Pişmaniye

Pişmaniye, Tel Helva olarak da bilinir. Kocaeli yöresinde çok meşhur olan bir tatlı türüdür. Kocaeli’de tüm yöresel şenliklerin, şölenlerin de vazgeçilmez yiyeceklerindendir. Özgün bir tatlı çeşidi olması, hafifliği, pişmaniyenin il dışında da aranmasını ve ilgi görmesini sağlamıştır. Pişmaniyeyi ilk yapan kişi Kandıra’lı Hayri Usta’dır.

Margarin, vanilya (türüne göre kakao), limon tuzu, şeker, un ve sudan yapılır. Pişmaniye yapmak için ağda haline gelinceye kadar eritilen şeker, dondurulduktan sonra büyükçe bir halka biçimine getirilir. Büyük bir sininin üstüne konan kavrulmuş una eritilmiş tereyağ yedirilir. Sonra tepsinin çevresinde duran birkaç kişi halka biçimindeki ağdayı unun üstünde çevirmeye başlar. Her çevirişten sonra ağda yeniden halka biçimine sokulur ve bu işleme sinideki unun tümü ağdaya yedirilinceye, ağda tel tel helva biçimine girinceye değin devam edilir. Çevirme sırasında ağdanın kopmamasına özen gösterilir.

Pişmaniye Yapılışı

Pişmaniye, ana maddeleri şeker, un ve yağ olan, yapımı ustalık gerektiren, yapıldıktan sonra tel tel olan kendine özgü bir tatlı çeşididir. Kavrulmuş una kaynamış şekerin yedirilmesi ilk bakışta kolay gibi görünse de, küçük bir yanlışlıkla tüm emek ve harcamalar boşa gidebilir. Çevrede “pişmaniye” adının buradan kaynaklandığı öne sürülür. Teknoloji pişmaniye imalatını ne kadar kolaylaştırmış olursa olsun, bu tatlının yapımı hâlâ ustaların maharetine muhtaçtır.

Pişmaniye’nin nasıl yapıldığına gelelim. Şeker ve sudan oluşan karışım bir kazanda 165 dereceye kadar kaynatılır. Kaynamış şeker soğutma tazgahlarına dökülür.

Şeker soğutma tezgahlarında soğuyup yavaş yavaş macun halini alır.

Macun halini almış şeker daha sonra beyazlatma işlemine tabi tutulur. Eski zamanlarda ustanın şekeri demir bir çubuğa asarak uzata uzata yaptığı beyazlatma işini, günümüzde özel beyazlatma makineleri yapmaktadır. Bu işlem bittiğinde şeker büyük bir sakıza benzer.

Diğer yandan un ve yağdan oluşan ve bir kazanda 7-8 saat pişen özel hamur, pişmaniye’nin çekileceği büyük tepsiye belli bir miktar yayılır. Bu özel hamura pişmaniyeciler “Miyhane” adını verirler.

Halka haline getirilmiş ve hamur ile karıştırılmış şeker çekilerek açılmaya başlanır.

Şeker, esnedikçe ve tepsi genişliğinde açıldıkça katlanıp tekrar açılır. Bu işlem, hamur kaybolana (hamurun şekere yedirilmesi) ve şeker tel tel ayrılana kadar (yaklaşık 15-20 dakika) sürer.

Hamurun zamanla şekeri tel tel ayırıp, kendisinin kaybolması, çekimi izleyen kişiler tarafından şaşkınlıkla ve ilgiyle izlenmektedir.

Şeker tel tel ayrılıp hamur kaybolduktan sonra artık “pişmaniye” olmuştur. 2 usta tarafından karşılıklı çekilerek koparılan pişmaniye halkası, soğutma tezgahlarına serilerek soğutulur.

Eskiden pişmaniye ustalar tarafından elle çekilirdi. Günümüzde ise özel makinelerle çekilmektedir. Kaliteye ve hijyenik üretime önem veren Öz Can Pişmaniye, yaptığı otomasyon çalışmaları sonucunda otomatik pişmaniye çekim makinelerini ilk kullanan firma olmuştur.

Pişmaniye’nin elle çekilmesinin tarihi ve sembolik bir yönü olması nedeniyle firmamız, özel günlerde ve 1976 yılından beri Kocaeli Fuarı’nda gösteri amaçlı olarak pişmaniye’nin ustalar tarafından çekimini yapmakta, halkımıza pişmaniye yapılışını izlettirmektedir.

Çekilen pişmaniye’nin bir kısmı tel tel yemekten hoşlananlar için o şekilde paketlenirken, büyük bir kısmı sade, kakaolu ve şamfıstıklı olarak özel fincanlar ile top haline getirilir. Pişmaniye’nin top şekli yeme kolaylığı sağlaması açısında daha çok tercih edilmektedir.

Pişmaniye’nin yanı sıra “Saray Helvası” da çok sevilen bir üründür. Pişmaniye’den farklı yanları; hamurunun farklı olması, özellikle ufalanarak daha pamuksu hale getirilmesi ve özel makinelerle preslenerek basılmasıdır.

Zamanla çikolata kaplı ürünler tüketicilerin beğenisine sunulmuştur. Çikolata kaplı pişmaniye ve çikolata kaplı saray helvası ürünlerimiz, halkımızdan büyük rağbet görmüştür.

Kaynak: http://www.ozcanpismaniye.com.tr/

Bir cevap yazın