Etiket Arşivleri: Aljinat

Gamlar

GAMLAR

Gıda endüstrisinde gamlar; jelleştirici, kıvam attırıcı, stabilize edici ve süspansiyon oluşturucu ajanlar olarak geniş bir şekilde kullanılmaktadırlar. Bu yaygın kullanımın önemli nedenleri arasında; gamların kaliteyi iyileştirmeleri ve geliştirilen yeni teknolojilerin kullanılmasına ve bu teknolojilerdeki üretim işlem ekipmanlarının uygulanmasına izin vermeleri gibi fonksiyonları sayılabilmektedir.

Bütün bu kullanımlarda gamların fiziksel özellikleri esas alınmaktadır. Gamların en önemli özellikleri arasında, sulu çözeltileri ve süspansiyonları jelleştirme ve/veya kıvam artırma kapasiteleri veya daha açık bir ifade ile suyu kontrol edebilmeleri yer almaktadır. Gıdanın dokusunu ve benzer özelliklerini etkileyen hidrofilik karakterleri nedeniyle gamlar, gıda sanayiinde değişik alanlarda kullanılmaktadırlar.

Suda çözünebilir gamlann binlerce yıl öncesinden kullanıldığı, İsrail halkının Mısır’dan göçü sırasında cennet-helvası denilen ve akasya gibi ağaçlardan sızan koyu ve tatlımsı bir madde ile beslendikleri belirtilmektedir. Mısırlıların, mumyaların kaplamasında arabik ‘denilen zamkımsı bir maddeyi kullanmaları ile ilgili bazı bilgiler de bulunmaktadır. Agar “ve diğer deniz yosunlarının da gıdalarda ve tıpta çok eski zamanlardan beri kullanıldığı bilinmektedir.

Polisakkaritler, suda çözünerek veya suda şişerek; kolloidal, yüksek oranda viskoz çözeltiler ve plastik veya psödoplastik tipte akış özellikleri gösteren dispersiyonlar oluşturmaktadırlar.

Kıvam arttırma, su tutma ve bağlama, süspansiyonların ve emülsiyonların stabilizasyonu ve jelleştirme gibi fonksiyonel özellikler, polisakkaritlerin bu tip davranışı üzerine dayandırılmaktadır. Bu nedenle, polisakkaritler sıklıkla jelleştirici veya kıvam artırıcı ajanlar, stabilizörler, su bağlayıcılar ve doldurucular olarak adlandırılmaktadırlar. Daha geniş kapsamla bir isim olarak ise “gamlar” terimi kullanılmaktadır.

Gam terimi, ilk olarak yapışkan, zamkımsı, bitkilerden sızan doğal maddeler için kullanılmıştır. Günümüzde ise gam terimi; suda çözünebilir, jelleştirici ve kıvam artırıcı ajanlar için kullanılmaktadır. Gamın teknik olarak kabul edilen doğru tanımı ise; kıvam artırıcı ve/veya jelleştirici bir etki vermek için suda dağılabilen (dispersiyon) veya çözünebilen polimerik madde olarak açıklanmaktadır.

Bu tip maddeler kolloidal yapıda ve hidrofilik kolloid özellikte olduklarından ‘hidrokolloidler’ olarak da isimlendirilmektedirler. Hidrokolloid teriminde ise ön ad olan ‘hidro-‘ Yunanca su anlamında olup kolloid deyimi ise Fransızca ‘col’ (tutkal) ve ‘oid’ (benzer) sözcüklerinden türetilmiştir.

Gamların pekçoğu, molekül içinde birleşmiş olarak kalsiyum, potasyum, magnesyum ve bazen diğer metalik katyonları bulunduran iyonik veya nötral kompleks ve dallanmış heteropolisakkaritlerin çok heterojen bir grubunu oluşturmaktadır. Düzgün, tekdüze bir yapıyı veya dokuyu oluşturmak, stabilize etmek ve emülsifikasyonu düzeltmek, kıvam artırmak ve daha birçok amaçlar için gıda formulasyonlarında kullanımı giderek artmaktadır.

Gamların önemli fonksiyonları;

• Suyu tutmak

• Nem buharlaşması oranlarını azaltmak

• Donma derecesini değiştirmek

• Buz-kristal oluşumunun modifikasyonu

• Reolojik özellikleri veya viskoziteyi düzenlemek olarak sıralanabilmektedir.

Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından yapılan gıda katkı maddeleri sınıflandırmasında gamlar adı altında bir sınıf, oluşturulmamıştır. Ancak, söz konusu maddeler, yukarıda belirtilen fonksiyonları doğrultusunda “jelleştirme ajanları” ve “kaiınlaştırıcılar” olmak üzere oluşturulan iki sınıf altında toplanmaktadırlar.

Söz konusu komisyon; jelleştirme ajanlarını, “gıdaya jel oluşumu ile doku kazandıran maddeler”; kalınlaştırıcılan ise “gıdanın viskozitesini arttıran maddeler” olarak tanımlanmaktadır. Ayrıca aynı komisyon, kalınlaştırıcılar sınıfı altında “kalınlaştırma ajanı”, “doku verici” ve “yapıyı düzeltici” olmak üzere üç alt-sımf oluşturmuştur

Jelleştirme

Bağlı su teoremi: Su molekülleri arasındaki hidrojen bağından dolayı sıvı suda moleküller arası kuvvetler bulunmaktadır. Bu ise, hidrojen bağının bulunduğu
yönden kaynaklanan ve açık bir yapıya sahip geçici moleküler yığılmalara neden olmaktadır. Herbir su molekülünün 0°C’de ortalama diğer 3.4 su moleküllerine hidrojen bağı-ile bağlandığı belirtilmektedir.” Polar olmayan gruplara sahip makromoleküller sulu bir sistemde dağıldığı zaman, makromoleküler yüzeyde polar olmayan grupların etrafında buz-benzeri bir yapı
oluşmaktadır. Bu işlemin tersi ise, hidrofobik bağlanma olmaktadır. Sözkonusu buz-benzeri yapıda bulunan su, serbest sudan farklı davranışlar sergilemekte ve bağlı su olarak adlandırılmaktadır.

Kolloidal sistemlerin stabilitesi, kolloidal partiküller veya makromoleküller arasındaki potansiyel engelin şiddetine bağlı olmaktadır. Bu engel, elektriksel veya mekanik olabilmekte ve engelin şiddeti ise dağıtıcı ortamın içeriğinin ve makromolekülün yapısının bir fonksiyonu şeklinde düşünülmektedir. Polisakkaritler, temel olarak hegsoz ve pentozlardan oluşan glikozu birimlerini içeren zincirler olmalarından dolayı suda çözünebilmektedirler. Zincirdeki herbir glikozu biriminde hidrojen bağı oluşturabilecek birçok nokta bulunmaktadır.

