Piliç Üretimi

ENTEGRASYON AKIŞ ŞEMASI

Damızlık Yumurta Çiftlikleri
1.1 Sözleşmeli
1.2 Şirket Malı

DAMIZLIK DAMIZLIK
YEMİ YUMURTA

1500-2000Gramlık etlik piliçler
2.0 kg yem=canlı ağırlıkta
YEM FABRİKASI 5-6 haftada yetiştirmek mümkündür KULUÇKA HANE
ETLİK PİLİÇ GÜNLÜK
YEMİ CİVCİV
1.Etlik Piliç Yetiştirilmesi
1.1 Sözleşmeli Yetiştirici
1.2.2Şirket Çiftlikleri
CANLI ÜRÜN
KESİMHANE
FABRİKAYA KABUL
ELEKTİRİK ŞOKU İLE SAKİNLEŞTİRME
KESİM
KANIN AKITILMASI
HAŞLAMA
TÜYLERİN AYRILMASI
YIKAMA- KAFA KOPARMA
AYAK VE YAĞ BEZELERİNİN AYRILMASI
İÇ ORGAN BOŞALTILMASI VE TEMİZLENMESİ
KARKAS YIKAMA
SOĞUTMA
PARÇALAMA
PAKETLEME,SINIFLANDIRMA, TARTIM
SEVKİYAT
Kritik kontrol noktası(KKN)
1.Tavukların fabrikaya kabulü
2.Haşlama-tüy yolma- karkas yıkama
3.Ayak kesme-posmortem
4.İç organ çıkarma
5.Sakatat ve bağırsakların çıkarılması
6.Karkas iç yıkama
7.Parçalama- karkas işleme
8.Karkas soğutma
Tavuk Eti Neden Önemli ve Değerli?
Piliç eti “sağlığa yararlı” olduğu kadar; başka bazı protein kaynaklarına göre, “düşük maliyetli” de olduğu için, “doğru beslenme” de önemli ve stratejik bir besin kaynağı. Türkiye’nin genç nüfus yapısına sahip olduğu dikkate alındığında, bu stratejik önem daha da değer kazanıyor.
Bedensel ve zihinsel gelişim; sağlıklı ve dengeli beslenme için tüketilmesi gereken hayvansal protein kaynaklarının en önemlilerinden biri de tavuk eti…
Tavuk eti proteinleri; insan beslenmesinde gerekli olan tüm amino asitleri yeteri miktarda içermektedir.
Kolesterol seviyesinin; tavuk etinden zengin beslenme düzeninde düşük olduğu ve buna bağlı olarak da “damar sertliği” riskinin azaldığı saptanmıştır. Çünkü, tavuk etindeki doymamış yağ asitleri oranı, kırmızı ete göre daha yüksektir.
Sindirimi kolay: Liflerinin kısa olması nedeniyle tavuk eti, sindirim sorunu olan kişilere tavsiye edilen bir protein kaynağı.
Yüksek düzeyde biyolojik değere sahip olan tavuk eti; bütün bu özellikleri nedeniyle; gastrit, ülser, spastik kolon, kalp ve damar hastalıkları gibi birçok sağlık sorununu aşmayı hedefleyen diyetlerde yer alıyor.
Çocuk, yaşlı ve hasta tedavisinde, tavuk eti tüketilmesi, örneğin tavuk suyuna çorba verilmesi özellikle tavsiye ediliyor.
Hem sağlıklı hem de ekonomik
Sağlıklı beslenmenin temel taşlarından biri olan hayvansal protein ihtiyacını karşılamada, kanatlı eti, ekonomik olması nedeniyle de dikkate değer bir konuma sahip.
Başka bir anlatımla, piliç eti “sağlığa yararlı” olduğu kadar; başka bazı protein kaynaklarına göre, “düşük maliyetli” de olduğu için, doğru beslenmede önemli ve bir besin kaynağı. Türkiye’nin genç nüfus yapısına sahip olduğu dikkate alındığında bu stratejik önem daha da değer kazanıyor.
Tüm bu veriler üst üste konduğunda, Türkiye’de piliç tüketiminin artması gerektiği açıktır.
Sodyum içeriğinin çok düşük olması; tavuk etini düşük sodyumlu diyetlere son derece uygun bir besin kaynağı durumuna getiriyor.
B2, B6, B12 gibi sinir sistemini besleyen ve destekleyen vitaminler yönünden de zengin bir besin kaynağı olarak biliniyor tavuk eti.
TAVUKLARIN FABRİKAYA KABULÜ
Büyütülerek kesime hazırlanan piliçler tavuk kesimhanelerinde kesilir, taze veya dondurulmuş olarak pazarlanırlar. Kesimhanelerde bulunması gereken asgari teknik ve hijyenik kurallar tüm ülkelerde uygulanmaktadır. Genel olarak bu kurallar kasaplık kanatlı hayvanların hijyenik şartlarda kesilmesini, işlenmesini, tüketime verilmesini, atıklarının çevreye ve toplum sağlığına zarar vermemesini sağlamak üzere konulmaktadır.
Piliçlerde kesim esnasında hijyen ve dışkı bulaşmasını önleme açısından belirli bir açlık periyodu uygulanmaktadır. Kesimhaneye taşıma mesafesi ve kesim öncesi bekletme süresi de dikkate alınarak açlık periyodunun 8-12 saat arasında uygulanması iyi sonuç vermektedir.
Fabrikaya gelen kanatlılar Veteriner hekim kontrolünden geçirilir.8-12 saat aç olmasına yani kursaklarının boş olmasına dikkat edilir. Eğer aç olmazlar ise sindirim sistemi dolu olacağından iç organ çıkarılması sırasında karkasın kontaminasyon riski artar.
Fabrikaya gelecek olan kanatlıların düzenli olarak ağırlık kontrolleri yapılmalıdır.43-50 gün içerisinde gelişmesini tamamlayan tavukların ağırlığı 1700-1800gramdan fazla olması istenir.
