Meyve ve Sebze Teknolojisi – 1 ( Dr. Engin YARALI )

Meyve ve sebzeler ve bunlardan elde edilen ürünlerin bileşimini nitelik ve nicelik olarak kesin değer ve sınırlarla belirleyip tanımlamak çok zorudur. Bileşimler türlere göre çok faklıdır. Ancak bunun dışında aynı çeşit meyve veya sebzelerin bileşimlerinin de bekli ölçüler içinde değiştiği gerçektir. Örneğin elmanın bileşimi daima aynı değildir, bileşim öğelerinde nitelik ve nicelik bakımından bazı sapmalar her zaman görülür. Bu durum her türlü meyve veya sebze çeşidi için geçerlidir.

Meyve ve sebzelerin aynı çeşitlerinde dahi görülen bu bileşim farklılığı ürünün yetiştirildiği yörenin çevresel koşulları, özellikle toprak niteliği, yetiştirme tekniği ve kültürel önlemler, olgunluk düzeyi, taşıma ve depolama gibi sayısız faktörlerden etkilenmektedir. Bütün bu nedenler ile meyve ve sebze ile bunların ürünlerinin bileşimleri değişik kaynaklarda farklı olarak verilmektedir.

Genel olarak meyvelerde %80–85 su, %0,2–1,0 azotlu maddeler, %0,1–0,3 yağ, %3–18 karbonhidrat ve %0,3–0,8 mineral madde bulunduğu söylenebilir. Aynı şekilde sebzeler için ise, %90–95 su, %1-3 azotlu maddeler, %1’ den az yağ, %3-7 karbonhidrat ve %1-2 mineral madde bulunduğu yazılabilir.

Meyve ve sebzelerin bileşimi hasatla beraber değişmeye başlamaktadır. Bunların çeşitli ürünlere işlenmeleri sırasında da çok önemli değişiklikler olmakta ve genellikle besleyici öğelerin bazıları uygulanan koşullara bağlı olarak az veya çok kaybolmaktadır. Her şeyden önce meyve ve sebzeler işlenirken, henüz hazırlık aşamasında, kabuk soyma, doğrama, yıkama v.s. gibi ön işlemlerde dahi önemli ağırlık kayıplarına uğramakta ve buna eşdeğer düzeyde besin öğeleri kayıpları ortaya çıkmaktadır. Ancak özellikle mekanik işlemlerle beliren bu kayıplar, koşullara göre de farklılık göstermektedir

Şekerler Meyvelerin çözünür katı maddesinin büyük bir kısmını şeker oluşturur. Şekerler meyvelerde genel olarak tümüyle glikozdan (üzüm şekeri) ve fruktozdan (meyve şekeri) ibarettir. Meyve türleri için karakteristik olan glukozun fruktoza oranı da meyve türü ve cinsine göre değişir. Elma ve armutlarda fruktoz miktarı fazladır. Bunun yanında bu ürünlerde bir miktar sakaroz ve bir heksoz olan mannoz da bulunur.

Toplam şeker içindeki miktarı elmalarda % 50-69 (ortalama % 60) ve armutlarda % 64-79 (ortalama % 70) düzeyinde fruktoz bulunur. Sert çekirdekli meyvelerde ise glukoz içeriği fruktozdan genellikle daha azdır. Kiraz ve vişne pratik olarak yalnızca glukoz ve fruktoz içerirler. Buna karşılık sakaroz oranı şeftali (% 57-59), kayısı (%66-87) ve eriklerde (%44-71) fazladır. Üzümsü meyvelerin birçoğunda ve turunçgillerde ise glukozun fruktoza oranı yaklaşık 1:1 olup, çoğu zaman fruktoz miktarı daha fazladır. Mandarin, ananas ve muzda ise sakaroz miktarı yine yüksektir. Böğürtlenlerin büyük bir kısmında glukoz- fruktoz oranı 0.71 düzeyindedir.

Polisakkaritler Polisakkaritler çok sayıda monosakkaritlerden oluşur ve tatlı değildirler. Meyvelerdeki polisakkaritler genel olarak nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluşmaktadır. Nişasta glukoz birimlerinden oluşan bir polisakkarit olup, biri amiloz diğeri amiolopektin denilen iki ayrı kısımdan oluşur. Amiloz glukoz moleküllerinin düz bir zincir şeklinde birleşerek oluşturduğu nişasta kısmıdır. Amilopektin ise glukoz moleküllerinin dallı bir şekilde birleşmesi ile oluşmuştur. Nişasta birbiri ile karışık halde bulunan bu iki kısımdan oluşur. Genellikle nişastanın %70-100 kadarı amilopektindir. Mısır, buğday ve patates nişsatalarında %10-30 arasında, bezelye nişastasında ise %60-70 oranında amiloz bulunmaktadır. Hemen her meyvede ham haldeyken nişasta bulunduğu halde, olgun meyvelerde tümden kaybolur. Örneğin ham muzlarda %17 dolayında bulunan nişasta, olgunlaşma ile hızla kaybolarak %1’ in altına düşer. Ham elmaların işlenmesinde nişasta önemli sorunlar da ortaya çıkarmaktadır. Diğer taraftan kestane ve fındıklar, olgun haldeyken nişasta içeren meyvelerdir.

NİŞASTA AMİLOPEKTİN 15 AMİLOZ Bunun gibi bazı sebzelerde başlangıçta bulunan nişasta, olgunlaşma ilerledikçe kaybolurken, bazılarında olgunlaşma ile miktarı artmaktadır. Örneğin domatesler yeşil iken nişasta içerdikleri halde, olgunlaşma ile nişasta tümden kaybolur. Buna karşın bezelyeler kartlaştıkça nişasta oranı artmaktadır. Nişastaca en zengin sebze patatestir ve nişasta miktarı %12-21 arasında değişmektedir. Nişasta gıda endüstrisinde birçok ürünün hazırlanmasında koyulaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Bazı ürünlerde ise önemli bir soruna neden olmaktadır. Nişasta çözeltileri bir süre bekleyince önce görünüşü bozulmakta, sonra bir yumuşaklaşma şeklinde bulanma ortaya çıkmakta ve bunu izleyen safhada çökelti oluşmakta ve setleşme meydana gelmektedir.

Retrogradasyon adı verilen bu olay sonucu oluşan çökelti soğuk suda çözünmez. Burada esas rolü amiloz oynamaktadır. Bu olay nişasta içeren sebzelerden yapılan konservelerde, bazı çorba konservelerinde olumsuz olaylara neden olmaktadır. Örneğin bezelye konservesi üretiminde, sterilizasyon sırasında dolgu sıvısına geçen amiloz zamanla bulanmaya sonra konservede tortu oluşumuna neden olur. Özellikle cam kavanozlarda yapılan bezelye konservelerinde bu nedenle görünüş bozulabilmektedir.

Meyve ve sebzelerde bulunan diğer önemli polisakkaritler selüloz ve hemiselülozdur. Selülozda nişasta gibi çok sayıda glukozdan oluşmuştur ancak bu birleşmede yapı faklıdır. Hemiselüloz ise selüloz gibi bitkisel dokuların odunlaşmış kısmında bulunur. Bunlar parçalanmaya karşı dirençlidir, bitkilerde destek maddeleridir, soğuk ve sıcak suda çözünmezler ve insanlar tarafından hazmedilmezler. Bu nedenle bağırsakların çalışmasını regüle ederek önemli bir fonksiyonu yerine getirirler.

Pektin (Pektik Bileşikler) Meyve ve sebzelerde bulunan en önemli polisakkarittir. Miktarı % 0.5-1.0 düzeyindedir. Pektin bitkilerin hücre duvarlarında bulunur ve hücreleri birbirine bağlayan ve dokuya destek veren temel bileşiktir. Pektin gerçekte özellikleri birbirine benzeyen ve pektik maddeler (pektik asit, pektat, paktin, pektinat, propektin, pektin türevleri) adı verilen bir madde grubu içinde yer alır.

Pektinde galakturonik asit üniteleri birbirlerine düz zincir halinde bağlanmıştır. Bu yapıda galakturonik asit moleküllerinin kısmı metanol ile esterleşmiş haldedir. Pektinde bulunan metanol ile galakturonik asit miktarının %50 nin altında ve üstünde olmasına göre düşük ve yüksek dereceli (esterleşme) pektin şeklinde değerlendirme yapılmaktadır. Bu derece, jelleşme hızı ve jelleşme koşullarının bir göstergesidir. Esterleşme derecesi artıkça jelleşme için gerekli şeker miktarı artarken, pH yükselmekte ve jelleşme süresi kısalmaktadır.

Pektin meyve ve sebzelerin oluşumundan olgunlaşmasına kadar geçen sürede değişikliklere uğramaktadır. Örneğin olgun meyvelerin yumuşaması bu değişikliktendir. Yüksek esterleşme dereceli pektinin jelleşmesi için ortamın kuru madde miktarı en az %55 olmalıdır. Düşük dereceli pektinin jelleşmesi için de şeker- asit ilişkisi geçerlidir. Bu pektin için ortamda Ca bulunması gerekli olmakla beraber fazla Ca da jelin su salmasına neden olmaktadır. Pektin-Ca jeli çok stabil olup pastacılıkta yaygın olarak kullanılmaktadır. 25 Pektin-Ca Jeli

Şeker Türevleri Meyveler şekerlerin yanı sıra bazı şeker alkolleri de içerir. Bu anlamda en fazla bilineni Sorbit, sert ve yumuşak çekirdekli meyvelerin hemen hepsinde bulunur. Elma suyundaki miktarı 300-800 mg/l olduğu bilinmektedir. Sorbit turunçgiller, muz ve ananasta bulunmaz, ancak üzümsü meyvelerde çok az miktarda bulunabilmektedir. Bu nedenle meyve ürünlerinin saflık analizlerinde sorbit miktarından yararlanılabilmektedir.

Meyve ve sebzelerde çeşide bağlı olarak değişik tür ve miktarlarda (0,1–35 g/kg) organik asitler bulunur. Meyvelerde şeker:asit oranının yüksekliği tatlı, düşüklüğü ise ekşi tadın baskın olacağının bir göstergesidir. Meyvelerin bileşiminde bulunan değişik asitler yardımıyla meyve sularına hile yapılıp yapılmadığını saptanabilmektedir. 29 Meyveler depolama sırasında solunumlarında şekerlerin yanı sıra organik asitlerden de yararlanabilmektedir ve bu nedenle depolanmış meyvelerde asit miktarında azalma görülebilir. Meyve ve sebzelerde en çok bulunan organik asitler malik ve sitrik asittir. Malik asit daha çok elma vişne ve kiraz gibi meyvelerde (toplam asidin %90’ı), sitrik asit ise turunçgiller ve çileklerde hâkim olan asitlerdir. Armutlarda da toplam asidin büyük çoğunluğunu malik asit oluştursa da önemli miktarda sitrik asitte vardır. Bunun yanında portakallarda %10-25, mandarinlerde %20, greyfurtlarda %6-10 ve limonlarda %5 malik asit bulunmaktadır. Bu asitlerin dışında olan tartarik asit sadece üzümlerde baskın olan bir asittir.

Meyve ve sebzelerde çok düşük miktarlarda suksinik asit, pirüvik, fumarik, gliserik, okzalik, galakturonik, kuinik, gallik, kafeik asit gibi organik asitler de bulunmaktadır. Meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında asit çeşit ve miktarlarında değişmeler görülebilir. Örneğin meyvelerin işlenmesinde işleme koşullarına bağlı olarak mikrobiyolojik kökenli bazı uçucu asitler oluşur. Özellikle meyve sularında bu asitlerin miktarı olumsuz bir kalite kriteridir. 31 Maik asit (elma, kiraz, vişne, armut, turunçgiller) Sitrik asit (turunçgiller ,çilek, armut) Tartarik asit (üzüm ve çeşitleri) (Süksinik asit, pürivik asit, fumarik asit, okzalik asit, galakturonik asit, kuinik asit, gallik asit, kafeik asit)

Meyve ve sebzeler önemli bir vitamin kaynağıdır. Suda çözünen vitaminlerden olan C vitamini (askorbik asit) en yaygın olarak bulunadır. C vitamini özellikle turunçgiller başta olmak üzere çeşitli yeşil sebzeler, domates, patates, çilek, tropik meyvelerde bulunmaktadır. C vitamini açısından en zengin gıdalardan birisi kuşburnudur (2000-3000 mg/100g). C vitamini sıcaklık, oksijen ve ışık etkisi ile kolaylıkla parçalanabilen düşük stabilizeye sahip bir vitamindir. Ortamda bulunan Fe ve Cu gibi metaller de C vitaminini hızlı bir şeklide parçalamaktadır. Bu nedenle metal iyonları ile kelat yapan maddelerin varlığında kısmen C vitamini stabilizasyonu sağlanabilmektedir. Meyve ve sebzelerde doğal olarak bulun antisiyoninler, flavonller, malik ve sitrik asit gibi maddelerin bu tür koruyucu etkileri bilinmektedir.

Dondurulacak ya da konserveye işlenecek sebzelerin haşlanması da, hammaddede bulunan C vitaminin önemli düzeyde kaybına neden olmaktadır. Bu kayıp buharla haşlamada %23-55, kaynar suda haşlamada ise %39-81 arasında gerçekleşmektedir. 35 Askorbik asit bunun yanında gıda teknolojisinde özellikle meyve ve sebze işlemede renk esmerleşmelerini önlemek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Nitekim dondurulmuş vişnelere 200- 600 mg/kg düzeyinde askorbik asit ilave edilmesi ile 6 ay süre ile depolama sonunda rengin hiç bozulmadığı saptanmıştır. Aynı şekilde dilimler halinde dondurulacak meyvelerin, dondurulmadan önce %0.5-1.0 oranında askorbik asit içeren çözeltiye daldırılmaları rengin çok iyi bir şeklide korunmasını sağlamaktadır. Kayısı ve şeftali suları ve nektarı üretiminde askorbik asitten geniş ölçüde yararlanılmaktadır.

Meyve ve sebzelerde B grubu vitaminlerden tiamin, riboflavin, niasin, biyotin ve folik asit gibi vitaminler de az miktarlarda bulunmaktadır. Sarı renkli meyve ve sebzelerde (havuç, kayısı, ıspanak, patates vb) önemli miktarda proA vitamini niteliğinde karatenoidler, özellikle β-karoten bulunabilmektedir (1 mg β-karoten=0.17 mg A vitamini). A vitamini ve proA vitamini oksijen varlığında ve ısı ile kayba uğramaktadır. Lahana, karnabahar, havuç, bezelye, patates ve domates gibi sebzelerde 5-161 IU/100 g düzeyinde K vitamini saptanmıştır. Meyve ve sebzelerde E vitamini (tokoferol) ise yok denecek kadar az bulunurken (özellikle bitkisel yağlarda), D vitamini hiç bulunmaz.

Meyve ve sebzelerde genelde çok az miktarda bulunan fakat bunların işlenmelerinde değişik sorunlara neden olabilen önemli maddelerdir. Fenolik maddeler olarak meyveler sebzelerden daha zengindir. Fenolik bileşikler meyve ve sebzelerin kendilerin özgü buruk tadını verir. Kalıcı olan bu algılama, fenolik bileşiklerin ağızda protein ve polisakkaritler ile gerçekleşen tepkimeler ile olmaktadır. Fenolik bileşikler proteinler ile birleşerek ayrıca tortu oluşturmaktadırlar. Bu özelliklerinden dolayı bu maddeler meyve sularının durultulması sırasında kullanılmaktadır. 39 Fenolik bileşikler gıdalarda renk değişimlerine neden olurlar. Bunlar arasında en önemlisi enzimatik esmerleşmelerdir. Fenolik bileşiklerin oksidasyonuna neden olan bu reaksiyonları katalize eden enzimlere genel olarak “polifenoloksidaz enzimler (PPO) adı verilir. Burada ilginç olan bazı meyve ve sebzelerin kesildiği veya ezilip zedelendiği zaman bir süre sonra renklerinin değişip esmerleşmesine karşı, bir kısmında herhangi bir renk değişimi olmamasıdır. Rengi bozulanlarda ya fenoloksidaz enzimi aktivitesi yüksektir ve/veya askorbik asit miktarı düşüktür.

