Sütün Nitelikleri ( Doç. Dr. Ebru ŞENEL )

¢BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ Doç. Dr. Ebru ŞENEL

¢  Süt ; dişi memeli canlıların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinden salgılanan, içinde yavrunun kendisini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu bütün besin maddelerini yeterli miktarda bulunduran bir sıvıdır.

¢SÜT / BESİN DEĞERİ

ØTemel gıda maddesidir.

ØSadece sütte bulunan kazein, laktoalbumin, laktoglobulin, süt yağı ve laktoz içerir.

ØKalsiyum, fosfor ve riboflavin (Bvitamini) açısından önemlidir.

ØEsansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içerir

Ø1 litre  % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.

¢SÜT / KORUYUCU GIDA

Bileşiminde bulunan maddeler ve özellikleri nedeniyle süt koruyucu gıdadır.

ØSüt proteini amfoter özelliği nedeniyle zehirli ağır metalleri bağlar. 

Øasit ve baz buharlarını tamponlar.

   Bu nedenle;    kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikalarında çalışanlara yasal olarak zehirlenmelere karşı korumak amacıyla süt ve yoğurt verilmektedir.

¢ÇİĞ SÜT

¢Hayvandan düzenli aralıklarla sağılan ve ardından soğutulan, içerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan veya  içerisine başka bir madde ilave edilmeyen, önceden herhangi bir işleme tabii tutulmayan (ısıtma gibi) ve

¢işlenmek üzere fabrikaya gönderilen süttür.

¢SERTİFİYE SÜT

Hijyenik yönden doğrudan tüketime uygun olan sütlere sertifiye süt denir.

¢KAZEİNLİ
SÜT

Bileşimindeki toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden oluşmuş sütlere denir.

üİnek, koyun, keçi sütleri bu gruba girer

üYüksek ısıya dayanıklıdır

üAsitler, mide salgıları, maya ile iri taneli pıhtı verir

üHazmı zordur

¢ALBUMİNLİ SÜTLER

Bileşiminde kazeine yakın oranda albumin ve globulin bulunduran sütlere denir.

Øİnsan, at, eşek, köpek ve domuz sütleri bu gruptadır.

ØIsıya duyarlıdırlar.

ØAsitler, mide salgıları, maya ile ufak taneli ve yumuşak pıhtı verir.

ØHazmı kolaydır                

¢Kolostrum

Doğumdan hemen sonra 5-7 gün içerisinde salgılanan, sarımsı renkte, acımsı tatda, koyu kıvamlı olan yavrunun mutlak alması gerekli süttür. “Ağız sütü” de denir.

Øİmmunoglobülinler nedeniyle bağışıklık sistemini kuvvetlendirip yavrunun dış etkilere ve hastalıklara karşı direnç kazanmasını sağlarlar.

ØBileşimi normal süte göre oldukça farklıdır.

ØMagnezyum tuzları ve enzimlerce zengin (katalaz, peroksidaz, amilaz ve lipaz)

ØYağ miktarı düşüktür. Kolostrumun bileşimi;

¢% 24 kurumadde

¢% 6.7 yağ

¢%5.3 kazein

¢%8.7 serum proteini

¢%2.7 laktoz

¢%1.11 kül (magnezyum tuzları fazla)

¢SÜTÜN BİLEŞİMİ

Sütte 200 civarında madde vardır.  Miktarı fazla olanlar, sütün ana bileşenleri, eseri miktarda olanlar sütün minör bileşenleri  olarak adlandırılır.

Süt polidispers bir gıdadır. Sistemde:

ØSüt yağı= emülsiyon,

ØProtein= kolloidal dispersiyon,

ØLaktoz/mineral maddeler =gerçek çözelti  halinde bulunur.

ØSüt elde edildiği canlıya (inek, koyun, keçi, manda) göre isimlendirilir.

ØSüt teknolojisinde süt denildiğinde sadece inek sütü anlaşılır. İnek sütünden başka bir süt söz konusu olduğunda elde edildiği canlının adı ile birlikte anılır.

ØTeknolojik ve ekonomik olarak önem taşıyan sadece inek sütüdür. Çünkü başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün hammaddesidir. İnek laktasyon döneminde 7000-8000 L süt vermektedir.

¢KOYUN SÜTÜ

ØProtein, yağ ve mineral maddeler açısından zengindir.

ØKurumadde oranı inek sütünden %50 daha fazladır.

ØDoğal asitliği daha yüksektir (8-12 SH°).

ØKendine özgü ağır bir tadı ve kokusu vardır. Bu nedenle içme sütüne uygun değildir.

ØKazein ve yağ oranı yüksek olduğundan peynir, yoğurt, tereyağı ve kazein üretiminde tercih edilir

Øİnek sütüne oranla sindirimi daha güçtür.

ØKaprilik (C8), kaprik (C10) ve laurik (C12) içeriği inek sütünün 2 katıdır.

¢KEÇİ SÜTÜ

ØBileşimi inek sütüne yakındır.

