Scoville Acılık Skalası

Scoville, biberlerin acılık birimidir. Scoville ölçüm sistemi, 1912 yılında Wilbur Scoville isimli farmakolog tarafından geliştirilmiştir. Test, bir miktar biber ekstresinin tadı denekler tarafından hissedilmeyecek hale gelene kadar şekerli su ile seyreltilmesi ve acının hissedilmediği anda şekerli su ile biberin oranlarının ölçülmesiyle yapılır.

Acı tat, kapsaisin adlı maddenin kemoreseptör sinir uçlarını (nöron uçlarındaki dentritler) uyarması sonucu hissedilir. Acı, deride de hissedilmekle beraber goblet hücrelerinin yoğun olduğu ve mukus zarıyla kaplı dokularda daha iyi hissedilir. Kapsaisin içeren meyveler acı biber olarak ifade edilir ve Scoville ölçümü de kapsaisin oranının hesaplanması esasına dayanır.

Scoville derecesi

Biber türü

15,000,000–16,000,000

Saf Kapsaisin (n-vanillil-8-metil-6-(e)-noneamid) (Kimyasal hali)

9,100,000

Nordihidrokapsaisin (kimyasal hali)

2,000,000–5,300,000

Birleşik Devletler standartlarına uygun biber gazı, Trinidad Moruga Akrebi Biberi

855,000–1,041,427

Naga Jolokia – Capsicum chinense (Dünyanın en acı biber meyvesi)

876,000–970,000

Dorset Naga – Capsicum chinense

350,000–577,000

Red Savina™ – Capsicum chinense

100,000–350,000

Habanero biberi – Capsicum chinense

100,000–350,000

Scotch Bonnet – Capsicum chinense

100,000–200,000

Jamaika Acı Biberi

50,000–100,000

Thai biberiMalagueta biberi – Capsicum frutescensChiltepin biberi – Capsicum annuum

30,000–50,000

Cayenne biberi – Capsicum annuumAjí Peru biberi – Capsicum baccatumTabasco biberi – Capsicum frutescens

10,000–23,000

Serrano biberi

7000–8000

Tabasco sosu (Habanerolu)

5000–10,000

Wax biberi

2500–8000

Jalapeno biberi – Capsicum annuum

2500–5000

Tabasco sosu (Tabascolu)

1500–2500

Rocotillo biberi

1000–1500

Poblano biberi – Capsicum annuum

600–800

Tabasco sosu (Yeşil biberli)

500–1000

New Mexico Anaheim biberi

100–500

Pimento biberi (Tatlı kırmızı biber) – Capsicum annuumPepperoncini – Capsicum annuum

0-100

Acısız, Dolmalık biber – Capsicum annuum.

Kaynak: wikipedia

Kapsaisin hakkında daha detaylı sunum aşağıdadır.

Capsaicin; The Power of Peppers

Ben Moore

Chemistry 496

What is Capsaicin?

What are the Properties?

Capsaicin or Capcinoids

How Do They Work?

How Hot is Too Hot

Stopping the Burn

Industrial uses

References

Bir cevap yazın