Nestle Çikolata Staj Raporu

—TEKNİK RAPOR—

1) İŞYERİ TANIMI

Firmanın İsmi ve Adresi : Nestle Türkiye Gıda San. A. Ş.

Sırabademler Mah. Paşaçayırı Mevkii, 16700

Karacabey/BURSA

Genel Md. :-İsim: Edgar KRAPPEN

-Meslek: Fabika Müdürü

-Tel No: 0224 671 80 13 Faks No: 0224 671 81 17

İşletme Md. Veya Üretim Md. :-İsim: ALP GÜR

-Meslek: Üretim Müdürü

-Tel No: 0224 617 80 13 Faks No: 0224 617 81 17

2) ÜRÜNLER HAKKINDA BİLGİ

Üretilen ürün miktarları :33.000 ton

İhracat miktarları (yıl) ve :5692 ton / Suudi Arabistan, İran, Mısır, İtalya ve Dubai.

ilk 5 ülke

Üretimde kullanılan hammaddeler:

Çikolata hammaddeleri: Gofret tabaka, kakaolu bisküvi, Antep fıstığı, toz şeker, kakao yağı, ince fındık, süt yağı, lesitin, yağsız süt tozu, %32,5 yağsız süt tozu, kakao likörü (hamuru), toz kakao, fındık aroması, badem, ballı nuga, etil vanilin, gofretlik buğday unu, peynir altı suyu tozu, glikoz şurubu, enzim, akyağ kreması, laktoz, süt krema aroması, Na(CO3)2, meyve aromaları, dekstroz.

Mutfak ürünleri hammaddeleri: Buğday unu, baharatlar (guar gum, defne, koyun aroması, kimyon, sığır aroması, hardal unu, beyaz biber, biberiye aroması, karabiber, Hindistan cevizi, tarçın, kekik, çemen tozu, zencefil, soğan aroması, defne aroması, karabiber aroması, kök kereviz tozu, kişniş aroması, zerdeçal, kereviz aroması, acı biber, karanfil, kardamon, ribotit), tavuk yağı, kurutulmuş tavuk ve sığır eti, sitrik asit, mısır nişastası, kurutulmuş veya partiküllü sebzeler, tuz, palm yağı, galeta unu, irmik, şehriye, pirinç, maya ekstresi, sığır eti aroması, yumurta tozu, peynir altı suyu tozu, aroma arttırıcılar (monosodyum glutamat, disodyum inosinat, disodyum gualinat), renklendirici (karamel, alura red).

Hazır içecek hammaddeleri: Şeker, kahve beyazlatıcısı (glukoz şurubu), hidrojene bitkisel yağ (hurma yağı), sodyum kazeinat (süt proteini), stabilizör (potasyum fosfat), asitliği düzenleyici (sodyum polifosfat, trisodyum sitrat), emulgatör (yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin mono ve diasetil tartarik asit esterleri), topaklanmayı önleyici (sodyum alüminyum silikat), çözünebilir kahve, doğala özdeş çikolata ve fındık aroması, vanilin, tarçın, tuz, vitamin, süt tozu, ayçiçeği yağı, kalsiyum karbonat, magnezyum karbonat, kakao, lesitin.

Kapasite kullanım oranı : Hazır içecekler: %66, Çikolata: %64, Çorba: %54

3) İŞLETME HAKKINDA BİLGİ

1865 yılında İsviçre’ de Frankfurtlu kimyager “Henri Nestle” tarafından kurulan Nestle; 1875 yılında “Nestle Sütlü Un” ürünü ile Türkiye pazarına girmiştir. 1909 yılında II. Abdülhamit’ in fermanıyla çocuk maması, süt ve çikolata ithal ederek resmen pazarda yer alan şirket 1927 yılında Feriköy-İstanbul’da ilk fabrikasını kurmuştur. Daha sonra 1990 yılında Türk ve Orta Doğu pazarına hizmet vermek amacıyla fabrikasını Bursa Karacabey’e taşımıştır ve hala burada üretim yapmaktadır. Gebze’de dağıtım öncesinde ürünlerini bulundurduğu büyük bir deposu, İstanbul Maslak’ta da merkezi ofisi bulunmaktadır.

Fabrika Bölümleri:

Fabrika müdürü: Gıda Mühendisi

Fabrika müdür yardımcısı: Gıda Mühendisi

Planlama bölümü: Endüstri Mühendisi

Üretim bölümü: 6 Gıda Mühendisi

Kalite güvence bölümü: 3 Gıda Mühendisi, 1 Kimya Mühendisi

Aplikasyon bölümü: 3 Gıda Mühendisi, 1 Kimya Mühendisi

Depolama bölümü: Gıda Mühendisi

Temel ekipmanlar:

Mutfak ürünleri bölümü: Karıştırıcılar (Schneider ve Eser Mixer), Riedel un kurutucu, Schneider AG-1989 vakum kurutucu, Meal dedektör, Eser tuz öğütücü, Nibbler kırıcı, Çekiçli değirmen, Alpine değirmen, Magurit öğütücü, Laska karıştırıcı/öğütücü, Ayıklama makinesi, Otoklav, Paketleme makineleri (Fette, Bonals, Sapal, Turra, Bartelt, Rovema), Shrink makinesi, Willet tarih basma makinesi.

Çikolata üretim bölümü: Karıştırıcılar, Refinerler, Konçlar, Temperleme makineleri (Kettle Temperleme, Aasted, Kreuter, Sollich), Sıvama makineleri, Kalıplama makineleri, Soğutucular, Biyeli değirmenler, LPG’li gofret fırınları, Paketleme makineleri (Flowpack, Multipack)

Personel dökümü ve sayısı: Fabrikada üç tip personel görev yapmaktadır. Bunlar:

Tip: Kadrolu personel 283 kişi
Tip: Sözleşmeli personel 70 kişi
Tip: Günlük çalışan personel yaklaşık 250 kişi
Memurlar: 50 kişi.

Toplam alan: 90199 m2 / Kapalı alan: 23774 m2

İşletmenin problemleri: Fabrikanın büyümesi ile ilgili ortaya çıkan personel, depo yetersizliği, üretim aksaklıkları gibi genel sorunlar, fabrikaya gelen makinelerin kullanım zorlukları ve yerlerine oturtulamaması, yeni geçilen sisteme (SAP) uyum sırasında yaşanan işleyiş, üretim ve planlama sorunları fabrikanın genel problemler arasında yer almaktadır. Fabrikada herkes işini en iyi şekilde yapmaya çalışmakta ve bu, sisteme uyumu kolaylaştırmaktadır. Uzman kişiler tarafından düzenli olarak eğitimler düzenlenmektedir.

