Salça Üretim Teknolojisi – 2

SALÇA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Domates Salçası (TS 1466) Domates salçası; domates bitkisinin (Lycopersicum esculentum) olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze meyvelerinin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak veya ısıtılmaksızın tekniğine göre kabuk, çekirdek ve lif gibi parçalarından ayrılarak elde edilen domates pulpunun belli bir kuru maddeye kadar vakumda koyulaştırılarak hermetik kaplarda ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz (TS 933) ilave edilerek hazırlanmış bir mamuldür. 1 2 Biber Salçası (TS 7896) DOMATES SALÇASI ÜRETİMİ Biber salçası, “Capsicum galata” türüne giren q Domateslerin Fabrikaya Alınması bitkilerin meyvesi olan biberden, taze, olgun, sağlam, kırmızı renkli, acı veya tatlı olanlarının iyice q Domateslerin Yıkanması yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak usulüne göre • Ön yıkama kabuk çekirdek lif vb. maddelerinden ayrılarak elde • Yıkama edilen kısmının konsantre edilip gerektiğinde katkı maddeleri ve tuz (TS 933) katılarak hermetik • Durulama kaplarda sterilize edilmek suretiyle tuzlu veya qDomateslerin Ayıklanması tuzsuz olarak hazırlanan mamuldür. 3 4 1. Domateslerin Fabrikaya Alınması q Domateslerden Pulp Üretimi • Pulpun Elde Edilmesi Salça üretimine elverişli domates çeşitleri: 1. Parçalama • Tam olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı 2. Isıtma domatesler 3. Mayşenin İnceltilmesi • Hem kabukları hem de meyve eti tam olarak • Pulpun Konsantre Edilmesi kızarmış q Domates Salçasının Ambalajlanması ve • Her tarafı aynı olgunlukta Depolanması • Lezzetinin gelişmiş olması (organik asitler, çözünmüş şekerler, amino asitler, pigmentler, aroma maddeleri,…)

• Kurumadde (SÇKM, ~%5) ve şeker oranının Salça üretiminde domatesler fabrikaya; (SÇKM’nin ~%60) yüksek olması (KM↑, verim↑) • Hastalık ve küflere karşı dirençli • Kasalar içerisinde (~25kg) – Derin kasa ve küfelerde taşınan domateslerde ezilme ve küflenme • Bol ürün veren çeşitler riski • pH 4.4-4.6 – Kasaların dezenfekte edilmesi zorunluluğu (yapıldığı materyal) • Hammadde alım platformuna yerleştirilir • Beklemeksizin işlenir – Küflenme ve bozulma – Pektin pektolitik enzimlerle parçalanır ve salçanın kıvamı düşer 7 8 2. Domateslerin Yıkanması • Ön yıkama (Akış kanalları) • Yıkama (Domates Yıkama Makineleri; 2 yıkama tankı; hava /basınçlı su ile suyun çalkalanmasıyla) – Çatlak kısımlardan küflerin yıkanıp atılması – Ezik bölgelerin uzaklaştırılması • Akış kanalına boşaltılır (25-30 cm derinlik; 50 cm genişlik; – Sap, yaprak vb. kısımların uzaklaştırılması alüminyum, paslanmaz çelik, boyalı sac; taşıma su ile, • Durulama (son yıkama) platformdan fabrikaya doğru meyilli) →→ Yıkama sistemi; birinci yıkama makinası, pedallı çark, – Ön yıkama ve taşıma ikinci yıkama makinesi, elavatör ve ayıklama bandı 9 10 3. Domateslerin Ayıklanması Domates kusurları: Ayıklama; salça üretimine elverişli olmayan çürük, ezik ya da yeşil domateslerin tümden ayrılması ya da kusurlu • Çatlak : uzun bir kuraklık dönemini takiben yağan domateslerin kusur bölgelerinin (çatlak, çiçek dibi bir yağmur sonunda domateslerin çiçek dibinde çürümesi, kök boğazı çürüklüğü, güneş yanığı) kesilip çatlaklar belirir. İşlenmesine engel oluşturmaz atılarak elverişli kısımlarının alınması demektir. ancak burada daha sonra küf ürer. Bu yüzden küf üremiş çiçek dibi çatlağı bulunan domateslerden bu Ayıklama işlemi; bölgenin kesilip atılması gerekir. Bazen çatlaklar • Dönen merdaneli batlarda (1 m eninde; 6-7 metre meyve etinin derinliğine kadar gelişir ve rengi uzunluğunda; bant hızı 6 m/dakika; merdane çapı 5 cm) kahverengi veya siyaha dönüşür. • Elle (işçiler tarafından)

