Siyah Çay Üretimi

SİYAH ÇAY ÜRETİMİ

1. Tasnif

Fırın çıkışı çaylar, homojen değildirler.Değişik tanecik büyüklüğüne ve yoğunluğuna sahiptirler. Bunların belli şekilde tasnifi ve standardizasyonu gereklidir.Bu amaçla fırın çıkışı çaylar tasnife tabi tutulur.

Bu amaçla çaylar tasnif sisteminden geçirilerek belli nevilere ayrılır ve tasnifte elenmeyen kaba çaylar kırıcılardan geçirilip kırılarak tekrar aynı tasnif sisteminden geçirilir.Bu işlem sonucunda tanecik büyüklükleri aynı fakat kalitesi daha düşük ikinci bir seri daha elde edilir. Fırın çıkışı çaylar önce midilton eleklerinden, daha sonra ise pakka eleklerinden elenip en iyi kalitedeki belli sınıf çaylar elde edilir.Kalan kaba çaylar ise kırıcılardan geçirilerek tekrar aynı tasnif işlemine tabi tutulur.

Orthodox Yöntemle Üretilen Siyah Çaylarda Tasnif Sisteminin Genel Akış Şeması

ÇAY NEVİ

DERECESİ

TERMİNOLOJİ

Yaprak Çay

FP

Flowery Pekoe

FTGFOP

Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

TGFOP

Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

TGFOP-1

Tippy Golden Flowery Orange Pekoe-1

GFOP

Golden Flowery Orange Pekoe

FOP

Flowery Orange Pekoe

OP

Orange Pekoe

Broken Grubu

BOP-1

Broken Orange Pekoe-1

GFBOP

Golden Flawory Broken Orange Pekoe

BPS

Broken Pekoe Souchang

GBOP

Golden Broken Orange Pekoe

FBOP

Flawory Broken Orange Pekoe

BOP

Broken Orange Pekoe

Fannings Grubu

GOF

Golden Orange Fannings

FOF

Flawory Orange Fannings

FOPF

Flawory Orange Pekoe Fannings

Dust( Toz Çay) Grubu

OPD

Orthodox Pekoe Dust

OCD

Orthodox Churamoni Dust

BOPD

Broken Orange Pekoe Dust

BOPFD

Broken Orange Pekoe Fine Dust

FD

Fine Dust

Tablo   Orthodox Yöntemle Üretilen Siyah Çay Nevileri

Türkiye’de çay sektörünün öncüsü olan ÇAYKUR uzun yılların gözlem, deneyim ve bilgi birikiminden yararlanarak Orthodox yöntemini modifiye ederek hem yeni teknolojiler eklemiş, hem de üretici, tüketici ve sektör için uygun hale dönüştürmüştür. Çay fabrikalarında kullanılan makinelerin büyük bir bölümü koşullara uygun şekilde değiştirilmiş ve ülkemizde üretilmiştir. Sonuç olarak siyah çayın işlenmesinde bir ÇAYKUR yöntemi oluşmuştur.

Çaykur yönteminin Orthodox yöntemden belli farkları vardır.Bunlar:

  • Soldurma sistemi sürekli sistemdir ve süre varyatörlerle ayarlanabilir. Ortalama solma süresi 6 saattir.Soldurma teknelerinin homojen şekilde karışmasını sağlayan karıştırıcılar her teknenin ilk 1/3 ‘lük mesafesine konmuştur.

  • Rotervan kullanılarak sistem rahatlatılmıştır.

  • Kıvırma makineleri kontrol panelinden kumanda edilen bantlı sistemle yüklenmekte ve boşaltılmaktadır.Sadece kıvırma makinesinin boşaltılması için boşaltma kapağı manuel olarak açılmaktadır.

  • Oksidasyon, kontinü sistemle çalışan hareketli ve delikli bandlardan oluşan ve ortam koşulları ayarlı olan oksidasyon bölümlerinde gerçekleşmektedir.

  • ÇAYKUR Yöntemi, diğer işlem basamakları yönünden Orthodox Yöntemin modifiye edilmiş şekli olmakla birlikte, tasnif sistemi ve derecelendirmesi CTC Yönteme benzerlik gösterir. ÇAYKUR Yöntemi, yanlızca 7 nevinin alındığı farklı bir tasnif sistemine sahiptir.

ÇAY NEVİ

DERECESİ

TERMİNOLOJİ

1

İmalat kırığı

Orange Fannings (OF)

2

İmalat kırığı

Broken Orange Pekoe-1 (BOP1)

3

İmalat kırığı

Orange Pekoe (OP)

4

Kırmadan geçen

Fannings (F)

5

Kırmadan geçen

Broken Orange Pekoe-2 (BOP2)

6

Kırmadan geçen

Broken Pekoe (BP)

7

Toz Çay

Dust (D)

                   ÇAYKUR Yöntemi İle Üretilen Siyah Çay Nevileri

CTC İMALAT YÖNTEMİ

Bu yöntemle siyah çay üretimi, II.Dünya Savaşı yıllarında ihtiyaç üzerine ortaya çıkmıştır. Kelime anlamı olarak Kesme-Parçalama-Kıvırmaanlamına gelen Cutting-Tearing-Curling kelimelerinin baş harflerinden esinlenerek adlandırılmış olan CTC yöntem ile elde edilen çay daha ince olduğu ve az hacim kapladığı için II. Dünya Savaşı yıllarında belli hacimdeki torba ve kutuların daha çok çay alabilmesi amacıyla icat edilmiştir.

