Etiket Arşivleri: Aflatoksin

Fındıkta Aflatoksin Analizi ( Turgut KURT )

ÜNYE TİCARET BORSASI

FINDIKTA AFLATOKSİN ANALİZİ

HAZIRLAYANLAR

TURGUT KURT HALİL İBRAHİM AKSOY

FINDIKTA AFLATOKSİN ANALİZİ

1. GİRİŞ

2. LİTERATÜR ÖZETİ

3. AFLATOKSİN HAKKINDA GENEL BİLGİ

4. AFLATOKSİNİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

5. FINDIKTA AFLATOKSİN

6. MATERYAL VE METOD

6.1. MATERYAL

6.2.METOD

6.2.1. AFLATOKSİN ANALİZİ

7. BULGULAR VE TARTIŞMA

7.1. KİMYASAL ANALİZ BULGULARI VE TARTIŞMA

8. FINDIKTA AFLATOKSİNİ ÖNLEME YOLLARI

9. SONUÇ

10. KAYNAKLAR

1. GİRİŞ

Küfler bazı ürünlerin elde edilmesinde ve yine bazı gıda maddelerinin olgunlaştırılmasında kullanılmasının yanı sıra oluşturdukları toksik etkili maddelerle günümüzde üzerinde en çok durulan mikroorganizmalar arasında yer almaktadır. Doğada geniş bir dağılım gösteren küflerin parazit, saprofit ve simbiyotik olarak yaşamlarını sürdürdükleri bilinmektedir. Çok sayıda küflerin insanların sağlığını tehdit ettiği yapılan çalışmalarla saptanmıştır (Evren, 1999). Küflerin insan sağlığına etkileri 2 şekilde olmaktadır. Küflerle doğrudan temas süratiyle belirlenen hastalıklar “Mikosiz”, Mikotoksinlerle intoksikasyon sonucu oluşan hastalıklara da “Mikotoksikoz” denir. Bilinen en tehlikeli mikotoksinler ise aflatoksinlerdir (Evren, 1998).

2. LİTERATÜR ÖZETİ

Fındıkta aflatoksin ile ilgili birçok araştırma yapılmış olup, yapılan bu araştırmalardan ve kaynakların bazılarından yararlanılmıştır. Türkiye’de ilk defa, 1967 yılında Kanada’ya ihraç edilen 10 ton iç fındığın aflatoksinli olduğu gerekçesiyle iade edilmesi üzerine, bu konuda çalışmalar başlamıştır. Güney ve Vural (1968), Kanada’dan geri gönderilen bu fındıklar ile Ankara piyasasından toplanan 26 iç fındık numunesinin %20’sinde aflatoksin saptamışlardır (Sert, 1983). Yapılan bir denemede incelene kabuklu fındık örneklerinin kabuk ve iç kısımlarından toplam 72 adet A. flavus izole edilmiştir. Bunlardan 18’i besiyeri ve fındıkta, 17’si ise yalnız fındık üzerinde aflatoksin oluşturmuştur. Böylece toplam 35 izolatın toksijenik olduğu saptanmıştır. Örneklerde 2-25 mg/kg arasında değişen miktarlarda aflatoksin B1 ve G1 saptanmıştır (Evren; 1998). Fındıklarda aflatoksin gelişimi ile ilgili bir araştırmada izole edilen 130 A.flavus suşunun 85’inin toksin oluşturma yeteneğinde olduğu belirlenmiştir. Yine fındıklarda aflatoksin oluşumu ile ilgili bir araştırmada 91 suşla çalışılmış ve 80 tanesini aflatoksin oluşturduğu belirlenmiştir. Sağlam ve kabuklu fındıkta A. flavus’un penetrasyonu ve toksin oluşumu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada A. flavus türü küflerin sağlam kabuklu fındıkta iç taneye geçip geçmediği incelenmiştir. Fındıklarda 60 gün içinde oluşan aflatoksin miktarı 0 280.000 mg/kg (B+G) arasıda değişmiştir (Evren, 1998).

3. AFLATOKSİNLER HAKKINDA GENEL BİLGİ

Aflatoksinler,hücre veya mikroorganizma için belirli fonksiyonları olmayan sekonder metabolitlerdir. Kimyasal yapı olarak bifuran halkası ve lakton bağlantısı taşıyan yüksek yapılı “kumarin” bileşiklerdir.difurono kumarin olarakta bilinirler (Özen ve Erdem, 1990). Aflatoksinler A. flavus ve A. paraciticus cinsi küflerin belirli suşlarınca oluşturulan kanserojen etkili metabolitlerdir (Evren, 1998). Günümüze kadar tümü aflatoksin olarak kabul edilen 17 bileşik izole edilmiştir. Ancak aflatoksin terimi, genellikle aflatoksin B1, B2, G1, G2 ve M1, M2 olarak 6 ana bileşiği kapsar. Aflatoksinlerin bu şekilde adlandırmaları uzun dalga boyundaki UV ışıkta floresan yayma özelliklerine göre yapılmıştır. Mavi floresan yayan aflatoksin B1 ve B2, yeşil floresan yayan aflatoksin G1 ve G2 aflatoksin M1 ve M2 ise bunların süte (milk) geçen metabolitleridir (Özen ve Erdem, 1990).
A. flavus genelikle aflatoksin B’yi tarla aşamasında (hasattan önce) sıklıklı ürettiği halde,a. Paraciticus aflatoksin B ve G’yi üretmektedir (Topal, 1987).

Kaynak: http://unyetb.org.tr/f1.pdf

Küfler Parazitler

KÜFLER

Toksin—–Mikotoksin——-Mikotoksikozis

Özellikler

Aerobik

Rutubetli ve sıcak ortamları sever.

20-40 °C, pH 3.5 ve 0.65 aw ürer.