Gıdalarda enzimatik esmerleşme genellikle kalite kaybı olarak değerlendirilmekte ve bu nedenle meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında fenolik maddelerin oksidasyonları çeşitli yöntemler ile önlenmeye çalışılmaktadır. Gıda bileşeni olarak fenolik bileşiklerin insan sağlığı açısından işlevleri ise, tat ve koku oluşumundaki etkileri, renk oluşumu ve değişimine katılmaları, antimikrobiyal ve antioksidatif etki göstermeleri, enzim parçalamasına neden olmaları, değişik gıdalarda saflık kontrol kriteri olmaları gibi birçok açıdan önem taşımaktadır. Fenolik bileşiklere beslenme fizyolojisi açısından olumlu etkileri nedeniyle biyoflavonoid adı da verilmektedir. Kılcal kan dolaşımı sisteminde geçirgenliği düzenleyici ve kan basıncı düşürücü etkisi olduğundan bazı kaynaklarda P Faktörü veya P Vitamini olarak da adlandırılmaktadır.

Fenolik asitler (hidroksisinamik asit-elmada, Hidroksibenzoik asit) Flavonoidler (Antosiyanidinler-kırmızı-mor) Flavonoller (açık sarı) Flavanonlar-(renksiz ve özellikle turunçgillerde) Flavonlar Kateşinler (renksiz) İzoflavanoidlerdir (soya fasulyesi ve baklagillerde) dir. 43 Meyve ve sebzeler azotlu bileşikler açısından zengin gıdalar değildirler. Meyvelerin bileşiminde %0.2-1.0, sebzelerde ise ortalama %2 düzeyinde bulunurlar. Bunun da %35-80 kadarını proteinler oluşturur. Buna karşın fındık, badem ve ceviz gibi sert kabuklu meyveler %20 dolayında protein içermektedir. Yine bezelye, fasulye, mercimek, soya, nohut, bakla ve börülce gibi baklagillerin protein kaynağı olduğu da bilinmektedir.

Serbest Aminoasitler: Proteinlerin yapıtaşlarını aminoasitler oluşturmaktadır. Serbest amino asitler suda çözünürler ve meyveler açısından özellikle prolin önem taşımaktadır. Turunçgiller ve üzüm prolin açısından zengindir. Meyve ve sebzelerin içerdikleri aminoasitler çoğu kez iz miktarlarda bulunsa bile, ürüne göre spesifik olduğundan özellikle hilelerin saptanmasında bu bileşiklerden yararlanılmaktadır. Aminoasitler çeşitten çeşide ve yıllara göre değişim göstermektedir. 47 Genel olarak hayvansal proteinlerin besleme kalitesi bitkisel proteinlerden yüksektir. Örneğin kuru baklagillerde yüksek miktarda protein bulunmakla beraber, bazı esasnsiyel aminoasitlerce özellikle metionin ve lisince fakir oldukları için bunların besleme kalitesi daha düşüktür. Sebzelerin kalın kabukları selülozdan oluştuğundan, hem hazmedilmeleri ve hem de mevcut proteinlerin yaklaşık %60 kadarından yararlanılabildiğinden, beslenme açısından sanıldığı kadar değerli sebzeler değildirler. Sebzelerdeki proteinlerin çoğu suda çözünmeyen formdadır ve bu nedenle normal pişirme işlemlerinde sebzede kalırlar. Ancak suda çözünenler köpük meydana getirerek haşlama suyuna karışarak kaybolurlar.

Enzimler: Meyvelerin içerdikleri proteinlerin çeşit ve olgunluk durumuna göre değişmekle birlikte büyük bir kısmını enzimler oluşturmaktadır. Bunlar karbonhidrat metabolizmasında (pektolitik enzimler, selülazlar, amilazlar, sakkarazlar gibi) veya lipid metabolizmasında (lipazlar ve yağ asidi sentezleyen enzimler) ya da protein metabolizmasında (proteazlar ve transminazlar gibi) rol alan enzimlerle, esterazlar, katalazlar ve peroksidazlar gibi enzimlerdir. 49 Belirtilen enzimler meyve ve sebzelerin işlenmelerinde önemli rol oynamaktadır. İşleme sırasında gerçekleşen bu reaksiyonların bazıları son ürünün kalitesini olumsuz etkiledikleri için istenmezler. Örneğin enzimatik esmerleşme reaksiyonları, pektinin parçalanması sonucu meyve ve sebze dokularının yumuşamasına neden olur. Ancak, bazı enzimatik reaksiyonların da, örneğin bazı meyve suyu üretiminde pektinin parçalanması, olgunlaşma ve aroma gelişimi gibi olumlu etkileri vardır.

Biyojen Aminler: Biyojen aminler bazı meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunabilmektedir. Ayrıca proteince zengin gıdalarda mikrobiyal aktivite sonucu veya fermente gıdalarda ve içkilerde de oluşabilirler. Taze sebzelerin yapılarında bulunan biyojen aminler haşlama sırasında haşlama suyuna geçmektedirler. Tablo 1 Bazı Sebze ve Ürünlerinde Bulunan Biyojen Aminler (Mg/Kg) Diamino- Daimin- Sebze Spermidin Histamin Serotonin Tiramin butan pentan Karnabahar 4.9 31.2 – – – – Brokoli 9.0 33.2 – – – – Havuç 2.8 4.5 – – – – Kereviz 6.1 26.7 – – – – Patates(kızar 1.4-6.5 14-33 – – 13.6-53.0 – mış) Mantar – 59 – – – – Soya 17.0 128 – – – – fasulyesi Bezleye(don 67 77 – – – – muş) Lahana 90-222 6.4 4-24 0-56 – 24.7-89 turşusu 51 Bu aminler meyve ve sebzelerde doğal olarak bulundukları için oldukça geniş bir dağılım gösterirler. Meyve ve sebzelerde bulunma miktarları olgunluk durumuna göre değişir. Portakal, limon, greyfurt, mandarin, üzüm, ahududu, çilek ve kuşüzümü gibi meyvelerden üretilen meyve sularında en fazla pütresin olmak üzere değişik miktarlarda çok çeşitli biyojenik amin bulunmaktadır. Bunlardan Tiramin ve histaminin kan basıncını yükselttikleri bilinmekle beraber, bunlar normal olarak vücutta bozulmaktadırlar. Ancak bu enzimi inhibe eden ilaçlar alan hastalarda bu aminleri içeren gıdaların tüketimi, tiramin birikiminden dolayı zehirlenmeler yol açabilir. Muz, ceviz, domates ve ananas gibi meyvelerde de önemli miktarda serotinin bulunmaktadır.

Biyojenik aminler, hormonlar, alkoloidler, nükleik asitler ve proteinlerin sentezinde azot kaynağı olarak rol almalarının yanında, gıdalarda aroma maddelerinin ve potansiyel kansorejenler olan Azot-nitrozo bileşiklerinin oluşumuna katkıda bulunmalarından dolayı da önemlidirler. Biyojenik aminlerin neden olduğu gıda kaynaklı zehirlenmelerin en sık görülerini “skombroid balık zehirlenmesi” olarak adlandırılan histamin zehirlenmesidir. Diğer bir sık rastlanılan zehirlenme ise peynirlerde yüksek oranda bulunan tiraminden kaynaklanmaktadır. 53 İnsan vücudunda kemik ve dişlerin normal büyümesi, asit-baz dengesinin korunması, vücut sıvılarının dengelenmesi, kas ve organların düzenli çalışması, enzimlerin etkinliği ve bazı maddelerin sentezi gibi yaşamsal olaylarda mineral maddelerinin önemli görevleri vardır. Meyve ve sebzeler insan beslenmesinde esas olarak, mineral maddeler ve vitaminlerin kaynağı olarak görülür. Meyvelerin içerdiği mineral maddelerin insan beslenmesinde önemli rolleri vardır. Meyvelerdeki miktarları tür ve çeşide bağlı olarak büyük farklılıklar göstermektedir. Meyvelerde çoğunlukla suda çözünür formda bulunan mineral maddelerin büyük bir kısmı meyve suyuna geçmektedir. Ancak bazı meyvelerde ise kabukta kalmaktadırlar. Bunun sonucu olarak da, meyve suyunda mineral madde miktarı meyveye göre daha düşük olabilmektedir.

Meyve ve sebzelerde bulunan mineral maddelerin önemli bir kısmını potasyum (K) oluşturur. Doğal meyve sularında K miktarı 1-3 g/l dir. Toprakta yetişen her türlü bitkide de yeterli miktarda K bulunmaktadır. Meyve ve sebzelerde bulunan diğer mineraller Ca, Mg, P, S ve Cl gibi elementlerdir. Na ve Fe düşük miktarlarda bulunur. Ayrıca hayati önemleri olan Zn, Cu, Mn, Co, Mo ve I gibi iz elementlerde bulunmaktadır. Meyve ve sebzelerin işlenmelerinde değişik aşamalarda oluşan mineral maddelerin kaybında, en fazla haşlama olayı etkidir. Ancak haşlamada “yüksek sıcaklık-kısa süre” uygulaması bu kayıpları azaltabilmektedir. Mineral maddelerin bazıları ayrıca işleme ve depolamanın herhangi bir aşamasında kimyasal ve fiziksel yollarla değişebilmektedir. 55 Meyve ve sebzelerin kendine özgü aromaları, şeker ve asitlerin yanı sıra, olgunlaşma sırasında oluşan uçucu bileşiklerden kaynaklanır. Aroma maddeleri genellikle diğer bileşiklere bağlı olarak bulunur. Meyve ve sebzelerde bulunan aroma maddelerinin miktarları, tür, varyete, yetişme koşulları, olgunluk düzeyi, depolama koşulları gibi birçok faktöre bağlıdır. Meyve ve sebzelerde bulunan miktarlar düşük olup, genellikle 1-10 mg/10 g arasında değişmektedir. Uçucu nitelikteki aroma maddeleri alkoller, asitler, hidrokarbonlar, ketonlar ve kükürtlü bileşiklerden oluşur. Her meyve ve sebzede yüzlerce aroma maddesi bulunması mümkündür. Örneğin çileklerde 300’ den fazla, üzümlerde ise 200’ den fazla aroma maddesi saptanmıştır.

Aroma maddeleri bazı meyvelerde tek başına, bazılarında ise birden fazla aroma maddesinin belirli oranlarda karışımı halinde bulunduklarında, o meyveye karakteristik aroma sağlama özelliğine sahip olurlar. Buna göre meyveleri 4 farklı grupta toplamak mümkündür; •Tek bir aroma maddesinin ürünün karakteristik aromasından sorumlu olduğu meyveler (muzlarda izopentil asetat, armutlarda trans-2-cis-4- dekadienooat ve limonlarda sitral gibi) •Birkaç aroma maddesinin karışım halinde ürünün karakteristik aromasından sorumlu oldukları meyveler (elmalarda etil-2-metilbirat, heksanal ve trans-2-heksanal gibi) •Birçok aroma maddesinin karışım halinde ürünün karakteristik aromasından sorumlu oldukları meyveler (kayısılarda mirsen, limonen, p-simon, terpinolen, trans-2-heksanal, linalool, alkoller, asitler gibi) •Yapay olarak oluşturulamaz derecede çeşitli aroma maddesinin karışım halinde ürünün karakteristik aromasından sorumlu oldukları meyveler (çileklerde) 57 Aroma maddesi bakımından en zengin sebzeler arasında da soğan, sarımsak gibi sebzeler gelir. Bu sebzeler kükürt içeren aroma maddelerince zengindir. Turp, karnabahar ve lahana gibi bazı sebzelerde deki aroma da izotiyosiyanatlardan kaynaklanmaktadır.

Meyve ve sebzeler sadece lezzetleri, mineral ve vitamin içerikleri açısından değil, değişik renkleri ile de çekici gıdalardır. Meyve ve sebzelerin rengi, farklı nitelikteki renk maddelerinden, yani “pigmentlerden” kaynaklanmaktadır. Meyve ve sebzelerde yeşil rengi “klorofil”, sarıdan koyu kırmızıya kadar olan renkleri “karotenoid” grubu maddeler, pembeden menekşe, mor ve maviye kadar değişen renkleri ise “antosiyonin” grubu renk maddeleri vermektedir. 59 Klorofiller – [klorofil a (mavi-yeşil) ve klorofil b (sarı-yeşil) ] Klorofil bitkilerde fotosentezin gerçekleştiği yeşil renkli pigment olarak bilinmektedir. Yeşil yaprakların ve bazı ham meyvelerin yeşil rengini veren bu pigment, klorofil a (mavi-yeşil) ve klorofil b (sarı-yeşil) den oluşmaktadır. Genel olarak klorofil a ve b nin birbirine oranı 3:1’ dir. Klorofil dayanıklı bir pigment değildir. Bu yüzden yeşil renkli sebzelerin işlenmelerinde rengin kaybolması ve böylece sarı veya kirli yeşil renk oluşması daima bir sorun olarak ortaya çıkmaktadır. Gerçekten klorofil molekülünde bulunan Mg, asitlerin etkisi ile molekülden kolaylıkla ayrılır ve yerine H bağlanarak “feofitinler” oluşur. Buna göre, klorofilin sarı-kirli yeşil renge dönüşmesi ortamın asitliği ile yakından ilgilidir. Sebzelerin haşlanması işleminde de yeşil renk hızla kaybolmaktadır.

Karotenoidler Karetenoidler genel olarak yağda çözünen ve bitkisel ve hayvansal ürünlere sarıdan koyu kırmızıya kadar renk veren bileşiklerdir. Bunlar yalnızca bitkiler ve mikroorganizmalar tarafından sentezlenirler. Hayvansal dokulara ancak yemler aracılığı ile taşınır ve orada depolanırlar. Örneğin yumurta sarısının rengi bu şeklide karotenoidlerden oluşur. Beslenme için en önemli karotenoid olan β -karoten ise doğada yaygın olarak bulunur (domates, havuç, turunçgiller, şeftali vb). Doğada yaygın olan bir diğeri ise likopendir (domates, karpuz, kuşburnu vb).

Karotenoidler bitkisel hücrelerde klorofiler ile birlikte bulunurlar ve bunlar proteinler ile birleşerek değişik renkler yaratırlar. Bu bileşikler bazı yeşil çaylarda, çeşitli meyve ve sebzelerde yer almaktadır. Olgunlaşma ile meyvelerde klorofil azalırken karotenoid miktarı artmaktadır. Karotenoid maddeler meyve ve sebzelerin işlenmelerinde uygulanan genel işlemlere oldukça dayanıklıdır. Haşlama, pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler ve dondurma sırasında herhangi bir parçalanma belirmediği gibi, konserve edilmiş meyve ve sebzelerin depolanmalarında da stabil kalırlar. Ancak bunlar ortamda oksijen ve ışığa maruz kaldıklarında kolay okside olduklarından toz ürünlerde ve kurutulmuş sebzelerde stabil değildirler.

Betalainler Bu grup doğada kırmızı pancar gibi bitkilerde, bazı mantarlarda bulunurlar. Kırmızı ve sarı renk verirler ve genelde gıda boyası olarak kullanılırlar. Ancak uygulana işlemlere bağlı olarak yüksek sıcaklıklarda istenmeyen renk değişimlerinde sebep olduklarından kullanımları sınırlıdır. 65 Antosiyaninler Çilekgiller, üzüm, erik, nar, kırmızı lahana gibi birçok meyve ve sebzelerin pembeden mor ve maviye kadar değişen renkleri verirler. Vişne gibi meyvelerde hem meyve etinde hem de kabukta bulunduğu halde, siyah üzüm ve bazı erik çeşitlerinde yalnızca meyve kabuğunda bulunurlar. Siyah üzümlerin meyve suyuna işlenmeleri sırasında ısıtma ile kabuktaki renk maddeleri erir hale getirilerek üzüm suyuna geçirilebilmektedir. Aksi halde siyah üzümlerden sadece pembe renkli bir üzüm suyu elde edilebilir. Şarap imalatında ise fermantasyon ile oluşan alkolle kabuktaki antosiyaninler eriyerek şaraba geçmektedir.