Orthodox yöntemden farklı olarak CTC yöntemle siyah çay imalatında çaylar soldurma işleminden sonra kıvırma işlemi yerine CTC makinelerinden geçirilir. Ancak CTC makinesine verilmeden önce solmuş yapraklar güçlü mıknatıslara sahip yaş çay eleklerinden geçirilerek varsa içindeki metal parçacıklardan arındırılır. Daha sonra ön hazırlık amacıyla Kıyma Makinası ve Rotervan kombinasyonundan geçirilerek CTC marinasını daha verimli kullanabileceğimiz yeknesak bir ara ürün elde edilir. Bu ürünün CTC ‘den geçmesi daha kolaydır ve CTC ‘nin kapasitesi daha verimli kullanılabilir.

CTC makinesi, birbirine ters yönde dönen ve üzerinde helezonik yivler bulunan ve düzgün dairesel hareketler yapan iki paslanmaz çelik tamburdan oluşmuştur. Bu iki tamburun hız diferansiyeli genellikle 1:10 olarak ayarlanır. Yavaş dönen tambur ile hızlı dönen tambur ikilisinin hönme hızı aralığı 70:700 rpm ile 100-1000rpm arasında değişir. Genellikle tambur çapları 20.3cm ile 20.95cm arasında değişmekle birlikte son yıllarda çapı 33cm olan tamburlara sahip büyük CTC makineleri kullanılmaya başlanmıştır. Tambur genişlikleri ise genellikle 61 cm ile 91 cm arasında değişir.

CTC makineleri ikili, üçlü veya dörtlü olmak üzere ardışık bir şekilde dizilmiş olarak kullanılırlar.Bu makinelerden çıkan homojen görünümlü ara ürün, Orthodox çaylar gibi oksidasyon işlemine tabi tutulur.Ancak homojen ve küçük olan parçacıklara oksijenin penetrasyonu daha kolay olacağından oksidasyon süresi kısmen azalır.

Kurutma işleminden sonra tasnif edilen CTC yöntemle üretilen çaylar, farklı şekillerde derecelendirilir.

CTC Yöntemle Üretilen Siyah Çaylarda Tasnif Sisteminin Genel Akış Şeması :

ÇAY NEVİ

DERECESİ

TERMİNOLOJİ

Broken Grubu

BP

Broken Pekoe

BOP

Broken Orange Pekoe

BPS

Broken Pekoe Souchang

Fannings Grubu

OF

Orange Fannings

PF

Pekoe Fannings

PF-1

Pekoe Fannings-1

Dust(Toz Çay) Grubu

PD

Pekoe Dust

PD-1

Pekoe Dust-1

CD

Churamoni Dust

D

Dust

D-1

Dust-1

RD

Red Dust

FD

Fine Dust

Tablo 4 : CTC Yöntemle Üretilen Siyah Çay Nevileri

2. Kurutma

Kurutma işlemi, enzim aktivitesini durdurarak oksidasyona engel olmak ve mamül çayın kalitesini koruyabilmek için stabil bir ürün elde edebilmek amacıyla yapılır. Yaş çay yaprağının ağırlıkça %75-80’ini oluşturan su oranı soldurmada % 15-20 oranında , kurutmada da %55-57 oranında azalarak nihayi üründe %3-4 ‘e düşer.

Kurutma işleminin kalitesine etki eden etmenler, giriş ve çıkış sıcaklığı, kurutma havasının debisi, dış hava sıcaklığı ,kurutulacak çayın serme kalınlığı ve kurutmanın süresidir.

Kurutma Giriş Çıkış Sıcaklığı: Kurutma işleminde kullanılan havanın fırına giriş sıcaklığı 95-100 °C ve fırın çıkış sıcaklığı 50-55 °C arasında olmalıdır.

Kurutma Havasının Debisi: Kurutma havasının debisi, uzaklaştırılacak rutubet miktarına ve seçilecek kurutma süresi ve sıcaklığına göre değişir.

Yaprağın Serme Kalınlığı : Kurutulacak çay yaprakları, içerdikleri su miktarına, yaprağın kıvrılma durumuna, fırında kalacağı süreye ve kurutmada kullanılan havanın debisine bağlı olarak düzgün bir tabaka oluşturacak şekilde yayılır. Fırın içindeki çayın serme kalınlığı azaldıkça kurutma kalitesi artar.

Kurutma Süresi: Kurutma süresi yaprağın solma derecesine, kullanılan sıcaklık derecesine, yaprağın serme kalınlığına ve kurutmada kullanılan havanın debisine bağlı olarak değişir. Nihayi ürünün rutubeti % 3-4 oluncaya kadar kurutma işlemine devam edilir

Siyah çay imalatında kurutma işleminde en yaygın olarak kullanılan fırınlar, 4 feet ve 6 feet’lik fırınlardır.Bu fırınlar saatte 400-450 kg/hr su buharlaştırma kapasitesine sahiptirler.

Kurutma İşlemi Esnasında Oluşan Kimyasal Olaylar:

· Kurutma ile PPO ve PO gibi yükseltgenme enzimlerinin inaktive olmaları sonucu biyokimyasal olaylar sonlanır.

· Sıcaklığın yükselmesi ile klorofil degradasyonu olarak feofitin ve feoforbide dönüşerek siyah çayın renginin oluşumuna katkıda bulunur.

· Sıcaklığın yükselmesi ile proteinler ve polifenoller komplex kimyasal yapılar oluşturur ve bu reaksiyon çaydaki burukluk düzeyini azaltır.

· Yine yüksek sıcaklıkta karbonhidratlar ve amino asitler arasında oluşan kimyasal reaksiyonlar aroma bileşenlerinin oluşumunu sağlar.