Carry over özelliği

Carry Over

Toksin içeren yem—-hayvan—–ürün—–insan

Karaciğerde akümüle olurlar.

Patogenez

Akut–Karaciğer ve böbrek fonk. Bozulmalar

Kronik—Karaciğer kanseri

Teratojenik (placenta yoluyla yavruda bozukluklar)

Mutajenik (DNA ve RNA yapısında değişiklikler)

Türler

Aspergillus

Penicillium

Fusarium

Mikotoksinler

1. Aspergillus Türlerinin Oluşturduğu

Aflatoksin

Cyclopiazonic Asit

2. Penicillium Türlerinin Oluşturduğu

Okratoksin A

Patulin

Citreoviridin

Citrinin

Roquefortine

3. Fusarium Türlerinin Oluşturduğu

Trikotosen

Deoksinivalenol

Zearelenone

Fumonisin

Aflatoksin

Etken: Aspergillus flavus; A. parasiticus

İlk:Hindi—Rasyondaki yer fıstığı

Üreme Sıcaklığı: 12-42 °C

pH: 6.0

aw:Üreme için 0.80; Toksin oluşturma 0.98

Mısır, buğday, pamuk, pirinç, soya, baharat, süt

Floresan altında verdiği renge göre: B ve G

B1 ve B2 ile beslenen hayvanların sütlerinde: M1 ve

M2

Toksisite sırası: B1>M1>G1>B2>M2>G2

Gıdalarda en üst limitler B1 2 ppb; toplam 4 ppb

Cyclopiazonic Asit

A. flavus

Camembert peyniri—-P. camemberti

Tavuklar için yüksek toksisite

Okratoksin A

P. verrucosum; A. ochraceus

Mısır, fasulye, buğday, pirinç, buğday, un, yulaf

Ekmek tüketimi, en önemli kaynak

Balkan endemik nefropati hastalığı

Kan serumunda yarılanma ömrü 35 gün

Patulin

P. expansum

Elma ve armut

Meyve suları riskli

Citreoviridin

P. citreonigrum

Sarı pirinç

Citrinin

•P. citrinum

•Un, buğday, mısır

Roquefortine

•P. roqueforti

•Peynir ve ekmek

Trikotosen

F. sporotrichoides

Buğday, tahıl, un

II. Dünya savaşında toksin içeren ekmek tüketimi

Alimentary toxic aleukia

Semptomlar 4 aşamada

Ağızda ve midede yanma

Kusma, bulantı, ağrı

Organlarda hemorajiler

Hemopoetik sistem bozuklukları

Deoksinivalenol

Buğday, mısır, arpa, yulaf

Kusma ile karakterize

Zearelenone

Mısır, pirinç ve tahıllar

Östrojenik etkili

Fumonisin

Mısır

Özefagus kanseri

Koruma

Gıdaları nemli ortamlarda muhafaza etmemek

Küflü gıdaların tüketilmesinden kaçınılmalı

Periyodik kontrollerin yapılması gerekli

Koruyucu madde kullanımı

AF’ler, ısı uygulamaları ile tam olarak yıkımlanmamaktadır.

Isı + amonyak (sınırlı kullanım)

Parazitler

Gıdalarla Bulaşan

Hayvanların kas ve iç organlarının yenmesi ile bulaşma

Su ile Bulaşan

1. İnsan yada hayvan dışkısıyla sulanan veya gübrelenen yeşil bitkilerin tüketilmesi

2. Kontamine su ve su ürünlerinin tüketilmesi

Taenia spp.

T. saginata, T. solium

Larva formu Cysticercus bovis ve C. solium

Masseter, dil, diyafram, kalp, interkostal

Trichinella spp.

T. spiralis

Domuzlar

En büyük intracellüler parazit

Echinococcus spp.

E. granulasus

Kedi ve köpek

Hidatik kist

Fasciola heptica

Karaciğer

Sarcosystis spp.

S. hominis

Özellikle özefagus ve diyafram yanında

Çizgili kaslarda

Toxoplasma gondii

İntracellüler

Kedi dışkısı

Kasaplık hayvan etlerinin yetersiz pişirilmesi

Ateş, baş ağrısı, lenfadenitis

Cryptosporidium spp.

İntracellüler

Bulaşma, insandan insana direkt

Kontamine su ve gıdalarla indirekt

Gastroenteritis

Diphylobothrium latum

Balık tüketimi

Entamoeba histolytica

Amipli dizanteri

Su ve salata

Giardia intestinalis

Su ve salata

Aflatoksinler Hakkında Genel Bilgi

Bazı tek hücreli mantar veya küf mantarı türleri yaşamsal etkinlikleri kapsamında insanlar ve pek çok hayvan türü için toksik etkili olan metabolizma ürünlerini veya ekzojen metabolitleri hazırlar. “Mikotoksin” adı verilen bu ekzojen metabolitler, mantar anlamına gelen myco ve zehir terimini karşılayan toxin kelimelerinin birleştirilmesiyle türetilmiştir.

Günümüze kadar tespit edilen mantar türlerinden 350 kadarının mikotoksin ürettiği ve bunlardan 25-30 çeşidinin insan ve hayvanlarda zehirlenmelere sebep olduğu bilimsel verilerle kanıtlanmış korkutucu bir gerçektir. Günümüzde mikotoksin dendiğinde ilk akla gelen ve üzerinde en fazla bilgi sahibi olduğumuz Aflatoksindir. Aflatoksinler, Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus ile bazı Penicillium ve Rhizopus türleri tarafından sentezlenen, insan ve hayvanlarda akut ve kronik zehirlenmelere neden olan sekonder metabolitler olup, aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1 ve M2 olmak üzere başlıca altı ana tipten oluşmaktadır.

