Su Ürünleri İşleme Teknolojisi

SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ
SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİLERİ
SOĞUTMA TEKNOLOJİSİ
DONDURMA TEKNOLOJİSİ
KURUTMA TEKNOLOJİSİ
TUZLAMA TEKNOLOJİSİ
BALIK YUMURTASI VE HAVYAR TEKNOLOJİSİ
MARİNAT TEKNOLOJİSİ
DUMANLAMA TEKNOLOJİSİ
ISIL İŞLEMLİ KONSERVASYON TEKNOLOJİSİ
KİMYASAL KONSERVASYON
IŞINLAMA TEKNOLOJİSİ
SOĞUTMA TEKNOLOJİSİ

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
1. Buzla soğutma
2. Soğutulmuş deniz suyu ile soğutma
3. Su-buz karışımı ile soğutma
4. Kuru buz ile soğutma

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
1. BUZLA SOĞUTMA
Deniz suyundan ya da mikroorganizmaların etkisinin azaltmak için içerisine antiseptik maddeler ilave edilmiş tatlı sulardan yapılan buzlar kullanılmaktadır. Balık ve buz arasındaki ısı transferi, direk kontakt şeklinde olmaktadır. Buz ile yapılan soğutmada, çeşitli şekillerde üretilmiş ve hazırlanmış buz kullanılmakta olup, soğutma yöntemi buzun hazırlanış şekline göre isimlendirilmektedir.
Örneğin;
Kırılmış buz ile soğutma
Yaprak buz ile soğutma
Tüp buz ile soğutma

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
2. SOĞUTULMUŞ DENİZ SUYU İLE SOĞUTMA
Buz yerine, soğutulmuş deniz suyu kullanılarak balıkların tazelikleri korunabilmektedir.
Suyun soğutulması için iki yöntem kullanılır:
– Isı değişimi ile mekanik soğutma (soğutucu cihazlarla)
– Suyun buz ilavesi ile soğutulması
Denizden çıkarılmış balıkların başları kesilip, iç organları çıkarıldıktan ve deniz suyu ile iyice yıkandıktan sonra -2/-4ºC’ye kadar soğutulmuş deniz suyu içerisine atılmaktadır. Balık/su oranı genellikle 3/1 ile 4/1 şeklindedir.

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
3. SU-BUZ KARIŞIMI İLE SOĞUTMA
Balıkların blok ya da kırılmış buz ile karıştırılmış musluk veya deniz suyu içerisinde soğutulması işlemidir.

4. KURU BUZ İLE SOĞUTMA
Kuru buz, karbondioksidin (CO2) katı formudur. Soğutacağı ortamda ısıyı alarak buharlaşır ve böylece gıdayı soğutup ıslaklık oluşturmaz.

SOĞUK DEPOLAR VE TAŞIMASI GEREKEN ŞARTLAR
Kalite kayıplarının azaltılması ve raf ömrünün arttırılması için, soğuk hava depoları ile su ürünlerinin üretildiği yada avlandığı mesafelerin birbirine yakın olması gereklidir. Su ürünleri işletmeleri için kurulacak olan soğuk hava depolarının kapasiteleri ve oda sayıları, balıkların miktarına göre tespit edilmelidir. İyi bir soğuk hava deposunda izolasyon yeterli olmalıdır. Depoların dış duvarları çift katlı yapılmalı ve iki kat arasındaki boşluk izolasyon maddesi ile doldurulmalıdır.

SOĞUK DEPOLAR VE TAŞIMASI GEREKEN ŞARTLAR
Zemin ve duvarlar düzgün, pürüzsüz, su, yağ ve koku emmez malzemelerden yapılmış, kolay temizlenebilir ve yıkanır özelliklerde olmalı, rahat hareket edebilen, kaymaz bir zemine sahip olmalıdır. Depolarda otomatik nem ve sıcaklık kaydedici olmalıdır. Isı kaybını önlemek için soğuk odaların kapıları mümkün olduğunca az açılıp kapatılmalı, gereksiz personel girişi olmamalıdır. Soğuk deponun kapısı açıldığında soğuk hava dışarı çıkıp, içeriye sıcak hava gireceğinden ya kapı girişlerinde kapının uzun süre açık kalması halinde uyarı veren bir alarm ya da perde gibi bir
engelleyicinin olması gerekir. Depoda kullanılan taşıma kap ve arabaları, alet ve ekipmanlar paslanmaz özellikte ve kolay temizlenebilir olmalıdır. Günlük kullanım sonunda, soğuk odalar dışındaki tüm zemin ve duvarlar alet, ekipman ve diğer malzemeler basınçlı bol suyla, gerektiğinde uygun temizlik solüsyonları kullanılarak temizlenmelidir.