ØDoğal asitliği 6.4-10 SH ° dır.

ØKaroten miktarı az olduğundan rengi daha beyazdır.

ØKeçi sütünde kaproik(C6), kaprilik (C8), kaprik(C10) kısa zincirli yağ asitlerinin miktarı fazla olduğundan kendine has, ağır bir kokusu (teke) ve tadı vardır. Kötü bakım ve ağıl koşullarında bu koku ve tat daha belirginleşir.

ØKazeinli sütler grubundadır ve peynir mayasıyla daha kolay pıhtılaşır.

ØYağ globülleri küçük olduğundan kaymak bağlaması zordur.

ØSindirimi kolaydır. (bebek, yaşlılar)

ØB12 ve demir miktarı az, fosfat içeriği ve A vitamini fazladır.

¢MANDA SÜTÜ

ØDiğer tür sütler arasında yağ oranı açısından en yüksek değere sahiptir

ØTereyağı, kaymak ve yoğurt üretiminde kullanılır.

ØMandalar yeşil yemlerle aldıkları karoten’in tamamını A vitaminine çevirdikleri için sütlerinin rengi daha beyazdır.

¢KISRAK SÜTÜ

ØSu ve laktoz oranı inek sütüne göre daha yüksektir.

ØBu nedenle mavimsi-beyaz renkte görünür ve daha tatlımsıdır.

ØDoğu Avrupa ve Orta Asya ülkelerinde “Kımız” adı verilen fermente ürün üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

¢KADIN SÜTÜ

ØTeknolojik olarak kullanılması mümkün değildir.

ØYeni doğan bebeğin beslenmesinde yer aldığı için önemlidir.

Øİnek sütünden farklı olarak laktoz oranı yüksektir.

ØMineral madde ve protein oranı düşüktür.

¢SÜT PROTEİNLERİ

¢Toplam kurumaddenin yaklaşık % 27’sini oluşturur.

¢Sütün temel bileşenidir.

¢Yapılarında vücut tarafından sentezlenemeyen dolayısıyla gıdalarla dışardan alınmaları gereken temel (esansiyel) amino asitlerin hepsini bulundururlar. Süt proteinleri ancak elektron mikroskobu ile görülebilmektedir

¢Süt proteinleri (elektron mikroskop görüntüsü)

¢Süt proteini homojen değildir, farklı nitelikte 30’dan fazla fraksiyondan oluşmaktadır.

¢Temel olarak 2 grup altında toplanır

—Kazein
(%80)

—Serum
proteinleri (% 20)

¢KAZEİN

¢Doğada sadece sütte bulunur ve süt proteinlerinin %80’ ni oluşturur.

¢Sütte misel adı verilen parçacıklar halinde bulunur.

¢Her bir kazein miseli;

αs-kazein,
β-kazein, κ-kazein, γ-kazein den oluşmuştur

¢Misellerde ayrıca kalsiyum, magnezyum, fosfat, sitrat, potasyum gibi maddeler de bulunur. Kazeinin bu maddelerle oluşturduğu komplekse;  kalsiyum-kazeinat fosfat veya kalsiyum fosfo-kazeinat  adı verilir.

¢Kazein miselleri 10-15 nm çapında alt/sub misellerden oluşur.  Alt miseller kazein misellerinin yapıtaşlarıdır.

¢Birbirlerine yakın alt miseller arasındaki iyonik bağlar kalsiyum köprüleri ile oluşturulur.

¢Alt misellerin çekirdek kısmında αs1-kazein ve β-kazein, yüzey kısmında çoğunlukla k-kazein bulunur.

¢KAZEİN ALT/SUB MİSELLERİ

¢Alt misellerden oluşmuş kazein miseli

¢KAZEİNİN ASİTLE PIHTILAŞMASI

Kazein miselleri ısıya dayanıklıdır. pH değişimlerinden kolayca etkilenir. Sütte asitlik gelişince kalsiyum ve fosfor çözünerek misellerden ayrılır. Kompleks koloidal durumunu koruyamaz ve çözelti jel haline geçer. Bu duruma asit etkisiyle sütün pıhtılaşması denir. Yoğurt ve fermente süt ürünlerinin üretiminde bu olaydan faydalanılır.

¢KAZEİNİN ENZİMLE PIHTILAŞMASI

Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik kaynaklardan sağlanan enzimler de kazeinin kolloidal yapısını bozarak pıhtılaşmasına neden olur.

Özellikle
rennin enzimi (hayvansal proteaz) peynir teknolojisinde kullanılır. Rennin ile pıhtılaşma 3 aşamada olur;

—enzimatik
proteoliz,

—kümeleşme
(agregasyon) 

—jelleşme

¢SERUM PROTEİNLERİ

¢Yağsız sütten kazein uzaklaştırıldığında kalan süt serumu içerisinde yaklaşık % 0.7 oranında protein bulunur. Bunlara serum proteinleri veya peynir üretimi sırasında peyniraltı suyunda kaldıkları için peyniraltı suyu proteinleri adı verilir.

