Alkolün Tanımı ve Tarihçesi
Halk arasında ve konuşma dilinde “ispirto” olarak tanımlanan madde, değişik oranlarda az veya çok su içeren “etil alkol= ethyl alcohol” yada “Etanol”dür.
Farklı tanımlamalar olsa da, ispirto veya alkol, çoğunlukla şekerli sıvılardan fermantasyonla oluşan etil alkolün, damıtma ile yüksek konsantrasyona çıkarılmış yani, oldukça saflaştırılmış şeklidir.
Alkolün Tarihçesi
Alkol üretiminin başlangıcı üzerinde bugüne değin tüm araştırıcıların birleşebildiği kesin bir tarih saptanamamıştır.
Saf ispirto üretiminin M.Ö’ ki evrelerde söz konusu edilemeyeceği kesindir.
İlk elde edilen alkollü içkiler doğal olarak fermente alkollü içkilerdir.
Bilinen yazılı kaynaklara göre M.Ö. 4200 yıllarında Mezopotamya’da alkol fermantasyonunun bilindiği, M.Ö. 2800 yıllarında Babil‘ de bira üretiminin yaygın olduğu, arkeolojik araştırmalar sonucu ortaya çıkmıştır.
Bazı araştırmalar göre ise biranın bundan 8000 yıl önce üretilmeye başlandığını ortaya koymaktadır.
Mısır piramitlerinde yapılan çalışmalar sonunda kaplarda maya ve nişasta kalıntılarına rastlanmıştır. Bu durum eski Mısırlıların da bira üretimini bildiklerini kanıtlar niteliktedir.
Bununla birlikte o evrelerde üretilen bira ile, günümüzde üretilenler arasında teknolojik yönden büyük farklılıklar vardır. Örneğin, Babil’de bira üretiminde arpa ve kaplıca buğdayı kullanılmış, bu tahıllar bir tür malt şekline dönüştürüldükten sonra malt ekmeği hazırlanmış ve ekmek gereksinim duyuldukça sulandırılıp bulamaç haline getirilmiş, daha sonra fermantasyona bırakılmıştır.
Bu durum, günümüz bira teknolojisi ile uyuşmamakla birlikte, burada asıl önemli olan, insanların daha o evrelerde fermantasyonu tanımış olmaları ve bu olaydan yararlanmalarıdır.
M. Ö. 3000 bin yıldan daha öncesine ait yabani buğday türleri kaplıca buğdayı (Triticum monococcum )olarak adlandırılmaktadır. Kaplıca buğdayı, buğdayın en eski formu olup, öteki buğday türlerinin de kökenidir.
Tarihi belgelerden çıkarılan sonuçlar, Mısırlıların bira yapmayı, Babil’den öğrendikleri şeklindedir.
Babil ve Mısır birası türünden içkiler diğer birçok uygarlıklar tarafından, örneğin Frigya ve Trakya’ da bulunan medeniyetlerce de üretilmiştir.
Germenler, Galler, İspanyollar, Cenevizliler ve Patonyalıların (eski yunanlılar) da benzeri içkiler ürettikleri bilinmektedir.
Yine bir alkol fermantasyon ürünü olan şarap, insanlar tarafından çok eski evrelerde keşfedilmiş alkollü bir içkidir.
Şaraba ilişkin ilk tarihi belgeler de yine Mezopotamya’dan ve daha sonraki evrelerde Mısır’dan kaynaklanmaktadır.
Arkeolojik kazılarda bulunan M.Ö. 4000 yıllarına ait şarap kaplan Mezopotamya kökenlidir. Yine bilgilere göre M.Ö. 3900-3000 yıllannda Mısırda çok geniş bağ alanı bulunmakta ve 6 çeşit şarap yapıldığı bilinmektedir.
Bağcılık ve şarapçılık daha sonraki yıllarda Anadolu’dan geçerek, eski Yunan ve Roma uygarlıklarıyla Avrupa’ya ulaşmıştır.
Alkol fermantasyonunun başlangıçı konusunda çoğu tarihçi aynı görüşte olmasına karşın damıtık alkollü içkilerin tarihi konusunda tam olarak bir görüş birliği yoktur.
