Siyah Çay Üretimi ( Dr. Şaziye ILGAZ )

SİYAH ÇAY ÜRETİMİ

1. Tasnif

Fırın çıkışı çaylar, homojen değildirler.Değişik tanecik büyüklüğüne ve yoğunluğuna sahiptirler. Bunların belli şekilde tasnifi ve standardizasyonu gereklidir.Bu amaçla fırın çıkışı çaylar tasnife tabi tutulur.

Bu amaçla çaylar tasnif sisteminden geçirilerek belli nevilere ayrılır ve tasnifte elenmeyen kaba çaylar kırıcılardan geçirilip kırılarak tekrar aynı tasnif sisteminden geçirilir.Bu işlem sonucunda tanecik büyüklükleri aynı fakat kalitesi daha düşük ikinci bir seri daha elde edilir. Fırın çıkışı çaylar önce midilton eleklerinden, daha sonra ise pakka eleklerinden elenip en iyi kalitedeki belli sınıf çaylar elde edilir.Kalan kaba çaylar ise kırıcılardan geçirilerek tekrar aynı tasnif işlemine tabi tutulur.

Orthodox Yöntemle Üretilen Siyah Çaylarda Tasnif Sisteminin Genel Akış Şeması

ÇAY NEVİ

DERECESİ

TERMİNOLOJİ

Yaprak Çay

FP

Flowery Pekoe

FTGFOP

Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

TGFOP

Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

TGFOP-1

Tippy Golden Flowery Orange Pekoe-1

GFOP

Golden Flowery Orange Pekoe

FOP

Flowery Orange Pekoe

OP

Orange Pekoe

Broken Grubu

BOP-1

Broken Orange Pekoe-1

GFBOP

Golden Flawory Broken Orange Pekoe

BPS

Broken Pekoe Souchang

GBOP

Golden Broken Orange Pekoe

FBOP

Flawory Broken Orange Pekoe

BOP

Broken Orange Pekoe

Fannings Grubu

GOF

Golden Orange Fannings

FOF

Flawory Orange Fannings

FOPF

Flawory Orange Pekoe Fannings

Dust( Toz Çay) Grubu

OPD

Orthodox Pekoe Dust

OCD

Orthodox Churamoni Dust

BOPD

Broken Orange Pekoe Dust

BOPFD

Broken Orange Pekoe Fine Dust

FD

Fine Dust

Tablo   Orthodox Yöntemle Üretilen Siyah Çay Nevileri

Türkiye’de çay sektörünün öncüsü olan ÇAYKUR uzun yılların gözlem, deneyim ve bilgi birikiminden yararlanarak Orthodox yöntemini modifiye ederek hem yeni teknolojiler eklemiş, hem de üretici, tüketici ve sektör için uygun hale dönüştürmüştür. Çay fabrikalarında kullanılan makinelerin büyük bir bölümü koşullara uygun şekilde değiştirilmiş ve ülkemizde üretilmiştir. Sonuç olarak siyah çayın işlenmesinde bir ÇAYKUR yöntemi oluşmuştur.

Çaykur yönteminin Orthodox yöntemden belli farkları vardır.Bunlar:

  • Soldurma sistemi sürekli sistemdir ve süre varyatörlerle ayarlanabilir. Ortalama solma süresi 6 saattir.Soldurma teknelerinin homojen şekilde karışmasını sağlayan karıştırıcılar her teknenin ilk 1/3 ‘lük mesafesine konmuştur.

  • Rotervan kullanılarak sistem rahatlatılmıştır.

  • Kıvırma makineleri kontrol panelinden kumanda edilen bantlı sistemle yüklenmekte ve boşaltılmaktadır.Sadece kıvırma makinesinin boşaltılması için boşaltma kapağı manuel olarak açılmaktadır.

  • Oksidasyon, kontinü sistemle çalışan hareketli ve delikli bandlardan oluşan ve ortam koşulları ayarlı olan oksidasyon bölümlerinde gerçekleşmektedir.