Ürün listesi:

—Çikolatalı ürünler: Nestle klasik sütlü, Nestle klasik bitter, Crunch, Milkybar, Chokelle, Damak, Kitkat, Nestle nesquik, Chokella wafer, Nestle nesquik wafer.

—Mutfak ürünleri: Maggi hazır çorba çeşitleri, Maggi kalıp bulyon, Maggi toz bulyon, Maggi hazır sos çeşitleri.

—Hazır içecekler: Nescafe, Nesquik, Coffeemate.

ÇİKOLATA ÜRETİMİ

Karıştırma (Mixing): Çikolata üretimindeki ilk aşamadır. Ürün bileşenlerini (şeker, kakao, süt tozu, yağ) karıştırmak için kapasitesi 600 kg/saat olan ful otomatik bir karıştırıcı kullanılır. Karıştırma işlemi 50–60 ºC’de 10 dakika süreyle gerçekleşir. Mikserde karışımın homojen olması esas alınır ve mikserden çıkan hamurun tanecik boyutu 500–600 mikrondur. Refont ürünler, vanilin ve yağ manüel olarak tanka aktarılır. Mikser silolarında ürün boşaltılırken ürün tozuyup havayla karışmasını engellemek için sistemler mevcuttur. Mikserde karıştırılan ürünler ve hammaddeleri:

Sütlü çikolata; şeker, kakao yağı, kakao hamuru, peynir altı suyu, süt tozu yağı, süt yağı (susuz), metil vanilin.

Bitter çikolata; şeker, kakao yağı, kakao hamuru, peynir altı suyu, metil vanilin. Sütlü çikolatadan farkı süt tozu içermemesidir.

Beyaz çikolata; şeker, kakao yağı, peynir altı suyu, süt tozu yağı, süt yağı (susuz), metil vanilin. Sütlü çikolatadan farkı kakao hamuru içermemesidir.

Karışım sütlü için; şeker, kakao yağı, kakao hamuru, peynir altı suyu, süt tozu, süt yağı, metil vanilin.

Ön inceltme (Pre-refining): İki silindirden oluşan bir refiner kullanılmaktadır. Pre-refining işleminde karımın homojenliği artar ve parçacık büyüklüğü 150–200 mikrona kadar düşürülür. İnceltme işleminin etkinliğinin artmasını sağlar.

İnceltme (Refining): Mikserde karışan bileşenlerin kristalize yapısını yok etmek için karışım önce ön silindirlere (pre-refiner) verilir ve buradan çıkan karışım bantlı konveyörlerle refiner silindir sistemine getirilir. Karışım silindirlerden geçer ve parçacıklar istenilen büyüklüğe (25–35 mikron) getirilir. Refining işleminde ana silindirleri rahatlatmak için ön silindirler kullanılmaktadır. Bu aşamada ürün toz haline getirilir, parçacıkların toplam yüzey alanı artar ve daha homojen bir yapının oluşması sağlanır. Silindirler arasındaki açıklık istenilen parça büyüklüğüne göre ayarlanmaktadır. Her refinerde 5 adet silindir vardır ve bunların sıcaklıkları ve dönüş hızları birbirinden farklıdır. Kapasite yaklaşık olarak 600 kg/saat’tir. Refinerde oluşan toz karışım taşıyıcı bantlarla konçlara verilir.

Basit silindir düzeneği

Konçlama (Conching): Karışımı homojenize etmek için yapılan işlemdir. Emulgatör (lesitin, %3.13) ve yağ (kakao yağı, %8) eklemesi burada gerçekleşir. PGPR (polyglycerol polyricinolate) parlaklık sağlar ve bu emulgatör kaplama çikolatalar için kullanılır. Ürüne göre 8 ile 24 saat aralıksız konçlama işlemi yapılabilir. Konçlama işlemi sütlü ve kaplama çikolata için 50–70 ºC’de 7 saat sürerken, bitter çikolata için 60–80 ºC’de 12 saattir. Bunun nedeni bitter çikolatanın daha çok kakaoya sahip olmasıdır.

Chokella için konçlama işlemi kullanılmaz. Çikolata bileşenleri mikserde karıştıktan sonra Ball Mill’e gelir ve burada 1 saat süreyle karıştıktan sonra tanklara gönderilir. Bu aşamada ürün sıvı hale getirilir. Kapasiteler ürüne göre 1–1,5 ton arasındadır. Konçların çalışma prensibi:

– Dry conching: Yağsız karışım sağlanır. Çikolatanın kıvama gelmesinde ve kokusunun güzelleşmesi açısından önemli bir aşamadır. Yaklaşık 30 dakika sürer

– Mixing: Yağ eklenmesi gerçekleştirilir. Yaklaşık 30 dakika sürer.

– Plastificizing: Devir değişimi olur.

– Finished conching: Lesitin atılır ve 15 dakika karıştırılır. Gerekirse ardından PGPR atılır ve 15 dakika daha devam ettirilir. Her konçlama işleminden sonra viskozite ölçümü için örnek alınır ve ürün tanklara pompalanır.

Konç çeşitleri farklı çikolata tiplerine göre değişmektedir. CM3 konç makinesinin kapasitesi 1,5–1,6 tondur ve Nestle sütlü çikolata için hazırlanan karışımlar burada konçlanır. B4 ve B5 konçlarının kapasiteleri 1,5 tondur. B4 gofretlerde kullanılan çikolataların yapımında kullanılır ve işlem süresi 1,5 saattir. B5 ise sadece beyaz çikolata üretiminde kullanılır ve işlem süresi 2,5–3 saattir. Thouet 6/7 konç makinesinin kapasitesi 3 tondur. Nestlé sütlü, bitter çikolata ve kaplama çikolata üretiminde bu konç kullanılır. Buhler konçun kapasitesi 3000kg’dır. Bilgisayarlı sistemle çalışır. Her tür çikolatada kullanılabilir

Bekletme (Storage): Konçlama işleminden sonra ürün kullanılmak üzere boru-vana sistemleriyle tanklara gelir. Tanklar yüksek kapasitede olup içerilerinde karıştırıcıları vardır. Çikolata tanklarda ortalama 45 ºC’de bekletilir. Kapasiteleri ortalama 10 tondur.