Jelleşme:

Jelleşme, koagülasyonun özel bir tipi olmakta ve genellikle gelişigüzel zincirlerin veya çubukların formunda olan yüksek oranda asimetrik makromolekülleri içermektedir. Jel, genellikle oluştuğu kabın şeklini alan, ancak bulunduğu kaptan uzaklaştırıldığında şeklini koruyan veya koruyamayan yapışkan ve elastik bir kolloid olarak düşünülmektedir.

5.2. Gamların Sınıflandırılması

Gamlar; yapıları, orijinleri, izolasyon metodlan, fonksiyonları ve yükleri gibi birçok açıdan değişik smıflandırılabilmektedirler.

Yapı Karakteristikleri

Lineer Çift polimerleşmiş şeker ünitesi genellikle ikiden fazla değildir, yüksek viskoziteye sahiptir, stabil olmayan çözeltiler oluşturur, çözünmesi zordur, çözünme olduktan sonra çökme (jelleşme) riski vardır

Tek dallı Şeker üniteleri C-1 veya C-4’den farklı karbon grupları ile birleşmişlerdir.

Yer değiştirmiş lineer Uzun zincirde yalnızca bir şeker ünitesinden oluşan çok sayıda kısa dallar bulunmaktadır

Dal üzerinde dallı Yan zincirler üzerinde yan zincirler bulunmaktadır, lineer yapıdan daha stabil, ancak viskozitesi daha düşüktür, tipik olarak, polisakkarit iki veya daha fazla şeker tipinden oluşmaktadır, mükemmel bir yapışkanlık özelliğine sahiptir.

Bir diğer sınıflandırma;

• Doğal gamlar: Doğada bulunurlar.

• Modifıye edilmiş veya yarı-yapay gamlar: Nişasta, selüloz gibi doğal maddelerin kimyasal türevleri ve doğal maddelerden mikrobiyal fermantasyon ile türevlendirilirler.

• Yapay gamlar: Doğada benzer yapılan bulunmayıp
tamamen kimyasal maddelerden sentezlenmiş maddelerdir.

Bu gruplar esas’almarak’yapılân bir sınıflandırma Çizelge 5.2’de verilmektedir.

Çizelge 5.2. Gamların smflandırılması

(Klose ve Glicksman, 1972)

Doğal Gamlar

Modifıye Gamlar (Yan-Sentetik)

Ağaç Sızıntıları ve Ekstraktları

Selüloz Türevleri

Gam arabik

Karboksimetil selüloz

Tragakant gamı

Metil selüloz

Karaya gamı

Hidroksipropilmetil selüloz

Çekirdek veya Kökler

Hidroksipropil selüloz

Keçiboynuzu gamı

Metil etil selüloz

Guar gam

Mikrokristal selüloz

Denizyosunu Ekstraktları

Nişasta Türevleri ‘■

Ağar

Modifıye nişastalar

Aljinatlar

Mikrobiyal Fermantasyon Gamları

Karragenan

Ksantan Gam

Gellan gam

Dekstran

Yapay gamların gıdalarda kullanımına izin verilmemeleri nedeniyle Çizelge 5.2’de yalnızca doğal ve modifıye gamlar belirtilmiştir.

. Doğal gamlar

Doğal gamlar kimyasal yapıları açısından;

Anyonik deniz yosunu polisakkaritleri,

Anyonik sızıntı polisakkaritleri ve

İyonik olmayan çekirdek polisakkaritleri olmak üzere üç gruba ayrılmaktadır.

5.2.1.1. Anyonik deniz yosunu polisakkaritleri

Deniz yosunlan; kırmızı, kahverengi, yeşil ve mavi-yeşil olmak üzere dört ana grup içerisinde sınıflandırılmaktadır. Grup içerisindeki kırmızı ve kahverengi deniz yosunlan, ticari açıdan kullanım önemliliği taşımaktadır.

Agar: Agar-agar veya geloz olarak da adlandırılan ağar; Rhodophyceae sınıfının (kırmızı deniz yosunlan) çeşitli deniz alglerinden (agarofıtler) ekstrakte edilen konveks yapıda suda çözünebilir bir polisakkarittir

Kayalık yüzeylerde gelişen ve 100 cm’den 2 m’ye kadar bir uzunluğa ulaşabilen agarofitler; tipik olarak kırmızı renkte, lifımsi ve çalı görünümündedirler.Ticari ağarın en önemli kaynaklarını Gelidiıım ve Gracilaria cinslerindeki algler oluşturmaktadır. Gelidium cinsinden elde edilen ağarların, sert ve kırılgan ağar jelleri oluşturmaları nedeniyle bakteriyolojik ağarların üretiminde kullanılmalarının, Gracilaria cinsinden elde edilen ağarların ise yumuşak ve elastik jel oluşturmaları nedeniyle gıdalarda kullanılmalarının tercih edildiği belirtilmektedir. Agarofitlerin, doğu ülkeleri mutfağında yüzyıllardan beri meyve jölelerinin hazırlanmasında kullanıldıkları bilinmektedir.

Agarm; ekstrakte edilen, saflaştırılan ve kurutulan ilk deniz yosunu olduğu da belirtilmektedir.

Agarm deniz yosunlarından ekstraksiyonunda; öncelikle fabrikaya gelen yosunlardan yabancı madde, tuz ve diğer safsızlıkların uzaklaştırılması amacıyla yosunlar püskürtmeli bir sistemle yıkanırlar. Hidrokolloidlerin ekstraksiyonu ise, 100°C sıcaklığın üzerinde buhar ceketli ekstraktörler ile gerçekleştirilmektedir. Elde edilen ekstraksiyon çözeltisi, saflaştırılmak amacıyla daha sonra döner filtre ve aktif kömürden geçirilmektedir. Geriye kalan yosunlar ise gübre olarak kullanılmaktadır. Saflaştırılan ekstrakt, jelleştirilmekte, ve elde edilen jel,
küçük parçalara bölünerek dondurulmaktadır. Ekstraktm ileri derecede saflaştırılması ve konsantre edilmesi için, dondurulan ekstrakt çözündürülmekte ve kurutulmaktadır.

Ağar, değişik kırmızı deniz yosunlarındaki hücre duvarlarının yapısal polisakkariti olup, bu polisakkaritin agaroz ve agaropektin olmak üzere iki fraksiyonu bulunmaktadır. Agaroz fraksiyonunun nötral, agaropektin fraksiyonunun ise yüklü bir fraksiyon olduğu belirtilmektedir. Agaropektin fraksiyonunun j elleşme özelliklerinin bulunmadığı veya çok az jelleştirici özelliklere sahip olduğu ifade edilmektedir. Agaroz ve agaropektin fraksiyonlarının bulunma miktarlarının deniz yosunu kaynaklarına ve uygulanan ekstraksiyon koşullarına bağlı olduğu bildirilmektedir.