  • ÇAYKUR Yöntemi, diğer işlem basamakları yönünden Orthodox Yöntemin modifiye edilmiş şekli olmakla birlikte, tasnif sistemi ve derecelendirmesi CTC Yönteme benzerlik gösterir. ÇAYKUR Yöntemi, yanlızca 7 nevinin alındığı farklı bir tasnif sistemine sahiptir.

ÇAY NEVİ

DERECESİ

TERMİNOLOJİ

1

İmalat kırığı

Orange Fannings (OF)

2

İmalat kırığı

Broken Orange Pekoe-1 (BOP1)

3

İmalat kırığı

Orange Pekoe (OP)

4

Kırmadan geçen

Fannings (F)

5

Kırmadan geçen

Broken Orange Pekoe-2 (BOP2)

6

Kırmadan geçen

Broken Pekoe (BP)

7

Toz Çay

Dust (D)

                   ÇAYKUR Yöntemi İle Üretilen Siyah Çay Nevileri

CTC İMALAT YÖNTEMİ

Bu yöntemle siyah çay üretimi, II.Dünya Savaşı yıllarında ihtiyaç üzerine ortaya çıkmıştır. Kelime anlamı olarak Kesme-Parçalama-Kıvırmaanlamına gelen Cutting-Tearing-Curling kelimelerinin baş harflerinden esinlenerek adlandırılmış olan CTC yöntem ile elde edilen çay daha ince olduğu ve az hacim kapladığı için II. Dünya Savaşı yıllarında belli hacimdeki torba ve kutuların daha çok çay alabilmesi amacıyla icat edilmiştir.

Orthodox yöntemden farklı olarak CTC yöntemle siyah çay imalatında çaylar soldurma işleminden sonra kıvırma işlemi yerine CTC makinelerinden geçirilir. Ancak CTC makinesine verilmeden önce solmuş yapraklar güçlü mıknatıslara sahip yaş çay eleklerinden geçirilerek varsa içindeki metal parçacıklardan arındırılır. Daha sonra ön hazırlık amacıyla Kıyma Makinası ve Rotervan kombinasyonundan geçirilerek CTC marinasını daha verimli kullanabileceğimiz yeknesak bir ara ürün elde edilir. Bu ürünün CTC ‘den geçmesi daha kolaydır ve CTC ‘nin kapasitesi daha verimli kullanılabilir.

CTC makinesi, birbirine ters yönde dönen ve üzerinde helezonik yivler bulunan ve düzgün dairesel hareketler yapan iki paslanmaz çelik tamburdan oluşmuştur. Bu iki tamburun hız diferansiyeli genellikle 1:10 olarak ayarlanır. Yavaş dönen tambur ile hızlı dönen tambur ikilisinin hönme hızı aralığı 70:700 rpm ile 100-1000rpm arasında değişir. Genellikle tambur çapları 20.3cm ile 20.95cm arasında değişmekle birlikte son yıllarda çapı 33cm olan tamburlara sahip büyük CTC makineleri kullanılmaya başlanmıştır. Tambur genişlikleri ise genellikle 61 cm ile 91 cm arasında değişir.

CTC makineleri ikili, üçlü veya dörtlü olmak üzere ardışık bir şekilde dizilmiş olarak kullanılırlar.Bu makinelerden çıkan homojen görünümlü ara ürün, Orthodox çaylar gibi oksidasyon işlemine tabi tutulur.Ancak homojen ve küçük olan parçacıklara oksijenin penetrasyonu daha kolay olacağından oksidasyon süresi kısmen azalır.

Kurutma işleminden sonra tasnif edilen CTC yöntemle üretilen çaylar, farklı şekillerde derecelendirilir.