Temperleme (Tempering): Temperleme ürünün raf ömrünü arttırmak için uygulanan ve moleküllerinin kristal yapısının değiştirilmesine dayanan bir yöntemdir. Ürün önce belli bir sıcaklığa kadar ısıtılıp daha sonra aniden soğutulur. Sıcaklık değerleri çok kritik olup en ufak sapma ürün kalitesini etkiler. Bu işlem için özel temperleme makineleri kullanılır. Çikolatadaki kakao yağı 4 farklı formda kristalleşir ve bu formlar a, b1, b11 ve b kristalleri şeklindedir. b kristalleri en kararlı olan kristallerdir ve yağ çiçeklenmesi (fat bloom) oluşumunu önlerler. Kakao yağı kristallerinin erime noktaları şöyledir:

Kristal Cinsi

Erime Sıcaklığı

a 25,5 °C

b11 28,0 °C

b1 33,0 °C

b 34,5 °C

Çikolata 45°C sıcaklıktaki depolama sıcaklığında temperleme makinesine girer. Sıvı haldeki çikolata 27°C’ ye soğutulur, kakao yağının kararlı ve kararsız olan tüm kristal formları üretilmiş olur. Sonrasında 31°C’ ye tekrar ısıtma yapılır ve bu sayede kararsız formdaki kristaller erir, kararlı kakao yağı kristalleri (b kristalleri) kalmış olur.

Kalıplama (Moulding): Çikolatanın kalıplanıp şekil verilmesi işlemidir. Temperlemeden çıkan sıvı çikolata vanalar vasıtasıyla kalıpların üzerine gelir ve kalıplara boşalır. Diğer boşaltma kafalarından ürüne göre fıstık, patlamış pirinç vs. bileşenler de gelebilir. Kalıplar, vibrasyona girip sıvı çikolatanın iyice kalıbın şeklini alması sağlanır. Ürün daha sonra soğutma tüneline girip katı hale gelir. Daha sonra kalıp çıkarıcılar tarafından kalıplardan alınan çikolatalar taşıyıcı bantlar vasıtasıyla önce metal dedektörlerden geçerler. Metal dedektörler 1mm kalınlığında metali algılayabilirler.

Paketleme (Packaging): Metal dedektörden çıkan kalıplanmış çikolatalar taşıyıcı bantlarla flowpack makinelerine gelirler. Burada sürekli bir şekilde paketlenir. Makine içinde sürekli akan bir bant üzerinde çikolata tabletleri gelir ve makinenin içinden geçerken folyoyla kaplanır. Bazı ürünlerde iç alüminyum folyo kullanılabilir. Bazı flowpack makineleri iç alüminyum folyo kaplama özelliğine sahiptir. Flowpack makinelerinden sonra çikolatalar kutulara elle dizilir ve ilgili depolama alanına gönderilir. Flowpack hızları ürüne göre değişmekte olup yaklaşık 10-25 adet/dakika’dır.

Çikolata Üretimi Akım Şeması

GOFRET TABAKA ÜRETİMİ

Bu aşamada gofret çeşidine göre 3 çeşit tabaka üretilir. Bunlar Kitkat tabakası, kakaolu tabaka ve sade tabakadır.

Öncelikle tabaka hamuru hazırlanır. Hamur, un, sade yağ, enzim, sodyum bikarbonat, su ve tuz ile hazırlanır. Mikser içerisindeki döner karıştırıcı ile yaklaşık 2,5 dakika yoğurulma sonucu gofret hamuru elde edilmiş olur. Oluşan hamur, pompalanarak borularla ara tanka (dinlendirme tankına) gönderilir. Bunlara ek olarak üretilecek tabaka çeşidine göre kakao gibi karakteristik maddeler katılır. Hamurun içerisine katılan enzim inceltici etki göstermektedir. Aksi taktirde hamur borulardan kolay geçemez, tıkanmalar meydana gelebilir. Dinlendirme tanklarında yaklaşık yarım saat tutulan hamur istenilen viskoziteye ulaşmış olur.

Hamurun oda sıcaklığında bekletilmelidir. Yüksek sıcaklıklarda bekletme sonucu enzim aktivitesine bağlı olarak hamur fazla incelebilir ve gofret tabakalarında sorunlar gözlenebilir

Hamur hazırlandıktan sonra LPG’li fırınlara pişirmeye gönderilir. Gofret hamuru fırına verilmeden önce elekten geçer ve burada yabancı cisimlerin ayrılması sağlanır. Hamur yaklaşık 180°C sıcaklığındaki fırında dakikada ortalama 18 devirle pişirilir. Fırın sıcaklığı minimum 110 ºC olmalıdır. Tabakalar fırından çıktıktan sonra gofret fırını konveyörüne aktarılır ve burada soğumaları sağlanmış olur. Soğuyan tabakalar gruplar halinde kolilenir.

Fırında pişen tabakalar teker teker gofret sıvama makinesine yerleştirilir. Daha sonra 34°C’ deki çikolata ile sıvanarak ve kaplanarak soğutma tüneline gönderilir. Daha sonra çikolatalı gofretler metal dedektörden geçerek flowpack ambalaj makinelerinde paketlenir ve depoya gönderilir.

Gofret tabaka üretimi akım şeması

CHOKELLA VE NESQUIK SPRAED ÜRETİMİ

Chokella ve Nesquik spread üretimi bilyeli değirmende (ballmill) gerçekleşir. Ballmill sistemi 4 adet tank ve 2 adet farklı boyutta bilyeli değirmenden oluşmaktadır Reçetede verilen bileşime göre hammaddeler karışım tankında toplanır. Burada bir miktar karıştıktan sonra hamur, içinde FM250 isimli küçük bilyeler içeren değirmene gönderilir. FM250 toplam 680 kg ağırlığında 8 mm çapında bilyeler içermektedir. Daha sonra buradan diğer tanka gönderilir ve burada ortalama tanecik büyüklüğü 250–270 m arasındadır. Bu tanklarda lesitin ve fındık aroması eklenir ve işlem devam ettirilir. Tanktan çıkan karışım tekrar FM250’ye gönderilir. Burada tanecik boyutu 70–80 m’a düşürülür ve diğer tanka aktarılır. Bu tanktan yine aynı şekilde FM250’ye geçirilip tanecik boyutu düşürülen karışım, diğer tanka 35–36 m büyüklüğünde tanelerle girer. Karışım son olarak FM100 adlı değirmene gönderilir. FM100 toplam 280 kg ağırlığında 5,5 mm çaplı bilyeler içermektedir. FM100’den çıkan karışımın maksimum 30m tanecik boyutuna sahip olması istenir. Oluşan karışımın sıcaklığı 40°C’dir.

