Ruşeym Katkılı Bisküvi Üretimi Üzerine Bir Araştırma ( Hacer İŞBACAR )

Bisküvi kelime olarak Latince iki kere pişirilmiş anlamına gelen “biscocotus” sözcüğünden türetilmiş olup, tahıl ürünlerinin kimyasal yollardan fermente edilmek suretiyle kabartılarak pişirilmesiyle elde edilen ürünlere verilen bir isimdir.

Türk Standartları Enstitüsü’nün 2383 no’lu tanımlamasına göre bisküvi “unun içinde kabarmayı sağlayıcı maddeler, şeker, tuz yağ ve gıda maddeleri ile ilgili tüzükte izin verilen diğer maddelerden biri veya birkaçı eklendikten sonra su ile yoğrularak içeriğe uygun bir biçimde işlenmesi, şekil verilmesi ve pişirilmesi sonucunda elde edilen bir unlu mamul” olarak ifade edilmektedir (Özden, 2003) .

Un, şeker, yağ, glikoz, süt veya süt tozu esas maddeleri olmasına karşılık, bisküvi bunların dışında pek çok aroma, tat ve koku maddelerini içermektedir. Bisküvi yapımında buğday türünden Tr.compactum’un kullanılmasının uygun olduğu bilinmektedir (Türker, 2002) .

Bisküvi imalinde unların tipi de önemlidir. Tip1, Tip2 veya en çok Tip3 sınıfındaki unlar bisküvi üretimi için uygundur. Tip4 ve Tip 5 normundaki unlar ise problem yaratmaktadır. Bu durum hamurun şekillendirilmesi ve pişmesi esnasında bir takım problemlere neden olurken, son üründe de gerek pişme kalitesi gerekse gramaj standardizasyonunun sağlanmasında istenmeyen durumlara yol açar.

Türkiye ve dünyada buğday; en çok ekmeğin, daha sonra bulgur, makarna, bisküvi ve diğer bazı gıda sanayi ürünlerinin hammaddesidir (Türker, 2002) .

Buğday tanesinin % 2/3’ünü oluşturan ve çimlenerek yeni bitkiyi meydana getirecek olan kökçük ve sapçık kısımlarını içeren buğday ruşeymi, yüksek konsantrasyonlarda besin öğelerini içeren nadir bir gıda kaynağıdır (Sümbül ve Tanju, 1982) .

Buğday unu üretimi sırasında kepekle beraber bir yan ürün olarak ortaya çıkan ruşeym, besleyici özellikleri açısından oldukça zengindir. Ruşeymde bulunan proteinlerin biyolojik değeri hayvansal kaynaklı proteinlere yakındır (İbanoğlu ve ark. 1999) .

Bir cevap yazın