Kabul edilen tavuklar taşıma araçlarından alındıktan sonra rampaya alınır. Burada otomatik dönen bant sistemine her biri baş aşağı gelecek şekilde ayaklarından askıya asılırlar.
Bu işlem çok yumuşak, düzenli ve kanatlının ürkmemesi için mavi ışık altında yapılması gerekir. Eğer özen gösterilmez ise kalite ve verim kaybı olur.
Kanatlılar boşaltılmadan önce kafeslerin boş ve dolu ağırlıkları tartılarak canlı ağırlığı belirlenir.
Kanatlıları bayıltmadaki amaç; olabildiğince acı çekmesini önlemek, kesim sırasında çırpınmalarını önlemek, stresi azaltmak, rigor-mortis süresini kısaltmak, tüyleri tutan adelelerin gevşemesini sağlamaktır.
Elektrik akımı ile bayıltma büyük çaplı ticari tavuk mezbahalarının hemen hemen tamamında uygulanmaktadır.
Bayıltma işlemi kanatlı vücuduna düşük voltajlı elektrik akımı verilmesi ile kalbin yaklaşık olarak 30sn kadar durmasını sağlamaktır.
Burada verilen voltaj büyüklüğü 70-80 volt kadardır.
Piliçler baş aşağı uzun bir hatta ilerleyerek kesim makinesine yaklaşırlar.Kesim makinesine 1 metre kala elektro şok havuzuna giren piliçler voltajın verdiği acı ile çırpınarak hatta ilerlerler.Elektro şok havuzunun su seviyesi pilicin tamamen boynunu içine alır yani yaklaşık 15-20 saniye elektrik şokuna maruz kalır ve bayılır.
Şoklama elektrik şok karbondioksit ile de yapılır.bu metotla %33-36 ve ya %65lik karbondioksit konsantrasyonu uygulanır. Böylece kalp devre dışı kalamadan 20 sn ve\veya daha fazla bayıltma sağlanır.
Bayıltma işlemini takiben hemen kesim işlemi yapılmalı ve kesilen hayvanlarda kan tamamen akıtılmalıdır. Ancak bu mümkün değildir. Çünkü kalp belirli aşamadan sonra kanın iyice azalması sonucu boşuna çarpmakta ve bir süre sonra atışı durdurmaktadır. Kalan kan organizmadan uzaklaştırılamamaktadır.
Bir askı üzerinde bant sistemi ile şoklamadan geçen piliçler otomatik veya elle boyun bölgesinden keskin bir bıçakla kesilirler. Kesimde omuriliğe kadar olan bütün doku ve damarların kesilmesi sağlanır; böylece kan akıtma en yüksek düzeyde gerçekleşmiş olur. Böylelikle kan akıtılarak HELAL KESİM yapılmış olur.
Toplam kanın 2/3 dışarı atılabilir. Kesim sonrası kalp ve dolaşım sistemi ne kadar uzun süre fonksiyonunu sürdürürse kan boşalması o kadar fazla olur. Toplam kan canlı ağırlığının %9-10 u kadardır. İngiltere’de yapılan araştırmada kan akış süresi 3dk olduğunda daha beyaz et elde edileceği ifade edilmiştir.
Tavukların makine ile kesimi için pek çok metot bilinmektedir. Bazı büyük işletmeler, bir tesis ile, tesisin bir tarafından canlı olarak girdikten sonra, kesim, tüylerin yolunması, yıkama, temizleme, parçalara ayırma ve paketleme gibi kesim ve üretimin bütün evrelerini sağlamayı uygun görmektedirler. Böylece entegre devasa elektrikle çalışan bir tesis ortaya çıkmaktadır.
Normal olarak, tavuklar, tutamaklara ayakları bağlanmış olarak bir taşıma bandına asılı vaziyette kesim yerine taşınmaktadır. Bu tavuklar, son derece soğuk bir sudan geçirildikten sonra, döner bıçakla veya düz bıçakla kesim yapılacak noktaya ulaşır. Bu işlemden sonra tavuklar, yolma, temizleme, parçalama ve paketleme evrelerine doğru hareket eder.
Kanatlı hayvanın başı kesildikten sonra kanı akıtması için 2.5 dk bekledikten sonra tüylerin ayrılması işlemini kolaylaştırmak için otomatik haşlama kazanına gönderilir.
Hayvan tamamen ölmeden haşlama yapılmamalıdır.
Haşlama işlemi, tüy diplerindeki dermal kasları sıcaklık ile gevşeterek tüylerin daha rahat alınmasını sağlar.burada zaman ve sıcaklık kontrolü çok önemlidir. Çünkü yüksek sıcaklık tüy yolunurken derininde soyulmasına ve derideki bazı sarı pigmentlerin kaybına düşük sıcaklık ise tüylerin tamamının alınmamasına neden olur.
Haşlama zamanı ve sıcaklığı kanatlı türüne ve yaşına göre değişiklik gösterir. Ördek kaz gibi suyu seven kanatlılar ile yaşlı kanatlılarda düşük sıcaklık uzun süre, genç hayvanlarda ise düşük sıcaklık kısa süre önerilir.
Ayrıca haşlama sıcaklığı ve zamanı bu etlerin hijyenik ve teknolojik kalitesi üzerine etkili iki faktördür.
Haşlama metotları sıcak suya daldırma***
sıcak su
sıcak buhar püskürtme
SICAK SUYA DALDIRMA:

