygun olan ve korozyona neden olmayan malzemedir.
Kağıt ve kartonlar
Kağıt ve karton, odun pulpu, kullanılmış kağıt ve katkı maddeleri karışımından yapılır.
Kraft kağıdı nem çekici özellikte olup, et, kanatlı ve balık ürünlerinin ambalajında kullanılır.
Çok katmanlı kraft kağıdı ise hububat, tuz, un, süt tozu gibi gıdaların ambalajına uygundur.
Etiketleme
Gıda ambalajında etiket, ürünün tanıtılması, tanımlanması, markası ve üreticisinin belirlenmesi, kullanma ya da hazırlanma bilgileri ve gıda ile ilgili yasa ve tüzüklerin belirlediği miktar, bileşim, fiyat, üretim ve son kullanma tarihleri gibi bilgilerin yazılması yönünden büyük önem taşır.
Yıkama, doldurma ve kapama makineleri
Gıdaların ambalajında kullanılacak olan kaplar taşınma ve depolama sırasında tozlanır ve mikrobiyolojik yönden de kirlenmiş olabilir.
Bu nedenle ambalaj malzemeleri temizlenmek üzere yıkama hattına verilir.
Yıkama hattından sonra dolum-kapama makinelerine gelen ambalajlar işçilerce çıplak gözle veya duyarlı elektronik gözle kontrol edilir. Uygun olmayanlar hattan uzaklaştırılır.
Süzme ağırlık, net ağırlık, doldurma oranı
Konserve kabı içeriğinin bir elek üzerine süzülmesinden sonra kalan kısmın ağırlığı süzme ağırlığıdır.
Konserve gıdalarda süzme ağırlığının belirtilmesi önemlidir.
Net ağırlık, kaptaki katı ve dolgu sıvısı ağırlıkları toplamıdır.
Doldurma oranı bir kabın hacminin yüzde kaçının doldurulduğunu gösterir. Konservelerde bu oran %90 dan az olamaz.
Yıkama, doldurma ve kapama makineleri
Dolum gıdanın miktarı veya hacminin duyarlı olarak ayarlanabildiği tam otomatik doldurma-kapama makineleri ile yapılmaktadır.
Konserve gıdaların kutulara doldurulmasında dolgu sıvısı dış yüzeyi ile kapak arasında tepe boşluğu denilen bir boşluk bırakılmalıdır.
Tepe boşluğu, ısıl işlem sırasında kap içindekilerin genleşmesini dengelemekte, kabın şişmesini, deformasyonunu ve kapak sızıntısını engellemektedir
Hava çıkarma
Konserve gıdalarda içerde kalan havanın çıkarılması önemlidir. Böylece gıdada oksijenle hızlanan korozyon ve gıdada oluşabilecek istenmeyen değişimler önlenmiş olacaktır.
Hava çıkarma işlemi;
1) Sıcak dolumla,
2) Termik yöntemle,
3) Mekanik yöntemle
4) Buhar enjeksion ile yapılır.
Sıcak dolum
Hava çıkarmada en etkili yoldur.
pH’sı 4.5’in altında olan olan gıdalarda sıcak dolum yapıldığında doldurma veya kapamadan sonra hava çıkarmaya gerek kalmaz.
Salça üretiminde sıcak dolum işlemi uygulanır. Dolum sıcaklığı 80-90 C dolayındadır.
Termik yöntem
Dolumu yapılmış ve henüz kapatılmamış kaplar, içerisine buhar verilen sıcak su banyosu içinde ilerlerken ısınır ve kutu içindeki gaz uzaklaşır.
Egzost işleminden hemen sonra kutular hermetik olarak kapatılmalıdır.
Tepe boşluğuna yerleşen buhar soğutma sırasında yoğuşarak istenen vakum sağlanır.
Mekanik yöntem
Kavanoz ve kutular 550-560 mm Hg vakum altındaki kamaralara alınır.
Kaplardaki gazlar uzaklaştırılarak kapakları kapatılır.
Buhar enjeksiyonu: Dolum sonrası tepe boşluğuna yüksek sıcaklıkta buhar verilir ve kapak hemen kapatılır
Aseptik ambalajlama
Gıdaların bozulma nedenlerinin başında mikrobiyel bozulma gelir.
Aseptik ambalajlama, ürünün bakteri ve bakteri sporları, mayalar, küfler ve bunların sporları ile vejetatif hücreleri ile bazı enzimlerinin yok edilerek ambalajlanması demektir.
Bu amaçla ürünlere ısıl işlem uygulanır. Bu ısıl işlem pastörizasyon veya sterilizasyon işlemidir.
Bozulmalara neden olan mikroorganizmalar yok edilirken gıdanın yapısında ve besin değerinde en az kayba neden olan koşulların sağlanmış olması esastır.
Termoform Aseptik Ambalajlama Sistemi
Plastik poşet aseptik dolum sistemi
Hazır ya da yarı hazır dehidre çorbalar, süt tozu, krem şanti ambalajında kullanılan bu sistemlerde vinil grubu yumuşak plastik filmler işlenir.