¢Serum proteinleri genel olarak 3 gruba ayrılır

—albümin (laktalbümin)

—globülin (immunoglobülin)

—proteoz-pepton

Isıl işleme oldukça duyarlıdırlar. 60 °C’nin üzerinde denatürasyon başlar. Buna karşın pH değişimlerinden etkilenmezler.

Her bir serum proteinin sıcaklığa karşı duyarlılıkları oldukça farklıdır.

—İmmünoglobülinler ve serum
albumini; 74°C/15 sn.

—Albüminler; 85-100°C/5 dk.

—Proteoz-peptonlar; 95-100°C/ 30
dk. denature olurlar.

Serum proteinlerinin denaturasyonu Süt teknolojisi açısından önemlidir. Yoğurt, ayran gibi fermente ürünlerin üretimde serum proteinlerinin denaturasyonu önemli katkı sağlarken; peynir teknolojisinde problem yaratır. Sıcaklık etkisi ile oluşan pıhtı çok ince ve gözle görülmez olduğundan kazein misellerinin üzerinde yerleşerek peynir mayasının kazeine etkisini engeller. Ayrıca pıhtının su tutma kapasitesini artırır.

Ancak Lor peyniri gibi bazı peynirlerin üretiminde bu özellikten yararlanılır.

¢SÜT YAĞI

Süt yağı; sütün kloroform, benzin ve eter gibi maddelerde çözünen ve çoğunluğu trigliseridlerden oluşan bileşenidir.

Lipidlerin “süt yağı” olarak bilinen ana bileşeni trigliseridlerdir ve lipidlerin % 97-98’i oluşturur.

Ayrıca, monogliseridler, digliseridler, serbest yağ asitleri, fosfolipidler, steroller (kolestrol ve kolestrol esterleri), serebrozidler   yer almaktadır.

Süt yağı; ekonomik, beslenme, tat-aroma ve yağın fiziksel özellikleri yönünden önem taşımaktadır.

oYağsız yada süt yağı azaltılmış ürünler çok sert ve katı bir yapıda olmakta veya taneli kolay dağılabilen veya su sızıntılı tekstür kusurlarına sahip olabilmektedir.

oSüt yağı diğer yağlardan daha üstün bir tat-aroma sahiptir.

oEnerji değeri laktoz ve proteinin iki katıdır.

oBiyolojik değeri yüksek yağ asitleri ve vitaminleri içermektedir.

¢Süt yağı süt serumu içerisinde yağ globülleri şeklinde ve emülsiyon halinde dağılmıştır. Yağ globüllerinin çapları 0.1-40 µm arasında ortalama 3-4 µm civarındadır.

¢Sütün her ml’sinde yaklaşık 5×109 adet yağ globülü vardır.

¢Yağ globüllerinin çevreleri 5-10 nm kalınlığında fosfolipid-protein kompleksinden oluşan bir membran ile çevrilidir.

¢Yağ globül membranı emülsiyon stabilitesini sağlar.

¢Yağ globüllerinin emülsiyon stabilitesini fosfolipid-protein kompleksinin yanısıra, küreciklerin elektrik yüklerinin negatif olması da çok etkilidir.

¢Yağ globüllerinin yapısı

¢YAĞ ASİTLERİ

¢Süt yağında 400 den fazla yağ asidi saptanmıştır. Miktarları esas alındığında bunlardan 10 tanesi önemlidir.

¢Her bir yağ asidi molekülü bir alkil (R-) ve bir karboksil grubu içerir.

¢Genellikle karbon sayısı çifttir. 4-18 karbon atomu içerirler.

¢Doymamış yağ asitleri 1 veya daha fazla çift bağ içerir.

¢Kısa zincirli yağ asitlerinin oranı yüksektir.

¢Bütirik asit karakteristiktir.

¢Doymuş yağ asitleri oranı % 70, doymamış yağ asitleri % 40 düzeyindedir.

¢YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

¢SÜT LİPİDLERİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

qSüt yağının oksidasyonu

qSüt yağının hidrolizasyonu (Lipoliz)

¢OKSİDASYON

Doymamış yağ asitlerindeki çift bağların ya da yağların hidrokarbon zincirinde bulunan doymamış kısımların oksijen ile reaksiyona girmesi sonucunda hidroperoksitlerden malonaldehitlere kadar parçalanma ürünlerinin meydana gelmesine oksidasyon denir.

Oksidasyon sonucunda, balığımsı, meyvemsi, yağımsı, salatamsı, metalimsi  tatlar oluşur.

Oksidasyonu Etkileyen Faktörler

—Hava ile temas yani O2 varlığı

—Pastörizasyon 

—Bakır gibi metal iyonların
varlığı

—pH

—Doymamış yağ asitleri miktarı

—Sütün homojenizasyonu,
çalkalanması ve uzun süre saklanması gibi teknolojik işlemler 

—Ambalaj materyali

—Işık

¢HİDROLİZASYON

Süt yağının enzimatik hidrolizasyonudur. Lipaz enziminin katalitik etkisi sonucu oluşur.