Uygun parçacık boyutu elde edildikten sonra ürünün viskozitesi ölçülür ve bekleme tankına gönderilir. Yaklaşık 38°C sıcaklıktaki ürün 20°C’ ye soğutulur. Soğutulan ürün dolum hattına aktarılır. Manüel olarak dizilen kâselere dolum işlemi yapılır. Daha sonra kâselerin kapakları kapatılır, paketlenir ve depolanır. Porsiyon paketlemede paketleme hattına yerleştirilen PVC, kalıplarda porsiyon kâse şeklini alır. Çikolata dolum kısmına gönderilip şekil verilmiş porsiyon kâselerine doldurulur. Dolan kâselerin üst kısmı PVC’ den yapılmış ince bir folyo ile otomatik olarak kapatılıp yapıştırılır, paketlenir ve depoya gönderilir.

Chokella ve Nesquik spread üretimi akış şeması

NESQUIK ÜRETİMİ

Öncelikle tarçın, vanilya ve vitamin manüel olarak karıştırılır. Daha sonra bu karışım ve silolardan gelen hammaddeler mikserde karıştırılır ve karışım bekleme silosuna alınır. Silodan belirli miktarda ürün (70 kg) hazneye alınır. Hazneden alınan ürün, star vana ve taşıyıcı vana yardımıyla değirmenlere gönderilir ve öğütülür. Öğütme ile ısınan ürünün sıcaklığı soğuk su ceketli borularla 30 ºC’ye düşürülmektedir. Öğütme sonrası ürün jet filtreye, oradan da toz beslemeye alınır. Buradan vibratörler yardımıyla aglemerasyon işlemine alınan ürün buhar ile ıslatılır ve tanecikli hale gelir. Tanecikli yapı ısıtma işlemi ile kurutulur. Kurutulan ürün bigbag torbalarına alınır ve paketlemeye gönderilir.

Nesquik üretimi akım şeması

NESCAFE 3’Ü 1 ARADA ÜRETİMİ

Dışarıdan yarı mamul olarak alınan toz karışım besleme silolarından hatta gönderilir. Buradan dolum makinesine gelen ürün haznelerden fincanlar yardımıyla şosetlerin içine titreşimle dökülür. 6’lı ve 8’li olmak üzere iki çeşit dolum makinesi mevcuttur. Şosetlere titreşimle dökülen maldan dışarıya taşan tozlar vakumla haznelere geri taşınır. Doldurulmuş şosetlerin dikey çenelerle dikey kenarları 180°C’ de yapıştırılır. Aynı işlem alt ve üst kenarlar için yapıldıktan sonra paketlenmiş şosetler kesime girer ve birbirlerinden ayrılırlar. Paketlenen ürünler toplanmak üzere banda aktarılır. Bantta ilerleyen ürünler kutulanıp kolilere doldurulur ve depoya gönderilir.

NESCAFE CLASSIC VE NESCAFE GOLD ÜRETİMİ (DOYPACK)

Doypack hattında üretilen yarı mamul yurt dışından gelmektedir ve aroması fabrikada eklenmektedir. Silolardan Nescafe yarı mamulü elenerek üretim hattına gönderilir. Burada kolay açma ağızlı paketlere doldurularak toplama hattına verilir. Dolum terazili kefeler ile gerçekleşir. Dolumdan sonra paketler gramajın tolerans sınırlarında olup olmadığının belirlenmesi için otomatik tartımdan geçer. Uygun ağırlıkta olmayan paketler ayrılır. Toleranslar sistemde ürüne göre kayıtlıdır. Sorusuz ürünler banttan toplanarak kolilere yerleştirilir ve oradan depoya gönderilir.

MUTFAK ÜRÜNLERİ ÜNİTESİ(CULINARY UNIT)

Bu ünitede toz çorba çeşitleri, bulyon çeşitleri ve toz sos karışımları üretilmektedir. Mutfak ürünlerinin üretimi iki katta gerçekleşmektedir. Üst katta karışım hazırlanırken alt katta dolum ve paketleme yapılmaktadır.

Üst katta çoğunlukla manüel olarak çalışılmaktadır. Tecrübeli çalışanlar ingredientlerin tartılması ve karıştırılması ile sorumludur. Karışımı kendilerine verilen reçeteler doğrultusunda hazırlarlar. Karışım Schneider ve Eser mixerde gerçekleştirilir. Hazırlanan her bir karışıma izlenebilirliğin sağlanabilmesi için bir “Batch” numarası verilir. Bu numara karışımın kim tarafından, hangi vardiyada ve ne zaman yapıldığını belirtir. Baharat karışımı ve hammadde karışımı olmak üzere iki farklı karışım hazırlanır. Bu karışımlar daha sonra yağ eklenerek mikserde karıştırılır. Üretimde 3 tip yağ kullanılmaktadır; tavuk yağı, trio yağı ve ayçiçeği yağıdır. Karışım yapılması sırasında dikkat edilmesi gereken en önemli şey reçeteye uygun karışımın sağlanması ve her farklı karışımdan sonra mikserlerin doğru bir şekilde temizlenmesidir. Nestle hijyen kurallarına göre mutfak ürünleri üretilen kısımda sadece kuru temizleme yapılmalıdır. Fabrikada üç renkte temizlik malzemeleri kullanılmaktadır. Kımızı temizlik malzemeleri yer temizliğinde, sarı temizlik malzemeleri makine yüzeylerinde, beyaz temizlik malzemeleri ise ürünün temas ettiği yüzeylerde kullanılmaktadır.

