Etiket Arşivleri: 3 haşlama yöntemi

Kanatlı İşleme Teknolojisi

KANATLI İŞLEME TEKNOLOJİSİ
•KANATLI ÜRETİMİ;
•Son 30 yılda, kanatlı etinin ve et ürünlerinin üretim ve satışında büyük artış olmuştur.
•Ülkemizde kanatlı et tesisi son 10 yıl içinde çok hızlı gelişmiştir.
•Türkiye, piliç eti üretiminde dünya ülkeleri sıralamasında 176 ülke içinde 18. sırada yerini alıyor.
•Tüm dünyada yaklaşık 60 milyon ton piliç üretilmektedir,
•Türkiye ise bunun 850.000 tonunu üretip, tüketmektedir.
•Ayrıca ülkemizde ekonomik olmasının yanı sıra bütün kanatlı etlerin standart parçalamanın da etkisiyle farklı şekillerde tüketimi yaygın olarak yapılmaktadır.
•Yurtiçi tavuk eti satışının,
•yüzde 75`ini bütün tavuk,
•yüzde 25`ini parça tavuk eti oluşturuyor.
•Parça tavuk eti satışının ise,
•yüzde 73`ü but-göğüs,
•yüzde 11`i taşlık,
•yüzde 6`sı boyun,
•yüzde 6`sı kanat ve
•yüzde 4`ü fleto şeklinde yapılıyor.
•Kaliteyi Etkileyen Kesim Öncesi İşlemler
•I. Barınak: Barınaklarda binlerce canlı hayvanın bir arada bulunması söz konusu olduğundan kümesin özelliği ve koşullanırın kontrolü esas sorun olmaktadır.
•Kümesteki olağandışı yüksek veya düşük sıcaklıklar ve havadaki bağıl nem düzeyi, sıcaklık ve nemdeki hızlı değişmeler sürüde gerilime neden olmaktadır.
•Bu durum hayvanların hastalıklara karşı dirençlerini düşürmektedir.
•Bunun dışında barınak kırdaki veya yöredeki kimi sorunlarda sürüde fizyolojik gerilime neden olabilmektedir.
2. Havalandırma:
•Barınaklarda hava hareketinin sağlanması içeride
•sıcaklık ve bağıl nem düzeyinin kontrolüne yardımcı olmaktadır.
•Havalandırma. toz ve CO2 ve CO ve NH3 gibi gazların uzaklaştırılmasına yardım eder.
3. Yataklık:
•Barınaklarda kullanılan yataklıkların yeterince kuru olması ve
•zamanında değiştirilmesi,
•sürünün sağlığı ve
•elde edilecek karkasın kalitesi üzerine olumlu etkisi nedeniyle büyük önem taşımaktadır.
4. Canlı Hayvanın Tutulması:
•Kümes hayvanlarını;
•yakalama, yükleme, boşaltma ve kesim hattı zincirine asma sırasında hoyrat davranılması morluklar oluşmuş bir ürün elde edilir.
•Ayak ve bacalarda kırılmalar ve kan oturmaları gözlenir.
5. Fire:
•Canlı kümes hayvanlarını barınakta tutulduğu zamanla kesim hattına geldiği zaman arasında canlı ağırlığında olan kayıptır.
•Bu fire taşıma süresi,
•doyma derecesi,
•eşey (erkek dişiden daha çok fire verir),
•sıcaklık ve oransal nemdeki değişmeler tarafından etkilenmektedir.
•Kanatlı İşleme Teknolojisi
1.Canlı hayvan taşıma ve tartımı
•Hayvanlar kasa içerisinde 10-12 hayvan olacak şekilde kamyonlarla kesim yerlerine taşınır.
•At that time they are easier to catch, struggle less, settle down in the coops faster and in summer the weather is cooler at night.
•Loading schedules should be arranged so that the birds arrive at the plant within an hour before they are to be unloaded for slaughter.
•Burada ilk gelen ilk olarak kesime alınır.Hayvanların sağlık kontrolü yapılır. 2. bir kontrolde kesimhanede yapılır.
•Tartma işlemi yapılır.çünkü hayvanlar canlı ağırlık üzerinden alınır.
•This is normally the afternoon before slaughter since turkeys sometimes must be caught on open pasture and hens are removed from laying cages or a laying house.
•2.Askıya alma
Kasalarla taşınan hayvanlar askıya alınır.
Bu işlem elle veya otomatik olarak yapılır.
Otomatik olarak yapılırsa işgücü azalır.
Elle yapılırsa bir kontrol işlemi yapılmış olur
•After weighing, the truck parks alongside the unloading dock where an overhead conveyor carries the shackles from the dressing room out onto the dock.
•The loaded crates of broilers are moved off the trucks onto roll­er conveyors and pushed to the processing line.
•There several men re­move the birds from the crates and shackle them for slaughter.
•As the crates are emptied, they are conveyed back to the truck on roller convey­ors and reloaded.
•3.Sersemletme veya Bayıltma
Bu işlem 4 farklı şekilde yapılabilir.
1.Mekanik yöntem
2.Elektriksel yöntem
3.Gaz ile
4.Bıçakla ile
Günümüzde ülkemizde en fazla kullanılan yöntem elektrik uygulaması ile sersemletme yöntemidir.