Çoğu antosiyoninlerin rengi pH derecesine bağlı olarak değişir, pH yükseldikçe renk zayıflar. Bunlar meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında kolaylıkla parçalanıp, önemli renk kayıpları ortaya çıkarmaktadırlar. Antosiyoninler aynı zamanda metal iyonları ile erguvani kurşini renkte bileşikler oluşturarak renkleri bozulur. Ayrıca bunlar SO2 ile birleşerek renklerini kaybederler. Bazı ürünlerin kükürtlenmesinde rengin açılma nedeni budur. Gıda endüstrisi açısından antosiyaninlerin iştirak ettikleri en önemli olay teneke konserve kaplarında yol açtıkları korozyondur. Antosiyanin içeren vişne ve erik gibi koyu renkli ürün konservelerinde ambalaj olarak kalaylı teneke kullanıldığında, zamanla ürünün renginde açılma meydana gelmektedir. Bunun nedeni antosiyaninlerin kalay gibi metaller ile birleşmesidir. Bu bakımdan vişne gibi ürünlerde mutlaka kaplanmış tenekeler kullanılmalıdır

Sülfitler: Sülfitler bitkisel metabolizma ürünleridir. Suda ve yağda çözünürler. Pırasa, soğan, sarımsak gibi bitkisel gıdalarda bulunan kokusuz allin, sarımsağın ezilmesi sırasında mekanik zedelenme sonucunda enzimler tarafından bir sülfit olan allisine katalize edilir. Yapılan çalışmalar, sülfitlerin gıdalarda bulundukları miktarlarda önemli bir antimikrobiyal aktivitelerinin olmadığını göstermekle beraber, hayvan denemeleri sonuçlarına göre bazı kanser tiplerinde olumlu etkileri olabilmektedir. 69 Saponinler: Bitkilerde bulunurlar. Tatları acı olan ve yüzey aktif özellik gösteren bu bileşikler özellikle baklagillerde fazla miktarda bulunmaktadır. Kurubaklagillerin ısıtılmaları sırasında %10 kadar bir kayıp söz konusudur. Saponinlerin kanda kolesterol düzeyinin düşürülmesinde direkt ve indirekt etkilerinin olduğu bildirilmektedir. Ayrıca meyan kökünde glisirrizin adı verilen bir saponin bulunmaktadır ve bu maddenin tansiyon yükseltici etkisi saptanmıştır

Gıdaların bozulmaları çoğunlukla “mikrobiyal yolla bozulma” ve “mikrobiyolojik olmayan bozulma” olarak iki ana grupta toplanır. Mikrobiyolojik olmayan bozulmalar ise, “enzimatik bozulmalar” ve “enzimatik olmayan bozulmalar” olarak iki alt gruba ayrılmaktadır. Buna göre meyve ve sebzelerde ve ürünlerinde “mikrobiyolojik bozulma”, “enzimatik bozulma” ve “enzimatik olmayan bozulmalar” olarak üç ayrı şekilde bozulma olabileceği görülmektedir. Bozulma kökeni ne olursa olsun, bozulmuş ürünün rengi, aroması, besleme değeri, yapısı ve bileşimi değişir. Bazı bozulmalarda gıda, insan sağlığına zararlı bir nitelik dahi kazanabilmektedir. Meyve-sebze ve ürünlerinde görülen başlıca bozulmalar aşağıda değinilmiştir. 71 KİMYASAL DEĞİŞİMLER Enzimatik Bozulmalar Enzimatik Esmerleşmeler Meyve ve sebzelerde, çarpma, kesme, kabuk soyma ve dilimleme gibi mekanik zedelenmeler ile bazı renk değişmeleri ortaya çıkmaktadır. Pembeden, mavimsi-siyaha kadar olan farklı renk tondaki bu renk değişmelerine “esmerleşme” denir. Örneğin parçalanmış elmaların esmerleşmesi, hücre öz suyundaki bazı maddelerin hava oksijeni etkisiyle oksidasyonunun bir sonucudur. Bu oksidasyon bazı enzimler tarafından meydana gelmektedir. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında fenolik maddeler ve spesifik oksidasyon enzimleri rol oynamaktadır. Buna göre, en basit bir fenolik madde olan o-dihidroksi fenol, o- kinona dönüşmektedir.

OH O OH O enzim + ½ O2 o-dihidroksifenol o-kinon 73 Şu halde esmerleşmenin ilk aşaması o-kinonların oluşmasıdır. Buna göre, meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan doğal flavonoid maddelerden, kateşinler, antosiyanidinler, flavanollar ile ayrıca hidroksisinamik asit ve bunların türevleri olan bileşikler ve fenolik maddeler bu esmerleşmelerde rol oynamaktadır. Birçok meyve ve sebzede çok az miktarda bulunmasına karşın onların enzimatik yolla esmerleşmesinde önemli rol oynayan maddelerden birisi de trozindir.

Enzimatik esmerleşmelerde rol oynayan esas maddler o-dihidroksi grubu içeren bileşiklerdir. Ancak, bu her zaman zorunlu değildir. Esmerleşme reaksiyonlarında oluşan ilk madde olan o-kinonlar ise renksiz bileşiklerdir ve bizzat herhangi bir renk bozulmasına neden olmazlar. Ancak oluşan o-kinondan daha sonra çift molekül oluşur ve bunlar daha büyük moleküllü bileşiklere dönüşürler. İşte renk bozulmalarının esas nedeni esmer renkli olan bu büyük moleküllerdir. 75 Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarının oluştuğu ortamda bulunan bazı maddeler, renk değişimlerinin kilit maddesi olan o- kinonları geriye yani fenol formlara dönüştürme niteliğine sahiptirler. Böylece esmerleşme olayı o noktada durmakta ve renk bozulmamaktadır. Bu maddelerin başında ise askorbik asit gelmektedir. Meyve ve sebzelerin işlenmesinde, işlenmekte olan ürünün rengini korumak amacıyla Askorbik asidin yaygın olarak kullanılan nedeni de budur. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında rol alan oksidasyon enzimleri değişik isimlerler bilinirse de tümüne birden “polifenoloksidaz” enzimleri denilir. Bu reaksiyonlarda enzimler rol oynadığına göre, enzim aktivitesine etki eden her faktör, esmerleşme üzerine de bir etki göstermektedir. Bu faktörlerin başlıcaları şöyledir;

Sıcaklık Etkisi: Enzimler sıcaklığa karşı duyarlıdırlar ve genelde 75 oC nin üzerindeki sıcaklılarda kısa sürede bozulurlar. Bozulma için ise her enzim üzerine faklı sıcaklık dereceleri söz konusudur. Meyve ve sebzelerde sıcaklığa karşı en dirençli olan enzim “peroksidaz” enzimidir. Bu nedenle meyve ve sebzelerin işlenmesinde enzimlerin inaktive edilip edilmediği peroksidaz enziminin test enzimi olarak alınmasıyla izlenebilmektedir. Meyve ve sebzelerin dayanıklı hale getirilmesinde çoğu kez ortamdaki mikroorganizmaların öldürülmeleri yeterli gelmekte, enzimlerin de inaktif hakle getirilmesi gerekmektedir. 121 oC veya daha yüksek sıcaklık derecelerinde bakterileri öldürmeye yönelik kısa süreli işlemlerde (HTST) bakteriler öldürülebildiği halde, enzimlerin inaktive edilemediği saptanmıştır. 77 Enzimlerin yüksek sıcaklıklarda inaktive olmaları dönüşsüz bir olaydır. Buna karşın 0 oC nin altındaki sıcaklıklarda enzimlerde bir inaktivasyon olmamakla birlikte enzim aktivitesi azalmaktadır. Enzim aktivitesindeki bu azalma ise geri dönüşlü bir olaydır yani sıcaklık artınca enzimler tekrar aktivitelerini kazanmaktadırlar. Bu nedenle dondurularak dayanıklı hale getirilen özellikle sebze gibi bazı ürünlerde, dondurmadan önce haşlama uygulanarak ısı etkisi ile enzimler inaktif hale getirilmelidir. Aksi halde depolamam sırasında çok yavaş, fakat çözünmeden sonra hızla renk değişmeleri ve vitamin parçalanmaları ortaya çıkar.

Bunun yanında gıdaların normal dozlarda ışınlanması işleminde de enzimler inaktif hale getirilememektedir. Bu anlamda gerekli ışınlama dozları ise gıdalarda istenmeyen değişimlere neden olmaktadır. Bu bakımdan ışınlanacak gıdalarda bulunan enzimlerin daha önce ısı etkisi ile inaktif hale getirilmeleri gerekmektedir. 79 pH Etkisi: Meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında ortaya çıkan enzimatik esmerleşmeler ortamın pH değeri ile yakından ilgilidir. Enzimatik esmerleşmeler ortamın pH değerinin 4.5 in üzerine çıkmasıyla hızla artar ve 5-7 dolaylarında maksimum düzeye erişir. Bu bakımdan meyve ve sebzelerin işlenmelerinde enzimatik esmerleşmeleri önlemek amacıyla bazen haşlama veya yıkama suyuna %0.1 düzeyinde sitrik asit katılmaktadır. Doğranmış, soyulmuş meyve ve sebzelerin bir sonraki işleme kadar sitrik asit içeren suda bekletilmelerinin nedeni de budur.

İnhibitörlerin, Tuz ve Şekerin Etkisi: Meyve ve sebzelerin işlenmesinde enzimatik esmerleşmelerin önlenmesi amacıyla sitrik asit yerine, Askorbik asit kullanıldığında daha iyi sonuçlar alınmaktadır. Çünkü askorbik asit ortamda indirgen bir özellik göstermektedir. Askorbik asit etkisi ile dokularda bulunan oksijen de indirgenmektedir. Bu bakımdan özellikle meyvelerin dondurularak muhafazasında askorbik asit (%0.2-0.5) yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunun yanında sülfit, bisülfit gibi bileşikler de kuvvetli birer inhibitör etki gösterir. Ortamda bulunan %0.01 düzeyinde SO esmerleşmeleri önlemektedir. 2 Mutfak tuzunun da bu anlamda önleyici etkisi söz konusudur. Şeker ve şeker çözeltileri de bu anlamda kullanılmakta, ancak buradaki etki dokuların hava ile temasının önlenmesinden kaynaklanmaktadır. 81 Meyve ve Sebzelerin Cins ve Olgunluk Etkileri: Enzimatik esmerleşme, meyve ve sebzelerin yapılarındaki enzim ve fenolik madde içerikleri ile yakından ilgilidir. Her iki öğe de meyve ve sebzelerin cinslerine ve aynı zamanda olgunluk durumuna göre değişik miktarlarda olabilir. Tam olgunlaşmamış ürünlerde fenol oksidaz aktivitesi yüksek olduğu gibi, kolay oksidasyona uğrayan maddelerin miktarı fazladır. Turunçgillerde ise okside olabilir nitelikte fenolik maddeler ve fenoloksidaz enzimi olmadığından, bunlarda enzimatik esmerleşme görülmemektedir. Bunun yanında satsuma mandarinlerinde enzimatik esmerleşmelerin olabileceğinden bahsedilmektedir. Ayrıca son yıllarda genetik mühendisliği alanında yapılan araştırmalar çerçevesinde enzim aktivitesi düşük olan meyve ve sebze çeşitlerinin üretilmesine çalışılmaktadır.

Askorbik Asidin Oksidasyonu Meyve ve sebzelerdeki enzimatik esmerleşmeler renk değişiminden dolayı kolaylıkla fark edilebildiği halde, askorbik asit oksidaz enziminin neden olduğu askorbik asit kaybı dış görünüşten fark edilemez. Askorbik asit oksidaz, meyve ve sebzelerdeki C vitaminini okside ederek onların besin değerlerinin bozulmasına yol açmaktadır. Askorbik asidin enzimatik parçalanmasında, sıcaklık, pH, ışık, oksijen (hava) ve ağır metal iyonları gibi ortam faktörleri önemli rol oynar. Askorbik asit ısıya karşı çok duyarlı olup meyve ve sebzelerin haşlanmaları ve pastörizasyonları sırasında hızla bozulur. 83 Diğer Oksidasyon Reaksiyonları Bütün yeşil bitkilerde klorofilaz enziminin bulunduğu sanılmaktadır. Bu enzim klorofili parçalayarak parlak yeşil rengin solmasına neden olmaktadır. Özelikle dondurulmuş sebzeler yeterince haşlanmamışlar ve böylece klorofilaz enzimi inaktif hale getirilmemişse zamanla rengin bozulduğu görülür. Bunun yanında birçok bitkisel gıdada lipoksigenaz enzimi bulunmaktadır. Bu enzim bazı yağ asitlerinin oksitlenmesinde rol oynamaktadır. Bu enzim sonucu klorofil ve karetonoidlerde renk değişimi ortaya çıkmaktadır. Bu enzim özellikle bezelye ve yeşil fasulye gibi sebzelerde tadın bozulmasının başlıca nedenidir. Birçok meyve ve sebzede bulunan liyaz ve izomeraz enzimleri de ürünlerin acımsı bir tat almasından sorumludur.

Enzimatik Olmayan Bozulmalar Isı Etkisi ile Oluşan Renk Bozulmaları Meyve ve sebzelerden üretilen birçok ürünün enzimlerin rolü olmadan başka faktörlerin etkisiyle, özellikle ısı etkisiyle hızlanan bir renk esmerleşmesine uğradıkları gözlenmektedir. Meyve suları, kurutulmuş meyve ve sebzeler, bazı meyve ve sebze konserveleri gibi ürünlerde bu tip renk değişimleri belirgin bir şekilde görülmektedir. Esmerleşme, üretim sırasında uygulanan ısıl işlem sonucu oluştuğu gibi, depolama sırasında da yavaş bir hızla devam eder. Şu halde bu tip renk değişim reaksiyonları ısı ile şiddetlenen fakat düşük sıcaklıklarda zamana bağlı olarak değişen bir olaydır. Olayda enzimlerin rolü olmadığından, bu tip renk esmerleşmelerine “enzimatik olmayan esmerleşmeler” denir. 85 Bu anlamda en yaygın olarak benimsenen açıklamaya göre, esmerleşme indirgen şekerler ile aminler arasında gelişen bir reaksiyonlar zinciridir. Karmaşık reaksiyonlar sonucu esmer renkli ve “Melanoidin” denilen bileşikler oluşmaktadır. “Maillard Reaksiyonları” da denilen bu esmerleşme olaylarında birçok ara ürün oluşmaktadır. Bunlardan en önemlisi “hidroksimetilfurfural” (HMF) dır. Ürüne uygulanan ısıl işlem koşulları (sıcaklı-süre) ile HMF oluşumu arasında doğrusal bir ilişki bulunmakta ve bu madde miktarı meyve sularında bir kalite kriteri olarak değerlendirilmektedir. Maillard reaksiyonu ile bir taraftan bazı gıdalarda, örneğin kavurma ve kızartma işlemleri sonucunda istenilen aroma maddeleri oluşurken, diğer taraftan bazı gıdalarda uygulanan ısıl işlem ve kurutma gibi uygulamalar sonucunda kaliteyi olumsuz yönde etkileyen, duyusal özellikler üzerinde etkili ürünler oluşmaktadır.