3. Kıvırma

Orthodox imalat yönteminde en belirleyici işlemlerden biri kıvırma işlemidir. Solmuş çay yapraklarında hücre zarının parçalanması ve yaprakların kıvrılmasını sağlayan bu işlem kıvırma makinelerinde gerçekleştirilir.

Kıvırma işleminin yapılış sebepleri şunlardır:

· Hücre zarı ve hücre duvarlarını parçalayarak hücre özsuyunu açığa çıkarmak,

· Yaprak hücresi özsuyunun hava ile temasını sağlayarak oksidasyon işlemini başlatmak,

· Solmuş yapraklara arzu edilen kıvrımı ve görünümü kazandırmak,

· Kıvrılmayan büyük parçaları, daha küçük parçalara ayırmak ve bu şekilde homojen bir görünüm elde edilmesine yardımcı olmaktır.

Kıvırma makinaları konusunda en önemli gelişmeyi 1873 yılında tablalı kıvırma makinalarını icad eden araştırmacı W. Jakson sağlamıştır.Bu makina disk şeklindeki yatay bir tabla ile tabla üzerinde dikey konumdaki silindir kazandan oluşur. Bu silindir kazan üç noktadan krankla yataklanmıştır.Kazan, krankların dönme hareketine bağlı olarak sabit tabla üzerinde devir yapar.Kazana doldurulan yapraklar tablanın üzerine oturmuşlardır.Kazan dönerken tabla sabit kaldığından yapraklar tabla yüzeyine sürtünüp kıvrılır.Bugün de aynı prensiple çalışan kıvırma makinalarının kullanımına devam edilmektedir.

Tabla Çapı

Solmuş Yaprak Kapasitesi (kg)

Bir Defa Kıvrılmış Yaprak Olarak(kg)

Güç İhtiyacıHP

34inch (0.86m)

150

166

4.5-8.0

36 inch(0.91m)

170

226

7.5-10.0

40 inch(1.02m)

215

283

10.0-12.5

45 inch(1.14m)

283

375

12.5-15.0

47 inch(1.19m)

317

408

15.0-20.0

Tablo 1:Tablalı Kıvırma Makinalarının Boyutları, Kapasiteleri ve Güç İhtiyaçları

Tablanın üzerine yerleştirilmiş yivsetler, kazan içindeki yaprak kitlesinin devrilmesini ve homojen şekilde kıvrılmasını sağlar.

Orthodox imalatta kullanılan kıvırma makineleri düz kıvırma, presli kıvırma ve göbekli kıvırma adlarını alır.Düz kıvırma makinelerinde yaprak kitlesi kendi ağırlığının etkisi ile kıvrılırken, presli ve göbekli kıvırmalarda düz kıvırmada kıvrılamamış kaba çaylara belli bir basınç uygulanarak cebri kıvırma ve parçalanma sağlanır.

Yaş Çay Kalburlama:
Kıvırma esnasında yaprak kitlesinin tablaya ve kazan cidarlarına sürtünmesi sonucu sıcaklığı yükselir.Aynı zamanda yaprakta devam eden oxidasyon sebebi ile de bir miktar ısı açığa çıkar.Bunun yanısıra kıvırma esnasında yer yer topaklar meydana gelir.Hem topakların parçalanması, hem de ısınmış yaprakların soğutulması için yaş çay kalburlarından geçirilmesi gerekir. Yaş çay kalburlarının ilk tipi yatayla 20° lik eğimdeki eksen etrafında dönerek çalışan silindir şeklindeki eleklerdir. Yeni tip yaş çay kalburları ise bir krank vasıtasıyla titreşim yapan yatay elek tablası şeklindedir.

4. Oksidasyon

Uzun yıllar fermantasyon işlemi diye adlandırılmış olan bu işlem, aslında çay yaprağında bulunan polifenollerin oksijenli ortamda ve oksidasyon enzimleri vasıtasıyla yükseltgenmesi işlemidir. Çay yaprağında bulunan ve oksidasyon reaksiyonunu katalizleyerek karakteristik siyah çay aromasının oluşumunu sağlayan iki önemli enzim grubu polifenol oksidaz (PPO) ve peroksidaz (PO)’ dır. Oksidasyon reaksiyonunun arzulanan düzeyde gerçekleşebilmesi için sıcaklık ve bağıl nemin, enzim aktivitesini maksimum düzeye çıkaracak şekilde ayarlanması ve bu seviyede tutulması gerekir.

Çay yapraklarında altı farklı kateşin çeşidi bulunmaktadır. Bunlar Kateşin (C), Epikateşin (EC), Epikateşin Gallat (ECG), Gallokateşin (GC), Epigallokateşin (EGC) ve Epigallokateşin Gallat (EGCG)’dır. Kateşinlerin epi- formları da kateşin ile aynı yapısal formüle sahip olmasına rağmen üç boyutlu modellerine bakıldığında farklı yönelmeler gösterirler.Zira bu formlar farklı oksidasyon kapasitelerine sahip olmak gibi farklı kimyasal davranışlar içindedirler.

Kateşinler polifenol oksidaz katalizörlüğünde Orthoquinone adı verilen ve son derece reaktif olan ara bileşenlere dönüşürler. Bunlar da çifter çifter birleşerek daha büyük molekül yapısına sahip Theaflavin (TF)’ leri oluştururlar.Böylece altı farklı TF oluşur.Bunlar:

EGC + EC — Theaflavin

EGCG + ECG — Theaflavin – 3′-3′- digallate

EGCG + EC — Theaflavin -3 – monogallate

EGC + ECG — Theaflavin -3′ – monogallate

GC + C — Neotheaflavin

GC + EC — Isotheaflavin `dir.