• Çiçek dibi çürüğü: tam çiçek dibinde buruşuk görüntüde koyu kahverengi veya siyah bir leke oluşur. • Kök boğazı çürüğü: Kalsiyum eksikliğinden kaynaklanır. Çoğunlukla sapın domates sapının hemen bir tarafında hilal şekli içten çürümüş olabileceğinin yakınında veya biraz bir işaretidir. Bu meyvelerin mutlaka kesilip uzağında koyu renkli bir temizlenmesi yada tümden atılması gerekir. halka şeklinde kendini gösterir. Domates toplanınca kısa süre içerisinde sap çukuru koyulaşır veya siyah bir renk kazanır. 13 14 • Antraknoz: meyve üzerinde 3-10 mm büyüklükte kırmızı veya açık kahverengi yuvarlak lekeler • Güneş yanığı: güneş oluşur. Bir mantar hastalığıdır. Bu lekelerin derine ışınlarının direkt ve ani inmeksizin kesilip atılması yeterlidir. Ancak fazla olarak meyvelerde miktarda leke varsa tümden atılır. meydana getirdiği hasardır. Meyveler üzerinde beyaz ve kuru lekeler ya da kabarcıklar şeklinde görülür. 15 16 4. Pulp Üretimi Domateslerin parçalanması amacıyla; • Bıçaklı parçalayıcılar Pulp üretiminde yıkanmış ve ayıklanmış domatesler; 1. Parçalama (parçalama makinesi – mayşe) • Çekiçli değirmenler 2. Isıtma (85-100°C) 3. Mayşenin İnceltilmesi (palper) Domateslerin çekirdekleri tohum olarak kullanılacaksa; üzeri pütürlü paslanmaz çelikten olarak 3 aşamada pulp haline getirilir. yapılmış birbirine doğru dönen merdaneden oluşan parçalayıcılar kullanılarak domateslerim tam parçalanmaksızın çekirdekleri zedelenmeden Salçanın rengi ve kıvamı ile ilgili kalite faktörleri pulp ayrılmaktadır. üretimi ile kontrol edilebilir (sıcaklık ve yöntem)

Pulp Üretiminde; Yıkama-Ayıklama 1. Sıcak İşleme: Domatesler parçalandıktan Parçalama Sıcak işleme Soğuk işleme sonra ısıtılıp (65-80°C) palperden geçirilerek pulp elde edilir. Isıtma Palper 2. Soğuk İşleme: Domatesler parçalandıktan Palper Isıtma sonra ısıtılmaksızın kaba palperden geçirilir, daha sonra ısıtma işlemi uygulanarak pulp Pulp elde edilir. 19 20 Sıcak işleme sırasında: Mayşenin ısıtılması işlemi, 65-80°C •Domateslerin rengi zayıf ve sarı ise sıcaklık düşük • Salçanın kıvamının zayıflamasına neden olan tutulmalıdır (esmerleşme). pektolitik enzimler inaktif hale getirilir •Tam kızarmış ve et rengi kırmızı olan domatesler (parçalamadan sonra ısıtma hemen yapılmalı, yüksek sıcaklıklarda işlenebilir. parçalanan ürün beklememelidir) • Çekirdek evindeki bitkisel gamlar salçaya geçerek kıvamın artmasını sağlar Mayşenin ısıtmasında çoğunlukla borulu • Isıtılma sırasında çekirdekten geçen bazı maddeler ısıtıcılar kullanılmaktadır (silindir gömlek içinde lezzetin bozulmasına neden olabilir paslanmaz çelik borular; buhar ile ısıtma ) 21 22 Isıtılmış mayşe, palper grubundan (1.2 mm, 0.7 Yüksek sıcaklıkta işlenmiş domateslerden elde mm, 0.4 mm çaplı 3 adet elek; Siklon) geçirilerek, edilen salçaların depolama stabiliteleri, düşük tohum, kabuk ve iri lifler ayrılır ve pulp sıcaklıklarda üretilenlere göre daha yüksektir. aşamalı olarak inceltilir, pütürsüz ince yapıda Isıtma ile pektolitik enzimler inaktive edilir ve bir pulp elde edilir. domatesin yapısındaki doğal pektik maddelerin (pektin) yapısı korunur. Palperden alınan pulp bir tankta toplanır (köpürme!), daha sonra buradan evaporatöre gönderilir.