Genel olarak bir ürüne herhangi bir amaçla uygulanan sıcaklığın yüksek ve sürenin de uzun olması, enzimatik olmayan esmerleşmeleri artırmaktadır. Isıl işlem ve kurutma sırasında sıcaklığın 90 oC nin üzerine çıkması esmerleşmelere yol açmaktadır. Ayrıca depo sıcaklığı da aynı şekilde bu esmerleşmeleri etkilemektedir. Örneğin, 40 oC de depolanan kuru kayısılarda esmerleşmenin 0 oC de depolanan örneklerden çok daha fazla olduğu saptanmıştır. Diğer taraftan enzimatik olmayan esmerleşmeler gıdaların kurumadde içerikleri ile de ilgilidir. Nitekim su içeriği belli bir düzeye kadar düşerken esmerleşmeler artar. Bu bakımdan kuru meyve ve sebzelerde esmerleşmeler aşırı düzeyde görülmektedir.

Gıdalarda maillard reaksiyonunun önlenmesi ortamın pH değerinin düşürülmesi, düşük depolama sıcaklıkları, su miktarının işleme ve depolamada belli bir düzeyin altında tutulması ile sağlanabildiği gibi, ortamdaki şeker miktarının azaltılması veya tamamen uzaklaştırılması ile de sağlanabilir. Pratikte çoğu zaman birçok ürünün işlenmesinde başvurulan kükürtleme uygulaması, esmerleşmelerin önlenmesinde yardımcı olmaktadır. Meyve ve sebze ürünlerinin hava almayacak şekilde ambalajlanmaları ve dokularından havanın çıkarılması da bu tür esmerleşmeleri sınırlamaktadır.

Maillard reaksiyonları sonunda gıdalarda şu değişimler ortaya çıkmaktadır; – Melanoidin denilen esmer renkli pigmentle oluşur – Özellikle aromanın oluşumunda etkili olan uçucu bileşikler oluşur (bu aroma maddelerinin oluşumu fırıncılık ürünleri, gibi bazı gıdalarda istenildiği halde meyve ve sebze ürünlerinde istenmez) – Tat ve lezzet veren maddeler oluşur (bunlardan özellikle acımsı- bitter lezzet veren bileşikler kahve gibi ürünlerde istenildiği halde bazı gıdalarda istenmez) – İndirgen özellikte bileşikler oluşur (bu bileşikler gıdaları oksidatif değişimlere karşı korumada rol alırlar) – Lisin, Sistein ve Metionin gibi esansiyel aminoasitlerin miktarı azalır Mutajen özelliği olan bazı bileşikler oluşur (Örneğin şeker içeren o gıdalarda 120 C yi aşan işlemler sırasında gerçekleşen Maillard reaksiyonları sonucu, insan sağlığı için olası kanserojen olarak kabul edilen akrilamid oluştuğu saptanmıştır). 91 Isı Etkisi ile Klorofildeki Değişimler Isı Etkisi ile Antosiyaninlerdeki Değişimler Isı Etkisi ile Karotenoidlerdeki Değişimler Karemelizasyon Metal İyonları Etkisi ile Oluşan Bozulmalar Vitaminlerdeki Değişimler Aroma Maddeleri ve Duyusal Özelliklerdeki Değişimler

Isı Etkisi ile Klorofildeki Değişimler: Bezelye, fasulye, ıspanak gibi ürünlerin ısıl işlem sırasında renklerinin açılması, meyve ve sebze konserveciliğinde önemli bir sorundur. Bitkilerin yapısında yer yeşil renkli klorofil maddesi Mg içermektedir ve ısıya karşı duyarlıdır. Isıl işlem sırasında klorofil feofitine (kirli sarı renkli) parçalanır ve ürün rengi açılır. Bu renk açılmasının önlenmesi amacıyla haşlama suyuna ve sonrasında dolgu sıvısına bakır sülfat katılması, klorofil ile bileşik oluşturarak rengin açılmamasını sağlasa da bu uygulama birçok ülkede yasaklanmıştır. Klorofilin bir alkali ile muamelesi ile ısıya karşı daha dayanıklı bileşikler oluşturmakta ve bu yöntem bezelye konservesi üretiminde daha yaygın olarak kullanılmaktadır.

Isı Etkisi ile Antosiyaninlerdeki Değişimler: Birçok meyve, yaprak ve çiçeğin kırmızı, mor veya koyu mavi rengi antosiyaninlerden kaynaklanır. Çilek, böğürtlen, vişne, kiraz, siyah üzüm ve mor erik gibi meyveler ve bazı koyu renkli sebzeler antosiyanin içerir. Bu renk maddelerinin renk niteliği ortamın pH sı ile ilgilidir ve asit ortamında kırmızı, alkali ortamda mavi renk alırlar. Bu bileşikler ısıya karşı duyarlı değildirler ve büyük oranda parçalanırlar. Sonuçta üründe renksiz bileşikler oluşur. Antosiyanin içeren meyve konservelerinde zamanla kendine özgü pembe mor rengin açıldığı ve bozulduğu da görülür. Bu durum ise hidrojen gazının renk maddesini etkilemesi sonucu oluşan renksiz bileşiklerden meydana gelmektedir. 95 Isı Etkisi ile Karotenoidlerdeki Değişimler: Bitkilerin bileşiminde yer alan ve kimyasal yapıları bakımından karotene benzeyen, sarı ve kırmızı renkli pigmentler bu grupta yer alırlar. Karoten havuç bigi sebzelerin yanında, hemen her bitkinin yeşil kısımlarında da bulunur. Karotene benzer özellik gösteren ksantofil ise ıspanakta, likopen ise domates ve kayısılarda bulunur. Bu maddeler ısıya karşı daha dayanıklı olmakla beraber, yüksek sıcaklıklarda çok uzun süren ısıl işlemlerde yapıları bozulur ve ürün rengi açılır. Likopen ısıya karşı karotenden daha az stabil olduğu için ısıl işlem sonucu domateslerdeki renk değişimi havuçlardan daha belirgindir. Diğer taraftan uzun süreli depolama karotenoidlerde rengin solmasına neden olmaktadır.

Karemelizasyon: Yüksek sıcaklıklarda uzun süre yürütülen ısıl işlemler, gıdalarda yukarıda açıklanan renk değişimlerinden farklı olan ve kalitenin büyük çapta düşmesine yol açan renk ve tat değişimlerine neden olurlar. Isı etkisi ile şeker ve diğer karbonhidratlar karamelleşir. Karamelleşme sonucu rengin bozulması reçel ve marmelâtlarda sıkça görülmektedir. Konservelerde ise genelde seyrek görülen bu olay, uzun süreli ısıl işlem uygulanan meyve konservelerinde rengin önemli derecede bozulmasına hatta kızarmalara (şeftali, ayva ve elmalarda) neden olmaktadır. Bu olay kendini sadece renkte değil aromada da göstermektedir.

Metal İyonları Etkisi ile Oluşan Bozulmalar Demir: Meyve ve sebze ürünlerinde görülen birçok renk bozulmalarının nedeni, alet-ekipman, su ve konserve kaplarından ürüne geçen demirdir. Demir, meyve ve sebzelerde bulunan tanenli maddeler ile koyu renkli bir madde olan demirtannat bileşikleri oluşturur. Diğer taraftan Fe, klorofil ile de koyu renkli bileşikler oluşturur. Bazı yeşil renkli sebzelerin kesim yerlerindeki renk koyulaşmalarının nedeni klorofil-demir bileşikleridir. Konservelerde Fe bazen kükürtlü bileşikler ile demirsülfit oluşturarak rengin kararmasına yol açar. Bu durum özellikle bileşimlerinde S bulunan bazı gıdalarda ısıl işlem sırasında H S ün serbest hale geçmesi ve sonra teneke 2 kutunun yapısındaki demir ile birleşmesi sonucu ortaya çıkmaktadır. Gıdalarda rengin kararması bakteriyal kaynaklı da olabilmektedir. Bacillus nigrificans mikroroganizması ortamdaki S’ lü proteinleri parçalayarak H S’ i 2 serbest bırakır. Serbest hale geçen H S, Fe ile birleşerek rengin 2 kararmasına yol açar. Demirden kaynaklanan renk bozulmalarını önlemek için, laklı teneke ve kutuları kullanma, işletme suyunun 0.5 mg/l den fazla Fe içermemesine dikkat etmek, tüm alet ve ekipmanlarda paslanmaz çelik malzeme kullanılması veya uygun bir boya ile boyama şeklinde önlemler alınabilir. 99 Kalay: Kalay, teneke kutulardan veya kavanoz kapaklarından ürüne geçer. Ortamda oksijen olmadığı zaman asit içeren gıdalarda yavaş yavaş dolgu suyuna geçer. Proteince zengin gıdalarda ısıl işlem sonucu açığa çıkan H S ile kalay birleşerek siyah renkli 2 kalaysülfit oluşur. Kalaysülfit kutunun yüzeyinde “harelenme” olarak nitelendirilen açık ve koyu renkli dalgalı bir görünüşün ortaya çıkmasına yol açar. Kalay ayrıca antosiyaninler ile donuk kırmızı renkli bileşikler oluşturur ve ürünün renginin açılmasına neden olur.

Bakır: Bakır, bir taraftan oksidasyon reaksiyonlarında katalizör olarak rol oynadığı gibi, diğer taraftan da klorofil ile koyu renkli klorofil-bakır kompleksini oluşturur. Çok az miktardaki Cu dahi bu anlamda etkili olmaktadır. Yeşil fasulye konservelerinde kesim yerlerinde görülen koyu yeşil renk, kesme makinelerinden geçen Cu’ dan kaynaklanabilmektedir. Bakır kaplarda haşlanan bezelyelerden yapılan konservelerde de yer yer koyu yeşil renkli lekeler görülür. Meyve sularında ve konservelerinde 10 mg/l düzeyindeki Cu, belirgin renk değişimlerine neden olmaktadır. Domates ürünlerinde de Cu etkisiyle renkte bozulmalar görülmektedir. 101 Vitaminlerdeki Değişimler Oksijen çeşitli meyve ve sebze ürünlerinde görülen birçok enzimatik ve enzimatik olmayan renk değişimlerinde rol oynamaktadır. Hermetik olarak kapatılmış kutu ve kavanozlarda bulunan gıdalarda oksijen etkisi ile oluşan renk değişimleri özellikle yüzeyde görülmektedir. Konserve kaplarında tepe boşluğundaki oksijen miktarı arttıkça renk değişimleri de hızlanmaktadır. Oksijen etkisiyle oluşan bu renk değişimleri, sıcaklık ve ışığın etkisi ile de artmaktadır. Meyve ve sebzelerdeki vitamin kayıpları ısıl işlem ile, oksidatif veya diğer bazı kimyasal reaksiyonlar sonucu parçalanmalar ile ortaya çıkmaktadır. Örneğin kükürtlenmiş ürünlerde B1 vitamini hızla parçalanmaktadır. Suda çözünen vitaminler haşlama ve bunu izleyen soğutma işlemlerinde önemli düzeyde kaybolmaktadır. Diğer taraftan C vitamini hem işleme sırasında hem de depolama esnasında parçalandığı halde, Riboflavin ve Niasin miktarları işleme ve depolamada fazla bir farklılık göstermezler.

Aroma Maddeleri ve Duyusal Özelliklerdeki Değişimler Meyve ve sebze ürünlerinin aromaları ve duyusal nitelikleri büyük ölçüde işleme teknolojileri ve muhafaza yöntemi ile yakından ilişkilidir. Bu nedenle örneğin meyvelerin doğal aroma maddeleri ile aynı meyvelerden elde edilen meyve sularının aroma maddeleri arasında önemli farklılıklar bulunur. İşleme sırasında meyvelerin bileşimlerinde doğal olarak bulunmayan bazı bileşikler oluşurken, doğal halde bulunan bazı aroma maddeleri parçalanıp kaybolurlar. Örneğin elmalar çoğunlukla alkol yapısındaki maddeler içerdikleri halde, elma sularında oksidatif reaksiyonlar sonucu ota benzer bir aroma oluşur. Portakal suyu konsantresi üretiminde de ısı ve dondurma etkisi ile aroma maddelerinde kayıplar ortaya çıkar. 103 MİKROBİYOLOJİK DEĞİŞİMLER Bütün haldeki, parçalanmamış ve zedelenmemiş meyve ve sebzeler gibi bitkisel gıdaların yüzeyinde, kendilerine özgü doğal bir mikroflora hâkimdir. İçte kalan dokularda ise mikroorganizmalar bulunmaz. Yüzey mikroflorası, çevre koşulları ve gıdanın özelliğine göre değişiklik gösterir. Meyve ve sebzelerin işlenmelerinde ve depolanmalarında, yüzeydeki bu mikroflora ve sonradan bulaşmalar ile gıdalara geçen diğer mikroorganizmalar, bu ürünlerde birçok değişimlere neden olur. Mikrobiyolojik kökenli bu değişimler meyve ve sebzelerde oluşan diğer birçok kimyasal ve fiziksel değişimlerle de yakından ilgilidir. Bu değişimler sonucunda kalite düşer, tat ve yapı bozulur ve nihayet meyve ve sebzeler tüketilmeyecek bir hal alırlar. Meyve ve sebzelerin mikroorganizmalar etkisi ile bozulmaları, ekonomik kayıplar yanında, oluşan toksinler nedeniyle insanlarda zehirlenmelere de yol açar. Ayrıca mikroorganizmalarla bulaşan bu ürünler bazı enfeksiyon hastalıklarının yayılmasına neden olur. Bunun yanında turşu gibi bazı bitkisel kökenli gıdaların üretiminde doğal mikroflora ve diğer mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır.

Taze ve İşlenmiş Meyve ve Sebzelerin Mikrobiyolojisi Baklagiller dışında kalan tüm sağlıklı bitkilerin iç dokularında mikroorganizmalar bulunmaz ve bunlar steril kabul edilir. Ancak dış yüzeyleri çevre koşullarına bağlı olarak kendilerine özgü bir mikroflora ile kaplanmıştır. Örneğin toprağa yakın olarak yetiştirilen çileklerin yüzeyinde toprak kökenli mikroorganizmalar çoğunluktayken, diğer meyvelerin yüzeylerinde hava ve rüzgâr etkisi ile bulaşan mantarlar, küfler ve diğer mikroorganizmalar bulunur. Taze olarak tüketime sunulan meyve ve sebzelerin mikrobiyolojik bozulmalarında doğal mikrofloraları önemli rol oynar. En önemli çürüme etmenleri özelikle küf ve mayalardır. Bunun nedeni bu mikroorganizmaların bakterilerden daha düşük pH değerlerinde gelişmeleridir.

Taze sebzelerin mikrobiyolojisi de genelde taze meyvelerin mikrobiyolojisine benzer. Ancak sebzelerin pH değerleri meyvelerden daha yüksek olduğu için, taze sebzelerin yüzey mikroflorasını genelde bakteriler oluşturur. Sebzeler kısa boylu ve toprağa yakın bitkiler üzerinde yetiştirildiklerinden, çoğu zaman toprak kökenli mikroorganizmalarla (Baciluus, Clostridium türleri) bulaşık halde bulunurlar. Taze meyve ve sebzelerin yüzeyi kutikula adı verilen koruyucu bir tabak ve doğal olarak bazen mum ile kaplandığından, mikroorganizmalar tarafından kolayca bozulmazlar. Ayrıca meyvelerin içerdikleri organik asitler (üzüm ve çilekte salisilik asit gibi) ve bazı doğal koruyucu maddeler, bunların mikroorganizmalara karşı dirençlerini artırır. Ayrıca bitkilerde bulunan ve fitonsid adı verilen ve mikroorganizma gelişimini engelleyen bazı doğal bileşikler de bulunmaktadır. Özellikle lahana, turp, soğan ve sarımsak gibi bazı sebzeler önemli miktarda fitonsid içermektedir.

