Meyve ve Sebze Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar ve Muhafaza Yöntemleri

MEYVE-SEBZE VE ÜRÜNLERİNDE MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR VE MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

▪Meyve ve sebzelerin bileşimleri mikroorganizmalar için çok uygun bir üreme ortamı oluşturur. Yapılarında ortalama %85-90 su ve %8-15 karbonhidrat ve %1-2 kadar da protein bulunur. Ayrıca vitamin ve mineral açısından da zengindirler.
▪Hasat edilen meyve ve sebzelerin yaklaşık %20’si çeşitli mikrobiyolojik bozulmalardan dolayı tüketilemez bir hale gelir.
▪Genel olarak meyve ve meyve ürünlerinin doğal mikroflorasını bakterilerden daha düşük pH değerlerinde gelişip çoğalabilmeleri nedeniyle mayalar ve küfler oluşturur.
▪Asetik asit ve laktik asit bakterileri dışındaki bakterilerin çoğunluğu genelde pH 7 ve civarında daha iyi gelişirler.
Bazı sebze ve meyvelerin pH değerleri:
▪Elma: 2.9-3.3
▪Portakal: 2.8-4.0
▪Üzüm: 3.4-4.5
▪İncir: 4.6
▪Mısır: 5.9-6.5
▪Fasulye: 4.6-6.5
▪Havuç:4.9-6.0
▪Domates: 3.7.-4.9
▪Sebzelerin pH değeri meyvelerden daha yüksek ve nötr pH’ya daha yakın olduğu için taze sebzelerin yüzey mikroflorasını çoğunlukla bakteriler oluşturur.
▪Çoğunlukla sebzeler toprağa yakın bitkiler üzerinde yetiştiklerinden toprak orijinli mikroorganizmalarla bulaşır. Bu mikroorganizmalar içerisinde sporlu bakteriler sebzelerin çeşitli ürünlere işlenmesinde sorun yaratabilmektedir.
▪Doğal florada genelde Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Acinetobacter, Lactobacillus, Micrococcus en yaygın bakterilerdir.
▪Sebzelerdeki en önemli bozulma etmenleri Erwinia, Xanthomonas, Pseudomonas ve Corynebacterium’dur.
Erwinia carotovora: Sulu yumuşak çürüme
Botrytis cinerea: Gri küf çürümesi (soğan, sarımsak, havuç kereviz..)
▪Meyve suları: Mikrobiyolojik bozulmaların %90’dan fazlasına mayalar neden olurlar. Ayrıca laktik asit bakterileri ve küfler de bozulmalara neden olurlar.
▪Byssochlamys fulva küfü ısısal işlem ve oksijensiz ortama dirençlidir, patulin üretir. Özellikle elma bahçelerinde yaygın olduğu için elma ve elma ürünlerinde bulunabilmektedir.
▪Meyve suyu konsantreleri: Su miktarı azalıp, asit ve şeker konsantrasyonu yükseldiğinden daha dayanıklı hale gelir.
▪Ozmofilik mayalar bozulma yaparlar
▪Zygosaccharomyces rouxii
▪Zygosaccharomyces bailii
▪Dondurulmuş meyve sebzeler: Çözünme süresi uzun olursa psikrofiller, mayalar ve laktik asit bakterileri bozulma yapabilirler.
▪Kurutulmuş meyveler: Düşük su aktivitesi ve pH nedeniyle genelde mikrobiyal gelişime uygun ürünler değillerdir.
▪Ozmofilik mayalar (Z.rouxii)
▪Zerofilik küfler (Xeromyces bisporum) bozulma yapabilirler
▪Su aktivitesi ≤0.70 olan ürünler: Maya ve küfler gelişebilirler. Mikotoksinler tehlike yaratabilirler.
Meyve, sebze ve ürünlerinin muhafazası:
▪Meyve ve sebzelerin taze olarak muhafazası:
▪Kontaminasyonun önlenmesi
▪Mikrobiyal gelişimin önlenmesi
▪Soğukta depolama (genelde donma noktasının 1-2° üzerinde)
▪Kontrollü atmosferde depolama
▪Modifiye atmosferde depolama
▪Diğer yöntemlerle soğukta muhafazanın bir arada kullanımı
▪Gamma ışınlama (çilek, patates, soğan)
▪Kimyasal koruyucu kullanımı (turunçgiller, muz)
▪Dondurarak muhafaza
▪Kurutarak muhafaza (kimyasal koruyucularla beraber uygulanabilir)
▪Fermente ederek muhafaza
Meyve ve sebze sularının muhafazası:
▪Isısal işlem: Bozulma yapan mikroorganizmaların öldürülmesi ve enzimlerin inaktivasyonu amaçlanır.
▪Soğukta ve dondurarak muhafaza
▪Kimyasal koruyucu kullanımıyla muhafaza
▪Konsantre ederek muhafaza
▪…

Bir cevap yazın