DONDURMA TEKNOLOJİSİ

•Dondurma ile mikroorganizmaların gelişim tamamen önlenir, ancak enzim faaliyetleri ve biyokimyasal olaylar devam eder.
•Çok düşük sıcaklıklarda (-30°C) enzimlerin aktivitesi de durmakta ve dolayısıyla depolama sıcaklığı düştükçe raf ömrü artmaktadır. Ancak bu kadar düşük sıcaklıklarda depolama yapabilmek için harcanacak enerji, daha uzun süre depolamanın sağlayacağı faydayı karşılayamayacağından bu sıcaklığın altında depolama tercih edilmemekte ve ürünler genellikle – 18°C’de depolanmaktadırlar.
•-10° C ve -12° C arasındaki sıcaklıklarda depolama yapıldığında “dondurulmuş” ifadesi kullanılmaktayken, – 18°C ve altındaki depolama için “derin dondurulmuş” tanımı kullanılmaktadır.

DONMA HIZI
Bir gıda dondurulmak için düşük sıcaklığa maruz bırakıldığında en önce dış kısımdan başlayarak donmaktadır. Dolayısı ile işlemin başlarında gıdanın en dışında bir “donmuş faz”; ortasında “donmakta olan faz” ve en içinde isen “donmamış faz” bulunmaktadır.

ÇÖZÜLME HIZI
Çözülme söz konusu olduğunda; gıdanın en dışında “çözülmüş faz”; ortasında “çözülmekte olan faz”; en içte ise “don halindeki faz” bulunmaktadır.

GLAZE İŞLEMİ (GLAZELEME)
Balıklar dondurulduktan sonra çoğunlukla bir kez, nadiren birkaç kez, 10-20 saniye süreyle soğuk suya daldırılır veya balığın üzerine soğuk su püskürtülür. Ürünün üzeri buzla kaplanır. Glaze işlemi ile; ürün kurumaya, ağırlık kaybına, oksidasyona, renk bozukluklarına ve don yanığına karşı korunur. Özellikle paketlenmeden saklanması gereken donmuş ürünlerin ve yağlı su ürünlerinin glaze edilmeleri önem taşımaktadır.

DON YANIĞI
Dondurulmuş ürünlerde görülen bir kalite kaybıdır. Ürün iyi paketlenmeden dondurulduğunda nem kaybederek kurumuş alanlar oluşmakta ve bu alanlar grileşerek hoşa gitmeyen bir görünüme neden olmaktadır.
Ayrıca ağırlık kaybına yol açmaktadır.
Don yanığına engel olmak için;
– Ürün paketlenmeli
– Pakette açılma ve delinmeler bulunmamalı
– Paketlenmeyen su ürünleri glaze edilmelidir

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Soğuk hava ile dondurma
Kriyojenik sıvılarla dondurma
Daldırarak dondurma
Kontakt dondurma

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Soğuk hava ile dondurma Bu yöntemde, soğutucu gaz olarak genellikle, bir soğutma ekipmanının evaporatörü ile soğutulan hava kullanılır.
İki farklı uygulaması vardır:
1. Durgun havada dondurma: Kullanılan hava hareketsizdir ve dondurma iyice izole edilmiş soğuk depolarda yapılmaktadır.
2. Hava akımında dondurma: Yöntemin esası, havanın dondurulan gıda maddesi ile evaporatör arasında hızlı hareket etmesidir. Balıklar -35/-45ºC sıcaklık, % 90-95 bağıl nem ve 2-5 m/sn hava hızında dondurulur.
Hava dolaşımlı dondurmada çok değişik tipte dondurucular kullanılır. Bunlar; tünel dondurucular, kabin dondurucular ve akışkan yatak donduruculardır. Akışkan yatak dondurucularda, ürüne alttan çok yüksek hızlı soğuk hava verilmekte, bu hava akımında ürünün uçuşması ve her parça tek tek donduğundan birbirine yapışmadan donması sağlanmaktadır. Bu şekilde her tane veya parçacığın ayrı ayrı donmasına bireysel hızlı dondurma ya da Individually Quick Frozen (IQF) adı verilmektedir.