Theaflavinler çözelti halinde iken parlak portakal kırmızısı bir renk gösterirler.Çay deminin niteliği üzerinde olduğu kadar parlaklığı üzerinde de önemli etkiye sahiptir.Bunlar içerisinde theaflavin monogallatlar diğerlerine göre daha parlak ve daha buruk tada sahiptir.

Therubigin (TR)’ ler ise hem kateşinlerin peroksidaz enzimi katalizörlüğünde oksidasyonu ile hem de TF’lerden oluşurlar. TR’lerin karmaşık olan kimyası tam olarak tesbit edilememiştir. AncakTF ve TR kombinasyonunun doğru şekilde oluşması ile çay deminin parlaklık, dolgunluk ve renk değerleri oluşur.

Oksidasyonu Etkileyen Etmenler: Çayın oksidasyonuna etki eden etmenlerin başlıcaları oksidasyon süresi, sıcaklık, solma derecesi, çay yapraklarının serilme kalınlığı, O2 konsantrasyonu, oksidasyon odası koşulları ve diğer etmenlerdir.

· Oksdasyon Süresi:Ortadoks yöntemine göre siyah çayın işlenmesinde kıvırma dahil oksidasyon süresi genelde 3.5 ile 4 saat arasında değişir. Sürenin gereğinden fazla uzunluğu yada kısalığı olumsuz etkilere yol açar. Oksidasyon süresi uzadıkça çay deminin burukluğu ve parlaklığı üzerinde etki yapan theaflavin (TF) kapsamı azalır. Buna karşın çay deminin renk intensitesine etki yapan thearubigin (TR) kapsamı artar. Kaliteli siyah çay üretimi için oksidasyon süresi dikkate alınmalıdır. Oksidasyon süresi uzatıldığında çay deminde fazla renk, daha az nitelik, süre kısıtlandığında daha az renk daha fazla nitelik oluşur. Bu durum çayda TF ve TR kapsamlarının uygun oranlarda bulunmasını gerektirir. Çayın TR kapsamının artması, yani sürenin uzatılması TF’nin etkisini göstermesine engel olarak çay deminin zayıf ve niteliksiz olmasına yol açar.  Çay demindeki parlaklık, burukluk, renk ve nitelik dikkate alındığında iyi bir siyah çayda theaflavinlerin (TF), thearubiginlere (TR) oranı 1 : 10 dur.Oksidasyon süresi ile oluşan aroma bileşiklerinin miktarı arasında da yakın bir ilişki vardır. Oksidasyon süresi uzadıkça, bir kısım aroma maddeleri artarken, bir kısmı da azalmaktadır.

· Oksidasyon Sıcaklığı: Oksidasyon aşamasında oluşan yükseltgenme reaksiyonları enzim aktivitesi için gerekli optimum sıcaklık ile yakından ilgilidir.Başta polifenol oksidaz olmak üzere çay yaprağındaki tüm yükseltgenme enzimlerinin aktivite gösterdikleri sıcaklık aralığına göre optimum oksidasyon sıcaklık aralığı belirlenir.Genel olarak çayın oksidasyonu 24 oC ile 29 oC derece arasında değişen sıcaklıklarda gerçekleşmektedir.

· Solma Derecesi: Çay yapraklarının gereğinden fazla soldurulması, oksidasyonu yavaşlatır.Az olan solma ise kıvırma işleminde yaprak hücre özsuyunun akarak yitmesine sebep olur.Her iki durum da oksidasyon reaksiyonlarını olumsuz etkiler. İdeal solma derecesi kıvırmadan su akmayacak ve aynı zamanda yaprakta kuruma olmayacak şekilde belirlenir.Uygun olmayan şekilde aşırı solmuş çay yapraklarında optimum enzim aktivitesi için gerekli ortam oluşmaz.

· Oksijen (O2) Konsantrasyonu: Oksidasyon işlemi süresince bütün yükseltgenme tepkimelerinin temelini oksijen (O2) oluşturmaktadır. Bu nedenle oksidasyon reaksiyonları süresince çay yaprağı parçacıklarının hava ile iyi bir şekilde teması sağlanmalıdır. Polifonellerin, polifenol oksidas enzime ile yükseltgenmesi ve TF oluşumu için bol miktarda oksijen (O2) gereksinimi vardır.Oksidasyon anında oksijenin görevini en yüksek düzeyde yapabilmesi için yapraktaki kıvırma işleminin iyi yapılmış olması gerekmektedir.

· Çay Yapraklarının Serilme Kalınlığı : Oksidasyon işleminin başarısı soldurulmuş ve kıvrılmış yaprağın serme kalınlığı ile yakından ilgilidir. Zira bu işlem esnasında yaprakların gerğinden ince serilmesi, oksidasyon esnasında oluşan sıcaklığın kaybolmasına, serme kalınlığının artması ise sıcaklığın istenenden fazla olmasına ve yaprakların arasından yeterli oksijen geçememesine dolayısıyla her iki durumda da yeterli oksidasyon elde edilememesine sebep olur.Buna göre serme kalınlığının 5-7.5cm arasında olması uygun olur.

· Oksidasyon Odası ve Koşulları: Oksidasyon odasının sıcaklığı 27 oC dereceyi geçmemelidir.Oksidasyon odasında yeterli nemin sağlanamaması halinde ise üretilen çayda suda çözülmeyen siyah kahverengi bileşikler oluşur. Bu nedenle oksidasyon ister arabada, ister hareketli veya sabit teknelerde olsun, yaprağa verilen 24 oC-29 oC derece arasındaki sıcak havanın belli miktarlarda nemi içermesine dikkat edilir.