5. Pulpun Konsantre Edilmesi Briks derecesi ~5 olan pulp, evaporatörde konsantre edilir. Salçanın KM oranı en az %28-30 olana kadar yükseltilir. Suda çözünür kuru madde (SÇKM)’ e göre domates salçası; • Püre Salça (SÇKM %11-26; tuz hariç) • Duble Konsantre Salça (SÇKM %28-30; tuz hariç) • Triple Konsantre Salça (SÇKM %36-40; tuz hariç) Pulpun artan kıvamı yüzünden daha yüksek kontsantrasyonlara çıkılamaz (yanma !) 25 26 Pulpun konsantre edilmesinde kullanılan sistemler: 6. Salçanın Ambalajlanması q Bul (Boule) tipi evaporatörler (Geri beslemeli 2 aşamalı evaporatörler; buhar ceketli ve karıştırıcılı, kesikli sistem) • teneke kutu (1-5 kg) ve cam kavanozlara q Tubuler (borusal) evaporatörler (3-4 aşamalı; zorlamalı sıcak dolumla sirkülasyon; sürekli sistem) q DFF (Downward Forced Flow) evaporatörler (1-2-3-4 • büyük hacimli özel plastik torbalara (50-100 aşamalı; zorlamalı sirkülasyon; sürekli sistem) L’lik) aseptik teknikle q Ters Ozmoz Sistemi (TO; membran tekniği): üründeki su ısıl işlem uygulamadan uzaklaştırılır, ÇKM %5’den %8.5 e çıkar. Daha sonra Evaporatöre gönderilir (evaporatörde sıcaklık düşürülmüş olur) 27 28 Domates • Salça evaporasyon işlemi sonunda yaklaşık 60°C Yıkama Toz,toprak… sıcaklıktadır ve evaporatörden alınan salça, doldurma ünitesine verilerek 90°C’ de sıcak dolum yapılır. Buna Ayıklama Çürük,ezik… göre bir doldurma düzeninde; salça tankı, ısı Sıcak Parçalama Soğuk değiştirici ve doldurma başlığı bulunmalıdır. işleme işleme • Sıcak dolum yapıldığında üründe sterilizasyon Isıtma Palper sağlanmış olur, ancak kapların da temiz ve sıcak Palper Isıtma olması gereklidir. Pulp ~5 °Bx • Sıcak dolum yapılan kutuların hızla soğutulması gerekir (soğutma tünelleri). Bu amaçla kutulara, 3-5 Konsantrasyon 28-30°Bx ppm düzeyinde klorlanmış soğuk su püskürtülür. Temiz, steril Dolum •Sıcak dolum (90°C) kutu •Aseptik dolum Soğutma