Meyve ve sebzelerin olgunlaşmasının ilerlemesi ile birlikte özellikle hasattan sonra kabuk ve kabuk üzerindeki mum tabakası gibi koruyucu sistemlere rağmen mikroorganizma ile bozulma eğilimi artar. Kutikula tabakasının zedelenmesi, mikroorganizmaların içeri girmesine ve bozulmalar yol açar. Kutikula tabakasının zedelenmesine böcekler, dolu, donma, kuruma ve çarpmalar neden olur. Bu bakımdan meyve ve sebzelerin hasat, taşıma ve depolanmasında gerekli titizlik gösterilmelidir.

Meyvelerin yüzeyinde yaygın olarak bulunan ve bozulmalara neden olan mayalar, ürüne genelde hasattan önce bulaşırlar. Ancak bozulmalar daha sonra depolama ve pazarlama aşamasında ortaya çıkarlar. Depolarda muhafaza edilen meyvelerde görülen başlıca mikrobiyolojik bozulmalar şunlardır: 111 Gri Çürüklük (Botrytis Çürüklüğü): Özellikle çilek ve üzümlerde, ayrıca sert çekirdekli meyvelerde görülür. Kara Leke: Daha çok elmalarda görülür. Lekenin rengi mat ve koyu kahverengi veya siyahtır. Zamanla leke büyür ve bir kısmı içeri doğru çöker. Phytophtora Çürüklüğü: Özellikle yumuşak çekirdekli meyvelerde görülür. Eğer meyve kabuğu sarı renkli ise açık veya koyu kahverengi çürükler, eğer yeşil renkli ise yeşil renkli lekeler oluşur. N Sclerotinia Çürüklüğü (Monilia Çürüklüğü): Genelde sert çekirdekli meyvelerde (kiraz, şeftali ve erik gibi) görülmekle birlikte yumuşak çekirdekli meyvelerde de (elma ve armut gibi) görülür. Buna sebep olan küfler meyve üzerinde halkalar oluşur. Meyve tamamen küflenir ve siyahlaşır. Penicillium Çürüklüğü (Yeşil veya Mavi Çürüklük): Meyve dokusu önce yumuşar sonra beyaz-gri, zamanla yeşil renk alır. Yaş Çürüklük: Bu tip bozulmanın etmeni çoğu zaman küflerdir. Bozulmada hücre suyu dışarı çıkar ve zedelenen doku birçok mikroorganizma için uygun bir ortam haline gelir. Meyveler ezilmiş bir şekil alırlar. Kuru Çürüklük: Bu bozulmada meyveler kuru ve büzülmüş bir hal alırlar. Genelde iç dokuda boşluklar oluşur. Çekirdek Evi Çürüklüğü: Özellikle elma ve armutlarda görülür. Meyveler dış görünüş olarak normaldir. Ancak kesildiklerinde meyve etinin çekirdek evi kısmında sapa doğru uzanan açık ve koyu kahverengi bir renk belirir. Acı Çürüklük (Kahverengi Çürüklük): Bu tip çürüklükte meyveler acılaşır. Hastan önce enfekte olan meyvelerde genel olarak depolamada yuvarlak, sarı kahverenkli ve kenarları çizgi şeklinde belirgin çürük yerler görülür. Çürük yeri yumuşaktır ve kolayca içeri doğru çöker.

Meyvelerdeki mikrobiyolojik bozulmalar sonucunda küflerin oluşturduğu bir mikotoksin olan Patulin (Penicillium, Aspergillus tarafından üretilir) insan sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Elma, armut, şeftali, kayısı ve domates gibi meyve ve sebzelerde patulin oluştuğu halde, lahana, turp, kereviz ve soğan gibi sebzelerde patulin sentezlenmez. Patulin ayrıca meyve suları ve özellikle elma suyunda önemli bir problem ve kalite kriteridir. Meyvelerde bulunan ve insan sağlığı açısından önemli diğer bir toksin Aflatoksindir . Özelikle kuru incir, fındık ve fıstık gibi kabuklu meyve ve kırmızıbiberde önemlidir.

MEYVE VE SEBZELERDE ÖN İŞLEMLER Sebze ve meyveler hangi yöntemle işlenirse işlensin ürün kalitesi amaca uygun nitelikte, sağlıklı, kaliteli ve taze ham madde kullanımına bağlıdır. Sebze ve meyvelerin bazı çeşitleri iyi bir sofralık niteliği taşırken muhafaza yöntemleri için uygun olmayabilir. Bu nedenle ham maddenin amaca uygunluğu önceden belirlenmelidir. Sebze ve meyvelerin hasat zamanı da ürün kalitesi açısından önemlidir. Sebzeler kartlaşmadan, körpe iken, meyveler ise kendine özgü lezzet, aroma ve rengine ulaşınca hasat edilmelidir. Ancak sofra olgunluğu ile ürüne işleme olgunluğu farklı olabilmektedir. Dondurularak muhafazada herhangi bir ısıl işlem uygulanmayacağı için sofra olgunluğu tercih edilirken konserveye işlenecek ham madde, ısıl işleme maruz kalarak yumuşayacağı için sofra olgunluğundan biraz önce hasat edilmelidir.

Hasat edilen ham madde, en uygun koşullar altında fazla bekletilmeksizin fabrikaya getirilerek süratle işlenmelidir. Sebze ve meyvelerin işlenmeden geçen sürede kalitesi olumsuz yönde değişmektedir. Örneğin, bezelyeler hasattan sonraki birkaç saat içinde kendine özgü hafif tatlı lezzetini, içeriğindeki şekerin solunumla harcanması ya da nişastaya dönüşmesi ve laktik asit bakterilerinin üremesiyle hızla olumsuz yönde değiştirmektedir. Bu nedenle sebze ve meyve işleyen fabrikaların, ham madde üretim alanlarına yakın yerde kurulması ya da zorunlu kalındığında kullanılmak üzere soğuk hava depolarından yararlanılması gerekir. 117 Taşıma Düzenekleri Ham maddenin hatlar arasında geçişini sağlamak, ve ham maddeyi farklı yükseklikteki araçlara ulaştırmak gibi amaçlarla çeşitli taşıma düzeneklerinden faydalanılır. Bu düzeneklerin başında elevatör ve konveyör bantlar gelmektedir. Konveyör bant yatay taşımalar için kullanılırken elevatör bant yukarı doğru ham maddeyi taşımak için kullanılır. Konveyör ve elevatör bantlar, Gıda Tüzüğü’ne uygun malzemelerden yapılmış olmalıdır.

YIKAMA Sebze ve meyve işleyen fabrikalara tarladan topraklı gelen ıspanak, fasulye, patates, havuç gibi ham maddelerin yıkama işleminden önce toprağının alınması gerekir. Toprak alma işlemi yıkama işlemini kolaylaştırır. 121 Yıkama, fabrikaya alınan sebze ve meyvelere uygulanan ilk işlemdir. Yıkama toz, toprak gibi yabancı maddeleri gidermek, tarımsal ilaç kalıntılarını uzaklaştırmak ve ham madde yüzeyinde bulunan mikroorganizma yükünü hafifletmek amacıyla uygulanır. İşletmeler yıkama işlemini çoğunlukla 3 aşamada gerçekleştirmektedir Yumuşatma ( Ön Yıkama) Büyük işletmeler ve ham maddenin fabrikaya su akımıyla taşınmasını tercih eden işletmeler tarafından kullanılmaktadır. Yumuşatma işlemi, en basit olarak suya daldırarak gerçekleştirilir. Daldırma ilkesine göre çalışan büyük kapasiteli çeşitli otomatik yıkama makineleri vardır. Salça fabrikalarında domatesler de fabrika içine taşınırken duş sistemi yardımıyla ön yıkama işleminden geçirilir.

Yıkama Çeşitli makineler yardımıyla ham maddenin özelliği göz önünde bulundurularak bu işlem gerçekleştirilir. 125 Durulama ( Son Yıkama-Duşlama) Sebze ve meyveler hangi yöntemle yıkanırsa yıkansın son olarak bant ya da elevatör üzerinde taşınırken bir duş düzeneği yardımıyla su püskürtülerek durulanır. Durulama sayesinde önceki yıkama suyu artıkları uzaklaştırılmış olur.

Yıkama işlemi için daima temiz ve soğuk su kullanılmalıdır. İşletmelerde yıkama suyu 0.5–2 mg/l aktif klor içerecek düzeyde klorlanabilir. Bu sayede yıkama suyunun ve ürünün mikrobiyal yükü hafifletilmiş olur. Özellikle domateslerde önemli bir sorun olan sirke sineği yumurtalarını meyvenin yarık ve çatlak kısımlarından uzaklaştırmak için yıkama suyuna % 0.5– 1 NaOH eklenmesi de uygulanabilmektedir. Yıkama işlemi çeşitli ilkelere göre çalışan makineler yardımıyla gerçekleştirilir. Yıkama makinesinin seçimi, yıkanacak ham maddenin çeşidi ve işletmenin kapasitesine göre değişir. İşlenecek ham madde aşırı toz, toprak içeriyorsa ve dış yüzeyi pürüzlü ise esas yıkamadan önce ön yıkama işlemi uygulanmaktadır. Ön yıkama suya daldırarak veya fabrika içine su ile taşınarak uygulanabilir.

Sebze ve meyvelerin esas yıkama aşaması, genellikle su içinde farklı sistemlerle hareket ettirilerek gerçekleşir. Tank içindeki suda paletler yardımıyla hareket ettirilerek veya tankın içindeki suya basınçlı hava verilerek çalkalanan su içinde etkili bir yıkama sağlanabilmektedir. Suyun çalkalanması ile özellikle suya klor eklenmişse köpürme görülebilmektedir 129 Silindir yıkama düzenekleri de aynı ilkeden yola çıkılarak geliştirilmiştir. İşletmelerin sıklıkla kullandığı bu sistemde ham madde, silindir içindeki sonsuz vida yardımı ile ilerlerken üst taraftan duşlanır. Bu sırada silindir de kendi etrafında dönerek yıkama daha fazla etkinleştirilir. Ancak bu sistemle yıkama yaprak sebzeler için uygun değildir.

Bazı yıkama makinelerinde ise yıkama duşlama yapılarak, yani su püskürtülerek yapılır. Basınçlı su kullanımı ve püskürtme memelerinin ham maddeye yakın olması daha iyi yıkama sağlar. 131 Fırçalı yıkama düzeneklerinde ise ham madde fırçalar arasına alınarak tank içindeki su ile yıkanır ve ileri doğru taşınır. Fırçalı yıkama düzeneğinde iki fırça sistemi vardır. Bu fırçalar, zıt yönde dönerek etkin yıkamayı gerçekleştirir. Patates, hıyar ve turunçgiller bu sistemle etkin bir şekilde yıkanabilmektedir.

Bu sistemlerin yanı sıra özel amaçlı yıkama makineleri de kullanılmaktadır. Özellikle kolay zedelenebilen hassas ürünler, hırpalayıcı etkisi olan yıkama düzeneklerinde yıkanamaz. Böyle ham maddeler (örneğin kuşkonmaz) ancak elek bant üzerinde hafif duşlanarak yıkanabilir. Çalkalanan sistemlerde kırılıp parçalanır.

AYIKLAMA Ayıklamanın Amacı Sebze ve meyveler, yıkama işleminden hemen sonra ayıklanmalıdır. Çünkü yıkanmış sebze ve meyvelerin kusurları daha iyi fark edilir. Bozuk, ezik, çürük ve küflenmiş, amaca uygun olmayan ham maddeler tamamen atılır. Ayıklama Yöntemleri Ayıklama işlemi genellikle elle yapılmaktadır. Yıkanmış sebze ve meyveler konveyör bant üzerinde ilerlerken bandın iki yanında bulunan işçiler tarafından kontrol edilerek bozuk, ezik, çürük, küflü, ham ya da fazla olgun olanlar ayrılır. Bozuk kısmı çok küçük olanların bu kısımları bıçakla kesilerek atılır. Ancak mikroorganizmalar bozuk, ezik, çürük kısım küçük olsa bile ham maddenin, ürünün kalitesini ve insan sağlığını olumsuz etkileyeceğinden bu tür bozukluğu olan sebze ve meyve kesinlikle kullanılmamalıdır.

Ayıklama işlemi, oturma düzeni olan konveyör bant kullanılarak da yapılabilir. Makineye bağlı besleme bandına dökülen ürünler, seçme bandının üzerine gelir. Üst kısmında aydınlatma sistemi olan bu bantlarda küçük, dikkat gerektiren ham maddeler ayıklanır. Ayrıca aydınlatmanın yeterli olmadığı ortamlarda da işin verimini artırır. Seçme bantları, gıda normlarına uygun materyalden yapılmalıdır. Seçme bantlarının üzerinde bulunan hız kontrol cihazı ile ham maddenin kalite özelliğine göre istenilen hız ayarı sağlanır. 137 SINIFLANDIRMA Sınıflandırmanın Amacı Ayıklama işleminden sonra sebze ve meyveler sınıflandırılır. Böylece aynı özellikte olanlar farklı gruplara ayrılmış olur. Sınıflandırmanın temel amaçları şu şekilde sıralanabilir: • Ambalaj içindeki sebze ve meyveleri aynı özellikte ve boyda görmek tüketiciyi olumlu yönde etkiler. • Standartlar açısından zorunluluk vardır. • Isıl işlemin yeterli düzeyde yapılabilmesini sağlar. • Sınıflandırılmış ürünler piyasaya farklı fiyatlarla sürülebilmektedir. Sınıflandırma işlemi, ham madde özelliğine ve muhafaza yöntemine göre işlemeden önce veya sonra yapılabilir. Örneğin, bezelye konserve yapılmadan önce, çilek dondurulduktan sonra sınıflandırılır

Sınıflandırma Yöntemleri Sebze ve meyveleri sınıflandırma; İrilik Olgunluk Renk Şekile göre yapılmaktadır. Olgunluk, renk ve şekline göre sınıflandırma bu konuda tecrübeli kişiler tarafından yapılabilir. Ancak iriliğe göre sınıflandırmada özel düzeneklerden yani sınıflandırma makinelerinden yararlanılır. Bu şekilde bezelye, fasulye, kayısı, şeftali gibi sebze ve meyveler rahatlıkla sınıflandırılabilmektedir. 139 Sınıflandırma Makineleri Piyasada çok çeşitli sınıflandırma makineleri vardır. Sınıflandırma makinelerinde ham maddeye göre delik biçimi ve delik çapı farklı, özel sınıflandırma elekleri kullanılmaktadır. En çok düz elek ve silindir elek tipinde olan sınıflandırma makineleri tercih edilmektedir. Düz elek tipi sınıflandırma makinelerinde özel sınıflandırma eleklerinden delik çapı en büyük olan bölüm, düzeneğin baş tarafında yer alırsa büyük sebze veya meyveler önce ayrılır. Buna karşın en küçük çaplı delikler düzeneğin baş tarafında yer alırsa önce daha küçük ham maddeler ayrılır. İşletmeler çoğunlukla düzeneklerin baş kısmına küçük çaplı delikleri olan sınıflandırma makinelerini kullanmaktadır. Bu sayede daha kaliteli olan küçük boyutlu ham maddelerin araç üstünde kalmaları ve sallanarak berelenmeleri engellenir.

Silindir tipi sınıflandırma makinelerinin çalışma prensibi de düz elek tipi makineler gibidir. Bu sistemde elekler uzun bir silindir üzerinde yan yanadır. Özellikle bezelye bu tip makineler kullanılarak sınıflandırılmaktadır. Makinenin baş tarafında en küçük çapa sahip delikli elek, orta bölümde gitgide artan irilikte delikli elekler, en sonda ise iri delikli elek bulunur. Bu tip makinelerde sebze ve meyveler, silindirin dönmesi ile farklı irilikte deliklerden geçerek makinenin altındaki küvetlere dolarak sınıflandırılmaktadır. Ham maddelerin silindiri aşarak sınıflandırılmadan diğer uçtan çıkmaması için silindir içinde bir helezon bulunur. Bu sayede sebze ve meyveler, zorunlu olarak her boy eleğe mutlaka uğramakta ve sınıflandırılmaktadır. Bu tip düzeneklerde elekler üst üste yerleştirilerek yerden tasarruf da sağlanabilir.