· Oksidasyonu Etkileyen Diğer Etmenler: Oksidasyona, yeşil çay yaprağının nitelikleri yanında uygulanan kültürel tedbirler ve coğrafi faktörlerde etki eder. Çay yaprağının körpe veya kart oluşu, toplama standardı, çay ocağının budanma ve gübreleme durumu gelişme koşulları, toprağın yapısı, çay yaprağının toplandığı bahçenin denizden yüksekliği gibi etmenler oksidasyona doğrudan veya direk etki eder. Soldurma ve kıvırma işlemlerinin iyi yapılıp yapılmaması da fermantasyona etki eder

Enzimler yardımı ile bir seri kimyasal tepkimeler sonucu oluşan oksidasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı çeşitli şekillerde belirlenir. Çay yapraklarında oluşan aromaya ve renk değişikliğine bakılarak oksidasyonun durumu üzerine karar verilmesi yaygın şekilde uygulanan bir yöntemdir. Fakat kişiden kişiye değiştiği için görecelidir.Oksidasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı en iyi ve doğru şekilde theaflavin (TF) ve thearubigin (TR) oranlarının belirlenmesiyle anlaşılmaktadır. Bu oranın 1 : 10 olması fermantasyonun en iyi düzeyde olduğunu göstermektedir.

5.Soldurma

Uygun şekilde hasat edilen taze çay yaprağının ağırlıkça %75- 80’ini oluşturan suyun, uygun sıcaklıkta, kontrollü veya normal atmosfer şartlarında %60- 65 seviyesine kadar indirgenmesi işlemine soldurma adı verilir. Çay imalatında en önemli proseslerden biridir.

Soldurma işlemi sırasında, yaprakta iki şekilde solma oluşmaktadır.Bunlar:

Fiziksel Soldurma

Kimyasal Soldurma

Fiziksel Soldurma: Yapraktaki su miktarının arzulanan seviyeye düşürülmesinin sağlanmasıdır. Solmuş çay yapraklarında su miktarının azalması nedeniyle hücre özsuyunun yoğunluğu artarken, yaprağın kırılmaksızın ağır ağır kıvrılıp bükülmesini ve aynı zamanda hücre özsuyunun yapraktan dışarı çıkmasını kolaylaştıran fiziksel bir ortam oluşur. Suyunun bir bölümünü yitiren yaprak hücreleri esnek bir durum kazanır. Bu şekildeki hücreler çay yaprağının kırılıp parçalanmasını engeller. Yoğun hale geçen hücre özsuyunun dışarı çıkması için yaprağın geçirgenliği artar. Kıvırma anında uygulanan basınç nedeniyle yapraktan dışarı çıkan hücre özsuyu ince bir tabaka halinde çay yapraklarına yapışır. Böylece siyah çayın nitelik kazanmasında çok önemli olan enzimler de yaprakların yüzeylerine iyi bir şekilde dağılmış olur.

Kimyasal Soldurma: Kimyasal solma hasattan hemen sonra başlar. Çaydaki su aranının arzu edilen seviyeye düşürülmesi birkaç saat içinde gerçekleşebilse de, hasat edilme ile başlayan katabolik değişimler zaman alır. Oksijence zengin hava akımına maruz bırakılan yapraklarda, bu süre içinde büyük organik moleküller daha basit yapılara parçalanırlar.Kimyasal solma süresi, hasattan itibaren 14- 20 saattir.

Solma esnasında başlıca şu kimyasal değişiklikler olur:

Yaprağın yapısındaki makro moleküllerin parçalanması ile karbon dioksit ve su açığa çıkar.

Enzim aktivitesi artar.

Proteinlerin amino asitlere kısmi parçalanması ile aroma maddelerinin ön maddeleri oluşur.

Çimensi ve çiçeksi aromayı oluşturan uçucu aroma bileşenleri ortaya çıkar.

Klorofil miktarı azalır.

Çay deminin doldunluğuna, canlılığına katkıda bulunan kafein miktarı artar.

. Çay yapraklarının protein içeriğinin solma esnasında azaldığı ve çayın hoş koku kazanmasına neden olan serbest amino asit kapsamlarının arttığı saptanmıştır. Yine siyah çayın hoş koku kazanmasına neden olan ketoasitleri ve mevalonik asitin soldurma anında oluştuğu saptanmıştır. Soldurma esnasında polisakkaritlerin parçalanıp, karbondioksitin dışarı verilmesi sonucu kuru maddeler %3- 4 oranında bir azalma görülür. Çay yaprağının %25 civarında olan kuru maddesi %24’e kadar düşebilir. Polisakkaritlerin parçalanması çay yaprağına nişastayla çözülebilir zamk maddelerinin azalmasına ve şeker miktarının artmasına neden olur. Soldurma anında çayın polifenol kapsamında değişme olmaz. Fakat polifenol oksidas enzim aktivitesi önemli ölçüde artar.Siyah çay için büyük önem taşıyan oksidasyonun iyi bir şekilde oluşmasında polifenol oksidas enziminin rolü bilinmekte ve soldurma işlemi bu rolüyle önem kazanmaktadır. Mamül çayın nitelik ve tadını olumlu şekilde etkileyen kafein oluşumu soldurma anında artarken, organik asit kapsamlarında da artış olmaktadır. İnorganik fosfat miktarı, çay yaprağındaki enzim aktivitesine bağlı olarak artarken klorofil içeriğinde ise parçalanma sonucu azalma olur. Siyah çayda aroma oluşumunda soldurma işlemi büyük önem taşır.