Aflatoksinler küfler tarafından sentezlenerek ürünlere kontamine olabilecekleri gibi, süt hayvanlarının Aflatoksin B1 içeren yemlerle beslenmeleri sonucunda sütlerinde Aflatoksin M1 ile kontamine olabileceği bilinmektedir.

Aflatoksin B1’in metaboliti olan AFM1 süt hayvanlarının karaciğerlerinde metabolize olarak sütbezleri ile süte salgılanır.
Aflatoksinler karsinojenik, mutajenik ve teratojenik etkileri yanında, ısı uygulamalarına karşı dirençli olmaları, insan ve hayvanlarda tehlike oluşturmaları nedeniyle önem taşırlar. Bu nedenle çok sayıda ülke aflatoksinlerin besinlerde bulunma miktarlarına yasal olarak sınırlamalar getirmiştir. Aflatoksin problemi, yaygın olması nedeniyle çeşitli uluslararası çalışmalara konu olmakta ve FAO, WHO, UNEP gibi organizasyonlarca taramalar yapılarak durum değerlendirilmesi yoluna gidilmektedir. Çoğu ülke için bu sınır değerler AFB1 veya toplam aflatoksin olarak verilmekte olup, 5-20 ppb aralığında değişmektedir. Süt ve ürünlerinde bulunabilecek Aflatoksin M1 için bu sınır değer çok daha düşük olup 0,5 ppb ve altındaki değerlerde tutulmaktadır. Ülkemizde de çıkartılan Gıda Kodeksine göre süt için sınır değer 0.05 mg/kg olarak belirtilmiştir. Ülkemizde özellikle kuru incir ve fındık ihracatı oldukça yüksektir. Bu ürünlerin ihracatında aflatoksin önemli bir sorun haline gelmiştir. Gelişen gıda teknolojisi ve tüketicinin bilinçlenmesi , günümüzde ürün kalitesini iyileştirme gayretlerini de arttırmaktadır. Gıdalar; üretim, işleme, paketleme, nakliye, depolama ve servis süreçlerinde toksik karakterli mikroorganizmalarla kontamine olabilir. Mikroorganizma toksinleri artan riskler oluşturabilir. Mikrobiyolojik bulaşmaya uğramış gıdaların tüketilmesi durumunda insanlarda çeşitli zehirlenme vakaları görülebilir.

Aflatoksinin ürünlerde görülmesinin yanısıra, aflatoksinli yem tüketen hayvanın et, süt ve yumurtasına geçilmesi nedeniyle dolayısıyla sorunun tüm bitkisel ve hayvansal ürünleri tehdit eder boyutlarda olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır. Bütün bunlar katkı ve kalıntı laboratuarının önemini ortaya koymaktadır.

Fındıkta Aflatoksin ( Prof. Dr. Osman Ecevit )

AFLATOKSİN NEDİR?
Aflatoksin:
Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus bilimsel adlı, mikroskobik, fındıkta parazit olarak yaşayan, çürüklük meydana getiren mantarların çıkardığı toksin veya zehirli maddelerdir.

..

Aflatoksinler ( İsmail Ferit ÇAMLIBEL )

OMÜ (2001)
AFLATOKSİNLER
İsmail Ferit ÇAMLIBEL, 980516
19 Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, SAMSUN

1.    GİRİŞ

Dünya nüfusunun her geçen gün hızla artması, bilim çevrelerini düşündüren çeşitli sorunları beraberinde getirmektedir. Bunların başında şüphesiz beslenme sorunu gelmektedir. Artan nüfusa karşılık azalan tarım alanları, bilim adamlarını yeni teknikler ve kaynaklar aramaya zorlamaktadır. Dünya da gıda yetersizliği nedeniyle birçok ülkede insanların açlıktan ölmesi yanında gıda zehirlenmeleri nedeniyle de önemli sorunlar ortaya çıkmaktadır. İnsan beslenmesinde kullanılan gıda maddeleri ile yem ve yem maddeleri üretim-tüketim zincirinin herhangi bir aşamasında uygun olmayan koşullarda depolandıklarında mantarlar üreyerek onlarda istenmeyen değişikliklere ve bozulmalara yol açmaktadırlar (Erdem ve Özen, 1990).
Küfler, çeşitli antibiyotik, vitamin, enzim, organik asit, alkol, yağ ve hayvan yemi gibi ürünlerin eldesinde,bazı gıda maddelerinin olgunlaştırılmasında kullanılmaları açısından insanlar için oldukça yararlı mikroorganizmalardır. Ancak küflerin bu yararları yanında, çok tehlikeli yanları da vardır. Bu nedenle küfler günümüzde üzerinde en çok durulan mikroorganizmalar arasında yer almaktadır.
Doğada geniş bir yayılım gösteren küflerin bazıları parazit olarak, bazıları saprofit olarak, bazıları da simbiyotik olarak yaşamlarını sürdürmektedir.
İnsanlar ilk çağlardan beri bazı küflerden yiyeceklerini olgunlaştırmada yararlanmışlardır. Ayrıca çok sayıda küfünde insan sağlığını tehdit ettiği yapılan çalışmalarda saptanmıştır. İnsan sağlığına olumsuz etkilerinin başında kanserojen etkili ikincil metabolitleri oluşturmaları gelir. Genelde “mikotoksin” olarak isimlendirilen bu bileşikler oluşturucu küfe ve il kez belirlendiği ürüne göre isimlendirilir (Evren, 1999). Günümüze kadar varlığı ortaya konan mantar türlerinden
250 kadarının mikotoksin oluşturduğu  ve bunlarda 20 kadarının insan ve hayvanlarda zehirlenmeye neden olduğu bilinmektedir (Erdem ve Özen, 1990). Küflerin insan sağlığına etkileri 2 şekilde olmaktadır. Küflerle doğrudan temas yoluyla beliren hastalıklara “mikozis” , mikotoksinlerle intoksikasyon sonucu oluşan hastalıklara da “mikotoksikoz” denir. Bilinen en tehlikeli mikotoksinler aflatoksinlerdir (Evren,1999).