Rulodan çıkan plastik önce hidrojen peroksit ile sterilize edilir ve steril sıcak hava ile kurutulur.
Filmin iki kenarı uzunluğuna üstüste getirilerek dikey iniş sırasında endüksiyon ısıtmalı olarak bir boru biçiminde kapatılır.
Plastik poşet aseptik dolum sistemi
Steril dolum yapıldıktan sonra yatay indüksiyon ısıtma ile kapatılan torbalar kesilerek iletim bandına verilir.
Pure-pak Aseptik dolum sistemi
Tetra pak aseptik dolum sistemi
Genellikle UHT tekniği ile işlenmiş ürünlerin aseptik ambalajlanmasında kullanılmaktadır.
Tetra-pak aseptik dolum sisteminde ambalaj malzemesi olarak kraft kağıdı-plastik karışımı olan katmanlı malzeme kullanılır.
Rulo halinde işletmeye gelen ambalaj materyali öncelikle hidrojen peroksit banyosundan geçirilerek sterilize edilir.
Tetra pak aseptik dolum sistemi
Düz levha halinde makinede aşağıya doğru inerken sarıldığı parçaya uyarak bir boru şeklini alır.
Birbiri üzerine bindirilen iki kenar endüksiyon ısıtma yöntemi ile yapıştırılarak kapatılır.
Bu arada bulaşmayı önlemek için ısıtıcıdan dışarıya doğru sıcak steril hava üflenir, boru şeklini alan karton içeriden ısıtılır.
Bu esnada tüm bakteriler ölmüş ve hidrojen peroksit tamamen buharlaşmıştır.
Hidrojen peroksitin tamamının yok edilememesi halinde üründe renk bozukluğu, örneğin sütte pembeleşme görülebilir.
Tetra pak aseptik dolum sistemi
Steril hale getirilen ve bir boru şeklini almış olan karton kutuya steril ürün dolumu yapılır.
Ayarlanmış miktarda dolum yapıldıktan sonra paket dolum seviyesi üzerinden endüksiyon ısıtma yöntemi ile yapıştırılır. Daha sonra kutular kesilerek birbirinden ayrılır (Şekil 6.31., sy 448).
Gıdaların kontrolü ve modifiye atmosferde depolama
Kontrollü ve modifiye atmosfer, gıdanın depolama, taşıma ve ambalajlanması sırasında etkileşimde bulunduğu havanın uzaklaştırılması, karbondioksit, azot ve etilen gibi gazların ise ortama verilmesi ile yapılan işlemdir.
Kontrollü atmosferde depolama
Kontrollü atmosferde depolama uygulanmasında, ortamdaki oksijen oranı azaltılıp, CO2 oranı yükseltilerek solunum yavaşlatılmakta ve ortam koşulları sürekli kontrol edilerek atmosfer kompozisyonu sabit tutulmaktadır.
Modifiye atmosferde ambalajlama
Modifiye atmosferde ambalajlama yönteminde ise, belirli gaz geçirgenlik özelliklerine sahip bir ambalaj içinde istenen atmosfer koşulları sağlanmaktadır.
Et ve mamüllerinin, peynir, meyve ve sebzelerin ambalajlanmasında başarı ile uygulanmaktadır.
Ambalajlamada çizgi (bar) kod sistemi
Çizgi kod, bir birim malın hangi ülke ve işletmede üretildiğini ya da ambalajlandığını, malın cinsini ve özelliklerini tanımlamak amacıyla, önceden belirlenmiş kurallara uygun, çeşitli kalınlıklarda birbirlerine paralel dikey çizgiler ve bu çizgiler arasında çeşitli genişliklerde boşluklardan oluşan bir işaretleme sistemidir.
Diğer bir ifade ile ambalaj üzerine özel aygıtlarla basılan çizgi kod, optik okuyuculu kalem yardımıyla okunabilen bir şifredir.
Ürün kod sistemleri
Dünyada EAN (European Article number) ve UPC (Uniform product code) olmak üzere iki kod sistemi kullanılmaktadır.
Ülkemizde EAN sistemi uygulanmaktadır.
EAN-13 ile ifade edilen kod sisteminde 13 haneli bir çizgi kod sistemi bulunmaktadır.
İlk 3 hanesi ülke kodunu gösterir. Ülkemizin kodu 869’dur.
Sonra gelen 4 hane firma, bunu izleyen 5 hane ise ürün kodunu oluşturur.
Ürün kodu
Ürün kodu, üretici ve ya satıcı kuruluş tarafından ürünü tanıtmak amacıyla verilen numarayı gösterir.
Sistemde yer alan 13. ve tek haneli sayı ise kontrol basamağıdır.
EAN-8 çizgi kod sisteminde ise,ürün kodu 4 ve kontrol sayısı 1 hanelidir. Burada işletme kodu yoktur (Şekil 6.34., sy 453).
Gelecek derste,
Sistem temizliği ve otomasyon anlatılacaktır.