Bu yöndeki genel kanı, damıtmanın M.S’ ki yıllarda gerçekleştirildiği şeklinde ise de, damıtmanın tarihçesinin M.Ö. 800-700 yıllarına kadar indiği kesindir.
Kimi araştırıcılar damıtmayı ilk olarak Mısırlı alkimistlerin (alkol kimyacısı) bulduğunu belirtirlerken, kimileri buluşun eski Yunanlı alkimistlerce, hatta İtalyan filozoflarca yapıldığını öne sürmektedirler.
Damıtmanın başladığı ilk evrelerde ispirto (alkol), daha çok hekimlikte kullanılmış ve “hayal suyu”, “hayat iksiri” veya Latince “aqua vitae” şeklinde adlandırılmıştır.
Günümüzde damıtmanın M.S. 11. ve 12. yy’da bilindiği ve uygulandığı yazılı belgelerle kesinlikle kanıtlanmıştır.
Buna göre Avrupa’da damıtmanın başlangıcı 1050-1150 yılları arası kabul edilmektedir. Bu işlemi Avrupalılar, İspanyollar ve Haçlılar aracılığıyla Araplardan öğrenmişlerdir.
Asya anakarasında da alkol üretimi ve damıtmanın 13. yy’da bilindiği belgelerle kanıtlanmıştır
Distile (damıtık) alkollü içki yapımında yüksek dereceli alkol elde etmek için kullanılan sistemler imbik olarak adlandırılmaktadır.
Damıtma aygıtları önceleri gerçekten çok basit olup, bunlarla alkol derecesini istenildiği ölçüde yükseltebilmek için bir kez damıtma yetersiz kalmıştır.
Bugün de bazı damıtık içkilerin üretiminde kullanılan imbikler, bu ilk damıtma aygıtlarının geliştirilmiş şeklidir.
1817’de Pistorius, iki katlı damıtma aygıtını geliştirmiştir. Yine de bu aygıtlarla çalışma kesikli ve zaman alıcı olduğundan, sürekli çalışan sistemler araştırılmış ve hemen aynı yıllarda ilk olarak Fransa’da 1813’te sürekli damıtma aygıtı yapılmış ve 1830’dan sonra da İngiltere’de kullanılmaya başlanmıştır.
Son olarak 1880’de Barbet’in sürekli rektifikasyon aygıtını geliştirmesi ve 1901 yılında Young’ın azeotropinin esasını belirlemesi saf alkol üretimini kolaylaştırmıştır.
Hammaddelere göre ispirtoculuğun gelişimi
Şaraptan alkol üretiminden sonra ispirtoculukta öncelikle kullanılan diğer hammadde tahıldır.
Gerçek anlamda tahıl ispirtosu üretiminin başlangıcı 16. yy’ın başları (1507)’dır.
Patates ispirtoculuğunıın başlangıcı ise tahıla oranla oldukça yenidir. Çünkü bir yeni dünya bitkisi olan patates, ancak 16. yy’da Amerika’dan Avrupa’ya getirilmiş ve tarımına başlanmıştır.
Tahıl ispirtoculuğu çoğunlukla kentlerde kurulup gelişirken, patates ispirtoculuğu çiftlik işletmeleri şeklinde kalmıştır.
Günümüzde de önemli bir ispirto hammaddesi olan şeker fabrikasyonu artığı melasın ispirto üretimi için Avrupa’da ilk olarak kullanılması, 19. yy’ın başlarına rastlar.
Alkol fermantasyonundan tarihin çok eski evrelerinde yararlanılmış olmasına ve damıtmanın en geç M.S. 11. yy’da bilinmesine ve uygulanmasına karşın, fermantasyonun biyokimyası 19. yy’a kadar aydınlanamamıştır.
Alkolün önemini artırması, başka üretim yöntemlerinin araştırılmasına neden olmuş ve bunun sonunda sentetik yolla üretim çabaları ortaya çıkmıştır. Bu çalışmalar daha 19. yy’ın başlarında var olmakla birlikte günümüzde alkol üretimi, büyük ölçüde fermantasyon yoluyla olmakladır.