Etiket Arşivleri: Alkollü içkiler

Alkollü İçkiler ve Gıdalarda Alkol ( Prof. Dr. Adem ELGÜN )

ALKOLLÜ İÇKİLER VE GIDALARDA ALKOL

Prof. Dr. Adem ELGÜN
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Emekli Öğretim Üyesi, Konya aelgun@selcuk.edu.tr

Özet

Etil alkol her ne kadar kimyasal bir madde olsa da, insan diyetinde yer aldığında sarhoşluk verici ve sağlık üzerine olumsuz etkilerinden dolayı hem tıbbi, sosyal ve dini açıdan önemli gündem maddelerinden birini oluşturmaktadır. Aslında karbonhidratların şeker formunun alkol fermantasyonu yoluyla oluşmakta, besleyici özellik insanın mental, fizyolojik ve sosyal aktivitelerini etkiler duruma dönüştürmektedir. Bu sebeple alkolün keyif verici içeceklerde ve gıda maddelerindeki mevcudiyetleri, etkisi ve kontrolü önemli denetim konularından biridir.
Bu derlemede etil alkolün kimyasal konumu ve özellikleri, sağlık ve sosyal yapı bakımından etki boyutları, elde edilişi, içki, içecek ve gıda maddelerinde bulunuşu ve miktarları ile alkollü ürünlerin mevzuat boyutu incelenmiş, alkolle ilgili meselelere yönelik önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar kelimeler: Etil alkol, fermantasyon, alkolün zararları, alkollü içki ve gıdalar.

Abstract

Even though ethyl alcohol is to be a chemical substance, when take place in the human menu it has been the most important subject of the medical, social and religious agendas due to its detrimental and drunken effects. Actually, it becomes as a result of alcoholic fermentation of the sugar forms of carbohydrates, and the nutritional property is changed to negative effect on mental, physiological and social activities of human. By the way, it is a main subject of the governance at the control of presence, amounts and effects of ethyl alcohol in the beverages and foodstuff. In this review, the chemical situation and properties of ethyl alcohol, the dimensions of its effect on health and social structure, its production methods, its presence and amounts in beverages (soft and alcoholic) and foods and the legislative properties are summarized. And some suggestions are given on the problematic subjects in relation to the alcohol involvement.

Keywords: Ethyl alcohol, fermentation, detrimental effect of alcohol, alcohol in beverage.


Kaynak: http://helalvesaglikli.org/docs/kongre/1/sozlu_bildiriler/19_alkollu_ickiler_ve_gidalarda_alkol_prof_dr_adem_elgun.pdf

Zeytin Likörü Yapımı ( Tülay ÇAPKIN )

Tülay ÇAPKIN
Giriş
Alkollü içkiler ; mayalanmış şekerli sıvılardan belirli yöntemlerle elde edilirler. İçkilerin değişik türlerinde , değişik yoğunlukta etil alkol bulunur. Alkol yapımında kullanılan şekerli öğeler meyve ve tahıllardan sağlanır. Bazı içkilerde patates de kullanılır. Bu besinlerdeki karbonhidratlar mayalar tarafından metabolize edilir. Metabolizma sonu ürün etil alkoldür. Etil alkol su ve bazı tatlandırıcılarla karıştırılır. Saf alkol belirli oranlarda su ve tatlandırıcılarla karıştırılarak da alkollü içkiler yapılır. Likörde bunlardan biridir.
Likör ; içki alkolünün meyve suyu ve ekstraktları veya drog olarak adlandırılan tohum,kök,kabuk ve diğer bitkisel materyalin ekstraktları ile karıştırılıp şeker katılması ile elde edilir. İlk zamanlarda elde edilen karışım daha çok tıbbi tedavilerde kullanılmaktaydı. Ardından evlerde de likör yapılmaya başlandı. Yemekleri lezzetlendirmek için katkı olarak kullanıldığı gibi keyfi olmak üzerede içilmekteydi. Tek başına içilen ya da kokteyl yapımında kullanılan likörlerin çeşitlerinden bazıları; altın, vişne, muz, nane, portakal likörüdür.
Likör hammaddelerinin birincisi üretimde kullanılacak alkoldür. Likör alkolü iyi damıtılmış olmalıdır. Ülkemizde likör üretiminde arıtılmış melas alkolü kullanılmaktadır. Likör üretiminde kullanılan su iyi bir içme suyu olmalıdır. Şeker likörün hammaddelerinden birisidir. Likör üretiminde rafine şeker kullanılır. Likör üretiminde kullanılacak şeker önceden şurup halinde hazırlanır. Bitkisel likörlerin üretiminde drog adı verilen ve aromatik maddeleri içeren tohum,kök,çiçek,kabuk ve ot gibi bitkisel materyaller kullanılır. Bu droglar, taze veya kurutulmuş olarak kullanılabilir.
Bu çalışmada, ülkemizde yetişen diğer zeytin çeşitleri yanında; ilçemiz için özel bir önemde olan Gemlik zeytini çeşidinin meyvelerinin aroması kullanılarak yeni ve lezzetli bir likör yapılması amaçlanmıştır.
ZEYTİN LİKÖRÜNÜN YAPIMI
ŞURUP
1 litre kaynayan suya 3 adet yumurtanın akı katılıp, 1 dakika kadar karıştırıldı. 1 dakika sonunda suya 2 kg şeker ilave edildi. Kıvamı baklava şerbeti gibi koyu kıvamlı olana kadar karıştırıldı. Bu esnada oluşan köpükler alınıp atıldı. Köpüren bu kısım şekerin ve suyun içindeki kir ve ilave maddelerdir. Şerbet kıvamını aldıktan sonra soğumaya bırakılmıştır.Şerbet hazırlanma sonrası görünüm Şekil 1’de verilmiştir.
AROMA
İşlem görmemiş zeytin meyveleri cam bir kavanoza alınıp, %96’lık etil alkolde iki hafta bekletildi. Daha sonra tülbent yardımıyla süzüldü (Şekil 2). Çıkan aroma; renk, tat ve koku vermesi amacıyla kullanıldı. Kullanılacak aromanın miktarı ön denemelerle tespit edildi. Tad, görünüş, aroma miktarı gibi bazı duyusal özellikleri test edilerek likörün bileşimi oluşturuldu.
Zeytin Likörünün Bileşimi
• ortalama 460 ml % 30’luk alkol,
• 420 ml şurup,
• 120 ml zeytin meyvelerinden hazırlanan aroma katılmıştır. (Şekil 3)
Tüm malzemeler karıştırıldıktan sonra birkaç defa filtre kağıdından süzüldü (Şekil 4). Süzmenin amacı likörün daha berrak olması ve göze hitap etmesidir.
Sonuç
Yüzyıllardır süre gelen alkol ürünleri içinde likörler aromatik tatlarıyla insan oğlunun beğenisini kazanmıştır.Birçok farklı çeşitleri olmasına rağmen zeytin aromasıyla hiç denenmemiştir. Hazırlanan bu yeni ürün, tüketicinin beğenisine sunulmuştur