H2
-C-OOC-C
3H7                                             H2-C-OH        C3H7COOH

H –C-OOC-C15H31     + 3H2O             H -C-OH  +

H2-C-OOC-C15H31                                          H2-C-OH         2C15H31COOH

Trigliserid Gliserin                Butirik asit  Palmitik asit

Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucu serbest hale geçen küçük moleküllü yağ asitlerinin miktarına bağlı olarak acılaşma meydana gelmektedir. Süt ve ürünlerin özellikle tereyağının depolanacağı süreyi belirleyen bu olay lipaz enziminin aktivitesi sonucu oluşmaktadır.

Lipoliz iki kaynaktan ileri gelmektedir.

Sütün doğal lipazı

Bakteriyel lipaz

Sütte doğal olarak bulunan lipaz ısıya  dayanıklı değildir. Pastörizasyon işlemi ile inaktif olmaktadır. Ancak bakteriyel lipaz, bazı bakteri, maya ve  küfler tarafından üretilmektedir.
Mikroorganizma faaliyeti engellenmediği taktirde özellikle
Penicillum, Aspergillus ve Mucor türü küfler; Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Brevibacterium  türü bakteriler; Candida lipolytica ve Oospora lactis mayaları tarafından sentezlenmektedir.

Lipolizi önlemek amacıyla;

Øüretimin hijyenik koşullarda yapılması

Økısa sürede ısıl işlem uygulanması

Øsoğukta muhafaza edilmesi 

Øpastörizasyondan önce mümkün olduğunca mekanik işlemlerden kaçınılması gerekmektedir.

¢Lipaz enziminin etkisiyle yağ asitlerinin açığa çıkması ve süt yağının hidrolizi

¢LAKTOZ (SÜT ŞEKERİ)

Sütün esas karbonhidratıdır ve sadece sütte bulunur  Glikoz +   galaktoz  = laktoz (disakkarit)

ØSütün özgül ağırlığını, D.N ve K.N nı ve ozmotik basıncını etkiler.

ØAsitlere dayanıklı ve alkalilere hassastır. Midede değil laktaz enzimi ile bağırsaklarda parçalanır.

ØHigroskopiktir. Bu durum süttozu gibi ürünlerde fiziksel bozukluklara neden olarak, erime yeteneğini azaltır. Ayrıca dondurma ve koyulaştırılmış sütte sert ve iri laktoz kristallerin varlığı yapı kusurlarına neden olur.

ØLaktoz özellikle galaktoz bebeklerde beyin ve sinir hücrelerinin oluşumu ve gelişimi için gereklidir.

ØVitamin sentezlenmesinde rol alır (B1, B2, B6, folasin)

ØBesinlerdeki kalsiyum ve fosforun vücuda daha kolay alınmasını ve birikimini sağlar.

¢LAKTOZUN KİMYASAL TEPKİMELERİ

1. Hidrolizasyon

Asitle ve enzimle hidrolize edilerek glikoz ve galaktoza parçalanır.

—Kuvvetli mineral asitler (HCl veya H2SO4 ) ile Bazı küf ve mayalardan elde edilen laktaz (β-D-galaktozidazenzimi ile

2. Oksidasyon

Asidik ve bazik potasyum permanganat, demir sülfat ve sodyum sülfat gibi maddelerin etkisiyle oksidasyona uğrar, laktobiyonik asit ve laktonlar meydana gelir.

3. İndirgenme

 Yüksek basınçlı hidrojen ve yüksek sıcaklık (195°C) etkisiyle indirgenerek, laktositole dönüşür. Laktositol, sorbitole benzeyen besleyici değeri olmayan tatlandırıcı özellikte bir maddedir.

¢Laktoz/ Isıl İşlem

¢Sütün ısıtılması sonucu Laktuloz oluşur. Toksikolojik açıdan zararsızdır ve tıbbi amaçlarla kullanılmaktadır.

¢Isıl işlem sonucu oluşan önemli bir reaksiyon Maillard reaksiyonudur. Laktoz ile proteinler arasında oluşan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur, son ürün olarak melanoidin denilen kahverenkli pigmentler ile uçucu olmayan bazı bileşikler meydana gelir ve lisin kaybı görülür.

¢LAKTOZUN FERMANTASYONLARI

Laktoz bazı mikroorganizmaların etkisiyle aşağıdaki fermentasyonlara uğrayarak süt ve ürünlerinde olumlu/olumsuz değişimlere neden olurlar.

¢Laktik asit fermentasyonu:
Laktik asit bakterileri etkisiyle laktik asit oluşur ve süt pıhtılaşır. Yoğurt ve peynir üretiminde yararlanılır.

¢Alkol fermentasyonu:
Mayaların etkisiyle laktozun parçalanmasından laktik asit oluşur. Kefir kımız gibi fermente süt ürünlerinin oluşmasında rol oynar.

¢Propionik asit fermentasyonu:
Propionibacterium shermanii laktozu parçalar ve propionik asit oluşur. Emmental peynirinin üretiminde kullanılır.