2.    AFLATOKSİNLER

Aflatoksinler, hücre ve mikroorganizma için belirli fonksiyonları olmayan sekonder metabolitledir. Kimyasal yapı olarak bifuron halkası ve lakton bağlantısı taşıyan yüksek yapılı “kumarin” bileşikledir. Difuranokumarin olarak bilinirler. Aflatoksinler renksiz veya sarı, iğne şeklinde kristallerdir. Kloroform, metanol, etanol ve dimetilsulfoksid içerisinde kolayca çözünürler. Petrol eterinde ve doymuş hidrokarbürlerde hiç çözünmezler. Kloroform veya benzen içindeki çözeltileri yıllarca dayanıklıdır (Erdem ve Özen, 1990).
Aflatoksinler, Aspergillus, Penicillum ve Rhizopus soylarında bulunan çeşitli mantar suşları tarafından sentezlenebilirler (Erdem ve Özen, 1990). Günümüzde aflatoksinlerin  en   az 18   yakın   formu olmakla  birlikte, doğal  olarak 4  ana  türü   B1, B2, G1 ve G2 sentezlenir. Aspergillus parasiticus’ un  tüm suşları 4 aflatoksin türünü birden sentezlerken , Aspergillus flavus türünün bazı suşları sadece B1 ve B2 formunu sentezler. Aflatoksinler ultraviyolet ışık altında verdikleri renge göre ayrılmışlar ve mavi ışık veren iki tür B1 ve B2 olarak, yeşil ışık verenler ise G1 ve G2 olarak adlandırılmışlardır. B2 ve G2, B1 ve G1 ‘ in dehidro-türevleridir. M1 ve M2 ise B1 ve B2 ‘ nin türevleri olup aflatoksinli yem ile beslenen hayvanların süt idrar ve dışkılarından izole edilmiştir. Yem ile birlikte aflatoksin B1 alan bir ineğin aldığı B1 toksinin % 1-3 kadar bir miktarının sütünden M1 olarak izole edilebileceği bildirilmiştir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).  Sıralanan 6 ana aflatoksin bileşiğinden başka B2a ve G2a aflatoksinleri de izole edilmiş olup, bunlar B2 ve G2 aflatoksinlerinin 2 hidroksi türevleridir (Erdem ve Özen, 1990).

3.    AFLATOKSİN OLUŞUMUNA ETKİ EDEN FAKTÖRLER

3.1. Mantar Türü

Toksijenik  bir küf türünün bütün suşları toksin üretmeyebilir. Küf gelişimi izlenen her besin maddesinde aflatoksin içerme koşulu yoktur. Burada önemli olan gelişen mantarın A.flavus ve A.parasiticus türlerinden olup olmadığıdır (Evren,1999). Daha sonraki çalışmalar ile A.flavus ve A.parasiticus başta olmak üzere diğer bazı küf türlerinin de aflatoksin üretebildiği belirtilmişse de son bulgulara göre sadece A.flavus ve A.parasiticus aflatoksin üreten küflerdir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).

3. 2. Besin Maddesinden Kaynaklanan Etkenler

Bu grup etkenler arasında, besin maddesinin bitkisel veya hayvansal kaynaklı olması ve bileşimi de önemlidir (Evren, 1999). Ancak aflatoksin meydana getiren mantarların gelişmesi yönünden böyle bir substrat bağımlılığı söz konusu değildir. Bu nedenle bu tür mantarlar her maddede üreyebilir ve toksin sentezleyebilirler(Erdem ve Özen, 1990). Besin maddeleri içindeki karbon kaynağı olarak karbonhidratlar, azotlu maddeler, iz elementler ve vitaminlerin miktarları ve bu bileşenlerin cinsleri aflatoksin oluşumu üzerine etkilidir (Evren, 1999).

3. 3. Çevre Koşullarının Aflatoksin Oluşum Üzerine Etkisi

3. 3. 1. Ortam Neminin Aflatoksin Oluşumu Üzerine Etkisi

Aflatoksin oluşturan küf mantarlarının çeşitli besinlerde gelişmesi için o besindeki  en uygun nem miktarı araştırmacılar tarafından % 14-30 arası belirlenmiş (Erdem ve Özen, 1990). Bunun yanında Aspergillus cinslerinin %13-18 gibi çok az nem içeren besinlerde dahi gelişebileceği saptanmıştır.Küflerin gelişebilmesi için hava bağıl neminin en az % 65 olması gerekir (Evren 1999). Havanın nispi nemi ise % 75- 80 arasında bulunmalıdır(Erdem ve Özen, 1990). Aflatoksinlerin üretildiği optimum su aktivitesi ise 0,85 olarak bildirilmiştir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).

3. 3. 2. Ortam Sıcaklığının Etkisi

Genellikle küf mantarlarının en uygun gelişme sıcaklıkları 20-30˚ C arasındadır. Buna karşı en düşük ve  en yüksek gelişme sıcaklık sınırları küf türlerine göre değişik olmaktadır (Evren 1999). Aflatoksinlerin oluşum sıcaklığının 25-30˚ C arası olduğu, 10˚ C’nin altında oluşumun durduğu saptanmış (Şahin ve Korukluoğlu, 2000) Ancak diğer faktörlere de bağlı olarak 7,5- 40˚ C arasında aflatoksin üretilebildiğini bildiren çalışmalar mevcuttur (Ünlütürk ve Turantaş, 1998). Örneğin ; A.flavus için gelişme sıcaklıkları en düşük 7˚ C, en iyi 32˚ C ve en yüksek 45˚ C olarak verilmiştir. Buna karşın toksin üretimi 8˚ C de başlamakta  en fazla 27˚ C olmakta ve 42˚ C’ ye kadar sürmektedir (Evren 1999).