Hazırlanan karışımlar alt kattaki görevliler tarafından büyük torbalara (bigbag) doldurulur ve paketlemeye gönderilmek üzere tekrar üst kata çıkartılır. Çorba karışımları oda sıcaklığında %40–50 bağıl nemde muhafaza edilmelidir. Bulyonlar ise 4–5 ºC’lik depolarda muhafaza edilmelidir. Paketleme tamamen otomatik sistemlerle gerçekleştirilmektedir. Metal dedektör paketleme sırasındaki kritik kontrol noktasıdır. Fabrikada üretilip çıkan her ürün metal dedektörde geçerek satışa sunulmaktadır. İçerisinde metal saptanan ürünler ayrılarak imha edilmektedir.

Toz çorbada ve bulyonda kullanılan et ürünleri otoklavda 120–130 ºC’de kurutma ve sterilizasyon işlemine maruz kalmaktadır. Daha sonra otoklavdan çıkan ürüne laska karıştırma makinesinde tuz ve antioksidan ilave edilerek karıştırma yapılır. Buradan alınan karışım vakum kurutucuya gelir ve burada istenilen kuruluğa eriştikten sonra üretime gönderilir. Ayrıca vakumlu kurutucuda pirinç, irmik, mercimek, şehriye, işkembe, tarhana ve yoğurt premix de kurutulmaktadır. Un ve nişasta ise “Riedel” un kurutucuda kurutulmaktadır. Un kurutucuda %12–14 nemle gelen hammaddelerin nemi %5–6 neme kadar düşürülmektedir. Un kurutucunun yetersiz kaldığı durumlarda un vakum kurutucuda kurutulabilmektedir.

Mikserler: Nestle fabrikasında karıştırma işlemi bütün ürün çeşitleri için en önemli basamaktır. Mutfak ürünleri kısmında Schneider ve Eser mikser olmak üzere iki tane karıştırıcı yer almaktadır. İki mikser arasındaki tek fark Eser mikserde sıcak karışım yapılamamaktadır. Çorba karışımlarında sıcak karışım yapıldığı için bu mikser genellikle bulyon karışımlarında kullanılır. Çorba karışımlarında 60 ºC’de sıvı yağ kullanılmaktadır bu yüzden Schneider mikser sıcaklığı da bu sıcaklıkta tutulmalıdır. Mikselerin kapasitesi 800 kg’dır. Normal kullanım 600–650 kg olarak belirlenmiştir. Karıştırma işlemi yaklaşık 10 dakika sürmektedir. Karıştırma esnasında ürünün korunmasını sağlayan toz tutucularına sahiptirler. Schneider mikser su gömleği ile sıcak su/ soğuk su girişlerine sahip olup ihtiyaca göre ısıtılır ya da soğutulur. Bulyonlar için soğuk, hazır çorba karışımları içinse sıcak su vanası açılır.

Mikserde hazırlanan her karışımdan duyusal analiz için numune alınır. İstenen özellikte olduğu doğrulandıktan sonra paketlenmek üzere depodan alınır.

Riedel un kurutucu: Un kurutucunun amacı un ve nişastadaki verimliliği ve içinde kullanılacağı toz ürünün raf ömrünü arttırmak için nemin azaltılmasıdır. Kurutucuda unun nemi %14’ten %5,7’ye, nişastanın nemi ise %10’dan %3,5’e düşürülür. Unun kurutulmasında 106 ºC’lik hava kullanılırken, nişastanın kurutulmasında 120 ºC’de hava kullanılmaktadır. Nemi düşürmek için filtreler hava basıncı uygulanır. Aşağıdan yukarı gelen sıcak hava, silodan gelen unla karışır. Toplam buhar uçar ve kuru madde havada asılı kalır. Havada asılı duran un/nişasta vakumlanıp soğuk borular (40 ºC) ile soğutulur ve eleklerden geçerek büyük torbalara (bigbag) doldurulur. 500 kg’lık çuvallara konan un kullanılmak üzere miksere göderilir.

Schneider AG-1989 Vakum kurutucu: Nestle fabrikasında iki tane vakum kurutucu vardır ve bunlarda genellikle dana eti ve pirinç kurutulmaktadır. Mercimek, irmik, şehriye, işkembe, tarhana, yoğurt karışımları da burada kurutulmaktadır. Kurutma sırasında kolayca okside olabilen, hassas gıdalar için kullanımı uygundur. Bir seferde kurutulan ürün miktarı ve kurutma süresi her ürüne göre farklıdır. Operasyon 1 bar basınçta ve 90 ºC’de gerçekleşir.

Nibbler Kırıcı: Nibbler kırıcıda amaç büyük parçalı tanelerin boyutlarının küçültülmesi ve toz karışımlar için uygun hale getirilmesidir. Mantar, buğday proteini, parçacıklı sebzeler, parça soğan, mısır gevreği Nibbler kırıcıda işlenen hammaddelerdir. Her hammadde için farklı aralıkta gözeneklere sahip elekler kullanılır.

Çekiçli Değirmen: Baklagil, tahıl, kurutulmuş dana ve tavuk eti ve kurutulmuş sebze gibi hammaddelerin öğütülüp un haline getirilmesi için kullanılır. Ürünlerin öğütülme süreleri birbirlerinden farklıdır. Çekiçli değirmende öğütülecek ürünün belirli kurulukta olması gerekmektedir.

Alpine Öğtücü: Mercimek, pirinç unu gibi hammaddelerin öğütülmesinde kullanılmaktadır. Her ürüne göre farklı kalınlıkta elek kullanılmaktadır.

Otoklav: Çorba ve bulyon üretiminde en önemli aşamalardan biridir. Dana eti otoklavda pişirilir, sterilize edilir ve bir miktar kurutulur.

Laska Karıştırma Makinesi: Tuzlanmış dana eti ve yağ premix burada hazırlanmaktadır. Donmuş trio37 yağları -18 ºC’lik soğuk depodan alınıp Magurit kırıcıda kırlır ve parçalanır. Parçalanmış yağ (20kg) ve belirli oranda MGS (12kg) Laska makinesinde karıştırılır. Yağ premix bu şekilde hazırlanır. İşlem 10 ºC’nin altında gerçekleşir. Otoklavdan çıkan pişirilmiş ve bir miktar kurutulmuş dana eti, tuz ve antioksidan eklenerek Laska makinesinde karıştırılır. Daha sonra bu et karışımı vakum kurutucuda kurutulur. Karışım 5,5 saat süreyle nem oranı (%RH) %4 olana kadar kurutulur.