¢Buturik asit (tereyağı asidi) fermentasyonu: Clostridium butyricum ve Clostridium tyrobutyricum gibi bakteriler laktozu anaerobik koşullarda yağ asitlerine parçalarlar.Esas ürün buturik asit olmakla beraber asetik, propionik, formik asit de meydana gelir.

¢Mineral maddeler

Sütte yaklaşık % 0.70 oranında bulunur. Sütün mineral maddeleri miktarları açısından makro ve iz elementler olarak iki gruba ayrılır.

Makro elementler: sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, klor, fosfat, sülfat, bikarbonat ve sitrat

İz elementler: demir, bakır, kobalt, çinko kurşun kalay, flor, iyot, brom, silisyum, selenyum ve bordur.

Sütte bulunan mineral maddelerin miktarı;

Süt veren hayvanın ırkına ve türüne,

laktasyon durumuna,

mastitisli olup olmamasına,

beslenmesine,

mevsime  göre değişir.

¢MİNERAL MADDELERIN FONKSİYONLARI

ØKalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, klorür, başta olmak üzere kükürt ve azot organizmanın gelişmesi ve büyümesi için mutlak gerekli elementlerdir. Dolayısıyla beslenme fizyolojisi açısından öneme sahiptir.

ØSüt proteinlerinin kolloidal stabilitesini sağlar (kalsiyum)

ØKalsiyum iyonları olmaksızın süt peynir mayasıyla pıhtılaşmaz ve peynir yapımı gerçekleşmez.

Økalsiyum magnezyum iyonlarıyla fosfat ve sitratlar arasında bir denge vardır bu da kolloidal stabiliteyi sağlar. Denge bozulunca sütün ısıya dayanımı azalır, sterilize içme sütleri ve koyulaştırılmış sütlerin depolama ömrü kısalır.

ØDemir ve bakır süt yağının oksidasyonunda etkilidir.

¢VİTAMİNLER

Yaşam için gerekli olan vitaminlerin hemen hepsi sütte bulunur.

Øß-karoten (provitamin A) ve laktoflavin (B2) süt ürünlerinin karakteristik renklerinin oluşmasında etkilidir Yazın üretilen tereyağlarının rengi daha sarıdır.

ØE ve C vitamini antioksidan görevindedir; sütün redoks potansiyelini etkiler, kimyasal olarak bozulmayı engeller.

ØBazı vitaminler süt ürünleri için yararlı mikroorganizmaların gelişmelerini sağlarken bazı mikroorganizmalar da vitamin miktarını artırabilir (laktik asit bakterileri  C vitaminini artırabilir)

¢ENZİMLER

Enzim;
organizma tarafından protein yapısında üretilen ve çok düşük miktarları bile, gerek hücre içinde ve gerekse hücre dışındaki biyokimyasal reaksiyonları gerçekleştiren spesifik organik maddelerdir. “Biyokatalizör” olarak adlandırılmaktadır. Diğer
katalizörlerden kolloidal protein yapılarından dolayı duyarlılıkları ile ayrılmaktadır.

Sütte bulunan enzimlerden bir kısmı kan veya süt hücrelerinden geçer bunlara “doğal enzim” denir. Ortamdaki bakteriler tarafından salgılanan enzimler ise “bakteriyel enzim” olarak adlandırılır.

Katalaz:
Hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar. Bakteri faaliyetini engellemek için çiğ sütlere katılan hidrojen peroksidin zararsız hale getirilmesinde kullanılır, ağız sütleri ve mastitisli sütlerde miktarı yüksektir.  Süt kökenli bir enzimdir.

Lipaz:
Yağları hidrolize ederek serbest yağ asitlerini oluşturur. Sütün doğal lipazı pastörizasyon ile inaktif olurken, bakteriyel lipaz ısıya dayanıklıdır.

Fosfataz:
Organik fosfatları parçalar. Pastörizasyon kontrolünde kullanılır.

Peroksidaz:
Hastalıklı hayvanların sütlerinde daha fazla bulunur. Kaynatmaya yakın sıcaklıklarda inaktif olduğundan yüksek ısıl işlem uygulanmış sütlerle pastörize sütleri ayırt etmede kullanılır.

Proteaz:
Proteini peptitlere parçalar dolayısıyla, peynir olgunlaşmasında rol oynar.

¢MİKROORGANİZMALAR

ØSüte sağım, taşıma, muhafaza, ürünlere işlenme, olgunlaşma ve tüketim sırasında  mikroorganizma bulaşır.

Øyararlı olan mikroorganizmalar: süt ürünlerinin üretimi için kullanılır, tat ve aroma ile yapının oluşmasını sağlar, bunlar starter kültür olarak süte ilave edilir.