SALÇADA KALİTE KRİTERLERİ 1. Fiziksel özellikler 1. Fiziksel özellikler Renk: Salçada en önemli kalite kriteri renktir. • Renk • Gardner ve Hunter renk skalalarında ölçüm yapan cihazlar • Kıvam L; parlaklık (100:beyaz, 0:siyah), •Siyah leke • Kırmızı leke a; kırmızılık (yüksek a: kırmızı, düşük a: mavi) • Küf sayımı b: sarılık (yüksek b:sarı, düşük b: yeşil) •Yabancı madde • Kutu doldurma oranı Salçanın değerlendirilmesinde genellikle a/b oranı kullanılır. 2. Kimyasal özellikler a/b oranı en az 1.80 olmalıdır. 1.90 ve üzerinde olan salça, •Kuru madde, Kül, Tuz, Asitlik, Şeker renk açısından 1. sınıf kalitede kabul edilir. 3. Duyusal özellikler İyi bir salçada L değerinin de mümkün olduğunca yüksek •Renk, Tat, Koku, Kutu durumu olması istenir. 31 32 Siyah leke: salçada siyah lekelerin bulunup bulunmadığı ve varsa sayıları belirlenir. Kıvam: Salçanın kıvamının ölçülmesiyle hangi yöntemle üretildiği (soğuk işleme ya da sıcak *1 gramda en fazla 2 adet olmalıdır işleme) belirlenebilir. Ayrıca sıcak işleme yapıldıysa ısıtmanın yeterli gelip *beyaz bir porselen üzerine bir miktar salça konup cam ile gelmediği de belirlenebilir. bastırılır ve yüzeye ince bir film halinde yayılarak incelenir. Siyah lekeler, •domateste fazla miktarda küf olduğunu •temizlemenin iyi yapılmadığını •elekler ya da siklonlarda hasar olduğunu •ısı değiştiricide yanma olduğunu 33 34 Küf sayımı: “Howard Yöntemi” Kırmızı leke: Salçada kırmızı lekeler, renk •hammaddenin mikrobiyolojik yükünü, pigmentlerinin ayrılmış olmasından kaynaklanır. •temizleme ve ayıklamanın etkinliğini Bunun nedeni, pulpun herhangi bir aşamada •işletmedeki hijyen ve sanitasyon koşullarını kaynamış olması veya siklondan toplama tankına aktarılırken aşırı derecede köpürmüş olmasıdır. Bu yöntemde, “howard küf sayım hücresi” denen özel bir lam kullanılır ve mikroskop altında belli bir alandaki küf hücreleri sayılarak salçadaki küf oranı verilir. Canlı ve cansız tüm küfler sayılmaktadır, ancak pratik bir yöntemdir.

2. Kimyasal özellikler Yabancı madde : belli miktarda salça su ile seyreltilip fitre kağıdından süzülür ve kağıtta kalan yabancı Suda çözünür kuru madde miktarı: maddeler mikroskopla belirlenir. TS standardına göre Domates salçasında; salçada yabancı madde bulunmamalıdır. •Püre Salça: en az %11 (%11-26) •Duble Konsantre Salça: en az %28 (%28-30) Kutu doldurma oranı: TS Domates Salçası ve Biber •Triple Konsantre Salça: en az %36 (%36-40) salçası standartlarına göre en az %90 olmalıdır. Biber salçasında; • Püre salça: en az %9 • Konsantre salça: en az %18 37 38 Kül: en çok %0.3 3. Duyusal özellikler Tuz: •Tuzlu salça: en çok %10 Renk: tipine uygun kırmızı renkte olmalıdır •Tuzsuz salça: en çok %2.5 Koku: kendine has kokuda olmalı, yabancı koku Toplam asitlik (sitrik asit cinsinden): bulunmamalıdır •Domates salçasında, en az %10 Tat: kendine has tatta olmalı, yanık tat •Biber salçasında; %4 bulunmamalıdır İnvert şeker miktarı: Kutuların durumu: mekanik etki ile biçimleri •Domates salçasında; en az %40 bozulmamış, bombajsız, sızıntısız, passız •Biber salçasında; %35-70 olmalı, kenet hatası olmamalıdır

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın