Siyah Çay Üretim Aşamaları Sunumu

SİYAH ÇAY ÜRETİM AŞAMALARI

Siyah çay üretim aşamaları
Çay üretiminde 5 ana proses vardır:
Soldurma,
Kıvırma,
Oksidasyon,
Kurutma,
Tasnif.
SOLDURMA
Sıcak hava ile suyu buharlaştırılarak azaltılan çay yaprağının, fiziksel olarak kıvırma işlemi için uygun hale dönüştürülme işlemidir.
Taze çay yapraklarının ihtiva ettiği % 70-80 oranındaki su % 50-55’e düşer.
Siyah çay üretiminin zorunlu ilk işlemi soldurmadır.
Soldurma teknikleri nelerdir?
Soldurma genelde Doğal ve Yapay (Cebri) olmak üzere iki şekilde yapılır:
Doğal Soldurma: Çay sürgünleri doğal hava ve sıcaklık koşulları altında soldurulur. Doğal soldurmada yapraklar 10-15 cm aralıklı raflara m2 ye 0.5 kg.a değişen bir şekilde serilir.
16-20 saatlik bir süre almasına karşın cebri soldurmaya göre daha üstün kalite değerleri oluşur.
Doğal soldurmada bol hava sağlanması yanında havanın düşük sıcaklıkta olması en önemli avantajdır. Doğal soldurmanın en önemli dezavantajı soldurmanın tamamıyla hava koşullarına bağımlı olmasıdır.
Yapay Soldurma: Yapay (cebri) soldurmanın temel amacı, uygun sıcaklıkta yeterli kurutma gücüne sahip hava ile çay yaprağını temas ettirerek yeknesak(tek düze) ve iyi bir soldurma sağlamaktır.
Geçmişte en çok uygulanmış olanlarla günümüzde en çok uygulanan soldurma sistemleri şunlardır:
– Silindir Soldurma
– Tünelde Soldurma
– Trafta Soldurma
– Sürekli soldurma
– Hareketli soldurma
– Dondurarak soldurma
– Hareketli Soldurma: Hareketli sistemde, otomatik yaş çay yükleme makinesinin bunkerlere(depo) alacağı yaş çay, bant hızı ve dökme kalınlığı ile orantılıdır. Çay işleme şartlarına göre bu bantlar ayarlanarak soldurma teknelerinin uygun kalınlıkta düzenli beslenmesi sağlanır. Hareketli soldurma sisteminin, zorunlu haller dışında imalat esnasında durdurulmaması gerekmektedir.
– Dondurarak Soldurma: Siyah çay imalatındaki soldurma süresini azaltmaya yönelik bir sistemdir. Polifenoller ve kateşin değerleri 16 saatlik doğal soldurmayla eşdeğerdir. Dondurma ısısı -20 derecedir.Dondurma süresi 2 saattir. Bu sürenin sonunda bir soldurma teknesine yerleştirilen çaylara her bir metre kareye 9 Kg gelecek şekilde yapraklar yayılır. 30 dakika süreyle 35oC sıcak hava akımı tatbik edilerek çözündürülme işlemidir.
Soldurmaya verilen sıcaklık
-Yaş çayın tazeliği,
-Islaklık durumu,
-Hava ve çalışma koşullarına göre ortam sıcaklığı ile 38oC arasında değişebilir.
İdeal yapay soldurma sıcaklığı 32oC’dir.
Yüksek sıcaklık uygulanmak suretiyle soldurma süresi kısaltılabilir. Ancak hızlı soldurma siyah çayın niteliğini olumsuz şekilde etkiler.
Aşırı solmuş çaylarda, kuru çayın görünüşü kahverengi, dem rengi hafif ve yeşilimsidir.
Soldurmayı etkileyen başlıca faktörler
Yaprağın tipi
Yaprağın durumu
Toplama standardı
Serme kalınlığı
Soldurma süresi
Havanın kurutma kapasitesi
Yaprağın tipi :
Değişik çay bitkilerinden toplanan ve su kapsamları az ya da fazla olan, küçük ya da büyük, körpe ya da kartlaşmış çay yapraklarının solma durumları farklıdır.