Toz çorba/Bulyon üretimi akım şeması

KALİTE KONTROL

Nestle’de NQS (Nestle Quality System) değerleri geçerlidir. Bu sistem ISO+HACCP koşullarını içinde barındırır. Internal ve external olarak kedini denetlemeye dayalı bir sistemdir. Ayrıca fabrikada TSE belgesi de mevcuttur. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı belli aralıklarda gelerek kendi kontrolünü yapar. Nestle cost denetimi 4 yılda bir yapılır ve 1,5 ay sürer. Ekip halinde gelen Nestle cost elemanları fabrikayı 1,5 ay boyunca denetler.

Çikolata ve çorbada “high risk” ürün pek olmadığı için analiz çok fazla yoktur. Özellikle release ve kimyasal analizden ziyade mikrobiyolojik ve duyusal (sensory) ağırlıklı analizlere ağırlık verilir.

Bitmiş üründe release parametresi olarak “net ağırlık” kontrolü vardır. Bitmiş ürüne kimyasal analiz pek uygulanmaz. Nesquik’te çökme analizi (granüle metre ile yapılır, çözünebilirlik sağlamak amaçlı) buna tek örnek olarak gösterilebilir. Mikrobiyolojik analizler ise genelde bitmiş ürünlerde yapılır.

Nestle’de daha çok duyusal analiz yapılmaktadır. Ürünlerin kokuları, tatları ve görünüşleri günün belirli saatlerinde tadımcılar tarafından kontrol edilir. Tadımcılar duyusal analizde 4 farklı parametreye (well in, just in, just out, well out) göre değerlendirme yaparlar. Tadımcılar bazı testlerden geçerek seçilirler. Tadımcı listesindekiler de aylık performanslarının ölçülmesi amaçlı bir testten geçerler. Bu testte 3 ürün bulunur ve ikisi aynıyken diğeri bunlardan farklıdır. Tadımcılardan yanlış olanı bulmaları istenir ve gözlemlenir.

Nestle Karacabey Fabrikası’nda Salmonella ve Listeria patojen bakterilerinin analizi yapılmamaktadır. Patojen analizleri herhangi bir riske karşı Hollanda’da, merkez laboratuarlarda yapılmaktadır. Ürünlerden swap çubuğu kullanılarak alınan numuneler ekim yapılmak üzere Hollanda’ya gönderilir.

Fabrikada genel olarak küf-maya, Enterobacter (hijyen indikatörü), toplam canlı, IBM, protein, yağ, pH, tuz, asidity ve su analizleri yapılır. Yılda iki kez de P testi (performance test) uygulanır. Merkez labaratuar bazı ürünleri analiz yapılmak üzere yollar. Amacı kimyasal ve mikrobiyolojik testlerin doğruluğunu ölçmektir. Yapılan testlerin sonuçları merkeze yollanır. Merkez esas değerler ile test değerleri ve aralarındaki farkı belirten z-score adlı fark değeri karne benzeri bir belge ile geri döner. Eğer z-score sonucu 2.65’ten küçük ise fark kabul edilir. Yüksek çıkarsa testler tekrar yapılır ve “correction form” adı altında bir dilekçeyle tekrar yollanır.

Fabrikada temizlik için ayda bir ya da her hafta önemi yetine göre çevre ve hat numunesi alınır. Çevre üç önemli seviyede incelenir. E1 hatta en yakın bölgedir. Bundan dolayı E1 bölgesinden daha sık numune alınır ve önemi diğer hatlara göre daha fazladır. Pest kontrol dışarıdan bir firma tarafından yapılır. Kontrollerini ayda 2 kez yaparlar.

Fiziksel analizler: Fabrikaya giren bütün hammaddeler ve çıkan son ürünler düzenli olarak duyusal analizlere tabi tutulurlar. Bu işlemde Robinson Test kullanılır. Bu test, panelistlerin duyusal değerlendirmelerine dayanan bir yöntemdir.

Kimyasal analizler:

Nem ve kuru madde tayini
Yağ analizi (Buchi metodu)
Nitrojen analizi
Tuz analizi (potentiometric metot)
Su analizleri
Kül tayini
pH, asitlik
Şeker (Potterat-Eschmann metot) tayini
Parçacık büyüklüğü (Sympatec aleti)
Peroksit analizi
Serbest yağ asidi (FFA) tayini
1. Nem ve kuru madde tayini:

Örnek tartılır (m1) ve sonra yüksek sıcaklıktaki fırına yerleştirilir. Sıcaklık ve süre her ürüne göre farklı şekilde ayarlanır. Fırından çıkarılan örnek tekrar tartılır (m2), nem ve kuru madde oranı hesaplanır.

%H=(m1-m2)/m1*100 %KM=100-%H

#Nem analizinde hızlı nem ölçüm cihazı da kullanılmaktadır.

2. Yağ analizi (Buchi metodu):

Yağlar HCl (4N) ile eritilir ve sonra süzülür. Soğuk suyla yağ içindeki asit kalıntıları giderilir ve yağ Soxhlett ekipmanında ekstraksiyona sokulur.

%Yağ=(m4-m3)/m*100

m: numune ağırlığı

m3: boş şişe ağırlığı

m4: yağ ve şişe toplam ağırlığı

3. Nitrojen analizi:

Örnek (1g) yakma tüpüne alınır ve Missouri katalisti varlığında H2SO4 ile yakılır (370 ºC). Daha sonra yakma tüpüne su eklenir. İçine su konulan tüpler NaOH (%35’lik) ile distile edilir. Oluşan amonyak %4’lük borik asit tarafından tutulur ve bu çözelti 0,1 N HCl ile titre edilerek sarfiyat (V2) kaydedilir. Aynı analiz bir kez de örnek olmadan yapılır ve yine sarfiyat (V1) kaydedilir.

%N= (V1-V2)*F*1,4007*100/m %Protein= %N*6.25

V1= Kör deneme için HCl sarfiyatı

V2= Örnek için HCl sarfiyatı

m= Örnek ağırlığı

F= HCl’nin molaritesi

4. Tuz analizi:

Seyreltilmiş çözelti seyreltilmiş nitrik asitle çözülür ve direk olarak standart gümüş nitrat çözeltisi ile titre edilir. Gümüş elektrodu kullanılarak belirli bir sabite ulaşılıncaya kadar işleme devam edilir. Hesaplamalar (NaCl) Cl iyonlarıyla yapılır. (Cl=35.45)

%Tuz= V*N*33.45*100*25/(m*1000) (25: Çözelti 1:25 oranında seyreltilmiştir.)

