Su Ürünleri İşleme Teknolojisi ( Prof.Dr. Figen ÇETİNKAYA )

SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ
SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİLERİ
SOĞUTMA TEKNOLOJİSİ
DONDURMA TEKNOLOJİSİ
KURUTMA TEKNOLOJİSİ
TUZLAMA TEKNOLOJİSİ
BALIK YUMURTASI VE HAVYAR TEKNOLOJİSİ
MARİNAT TEKNOLOJİSİ
DUMANLAMA TEKNOLOJİSİ
ISIL İŞLEMLİ KONSERVASYON TEKNOLOJİSİ
KİMYASAL KONSERVASYON
IŞINLAMA TEKNOLOJİSİ
SOĞUTMA TEKNOLOJİSİ

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
1. Buzla soğutma
2. Soğutulmuş deniz suyu ile soğutma
3. Su-buz karışımı ile soğutma
4. Kuru buz ile soğutma

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
1. BUZLA SOĞUTMA
Deniz suyundan ya da mikroorganizmaların etkisinin azaltmak için içerisine antiseptik maddeler ilave edilmiş tatlı sulardan yapılan buzlar kullanılmaktadır. Balık ve buz arasındaki ısı transferi, direk kontakt şeklinde olmaktadır. Buz ile yapılan soğutmada, çeşitli şekillerde üretilmiş ve hazırlanmış buz kullanılmakta olup, soğutma yöntemi buzun hazırlanış şekline göre isimlendirilmektedir.
Örneğin;
Kırılmış buz ile soğutma
Yaprak buz ile soğutma
Tüp buz ile soğutma

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
2. SOĞUTULMUŞ DENİZ SUYU İLE SOĞUTMA
Buz yerine, soğutulmuş deniz suyu kullanılarak balıkların tazelikleri korunabilmektedir.
Suyun soğutulması için iki yöntem kullanılır:
– Isı değişimi ile mekanik soğutma (soğutucu cihazlarla)
– Suyun buz ilavesi ile soğutulması
Denizden çıkarılmış balıkların başları kesilip, iç organları çıkarıldıktan ve deniz suyu ile iyice yıkandıktan sonra -2/-4ºC’ye kadar soğutulmuş deniz suyu içerisine atılmaktadır. Balık/su oranı genellikle 3/1 ile 4/1 şeklindedir.

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
3. SU-BUZ KARIŞIMI İLE SOĞUTMA
Balıkların blok ya da kırılmış buz ile karıştırılmış musluk veya deniz suyu içerisinde soğutulması işlemidir.

4. KURU BUZ İLE SOĞUTMA
Kuru buz, karbondioksidin (CO2) katı formudur. Soğutacağı ortamda ısıyı alarak buharlaşır ve böylece gıdayı soğutup ıslaklık oluşturmaz.

SOĞUK DEPOLAR VE TAŞIMASI GEREKEN ŞARTLAR
Kalite kayıplarının azaltılması ve raf ömrünün arttırılması için, soğuk hava depoları ile su ürünlerinin üretildiği yada avlandığı mesafelerin birbirine yakın olması gereklidir. Su ürünleri işletmeleri için kurulacak olan soğuk hava depolarının kapasiteleri ve oda sayıları, balıkların miktarına göre tespit edilmelidir. İyi bir soğuk hava deposunda izolasyon yeterli olmalıdır. Depoların dış duvarları çift katlı yapılmalı ve iki kat arasındaki boşluk izolasyon maddesi ile doldurulmalıdır.

SOĞUK DEPOLAR VE TAŞIMASI GEREKEN ŞARTLAR
Zemin ve duvarlar düzgün, pürüzsüz, su, yağ ve koku emmez malzemelerden yapılmış, kolay temizlenebilir ve yıkanır özelliklerde olmalı, rahat hareket edebilen, kaymaz bir zemine sahip olmalıdır. Depolarda otomatik nem ve sıcaklık kaydedici olmalıdır. Isı kaybını önlemek için soğuk odaların kapıları mümkün olduğunca az açılıp kapatılmalı, gereksiz personel girişi olmamalıdır. Soğuk deponun kapısı açıldığında soğuk hava dışarı çıkıp, içeriye sıcak hava gireceğinden ya kapı girişlerinde kapının uzun süre açık kalması halinde uyarı veren bir alarm ya da perde gibi bir
engelleyicinin olması gerekir. Depoda kullanılan taşıma kap ve arabaları, alet ve ekipmanlar paslanmaz özellikte ve kolay temizlenebilir olmalıdır. Günlük kullanım sonunda, soğuk odalar dışındaki tüm zemin ve duvarlar alet, ekipman ve diğer malzemeler basınçlı bol suyla, gerektiğinde uygun temizlik solüsyonları kullanılarak temizlenmelidir.