3. 3. 3. Oksijenin Etkisi

Mantarların aerobik mikroorganizmalar olmaları nedeniyle oksijenin % 45’ ten 1’ e düşmesi özellikle A.flavus’ un  gelişimini ve dolayısıyla ve aflatoksin üretimini önemli derecede azaltmaktadır (Erdem ve Özen, 1990). Olağan koşullarda küf mantarları aerob mikroorganizmalar grubunda olmalarına ve gelişmek için oksijene ihtiyaç duymalarına karşın % 1 gibi düşük bir oksijen varlığı bile küfün gelişmesi için yeterli olmakta ve toksin üretebilmektedirler (Evren, 1999).

3. 3. 4.  pH’ nın Etkisi

Küf mantarları gelişmeleri için genelde nötr veya ona yakın pH derecelerini tercih ederler. Bu nedenle pH 6,5 – 8,5 arsında gelişmeleri ne uygun düzeydedir (Evren, 1999). Aflatoksin oluşturan küf mantarlarının gelişmesi için en uygun pH dereceleri  araştırmacılar tarafından pH 3 – 4,5 olarak tespit edilmiştir (Erdem ve Özen, 1990).
Bu faktörlerin yanısıra tarlada, hasatta ve depolamada görülen mekanik hasar, ürün karıştırma, kızışma noktaları, süre, ortamın bileşimi, madensel elementler, kimyasal işlemler, bitki dayanıklılığı, küf enfeksiyonu, bitki varyete farklılığı, spor yükü ve mikrobiyal ekosistem toksin oluşumu üzerine etkili faktörlerdir (Evren, 1999).

4.    AFLATOKSİNLERİN İNSANLAR ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

Gıdalarda küflenme sonucu oluşabilen mikotoksinlerin çoğunluğunun insanlarda tedavisi olanaksız rahatsızlıklara yol açtığı kesinlik kazanmıştır. Bu nedenle gıdalardaki küfler üzerinde araştırmalar yapılmıştır (Evren 1997). Yapılan araştırmalarla besin ve besin hammaddeleri hasat ve işlenmesi sırasında veya sonrasında küf gelişimi sonucu ortaya çıkan, en önemli ve ne fazla korkulan mikotoksinlerin aflatoksinler olduğu ortaya çıkmıştır (Şahin ve Korukluoğlu, 2000).
Aflatoksinler, insanlarda akut ve kronik etkilerle kendilerini göstermektedir (Evren, 1999). Bu etki doza ve toksinin vücuda alınma sıklığına bağlı olarak değişmektedir. Aflatoksinlerin insanlar ve hayvanlar için toksijenik, mutajenik, teratojenik ve karsinojenik etkileri olduğu bilinmektedir (Ünlütürk ve Turantaş, 1998).

4.1. Akut  Etkiler

Akut zehirlenmelerde mukoz membronlarda sarılık ve fazla sayıda kanama alanları görülür. Karaciğerde yaygın olarak sentrilobuler nekrozlar ve yağ birikimi oluşur (Erdem ve Özen, 1990). Bu şekilde zehirlenme belirtileri çok fazla değildir. Kanada’da yediği etli börek
ve spagettiden aflatoksinogen küfler izole edilen bir hastada, ağır hazım bozukluğu ve bilinen hastalık belirtilerine benzemeyen bulgular tespit edilmiştir. Yine ölen erkek bir hastada, sarı karaciğer distrofisi belirlenmiş ve hastanın ölümünden önce çok fazla miktarda ceviz yediği saptanmıştır. Ölünün karaciğerinde de aflatoksin B1 bulunmuştur.
Aflatoksinlerin akut toksitesi üzerine yapılan araştırmalar, en kuvvetli etkiye B1 tipinin sahip olduğunu göstermiştir. Toksik etkinin ölçü birimi olarak “LD50” alınır.
Şekil-1
Aflatoksinlerin Kimyasal Yapıları (Şahin ve Korukluoğlu, 2000).
Bu tanım vücut ağırlığı üzerinden denemede tatbik edilen ve deney hayvanlarının% 50’sinin öldüğü dozu ifade eder ve “Letal Doz” olarak isimlendirilir (Evren, 1999).

4.2. Kronik Etkiler

Gıda ile uzun süre aflatoksin alınırsa görülür. Sıcak bölgelerde risk oldukça yüksektir. (Evren, 1999). Karaciğer sirozu ve kaslarda sarılık kronik olaylarda ortaya çıkan belirgin semptomlardır. (Erdem ve Özen, 1990). Bunun yanında primer karaciğer kanseri, kalın bağırsak kanseri, mide kanseri, akciğer kanseri ve karaciğer başta olmak üzere iç organlarda yağlı dejenerasyonlarla beliren reys sendromu diğer hastalıklardandır  (Evren, 1999).

Denemeler sonucu, aflatoksin alımı sonucunda insanlarda özellikle karaciğer kanseri vakalarında pozitif bir artış olduğu ortaya konmuştur (Talay, 1997). Aflatoksin molekülü karaciğerde bir etkileşim aşaması geçirmektedir. Bu molekül karaciğer hücreleri ile birçok noktada reaksiyona girmekte, DNA ve RNA polimerazlar hızlı bir inhibasyona uğramakta, özellikle mRNA sentezindeki değişiklilerden etkilenerek protein sentezini önemli derecede bozmaktadır. Sonuçta da DNA’ya bağlı RNA sentezi ve bazı proteinlerin sentezi azalmakta ve hücre ölmektedir (Erdem ve Özen, 1990).