Gaz ile bayıltma ekonomik açıdan uygun değildir. CO2 ve argon tavsiye edilir.

Carbon dioxide immobilization is still in the experimental stages.

As yet it has not been possible to utilize carbon dioxide slaughtering in poul­try plants.

The concentration of C02 required must be carefully controlled, otherwise the bird will be killed.

•Elektriksel bayıltma yönteminde;
•Akım şiddeti önemlidir. Ülkemizde 52 mA uygulanmaktadır.
•Bayıltma işleminin uygulanması:
•Askıdaki hayvan(-) yük ile havuz içerisindeki su (+)yük ile temas ettirilerek bayıltılır.
•Bayıltmada amaç omurilik soğanının zedelenmesi gerekir.
•Hat hızındaki gelişmeler sersemletme süresini etkiler.
4.Kesim
•Kesim elektrik bayıltma yapılmış hayvanlar 10-15 s, gaz ile bayıltılmış ise 1 dk içerisinde yapılmalıdır.

•Kesim işleminde modifiye “(kosher) metodu” uygulanır. Metotta amaç; “jugular vein” in kesilme sağlanır.

•Boyun delinir ancak yemek ve nefes borusu kesilmez,.
•bu metot elle veya otomatik olarak yapılabilir.
•The name comes from the use of “kosher” slaughtering for dispatching poultry to be consumed by orthodox Jewish people.
•Another method, decapitation, although it can be considered as a method of slaughter, is seldom used.
•A third method, usually used when carcasses are pierced through the brain, consists of severing the veins in the roof of the mouth. This method of slaughter has just about passed out of existence.
•Hayvanın başını koparmak onlardan geleneksel anlamda kesilmeleri kadar kan akmasını sağlayamaz.
•Kesim sırasında nefes alma kesilinceye kadar kesilmiş hayvanı haşlama suyu içine atmamak, kan akıtma hattında tutmak gereklidir.
•Aksi halde haşlama tankında ciğerlerine su çeker.
•Ölüme değin beklemekle karkastaki hava ceplerinin haşlama suyu ile bulaşması önlenecektir.
•Bu yüzden ölüm hattı hızı sürekli ölçülmeli ve kaydedilmelidir.
•5.Haşlama
•Kanatlı kümes hayvanlarının haşlanmasında amaç tüylerinin yolunmasını kolaylaştırmaktır.
•Günümüzde uygulanan 3 haşlama yöntemi vardır.
1.SERT HAŞLAMA:
•71-82 0C ye kadar ısıtılan suda hayvan 30-60 saniye tutularak uygulanmaktadır.
•Bu yöntem çoğunlukla tüyleri daha zor uzaklaştırılan kaz,ördek ve hindilerde uygulanmaktadır.
•Bu nedenle bu sıcaklıklar su kuşları ve konserve etmede kullanılacak piliçlere uygulanmaktadır.
2.ALT HAŞLAMA:
•Bu yöntemde su sıcaklığı 59-60 º C ve kesilmiş hayvanı daldırma süresi 30-75 sn.dir.
•bu yöntemle derinin ince dış katmanının uzaklaşması nem kaybını arttırmakta
