Sebze Suyu Üretim Teknolojisi ( Prof. Dr. Taner BAYSAL )

SEBZE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Prof. Dr. Taner BAYSAL

Sebze ve sebze sularının bileşimi — Sebzelerin esas kısmı bazı cinslerde %90’nın üzerinde su, taze ağırlığının %1-1,5 kısmı ham yağ, kalan kısımda azotlu bileşikler, mineral maddeler bulunmaktadır. — Meyvelerden önemli farklılığı, çoğunlukla karbonhidrat ve asitler gösterir. Bir kısmında en çok bulunan karbonhidrat nişastadır. Havuç, soğan, pırasa, kırmızı pancar gibi sebzelerde şeker fazladır ve hemen hemen tamamı glikoz, fruktoz ve sakkarozdan ibarettir. Bunun yanında pektin, selüloz, hemiselülozlar (pentozan ve hegsozan) da bulunur.

— Toplam asitlik meyvelerin yaklaşık %0.15- 0.8’i kadardır ve en çok bulunan asit malik ve sitrik asitlerdir. Sebzelerde asitler (domates dışında) katyonlarla tuz yaparak bağlanmıştır ve pH değerleri 5.5-6.0 kadardır. — Fenolik maddelerden flavon-glikozidler ve karbonik asitlerin türevleri önemlidir. Ayrıca yeşil yapraklılarda önemli düzeyde karoten de bulunur.

Sebze suları konsistens ve yapılarına göre; — Sebze eti içeren sebze nektarları — Doğal bulanık , opelesans veya berrak (filtre edilmiş) sebze suları olarak ayrılırlar. Bu ayrımda “süt asidi fermantasyonu uygulanmış sebze sularının ayrı bir yeri bulunmaktadır. Bulanık veya berrak (filtre edilmiş) olabilirler. Bunlar dışında meyve suyu kokteylleri de üretilmektedir.

— Sebze suları bulanıklık maddeleri ve sebze eti miktarına göre, saf viskoz, strüktür vizkoz, struktur plastik özellikte ve bu özelliklerin ara basamaklarında olurlar. — Sebze nektarları fazla miktarda süspansiyon halinde sebze eti içerirler ve bunun sonucunda strüktür plastik özellik gösteren Newtonik olmayan ürünlerdir. Sebze nektarlarında stabilite öncelikle ağırlık olarak pulp/serum oranına ve pektik maddelerin miktar ve niteliğine bağlıdır. A= Pulp/serum (g/g)*100 < 1 Nektara uygun > 1 Stabilizatör gerekir

SEBZE SUYU ÜRETİM AŞAMALARI

Sebze suları üretiminde ; — Çürüme etmenleri, sporlu bakteriler gibi nedenlerle muhafazasında zorluklar nedeniyle, sebze hazırlama aşamasında temizliğe önemle dikkat edilmesi gerekmektedir. Bu bakımdan sebze hazırlama mümkün olduğunca hızlı ve havasız ortamda gerçekleştirilmeli ve yeterli bir hijyen programı kullanılmalıdır.

— Sebze sularında pH değerinin düşük olması muhafazasını kolaylaştırır. Ekşi sebze suları (örneğin limon suyu, domates suyu gibi) ile karıştırılmış sebze suları üretimi ve süt asidi fermantasyonu uygulanmış sebze suları, saf sebze sularından, özellikle pH değeri 5-6 olanlara göre, işlemede daha az risk taşırlar. — Sebze suları üretimini hasat sezonundan bağımsız hale getirmek için, son zamanlarda sebze suyu endüstrisinde taze sebzenin önce yarı mamule (Sebze püresi, sebze ham suyu, sebze homojenatı, sebze suyu veya pulp konsantratı, süt asidi fermantasyonu uygulanmış sebze suyu) işlenmesi yaygınlaşmıştır.

YARI MAMUL OLARAK SEBZE PULPLARI VE SEBZE HAM SUYU ÜRETİMİ

— Olgun, sağlam ve bozulmamış sebzeler hammadde olarak kullanılmalı, solmuş, buruşmuş ve uzun süre beklemiş sebzelerin istenmeyen enzimatik değişimlere ve dolayısıyla sebze suyunun denatürasyonuna neden olacağı göz önüne alınmalıdır. — Kök, yumru ve yaprak sebzeler sonbaharda değerli komponentleri en fazla miktarda içerdiklerinden, bu sebzeler sonbaharda hasat edilmelidirler.

Hammaddenin İşlenmeye Hazırlanması o Yıkama o Kök ve Yumru Sebzelerin kabuklarının soyulması – Kimyasal kabuk soyma – Mekanik kabuk soyma – Termik kabuk soyma o Yaprak sebzelerin haşlanması o Sebze mayşesi eldesi

Sebze Mayşesine Termik ve Enzimatik Uygulamalar — Isıtma sıcaklığı: 110-125 C — Soğutma sıcaklığı: 50 C — Maserasyon uygulanmayacak sebze türlerinde (ıspanak, kırmızı pancar gibi) mayşe 80-100 C’ye kadar soğutulduktan sonra palpere gönderilir.

Ön İşlem Uygulanmış Sebze Mayşesinin İnceltilmesi ve Suyunun Çıkarılması Sebze Pulpu ve Sebze Ham suyunun Deaerasyonu, Sterilizasyonu ve Depolanması

Ürün Sterilizasyon Süre(sn) sıcaklığı( C) Domates ve Biber 120 30-40 pulpu yada hamsuyu Havuç, kereviz, kuşkonmaz, kırmızı 125 180-300 pancar pulpu yada hamsuyu Ispanak suyu 105 20-30 Siyah turp, sarımsak 105-110 20-40 soğan suları

YARI MAMUL OLARAK SEBZE HOMOJENATLARININ ÜRETİMİ Laktik asit fermantasyonu uygulanmış havuç, kereviz, kırmızı pancar, domates suları yanında sauerkraut (lahana turşusu) suyu ve sebze kokteylleri de yer almaktadır. –Doğal Fermantasyon –Laktoferment Yöntemi

YARI MAMUL VE TÜKETİME HAZIR ÜRÜNLERİN MUHAFAZASI — Pastörizasyon — Böhi Yöntemi — Soğukta Muhafaza — Koruyucu Maddelerle Muhafaza

SEBZE PÜRESİ KONSANTRATI ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI

Taze püre Püre Konsantresi ilavesi ile kıvam ayarlama Hava alma Sıcak dolum Steril depolama

Bir cevap yazın