ÖĞÜTME TEKNOLOJİSİ
TESTA
HİYALİN
ALÖRON
ENDOSPERM
BUĞDAY TANESİNİN OLUM AŞAMALARI
1. Süt Olum(Protein Birikimi)
Endospermde ilk olarak protein birikir
Proteinler, endosperm içinde petek yapısında bir ağ doku oluşturur
Tane en büyük hacmini alır
Döllenmeden sonra 20-25 gün sürer
Bu dönem sonunda, tanede su oranı % 60 dolayındadır
Tane içi boza kıvamındadır
2. Sarı Olum (Nişasta Birikimi)
Tanede su oranı % 60’ın altına düşünce,bu sarı olum dönemi başlar
Protein birikimi durur
Nişasta birikimi hızla artar
Nişasta taneleri, protein ağının içini doldurur
Tane hacmi küçülür
Endosperm balmumu kıvamını alır
10-25 gün sürer
Tanenin su oranı %40’a düşer
Besin maddesi birikimi durur
3. Fizyolojik Olum (Tam Olum)
Birikmiş besin maddeleri olgunlaşmaya başlar
Kurak ve sıcak bölgelerde 2-3 gün, nemli ve serin kıyı bölgelerde 5-10 gün sürer
Bu dönem sonunda, tane tohum özelliği kazanır
Su oranı %18.5-33’e düşer
Bu dönemden sonra, tane sadece su kaybeder
Su oranı % 14.5-13.5’un altına düşünce, tane artık olgun hale gelmiş demektir
TANEDE DÖNME
Camsı taneli çeşitlerde, yumuşak-unsu tanelerin görülmesi olayına “dönme” denir
Ülkemizde daha çok makarnalık (Tr.durum) buğdaylarda, beyaz ve unsu lekeler şeklinde görülür
Süt olum döneminde oluşan protein ağlarının arasını sarı olum döneminde nişasta tanecikleri doldurmaktadır
Tam olum sırasında,protein ağları kısalıp büzülür ve nişasta taneciklerini sıkıştırır
Protein ağları sert ve kalın ise, nişasta taneciklerine fazla basınç yapar ve tane sert yapılı camsı bir görünüş alır
Protein ağları zayıf ve ince ise nişastanın basıncına dayanamayıp kopar ve tane camsı görünümünü kaybeder, unsu lekeler oluşur
Dönme olayını etkileyen etmenler:
Tanedeki protein ve nişasta oranı
Olum dönemlerini kısaltan ekolojik faktörler
Tür ve çeşit özelliği
Yazlık-kışlık ekim
Topraktaki bitki besin maddelerinin durumu
İklim
Yazlık ekim yapılması
Azotca zengin toprakların kullanılması
Sarı olumun kurak ve sıcak gitmesi dönmeyi önler
ÖĞÜTME TEKNOLOJİSİ
ÖĞÜTME
Buğdayın un veya irmik haline getirilmesi için yapılan işleme “ ÖĞÜTME ” denir.
Buğdayın yabancı maddelerinden temizlenip, tavlandıktan sonra valslerde kırılıp öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen 1-150 μ büyüklüğündeki parçacıklara “UN” denir.
ÖĞÜTME AŞAMALARI
1. Temizleme ( kuru ve yaş temizleme)
2. Tavlama
3. Paçal
4. Öğütme
4.1. Kırma-eleme
4.2. İnceltme (redüksiyon)- eleme
1. TEMİZLEME
Yabancı maddeler niçin ayrılmalı ?
Öğütme sistemlerine zarar verebilirler
Örnek;taş, metal, cam ve ağaç parçaları Elde edilecek unun karakterini bozabilirler
Örnek;siyah ve antosiyaninli ot tohumları, kokulu sarımsak,böcek parça ve atıkları
İnsan sağlığını olumsuz yönde etkileyebilirler
Örnek;çavdar mahmuzu, paslı buğday ve yabancı otlar(karamuk, delice)
Yabancı maddeler ne zaman ayrılır?
Buğday depolanmadan önce ön temizleme
yapılır
Asıl temizlik işlemi, öğütmeden hemen
öncedir
Yabancı Madde Grupları
1.İnorganik yabancı maddeler: taş, kum, cam ve metal parçaları
2.Organik atıklar: sap, saman, kavuz parçaları böcek parçaları, böcek artıkları
3.Yabancı ot tohumları: Bunlar bir önceki münavebe bitkisi veya yabancı ot tohumu olabilir
4.Başka tahıl taneleri: çavdar, arpa, yulaf, mısır
5.İstenmeyen buğday taneleri:
a.Olgunlaşmamış taneler
b.Cılız,buruşuk ve hafif taneler
c.Biyolojik olarak zarar görmüş taneler
d.Hastalıklı taneler(pas, çavdar mahmuzu)
e.Böcek yenikli taneler
f. Hastalıklı taneler (pas ve sürme hastalıklı, küflenmiş ve ergot içeren taneler)
f.Mekanik yolla zarar görmüş taneler (Kırık ve hasarlı)
Yabancı Maddelerin Ayrılma Yöntemleri
Yabancı maddeler, buğday tanesine göre farklı fiziksel özellikte olduklarından, ayırma makinaları bu farklı özelliklere göre dizayn edilmiştir
Genellikle bu makinaların her biri birden fazla ayırma metoduna istinaden çalışırlar
Ayırma işlemine esas olan fiziksel farklılıklar:
1. Boyut
2. Şekil
3. Hava akımı ile taşınabilirlik
4. Yüzey yapısı, elastikiyet, tekstür
5. Manyetik özellik
6. Özgül ağırlık
7. Kırılganlık farklılığı
8. Elektrostatik özellik
9. Renk

…