Bantlı sistem sınıflandırma makinelerinde zedelenmemesi istenen hassas sebze ve meyveler sınıflandırılır. Bu tip makineler, aralıkları gittikçe genişleyen bant çiftleri arasında ham maddenin taşınması ilkesine dayanır. Ham maddeler yan yana hareket etmeden bant üzerinde taşınırken berelenmez ve bant aralığı kendi boyutuna gelince aşağıdaki hazneye düşer. Böylece bant boyunca meyveler birçok sınıfa ayrılabilmektedir. Bantlı sistemle çalışan sınıflandırma makinelerinde bantlar enine veya boyuna birbirine paraleldir.

İri sebze ve meyvelerin sınıflandırılmasında taşıyıcı bant üzerine gerilen özel tellerden faydalanılabilir. Ham maddenin cinsine göre uygun büyüklükteki teller üzerindeki sebze ve meyvelerden delik boyutunda olanlar aşağı düşerek ayrılır.

Sınıflandırma makineleri arasında hassas, kolay zedelenebilen sebze ve meyveler için özel amaçlı makineler geliştirilmiştir. Mantar gibi kolay zedelenebilen ham maddeler, silindir tipli makinelerin su içinde çalıştırılmasıyla sınıflandırılabilir. Mantarların silindir içinde yüzmeleri ve üstteki deliklerden dışarı çıkması sağlanır. Böylece mantarlar zedelenmemiş olur. 147 SAP VE BAŞ/UÇ ALMA Sebze ve meyvelere herhangi bir muhafaza yöntemi uygulamadan önce sap kısımlarını almanın amaçları şunlardır: Sebze ve meyvelerin yenmeyen kısımlarını uzaklaştırmak. Üretimi yapılacak ürünün görsel kalitesini artırmak. Ürünlerin ambalajlamasını kolaylaştırmak. Uygulanacak muhafaza yönteminden en fazla verimi almak. Ürünleri tamamen tüketilebilir hâle getirmek. Saplarda bulunabilecek mikroorganizma yükünü hafifletmek.

Elle Sap Alma Çilek gibi kolay zedelenebilen ham maddelerle enginar, kuşkonmaz, Brüksel lahanası, bamya gibi özel ham maddelerin sapları elle alınır. Ayrıca konserve yapılacak kapya biberlerin sap ve tohum kısımları da elle alınmaktadır. Kapya biber konservesinde biberlerin bütün olması istenir. Halbuki makine ile sapları alınırsa biberler patlatılacağı için ikiye ayrılacaktır. 149 Elle sap almada kesme tahtaları, keskin bıçaklar ve bu iş için özel kesici araçlar kullanılabilir. Özellikle Brüksel lahanası, kuşkonmaz, enginar gibi özel işlem gerektiren sebzeler elle sap kısımlarından ayrılmalıdır.

Makine ile Sap Alma Salatalık, kiraz, vişne, biber gibi ham maddelerin sapları makine ile ayrılır. Vişne, kiraz gibi meyvelerin sapları ve salatalıkların çiçekleri, bu iş için tasarlanmış makinelerde kopartılmak suretiyle gerçekleştirilir..

Fasulye, havuç gibi sebzelerin baş ve uç kısmında bulunan yenmeyen kısımlar kesilerek uzaklaştırılmalıdır. İşletmeler bu iş için dizayn edilmiş makineleri kullanarak hijyenik ve verimli bir sonuç elde etmektedir. Baş, uç kesme makinelerindeki dönen tambur içindeki bıçaklarla sebzelerin bu kısımları ayrılabilmektedir. 153 Bezelyelerin ve mısırın dış kabuklarından ayrılması için bu amaçla üretilen makinelerden faydalanılır. Bezelyeler, viner adı verilen araçlarla dış kabuklarından ayrılır. Bezelyeler viner içine kabuğu ile beslenir. İçinde kabuk ve taneleri ayrılır. Farklı bölümlerde toplanır.

Mısır genellikle tanelenerek kullanılmaktadır. Öncelikle kabuğundan ayrılır. Mısır kabuğu elle veya makine ile alınabilir. Mısır koçanı soyma makinesi, kabuklarını soyarken mısır tanelerine kesinlikle zarar vermemelidir. Besleme sarsağı, kabuk soyma bölümü ve kabuk bandı olmak üzere 3 kısımdan meydana gelir. Mısır taneleme makinesi, süt mısırının tanelerini keserek koçandan ayırır. 155 ÇEKİRDEK ÇIKARMA Çekirdekli meyvelerin işlenmesi esnasında çekirdek ve çekirdek evlerinin çıkartılması gerekir. Bu işlem, tüketicinin satın aldığı ürünü tüketime hazır hâlde bulma isteğine ve ürünlerin tamamının tüketilebilmesine hizmet eder. Bununla birlikte çekirdek varlığı, birim hacme düşen meyve miktarını etkiler. Bu durum önemli bir kalite ölçütüdür. Ayrıca doğrama işlemi uygulanacak çekirdekli ham maddelerde çekirdek ve çekirdek evini çıkartmak zorunlu bir işlemdir.

Elle Çekirdek Çıkarma Elma, armut, ayva, gibi yumuşak çekirdekli meyveler ile şeftali, kayısı gibi meyvelerin çekirdek ve çekirdek evleri küçük işletmelerde manuel olarak keskin bıçaklar kullanılarak yapılır. Büyük işletmeler, otomatik makineler kullanarak çıkartmaktadır. Ancak kullanım kolaylığı ve randıman açısından bu ham maddelerin çekirdeklerinin elle çıkartılması tercih edilmektedir 157 Makine ile Çekirdek Çıkarma Vişne, erik, kiraz gibi meyvelerin çekirdekleri özel makineler kullanılarak çıkartılır. Ürünlerin tambura eşit bir şekilde dağılması için giriş haznesinde sarsak bulunur. Sarsaktan çıkan meyveler, makinenin ham madde büyüklüğüne göre olan çukur kısımlarına girer. Yuvaların tam üstünde bulunan iğneler, seri ve senkronize bir şekilde yuvaya batar. Bu işlem sonunda meyve yuvada kalırken çekirdek yuvanın altındaki küçük delikten aşağıya düşer. Çekirdekleri çıkan meyveler taşıma düzeneğine alınır.

KABUK SOYMA Gıda endüstrisinde kabuk soyma işlemi;meyve ve sebzelerin istenilmeyen, yenilemeyecek kısımlarının alınması, ürünün görünüşünün geliştirilmesi amacıyla yapılır. Kabuk soyma işleminde gıda maddesinden uzaklaştırılan madde miktarının mümkün olduğunca az, maliyetin düşük, harcanan enerjinin, laboratuvar ve materyal maliyetinin minimum olması istenir. Kabuğu soyulmuş yüzeylerin temiz ve zarar görmemiş olması gerekir. Birçok kabuk soyma yöntemi vardır. Hangi kabuk soyma yönteminin seçileceği maliyet ve üretim için uygunluk gibi ölçütlere bağlı olarak değişmektedir.

Elle Kabuk Soyma Bu yöntem genellikle enginar, kuşkonmaz, portakal, greyfurt gibi başka yöntemlerle istenen şekilde soyulamayan ham maddelere uygulanır. İşçiliğin ucuz olduğu ülkelerde başka ham maddeler için de kullanılır. Su israfının az olması, çevre kirliliğine sebep olabilecek kimyasalların kullanılmaması, artıkların yem sanayinde kullanılabilmesi olumlu özellikleridir. Soyulan ham maddeye mikrobiyal kontaminasyon riskinin olması, fire oranının artması ve verimin düşmesi başlıca olumsuz yanlarıdır. 161 Isıl İşlem İle kabuk Soyma a. Buharla Kabuk Soyma İşletmelerin en çok tercih ettiği yöntemdir. Kabuğu soyulacak ham madde buharlı kabuk soyma makinelerine alınır. Uygulanan işlem süresi gıdanın tipine göre farklılık göstermekle birlikte genellikle 7-10 atm gibi yüksek basınçlı buhar altında bir dakikadan daha kısa süre tutulur. Yüksek sıcaklık, ham madde yüzeyinin hızlı ısınmasına neden olur. Sebze ve meyveler düşük ısı iletkenliğine sahip olduğundan ısının içine işlemesine engel olur. Böylelikle ürün pişmez. Sonuçta gıdanın yapısı ve rengi korunmuş olur. Bu yöntemde; Düşük su tüketimi sağlanır Minimum ürün kaybı olur Ürüne iyi görünüş kazandırılır İyi bir verim elde edilir, Uzaklaştırılması oldukça kolay olan atık oluşur Domates, şeftali gibi ham maddeler buharla başarıyla soyulabilmektedir.

b. Alevle Kabuk Soyma Bu yöntem, en çok kırmızıbiber için kullanılmaktadır. Patlıcan kabuğu da bu yöntemle soyulabilmektedir. Alevle kabuk soymak için yaklaşık 60 cm çapında, 6 m uzunluğunda % 10-15 meyilli konumda dakikada 15 devir dönüş yapan makineler kullanılır. Konveyör bant ham maddeyi sıcaklığı 1000oC’den yüksek olan fırına götürür. Ürün alev önünde geçirilir. Alev, hızlı bir ısıtma sağlayacağı için kabuk hemen ayrılır. Sebzelerin kökleri ve dış kabukları yanar. Ortalama ürün kaybı % 9’dur.

c.Sıcak Suyla Kabuk Soyma Gıda ile temasında sakınca olmayan materyalden yapılan kap içindeki kaynama derecesindeki suya file ya da tel sepet içindeki ham maddenin daldırılması ve uygun süre tutulmasıyla kabuk soyulabilir. Daha çok küçük işletmelerin kullandığı bir yöntemdir.

d.Dondurarak Kabuk Soyma Bu yöntem, sıvı azotun –79 oC’lik ortama getirilerek içine daldırılan ürünün bu sıcaklıkta donması ve çözüldüğü zaman kabuğunun ayrılması esasına dayanır. Çok sınırlı kullanımı vardır. Domates gibi ürünlerin kabuklarının soyulmasında kullanılır. Sıvı azotta düşük sıcaklık ve kısa sürede tutulan domateslerin kabukları ve kabuğun hemen altındaki ince tabaka donar. Hemen 90 oC civarındaki suya daldırılarak çözündürülür. Bu esnada kabuklar ayrılır. Bu yöntemle özellikle domateslerin yapılarının ve renklerinin korunduğu saptanmıştır. Ancak pahalı bir uygulama olduğu için işletmeler tarafından tercih edilmemektedir. 167 Mekanik Yolla Kabuk Soyma Elle kabuk soymada olduğu gibi bazı ürünlerde kabuk soyma işlemi mekanik bir sistemle gerçekleştirilir. Her ürün için özel bir soyucu geliştirilmiştir. Elma, armut, patates gibi ham maddelerde bu tip soyucular kullanılmaktadır. a.Törpüleme ile Kabuk Soyma Patates, kereviz gibi sert ve yuvarlak sebzelerin soyulmasında kullanılır. Bu yöntemle kabuğu soyulacak sebzeler törpü gibi bir yüzey tarafından aşındırılır. Tüm yüzeyin aynı etki altında kalması için sebzeler, aşındırıcı yüzey üzerinde devamlı yuvarlama hareketi içinde bulunmalıdır. Bu şekilde çalışan makineler, daha çok iç yüzeyi aşındırıcı bir materyalle kaplı sabit bir silindir şeklindedir. Silindirin tabanı, gövdeden bağımsız olarak hızla döner. Silindirin içine verilen hafif bir duş ile kabuklar ortamdan uzaklaştırılır.

b. Dönen Bıçaklarla Kabuk Soyma Bu yöntemde, ya dönen meyve veya sebzelerin yüzeyleri, sabit tutturulmuş bıçaklara temas ettirilir ya da gıda sabit, bıçaklar dönüyor olabilir. Böylelikle gıdanın kabukları soyulur. Bu yöntem pratik olarak kabuğu kolay soyulabilen, az bir meyve kaybının ve zedelenmenin kabul edilebileceği meyvelere uygulanabilir. 171 Kimyasal Bileşiklerle Kabuk Soyma (Kostikle Kabuk Soyma) Kimyasal bileşik olarak çoğunlukla NaOH kullanılır. Bazı ürünlerde NaOH yerine KOH de kullanılabilir. Kabuğu soyulacak ham maddeye göre çözeltinin NaOH konsantrasyonu, sıcaklığı ve etki süresi değişmektedir. Bu nedenle önceden belirlenmiş sıcaklık ve konsantrasyondaki NaOH çözeltisine daldırılarak bekletilen ham madde bol su ile yıkanır, gerektiğinde mekanik ovuculardan yararlanılır ve kabuklar uzaklaştırılır.

NaOH çözeltisi kabuğu ya parçalayarak (şeftali gibi meyvelerde olduğu gibi ) ya da kabuğu dokudan ayırarak (domates gibi meyvelerdeki gibi) soyar. NaOH çözeltisi, kabuğu hangi şekilde soyarsa soysun alkali uygulaması sonunda hammadde ovularak yıkanmalıdır. Bu işlemin amacı NaOH’in parçaladığı veya gevşettiği kabuğu dokuyu zedelemeden uzaklaştırmaktır. Bu amaçla içi oluklu döner silindirli yıkayıcılar, üstü kauçuk kaplı merdanelerden oluşmuş tünel sistemi ya da yumuşak fırçalama düzeninden faydalanılır. Ayrıca portakal, greyfurt gibi meyve dilimlerinin etrafındaki zarın temizlenmesinde de kostikli çözelti kullanılır. 173 Bu yöntemin başlıca avantajları arasında şunlar sayılabilir: Tercih edilen yöntemlerden birisidir. Birçok sebze ve meyve, yüzey dokusunun düzgün olmaması nedeniyle muntazam soyulamamaktadır. Alkali çözelti ise sadece kabuğu soymakla kalmayıp zedelenmiş, ezilmiş yerleri de uzaklaştırır. Bu sayede daha sonra bu kısımların temizlenmesine gerek kalmaz. Yüksek kapasite ile çalışılabilir. Gerekli ekipman basit ve ucuzdur.

Dezavantajları arasında ise şu konular öne çıkar: Kabuk ve alkali çözeltisinin uzaklaştırılması için çok fazla suya ihtiyaç vardır. Kimyasal artık oluşturduğu için önemli bir çevre kirliliği yaratır. Dikkatli uygulanmazsa doku kaybı fazla olur. Alkali bazı meyvelerin mum tabakasını aşamayarak istenen soyma etkisini gösteremez. Mumlu meyvelerin alkali ile muamele öncesi alkol buharından geçirilmesi veya mekanik yöntemlerle kabuğunun çizilmesi alkali etkisini artırır. 175 Kabuk Soyma Sonrası İşlemler Gıdanın yüzeyinden ayrılan kabukları ortamdan uzaklaştırmak için ya doğrudan su spreyleri kullanılır ya da sebze ve meyveler kabuk soyma işleminden sonra ovuculara alınarak kalan kabuklar ovularak ham maddeden ayrılır ve sonra su püskürtülerek dokudan ayrılan kabuk uzaklaştırılır. Fırçalı yıkama düzenekleri de bu amaçla kullanılabilmektedir.

DOĞRAMA Sebze ve meyveler, hangi muhafaza yöntemi ile işlem görürse görsün mümkün olduğunca tüketime hazır halde olmalıdır. Bu nedenle boyutları büyük olan ham maddeleri, doğrama veya dilimleme işlemi ile küçültmek gerekir. Ham maddeye doğrama işlemi ile yeni boyut kazandırmanın faydaları şöyle sıralanabilir; Doğrama işlemi sayesinde boyutları küçültülmüş ham maddeye uygulanacak işlemin süresi azalmış olur. Bütün haldeki elmayla dilimlenmiş elmaya uygulanan ısıl işlem arasında süre ve ısı derecesi farkı vardır. İstenen ısının doğranarak boyutları küçültülmüş ham maddenin merkezine ulaşması daha kolay olmaktadır. 177 Ayrıca doğranmış sebze ve meyveleri, ambalajlama materyaline doldurulması kolaylaşmaktadır. Ambalaj içindeki ham maddenin miktarının artmasını sağlar. Doğranmış sebze pişirilmeye hazırdır. Doğranmış ya da dilimlenmiş ham maddenin görüntüsü daha iyi olmaktadır.