IQF Dondurma
DONDURMA YÖNTEMLERİ
Kriyojenik sıvılarla dondurma Kaynama derecesi çok düşük olan sıvılaştırılmış gazlara, kriyojenik sıvılar denir. Gıdaların dondurulmasında en çok kullanılan kriyojenik sıvılar sıvı
azot ve sıvı karbondioksittir. Sıvı azotun kaynama derecesi -196ºC olup, en çok kullanılan kriyojenik sıvıdır. Nedenleri; toksik olmaması, gıda maddesinin hiçbir öğesi ile reaksiyona girmemesi, havanın yerini alarak birçok oksidatif reaksiyonları önlemesidir.
Kriyojenik sıvılar üç yolla uygulanırlar:
– Dondurulacak gıda kriyojenik sıvıya daldırılır
– Dondurulacak gıda üzerine kriyojenik sıvı pulverize edilir
– Dondurulacak gıda üzerinden kriyojenik sıvı geçirilir

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Daldırarak Dondurma
Bu yöntemde; bir soğutma ekipmanında soğutulmuş salamura veya gliserol çözeltisi kullanılır. Ambalajlanmış veya ambalajlanmamış ürün soğutulmuş sıvıya daldırılarak veya bu sıvılar ürün üzerine püskürtülmek suretiyle dondurma işlemi gerçekleştirilir. Ürünün ambalajlı olması durumunda, soğutucu ile soğutulan arasında bir engel olduğundan yöntem indirekt kontakt dondurma olarak da bilinir. Gıdaların ambalajsız olarak bu yöntemle dondurulmasında, gıda maddesi ile sıvı soğutucu arasında kusursuz bir ısı iletimi sağlandığından hızlı donma gerçekleşir.
Bu uygulamanın olumsuz tarafları ise şöyle sıralanabilir:
– Sıvı dondurucunun ürüne geçmesi ile üründe renk, lezzet değişimleri
gözlenir.
– Solusyon birkaç kullanımdan sonra kirlenmekte ve mikrobiyal açıdan risk
taşımaktadır.

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Kontakt Dondurma
Katı soğutucu olarak genellikle içten soğutulan metal plakalar kullanılmaktadır. İçten soğutulan iki plaka arasına yerleştirilen ambalajlanmış ürünler, plaka ile temas ettirilerek dondurulurlar. Gıdaların bu yöntemle dondurulmasında, ürün dikdörtgen şeklinde bir ambalajda bulunur. Aynı kalınlıktaki ambalajlar plaka üzerine yan yana yerleştirilip, diğer plaka da üstten oturduğunda iki yönden hızlı bir dondurma sağlanır.

DONDURULMUŞ ÜRÜNÜN ÇÖZÜNDÜRÜLMESİ
Dondurulmuş ürünler iyi hazırlama, depolama ve taşıma koşullarına maruz bırakılsa da, uygun olmayan koşullarda çözündürüldüğü zaman kalite kaybına uğramaktadır. Dondurma sırasında buz kristallerinin oluşumuna bağlı olarak beliren hücre zedelenmeleri, çözülme sırasında görülen olumsuz değişimlerin başlıca nedenidir. Dondurulmuş balık etleri en hızlı şekilde çözündürülmelidir. Hızlı çözündürme, ette bulunan ve çözünme ile tekrar aktif hale geçen mikroorganizmaların (özellikle psikrofiller) çoğalabilmelerine zaman bırakılmadığı için ideal kabul edilmektedir. Dondurulmuş ürünler; mikrodalga ya da buzdolabında bekletilerek çözündürülebilir. Çözünme işleminden hemen sonra, ürünler tüketilmeli ya da pişirilmelidir. Bir diğer yöntem ise, küçük parçalar halinde dondurulmuş ürünlerin çözündürmeden doğrudan pişirilmesidir.
Fileto çıkarma

KURUTMA TEKNOLOJİSİ
Kurutma balığın içerdiği suyun kontrollü koşullarda buharlaştırılması ile giderilip, bakteri üreme ve gelişmesine uygun olmayan seviyeye getirilmesi teknolojisidir. Kurutma yöntemleri Balık kurutma işleminde kullanılan sistemler iki başlık altında toplanmıştır:
Doğal yöntemler
Yapay yöntemler