DONDURMA TEKNOLOJİSİ

•Dondurma ile mikroorganizmaların gelişim tamamen önlenir, ancak enzim faaliyetleri ve biyokimyasal olaylar devam eder.
•Çok düşük sıcaklıklarda (-30°C) enzimlerin aktivitesi de durmakta ve dolayısıyla depolama sıcaklığı düştükçe raf ömrü artmaktadır. Ancak bu kadar düşük sıcaklıklarda depolama yapabilmek için harcanacak enerji, daha uzun süre depolamanın sağlayacağı faydayı karşılayamayacağından bu sıcaklığın altında depolama tercih edilmemekte ve ürünler genellikle – 18°C’de depolanmaktadırlar.
•-10° C ve -12° C arasındaki sıcaklıklarda depolama yapıldığında “dondurulmuş” ifadesi kullanılmaktayken, – 18°C ve altındaki depolama için “derin dondurulmuş” tanımı kullanılmaktadır.

DONMA HIZI
Bir gıda dondurulmak için düşük sıcaklığa maruz bırakıldığında en önce dış kısımdan başlayarak donmaktadır. Dolayısı ile işlemin başlarında gıdanın en dışında bir “donmuş faz”; ortasında “donmakta olan faz” ve en içinde isen “donmamış faz” bulunmaktadır.

ÇÖZÜLME HIZI
Çözülme söz konusu olduğunda; gıdanın en dışında “çözülmüş faz”; ortasında “çözülmekte olan faz”; en içte ise “don halindeki faz” bulunmaktadır.

GLAZE İŞLEMİ (GLAZELEME)
Balıklar dondurulduktan sonra çoğunlukla bir kez, nadiren birkaç kez, 10-20 saniye süreyle soğuk suya daldırılır veya balığın üzerine soğuk su püskürtülür. Ürünün üzeri buzla kaplanır. Glaze işlemi ile; ürün kurumaya, ağırlık kaybına, oksidasyona, renk bozukluklarına ve don yanığına karşı korunur. Özellikle paketlenmeden saklanması gereken donmuş ürünlerin ve yağlı su ürünlerinin glaze edilmeleri önem taşımaktadır.

DON YANIĞI
Dondurulmuş ürünlerde görülen bir kalite kaybıdır. Ürün iyi paketlenmeden dondurulduğunda nem kaybederek kurumuş alanlar oluşmakta ve bu alanlar grileşerek hoşa gitmeyen bir görünüme neden olmaktadır.
Ayrıca ağırlık kaybına yol açmaktadır.
Don yanığına engel olmak için;
– Ürün paketlenmeli
– Pakette açılma ve delinmeler bulunmamalı
– Paketlenmeyen su ürünleri glaze edilmelidir

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Soğuk hava ile dondurma
Kriyojenik sıvılarla dondurma
Daldırarak dondurma
Kontakt dondurma

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Soğuk hava ile dondurma Bu yöntemde, soğutucu gaz olarak genellikle, bir soğutma ekipmanının evaporatörü ile soğutulan hava kullanılır.
İki farklı uygulaması vardır:
1. Durgun havada dondurma: Kullanılan hava hareketsizdir ve dondurma iyice izole edilmiş soğuk depolarda yapılmaktadır.
2. Hava akımında dondurma: Yöntemin esası, havanın dondurulan gıda maddesi ile evaporatör arasında hızlı hareket etmesidir. Balıklar -35/-45ºC sıcaklık, % 90-95 bağıl nem ve 2-5 m/sn hava hızında dondurulur.
Hava dolaşımlı dondurmada çok değişik tipte dondurucular kullanılır. Bunlar; tünel dondurucular, kabin dondurucular ve akışkan yatak donduruculardır. Akışkan yatak dondurucularda, ürüne alttan çok yüksek hızlı soğuk hava verilmekte, bu hava akımında ürünün uçuşması ve her parça tek tek donduğundan birbirine yapışmadan donması sağlanmaktadır. Bu şekilde her tane veya parçacığın ayrı ayrı donmasına bireysel hızlı dondurma ya da Individually Quick Frozen (IQF) adı verilmektedir.