Doğrama, sebze ve meyvelere uygulanan önemli ön işlemlerden birisidir. Bu sebeple standart ölçülerde yapılmalıdır. Gelişen teknoloji, kesim çeşitlerini artırmayı mümkün kılsa da tüketicilerin isteği doğrultusunda işletmelerin çoğunlukla uyguladıkları doğrama biçimleri şunlardır: 5×5 10×10 20×20 5 mm şerit 10 mm şerit 10×10×10 küp 1/2 1/4 Oval ( slice) Halka (rondel ) şeklinde doğranır. 179 Elle Doğrama Küçük işletmeler ve düşük kapasite ile çalışan firmalar, sebze ve meyveleri elle doğrama ve dilimleme işlemi yapabilmektedir. Ayrıca makine ile doğranamayan ham madde için de uygulanabilir. Elle yapılan doğrama işleminde bıçakların keskin olması, ham maddeye uygun büyüklükte seçilmesi ve poliüretan kesme blokları kullanılması gerekir. Standart ölçüyü yakalama zorluğu, kontaminasyon riski, verimin düşük olması olumsuz taraflarıdır.

Makine ile Doğrama Günümüz teknolojisinde tüketici istek ve beklentisi doğrultusunda çeşitli şekillerde doğrama ve dilimleme yapabilen makineler mevcuttur. Standart ölçülerde doğraması, zamandan tasarruf yaratması ve yüksek randımanla çalışması pek çok işletmenin doğrama işlemini makinelerle yapmasına sebep olmuştur.

KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Konserve üretimi, elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun olarak benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde kapatılması (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsar. 183 Ön İşlemler Farklı hammaddelerin işlenmeleri bazı değişiklikler göstermekle birlikte konserve üretimi; hammaddenin hazırlanması, haşlanması ve soğutulması, konserve kaplarına doldurulması, doldurulmuş kaplardan havanın alınması ve kapatılması, kapatılmış kaplara ısıl işlem uygulaması, kapların etiketlenmesi, karton kutularda ambalajlanması ve son olarak depolanması gibi genel işleme aşamalarından oluşur. Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun, kaliteli ve taze hammadde kullanılmasıdır. Bir meyve veya sebzenin iyi bir sofralık çeşit olması, onun konserveye elverişli olduğunun kesin bir kanıtı değildir. Hammadde uygun bir dönemde hasat edilmeli, meyveler olgunlaşmış olarak, sebzeler ise körpe iken hasat edilmelidir. Diğer taraftan hasattan sonra hammadde süratle işlenirse elde edilen ürün o kadar kaliteli olmaktadır. Meyve ve sebzelerin konserveye işlenmesinde; hammaddenin yıkanması, ayıklanması, sınıflandırılması, gereğinde kabuklarının soyulması, çekirdek çıkarını, doğranması vb. çeşitli işlemler uygulanır. Bu işlemlerden yıkama, ayıklama ve sınıflandırma gibi olanları her türlü hammaddeye uygulanan temel işlemlerdir. Hammaddenin Yıkanması Ayıklama ve Sınıflandırma Kabuk Soyma Çekirdek Çıkarma

Haşlama •Haşlama ile daha önce yıkanmış olan hammaddenin daha etkin temizlenmesi sağlanır. Böylece mikroorganizma yükü de azaltılmış olur. •Sebzelerin kendine özgü, istenmeyen tat ve kokuları giderilir. •Çiğ iken fazla yer kaplayan hammaddelerin hacimleri haşlama ile azalır. Böylece konserve kabına tam bir dolum gerçekleştirilir. •Haşlama ile sebzelerin dokularında bulunan gazlar uzaklaştırılır. Bu durun konserve kabında vakum etkisi oluşturur. •Sebzelerde bulunan enzimler haşlama ile etkisiz hale getirilir. Böylece doğranmış-kesilmiş sebzelerde sterilizasayona kadar geçen sürede enzimlerin neden olduğu esmerleşmeler ve peroksidaz enziminin nden olduğu oksidasyon önlenmiş olur.

Bir haşlama işleminin yeterlilik kontrolü genellikle peroksidaz enziminin inaktif hale gelip gelmediğinin test edilmesi ile yapılmaktadır. Hammaddeye uygulanacak haşlama yöntemi ile haşlamanın süre ve sıcaklığı, başta ürün cinsine bağlı olmakta, ayrıca ürünün o andaki olgunluk düzeyi gibi faktörler de etkili olmaktadır. Gereğinden fazla haşlamada vitamin ve mineral madde kayıpları ve yumuşama söz konusudur. Sebzelerin haşlamasında yaygın olarak sıcak su (temiz ve yumuşak) veya buhar kullanana çeşitli makineler kullanılır. Küçük kapasiteli işletmelerde tel sepetler içine konulan sebzelerin kazanlarda kaynayan su içinde uygun sürede tutulması işlemi yapılır. Daha büyük işletmelerde ise “blanşör” adı verilen düzenlerden yararlanılır ve böylece sıcaklık ve süre otomatik olarak kontrol edilir. Çeşitli tipte blanşörler bulunmaktadır. Bazılarında iki silindir iç içe yerleştirilmiştir. İçteki silindir delikli olup ortasında bir vida bulunur. Hammadde silindirin bir tarafından girdikten sonra vida ile ileri taşınır ve bu arada, delikli silindirin dönmesi ile dıştaki silindirin içinde bulunan kaynar su yardımıyla haşlama sağlanır. Bunun yanında sepetli blanşörlerde haşlamada kullanılmaktadır. 191 Sepetli Blanşör (1)sıcak su tankı, (2)soğuk su tankı, (3)haşlama sepeti

Son yıllarda bazı yeni haşlama yöntemleri de geliştirilmiştir. Örneğin mikrodalga ile haşlamada ürünün kısa zamanda ısınması sağlamakta ve ürün içten ısınmaktadır. Bunun yanında kırmızı ötesi ışınlarda bu amaçla kullanılmaktadır. Haşlamadan sonra genellikle hemen bir soğutma yapılması da gereklidir. Böylece haşlama suyu üründen uzaklaştırıldığı gibi, ürün kısa sürede soğuduğundan rengin korunması da sağlanmış olur. Bu işlem için hareketli bantlar üzerinde ilerleyen haşlanmış ürün üzerine soğuk su püskürtülür veya haşlanmış ürün tel sepetlerle içinde soğuk su bulunan tanklara daldırılır.

Konserve Kaplarına Doldurma Hazırlanan meyve ve sebzeler, cam, teneke veya benzeri uygun nitelikte bir materyalden yapılan kaplara doldurulmaktadır. Her ürün ve her boyut ambalaj için doldurma miktarı faklıdır ve doldurma standartlarda belirlenen şartlarda yapılır. Konserve kaplarına doldurulan meyve ve sebzelerin üzerine çoğu zaman “dolgu suyu (dolgu sıvısı)” ilave edilir. Dolgu sıvısı olarak meyve konservelerinde genel olarak şeker şurubu, sebzelerde ise salamura kullanılır. Bunun yanında dolgu sıvısı kullanmadan “kuru dolum” da yapılabilmektedir. Meyvelerde kullanılan şeker şurubunda şeker konsantrasyonu üründe istenen briks derecesine bağlıdır. Vişne gibi ürünlerde ise kendi suyunda konserve etmek yaygındır. 195 Bunun gibi domates konservelerinde de dolgu sıvısı olarak domates suyu kullanılır. Sebzelerde ise bazen %1-2 yemek tuzu içeren su kullanılmakta, bazılarında ise sulandırılmış salça, domates suyu veya sitrik asit katılmış tuzlu su kullanılmaktadır. Dolgu sıvısı konserve kabındaki meyve ve sebzelerin arasındaki boşlukları doldurarak, ısıl işlem sırasında hızlı bir iletim sağlamakta ve ayrıca ürüne uygun bir tat vermektedir. Konserve kapları hiçbir zaman ağzına kadar tam olarak doldurulmaz ve üst kısımda bir boşluk bırakılır (tepe boşluğu). Tepe boşluğu ısıl işlem sırasında konserve kabı içinde bulunan maddelerin genleşmesini dengelemek için bırakılır. 20 oC deki su 120 oC ye ısınınca hacminin yaklaşık %5,85 oranında arttığı dikkate alınırsa, tepe boşluğunun önemi de ortaya çıkmaktadır. Bununla birlikte tepe boşluğunun miktarı ürün cinsine, kabın büyüklüğü şekli gibi değişik faktörlere bağlıdır. Yeterince tepe boşluğu bırakılmayan konserve kutularının taban ve tavan kısımlarında ısıl işlem sırasında oluşan basınç sonucu şişkinlik belirir.

Konserve kaplarına doldurulması gereken meyve ve sebze miktarı, dolgu sıvısı miktarı, bunların birbirlerine oranı ve bunların toplamı olan net ağırlık, meyve ve sebze çeşidine ve hatta aynı meyve ve sebzelerin irilik, olgunluk ve körpeliğine göre faklılık gösterir. Bu yüzden ilgili mevzuatta her çeşit konserve için “süzme ağırlığı” ile ilgili sınırlayıcı hükümler yer almaktadır. Süzme ağırlığı basit yöntemlerle belirlenmektedir. Bunun için konserve kabı bir elek üzerine süzülmekte, kalan kısmın ağırlığı belirlenmektedir. Örneğin TSE de, bezelye konservelerinde süzme ağırlığı, net ağırlığın (kap içindeki ürün ve dolgu sıvısı) %60’ ından, fasulyelerde ise %70’ inden az olmamalıdır. Bu değerler konserve kabı etiketinde de mutlaka belirtilmelidir. 197 Kutu ve kavanozlarda doldurulma oranı basit olarak şöyle hesaplanır; Kutuların doldurulma oranı, % = L – I / L x 100 Kavanozların doldurulma oranı, % = M / m x 100 L: Kutunun iç yüksekliği, mm I: Gerçek tepe boşluğu uzunluğu, mm M: Kavanozun gerçek tepe boşluğuna kadar su kapasitesi, g veya ml M: Kavanozun silme su kapasitesi, g veya ml. Doldurma işlemi eskiden el ile yapılırken günümüzde gelişen endüstride, elle dolum hemen hemen ortadan kalkmıştır. Bu amaçla çeşitli doldurma makineleri (yarı-otomatik veya otomatik) kullanılmaktadır. Yarı otomatik düzenlerde, meyve ve sebzeler döner bir dolum tablasında yığın haldedir. Tablanın çevresinde ise yuvarlak dolum delikleri bulunur. Yıkanmış ve temiz kutular veya kavanozlar tablanın altından verilir ve her kutu veya kavanoz bir dolum deliğinin tam altında yer alır. Dönerek ilerleyen bu sistemde tablanın bir tarafından giren ürün aşağıda ilerleyen kutulara dolar. Dolumdan sonra dolgu sıvısının ilavesi içinde ayrı bir düzenekten yararlanılır.

Hava Çıkarma Bu işlem konserve kaplarındaki havanın ve dolayısıyla oksijenin dışarı çıkarılmasıdır. Böylece oksijenden kaynaklanan istenmeyen reaksiyonlar önlenebilmektedir. Diğer taraftan kutu içindeki gaz miktarı azaldığından, ısıl işlem sırasında kutunun aşırı derecede şişerek bozulması da önlenir. Isıl işlemden sonra kutular soğutulduğunda, kutu içeriği normal sıcaklıktaki hacmini alır, içerideki su yoğunlaşır ve kutuda vakum oluşur. Vakumun etkisiyle kutuların taban ve kapak kısımları içe doğru basık olarak kalır. Böylece nakliye işleminde dış basıncın azalması veya sıcaklığın yükselmesi olasılığına bağlı olarak ortaya çıkan yalancı bombaj oluşumum önlenir. Konserve kabından uzaklaştırılmaya çalışılan gaz, sadece tepe boşluğundaki gaz olmayıp, ürün dokularında bulunan gazlarla, doldurma sırasında oluşabilecek hava kabarcıkları da söz konusudur. İyi bir haşlama ile sebzelerdeki gaz önemli ölçüde alınabilirse de, meyveler haşlanmadığı için havanın uzaklaştırılması gereklidir. 205 Bu işlem için uygulanan en basit yol sıcak dolumdur (80-90 oC). Bunun yanında pH derecesi 4.5 in altında bulunan gıdaların doldurulmaları ve hemen kapatılmalarından sonra çoğunlukla bir ısıl işleme dahi gerek kalmamaktadır. Bu yüzden bunlarda ayrı bir hava çıkarma işlemi yapılmaksızın sıcak dolumla yetinilir. Teorik olarak sebzeleri haşlama sonunda hemen sıcak halde kaplara doldurup, üzerine kaynar halde salamura koymakla, bu konservelerde bir hava çıkarma işlemine gerek kalmayacağı düşünülebilir ve bu genelde doğrudur. Ancak haşlanmış sebzelerin çoğu hemen soğutulmak zorundadır. Çünkü bir taraftan doluma kadar geçen sürede sebzenin sıcak kalması, diğer taraftan sıcak ürünün işlenirken parçalanma olasılığı gibi olumsuz sonuçlar da vardır. Buna göre meyve ve sebzelerde bizzat sıcak dolum olanağı yoktur. Dolgu sıvısı sıcak olarak koyulabilirse de, kutudaki ürünün soğuk olması nedeniyle ortalama sıcaklık daima sıcak dolumdaki dereceden daha düşüktür. Bu yüzden mutlaka bir hava çıkarma işlemi uygulanmaktadır.

Termik yöntem olarak isimlendirilen yöntemde genellikle “ekzostör” olarak adlandırılan düzenler kullanılır. Taşıyıcı bant üzerine yerleştirilen, dolu ve ağzı açık veya yarı kapalı konserve kapları, içerisine buhar verilen tünelde ilerlerken ısınır ve kapta bulunan gazlar bu sırada çıkar ve tepe boşluğuna buhar dolar. Buharlı ekzost tünelleri olduğu gibi, su banyosu ilkesine göre çalışan sistemlerde vardır. Su banyosunun sıcaklığı 80-90 oC arasındadır. Bunlarda doldurulmuş kaplar hareketli zincir üzerinde su banyosu içinde ilerlerken (10 dak. kadar) ısıtılarak işlem tamamlanmaktadır. Ekzost işleminden sonra da konserve kapları derhal ve hermetik olarak kapatılmalıdır. Böylece işlem sırasında tepe boşluğuna yerleşmiş olan buhar hapsedilir. Bu yöntemin yanında geliştirilmiş olan mekanik yöntemde söz konusudur. Bu yöntemde konserve kabındaki (genelde cam kavanozlar) hava mejanik yolla emilmektedir. Bu düzenlerde kaplar tek tek özel vakumlu kapama odalarına alınmakta ve uygulanan bir vakumla kap içindeki hava emilmektedir.