Körpe yapraklarda su kolayca yittiği halde kartlaşmış yapraklarda suyun yitmesi daha uzun süre gerçekleşir.
Soldurmaya alınan çay sürgünleri arasında sap ve kaba yaprak oranı da önemlidir. Sapın solması yaprağa oranla daha güç ve daha uzun zaman alır.
Yaprağın durumu:
Çay yapraklarının soldurma öncesi ezilip kırılarak zarar görmeleri soldurmada önemli etki yapar. Zarar görmüş yaprakların soldurma anında kuruması üretilen siyah çayın görünüşünü ve çay deminin niteliğini olumsuz şekilde etkiler.
Soldurma öncesi çay yaprağının sıcaklığı da önemli bir etmendir.
Toplama standardı:
İşlenmek üzere fabrikaya getirilen çay yapraklarının usulüne uygun şekilde toplanmış olup olmaması soldurma üzerine önemli etki yapar. Toplanan sürgün üzerindeki yaprakların sayısı, büyüklükleri ve kalınlıkları, soldurmada etkilidir.
Serme kalınlığı :
Gereğinden kalın veya ince serme, solmanın yeknesaklığı üzerine olumsuz etki yapar. Solmanın iyi olması için soldurma teknelerine serilen yaş çay kalınlığı 25cm’yi geçmemelidir.
Soldurma süresi :
Genelde uygulanabilecek belli bir soldurma süresinin belirtilmesi olanaksızdır. Doğal soldurmada bu süre 16- 20 saat almasına karşın cebri soldurmada bu süre daha kısadır Türkiye’de Hareketli Soldurma sistemlerinde 6 saat civarında uygulanmaktadır.
Havanın kurutma kapasitesi:
Soldurma işleminde havanın hızı ve hacminin artırılması verilen sıcaklığın artırılmasından çok daha etkilidir.
Solmuş yaprağın göstergeleri
-Sarkık, halsiz ve pörsümüş durumda olması,
-Canlı ve parlak olmaması,
-Sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olmasıdır.
Solma yeterli değilse
Soldurma tekneleri durdurularak solma sağlanır.
Yetersiz soldurma demde pirinç alaşımına benzer metalik veya otumsu tat oluşturur.
Az solmuş çaylarda, kuru çayın görünüşü siyah, dem rengi kaba ve zayıf.
KIVIRMA
Solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde ezilmesi, parçalanması, bükülmesi ile hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir.
Çay fabrikalarında kıvırma makineleri genelde iki defa kıvırma sistemine göre dizayn edilmiştir.
Birinci kıvırma (düz kıvırma) işlemi
Birinci kıvırma işlemi düz (yaprak) kıvırma makinelerinde yapılır. Bu kıvırma makineleri uzun sürede yavaş yavaş doldurulduğunda en az 300 kg solmuş yaprak alabilmektedir. Bir kıvırma makinesi bir vardiyada 8 kez doldurulup boşaltılır ve kıvırma süresi doldurulmaya başlandığından itibaren en az 45 dakika olur. Birinci kıvırma yapıldıktan sonra, kıvırmalar yavaş yavaş boşaltılır.
Rotervan olan fabrikalarda rotervandan geçirildikten sonra, olmayanlarda ise doğrudan yaş çay eleklerinden geçirilir. Ancak tavsiye edilen hiç rotervan kullanılmamasıdır. Bunun için yaş çay alımlarında rotervana ihtiyaç duyulmayacak önlemler alınmalıdır.
Çaylar yaş çay eleklerinde havalandırıldıktan sonra ikinci kıvırma için presli veya göbekli kıvırmalara verilir.
İkinci kıvırma işlemi
İkinci kıvırma işlemi, presli veya göbekli kıvırmalarda yapılır. Presli kıvırma tavsiye edilir.