Beyaz ile açık sarı arasında bir renge sahip olan ticari ağar, kokusuz veya hafif
kendine özgü kokuya sahip olup yapışkan bir ağız hissi oluşturmaktadır. Hidrofilik bir kolloid olan ağar, 25 °C deki suda çözünemezken, sıcak suda yavaş bir şekilde çözünmekte, kaynayan suda ise hemen çözünebilir duruma geçmektedir. Düşük konsantrasyonlardaki (%0-5 arası) ağarın kaynayan suda çözünmesi normal bir karıştırma ile kolay bir şekilde gerçekleşirken, yüksek konsantrasyonlardaki (%8-14 arası) agarm çözünmesi ise piston karıştırıcı gibi özel karıştırma ekipmanlarının kullanılmasını gerektirmektedir. Yüksek sıcaklıklarda (95-100°C) oluşturulmuş ağar çözeltilerinin düşük bir viskoziteye sahip oldukları ve sıcaklık düşmeleri ile birlikte viskozitede ani bir artış görüldüğü belirtilmektedir.

Jelleşme sıcaklığının altında (yaklaşık 40-45°C) ise, yıskozitede bir değişim olmamaktadır. Agarm en çok arzu edilen özelliği, %0.04 gibi düşük konsantrasyonlarda bile jel oluşturabilme yeteneğidir. Ağar jellerinin kuvvetli, elastik, şeffaf ve ısısal geridönüşümlü olması; ağarın geniş ve çok çeşitli uygulamalarda kullanımlarını gündeme getirmektedir. Agaroz fraksiyonu miktarının artması ile ağar jellerinin kuvvetinin arttığı, %10’dan küçük agaroz içeriğinde ise jel oluşumunun gözlenmediği belirtilmektedir. Ağar, ayrıca
keçiboynuzu gamı ile etkileşim yaparak daha kuvvetli bir jel oluşturmakta ve diğer birçok bitkisel gamlar ile uyumlu olabilmektedir. Jel oluşturmak için genel
olarak %l-2 arasındaki konsantrasyonları kullanılmaktadır. Bu konsantrasyonlarda oluşturulan ağar jellerinin kuvvetli, esnek, elastik, kısmen şeffaf ve ısısal olarak geri dönüşümlü oldukları belirtilmektedir.

Aljinatlar:

Phaephyceae (kahverengi deniz yosunu) sınıfının çeşitli gruplarından ekstrakte edilen ve asidik hidrofilik bir polisakkarit olan aljinik asit; kahverengi deniz yosunlarının hücre duvarlarında kalsiyum, magnezyum, potasyum ve sodyumun çözünmeyen tuzları şeklinde bulunmaktadırlar.

Bütün bu tuzlar, aljinatlar veya aljinler adı altında toplanmaktadırlar. Aljinat, ilk kez İngiltere’de 1880 yılında keşfedildikten sonra, aljinik asidin ilk izolasyonu 1896 yılında gerçekleştirilmiştir. Aljinatın ticari üretimi ‘Kelko, Şirketi tarafından 1929 yılında başlatılmış ve bu madde daha sonra’dondurma stabilizörü olarak tanınmıştır. Aljinat üretiminde; işlenmeye gelen deniz yosunlan, yabancı madde, tuz ve diğer safsızlıkların uzaklaştırılması için ilk olarak püskürtmeli yıkayıcılar ile yıkanmakta ve daha sonra pH 10’da 24 saat süre ile %10’luk sıcak sodyum karbonat çözeltisi ile muamele edilmektedir. Bu aşamada kıvamlı kütle haline gelen deniz yosunlan emiilsifiye edilmekte, durultulmakta ve filtre edilmektedir. Elde edilen filtrata, %10’luk kalsiyum klorür katılarak aljinik asit, çözünmeyen kalsiyum tuzları ile çöktürülmektedir. Son ürünün kalsiyum aljinat olmasj
istenildiği durumlarda, 6u çökelek temizlenerek kurutulmakta ve öğütülerek paketlenmektedir. Aljinik asidin üretiminde; kalsiyum aljinat çökeleği, seyreltik sodyum .hipoklorit ve daha sonra ise %5’lik hidroklorik asit çözeltisi ile muamele edilmektedir. Sodyum aljinat üretiminde ise; elde edilen aljinik asit, sodyum karbonat çözeltisinin ilavesi ile sodyum aljinata dönüştürülmektedir. Aljinik asidin basınç altında propilen oksit ile reaksiyonu sonucunda ise, propilen glikol aljinat elde edilebilmektedir.

Ticari olarak filamanyapıda, granül veya toz halde bulunabilen aljinik asit ve aljin, renksiz veya hafif sarı reiste, kendine özgü hafif tat ve kokulan bulunan maddelerdir. Aljinatların partikül büyüklükleri, kullanım tiplerini belirlemektedir. Çok hızlı bir hidratlanma istendiğinde, küçük partiküle sahip aljinatlar kullanılmaktadır. Dondurularak depolanan aljinler, stabilitelerini yaklaşık olarak bir yıl koruyabilmelerine karşın, 25°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda bu dayanıklılık azalmakta ve suda daha az çözünür bir hal almaktadır. Bu nedenle aljinik asit ve alj inlerin soğuk ve kuru bir ortamda depolanmaları gerekmektedir. Aljinik asit ve kalsiyum tuzlarının oda sıcaklığında ve nötral pH’da çok sınırlı çözünürlükleri bulunmaktadır. Buna karşın, aljinik asidin amonyum, sodyum ve potasyum tuzlan ve propilen glikol esterleri, içerdikleri yüksek miktardaki karboksilat anyonlarından dolayı sıcak veya soğuk suda kolaylıkla çözünebilmektedirler. Nemlendirildiğinde, seyreltik alkalide de kolaylıkla çözünebilen aljinik asidin kuru formda kullanıldığı zaman çözünürlüğü azalmaktadır.
Aljin çözeltilerinin viskozitesi; sıcaklık, konsantrasyon, pH, molekül ağırlığı ve çok değerlikli katyonların varlığı gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişmektedir Çözelti viskozitesi, sıcaklık yükselmesi ile azalmakta ve bu azalmanın %2.5/°C olduğu belirtilmektedir.. Çok değerlikli metal iyonlarının varlığında, çözelti viskozitesinde bir artış gözlenmekte ve bu iyonların yeterli miktarda bulunması durumunda jelleşme olayının oluştuğu belirtilmektedir.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/79667/32413/gumlar_b%C3%B6l%C3%BCm5son.ppt