KURUTMA TEKNOLOJİSİ
Doğal yöntemler
1) Açık havada kurutma
2) Kuru tuzlama ile kurutma
Doğal yöntemler
1) Açık havada kurutma
Balığın baş kısmı kesilip iç organları çıkartıldıktan ve iyice yıkandıktan sonra, balıklar çift olarak kuyruklarından bağlanır ve kurutulmak üzere çubuklara dizilirler. Bu şekilde kurutulmaya hazırlanan ürün “TITLING” olarak adlandırılır. Eğer balık “ROTSHEER” şeklinde kurutulmaya hazırlanacaksa, balığın baş kısmı kesilip iç organları çıkarılır. Balık kuyruk kısmına kadar açılır, sırt kılçığı arka üçte birlik kısmına kadar çıkarılır ve balıklar tek tek çubuklara asılarak kurutulur. Kurutma işlemi mevsime ve hava şartlarına göre 2-3 ayda tamamlanır. Kurutma en iyi ilkbahar ve sonbahar aylarında yapılır.
Doğal yöntemler
2) Kuru tuzlama ile kurutma
Kurutma teknolojisinin, tuzlama teknolojisi ile kombine uygulandığı bir teknolojidir. Bu yöntemde tuzla suyun uzaklaştırılması ve olgunlaştırma işleminden sonra açık havada veya kabinlerde uygulanacak hava akımıyla kurutma işlemine göre 2-8 hafta arasında kuruma gerçekleşmektedir. Balığın baş kısmı kesilip, iç organları çıkarıldıktan sonra iyice yıkanır. Karın boşluğundan kuyruk ucuna kadar açılır. Sırt kısmı kesilmeden orta kılçık çıkartılır. Balığın her iki yarısı sırt kısmından birbirine bağlıdır. Son üründe etin mümkün olduğunca beyaz olması için, balığın kanının iyi çıkarılması zorunludur.

KURUTMA TEKNOLOJİSİ
4. Püskürterek kurutma: Püskürterek kurutma tekniğindeki düzenek başlıca dört kısımdan oluşmaktadır:
Ürünün ince damlacıklar haline getirildiği sistem yani atomizer
Sıcak hava üretim düzeni
Sıcak hava ile atomize edilmiş olan ürünün karşılaştırıldığı kurutma hücresi
Kurumuş tozun toplanıp kurutucudan alındığı düzen yani kolektör

Yapay kurutma yöntemleri
5. Silindir sistemiyle kurutma İçten ısıtılan bir silindirin sıcak yüzeyine ince bir tabaka halinde yayılan sıvı veya lapa halindeki gıdanın, yüzeyde kuruması ve buradan kazınıp alınmasıdır. Silindirler içeri verilen buhar veya sıcak su ile ısıtılabilir. Silindir yüzeyinin sıcaklığı 100ºC’nin üzerinde, çoğunlukla 150ºC dolaylarında tutulur. Böylece yüzeye 1.0-1.5 mm kalınlıkta yayılan sıvı, ürüne bağlı olarak birkaç saniyeden bir dakikaya kadar değişen kısa bir süre içinde tamamen kuruyabilmektedir. Yapay kurutma yöntemleri
6. Vakum kurutma Kurutma vakum kurutucularda, düşük derecelerde gerçekleşir. Bu yöntemde balıklar 55-70ºC’ler arasında ısıtılır ve üründen buharlaşan nem, kondenser ile yoğunlaştırılıp vakum hücresinden uzaklaştırılır.
7. Dondurarak kurutma (liyofilizasyon) Kurutulacak ürün önce dondurulmakta ve böylece gıdadaki su bulunduğu yerde buz halinde bağlanmakta, daha sonra buz uygun koşullarda
sublime edilmektedir.

TUZLAMA TEKNOLOJİSİ
Tuzlama su ürünlerinin tuzla işlenmesi olup, tuz balık etine ozmoz yoluyla geçmektedir. Bu sırada balık etine tuz girişi olurken, balıktaki su ise eti terk etmektedir. Tuzlama işlemi genel olarak iki şekilde yapılmaktadır:
Kuru tuzlama: Tuz direkt kullanılır.
Yaş tuzlama: Tuz su içerisinde çözülerek salamura hazırlanır.

Kuru tuzlama
«Balığın üzerine kuru tuz serpilerek ozmoz aktivitesi ile tuzun ete geçmesi ve suyun dışarı alınması sonucu, yoğun tuz çözeltisinde muhafazası yöntemidir. «Balıklar temizlendikten sonra çok temiz deniz suyu ya da % 2-5 tuz içeren suyla yıkanmaktadır. İç organlar temizlenerek tuzlama yapılabildiği gibi, özellikle küçük balıklar ayıklanmadan da tuzlanabilmektedirler. İçinde tuzlama yapılacak olan kaplar bir yöne doğru eğimli olup, tuzlama sonucu çıkan suyun akması amacıyla alt tarafında delik olmalıdır. Balıklar tuzla iyice ovularak tuzun balığa yapışması sağlandıktan sonra, kabın içerisine bir kat tuz bir kat balık gelecek şekilde dizilmektedir.
«Bu şekilde tuzlama ile yoğun ya da hafif kürleme yapılabilmektedir. Yoğun kürlemede 100 kg balık eti için 30 kg tuz kullanılırken, hafif kürlemede yaklaşık olarak her 100 kg balık eti için 9-10 kg tuz gerekmektedir.