•sonuçta deri kollagen’ in jelatine dönüşümü nedeniyle
•deri yüzeyi parlak bir görünüm almakta ve yapışkanlaşmaktadır.
•Bu yöntemle deri renginin bozulmasını önlemek için karkasın soğuk suya daldırılarak veya
•soğuk su püskürtülerek soğutulması veya
•nem geçirmeyen plastik ambalaj maddesi ile ambalajlanması gereklidir.
3. YARI HAŞLAMA:
•Bu yöntemin sıcaklığı 50-54 º C de olan su içinde hayvanı 60-75 sn tutarak uygulanmaktadır.
•Burada da alt haşlama yönteminde olduğu gibi sıcaklık ve su içinde tutma süresi arasındaki denge önemlidir.
•Haşlama sıcaklığının düşük uygulanması ile dış derinin bozulmadan kalması sağlanmakta ve
•karkas yüzeyinde su kaybı azalmaktadır.
•Ancak düşük sıcaklıkta haşlama sırasında mikrobiyolojik bulaşma nedeniyle hijyen sorunu karşımıza çıkar.
•6.Yolma
•Kanatlı hayvanların tüy yolumu 2 şekilde yapılır.
1.Kuru yolma: Vakum esasına dayanan makinelerde yapılır.
•Bu yöntemin bazı avantajları vardır.
•Bunlar
a.tüylerden istifade edilebilir
b.hijyenik bakımdan daha iyidir
c.sarı renk daha iyi korunur
2. Yaş Yolma:
•hayvanın vücut sıcaklığı düşmeden tüy yolma işlemi yapılmalıdır.
•işletmeler ortalama hat hızına göre su püskürtmeli veya püskürtmesiz iki veya daha çok tüy yolma makinesi içermektedir.
•Tüylerin alınması esnek lastik parmakların çarpma etkisiyle olmaktadır.
•İşlem sert olursa karkas zedelenir.
•Yolma işlemi hem lastik parmakların dokunması hem de makinenin mikropları havaya dağılması nedeniyle hijyen açısında önemli bir mikrop yayıcıdır.
• Bu nedenle üretim alanı mikrobiyolojik bulaşmayı önlemek için ‘kirli alan’ ve ‘temiz alan’ olarak birbirinden ayrılmış iki bölümden oluşmalıdır.
• Kirli alanda kesim, ön haşlama ve yolma işlemleri yapılırken,
•temiz alanda diğer işlemler sürdürülür.
•7.Hav Almak (Ütelemek)
•Yolma işleminden sonra sabit bir yere asılan karkaslar
•hav dediğimiz saç benzeri maddeleri uzaklaştırmak için ütülenirler.
•Her gövde taşıyıcı bir hat boyunca hareket ederek alev üzerinden geçer.
•Tüyler alevle yakılarak yok edilir.
•After picking and pinning carcasses are singed to remove hair-like appendages called filoplumes.
•Each carcass passes through a sheet of flame as it moves along the conveyor line.
•8.Baş Kesme
•Baş kesme işlemi basit aletlerle yapılır.
•Burada bıçakla mikrobiyolojik bulaşma olur.
•Her kesim sonrası baş kesme işlemini yapan bıçağın
•70 º C civarında suya daldırılması bulaşmanın azaltılmasına etkili olabilir.