V: Gümüş nitrat çözeltisinin hacmi

N: Gümüş nitratın normalitesi

m: Örnek ağırlığı

5. Su analizi:

Kazan Suyunun Sertliği: 100ml kazan suyu bir erlene boşaltılır. Üzerine birkaç damla fenol fitaleyn damlatılır. Daha sonra 10ml H2SO4 (0,1N) ilave edilerek titre edilir. Rengin pembeden turuncuya döndüğü görülür. İnce bir pipetle metil oranj damlatılıp tekrar 10ml H2SO4 (0,1N) ile titrasyon yapılır. Renk değişiminin gerçekleştiği değerler kaydedilir ve bir önceki titrasyon değeri ile toplanır. Toplam değer kaydedilir.

Yumuşak Su, Besi Suyu ve Kondense Suyun Sertliği: 5’er ml numune tüplere alınır ve üzerilerine 3 damla H1 çözeltisi damlatılır. Renk yeşile dönünce ince bir enjektörle H2 çözeltisi eklenir. Renk değişiminin görüldüğü değer okunur ve enjektörde okunan bu değer su sertliğini gösterir.

6. Kül tayini:

Boş kül krozeleri 550 ºC’deki kül fırınından alınır ve tartılır. Sonra kül krozeleri örnek ile beraber tartılır ve fırına yerleştirilir. Kül fırınındaki yanma işlemi tamamlandıktan sonra krozeler tekrar tartılır ve hesaplamalar yapılır.

%Kül=[(m1-m2)*100/m]*100/(100-M)

m1: Kroze ağırlığı

m2: Kül+kroze ağırlığı

m: Örnek ağırlığı

M: Örneği nemi

7. pH:

Örnek suda çözülür, seyreltilir (%10) ve pH direk olarak pHmetre ile ölçülür.

Asitlik:

10g örnek 90 ml kaynamış su ile karıştırılır. Karışım soğutulur ve NaOH ile titre edilir. 100g örneği nötralize (pH=7) etmek için harcanan NaOH’ın (1N) hacmi hesaplanır ve asitlik belirlenmiş olur.

8. Şeker tayini:

Şeker suda çözülür. Çözelti Carrez reagent ile süzülür ve bakır-2, bakır-1’e indirgenir. Sonra CuO HNO3 ile çözülerek comploxonometrik bakır analizi yapılır.

9. Parçacık büyüklüğü:

Çikolata örneği (0,2g) ayçiçeği yağında çözülür. Sympatec cihazı ile mikron büyüklüğündeki parçacıklar ölçülmektedir. Çikolata için 20–30 m parçacık büyüklüğü idealdir.

10. Peroksit tayini:

Yağ örneği erlene alınır ve üzerine koloroform+asetik asit karışımı eklenir ve örnek çözünür. Sonra üzerine doymuş KI çözeltisi eklenir. Aynı işlem tanık örnek için de yapılır. Erlenlerin kapakları kapatılır ve çalkalanır. Daha sonra üzerlerine 75 ml saf su eklenerek çalkalanır. İndikatör varlığında (nişasta) 0,01 N sodyum tiyosülfat ile titre edilir ve sarfiyatlar kaydedilir.

Peroksit sayısı=(V1-V2)*N*1000/m

V1: Örnekteki sodyum tiyosülfat sarfiyatı

V2: Tanık örnekteki sodyum tiyosülfat sarfiyatı

m: örnek ağırlığı

N: Sodyum tiyosülfat çözeltisinin normalitesi

11. Serbest yağ asidi (FFA) tayini:

Yağlardaki serbest yağ asidi miktarı oleik asit oranı yüzdesi olarak açıklanır. Örnek etanol dietileter karışımında çözünür. Mevcut serbest yağ asitleri KOH ile titrasyon sonucunda hesaplanır.

Mikrobiyolojik analizler:

Patojen analizi (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Coliform, toplam canlı, küf ve maya analizleri)
Temizlik kontrolü
Ellerin mikrobiyolojik kontrollü
Ortam havasının kontrolü
Su analizi
Pestisit kontrolü
1. Patojen analizi:

Çevreden, makinelerden, üretimde kullanılan malzemelerden örnek alma planına göre örnekler alınır. Örneklere Enterobactericeae ve Koliform analizleri yapılır. Bu analizlerin yapılmasının amacı olası mikroorganizma gelişimini saptamak ve belirli bir sayı üzerinde çoğalmalarını engellemektir. Salmonella, Listeria ve aflatoksin analizleri yüksek oranda öneme sahip olduğu için Nestle’nin Hollanda’daki merkez laboratuarına gönderilmektedir.

2. Temizlik kontrolü:

Üretimde kullanılan makine ve yüzeylerin temizliğinden sonra temizlik kontrolü yapılır. Temizlik yapılan alanlarda 10 m2’lik bölgelerden örnek alınır. Bu örneklere toplam bakteri ve Enterobactericeae analizleri yapılmaktadır. Mikroorganizma limitleri kriterlerin üzerindeyse temizlik işlemi bir şeklide tekrar yapılmaktadır.

3. Ellerin mikrobiyolojik kontrolü:

Üretimde çalışan personelin ellerinden numuneler alınarak Enterobactericeae analizi yapılır. Örnekler çalışanlardan hedersiz olarak alınır. Bu şekilde hijyen kurallarına ne kadar uydukları gözlenmiş olur. Analiz sonuçları duyuru panolarında asılarak çalışanlar tarafından takip edilir.

4. Hava kontrolü:

Üretim, depo ve mikrobiyoloji laboratuarının havası mikrobiyolojik kalitesi açısından incelenir. Sedimantasyon yöntemiyle toplam bakteri ve küf-maya analizi yapılmaktadır.

5. Su kontrolü:

Fabrikada kullanılan suyun sık sık kimyasal ve mikrobiyolojik analizi yapılır. İçme ve kullanım suyunda toplam bakteri, Koliform ve aktif klor analizleri yapılır.

6. Pestisit kontrolü:

Fabrikada 23’ü içerde 22’si dışarıda olmak üzere 45 pestisit istasyonu bulunmaktadır. Bunlar her ay uzman bir firma tarafından kontrol edilir. Ayrıca fabrikanın değişik bölgelerinde, özellikle kapı girişlerinde bulunana yapışkan yüzeyler her gün kontrol edilir. Ekipman üzerlerindeki ve çevresindeki bölgelerde ayda bir özel olarak pestisit kontrolü yapılmaktadır.