Sağlıklı Polisakkaritler

SAĞLIKLI POLİSAKKARİTLER
Modern ülkelerdeki yeni hayat tarzları özellikle kötü yeme alışkanlıklarından kaynaklanan obezite ve kardiyovasküler (kalp damar) hastalıklar gibi kronik hastalıkların ortaya çıkmasına neden oluyor. Tüketicilere yararlı, sağlıklı yiyecekler sağlayarak çözüme ulaşılabilir.
Sağlık özelliklerini geliştirme amacıyla İlk aşama olarak vitamin, mineral(Ca, Ma)veya önemli yağ asitleri eklendi.
Son yüzyılda düşük yağ içeren ürünlerin artmasıyla yeni bir strateji oluşmuştur. Lif ve probiyotik içeren polisakkaritlerin, sözde yedek yağların keşfiyle çözüm bulundu.
GİRİŞ
1997 yılında Amerika’da ölümlerin yaklaşık%31 kalp hastalığı, %23 kanser, %7serebrovasküler(Beyin damarları ile ilgili)%5 te akciğer tıkanıklığı vakaları nedeniyle gerçekleştiği saptanmıştır.
Temel gıda alanında başvurulan araştırmalar sadece belli geleneksel beslenme biçimlerini kalp hastalıkları, felç ve birçok kanser çeşidi gibi mevcut kronik hastalıklarla ilişkilendirildiğini değil, bunların altında yatan sebeplari ve engellenmesini sağlayacak düzenleri de sağlamaktadır.
Son 30 yıldır fast food restoranları düşük fiyatları nedeniyle gençler arasında fazlasıyla popüler olduğu için sayıları oldukça artmıştır.
Ayrıca, 1999 yılında amerika’da düşük lif içeren beslenme şeklinin kanser ölümlerinin%35 ine neden olduğunu göstermektedir.
Diğer bir yandan tahıl liflerinin kalp hastalıkları riskini ve beslenmeden kaynaklanan birçok kanser hastalığını azalttığı biliniyor. Sebze ve meyvelerin (lif) özellikle çözülemeyen buğday liflerinin daha fazla tüketimi durumu yoluna koyabilir, fakat modern yaşam biçimi daha çok işlenmiş ve kolay yiyeceklere bağımlı olmamıza yol açmaktadır
2005 yıllarında belli başlı sağlık problemlerinin özellikle artan yaşlanma ve obezite oranı sebebiyle %30 artacağı tahmin ediliyor. Aslında, fazla kilo ve obezite oldukça yaygındır, bunlar kalp hastalıklarının ve 2. Tip şeker hastalıklarının ve birkaç yaygın kanser çeşidinin ortaya çıkmasında önemli katkıları vardır.
Tahminler 2000 yılında dünyada 2,5 milyon insanın sağlık kaybının ölümle sonuçlanabileceğini gösteriyor.
Bütün ifadelere dayanarak fizyolojik fonksiyonlar ve yararlı yiyecekler fikri 1990 yılı civarında 3. Yiyecek fonksiyonu olarak teklif edildi ve 1991 yılında japon hükümeti (Foods for specified foods) FOSHU sistemini kabul etti.
1990 yıllarında tüketicilerin % 90 kadarı beslenme şekillerinde yapacakları ufacık bir değişikliğin bile sağlıkları üzerinde önemli gelişme sağlayacaklarına inandırıldılar ve bunun sonucunda yararlı yiyeceklerin yıllık tüketimi %15 artış gösterdi.
Sadece 1997 yılı boyunca Avrupa yoğurt satışları imalatçılara 2milyar dolar kar getirmiştir. Avrupa, Asya ve Amerakan pazarlarında taze süt, kefir, yoğurt ve meyve suları gibi birçok prebiyotik içeren gıda maddeleri ve prebiyotikler kullanılır. Bu gıdaların sayılarının ve çeşitlerinin gelecek 10 yıl içerisinde yagınlaşacağı umuluyor. İlerleyen tıp araştırmaları, yeni gıda teknolojilerindeki gelişmeler üreticilere yararlı gıdaların üretiminde çok iyi bir fırsatlar sağlayacağını düşündürüyor. Bu durum bilinçli tüketicilerin ihtiyaçlarına cevap verecektir.
Temel olarak, polisakkaritler besin liflerinin belli başlı bileşenleridir. Birçok araştırma, polisakkaritlerle proteinler veya lipidler gibi diğer moleküllerin etkileşiminin daha iyi anlaşılması için yapıldı ve halen yapılmakta. Bu bilimsel kanı ilginç polisakkaritlerin ilk özelliklerinin geliştirilmesine veya değiştirilmesine yardım eder.
Yeni bilgiler bazı prebiyotik maddelerin yanında kullanılan koruyucu veya sağlığımızı artırıcı yeni gıda bileşenlerinin gelişimi için yeni açılımlara neden olabilir.
SAĞLIKLI GIDALAR
Beslenmeye verilen önemin sağlıklı bir yaşam tarzının parçası olduğunu, hastalık riskini azalttığını, ve sağlımıza olumlu katkıda bulunduğunun anlaşılması nutraceuticallar, fonksiyonel gıdalar ve yeni(novel) gıdalar olarak adlandırılan çeşitli ürünlerin marketini oluşturmuştur.
oBirçok tüketici önerilen kılavuzlara kendi beslenme biçimlerini uyarlama konusunda beceriksiz ve isteksiz olduklarından en sevdikleri ürünlerin sağlıklı olan versiyonunu seçerler.
Nutraceuticallar sağlığımızı destekleyen, hastalıkları engelleyen veya şifalı ( medisinal özelliği olan) olarak nitelenen natural, biyoaktif, kimyasal karışımlardır. Bunlar gıdaların içinde bulunan ve besin değerlerinin ötesinde sağlık kaynağı olduğu düşünülen naturel maddelerdir. Bu yiyeceklerin tanımlanması daha sağlıklı bir beslenmeye ve yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesini sağlayacaktır.
1998 yılında, yiyeceklere başarılı bir şekilde dahil edilen tek madde besin lifleri(polisakaridler) ve karotenoidlerdir.
Sağlıklı yiyeceklerde kullanılan ikinci terim ise ilk kez 1980’ lerin ortalarında Japonya’ da tanıtılan fonksiyonel gıdalardır. Fonksiyonel gıda, besleyici olmasının yanında belirli bedensel fonksiyonlara yardım eden maddeler içeren işlenmiş gıdalardır. Fonksiyonel gıdaların tam açıklaması evrensel değildir ve hala genişletilmektedir.
Fonksiyonel gıdalar,
Normal beslenmenin bir parçası olarak tüketilen,
Fizyolojik yararlar gösteren,
Temel besleyici fonksiyonlarının ötesinde kronik hastalık riskini azaltan ,
Geleneksel besin görünümünün aynısı olan
gıdalar olarak tanımlanmıştır.