Øzararlı mikroorganizmalar ürünleri olumsuz etkilediği gibi insan sağlığını olumsuz yönde etkiler

¢SÜTLE BULAŞAN HASTALIKLAR

Hastalık etkeni patojen mikroorganizma ve  toksinler genellikle 3 yolla süte oradan da insanlara geçer: hayvandan; hasta hayvanın kanından veya hayvan vücudunun dış kısmındaki enfeksiyonlardan

Çevreden; İnsandan; sütün sağımı ve işlenmesiyle uğraşan ve de hastalık mikrobu taşıyan insanlardan 

¢Sütle bulaşan hastalıklar / enfeksiyonlar

ØBakteriyel, viral ve fungal kaynaklıdır

ØKontamine olmuş süt ve ürünlerinin  vücuda alınması ve mikroorganizmaların orada çoğalmasıyla gerçekleşir

ØSalmonella (tifo-paratifo), Clostridium perfringens (kangren)Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus gibi bakterilerin neden olduğu hastalıklar direkt yolla bulaşır ve süt mamülleri çoğalmalarını destekler.

ØTüberküloz, difteri, dizanteri, Q humması, kolera gibi hastalıklar ise indirekt yolla bulaşır, süt ve ürünleri sadece taşırlar.


Sütte
İntoksikasyonlar

Øİntoksikasyonlar mikroorganizma (bakteri kaynaklı) toksinlerinden kaynaklanan gıda zehirlenmeleridir

ØPatojenler süte girerek çoğalır ve belirli bir sayıya ulaştığında toksini sentezler.

ØAspergillus flavus (aflatoksin), Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus intoksikasyonu

¢SÜT GAZLARI

ØSütte % 5-8 oranında oksijen, karbondioksit ve azot bulunur,  kan yoluyla süte karışır 

ØMiktarı; sağım, işleme ve depolama koşullarına (çalkalama, soğutma, ısıtma, havalandırma) göre değişiklik gösterir.

ØOksijen;
vitamin aktivitesini, bakteri faaliyetini etkiler, oksidatif ransiditeyi artırır.

ØKarbondioksit;
miktarı en fazladır, mikroorganizmalar faaliyetleri sonucunda CO
gazı oluştururlar, bazı peynir çeşitleriyle kefire COilave edilir

ØAzot;
İnerttir, depolamada oksidatif bozuklukları önlemek amacıyla oksijen alınarak yerine azot gazı verilebilir.

¢ORGANİK ASİTLER

Sütte çok az miktarda laktik, bütirik, propiyonik, oksalik, orotik, pirüvik, sitrik ve ürik asit bulunur. Sütün tampon sistemine ve ürünlerinde tat-aroma maddelerini oluşumunda etkilidirler.

Stafilokok ve koli bakterilerinin gelişmesini belirli ölçüde engeller.

¢Hormonlar

ØEndokrin bezleri aracılığıyla salgılanır, kan ile  süte geçer.

Øhormonlar sütün oluşumunu ve sağım sırasında salgılanmasını sağlarlar.

ØMiktarı oldukça düşüktür (nano gram =10-9 gram düzeylerinde)

ØSütte bulunan başlıca hormonlar; östrojenler, prolaktin, progesteron, prostaglandin ve somatotropindir.

¢Koruyucu maddeler (Antikorlar)

Laktoperoksidaz: Sütte bulunan bir enzimdir. Koliform grubu bakteriler, Salmonella, Shigella, Pseodomonas gibi bakterileri inhibe eder. Laktoperoksidaz tiyosiyanat aktivitesi ile çiğ sütte soğutmaya alternatiftir. 

Lisozim: Antibakteriyel enzimdir. Gram pozitif bakterilere karşı etkili, sert ve yarı sert peynirlerde  Clostridium’ un neden olduğu geç şişmeye etkilidir.

Laktoferrin: Demir bağlayan proteindir. Akut iltihaplı ineklerin sütlerinde miktarı artarak Escherichia coli ve diğer patojenleri öldürür

İmmünoglobülinler: bağışıklık maddesi olarak görev yaparlar.

¢SOMATİK HÜCRELER

Sütün sentezlenmesi sırasında kandan gelen ve memenin epitelyum hücrelerinden ayrılan hücrelerdir

ØMikroorganizma hücreleri gibi çoğalmazlar,   toplam hücre sayısının % 60-70’i epitelyum hücrelerinden oluşur.

ØEpitelyum hücrelerinin yanı sıra lökositler, eritrositler ve lenfositler de kan yoluyla süte geçerler.

¢SÜTE BULAŞAN YABANCI MADDELER

ØDezenfektan ve deterjan kalıntıları

ØAntibiyotikler,  ilaç kalıntıları

ØZirai mücadele ilaç kalıntıları

ØMetalik kalıntılar

ØRadyoaktif madde kalıntıları

¢SÜTÜN DUYUSAL ÖZELLİKLERİSÜTÜN RENGİ

Normal süt porselen beyazı renktedir. Kalsiyum-kazeinat ve süt yağı tanecikleri ışığı yansıtması bunun nedenidir.

ØSütün bileşimi;  Su katılmış, yağı alınmış, kurumaddesi az sütler=  mavimsi renkte

ØMikroorganizmalar ve hastalıklar; -sarılık, mastitis şap ve antraks= anormal sarı bir renk -meme kanamaları, bakteriler= kırmızı, mavi ve kahverengi

ØHayvanların tür, ırk özellikleri ile yediği yem renkte etkilidir.