Salamura ile (yaş) tuzlama
Balığın yoğun tuz çözeltisine konularak muhafaza edilmesi yöntemidir.
Balıklar tank içerisine yerleştirildikten sonra, tuzlu salamura üzerine dökülebildiği gibi, balıklar salamura içine de atılabilmektedir.
Bu yöntemde tuzun ürüne geçişi yavaş olduğundan olası bozulmayı engellemek amacıyla bu işlem özellikle hafif salamura kullanıldığında soğukta yapılmalıdır. Tuz miktarı % 16’ya kadar olan salamuraya hafif salamura; % 25’e kadar olanlara ise kuvvetli salamura denilmektedir.
Tuzlanan balıkların üzerine ağırlık konularak balıkların çözelti üzerine çıkması ve havayla temas etmesi önlenir. Böylece oksidasyon engellenir, bu ağırlık aynı zamanda basınç oluşturarak balıktaki suyun daha hızlı bir şekilde uzaklaşmasına ve tuzun ete daha çabuk girmesine yardımcı olur.

TUZLANMIŞ ÜRÜN HAZIRLANIRKEN DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR
Tuzlanmış ürünün kalitesinin yüksek olması için aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir:
Tuzlamada kullanılan balığın kalitesi yüksek olmalıdır.
Tuzun mikrobiyolojik kalitesi yüksek olmalı, balığa kolay nüfuz etmesi için küçük partiküllü olmalıdır.
Yağlı balıklarda su miktarı az olduğundan mevcut suyun dışarı çıkması zor olmakta, tuzlama işlemi uzun sürmektedir.
Tuzlamanın yapıldığı ortam sıcaklığı yüksekse işlem hızlı olmakta; ancak balığın kalitesinde kayıp meydana geleceğinden bu durum tercih edilmemekte; sıcaklığın 10°C’nin altında tutulması tavsiye edilmektedir.
Tuzlama sırasında balıkların alttakileri ezecek şekilde aşırı miktarda istiflenmemesi gerekmektedir.
Tuzlanacak balıkların karınlarının açılarak tuzlanması; tuzun et içerisinde daha iyi geçmesini sağlayacaktır.

BALIK YUMURTASI VE HAVYAR TEKNOLOJİSİ
Balık yumurtaları bir çok tür balıktan elde edilebilmektedir.
En popüler olanı mersin balığından olanıdır ve bu havyar olarak adlandırılmaktadır.
Balık yumurtaları bir çok şekilde işlenerek tüketime sunulabilmektedir.Özellikle kefal yumurtalıklarının yıkandıktan sonra tuzlanması ve preslenmesi, daha sonra da kaynar su ile eritilmiş balmumu ile kaplanması sayesinde yapılan ürün çok popüler bir üründür.Kırmızı havyar (Alabalık, sazan ve kefal yumurtalarından elde edilir)

LAKERDA
Ülkemizde özellikle meze olarak tüketilmekte olan lakerda, kuru ve salamura tuzlama teknolojilerinin bir arada kullanılması ile yapılan bir üründür. Çoğunlukla torik, palamut gibi balıklardan yapılmaktadır.
Üretim teknolojisi gereği önce balıklar takoz şeklinde kesilir. Bunun için balıklar göğüs yüzgecinin arkasından kesilerek baş atılır, kuyruk bölgesi ise en ince yerinden kesilerek ayrılır. Kalan parça dilimlenerek takozlar elde edilir. Bu parçaların buzlu su içerisinde bekletilerek fazla kanı giderilir, böylece etin beyazlaşması sağlanır. Daha sonra takozlar kuru tuzlanarak soğuk depolarda 4-5 gün kadar bekletilir. Kuru tuzlamadan alınan balıklar bu kez % 8-10 oranındaki tuz salamurasına alınarak, 14-15 gün kadar (soğuk depolarda) olgunlaştırılır. Ürün sıvı yağda veya vakum ambalajda paketlenerek satışa sunulur.
Lakerda üretim aşamaları

ANÇUEZ
Yurtdışında tuzlanmış balık ürünlerine verilen genel isimdir. Ülkemizde tuzlanmış balıkların şeker, baharat ve katı yağ ile karıştırılıp püre haline getirilmesi ile elde edilen, ekmek yada kanepeler üzerine sürülerek pişirmeksizin tüketilen bir ürün de bu isimle satılmaktadır.
Piyasada genellikle kapaklı, sıkılabilir tüpler içerisinde satılmakla birlikte cam kavanozlar da bu amaçla kullanılabilmektedir.
Depolama ve dayanım: Soğukta koşullarda 6-8 ay
Bozulma belirtileri: Acılaşma ve kötü koku, dokuda yumuşama ve sümüksü yapı, renk bozulması