Fonksiyonel gıda terimi besin değerlerinden başka açıkça tüketicilerin mutluluğunu ve sağlığını artıran besin maddesi olarakta tanımlanır
Fonksiyonel gıdalar, bazı fiziksel yararlarla donatılmış olduğundan dolayı geleneksel yiyeceklerden ayrılırlar. Bu yüzden; fonksiyonel gıdalar beklenen etkilerine göre fiziksel fonksiyonları ve spesifik patolojilerin azaltılmasını hedeflemek olmak üzere iki temel kategoride sınıflandırılabilir.
Bunların doğal formlarında olmaları beklenir fakat besin ilaveleri geleneksel formlarında değiller. Sağlık bilincinde olan tüketiciler kendi sağlıklarını ve mutluluklarını kontrol etme çabasıyla fonksiyonel gıdaları artarak istiyorlar.
Fonksiyonel gıda tasarımı için üç temel strateji vardır:
Hammaddenin niteliğini belirlemek,
Teknolojik süreci belirlemek,
Formülünün oluşturulmasını belirlemektir.
POLİSAKKARİTLER; BİYOLOJİK AKTİVİTELERLE OLİGOSAKKARİTİN KAYNAĞI
Geleneksel olarak; polisakkaritler kalınlaştırıcı, dengeleyeci ve emulasyon yapma aracı olarak kullanılır. Fakat; bugünlerde fiziksel metodları veya polisakkaritlerin enzimatik degrasyonları kullanarak oligo veya monosakkarit şuruplarının üretimiyle sağlıklı bileşenlerin büyük bir pazarı ortaya çıktı.
Bazıları oligodekstrinler (ülser karşıtı, doymuş yağ dietlerinde düşen kolestrol), fruktoligosakaridler (probiyotikler, lifler, mineral emilimini uyaran, mekanizma korumasını artırıcı), ixsiloligosakaridler, manolisakaridler ve galaktolisakaridler gibi bazıları ilginç biyolojik özellikler taşır.
DİYET ve PREBİYOTİK ÖZELLİKLER YAĞ YEDEKLERİ
Sağlıklı polisakkaritler organizma üzerindeki yararlı etkilerine bakılarak 3 ana katogoriye ayırılırlar:
Probiyotikler üzerinde rol oynayan probiyotikler (ilgili etki)
Direk fiziksel özellikli diet lifleri(direk etki)
Ürünlerdeki yağları yedekleyen yağ taklitçileri(dolaylı etki).
PREBİYOTİK ve PREBİYOTİKLER
Prebiyotikler ve probiyotikler arasındaki sinerjiye bağlı olarak bu maddelerin bileşimini içeren gıdalar sinebiyotikler olarak adlandırılırlar.
Probiyotikler yiyecek maddelerinin içindeki canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanırlar.
Beslenmede belirli ölçülerde tüketildiğinde intestinal (bağırsakla ilgili) floranın dengelenmesini sağlayarak tüketicinin sağlığı üzerinde olumlu etki yaratırlar.
Probiyotikler organizmanın intestinal bakterileri (bifidobacterium, lactobacillus) ve mayalarından (sacchoramyces boulardii) en yararlı olanları arasından seçilirler.
Organizmaların intestinal enfeksiyona daha dirençli olmaları probiyotiklerin kullanımının sağladığı bir diğer yarardır. Çünkü; bunlar intestinal duvara yapışarak ekolojik hücreleri doldururlar, besinleri kullanır ve ph seviyesini azaltarak patojenik bakterinin büyümesini engellerler.
Bazı özel durumlarda, hidrojen peroksid ve bakteriyosinlerin ( nisin ve pediosin) üretimiyle bu durum dahada gelişir.
Probiyotikler laktozları düzenler ve laktoz intoleransının belirtilerini mayalanmış süt ürünlerindeki laktoz seviyesi azaldıkça hafifletirler.
Gastrointestinal traktlarda antikorların üretiminin yoğunlaşması probiyotikler ve bazı kanserojen enzimlerin aktiviteleriyle sevkedilmesi tarif edilen mevcudiyetlerini azaltır.
Prebiyotikler bağırsaklarda var olan veya tedaviyle tanıtılan, bazı mikroorganizmaların biyoaktive edilmesi veya bazı uyarıcıların seçilmesiyle insanlar üzerinde bazı biyolojik etkiler gösteren sindirilemeyen maddelerdir (lifler).
Aslında prebiyotikler besin liflerinin tersine bağırsakta bazı yararlı mikrofloralar tarafından fermantasyona uğrarlar. İnulin ve dayanıklı nişasta prebiyotik gruplarını kapsayan en bilinen moleküllerdir.
DİYET LİFLERİ
Diyet lif başlıca nişastasız polisakkaritler ve ligninden ibarettir.
Diyet lifin suda çözünen kısmında pektinler, beta-glukanlar, zamklar ve müsilajlar bulunur. Suda sözünmeyen kısmı ise selüloz, lignin ve hemi-selülozdan ibarettir. Arpa ve yulafta, buğday ve mısırdan daha çok çözünebilen lif bulunur.
İnsan diyetinde diyet lif kullanımının kalp hastalıkları, kanser, şeker hastalığı ve obesite ile ilişkisi gösterilmiştir.
Buğday kepeğinin östrojen metabolizmasıyla da ilgisinin olduğu düşünülmektedir.
Keten, buğday özü ve kepekte fitatlar ve fitat türevleri (bilhassa fitik asit) bulunur.
Bu bileşikler antioksidan özelliklerinden dolayı gıdaların saklanmasında önemlidirler.
Ayrıca, hipokolesterolemik, antikarsinojenik, hipolipidemik ve hipoglisemik etkileri de vardır.
NİŞASTA?
DİRENÇLİ NİŞASTA
Son on yılda, dirençli nişasta (DN) denilen yeni bir tip nişasta keşfedildi. Bu kısım gıda işleme uygulamasıyla şekillenir ve insanlar üzerinde yararlı besin etkilere (sindirilmeyen) sahip olduğu gösterilmiştir.
DN’ları prebiyotik grubunda saymak; prebiyotiklerin ve diyet liflerinin fizyolojik etkinliklerinin bağlı değerlendirilmesine karşı şu anki temayülünü yansıtır.
Kalın bağırsakta DN; kolonik mikroflora tarafından prebiyotiklerin mayalanmasının oranını olumlu yönde etkilemektedir.Bu, yağ asidi içinde mikroflora tarafından kendisini mayalar. Bu harekete, ikincil safra asitlerinin katılımı eşlik eder.
DN, 4 gruba bölünebilir:
Bütün ya da parça halinde öğütülmüş hububat taneleri veya tohumları olduğu için fiziksel olarak erişilemez tohum nişastaları (DN1)
Taneli ya da kristal yapılı nişastalar (başlıca B tipi), özellikle şişme eğilimine bağlı bir dayanıklılıkla yüksek amiloz ve muz nişastaları (DN2)
Yüksek derecede pişirilmesiyle kötüleşen ya da enzimatik sindirimle tahıldan serbest bırakılarak üretilen nişastalar (DN3)
