Özel Gıdalar Teknolojisi Kitap Özeti

Giriş:

Şeker pancarından şeker çıkaran ilk fabrikalar Almanya, Fransa ve Rusya’da kurulmaya başlanmıştır. 18.yy kadar şeker üretimi için sadece şeker kamışından yararlanılmıştır. Türkiye’de şeker fabrikaları Alpullu diğeri Uşak’ta iki yerde olmak üzere ilk şeker fabrikaları kurulmuştur. Dünya şeker üretiminin hemen tamamı şeker kamışı (Saccharim Oficinarum) ile şeker pancarından (Beta Vulgaris Saccaharifera) yapılmaktadır.

Şeker Pancarı: İki yıllık bir bitkidir. Genel olarak, şeker pancarı beyaz renkte, konik şekilde olup ikinci derecedeki kökleri küçüktür. Epikotil (Baş), hipokotil (Boyun), gövde ve kuyruktan oluşur.

Epikotil (Baş): Yaprakların çıktığı kısımdır. İşleme sırasında yapraklarla ayrılır. Şeker içeriği çok düşüktür.
Hipokotil (Boyun): İşleme sırasında genellikle bu kısım da kesilerek atılır.
Gövde: Yüksek oranda şeker içerir ve en önemli kısımdır.

Kuyruk: Gövdenin altında, gövde çapının 2 cm’den daha az olduğu kısımdır. Şeker içeriği çok azdır. Pancar hücrelerinde olgunlaşmadan önce protoplazma, sonrasında ise içi şeker dolu kofullar oluşur.

Şeker Pancarının Kimyasal Bileşimi:
Şeker pancarının başlıca bileşenleri Sakkaroz, İnvert şeker, Rafinoz, protein, selüloz, pektin, organik asitler, madensel maddeler ve lipitlerden oluşmaktadır. Sakkaroz miktarı yaş pancarda %16, kuru madde miktarı içersinde %70’tir.

Bir cevap yazın