IQF Dondurma
DONDURMA YÖNTEMLERİ
Kriyojenik sıvılarla dondurma Kaynama derecesi çok düşük olan sıvılaştırılmış gazlara, kriyojenik sıvılar denir. Gıdaların dondurulmasında en çok kullanılan kriyojenik sıvılar sıvı
azot ve sıvı karbondioksittir. Sıvı azotun kaynama derecesi -196ºC olup, en çok kullanılan kriyojenik sıvıdır. Nedenleri; toksik olmaması, gıda maddesinin hiçbir öğesi ile reaksiyona girmemesi, havanın yerini alarak birçok oksidatif reaksiyonları önlemesidir.
Kriyojenik sıvılar üç yolla uygulanırlar:
– Dondurulacak gıda kriyojenik sıvıya daldırılır
– Dondurulacak gıda üzerine kriyojenik sıvı pulverize edilir
– Dondurulacak gıda üzerinden kriyojenik sıvı geçirilir

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Daldırarak Dondurma
Bu yöntemde; bir soğutma ekipmanında soğutulmuş salamura veya gliserol çözeltisi kullanılır. Ambalajlanmış veya ambalajlanmamış ürün soğutulmuş sıvıya daldırılarak veya bu sıvılar ürün üzerine püskürtülmek suretiyle dondurma işlemi gerçekleştirilir. Ürünün ambalajlı olması durumunda, soğutucu ile soğutulan arasında bir engel olduğundan yöntem indirekt kontakt dondurma olarak da bilinir. Gıdaların ambalajsız olarak bu yöntemle dondurulmasında, gıda maddesi ile sıvı soğutucu arasında kusursuz bir ısı iletimi sağlandığından hızlı donma gerçekleşir.
Bu uygulamanın olumsuz tarafları ise şöyle sıralanabilir:
– Sıvı dondurucunun ürüne geçmesi ile üründe renk, lezzet değişimleri
gözlenir.
– Solusyon birkaç kullanımdan sonra kirlenmekte ve mikrobiyal açıdan risk
taşımaktadır.

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Kontakt Dondurma
Katı soğutucu olarak genellikle içten soğutulan metal plakalar kullanılmaktadır. İçten soğutulan iki plaka arasına yerleştirilen ambalajlanmış ürünler, plaka ile temas ettirilerek dondurulurlar. Gıdaların bu yöntemle dondurulmasında, ürün dikdörtgen şeklinde bir ambalajda bulunur. Aynı kalınlıktaki ambalajlar plaka üzerine yan yana yerleştirilip, diğer plaka da üstten oturduğunda iki yönden hızlı bir dondurma sağlanır.

DONDURULMUŞ ÜRÜNÜN ÇÖZÜNDÜRÜLMESİ
Dondurulmuş ürünler iyi hazırlama, depolama ve taşıma koşullarına maruz bırakılsa da, uygun olmayan koşullarda çözündürüldüğü zaman kalite kaybına uğramaktadır. Dondurma sırasında buz kristallerinin oluşumuna bağlı olarak beliren hücre zedelenmeleri, çözülme sırasında görülen olumsuz değişimlerin başlıca nedenidir. Dondurulmuş balık etleri en hızlı şekilde çözündürülmelidir. Hızlı çözündürme, ette bulunan ve çözünme ile tekrar aktif hale geçen mikroorganizmaların (özellikle psikrofiller) çoğalabilmelerine zaman bırakılmadığı için ideal kabul edilmektedir. Dondurulmuş ürünler; mikrodalga ya da buzdolabında bekletilerek çözündürülebilir. Çözünme işleminden hemen sonra, ürünler tüketilmeli ya da pişirilmelidir. Bir diğer yöntem ise, küçük parçalar halinde dondurulmuş ürünlerin çözündürmeden doğrudan pişirilmesidir.
Fileto çıkarma

KURUTMA TEKNOLOJİSİ
Kurutma balığın içerdiği suyun kontrollü koşullarda buharlaştırılması ile giderilip, bakteri üreme ve gelişmesine uygun olmayan seviyeye getirilmesi teknolojisidir. Kurutma yöntemleri Balık kurutma işleminde kullanılan sistemler iki başlık altında toplanmıştır:
Doğal yöntemler
Yapay yöntemler

1 Yorum

  1. Foodelphi

    Sunum yazarı hakkında bir veri olmadığından isimsiz paylaşılmıştı. Figen Hocamızın bir öğrencisinin durumu bize iletmesi üzerine ismi konuya eklenmiştir.

Bir cevap yazın