Karkasların derisine zarar vermeyecek kadar sıcak suya ayaklarından tutularak daldırılıp çıkarılmasıdır.
SICAK SU PÜSKÜRTME:

Karkasların üzerine sprey sistemi ile sıcak püskürtülmesidir.
SICAK BUHAR PÜSKÜRTME:

Karkasların üzerine karkas derisini bozmayacak şekilde kızgın buhar püskürtülmesidir.
Karkastan fekal madde ve mikroorganizma geçişi olduğu için su 0,2-1,0 dk/karkas olacak şekilde yenilenir. Yada sıcaklıkla çoğu mikroorganizma uzaklaştırılır.
Yapılan bir araştırmada haşlama suyu sıcaklığı 50C olduğunda enterobacteriaceec familyası 8.00(kob/m) 53C de 252 59 C de 7 olduğu tespit edilmiştir.
Haşlama sonrası hemen tüyler karkastan elle veya makine ile ayrılmalıdır. Elle tüy yolunmasında tüm tüylerin uzaklaştırıldığı ve derilerin daha az zarar gördüğü tespit edilmiştir.
Makineli sistemde tüy yolunması; birbirine karşı döner, plastik yada kauçuk parmakların tüyleri çekmesi ile olur.
Eğer tüy yolma mekanik olarak yapılacak ise kanatlı cinsine göre makine ayarlanmalıdır.
Tüy yolma işleminde mikroorganizma kontaminasyonu bir karkastan diğerine bulaşabilir. Bu nedenle mekanik sistemde ki parmakların etkili bir şekilde temizlenmesi ve aşırı tüy yığınlarından kaçınılması gerekir. Ayrıca klorlu su spreyi kullanılması gerekmektedir.
Bir başka otomatik düzenekte karkaslar tüyleri yolan mandallara asılır ve devamlı akan su tüyleri uzaklaştırır.
20 Ekim 2008 Frankestein tavuklar devri başlıyor.Tamamen tüysüz bedenleriyle tuhaf yaratıklar gibiler. Ama artık onların dönemi başladı.
Birkaç yıl önce İsrail’deki İbrani Üniversitesi tarafından geliştirildiler. Tamamen tüysüz tavuklar ilk bakışta çok itici. Bu yüzden “Frankestein tavuklar” olarak da anılıyorlar. Ama artık onların dönemi başlıyor.
İsrailli Profesör Avigdor Cahaner tarafından geliştirilen Frankestein tavuklar, bu sektörde maliyetleri düşürmeye yönelik.
Fabrikalarda etleri değerlendirilirken tüylerinin yolunması gerekmiyor. O işlem yapılmadığı için hem iş gücü azalıyor, hem de enerji tasarrufu sağlanıyor. Prof. Cahaner “Enerji tasarrufu ile birlikte çevre kirliliği de söz konusu değil” diyor.
Özellikle mali krizin etkili olduğu bu dönemde Frankestein tavuklara özellikle ABD’de yönelme başladığını belirten Prof. Cahaner “Genleriyle oynamadık. Bu çok eski bir tavuk türü. Ancak soğuk ülkelerde yaşayamaz. Akdeniz ve tropikal iklime çok iyi uyum gösteriyor” dedi.
YIKAMA
Karkasların üzerindeki yapışkan tüy, kan, gübrenin uzaklaştırılması için tüy yolunduktan sonra basınçlı suda ve plastik parmaklarla karkaslar yıkanırlar.
Yıkama suyunun iyi bir drenaj sistemi ile sürekli olarak ortamdan uzaklaştırılması gerekir.
karkaslar yıkandıktan sonra özel makine sistemi ile bacakları kırılarak düzgünleştirilir.
kıstırmalı sistem ile daha sonra karkasların kafaları özel makine ile koparılır.
sms motoru ile ayaklar kesilip diğer hatta geçilir.Ayaklar daha sonra dış devletlere ihraç edilir. Dış devletlerde bunları gıda(çorba vb) ve kozmetik(parfüm) sanayinde kullanırlar