¢TAT VE KOKUSU

ØSütün hafif tatlımsı hoş bir tadı vardır. Bunda laktoz, süt yağı ve mineraller arasındaki denge etkilidir.

ØKurumaddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü algılanır.

ØSütün tat ve kokusu; yem, çevre koşulları, verilen ilaçlar, mikroorganizma ve enzim faaliyetleri ile teknolojik işlemlerden etkilidir.

ØAsetaldehit, aseton ve bütirik asit gibi aroma maddeleri ve bazı uçucu bileşikler tat kokudan sorumludur. Bu maddeler çoğunlukla yağ ve protein üzerine absorbe edilir.

¢TAT VE KOKU /MİKROORGANİZMA ETKİSİ

üLaktozun fermantasyonu ve laktik asit oluşumuyla ekşimsi tat,

üproteolitik mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisiyle proteinlerin peptitlere ve amino asitlere parçalanması acımsı tat,

ülipolitik mikroorganizmaların süt yağının parçalaması ve serbest yağ asitlerinin ortaya çıkması sonucu acımsı tat

ümeme hastalıklarında laktoz miktarı azalıp klor miktarı arttığı için tuzlumsu tat

¢ÇEVRE KOŞULLARININ ETKİSİ

güneş ışığı, oksijen, demir, bakır gibi ağır metallerin katalitik etkisiyle §-doymamış yağ asitleri oksitlenerek sütte oksidatif tat bozukluğu oluşabilir. Bu nedenle sütler toplanma sırasında ışık altında bekletilmemesi gerekir.

¢teknolojik işlemlerin etkisi

üHomojenizasyon sütün daha lezzetli algılanmasını sağlar

üyüksek ısıl işlemler, pişmiş tat ve koku oluşturur (kükürtlü amino asitlerden serbest hale geçen sülfidril grupları)

üısıl işlemin etkisiyle koyulaştırılmış süt ve UHT sütlerde meydana gelen Maillard reaksiyonuyla sütün rengi kahverengileşir ve karamel tadı oluşur.

¢SÜTÜN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİASİTLİK

Süt hafif asidik reaksiyon gösterir (organik asitler)

Øsağımdan hemen sonra görülen ilk asitlik veya doğal asitlik, kaynağı:


birinci derecede kazein, fosfat, sitratlar


ikinci derecede albumin, globulin ve CO
2

ØDaha sonra mikroorganizmaların etkisiyle oluşan asitlik gelişen asitlik 

ØDoğal asitlik +gelişen asitlik =toplam asitlik  pH metre ile pH cinsinden belirlenen gerçek veya aktüel asitlik (ortamdaki serbest hidrojen iyonlarının miktarı)

¢YOĞUNLUK

           Ağırlık (g) (m)

ØYoğunluk (ρ) =                               

            Hacim (ml) (v)

ØYoğunluk= belirli bir hacmin ağırlık olarak ifadesi

ØÖzgül ağırlık= T °C’ deki maddenin ağırlığının aynı hacimdeki ve sıcaklıktaki suyun ağırlığına oranıdır. Diğer bir deyişle o maddenin sudan kaç kez ağır olduğunu belirtir ve birimsiz ifade edilir.

ØSüt teknolojisinde yoğunluk belirlenirken genellikle ağırlık gram (g), hacim ml cinsinden kullanılır.

¢DONMA VE KAYNAMA NOKTASI

¢Sütün en sabit fiziko-kimyasal özelliğidir.

¢Sütte gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddeler etkiler ve bu maddelerden dolayı sütün suya göre D.N.  daha düşük (-0.540°C) ve K.N. (100.16°C) daha yüksektir.

¢Süte hile yapılıp yapılmadığını anlamak için donma noktası saptanır.

¢Su katılan sütlerde donma noktası yükselir. nötürleyici madde katılmış sütlerde donma noktası düşer.

¢REFRAKTOMETRE İNDİSİ

ØIşık optik yoğunluğu farklı ortamlardan geçerken kırılır, giriş ve kırılış açılarının sinüslerinin oranı refraktometre indisini verir. Süt bileşimindeki yağ (ışığı büyük ölçüde geri yansıtır) ve protein nedeniyle ışığı geçirmez

ØDamıtık suyun R.İ.  Değeri= 1.3330  Sütün R.İ. Değeri=1.3440-1.3480

ØSütün R İ değeri ile;


-sütteki yağsız kurumadde değeri


-süte katılan su miktarını


-serumdaki laktoz miktarını

ØSüt yağının kırılma indisiyle


– iyot sayısını bulabiliriz
.

¢OZMOTİK BASINÇ

Ølaktoz ve mineral maddeler etkilidir

ØNormal sütlerde laktoz ve klorür arasında bir denge vardır ve koestler değeriyle ifade edilir ve 1.5-2 değişir.