Soldurma ile hem fiziksel hem de kimyasal reaksiyonlar cereyan ederken yaprağın içerdiği % 15-20 oranında azalır.Çay yaprağındaki suyun azaltılması kurutma işleminde maliyeti düşürdüğü için ayrıca büyük yarar sağlar.

Soldurma Yöntemleri: Uygun şekilde hasat edilen çay yapraklarının soldurulması genel olarak iki şekilde yapılabilir:

Doğal Şartlarda Soldurma

Kontrollü Şartlarda Soldurma

İster doğal yolla , isterse kontrollü şartlarda olsun soldurma işlemi yaprağın tipine, yaprağın durumuna ( ıslak ve kuru oluşu, zedelenmiş olup olmaması, vs), toplama standardına, serme kalınlığına, solmayı sağlayacak havanın sıcaklığına ve nem içeriğine, soldurma süresine bağlı olarak değişir. Genel olarak hasat edilen yaprakta başlayan soldurma işlemi 14-20 saat sürerken sıcaklık 32°C’yi geçmemelidir.

Doğal yollarla yapılan soldurmada yapraklar kerevetlere m² ‘ye 500-600 gram kadar serilerek soldurmaya bırakılır.Ancak bu yöntem hem zaman alıcı olduğundan hem de homojen ve sürekli solmuş yaprak temini mümkün olmadığından günümüzde yerini kontrollü şartlarda mekanize yöntemler ile soldurmaya bırakmıştır.

Kontrollü şartlarda soldurma işlemi için tünel tipi soldurma makineleri, döner silindir kazan şeklindeki soldurma makineleri, sabit traflar ve kontinü traflar kullanılır.

Dünya’da soldurma işleminin elektronik olarak gözlenmesi ve kontrol edilmesi için hazırlanmış bilgisayar yazılım ve donanımları (EMCS) kullanılmaya başlanmıştır.

6. YEŞİL ÇAY ÜRETİMİ

Yeşil çay , Camellia sinensis çay bitkisinin tepe tomurcuğu ve onu takip eden iki yaprak esasına göre hasat edilmiş taze sürgünlerinden üretilen okside olmamış bir çay çeşididir. Dünya da ilk kez Çin’de üretilen, M.S. 800’lü yıllarda Çin`den Japonya`ya getirilen bu ürünün, o yıllarda da güçlü bir ilaç ve sağlıklı bir içecek olarak tüketildiği bilinmektedir. Daha sonraki yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar, yeşil çayın insan sağlığı açısından mucizevi bir içecek olduğunu göstermiştir.

Dünyada yeşil çay üretimi ve ihracatı özellikle Çin, Japonya, Endonezya, Vietnam, Hindistan tarafından yapılmaktadır. En fazla üretim Çin tarafından yapılmakta olup 2005 yılında üretimleri 691.000 tondur. Bunu 100.000 tonla Japonya izlemektedir.Vietnam ve Endonezya diğer önemli üretici ülkelerdir. Dünyada toplam yeşil çay üretimi 2005 rakamlarına göre 884.000 ton olup bunun 254.000 tonu ihraç edilmektedir. Yeşil çay ihracatında da benzer biçimde Çin 226.000 ton ile dünyada lider konumdadır. Bunu sırasıyla Vietnam ve Endonezya izlemektedir. Çaykur günlük olarak 6.600 ton çay işleme kapasitesine sahip olup, yeşil çay üretimi bunun çok küçük bir bölümünü oluşturmaktadır.

Sağlığa yararları ile ilgili bilimsel çalışmaların kamuoyuyla paylaşılmaya başlanması ile dünyada tüketimi hızla artmakta olan yeşil çay , ülkemizde de henüz tanınmaya başlanmıştır. Türkiye çaycılığına katkıda bulunmak ve Türk insanını yeşil çayla tanıştırmak amacıyla Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü’ ne bağlı Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü bünyesinde Türk Yeşil Çayı Deneme Üretimi adlı proje yürütülmüştür. Taşlıdere Çay Fabrikasında kurulan pilot ünitede 2003 tarihinde deneme üretimleri yapılmıştır.Halen Taşlıdere Çay Fabrikası’nda 20 ton/gün çay işleme kapasitesine sahip bir ünite üretimine devam etmektedir.

Dünyada temel olarak iki yeşil çay üretim metodu mevcuttur. Bunlarda biri Japon usulü yeşil çay işleme metodu , diğeri ise Çin usulü yeşil çay işleme metodudur. Bu iki metod arasındaki temel fark; enzim inaktivasyonunda , Japon usulünde Steaming işlemi uygulanırken , Çin usulündePan – Firing işleminin uygulanmasıdır . Pan -Fired çayların aroması , steamed çaylardan daha yoğun ve kavrulmuş bir aromadır .

Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü tarafından yürütülen proje kapsamında Türk Yeşil Çayı İşleme Teknolojisinin Belirlenmesi, Türk Yeşil Çayı Aromalandırma Denemeleri, Türk Yeşil Çayının Kalitesinin Belirlenmesi ve Yabancı Menşeli Çaylarla Mukayesesi konulu alt çalışmalar yapılmıştır.

Türk Yeşil Çay İşleme Teknolojisi:

Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü’nün tamamen kendi olanakları ile projelendirilen ve uygulamaya konan Türk Yeşil Çayı İşlemeTeknolojisinde temel olarak iki imalat yöntemi belirlenmiştir. Bunlardan birincisi Kıvırma Esaslı İmalat , ikincisi C.T.C Esaslı İmalat `tır. Hammaddenin çok taze olduğu dönemlerde kıvırma esaslı imalat , diğer dönemlerde ve ağırlıklı demlik veya fincan poşet üretimi yapılacağı dönemlerde C.T.C esaslı imalat tercih edilmelidir.