Fabrikada üretilen ürünlerin hammaddelerine Koliform, toplam bakteri ve küf-maya analizi yapılmaktadır. Bitmiş ürünlere bazı patojen (S. aureus, C. perfringens, B. Cereus) analizleri yapılmaktadır. Analizlerde kullanılan cam malzemelere kuru sterilizasyon yapılmaktadır. Bazı besi yerleri otoklavda sterilize edilirken, ısıya hassas besi yerleri sıcak su banyosunda sterilize edilmektedir. Besi yerlerinin hazırlanış şekilleri aşağıda yer almaktadır:

1. Peptonlu Su: 8,5g tuz, 1g pepton tartılır ve 1lt suya tamamlanır. Cam tüplere konulan çözelti 121 ºC’de 15 dakika otoklavda bekletilir. Hazırlanan dilüsyonlar kavanozlarda 10ml, cam tüplerde 1ml olacak şekilde saklanır.

2. VRB: VRB (Violet Red Bile) koliform analizinde kullanılan bir besi yeridir. 7,70g tartılmış hazır besi yeri 200ml su ile tamamlanır ve 2 dakika kaynatılır. Sonra 48 ºC’lik su banyosuna alınır. 4 saat içerisinde bozulmadan kullanılabilir.

3. VRBG: VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Enterobakter analizinde kullanılan bir besi yeridir. Hazırlanışı VRB besi yeri ile aynıdır.

4. PCA: PCA (Plate Count Agar) toplam bakteri analizinde kullanılan bir besi yeridir. 11,75g tartılmış hazır besi yeri 500ml su ile tamamlanır. Büyük bir kavanoza hazırlanan çözelti 48 ºC’lik su banyosuna alınır. Daha sonra küçük kavanozlara boşaltılır ve 121 ºC’de 15 dakika sterilize edilir.

5. DG: DG (Dichloran Glycerol) küf ve maya analizi için kullanılan bir besiyeridir. 15,75g tartılmış hazır besi yeri 500ml su ile tamamlanır.

KÜTLE-ENERJİ DENKLİKLERİ

1. Çikolata Üretim Bölümü

#Kütle-enerji denkliklerinde sütlü çikolata bileşimi kullanılacaktır.

Veri : 500 kg sütlü çikolata

Kakao kütlesi : %1,78 (H2O= max %1,5, Yağ= %54)

Kakao yağı : %9,98 (H2O= %1, Yağ= %99)

Toplam süt tozu: %19,08 (H2O= %2, Yağ= %27,5)

Kristal şeker : %48,73

Lesitin : %0,35

Vanilin : %0,08

Toplam : %100

Toplam yağ : %32

Hammaddelerin toplam ağırlıkları:

Toplam kakao kitlesi : 500 * 11,78 /100= 58.9 kg

Toplam kakao yağı : 500 * 19,98 /100= 99.9 kg

Toplam şeker : 500 * 48,73 /100= 243.65 kg

Toplam süttozu : 500 * 19,08 /100= 95.4kg

Toplam vanilin : 500 * 0,08 /100= 0,4 kg

Toplam lesitin : 500 * 0,35 /100=1.75 kg

Sistem: TEMPERLEME MAKİNESİ (TEMPERING MACHINE)

Veri : 500 kg sütlü çikolata

Tahminler: 1) Sistem adyabatik olduğu için dQ ve dE sıfıra eşittir. Ayrıca potansiyel ve

kinetik enerjinin etkisi çok düşük olduğu için ihmal edilebilir.

2) Karıştırıcı çikolata sıcaklığını 27 ºC’den 29 ºC’ye çıkarmaktadır. Bu fark

ihmal edilebilir.

3) Tref = 0° C

4) Çikolata, Cp = 0,85 kJ/kg K

Su, Cp= 4,23 kJ/kg K

Enerji denkliği:

H gir = H çık

Hgirc = m*Cpc*(T-Tref) =500*0.85*(45-0)=19125 kJ

Hgirw = Wi*Cpw*(T-Tref) = Wi*4.23 (10-0)= 42.3*Wi

Hçıkc = m*Cpc*( T-Tref) = 500*0.85 (27-0) =11475 kJ

Hçıkw = Wo* Cpw*( T-Tref) = Wo*4.23*(13-0) = 54.99*Wo

Wi = Wo = W, çünkü teperleme işleminde su miktarı değişmemektedir.

Hgirc +Hgirw = Hçıkc + Hçıkw

9125 + 42.3*W =11475 +54.99*W

7650 = 12.69*W

W=602.84 kg

2. Mutfak Ürünleri Ünitesi

#Kütle enerji denkliklerinde kurutulmuş (toz) et üretimi kullanılacaktır.

KAZAN DAİRESİ ÇALIŞMA PRENSİPLERİ

Şehir şebekesinden gelen sertlik oranı yüksek su (20 -25 fransız sertliği) iki kolonlu reçineli su yumuşatma cihazına aktarılır. Cihazın iki kolonundan birisi rejenerasyon yaparken diğeri de tasfiye işlemini gerçekleştirir ve bu işlem sonunda su(yaklaşık 0,1 fransız sertliği) yumuşatılır. Bu cihazda her gün yaklaşık 60 m3 su yumuşatılır.

Kazan dairesinde yapılan ikinci işlem suyun içindeki oksijen ve kalsiyum karbonat oranını azaltmaktır. Oksijen borularda oksitlenmeye yol açar buda buruların ömrünü azaltır. Bu sebepten dolayı suda çözünmüş oksijen gazı belli oranda azaltılmalıdır. Oksijen buharlaştırılarak sudan uzaklaştırılmaktadır. Kalsiyum karbonat borularda kireçlenmeye yol açar buda boruların tıkanmasına sebep olur. Sudaki kalsiyum karbonat konsantrasyonu FDA’nın belirlediği kimyasallar kullanılarak azaltılmaktadır.

Sonuçta sertlik oranı düşürülmüş, oksijen ve kalsiyum karbonat oranı azaltılmış buhar üretilir. Nestlede günlük 2 ton 8 bar buhar üretilir. Yakıt olarak fuel-oil kullanılıyor ama yakın zamanda doğalgaza geçiş düşünülüyor.

Bir cevap yazın