Yerfıstığının günlük diyette büyük payı olduğu izlenen Uganda, Kenya, Swaziland ve Mozambik gibi Afrika ülkelerinde alınan gıdalardaki Aflatoksin miktarının artması ile de primer karaciğer kanseri vakalarında da artma olduğu saptanmıştır. Tayland, Kenya, Mozambik ve Swaziland’da gıdalardaki aflatoksin konsantrasyonu ile örneklerin alındığı bölgelerdeki primer karaciğer vakaları arasında bir ilişki olduğu gösterilmiştir (Talay, 1997). Çocuklardaki Reye’s sendromundan da    aflatoksinlerin sorumlu olduğu bildirilmiştir (Baysal,1999). Önceleri yalnız Afrika için bir tehlike olduğu düşünülürken, şimdilerde Çekoslovakya ve A.B.D. gibi gelişmiş ülkelerde de bildirilmektedir ( Sencer, 1991)

5. ÇEŞİTLİ GIDALARADA AFLATOKSİN BULAŞMA DURUMU

Mikotoksinlerle en fazla bulaşmaya uğrayan besinler, fındık, fıstık v.b. çerezler olarak belirtilse de, küf gelişimi olan tüm besin ve besin hammaddelerinde gelişen küfün  mikotoksin  oluşturma yeteneği   varsa   ve koşullarda   mikotoksin oluşumu için     uygunsa     yaygın bir     bulaşmanın      gerçekleşebileceği     akıldan uzak tutulmamalıdır (Şahin ve Korukluoğlu, 2000). Aflatoksinlerin en çok bulunduğu besinlerin başında yağlı tohumlar, kuru bakliyat, sert kabuklu meyveler,kuru meyveler, tahıllar, salamura edilmemiş peynirler gelir (Baysal 1999). A.flavus, başta kuru meyve ve çerezler olmak üzere çok sayıda gıda maddesinde bulaşma etmeni olarak verilmiştir. Örneğin; küflü peynir, çökelek, kaşar peyniri, domuz ve sığır eti, yer fıstığı,antepfıstığı,fındık,haşhaş,susam,çiğit,soya, ayçiçeği, incir, buğday, pirinç, arpa, mısır, bulgur, un, kahve, kakao, nohut, yeşil mercimek, kuru fasulye, kırmızı mercimek, barbunya, havuç gibi ürünlerde bulaşık olduğu fazla sayıda araştırıcı tarafından saptanmıştır (Evren,1997).

5.1. Kabuklu  Fındıklarda Aflatoksin

Sert kabuklu meyveler olarak adlandırılan fındık ve benzeri ürünler ağaç üzerinde gelişmekte ve sert bir kabuk tarafından korunmaktadır. Ser kabuk nedeniyle bu ürünler diğerlerine göre küf bulaşmasından daha az etkilenmektedir. Yapılan bir deneyde incelenen kabuklu fındık örneklerinin kabuk ve iç kısmından  toplam 72 adet A.flavus izole edilmiştir. Bunlardan 18’i besiyeri ve fındıkta, 17’si ise yalnız fındık üzerinde aflatoksin oluşturmuştur. Örneklerde aflatoksin B1 ve G1 saptanmıştır (Evren,1999).

5. 2. Yerfıstıklarında Aflatoksin

Yerfıstıklarında oluşacak toksin miktarı çevresel koşullar yanında, küf cins, tür ve suşu ile meyve sağlamlığı,fıstık çeşidi,üretim tekniği, kurutma ve depolama koşulları ve tane nemiyle de oldukça ilgilidir (Evren,1999). Aflatoksin daha çok yerfıstığı ile ilgilidir. Toksini yerfıstığında bulunan A.flavus küfü yapar. Yerfıstığı kullanılırken nem miktarının %12’yi geçmemesi, yabancı maddelerden arınmış olması, hafif ısıda dış yüzeyindeki kırmızı derinin iyice ayrılması ve üzerinde dış zarların kalmamsı önerilir (Baysal,1999). Yapılan bir çalışmada 85 adet yerfıstığı örneğinde analizler yapılmış, sonuçta 1 adet yerfıstığında ve 1 adet fıstık ezmesinde aflatoksin bulunmuştur (Evren, 1999).

5. 3. Antepfıstıklarında Aflatoksin

Antepfıstığı, aflatoksin oluşumu açısından riskli gıdalar arasında yer alır. Bulaşma ağaçta, hasat sırasında, işleme ve özelliklede depolama sırasında gerçekleşir. Antepfıstığı ile yapılan çalışmada, kabuk yüzeyi ve endospermden 66 A.flavus suşu izole edilmiştir ve bunlardan 22’sinin aflatoksin oluşturduğu saptanmıştır. Burada da B1 tipinin çoğunlukta olduğu belirlenmiştir (Evren,1999).

5. 4 . Buğday, Un ve Ekmekte Aflatoksin

Tahıllarda mikotoksin oluşumu ile ilgili bir yayında, tahılların mikotoksin oluşumuna  oldukça uygun bir ortam olduğu belirtilmiştir. Buğday ve un gibi depolanan ve karbonhidratça zengin gıda maddelerinde aflatoksin B1 ve diğer aflatoksinlerin oluşma olasılığı çok yüksektir (Evren 1999).

5. 5 . Mısırda Aflatoksin

Mısır diğer tahıllara göre mikotoksin oluşumu bakımından daha fazla risk taşımaktadır.  Mikotoksinli ürün doğrudan tüketildiğinde veya bu tip yem ile beslenen hayvanların et,süt ve yumurtlarının yenmesiyle insan sağlığı için tehlike oluşturmaktadır. Yapılan bir çalışmada ithal mısırların aflatoksin içermediği, yerli mısırlarda 58 örneğin, 27’sinde
aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 tiplerinden bulunduğu saptanmıştır.