Isıl İşlem Isıl işlemde amaç bir taraftan mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek, diğer taraftan da gıdaların kalitesinin korunabilmesi ve besin değerindeki kayıpların minimum düzeyde tutulabilmesidir. Isıl işlem ile ortamda bulunan mikroorganizmalar etkisiz hale getirildiği gibi aynı zamanda üründeki enzimlerde inaktif hale getirilmektedir. Meyve ve sebze konservelerinde bulunan peroksidaz enzimi indikatör olarak alınmaktadır. Bu enzimlerin belli bir sıcaklıkta inaktif duruma getirilmeleri için gerekli süreyi belirten parametreye “enzim inaktivasyon faktörü” veya “E-değeri” adı verilmekte ve bu değer gıdaların özelliğine göre değişmektedir. 209 Isıl işlemler sırasında mikroorganizmaların öldürülmeleri ve enzim inaktivasyonu yanında ayrıca gıdalarda olumsuz olarak değerlendirilen değişimler de olmaktadır. Beslenme fizyolojisi veya duyusal özellikler yönünden olumsuz olan bu değişimler sonucunda vitaminler parçalanmakta, tat değişiklikleri ve renk bozulmaları da görülebilmektedir. Konserve üretiminde uygulanacak ısıl işlemin şiddeti ve süresi çok iyi ayarlanmalıdır. Uygulanacak ısı şiddeti gıda bileşimine, ortamdaki mikroorganizma sayısına, mikroorganizma yaşına, konserve kabının büyüklüğü ve yapıldığı materyale, konserve doldurma miktarı gibi çok faktöre bağlıdır. o Isıl işlemde genel olarak pastörizatör (100 C sıcaklığa kadar) o ve sterilizatörler (100 C nin üzerinde) kullanılmaktadır. ,

En basit bir pastörizasyon düzeni, buharla doğrudan veya dolaylı olarak ısıtılan uygun büyüklük ve şekilde, su ile dolu bir kazandır. Bu düzenlerde konserve kapları, büyük tel sepetler içine yerleştirilip kazanda kaynamakta olan suya daldırılır ve burada belli süre tutularak pastörize edilirler. Büyük kapasiteli işletmelerde ise kazanlar içinde hareketli metal bantlar bulunmaktadır. Konserve kapları bu bantlar ile sıcak su dolu kazana alınır ve belli süre tutulduktan sonra aynı bant yardımıyla soğutucuya gönderilir. 100 oC üzerinde yapılan ısıl işlemler ise genelde otoklav adı verilen sistemlerde veya tünellerde yapılmaktadır. Otoklavlarda o 100 C nin üzerindeki sıcaklık dereceleri, içindeki suyun yüzeyine yapılan buhar basıncının artırılması ve böylece suyun kaynama noktasının yükseltilmesiyle sağlanmaktadır. Konserve endüstrisinde kullanılan otoklavlar genelde dik yönde yerleştirilen otoklavlardır.

Gerek kutu ve gerekse kavanoz sterilizasyonunda, bir otoklavın en önemli özelliği emniyetli olmasıdır. Bu amaçla her türlü önlem alınır. Gerçek bir emniyet için otoklavlar 7 mm veya daha kalın, buhar kazanı üretiminde kullanılan çelik levhadan yapılmalıdır. Otoklavın kapağı kolay kapatılmalı ve emniyetli şekilde kilitlenmelidir. Buradaki kilitleme terimi, otoklavın yüksek basınç altında çalıştırılması sırasında kapağın açılma tehlikesi olmayacak şeklide sıkıştırılıp sızdırmaz bir şeklide kapatılması olgusunu kapsamaktadır. Isıl işlemden sonra, kutuların süratle soğutulmaları gerekmektedir. Bu amaçla da soğuk su kanallarından, otoklavlardan, buhar veya su ile sağlanan basınç altında soğutmadan yararlanılır.

Basit Olarak Şeftali Konservesi Üretimi 217 Aseptik Konservecilik Konserve üretiminde bir taraftan istenen düzeyde steriliteye ulaşılırken, diğer taraftan gıdanın ısıdan en düşük düzeyde etkilenmesi ve böylece kalitenin en üst düzeyde muhafaza edilmesi amaçlanmaktadır. Aseptik konservecilik ürünün kap içinde ısıtılmasında meydana gelebilecek olumsuzlukları ortadan kaldırmak için ortaya çıkmıştır. Buna göre gıda maddesi, yüksek sıcaklıkta kısa süreli bir ısıl işlemle sterilize edilmekte, steril koşullarda hızla soğutulmakta ve sterilize edilen kaplara steril koşullarda doldurulduktan sonra, steril kapaklarla hermetik olarak kapatılmaktadır. Aseptik konservecilik sisteminde başlıca 4 ünite bulunmaktadır. Bunlar ürünün ısıtılıp belli bir süre sıcak tutulduktan sonra soğutulduğu sterilizasyon ünitesi, konserve kabı ve kapağının steril edildiği ünite, steril soğutma ve doldurma ünitesi ve son olarak doldurulmuş kapların steril kapaklar ile aseptik koşullarda hermetik olarak kapatılma ünitesidir. Bütün bu işlemler kesiksiz olarak sürdürülmesi gerekmektedir. Aseptik konservecilikte en önemli işlem ürünün yüksek sıcaklık derecelerinde (130- 150 oC) hızla ısıtılarak sterilize edilmesi ve hızla soğutulmasıdır. Bu konservecilik meyve-sebze sularında, soslarda, çorba ve çeşitli süt ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Aşağıda aseptik konserve üretimine uygun olarak hazırlanmış ünitenin şematik görünümü verilmiştir.

Aseptik Konserve Üretimi 219 • Meyve ve Sebze Konservelerinde Bozulmalar Konserve edilmiş gıdaların daha sonra bozulmaları mikroorganizmaların faaliyetlerinden, kutu içeriği ile kutu arasındaki etkileşimden veya işleme sırasında yapılan hatalardan kaynaklanır. 1.Mikrobiyolojik Bozulmalar Konservelerin mikrobiyolojik kalitesi kullanılan hammadde ve katkı maddelerinin nitellikleriyle, depolama ve taşıma koşullarına bağlıdır. Meyve ve sebzelerin konserveye işlenmelerinde mikrobiyolojik açıdan iki basamak bulunmaktadır. Bunlar ısıl işlemden önceki ve sonraki basamaklardır. Isıl işlemden önce, gıdanın mikroorganizmalar (bakteri, küf ve mayalar) tarafından bozulmasını engellemek amacıyla her türlü önlem alınmaktadır (yıkama, soyma ve haşlama). Ancak doğranmış ve haşlanmış ürünlerin bundan sonra bekletilmesi halinde, yani ısıl işlemin gecikmesi durumunda mikroorganizma yükü tekrar artabilmektedir. Ayrıca işletmede kullanılan alet ve ekipmanlar ile kullanılan baharat ve katkı maddeleri işlenen ürün için önemli bulaşma kaynaklarıdır. Konservelerin depolama ve nakliyesinde de olası sıcaklık yükselmeleri be olumsuz koşullar da bozulmalara sebep olarak sayılabilir.

Konserve kabı içinde gelişen mikroorganizmalar ya gaz oluşturarak veya gaz oluşturmadan bozulma yapabilmeliktedir. Eğer gaz oluşuyor ise, oluşan gaz adeta kutu dışından gözlenebilmektedir. Bu şekilde kutunun şişmesi olayına “bombaj” denir. Mikroorganizmalar tarafından meydana getirilen bombaj olayında, kutu içindeki ürün bozulmuş ve tüketilemeyecek duruma gelmiştir. Bunun dışında bazen oluşan gaz kutu içindeki dolgu sıvısında çözünmekte ve böylece kutuda bir şişme dışarıdan görülememektedir. Bu tip bozulmalar ad “düz ekşime” olarak adlandırılır. Konservelerin ısıl işlemden önce bozulmaları hasat edilen ürünün elverişli olmayan koşularda nakliyesinde ve bekletilmesinde, işletmede gereğinden fazla bekleyen ürünler sebebiyle, alet ve ekipmanlardaki arıza sebebiyle (yetersiz ısıl işlem, sızıntı gibi) olabilmektedir.

Bunlara ilaveten yetersiz ısıl işlemden kaynaklanan bozulmalar çok yaygındır. Konserve gıdalarda görülen bozulmalar gerçekte mikrobiyolojik kökenli ve çoğu zaman da yetersiz ısıl işlem olduğu halde, bu ürünlerin analizlerinde kutu içinde canlı mikroorganizma saptanmayabilir. Bu duruma “otosterilizasyon” adı verilir ve bu olay genellikle asitli gıdalarda, örneğin meyve konservelerinde görülür. Mikroorganizmalar özellikle de bakteriler, oluşturdukları asitlerin toksik etki yapması sonucu ölürler. Kutu dış görünüşü bakımından bombajlı veya bombajsız olabildiği halde kutu içeriği daima bozulmuş ve tüketilmeyecek bir hal almıştır.

2.Kimyasal Bozulmalar Kimyasal bozulmalar, konserve gıdaların yapısında bulunan veya sonradan ilave edilen bazı maddelerin ve özellikle asitlerin, çeşitli faktörlerinde rol almasıyla teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanmaktadır. Teneke kutuların kullanımında karşılaşılan en büyük sorun “korozyon (aşınma)” dır. Korozyon sonucu gıdanın kalitesi düşmekte ve ürün tüketilemeyecek hal almaktadır. Korozyon dışında konservelerde ve özellikle yüksek oranda protein içeren ve pH sı düşük olan gıdalarda kutu iç yüzeyinde esmer-siyah ve koyu mavi lekeler oluşabilmektedir. “Harelenme” denilen bu olay proteinlerin ısıl işlem sonucunda parçalanması ile ortaya çıkar. Diğer bir kimyasal bozulma çeşidi de kutu dışının korozyonudur. Burada kutuların dışı çeşitli faktörler ile aşınıp paslanabilmektedir. Kutuların paslanmasında çeşitli faktörler etkilidir. Çizilmiş ve bozuk tenekeler, kutu kapamada oluşan bozulmalar, pis ve kirli kutular, paslı otoklav kullanımı, kutuların paslı materyallerle teması, işletmede kullanılan su, kullanılan bazı etiketler ve nemli yerde depolama bunlar arasında sayılabilir. 225 Konserve ürünlerde ısıl işlemden önce bir dereceye kadar ürünün bozulması herhangi bir aşamada olabilmektedir. Hammadde bozulma başlangıcı aşamasında (hasattan sonra ürünün uygun olmayan şartlarda taşınması veya bekletilmesinde, fabrikada işleme esnasında) iken normal olarak işlenmiş olabilir, böylece ısıl işlemle mikroorganizmalar öldürüldüğü halde gıda kısmen bozuktur. Bu konservelerde canlı mikroorganizma bulunmasa da hazırlanacak ürünlerde ölü mikroflora görülür. Bunun yanında kutu kapamada hata yapılmışsa tekrar bir bulaşma da söz konusudur. “Sızıntı” denilen bu olayda daha çok soğutma suyundan veya farklı kaynaklardan kutuya geçen mikroorganizmalar etkilidir. Sızıntı nedeniyle oluşan olayda bombaj görülmeyebilir.

3.Fiziksel Bozulmalar Fiziksel nedenlerle kutularda özellikle şişme, göçme veya benzer şekilde deformasyonlar görülebilmektedir. Bu değişikliklerin kutuda bir sızıntıya neden olmaması durumunda, olumsuz görünüş dışında bir sakıncası yoktur. Kutularda görülen bu deformasyonların sebepleri; •Otoklavın hatalı kullanılması •Yetersiz ekzost işlemi •Gereğinden fazla doldurma •Gereğinden fazla vakum uygulamalarıdır. 227 • Konservelerin Kontrolü ve Depolanmaları Üretilmiş konserveler depoya yerleştirilirken, usulüne göre alınan örnekler üzerinde bulunan depolama kabiliyetleri saptanır. Depolanan ürünlerde her parti üründen numune alınarak bozulmalar gözlenir ve mikrobiyolojik analizler yapılır. Buna göre konservelere ait kutu örnekleri 37 oC de 5, 10 veya 14 gün süreyle izlenmeye bırakılır. Bu süre gıdaların asitliğine göre değişmekte olup genelde düşük asitli gıdalarda 14 gün süre yeterli olmaktadır. Süre süresince bombaj yapmış olan kutular ayrılırlar ve bunlarda renk, pH, koku gibi özellikler ve mikrobiyolojik analizler yapılır. Bunların yanında süre sonunda alınan tüm örnek kutulara da analiz yapılması daha sağlıklı cevapları bulmayı sağlayacaktır. Depolama süresince kalitenin düşmesi mikrobiyolojik olarak olduğu gibi, kutu içeriğinde gelişen kimyasal reaksiyonlar sonucunda da olabilmektedir. Bu reaksiyonlar ısı, ışık gibi dış etmenlerle de hızlanarak ürünün aromasını, rengini ve yapısını bozabilmektedir.

Konservecilikte depolama genel olarak 0 oC nin üstünde ve olabildiğince düşük derecelerde yapılmaktadır. Yapılan araştırmalarda meyve ve sebze konservelerinin 0 oC de uzun süre depolanabildiği, örneğin kuru fasulye konservesinin 0 oC de 10 yıl kadar depolanabileceği ortaya konmuştur. Aynı şekilde domates konserveleri 0 oC de 10 yıl, 18 oC de 2-2.5 yıl ve 37 oC de ise 1 yıl kadar depolanabileceği gösterilmiştir. Ancak unutulmamalıdır ki depolama süresi uzadıkça vitamin gibi bazı besinsel değerlerde azalma daha fazla olmaktadır. Pratikte gerek depolama ve gerekse nakliyede düşük sıcaklık dereceleri uygulaması yaygın değildir. Normal depolama sıcaklığı ılıman o iklim bölgelerinde genelde 18-20 C dir. Bu şeklide konserveler herhangi bir tat ve renk değişmesine uğramaksızın 1 yıl kadar o depolanabilmektedir. Bunun yanında konservelerde 27 C üzerinde bazı kayıplar başlamakta ve bu sıcaklıkta 1-2 hafta sonra yumuşama, renk ve tat kayıpları oluşmaktadır. 229 Şu halde söylenebilir ki, konservelerin ömrünün en az 1 yıl olduğu, fakat alınan önlemler ile bu sürenin uzatılabildiği görülmektedir. Ancak işlenmiş ürünün yıllarca depolanmasının depo ve rafların dolu tutulmasının hiçbir ekonomik anlamı olmadığına kuşku yoktur. Bu nedenle depolama, ilke olarak en çok yeni ürün sezonuna kadar sürmelidir. Fakat meyve ve sebze üretiminin iklim koşullarına bağlı olarak yıldan yıla oynaması, ihracat için uygun koşuların beklenmesi veya askeri ihtiyaçlar, konservelerin 1 yıldan fazla depolanmasını gerektirebilir. Bu durumda da depo sıcaklığı daha düşük derecelerde olmalıdır. Konservelerin depolanma ve taşınmasında en önemli noktalardan biri de, deponun nem düzeyidir. Nem düzeyi yüksek ola depolarda kutuların dıştan paslanması kaçınılmazdır ve konserveler bu yüzden düşük nemlerde depolanmalıdır. Soğuk veya serin depolardan çıkarılan kutular üzerinde oluşan ıslanma ile paslanma hızlanmaktadır.

SALÇA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Domateslerden salça üretimi, önce pulpun elde edilmesi, sonra pulpun belli oranda konsantre edilmesi ve kutulanması olarak 3 aşamadan oluşur. • Domateslerin Fabrikaya Alınması İyi kalitede bir salça üretimi ancak, dalında tam olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin hemen fabrika civarında yetiştirilmesi önerilmekte, böylece taşımada zarar görmemiş taze haldeki domateslerin işlenme olanağı artmaktadır. Salçanın en önemli kalite kriterlerinden birisi renktir. Bu yüzden domateslerin hem kabuklarının ve hem de etinin tam olarak kızarmış olması gerekir. Hafif yeşili domatesler salça rengini ve aromasını son derece etkiler. Salçaya işlenecek domateslerin özelliği sadece renk ile sınırlı değildir. Nitekim bu domateslerin kuru madde ve şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere karşı dirençli, meyveleri her tarafında olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir. Domateslerde kuru madde oranı ortalama % 5 dir. Kuru madde oranı arttıkça salça verimi de artmaktadır. Domateslerde ayrıca şeker olarak sakaroz da bulunur.

Bir cevap yazın