Ømeme enfeksiyonunda ve laktasyonun sonuna doğru klorür miktarı artar ve koestler değeri 3’e doğru yükselir.

ØSüte su katılması ozmotik basıncı düşürür.

        % Klorür (0.11)

Koestler değeri = X 100 = 2.3  

        %
Laktoz (4.7)

¢KAYMAK BAĞLAMA

Øyağsız süt ve süt yağı arasındaki yoğunluk farkından kaynaklanır

ØSüt oda sıcaklığında bırakıldığında 30-60 dakika sonra görünen bir krema (kaymak) tabakası oluşur

Sütün; homojenizasyonu, pastörizasyonu, viskozitesindeki artış, sütün çalkalanması, kaptan kaba aktarılması  kaymak bağlama niteliğini azaltmaktadır.

¢ELEKTRİK İLETKENLİĞİ

ØSütün bileşimindeki iyon miktarına bağlı olarak sodyum ve klor iyonları nedeniyle zayıf da olsa elektrik akımını iletir

Ø mastitis durumunda elektrik iletkenliğine bakarak hastalığın teşhisde yararlanılır (artar)

Øsu katılması, yağın artışı = E.İ. azaltır.

asitlik gelişimi, soda katılması,sıcaklığın yükselmesi= E.İ. artırır

Sütün elektrik iletkenliği= 3-6 x10-3 siemens/cm’dir.

¢VİSKOZİTE

üSıvının iç sürtünmesinin veya akışkanlığa karşı gösterdiği direncin ifadesidir. Dinamik viskozitenin birimi pascal saniye (Pa.s) veya centi poise (cp) dir.

-Kurumadde artışı,

-proteinlerin (özellikle kazein) pıhtılaşması,

-homojenizasyon işlemi, viskozite artar.

üSıcaklığın artışı, viskozite azalır.

¢YÜZEY GERİLİMİ

üYüzey gerilimi moleküler arası çekim kuvvetlerinin neden olduğu ve sıvılara ait bir özelliktir. Bir sıvı yüzeyini içe doğru çeken kuvvetin ölçüsüdür. Bir sıvının iç kısmındaki bir molekül, çevresindeki diğer moleküller tarafından her yönde eşit olarak çekilir. Sıvının yüzeyindeki bir molekül ise yalnızca sıvının iç kısmına doğru çekilir. Bu davranış sıvı damlalarının küresel olmasının nedenidir.

üSüt sudan daha az yüzey gerilimine sahiptir çünkü proteinler, yağlar, fosfolipidler ve serbest yağ asitleri yüzey aktif maddeler olup yüzey gerilimini azaltırlar.

¢TAMPON ÖZELLİK

üSüt tampon bir çözeltidir. Sütün pH sını değiştirmek için önemli miktarda asit veya baz ilave etmek gerekir

ütampon etkisi protein, fosfat, sitrat ve CO2’ten kaynaklanır.

üProteinleri oluşturan amino asitlerde karboksil (COOH-) ve amin (–NH2) grupları bulunduğundan hem asidik hem de bazik karakter gösterir

üSütte asitlik gelişmeye başladığı zaman ortamda fazla H iyonları var demektir. Bu iyonlar amino asitlerin amin grubu ile birleşir ve amonyağı (NH3) oluşturur. Tersi durumda bazik ortamda ise fazla olan COOH grupları ortama H+ verir ve pH değişmez.

¢REDOKS POTANSİYELİ

üRedoks potansiyeli (OR-Eh) bir maddenin elektron kazanması veya kaybetmesindeki kolaylıktır. Bir element elektronlarını verdiği zaman yükseltgenir (oksidasyon), elektron aldığı zaman indirgenir (redüksiyon).

üBir elektronun elektron kaybetmesi veya kazanması H iyonlarını kaybetme ve kazanma şeklindedir. Elektronların bir bileşikten diğerine aktarılması sırasında potansiyel fark oluşur. Bu potansiyel fark redoks potansiyel olarak tanımlanır.

üEtkili faktörler;

-çözünmüş oksijen

-serum proteinlerindeki indirgeyici sülfidrül (-SH) grupları

-mikroorganizma faaliyeti

üOR değeri +400mV………-400mV   arasındadır

üYeni sağılmış çiğ süt        +250…..+350 mV

üPastörize süt                     +100 mV

üYoğurt                               -150 mV

üEritme peyniri                    +50 mV

üEmmental peyniri              -300 mV

üSütün ısıtılması sonucu, oksijenin ortamdan uzaklaşması ve sülfidril gruplarının parçalanmasıyla redoks potansiyelinde azalma görülür.

üRedoks potansiyelinin belirlenmesi özellikle depolanan süt ve ürünlerinin kalitelerinin belirlenmesinde önem taşır.

Facebook Yorumları

Bir Yorum

  1. Sütün faydalı bir besin olduğunu biliyordum ama faydalarının bu kadar çok olduğunu bilmiyordum.özellikle kazeinin sadece sütte bulunduğunu yeni öğrendim.teşekkürler

Bir Cevap Yazın