Kimyasal olarak değiştirilen nişatalar(DN4)
Yüksek amiloz nişastanın uzun süreli tüketimi yüzünden, nişastada artan amiloz seviyesi, glikozun kana girmesi ve glisemik göstergenin (GG) oranları daha düşük gibi görülür.
Düşük GG besinlerin, diyabetin kontrolünde faydalı etkiler sergilediği ve kardiyovasküler hastalıklarının riskini azalttığı görülür.
DN’nin besinsel enerjiye, büyüme artışına katı yağ depolama yükselmesine katkı sağlayabileceği göstermiştir.
DERİVATİZE EDİLMİŞ NİŞASTALAR
Hidrojene nişastalar, düşük kalorili çerezlerde ve şekerlerde kullanılır. Nişasta türevlerinin bazıları gitgide artarak, yağ yerine geçen ya da yağ ikamesi olarak kullanılıyor. Stearoyl klorür işleminin, yağlı tadı olan bir nişasta türevi verdiği rapor edilmiştir. Bu, katı yağların dokusunu taklit edebilen bir su-karbonhidrat ağı yaratır.
Dondurulmuş tatlılarda yağ yerine geçen ya da hidratlaştırıldığında (salata sosu, et emilsiyonu, unlu mamüller) kaygan ağız hissi yüzünden yüksek nemli sistemlerde yararlıdırlar. Bunlar ya parça halinde ya da toptan sindirilmemiştir bu yüzden yenildiğinde yemeğe sıfır kalori katkıları vardır.
Bazı kimyasal olarak değiştirilen nişastalar (fosforlanmış nişastalar ve sitrat nişastalar) DN olarak sınıflandırılırlar çünkü bunlar da sindirilemez.
Oksitlenmiş nişastalar, potansiyel olarak çok değerli birkaç besleyici uygulamaya sahiptir ve diyetle ilgili besinlerde yararlıdır.
Bunlar salata sosunda, ette, mandıra ürünlerinde ve unlu mamullerde kullanılır.
Düşük yağlı et ürünlerinde, değiştirilmiş nişasta ve karajenan kullanımına, azaltılmış bir yağ seviyesiyle (kardiyovasküler kalp hastalıkları riskini sınırlandırmak ve kilo vermek için) yumuşak dokuyu, sululuğu ve tadı muhafaza ederek izin verir.
NİŞASTA OLMAYAN POLİSAKKARİTLER
ALGAL KAYNAKLAR:
Antik çağlardan beri insanlar sayısız deniz yosunu tüketmişlerdir ama Fransa 1980’lerin sonunda bazı kahverengi, kırmızı ve yeşil deniz yosunlarının sebze ve çeşni olarak tüketilmesine izin verdi.
Japonların ve Avrupa’nın yenilebilir deniz yosunu lif hacmi alginate (kahverengi deniz yosunu), karajenanda (kırmızı deniz yosunu), ulvan (yeşil deniz yosunu) denilen çözünür liflerde bu bitkinin zenginliğini kanıtlar.
Diyet liflerinin çözünür ve çözünemez miktarları deniz yosunu kütlelerinin sırasıyla %17.2’den 58.6’ya ve %4.7’den 25.6’ya kadar değişir.
Yenilebilir diyet lifi deniz yosununun mayalanması insan kolonik bakterileri tarafından çalışılmıştır.
NOP’in ince bağırsaktaki görevi temel olarak fizikseldir -algal hücre duvarlarının besinleri salmada bir bariyer gibi hareket eder ve bu yüzden emiliminin yavaşlatır (özellikle nişasta sindirimi ve glikoz kontrolü ve insülin metabolizmaları için).
Aljinat
Aljinat, birkaç kahverengi deniz yosunu türünün hücre duvarlarından izole edilen poliüronik bir sakkarittir ama aynı zamanda bakteri kaynaklarından (azot bakterisi) da üretileblir.
Güneydoğu Asya’da deniz yosunları oldukça çok yenirken, phycocolloidler (aljinat, karajenan ve jeloz) koyulaştırıcılar ve emülgatörler batı dünyasında (tatlılar, mandıra ürünleri, salçalar, biralar, meyve suları, çekilmiş yiyecekler) kullanımdadırlar.
Bunlar, alternatif yapının bir alanıyla aralarında boşluk bırakılan M(mannuronik asit) ya da G(a-L gluronik asit) bloklarının homopolimerik alanlarından oluşan doğru blok kopolimerini şekillendirebilirler.(MG blokları)
Bu üronik asitlerin dağıtımı ve muhteviyatı, türlere, gelişen koşullara, yaşa ve su yosunlarında düşünülen dokuya bağlıdır.
Jelleşme özellikleri, iki değerli ya da çok değerli katyonları bağlama kapasiteleri yüzünden en önemli kalsiyüm iyonudur. Yenilebilirlikleri pH’a bağlıdır: 4’ün altı yenilemez (çökme), sabit 6-9 arası (yüksek kıvamlı çözüm). Aljinat, üst sindirim yolunda proteaz hareketliliğini artırabilir.
Aljinat küçük bağırsak lumenlerindeki katı yağların alınımını yükseltir ve sıvı kolestrolü azaltır (sıfır kolestrolün altında, düşük katı yağ ve yüksek katı yağ diyeti). Bu, tortulu safranın ve kolestrol atılımının artmış seviyesi yüzündendir. Genel yoğunlukta kan kolestrol seviyesini azaltmada yardımcı olabilirler.
Na-aljinat (%1-3) hipokolesterolomik etkisinin (%8.5-20.5’in bağımsız lif kontrolünden sıvı kolestrol azalması) karejenandan daha az olduğu görülmüştür (%14.5-29.9). Artmış G blok hacmi aljinetin sindirim yolu emilimini azaltması beklenen artmış bir jel şekillendirme kapasitesine yol açar.
Aljinet, kan zirve glikozunda azalmaya yol açar ve diyabet hastalarında sıvı insülini artar (31’e kadar %42nispeten). Benzer sonuçlar diyabet hastası olmayan sağlıklı insanlarda da bulundu.
Aljinat, sıvı şeklinde düşük özlülüğe sahiptir ve midede asitle karşılaştığında jel olur. Na-aljinetler midede ve ince bağırsakta çok az sindirilir.
Midenin asidik şekli sodyum aljeniti aljenik aside çevirir.
Selüloz, pektin ve arap zamkı toplam kolonik musin çıktısında ve Na-aljinetin aksi olan kontrollerde önemli bir artışa neden olmaz. En büyük mukus kalınlığı ve önemli derecede daha yüksek mukus ikmali %1 aljenit diyetiyle elde edildi.
Karagenan
Karagenan (kırmızı suyosunu) alternatif olarak beta –D galaktozun 1-3 bağları ve alfa-D galaktozun 1-4 bağlarından oluşur. Gıda endüstrisinde 3 çeşit karagenan ticari amaçla koyulaştırıcı ve jel yapıcı ajan olarak kullanılan kappa-(KC), iota-(IC), ve lambada karagenanlarıdır.