MARİNAT TEKNOLOJİSİ
Marinasyon; taze, dondurulmuş, tuzlanmış balık veya balık kısımlarının ısı etkisi olmadan asetik asit (sirke asidi) veya diğer organik asitler ve tuz ile muamele edilerek olgunlaştırılması ve dayanımın arttırılmasını sağlayan teknoloji olup, oluşan ürüne marinat denilmektedir. Temel prensibi; bir veya birden fazla ön işleme tekniklerine tabi tutulmuş balığın asetik asit/tuz salamurasında soğuk depoda birkaç gün içerisinde olgunlaştırılmasına dayanmaktadır. Marine ürünlerde asetik asit ve tuz etkisiyle üründe mevcut bakteri ve enzimlerin faaliyetleri durdurularak, ürünün daha uzun bir raf ömrüne sahip olması sağlanır. Ayrıca şu etkileri bulunur:
Asetik asit
Lezzet üzerine etkisi (ekşi)
Aroma üzerine etkisi (proteinlerin hidrolizi ve yapı taşlarına ayrılması)
Etin sıkılığı üzerine etkisi (yumuşaklık sağlar)
Tuz
Lezzet üzerine etkisi
Etin sıkılığı üzerine etkisi (sertlik verir)
Marinat yapımında kullanılan başlıca balıklar ringa, hamsi, sardalya, yılan balığı, alabalık, uskumru ve gümüş balığı olup, midye ve karides gibi kabuklular da marinat olarak işlenebilmektedir.

DUMANLAMA TEKNOLOJİSİ
Duman elde edilmesi ve duman çeşitleri Dumanlama sırasında çok farklı ağaçlardan elde edilen odun talaşı kullanılmaktadır. Odun talaşı oduna göre daha kolay yanmakta ve daha homojen bir
yanma sağlanmaktadır. Farklı ağaç ve odunlarının bileşimi farklı olduğundan, bu odunlardan elde edilen duman bileşimi de farklı olmaktadır. Dumanlamada en çok kullanılan ağaçlar gürgen, meşe, kayın, ıhlamur, akağaç, elma ve kiraz gibi katranı az ağaçlardır. Çam ve diğer iğne yapraklılar yüksek oranda katran içerdiklerinden ve ürünleri acımsı bir tat oluşturduklarından duman üretiminde
kullanılmamalıdır.
Duman genellikle iki şekilde elde edilip kullanılmaktadır:
1. Uçucu halde (gaz halinde doğal duman)
2. Sıvı halde

1. Gaz halinde doğal duman elde edilmesi
Klasik duman üretiminde odun yakılır ve bu işlem hava akımı ile hızlandırılır. Doğal dumanın elde edilmesinde kullanılan odun talaşı yandığı zaman, talaşın su oranı gittikçe azalmakta, odunun termik yıkımlanması ile ortalama 150ºC’de karbondioksit ve karbonmonoksit serbest hale geçmektedir. Yanma sırasında lignin, selüloz ve hemiselülozun parçalanması sonucu duman oluşmaktadır. Odun bileşiklerinin parçalanma fazları kısaca şöyledir:
Ortalama 170ºC’ye kadar KURUMA
200-260ºC’de HEMİSELÜLOZUN PİROLİZİ
260-310ºC’de SELÜLOZUN PİROLİZİ
310-500ºC’de LİGNİNİN PİROLİZİ
Ancak 400ºC’nin üzerinde uygulanan yakma işlemlerinde, ligninin tam olmayan yanması (pirolizi) sonucu polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) gibi kanserojen maddeler oluşmaktadır. Bu nedenle sıcaklığın 340ºC civarında tutulması tavsiye edilmektedir.