ŞEKİL 1. Kıvırma Esaslı Yeşil Çay Üretiminin İşlem Basamakları

Steaming (buhar verme) işlemi: Bu işlem , sıcak buhar kullanılarak 100 -110 oC de , 1 – 3 dakika süreyle yapılır.Bu işlemin amacı polifenoloksidaz enzimi başta olmak üzere tüm oksidasyon enzimlerinin inaktive edilmesidir.

Soğutma işlemi: Bu işlem , şoklanmış yaprakların soğutulması ve yüzeylerindeki suyun kısmen buharlaştırılması amacıyla yapılır. Şoklanmış yapraklar, 20-25 o C’nin altına hızlı bir şekilde soğutulur.

1.Kurutma işlemi: 60-70°C sıcaklıkta 15-20 dakika süre ile kısmi bir kurutma işlemi uygulanarak yaprak özsuyunun kıvırmada akıp gitmesi önlenir ve sakızsı maddelerin yaprak yüzeyindeki oranı arttığından kıvırma işlemine daha müsait hale gelir.

1.Kıvırma işlemi: Şoklanmış, soğutulmuş ve içerdiği su oranı düşürülmüş çay yapraklarına kıvrım kazandırmak amacıyla yapılır. İlk şekillendirme burada gerçekleşir. Uygulama süresi 45 – 50 dakikadır.

1.Eleme işlemi: Bu işlem , oluşan topakların parçalanması ve çayın havalanması amacıyla yapılır.

ŞEKİL 2. C.T.C Esaslı Yeşil Çay Üretiminin İşlem Basamakları

Kıvırma ve kurutma işlemi: Son kurutma işlemidir. 100 – 120 o C sıcaklıkta nihai şekillendirme ve kurutma işlemi gerçekleştirilir .Kullanılan kurutucular, döner kurutuculardır. Kurutma süresi 60 – 90 dakikadır. Buradan alınan çaya Aracha denir. Aracha , tasnif edileceği zamana kadar ışığa maruz kalmayacak ve rutubet almayacak şekilde paketlenip serin bir yerde depolanır.

Bu imalat yönteminde amaç , granül çay yapmaktır.

Bu üretim yönteminde de steaming işlemini takiben yapraklar hızlı bir şekilde soğutularak hem 20-25 o C `nin altına düşürülür, hem de yaprak yüzeyindeki fazla su buharlaştırılır. Daha sonra hızlı bir şekilde kurutma fırınından geçirilerek rutubeti ayarlanan yapraklar C.T.C-Rotervan ikilisinden geçirilir.

C.T.C – Rotarvan işlemi: Demlik veya fincan poşet üretimine yönelik üretim yapılmak istendiğinde yaygın olarak kullanılır. Mamül çayın tanecik büyüklüğü homojen ve küçüktür.Önce rotervan, sonra C.T.C’den geçirilen çaylar, topak parçalayıcı vasıtasıyla Kıvırma&Kurutma İşlemi için döner kurutuculara gönderilir. Kurutucudan çıkan çaylar, tasnife tabi tutulur.

Tasnif işlemi: Aracha durumunda depolanarak saklanan çaylar , imalatın kesildiği ara dönemlerde tasnife tabi tutulmak üzere önce döner kurutucularda 30 -35 dakika süreyle ve 80 – 90 o C sıcaklıkta ısıtılır.

Lif tutucudan geçirilen çaylar , ( 7 – 6 ) , ( 6 – 5 ) ve ( 5 – 4 ) nolu midilton eleklerinden geçirilerek , 7 nolu eleğin üzerinde kalan çaylar cutter ( kesici ) yardımı ile kesilip tekrar elenir. Midilton eleklerinde elenen çaylar , winnowerden geçirilerek özgül ağırlıklarına göre tasnif edilir. Burada granül çaylar winnowerin ilk iki gözünden akar. Diğer çaylar pakka eleğinden elenerek tasnifleri tamamlanıp torbalanır.

Aromalandırma işlemi :Enstitümüz laboratuarlarında ürettiğimiz yeşil çaylardan aldığımız numunelerle gerek kalite belirleme analizleri ve gerekse aromalandırma denemeleri yapılmıştır. Aromalandırma için Turunç yaprağı , Zencefil , Nane , Kişniş , Defne ve Bergamot esansı olmak üzere 6 farklı aroma belirlenmiş ve bunların % 0 % 0.5 , % 1 , % 1.5 ve %2 oranları kullanılmıştır.

Enstitümüz laboratuarında 15 tadımcı tarafından 3 tekerrürlü degüstasyon yapılmıştır. Degüstasyon puanları tablolara işlenerek elde edilen sonuçlar , 6X5 Faktöriyel Deneme Planı uygulanarak test edilmiştir .Uygulanan bu istatistik model kapsamında varyans analiz tablosu hazırlanmış ve Duncan Testi uygulanmıştır.

Duncan testinin sonuçlarına göre en beğenilen aroma maddesi Nane , ikinci sırada Defne gelmiştir. Üçüncü sırada Bergamot esansı , dördüncü sırada Zencefil beşinci sırada Turunç yaprağı ve altıncı sırada Kişniş yer almıştır.Yine aynı testin sonucuna göre en fazla kabul gören katkı oranı % 1.5 olarak belirlenmiştir.