Birinci kıvırmada yeterince parçalanmamış kaba yaprakların göbekli kıvırmalarda veya tazyik altında presli kıvırmalarda daha çok parçalanmaları sağlanır, yaprağın hücre zarı çatlatılarak içerisindeki hücre özsuyu dışarı çıkartılır ve daha iyi oksidasyon şartları hazırlanır.
İkinci kıvırmadan çıkarılan çaylar, (rotervan olanlarda tekrar rotervandan geçirilir) yaş çay eleklerinde havalandırıldıktan sonra oksidasyon ünitesine gider.
Presli kıvırma:
Presli kıvırmalarda kıvırma müddeti 40 dakikadır.
Presli kıvırmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir.
5-6 dakika müddetle çayın üzerine 90-135 kg. bir tazyikle pres yaptırılır.
5-6 dakika sonra pres havaya kaldırılarak, makine 5-6 dakika pressiz olarak çalıştırılır. Böylece tazyik sırasında fazla sürtünmeden dolayı ısınmış olan çayın harareti düşürülmüş olur.
Göbekli Kıvırma
Göbekli kıvırmalarda kıvırma müddeti 15 dakikadır.
Bu sürenin geçirilmesi çayda kızışma meydana getirir ve kalite kaybına neden olur.
Göbekli kıvırmaya aşırı miktarda kıvrılmış çay alınmamalı, kıvırma kazanında üstten 25cm kadar boşluk kalmasına dikkat edilmelidir.
Kıvırma yeterli değilse
Kıvırma süreleri uzatılarak kıvırma işlemi tamamlanır.
OKSİDASYON
Kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır.
Oksidasyon sonucunda, çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşerek elma kokulu hoş bir aroma oluşur.
Oksidasyon siyah çayda kalitenin oluştuğu veya yok edildiği safhadır.
Oksidasyonu etkileyen etmenler:
Süre
Isı
Nem
Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu
Oksijen Konsantrasyonu
Oksidasyon Odası Koşulları
Diğer Etmenler (Yaprağın Tipi, Toplanma Standardı, Yaprağın Körpe ve Kart Oluşu, Bitkinin gelişme koşulları).
Süre
Oksidasyon müddeti çayların oksidasyon kısmında geçirdiği süre değil, kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen süredir. 3,5 saati geçmemelidir.
Kıvırma ve soldurma safhalarındaki hataları gidermek, renk ve koku durumunu istenen seviyeye getirmek için gerektiğinde oksidasyon süresi azaltılır veya çoğaltılır.
Oksidasyon süresinin uzaması ile demin burukluğu ve parlaklığı azalır.
Oksidasyon süresi uzatıldığında çay deminde daha fazla renk ve daha az nitelik, kısaltıldığında daha az renk ve daha fazla nitelik oluşur.
Isı
Oksidasyonda sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-32oC arasında olabilir.
Çay da ideal bir oksidasyon 24-26oC arasındadır. 21oC’nin altında oksidasyon yavaştır. 32oCnin üstünde tedricen(yavaş yavaş) yavaşlar. 66oC’ye yükseldiği zaman durur.
Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyonda artar.
Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur.
Düşük sıcaklıklarda daha fazla Tiflavin oluşur. Parlaklık, canlılık, sertlik TF miktarıyla belirlenir.
Sıcaklığın yükselmesi durumunda Thearubigin oluşumları hızlanır. Bu da siyah çayın çeşitli özelliklerine olumsuz etki yapar.
Sıcaklığın fazlalığının sakıncaları, düşük olmasından daha fazladır.
Nem
Oksidasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık %90-95 civarında tutulur.
Kararmalardan sakınabilmek için nem oranının yüksek tutulması sağlanmalıdır.
Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu
Serilme kalınlığına bağlı olarak çay yapraklarında sıcaklık yükselir.
Oksidasyon esnasında yapraklarda kızışma görülürse, kalınlığı azaltılır.
Yaprakların çok ince serilmesi sıcaklığın yitmesine ve oksidasyonun uygun şekilde cereyan etmemesine neden olur.
Havanın ulaşabileceği bir kalınlık olabilmelidir.