Aseptic İşleme ve Ambalajlama ( Prof.Dr. Taner BAYSAL )

Aseptik işleme: • Sterilize edilmiş besinlerin sterilize edilmiş ambalajlara steril koşullar altında doldurulmasıdır. En önemli özelliği ısıl işlemin ambalaj dışında yapılmasıdır. • Isı zararlanması (yapı, renk ve beslenme değeri) en aza indirilir. • Daha çok sıvılar, kıvamlı gıdalar ve katı parçacıklar içeren sıvı katı karışımı besinler için uygulanmaktadır.

Tarihçesi; • 1927 C. Olin Ball, HCF (Heat-Cool-Fill) • 1942 AVOSET prosesi • 1948 MARTIN (DOLE) prosesi • 1960 varil ve tanklarda kitle halinde aseptik ambalajlama ile depolama • 1961 Tetra Pak aseptik ambalajlama makinasını endüstriye sunmuştur. • Bu sistemlerde temel ilkeler aynı olup uygulamadaki farklılıklar nedeniyle aseptik depolama, Bag in Box, karton kutularda aseptik dolum sistemleri gibi farklı isimlerde gruplandırılmaktadır.

Avantajları; • Duyusal özellikler daha iyi • Beslenme değeri daha yüksek • İşçilik daha az • Ekonomik

Asepik Ambalajlama Aşamaları; 1. Gıdanın sterilizasyonu 2. Ambalaj materyalinin sterilizasyonu 3. Steril dolum 4. Proses ekipmanları ve bağlantıların sterilizasyonu 5. Havanın ve inert gazların sterilizasyonu (Ural, 1985; Cemeroğlu, 1990).

Sürekli sistemlerin avantajları, • Hammaddenin son ürün haline hızla dönüştürülmesi • Prosesin daha iyi kontrolü • İşlemin tek kişinin sorumluluğundan kurtarılması • Üretimde daha yüksek güvenlik • CIP sistemine ve otomasyona adaptasyonu • Daha az işçilik ve enerji maliyeti • Yüksek kapasitelerde çalışabilme

Sürekli sterilizasyon işleminde uygulanan aşamalar, • 1. Hammadde sürekli, kesik veya hat üzerinde diğer ingredientlerle karıştırılarak hazır duruma getirilir. • 2. Hammadde sterilizasyon sıcaklığına ısıtılır. • 3. Ürün gerekli Fo değeri veya bakteriyolojik yok etme değerini sağlayıncaya kadar sterilizasyon sıcaklığında tutulur. • 4. Aseptik dolum öncesi ürün soğutulur. • 5. Ürün dolum öncesi depolanır. • 6. Gerekli olduğu durumlarda bazı ara tutulma ünitelerinde pişirme işlemi gerçekleştirilebilir (Fearn, 1983).

Isıl işlem ekipmanları 2’ye ayrılır; • 1. Direkt ısıtmalı sistemler -Sterilize edilecek sıvıyı, doğrudan buhar enjeksiyonu ile ısıtma -Sterilize edilecek sıvının doymuş buhar hücresine püskürtülmesiyle ısıtma • 2. İndirekt ısıtmalı sistemler • -Plakalı ısı değiştiriciler • -Borulu ısı değiştiriciler • -Sıyırma yüzeyli ısı değiştiriciler

Direkt ısıtmanın avantajları; • 1. Oldukça düşük yatıım maliyeti • 2.Çok hızlı ısıtma ve soğutma • 3. Minimum yanma ve katman oluşturma • 4. Minimum yer kaplama • 5. Hareketli kısımların olmaması • 6. Genleşerek soğutma sayesinde ürünün deaerasyonu