Farklı durumlarda sülfat gruplarının yerini tutarlar. Ticari karagenanların molar kütleleri 105 ile 106 gr/mol arasındadır. Suda çözünebilirler. Merkez iyonları olarak bulunurlar. Çünkü onlar polieloktrolitlerdir.
Bu çözetiler yüksek sıcaklıkta ( 80-100 oC) ayrılırlar. KC ve IC formunun sıcaklık dönüşümü ile oluşan jeller iyonlarla ( K+ ve NH4 için KC, Ca+2 için IC) veya protein grupları ile bulunur.
Hızla çoğalan kalın bağırsak mukozu IC yi ayırır. IC, düşük yağlı et ürünlerinin formulünde kullanılması için tavsiye edilir.
Karagenanların bütün çeşitleri az yağlı baharatlı sosislerde, et burgerlerde kullanılır.
BAKTERİYEL KAYNAKLAR
Bir numaralı bakteriyel dış polisakkaritler jel ve emülsiye ajanlar gibi endüstriyel uygulamalara sahiptir. FDA tarafından onaylanan bakteriyel kaynaklar 3 grupta incelenir: curdlan, ksantan ve gellan…
Curdlan
Curdlanların( agrobacterium tarafından üretilir.) alışılmadık reolojik özellikleri arasında doğal ve sentetik polimerlerin gıdalarda koyulaştırıcı ve jel yapıcı ajan olarak kullanılması temel oluşturur. Tatsız, kokusuz ve renksiz olmasının yanısıra asıl avantajları soğuk ve sıcak jel hazırlamada çok farklı bir şeydir.
Farklı tekstürel kapasiteleri, fiziksel stabiliteleri ve su tutma kapasiteleri ile curdlan jel ısıl işlem proseslerinde farklı formlarda üretilir.
Curdlan yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesinde ve zayıflatıcı gıdalarda kullanılır.
Bütün parametrelerde karaciğerde düşük kolestrol konsantrasyonunda bağırsak bakterileri tarafından curdlan kolayca parçalandığı ve fermente olduğu açığa çıktı.
KSANTAN
Xanthomonas campestris, eksopolisakkarit ksantanı üreten bir patojenik bakteridir. Ksanthan, gıda sektöründeki benzersiz özellikleri sonucunda inceltici ve düzeltici olarak (salata, dondurma, sos, şurup, bira) özel bir dikkat çekmektedir ve pentasakkarit bileşenlerden oluşan bir asidik polimerdir .
Bileşenlerin yarısını ketal bağlantılarla birleştirilmiş piruvik asitler oluşturur. Ksanthan USFDA ve Avrupa Birliği’nce besin olarak kullanılmak üzere onay almıştır.
Genelde ise sabitleyici, inceltici ve düzeltici olarak bira, peynir, dondurma, sos, meyve suları ve pasta hazırlama gibi birçok alanda kullanılır.
Ksantan, guar sakızı ve locust sakızının bileşiminin ise gelişmiş etkilerinin olduğu birçok yerde belirtilmiştir.
Sadece ksantanla yapılan araştırmalarda ise ksanthanın, buğday kepeği veya nişastaya göre daha az etkili olduğu görülmüştür.
GELLAN
Gellan, Sphingomonas paucimobilis tarafından üretilen ve iki D-glikozu, bir L-rannozu ve bir D-glukoronik asidin bileşiminden oluşan doğrusal bir hetero-polisakkarittir. Asıl gellan’lar genelde yağ kökenlidir.1,3-D-Glikozu başka bir L-gliserata ve/veya asetata bağlanabilir. .
Farelerde yapılan araştırmalar, gellan’ın gastrointestinal zamanı azalttığını gösteriyor. Fakat toplam kolesterol konsantrasyonu ve HDL kolesterolü gellan beslenmesinden etkilenmemiştir..
BİTKİSEL KAYNAKLAR
Tahıl taneleri ve beta- Glukanları
Tüm tahıllar geleneksel olarak diğer moleküllerle birlikte besin olarak kullanılır. Son 30 yılda yapılan birçok araştırma tahıl beslenmenin kan basıncını, kalp sağlığını ve insülin seviyesini kontrol etmede çok etkili olduğunu göstermiştir.
Tahıllar prebiyotik olarak değerlendirilmese de güçlühipo-kolesterolemik özellikleri sayesinde sağlıklı besinler olarak önerilir. Buğday içindeki suda çözünmeyen maddeler dışkı oranını artırırken suda çözünen Beta-glukanları artırmaz.
Beta-D-Glukanlarının oranları, buğdayda %1’den yulaf tanesinde %3-7’e ve arpada %5-11e kadar değişkenlik gösterir. Bu ise arpanın Beta-glukanları açısından zengin olduğunu gösterir.
Yulaf ise içerdiği Beta-glukanları sebebiyle arpa gibi faydalı olarak düşünülür çünkü her ikisi de hücre duvarlarının baskın olmayan bileşenidir.
Beta-glukanlarını üzerine yapılan son araştırmalar ise besin sistemlerinde fonksiyonel görevlerinin olduğunu gösterir. Yapılan birçok araştırma ise Yulaf Beta-glukanlarının hiperkolesterolemik hastaların kolesterollerini düşürmede yardımcı olabileceğini, böylece kalp hastalığı riskini azaltabileceğini göstermiştir.
Buğday kepeği düzenliliği destekleyecek ve kabızlığı önleyecek şekilde erimeyen liflerden oluşur.
Kolon kanseri riski değişmezken, diğer liflere göre buğday lifi ile daha etkili olmuştur. Beta-glukanlarının serum kolesterol seviyesini düşürdüğü görülmüştür. Psikolojik etkiler ise çözelti konsantrasyonundan ve glukanın moleküler ağırlığından etkilenir.
Yulafın, çok düşük oranlarda(%5) bile kahvaltıda alınması gliserine bağlı rahatsızlıkları %50 oranında azaltabilir. Bu oran ise alınan yulafın miktarına bağlıdır. Yüksek oranlarda tüketim büyük azalmalara sebep olmamıştır.
Beta-glukanları ekmek gibi diğer temel besinlerde de bulunmaktadır.
Nişasta azalması ve şeker tüketiminin düşürülmesindeki belirgin düşüşler, ekmeğin içindeki Beta-glukanlarının oranına bağlı değişir.
B – glukanların nüfuz kabiliyeti nişasta parçalama oranı ve dolayısıyla gıdalardaki glisemik içeriği obezit ve diyabetlerde kabul edilmesi ile yarar sağladığı bellidir. Böylece beta- glukanların gıdalarda zengin kullanılmasıyla hafifletilebilmektedir.
FDA’ ya göre glisemik ve kolestrole duyarlı kişilerde yulaf, beta-Glukan az içeren diyet lifleri kullanılır.
Galaktomannon
İnülün
İnülin tipindeki fraktanların insan vücudundaki mevcudiyetleri hakkında birçok bilgi bulunmaktadır.