Uygulama şekline göre, dumanlama yöntemlerini aşağıdaki başlıklar altında toplamak mümkündür:
A) Doğal dumanın uygulanması
B) Sıvı dumanlama
C) Elektrostatik dumanlama
A) Doğal dumanın uygulanması
Duman maddesi olarak çeşitli odun talaşlarının yakılması ile elde edilen duman kullanılmaktadır.
B) Sıvı dumanlama

Sıvı duman kullanım yöntemleri;

Aerosol yöntemi: Bu yöntemin uygulanabilmesi için özel kapalı odalar düzenlenmiştir. Burada 1.5-1.8 bar basınçlı hava ve sıvı dumanı 6-7 bar basınçla püskürten bir düzenek vardır. Özel düzenekten püskürtülen sıvı duman, basınçlı hava ile bir sis halinde dağılır. Daldırma yöntemi: Sıvı duman banyosuna ürünün 30 saniye ile 2 dakika süreyle daldırılması suretiyle yapılır. Daldırma işleminden sonra ürüne 15-30 dakika hızlı hava akımında kurutma işlemi uygulanır. Pişirmeden sonra paketlenip satışa sunulur. Daldırma banyosundaki sıvı duman miktarı 2-6 g/kg ham materyal şeklindedir. Islatma yöntemi: Bu yöntemin prensibi daldırma yöntemine benzer. Sıvı dumanı dağıtacak uygun bir ekipman ile, sıvı duman ürün yüzeyine basınç olmaksızın homojen dağılım sağlanacak şekilde yayılır.
Dumanlama sırasında uygulanan sıcaklık derecelerine göre dumanlama yöntemleri:
Soğuk dumanlama
12-25ºC’lerde, genellikle çiğ ürünlere uygulanan dumanlama yöntemidir.
Dumanlama süresi, birkaç günden birkaç haftaya kadar değişebilir.
Ilık dumanlama
25-50ºC’ler arasında sıcaklık uygulanarak gerçekleştirilen dumanlama yöntemidir. Sıcak dumanlamanın uygulandığı, ancak sıcak dumanlamadan zarar görebilen ürünlerde kısa süreli (1-3 saat) uygulanabilir.
Sıcak dumanlama
50-80ºC arasında bir sıcaklık uygulanır. Dumanlama süresi 20-60 dakika arasında değişmektedir. Sıcak dumanlamada amaç, dumanlamanın yanında ham materyali termik pişirme işlemi ile tüketilebilir duruma getirmektir.
Sıcak dumanlanmış sardalya
Sterilizasyon ve Su Ürünlerinde Uygulamaları
(Konserve Teknolojisi)
Konserve üretimi, uygun hammaddenin ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması ve kapların hava almayacak şekilde hermetik olarak
kapatılması, daha sonra ısıl işlem uygulanması gibi temel işlemleri kapsar.
Balık konservesi fabrikası işlem akış şeması

KİMYASAL KONSERVASYON
SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN KATKI MADDELERİ
Balık ve balık ürünleri için kullanılan katkı maddelerinin başlıca etkileri:
Tat ve aroma
Görünüş ve renk
Tekstür
Mikrobiyal, enzimatik, kimyasal, oksidatif ve fiziksel etkilere karşı koruma

Balık ve Balık Ürünleri İçin Kullanılan Başlıca Katkı Maddeleri
1) Renk maddeleri
2) Aroma maddeleri
Tatlandırıcılar (Asesülfam K, Sakkarin gibi)
Lezzet vericiler (protein hidrolizatları, sodyum glutamat, papain)
Tuz
Baharatlar
Asitler: Asitliği artıran ve/veya gıdada ekşi bir tat oluşumunu sağlayan maddelerdir (laktik asit, sitrik asit, propiyonik asit vb.)

3) Koruyucu katkı maddeleri
A) Antimikrobiyal maddeler
«Organik asitler: Asitlendirici özellikleri ile mikroorganizmalar üzerinde bakteriostatik etki oluştururlar.
Başlıcaları:
Sorbik asit ve tuzları
Asetik asit ve tuzları
Laktatlar (sodyum, kalsiyum ve potasyum laktat)
«Parabenler: metil ve propilparaben
«Nitrit tuzları
«Hidrojen peroksit

3) Koruyucu katkı maddeleri
B) Konserve edici maddeler
Kimyasal konserve edici maddeler kolay bozulabilir su ürünlerinin kalitesi ve dayanımı için ayrıca işletme hijyeni için etkili olmaktadır. Genellikle maya ve küfler üzerine etkili olmaktadırlar. Su ürünlerinde kullanılan konserve edici maddeler

3) Koruyucu katkı maddeleri
C) Antioksidan maddeler
Doğal veya sentetik olarak elde edilen antioksidanlar, gıdaların oksidatif bozulmasını önler veya azaltır.
Doğal antioksidanlar
Tokoferoller (Vitamin E)
Askorbik asit ve tuzları
Sentetik antioksidanlar
Bütilendirilmiş hidroksianisol (BHA)
Bütilendirilmiş hidroksitoluen (BHT)
Gallatlar (oktilgallat, propilgallat, dodesilgallat)
Eritorbik asit (İzoaskorbik asit)