Direkt ısıtmanın dezavantajları; • 1. Buhar kondensasyonu sonucu ürünün su ile seyreltilmesi • 2. Buharın yüksek kaliteye kazandırılması zorunluluğu • 3. Ürünün stabilizasyonun bozulması • 4. Proses kontrolünün zorunluluğu • 5. Ürününson sıcaklığının ve katı madde içeriğinin kontrolünün zorunluluğu

İndirekt ısıtma sistemleri • 1. Plakalı ısı değiştiriciler • 2. Borulu ısı değiştiriciler • 3. Sıyırma yüzeyli ısı değiştiriciler • 4. Özel sistemler (Özellikle partikül gıdalar için).

Avantajları; • Düşük yatırım maliyeti ve yüksek ısı transferi etkinliği • Düşük hacim • İşlemi izleme kolaylığı, ünitenin kolay sökülmesi • Sistemdeki değişikliğe cevap verebilmesi

Dezavantajları; • Sadece düşük vizkoziteli ürünlerde kullanılması • Temizleme zorunluluğu • Uzun süreli çalışmaya uygun olmaması • Üründe yanma ve yüzeyde katman oluşumunun gözlemlenmesi

Avantajları ; • Düşük yatırım maliyeti, • Ünitelen kompakt olması, • Hareketli ünitenin olmaması Dezavantajları; • Vizkozitesi yüksek veya partiküllü ürünler işlenmez • Yanma ve katman oluşumu gözlenir • Rejenerasyon % 70-75 arasındadır. • Üniteyi açmak ve yüzeyleri gözlemlemek zordur. • Basınç düşüşleri fazladır. • Uzun süreli çalışmalar için uygun değildir.

Avantajları : • Uzun süreli üretim, düşük ürün basınç kaybı • Partiküllü ürünler de dahil işleme özelliği • Yanma işleme olmadan yüksek sıcaklıklarda çalışabilme • Az yer kaplaması Dezavantajları: • Birim alan başına yüksek maliyet • Yüksek işleme maliyeti • Rejenerasyon özelliğinin olmaması

Özel sistemlerin; • AVANTAJLARI: • 1. Büyük partiküller işlenebilir. • 2.Büyük partiküller sıvı olmadan ısıtılır ve soğutulur, böylece sıvının gereğinden fazla ısınması önlenir. • DEZAVANTAJLARI: • 1. Kesikli çalışır. • 2. Oldukça pahalı ve özel sistemlerdir. • 3. Oldukça fazla sayıda transfer işlemi vardır ve bu işlemler aseptik olmak zorundadır.

Sürekli çalışan aseptik işleme sistemleri • APV • CHERRYL- BURRELL • ALFA-LAVAL • APV-Jüpiter sistemi

Aseptik işlemede kullanılan ambalaj çeşitleri • Karton kutular • Plastik torbalar • Şişeler (cam ve plastik) • Plastik bardaklar • Bag in box ambalajlar • Metal kutular • Varil ve tanklar

Aseptik işleme ambalaj sterilizasyon yöntemleri Yöntem Uygulandığı materyal Avantaj ve dezavantajları Aşırı ısıtılmış Metal kaplar Atm. Basınçta yüksek sıc. buhar ulaşma m.o’lar daha dirençli Kuru sıcak hava Metal veya komposit Atm. Basınçta yüksek sıc. kaplar (meyve suyu veya ulaşma meşrubat ambalajı) m.o’lar daha dirençli Sıcak hidrojen Plastik kaplar ve lamina Çok hızlı ve etkili uygulama peroksit folyolar Hidrojen peroksit Önceden form verilmiş UV hidrojen peroksitin ve UV plastik kaplar, kartonlar etkisini arttırır. Etilen oksit Cam ve plastik kaplar Klorid bulunan ve kalıntı bıraktığında kullanılamaz Koekstrüzyon Plastik kaplar Herhangi bir kimyasal işlemindeki ısı bileşiğin kullanılmaması Radyasyon Isıya duyarlı plastik kaplar Pahalı ve Radyasyon

Steril dolum sistemleri • Karton sistemleri (Tetrapak, Combibloc) • Kutuların dolumu (Dole sistemi) • Fıçı ve varillerin dolumu (Cherry-Burrell, Fran- Rica, Hambart) • Plastik torbaların dolumu (Manzini, Rossi- Catelli) • Büyük plastik ambalajlar (Steriglen sistemi)