5. 6 . İncirde Aflatoksin

Aflatoksin yönünden riskli gıdalardan bir diğeri de incirdir. Bir araştırmada incir örneklerinden 138 küf izole edilmiş ve izole edilen mikroorganizmalardan  12’si aflatoksin oluşturmuş ve bunların A.flavus türüne ait olduğu belirtilmiştir. Araştırmada izole edilen ve aflatoksin meydana getiren 12 suştan 11’inin (% 91,67) sadece aflatoksin B1, bir tanesinin ise aflatoksin B1 ve G1 meydana getirdiği saptanmıştır (Evren, 1999).
İncirlerin olgunlaşmasından sonra özellikle kuraklık gibi stres koşullarında aflatoksin oluşturan küfler meyve içinde gelişebilmektedir. Olgun incirlerin   % 36’sının hasattan önce dalında aflatoksin içeriği saptanmıştır. hasattan sonra kurutma sırasında da koşullara bağlı olarak küf gelişmesi devam eder. bu nedenle kurutulmuş incirlerin ortalama %18-19 kadarı özellikle aflatoksin içerebilmektedir. (Ünlütürk ve Turantaş 1998)

5. 7. Süt Ürünlerinde Aflatoksin

Süt yenebilir hayvansal dokulardan insan diyetine geçen aflatoksin kalıntılarını içerme bakımından en riskli ürünlerden biridir. Yetişkinlere oranla büyümekte olan çocuklar için temel bir besin olduğu için gerek anne sütü ve gerekse ticari olarak satılan süt ve süt ürünlerinde aflatoksin M1’in bulunması gıda hijyeni bakımından büyük bir risk oluşturmaktadır. Ayrıca aflatoksin B1, aflatoksin B2a, aflatoksin M2 gibi diğer aflatoksin tiplerini de az da olsa süt ve süt ürünlerinde bulunabileceği göz ardı edilmemelidir. Karaioannoglo ve ark. Yunanistan’da topladıkları 99 çiğ süt numunesinin 4 tanesinde aflatoksin M1 rastlarken, pastörize edilmiş süt numunelerinin hiçbirinde rastlamamışlardır. Blanco ve ark. İspanya’da yaptıkları bir çalışmada, ticari UHT yöntemi ile muamele edilen sütlerde toplam 47 numunenin 14’ünde aflatoksin M1’e rastlanmıştır.
Aflatoksin M1 bakımından pozitif peynir numunelerinin yoğunluğu büyük ölçüde yoğunluk göstermektedir. Ancak kontaminasyon durumunun tehlikeli gibi görünse de yoğunluğunun risk oluşturmayacak kadar düşük seviyede olduğu ifade edilmektedir. Birçok araştırmacı yoğurt imalini aflatoksin M1 miktarını etkilemediğini, bunun yanında miktarında bir artış gözlenildiğini belirtmişlerdir. Bazı çalışmalarda yoğurttaki asitlik nedeniyle sütteki aflatoksin B1’in B2a’ya dönüştüğü bazı çalışmalarda ise yoğurttaki M1 miktarında % 97 oranında düşme olduğu belirtilmiştir (Demirci 2000).

5. 8. Yumurtalarda Aflatoksin

Bilindiği gibi hayvansal ürünlerde aflatoksin bulunmasında en büyük etmen yemlerdir. Yemlerde bulunan aflatoksin yemin hayvanlar tarafından tüketilmesi sonucu hayvanın vücuduna ve yenebilen kısımlarına yerleşmektedir.  Tavukların yemlerle alıkları aflatoksininin %90’ını 24 saatte dışkı ile attıkları belirtilmiştir. 90 yumurta örneğinde yapılan çalışmalarda bunların hiçbirinde aflatoksin B1 bulunmamıştır (Evren, 1999). Aflatoksin ; yumurta verimi, çıkış gücü, büyüme, yem tüketimi ve yumurta veriminde azalma, yumurta iç ve dış kalitesinin bozulmasında etkisini büyük ölçüde göstermektedir ( Özen, 1986).

5. 9. Et ve Et Ürünlerinde Aflatoksin

Mikotoksin oluşturan küfler belli tip sosislerin üzerinde üreyebilir, ancak bunların içeriye doğru işlemediği ileri sürülmektedir. Küfle çok fazla enfekte olmuş jambonlarda aflatoksin B1 bulunmuştur. Aspergillus glaucus su aktivitesi 0,85’den düşük olan biltong’larda uzun sürede  aflatoksin oluşturabilir (Göktan, 1990). Mikotoksin ete, diğer hayvansal ürünlerinde olduğu gibi hayvan yemlerinden taşınır. Etin küflenmesi her zaman mikotoksin oluşumunda rol oynamaz. Fermente sucuk gibi uzun sürede olgunlaştırılan ürünlerde istenmeyen küflerin gelişmesine sık sık rastlanmaktadır. Aflatoksin fermente sucukta olgunlaşma döneminin ilk haftasında meydana gelmektedir. A. flavus daha çok baharatlarda bulunur ve et ürünlerine baharatlar yoluyla taşınır. Bu arada et ürünlerinde A. flavus dışında, A.parasiticus’da aflatoksin oluşturabilmektedir (Evren, 1999).