SU ÜRÜNLERİNDE IŞINLAMA TEKNOLOJİSİ
Gıdaların ışınlanması; büyük ekonomik kayıplara neden olan gıda bozulmalarını önlemek ve raf ömrünü uzatmak için uygulanan alternatif gıda muhafaza yöntemlerinden biridir. Işınlama işleminin paketlenmiş gıdalara uygulanabilmesi ile işlem sonrası kontaminasyonların önlenmesi ve donmuş gıdalara çözündürmeksizin uygulanarak mikroorganizmaların yıkımlanabilmesi yöntemin önemli bir üstünlüğü olarak görülmektedir. Uluslar arası boyutta ışınlama, gıdaların muhafazasında en az uygulanan metoddur. En önemli nedenleri;
Böyle bir sistemin kurulmasının çok pahalı olması
Tüketicilerin ışınlanmış gıdaların sağlık açısından şüpheli olabileceği düşüncesi
Işınlama ile patojen olmayan bakterilerden patojen mutantların oluşabileceği şüphesi
Düşük dozların kullanılmasına bağlı olarak direnç gelişmesi
Yüksek doz uygulanarak ışınlanmış gıdalardaki besi değeri kaybı

SU ÜRÜNLERİNDE IŞINLAMA TEKNOLOJİSİ
IŞIN KAYNAKLARI
Gama (γ) ışınları: Radyoaktif 60Cobalt ve 137Cesium tarafından yayılan yüksek enerjili gama ışınları kullanılmaktadır. Bu yöntemde ışınlanacak gıda veya materyal, iyi bir şekilde izole edilmiş bir odada belirlenen süre için gama ışınlarına maruz bırakılır.
Elektron dalga ışınları: Elektron tabancasından yayılan “beta dalgaları” da denilen yüksek enerjili elektronlar kullanılır. Elektronlar gıdalara sadece birkaç santim penetre olabildiğinden, bu yöntem ancak çok ince dilimlenmiş veya küçük porsiyonlarda hazırlanmış gıdalar için kullanılabilir.
Ultra viole (UV): Düşük penetrasyon kapasitesi ve mutajenik olması nedeni ile gıdalarda kullanımı sınırlıdır.

Işınların, ışınlanan gıda tarafından absorbe edilen dozunun birimi
Gray’dir. 1 Gray = 100 rad, 1000 Gray = 1 kiloGray (kGy) ve
10 kGy = 1 megarad olarak ifade edilir.
Yüksek dozda ışın uygulanmasına bağlı olarak gıdalarda lezzet ve renk bozuklukları meydana gelebilir. Işınlama işlemi sırasında ortaya çıkan en önemli organoleptik problemlerden birisi ışın lezzeti oluşumudur. Örneğin; ışın uygulaması ile aminoasitler desamine veya dekarboksile edilebilmektedir. Etin ışınlanması sırasında methional-proponal, 1-nonanal ve fenilasetaldehit, yine süt ürünlerinin ışınlanması esnasında ortaya çıkan kükürtlü aminoasitler lezzet bozukluklarının nedeni olarak görülmektedir. Et ve ürünlerinde ışınlama sonucu kahverengileşme gözlenebilir.

IŞINLAMANIN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNE ETKİSİ
İyonize ışınlar, canlı organizmanın DNA’sına veya üremede önemli enzim sistemlerine etki ederek üremesini ve gelişmesini engelleyerek mikroorganizmaların yıkımlanmasını sağlarlar.

IŞINLAMANIN UYGULAMA TEKNİKLERİ
Radurizasyon: Uygulamanın amacı 0/5ºC’de soğuk muhafazadaki özellikle bozulmaya neden olan mikroorganizmaların yıkımlanarak veya sayısının azaltılarak muhafaza süresinin uzatılmasıdır. Bu amaçla uygulanan ışın dozları genellikle < 1 kGy’dir.
Radisidasyon: Süte uygulanan pastörizasyona eşdeğer ışınlama işlemidir. Başta Salmonella olmak üzere, spor oluşturmayan patojen bakterilerin inaktivasyonu işlemidir. Bu amaçla genellikle 2.5-5 kGy arasında ışın dozları kullanılır.
Radapertizasyon (Radyasyon sterilizasyonu): Yaklaşık 30-40 kGy dozunda gıdalara uygulanan ışınlama işlemi olup, C. botulinum sporlarının yıkımlanması hedef alınır. Bu kadar yüksek dozlar, lezzet ve renk bozuklukları oluşturduğundan gıdalarda kullanımı önerilmemiştir.

Gıdaların ışınlandıkları, etiket bilgilerinde zorunlu olarak belirtilmektedir.

Bir cevap yazın