Kalın serme, havanın kurutma tesirine maruz kalan yüzey alanını azaltır.
Kalın serme, elverişli zannedilen ince sermeye mukabil, daha iyi neticeleri hasıl eder.
Oksijen Konsantrasyonu
Oksidasyon sadece hava ortamında ve havanın oksijeni sayesinde olur.
Oksidasyonun temelini oksijen oluşturur.
Taze hava verilmemesi halinde çay yapraklarının serildikleri yerlerin alt kısımlarına doğru sıcaklık yükselmiş ve yeteri kadar oksijen ulaşamamış bölümler olabilecektir.Sonuç olarak üretilen siyah çayın çeşitli özellikleri olumsuz şekilde etkilenecektir.
Oksidasyon süresince solmuş çay yaprağı parçacıklarının hava (O2) ile iyi bir şekilde temas etmeleri gerekmektedir. Böylece kateşinler teaflavin ve tirubigine dönüşebilirler.
Aşırı hava daha düşük sıcaklıklara neden olmakta buharlaşma ile serinlenmeyi hızlandırmaktadır. Bu da oksidasyonda arzu edilmeyen bir durum ortaya çıkartmaktadır.
Oksidasyon Odası Koşulları
Oksidasyon odası gün ışığından direkt etkilenmemelidir.
Oksidasyona Etki Yapan Diğer Etmenler
Parlak açık renkli çay yaprakları, koyu olanlara göre daha iyi okside olurlar.
Genç çay bahçelerinden toplanan yapraklar daha kısa sürede oksidasyona uğrar.
İyi yaprakla kaba yaprak arasında, oksidasyon nispeti bakımından meydana gelen farklılık, okside olma özelliği sebebiyle değil, daha ziyade iyi yaprak hücrelerinin kolay parçalanabilmesi sebebiyledir. Bu sebepten de kaba yaprak, ince yaprağa nazaran daha fazla kıvrılmaya ihtiyaç gösterir.
KURUTMA
Kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının, fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir.
Kurutmanın amacı, enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.
Fırın Ayarları
Fırınlarda başlıca iki ayar vardır.
Birincisi kalınlık (palet) ayarı olup, çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar.
İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör) ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler.
Fırından çayların çıkış süresi
Fırına verilen okside olmuş çaylar; Marshall tipi fırınlarda 1’nci kayışta 32 dakikada, 2’nci kayışta 27 dakikada, 3’ncü kayışta 21 dakikada, 4’ncü kayışta 17 dakikada, 5’nci kayışta 12 dakikada. fırından çıkar. Fırınlar genelde 1. ve 2. kayışta çalıştırılır
Kurutma olayını etkileyen faktörler
Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkileyen faktörlerdendir.
Kurutma sıcaklıkları
Kurutmada giriş sıcaklığı 90-100 derecedir, çıkış sıcaklığı kurutma fırınlarının davlumbaz şekline göre 45-65 derece arasında tutulur.
TASNİF
Fırınlanan çayların standardı belirlenmiş eleklerden geçirilmek suretiyle incelik,
kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir.
Çaylar fırınlandıktan sonra ihtiva ettikleri % 2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilirler.
Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubetleri artıp elastikiyet kazanacaklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelirler.
Tasnif elekleri
Çay tasnifinde yeknesaklığı temin yönünden; elek kasalarında 8-10-12-20-30 numara elek telleri kullanılır. Elek kasaları katlı pakkalarda üstten alta doğru olmak üzere 8-10-12-20-30 numara şeklinde yerleştirilir. Katlı pakka elekleri yerine tel olanların kullanılması tavsiye edilir. Tel yerine de krom tabakalardan hazırlananların kullanılması hijyenik açıdan tercih edilmektedir.
Nevi çayların sınıflandırılması
Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır.
Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve her hangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir. (OF), (BOP) ve (OP) çaylardır.
Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırık çaylar (kırmadan geçen) denir. (F) ve (BP) çaylardır. 30 numara tasnif eleğinin altında kalan çaya toz çay (D) denir.

Bir cevap yazın