6. TOKSİNDEN ARINDIRMA YÖNTEMLERİ

Herhangi bir gıda maddesinde bulanabilen aflatoksinlerin giderilmesi için fiziksel ,kimyasal ve biyolojik yöntemler araştırılmıştır (Evren, 1999)

6.1. Fiziksel Yöntemler

Aflatoksinlerin sıcaklıkla inaktive edilmesi için yüksek dereceler gerekir ve pratikte sıcaklık ile aflatoksin inaktivasyonu mümkün olmamaktadır. Örneğin; yerfıstığı ununda B1 aflatoksinini %80 ve B2 aflatoksinini % 60 oranında inaktive etmek için 150°C’de 30 dk.’lık bir işlem gerekmektedir. Aflatoksinlerin normal pişirme işlemlerine dayanıklı oldukları bildirilmektedir. Ultraviyole ışınları uygulaması, bu ışınların nüfuz gücünün az olması nedeniyle birçok gıda da aflatoksin inaktivasyonun da başarısızlıkla sonuçlanmıştır, ancak özellikle ince bir tabaka halindeki süte ultraviyole ışınlarının uygulanması inaktivasyonda olumlu sonuç vermektedir. Kontrolde özellikle yağlı tohumlar başta olmak üzere bitkisel ürünlerin A.flavus ile bulaşmasının önlenmesi ve bu ürünlerin uygun koşullar altında hasat edilerek depolanması önemlidir (Ünlütürk ve Turantaş 1998).   Kırma ve öğütmeye tabi tutulan mısır örneklerinde aflatoksinlerin büyük kısmının ruşeym ve kabuk kısmında kaldığı, kırma ve unda ise sadece %7-10 arasında aflatoksin bulunduğu saptanmıştır. Özellikle yerfıstığı, antepfıstığı gibi iri taneli ürünlere uygulanan fiziksel ayırım, bozuk olan koyu renkli tanelerin el il veya “elektronik göz” adı verilen fotoelektrik hücrelerden geçirilerek ayrılması şeklinde yapılabilir. Mısır gibi küçük taneli ürünlerde  fiziksel ayırım mümkün olmamaktadır. Bu tür ürünlerde kuru temizleme, yaş temizleme yoğunluğuna göre ayırım yöntemleri uygulanabilir (Evren, 1999).

6.2. Kimyasal Yöntemler

Kimyasal olarak inaktive edicilere örnek olarak pek çok kimyasal madde denenmiş ve asitler,alkaliler,aldehitler,oksitleyiciler, Cl2, SO2, O3, NH3 gibi gazlar; peroksit, osmiyum
tetroksit, NaCl, KmnO4, H2O2 verilebilir. Kimyasal inaktivasyonda üründe kalabilecek sağlığa zararlı reaksiyon ürünlerinin kontrolü gerekmektedir. Ayrıca gıdanın besin değeri korunmalı, koku,tat, renk, doku özellikleri tüketici tarafından kabul edilebilir olmalıdır. Yapılan denemelerde yerfıstığında H2O2, yağı tohumlarda ve hindistan cevizinde Ca(OH)2 ,   pamuk çiğitinde  NH3 aflatoksin detoksifikasyonu için kullanılmıştır (Evren, 1999).   Aflatoksin inaktivasyonu için NH3 uygulaması (%0,5-2 amonyak gazı) mısırda başarılı sonuçlar vermiştir, ancak bu işlemlerden sonra mısırın kahverengiye dönüşmesi yüzünden, bu işlem daha çok hayvan yemi olarak kullanılacak ürünlere uygulanmaktadır. Sülfit ve bisülfit mısırda ren değişimine nede olmamakla birlikte detoksifikasyonda amonyak kadar etkili olmamaktadır. Detoksifikasyon sonrası oluşabilen yan ürünlerin sağlık üzerindeki etkileri tam olarak bilinmemektedir (Ünlütürk ve Turantaş 1998).
Bununla beraber, M1 toksinin inaktivasyonunda H2O2 ‘nin ışıkla birlikte uygulanmasının daha etkili olduğu bildirilmektedir  (Ünlütürk ve Turantaş 1998).

6.3. Biyolojik Yöntemler

Bin kadar mikroorganizma ( maya,küf,bakteri v.b.) taranarak aflatoksinler üzerinde etkisi araştırılmıştır. Buna göre Flavobacterium auranticum  sıvı ortamda aflatoksinleri yok etmiştir. Bu konuda çalışmalar sürmektedir. Aslıda aflatoksini ortamdan uzaklaştırması apsorbe etmesiyle gerçekleştirilmekte, fakat bu bakteri hücrelerinin ölümü ile apsorbe edilen toksinin yeniden serbest kalması önemli bir sorun teşkil etmektedir (Evren, 1999).
Literatür
Evren, M., 1999. Aflatoksinlerin etki şekilleri, gıdalarda bulunma durumları ve önleme çareleri, O.M.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi cilt:14 Sayı:2 , Samsun.
Evren, M., 1997. Samsun Piyasasında Satışa Sunulan Değişik Besinlerde Bozulma Etkeni Olan Küfler Üzerinde Araştırmalar, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Samsun
.           Erdem,
H, Özen, N., 1990. Aflatoksinlerin İnsan ve Hayvan Sağlığı Açısından Önemi, O.M.Ü. Ziraat fakültesi Dergisi, Cilt:5, Sayı:1-2, Samsun.
Ünlütürk, A., Turantaş, F. 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. Ege Üniversitesi Yayınları,1.Baskı , İzmir
Demirci, M.,2000. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri,VI. Süt ve Süt ürünleri
Sempozyumu Tebliğler Kitabı, Tekirdağ
Baysal, A., 1999. Beslenme, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Teknolojisi Yüksekokulu
Beslenme ve Diyetetik Bölümü Ders Kitabı, 8. Baskı,Ankara.
Göktan, D., 1990. Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi, Et Mikrobiyolojisi, Ege
Üniversitesi Basımevi, Bornova-İZMİR.
Talay, M., 1997. Ekmek Bilimi ve Teknolojisi,  1. Baskı, İstanbul.
Sencer, E., 1991. Beslenme ve Diyet, İstanbul Üniversitesi, 1.Baskı, İstanbul