Türk Yeşil Çayının Kalitesinin Belirlenmesi: Bu çalışmanın amacı, Türkiye’de yeşil çayın özellikle Çaykur Yeşil Çayının içim alışkanlığını oluşturmak ve geliştirmektir. Bu nedenle Çaykur yeşil çayının kalite karakterleri, Atatürk Çay Araştırma Enstitüsü?nde belirlenmeye çalışılmıştır.

Araştırmada materyal olarak 1.sürgün dönemine ait genç sürgünler, tasnifsiz ve tasnifli Çaykur Yeşil çayları ve Türkiye’de değişik marketlerde satılan, yabancı ülkelerde üretilmiş 6 farklı yeşil çay çeşidi kullanılmıştır.

Çay Araştırma Enstitüsü laboratuarlarında bir seri fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Ve bu analizlerin sonuçları, istatistiki analiz metodu kullanılarak değerlendirilmiştir.
Yabancı ülkelerde üretilen 6 farklı yeşil çay çeşidi ile Çaykur Yeşil Çaylarının kuru çay randımanı, farklı fiziksel özellikleri, rutubet, su ekstraktı, toplam kül, suda çözünen kül, asitte çözünmeyen kül, suda çözünen külde alkalilik , selüloz, polifenol, kafein, Cu, Fe, Zn, Mn, Mg içerikleri ve duyusal analiz değerleri belirlenmiştir.

Sonuç olarak, 2004 yılı 1.sürgün dönemine ait Çaykur yeşil çaylarının analiz sonuçları, Japonya, Çin, Hindistan, İngiltere, U.S.A gibi ülkelerde yapılmış olan dünyadaki tanınmış yeşil çayların analiz sonuçları ile benzer bulunmuştur. Ayrıca Çaykur yeşil çaylarının kalite karakterlerinin , yabancı ülkelerde üretilen ve Türkiye’ de satılan yeşil çaylarınkinden daha iyi olduğu belirlenmiştir.

Tüm bu analizler Çaykur yeşil çayının Türkiye’deki en kaliteli yeşil çay olduğunu göstermiştir.

Yeşil Çayın Bileşenleri ve İnsan Sağlığı Açısından Yararları: Yeşil çayın bileşenleri içerisinde en önemlileri polifenollerdir. Polifenoller, kateşin, gallik asit ve bunların türevlerinden oluşur.Bunlardan en önemlileri flavanollerdir. Yeşil çayın bileşiminde bulunan vitaminler ise A vitamini, B-kompleksi vitaminler, C vitamini ve E vitaminidir. Minerallerden Fe, Zn, Cu ve Se tespit edilmiştir. Gamma Amino Bütirik Asit ve L-Teanıne gibi amino asitler, flavonoidler, polisakkaritler, florid, uçucu aroma bileşenleri ve kafein diğer önemli bileşenlerdir .

Tüm dünyada yeşil çayın sağlıklı bir içecek olarak tüketiminin yaygınlaşmasında en önemli pay polifenollere aittir. Başta Epigallocatechin-3-gallate olmak üzere yeşil çayda bulunan polifenollerin antioksidant özellik gösterdikleri ve kanserden koruyucu etki yaptıkları ile ilgili tüm dünyada birçok bilimsel araştırma yapılmıştır. Ayrıca yeşil çay kateşinlerinin tümör oluşumunu önlediği, antibakteriyel ve antiviral etki gösterdiği klinik deneylerle belirlenmiştir.Yeşil çay bileşenlerinin diş ve diş etlerini koruduğu, kan şekerini düzenlediği, yüksek tansiyonu önlediği, kan kolesterol düzeyini düşürdüğü ve oboziteyi engellediği konusunda yapılmış birçok bilimsel çalışma mevcuttur.

Doğal antioksidant özelliği taşıyan polifenoller gıda, kozmetik ve ilaç endüstrisinde geniş ölçüde kullanılmaktadır. Çay polifenolleri bitkisel ve hayvansal yağ içeren gıdalarda antioksidant olarak kullanılır. Yeşil çaydan extrakte edilen polifenoller sakız, diş macunu, koku giderici ve yok edici ağız spreyleri yapımında da katkı maddesi olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır.

Yeşil çayın mikrobiyolojik etkileri üzerine yapılan araştırmalar, yeşil çayın özellikle E.coli suşlarına karşı etkili olduğu ve 5 saat içinde 100 000 adet E.coli 0-157 bakterisini öldürdüğünü göstermiştir .

Yeşil çayın dünyada en yaygın ticari formlarından biri de Yeşil Çay Extraktı ve Yeşil Çay Polifenolu adı altında satılan , değişik polifenol konsantrasyonlarındaki doğal yeşil çay extraktlarıdır.

Yeşil Çay Demleme Yöntemi: Tercihen porselen demlik ve kireçsiz su kullanınız. Fincan başına bir çay kaşığı ÇAYKUR Yeşil Çayı koyunuz.Üzerine kaç fincan için yeşil çay koyduysanız o kadar kaynamış su ilave ediniz. 4-5 dakika bekleyip, servis yapınız.Arzuya göre tatlandırıcı katabilirsiniz.

Buzlu Yeşil Çay Hazırlama: Oda sıcaklığındaki kireçsiz ½ litre suyun içine 2 Çaykur yeşil çay fincan poşeti koyup, bir dakika kadar suyun içinde batırıp çıkararak poşetlere suyun tamamen işlenmesini sağlayın. Fincan poşetler içinde olduğu halde buzdolabında 1 saat süre ile bırakın. 1 saatin sonunda buzdolabından alıp, içindeki fincan poşetleri çıkarın ve arzuya göre tatlandırıcı katın.İçerisine 1-2 parça buz atın. Buzlu çayınız hazır. Afiyet Olsun…

Bir cevap yazın