CTC Yöntemle Üretilen Siyah Çaylarda Tasnif Sisteminin Genel Akış Şeması :

ÇAY NEVİ

DERECESİ

TERMİNOLOJİ

Broken Grubu

BP

Broken Pekoe

BOP

Broken Orange Pekoe

BPS

Broken Pekoe Souchang

Fannings Grubu

OF

Orange Fannings

PF

Pekoe Fannings

PF-1

Pekoe Fannings-1

Dust(Toz Çay) Grubu

PD

Pekoe Dust

PD-1

Pekoe Dust-1

CD

Churamoni Dust

D

Dust

D-1

Dust-1

RD

Red Dust

FD

Fine Dust

Tablo 4 : CTC Yöntemle Üretilen Siyah Çay Nevileri

2. Kurutma

Kurutma işlemi, enzim aktivitesini durdurarak oksidasyona engel olmak ve mamül çayın kalitesini koruyabilmek için stabil bir ürün elde edebilmek amacıyla yapılır. Yaş çay yaprağının ağırlıkça %75-80’ini oluşturan su oranı soldurmada % 15-20 oranında , kurutmada da %55-57 oranında azalarak nihayi üründe %3-4 ‘e düşer.

Kurutma işleminin kalitesine etki eden etmenler, giriş ve çıkış sıcaklığı, kurutma havasının debisi, dış hava sıcaklığı ,kurutulacak çayın serme kalınlığı ve kurutmanın süresidir.

Kurutma Giriş Çıkış Sıcaklığı: Kurutma işleminde kullanılan havanın fırına giriş sıcaklığı 95-100 °C ve fırın çıkış sıcaklığı 50-55 °C arasında olmalıdır.

Kurutma Havasının Debisi: Kurutma havasının debisi, uzaklaştırılacak rutubet miktarına ve seçilecek kurutma süresi ve sıcaklığına göre değişir.

Yaprağın Serme Kalınlığı : Kurutulacak çay yaprakları, içerdikleri su miktarına, yaprağın kıvrılma durumuna, fırında kalacağı süreye ve kurutmada kullanılan havanın debisine bağlı olarak düzgün bir tabaka oluşturacak şekilde yayılır. Fırın içindeki çayın serme kalınlığı azaldıkça kurutma kalitesi artar.

Kurutma Süresi: Kurutma süresi yaprağın solma derecesine, kullanılan sıcaklık derecesine, yaprağın serme kalınlığına ve kurutmada kullanılan havanın debisine bağlı olarak değişir. Nihayi ürünün rutubeti % 3-4 oluncaya kadar kurutma işlemine devam edilir

Siyah çay imalatında kurutma işleminde en yaygın olarak kullanılan fırınlar, 4 feet ve 6 feet’lik fırınlardır.Bu fırınlar saatte 400-450 kg/hr su buharlaştırma kapasitesine sahiptirler.

Kurutma İşlemi Esnasında Oluşan Kimyasal Olaylar:

· Kurutma ile PPO ve PO gibi yükseltgenme enzimlerinin inaktive olmaları sonucu biyokimyasal olaylar sonlanır.

· Sıcaklığın yükselmesi ile klorofil degradasyonu olarak feofitin ve feoforbide dönüşerek siyah çayın renginin oluşumuna katkıda bulunur.

· Sıcaklığın yükselmesi ile proteinler ve polifenoller komplex kimyasal yapılar oluşturur ve bu reaksiyon çaydaki burukluk düzeyini azaltır.

· Yine yüksek sıcaklıkta karbonhidratlar ve amino asitler arasında oluşan kimyasal reaksiyonlar aroma bileşenlerinin oluşumunu sağlar.

3. Kıvırma

Orthodox imalat yönteminde en belirleyici işlemlerden biri kıvırma işlemidir. Solmuş çay yapraklarında hücre zarının parçalanması ve yaprakların kıvrılmasını sağlayan bu işlem kıvırma makinelerinde gerçekleştirilir.

Kıvırma işleminin yapılış sebepleri şunlardır:

1 Yorum

  1. Belgenin elimize ulaşan şeklinde yazarına dair bir veri olmadığından eklenememişti. Sn. Şaziye Hanımın bizleri bilgilendirmesi dahilinde gerekli değişiklik yapılmıştır. Bilgilendirmesi ve anlayışı için kendisine teşekkür ederiz.

Bir cevap yazın