Etkileri ise kolonik mikroflora, bağırsak fizyolojisi, bağışıklık fonksiyonu, minerallerin biyolojik kullanım ihtimali, yağ metabolizması üzerinedir.
İnsan sağlığının potansiyel faydasına olan bu besinin tüketimi aynı zamanda kolonik hastalıkları, insülinden bağımsız şeker hastalıkları, obezite, osteoporoz ve kanser ihtimallerini düşürür.
İnülin, genelde doğada karbonhidrat depolarında bulunur ve 36000’den fazla türde mevcuttur.
Bir glikoz molekülü tipik bir şekilde diğer fruktozun devamına sakrozdaki Alfa bağlantıları ile bağlanırlar.
Bu özel bağlantı şekli inülinin bağırsakların üst kısmında sindirilmesini önler.
Prebiyotikler, büyümeyi ve/veya potansiyel olarak sağlığı etkileyen bağırsak bakterilerini düzenleyen sindirilebilir besin içerikleri değildir. İnülinler bağırsak florasını ve bağırsak içindeki metabolik faaliyetleri düzenleme kabiliyetine sahiptir.
İnülin gibi oligosakkarit prebiyotikleri sağlıklı ve doğru çalışan kolonlarda ürerler. Bu teşvik oluşur çünkü oligosakaritler faydalı bakteriler tarafından üretilir ve patojenik bakteriler tarafından etkili bir şekilde kullanılmazlar
Diğer besinlerle birçok ortak özellikleri olmasına rağmen suda ve alkolde çözünme özellikleri yüzünden genel besin analizinde değerlendirilmezler. İnülin ve oligofruktozlar uzun zamanlı etkileri olan besinler değildir. Etkili olmaları için değil düzenli bir şekilde tüketilmelidirler.
Pektin
Bazı araştırmalar yalnız pektin moleküllerinin etkisini kanıtlarken birkaç araştırmada diğer polisakkaritler ile karışımndaki etkiyi kanıtladı. Yulaf tanesi, pire otu, guargum bunlar gbi Browni’nin yaptığı araştırmada herbirinin her dört gramında vizkoz lif kaynaklarının pektinle birleşmesiyle toplam kolestrol seviyesi düşer. Bu yöntem en etkili yöntemdir.
Pektin ve karagenanlar özellikle alkolsüz içecekler, reçeller, jeller, şekerlemeler, süt ve et ürünlerinde kalorileri yiyeceklerin düşürülmesinde başarılı bir etki gösterir.
Selüloz
HAYVANSAL KAYNAKLAR
Doğadaki gerçek polisakkaritler arasında , sadece kitin maddesinden geniş bir alanda yararlanmak mümkün olabilmiştir. Kitin dış kabuklardan , aynı zamanda mantar ve böceklerin hücre duvarlarından elde edilir ve en çok yararlanılan doğal biyopolimerler arasında ikinci sıradadır.
Kitin , 1983’te USFDA tarafından gıda katkısı olarak kabul edilmiş, yeryüzünde en çok yararlanılan canlı kütle kaynağıdır. Katyonik bir aminopolisakkarit olan kitin , N asetili , D-glukozamini ( GlcNAc ) çökeltisinden oluşur.
Kitosan N-asetil kitin familyası içerisindeki çözümlenebilir asitleri ifade eder. Bu polisakkaritlerin kütlesel yoğunluğu 10 g/mol kadar yüksek olabilir.
Tepkisel amino gruplarına bağlı olarak , kitin / kitosan molekülleri başka moleküllerle etkileşim eğilimi gösterirler ve yeni türlerin oluşumunu sağlarlar.
Kitosan, aralarında tarım ve gıdanın da bulunduğu bir çok alandan faydalanan kimyasal olarak hafifletilmiş türevlere bağlıdır.
İyonları düşük pH ile bağlamak , onu anti-gastrit , hipokolesterolemi , anti-ülser , anti-kanser , besinsel lif olarak kullanmak görevleri vardır.
Bu yüzden Japonya besinsel ( coolies ) patates cipsleri ve kitosan ile zenginleştirilmiş erişte üretiyor.
Kitin ve kisotanın gıda içerisindeki kullanımı sınırlıdır ve doku kontrolü, gıda taklidi gibi diğer kullanım alanları ile ilişki içerisindedir.
oBu biyopolimerler, mikrobiyal bozulmalardan gıda üretiminin sağlanması gibi başka üretim olanaklarını sağlar. Yükselen gıda talebi , yeni ve doğal antimikrobiyallar üzerinde yoğunlaşılmasına neden olmuştur.
USFDA , bir gıda katkısı olarak kisotanı onaylamıştır. Kisotan, gıdanın kalitesini yükselten bir madde olarak Japonya , İtalya ve Norveç’te kullanılmaktadır.
Düşük kolesterol içerir ve hayvan besininde de kullanılır.
Kitin , tavuk bağırsaklarındaki parçalı bakterilerin büyümesini hızlandırır ve diğer tür mikroorganizmaların büyümesine engel olur.
Kitinin bir gıda malzemesi olarak kullanılması ekmek mayasında da geçerlidir.
Kitin , besinsel lif kriterinin bir çok niteliğini üzerinde taşır: sindirilmezlik , polimerik doğa ve akışkanlık sağlayan yüksek su bağlantısı…
Bazı çalışmalar ise , uzun süreli kitosan alımının büyüme üzerinde zararlı olduğunu kanıtlamıştır. Bu durum , sağlık alanında yeni çalışmaların yapılması gerektiği düşüncesini desteklemektedir.
Polisakkaritler, geleneksel besinlerin tersine , sağlıklı bir nitelik meydana getiren yaygın makro moleküllerdir. Bu besinler tablo ikide özetlenmiştir ve gıda üretiminde yağ yerine geçen maddeler , besinsel lifler veya prebiyotikler olarak kullanılabilirler.
SONUÇ
Günümüzde , besinsel lifler hiç şüphesiz ki geleceği en parlak alanlardan biridir. Bu durum , son yıllardaki kanserin önlenmesi , obezite , kalp damar rahatsızlıklarının azaltılması gibi psikolojik aktivitelerin keşfi ile gerçekleşebilmiştir.
oBu çalışmada, polisakkaritlerin köken çeşitliliği (bitki , hayvan , su yosunu , bakteri ) ve yapısal ( çözümlenebilir veya çözümlenemez olması , küresel masraf , çeşitlilik , akışkanlık seviyesi ) durumları incelenmiş ve akışkanlığın hareket için tek nokta olmadığı noktasına vurgu yapılmıştır.
Tüketicinin talebi doğrultusunda gerçekleşen gıda maddeleri üretimi obezite, kalp damar hastalıkları gibi sağlık sorunlarına neden olmaktadır ve bu sorunları azaltmak yeni araştırmaların yapılmasına bağlıdır.