İÇ ORGANLARIN ÇIKARTILMASI
Eğer iç organların çıkarılması el ile yapılacaksa; broilerler, iç organlarının çıkarılması için, iç organları çıkartma hattında dizlerinden asılırlar. Buna “iki noktadan asma” denir. Kaz ve hindiler ise, hem dizlerinden hem de boyunlarından asma söz konusudur ki, buna da ” üç noktadan asma” denir.
Her iki dizden askılara baş aşağı asılan gövdelerin el ile iç organlarının çıkarılabilmesi için karkasların karın boşluğu bir bıçak darbesiyle kesildikten sonra vent (anüs) etrafı bıçak veya makas ile uzaklaştırılır. Tek elle gövde tutulmak suretiyle, diğer elin ortadaki üç parmağı buradan vücut boşluğuna sokularak kalbe ulaşana kadar kaydırılır, sonra sıkıca kavranarak biraz da bükülerek iç organlar çekilip çıkartılır. İç organların bir bütün olarak alınması çok önemlidir. Bağırsakların çıkarılması esnasında karkas bir elle tutulur, diğer elin parmaklan karnın içine sokularak boşaltma sağlanır.
Günümüzde ise, bu işi hızla yapan makineler bulunmakta olup, bazı iç organları gövdenin içinde kalabilmekte yada hiç dokunmadan atlanabilmektedir. Sistemin modernizasyonu sonucu günümüzde iç organlar çıkartıldıktan sonra yenilebilen ve yenilemeyen iç organlara otomatik olarak ayrılabilmektedir. Böylece yenilebilen iç organlara muhtemel fekal bulaşmasınında büyük ölçüde önüne geçilebilmektedir.
İç organların çıkarılması sırasında, ister elle ister otomatik düzende çıkarılsın, sindirim kanalı bakterilerinden gövdeye bulaşma kaçınılmazdır. Bu işlem sırasında gereken özen gösterilmez ise, yıkama işlemi uygulansa bile gövdenin iç kısmı gerektiği gibi temizlenememektedir.
İç organların çıkarıldığı bölümde kalitenin temel kuralı, iç organların (bağırsaklar, safra kesesi ve diğer organların) parçalanmadan çıkarılması, içi ve dışı temiz olan bir karkasın elde edilmesi ve teslim edilmesidir.

5 Yorum

  1. Elvan1931

    Gıda Analizleri ve Kalite Kontrol I Laboratuvar Ders Notları ( Yrd. Doç. Dr. Deniz KOÇAN ) dosyasını nasıl indirebilirim. yardımcı olabilecek varsa sevinirim.

  2. Vdtclk

    kuruyemiş üretim paketleme hakkın da iso ve kkn hakkın da bigi ekler misiniz lütfen

  3. Volkancoban44

    Kopyalama yapılmıyor mu arkadaşlar bu slaytlarda nasıl indirebilirim bunu.

Bir cevap yazın