Margarin Nedir ? ( Dr. Gülten ŞEKEROĞLU )

MARGARİN NEDİR?

MARGARİN İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen, süt yağıiçeriğine göre tanımlanan, temel olarak yağiçinde su emülsiyonu tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen, şekillendirilebilen üründür. (TÜRK GIDA KODEKSİ) Haziran 2007 EC Counsil Regulation 2991/4 OF 05.12.1994 Codex Alimentarius Codex Stan. 32.1981 (2005)

MARGARİNİN TARİHÇESİ

~ 142 yıllık bir geçmiş (1867-2009) 1860 yılı; AVRUPA Sanayi Devrimi Tamamlanmış; Avrupa’da refah, nüfus artmış ama beslenme sorunu CİDDİ boyutta Fransa KralıIII. Napolyon 1867’de Tereyağına benzer mamul için yarışma açar.

Fransız Kimyager Tamamen hayvansal orijinli (don yağ) + mide özsuyu+süt ile muamelesi ve soğutulması ile ürün elde eder 2 Ekim 1869 patentini alır İsim: Oleo margarine (inci tanesi) 1877’de ilk olarak bitkisel yağkarıştırılması%5-10 Mège Mouries

MARGARİN ÜRETİMİNDE ENDÜSTRİYEL GELİŞİM

• 19. yy. sonu: Oleo – margarin fiyatlarıyükselir. • 1907 : Likit miktarı%30’lara çıkar • 1903 : Alman Kimyager Wilhem Norman (Dönüm noktası) • 1906 : İlk hidrojenasyon tesisinin kurulması(İngiltere) • 1909 : İlk hidrojene Pamuk Yağının Margarinde kullanılması • 20.yy son çeyrek: Fraksiyonlandırma ve İnteresterifikasyon Geçmişi 1920’lere kadar uzanırsa da esas gelişme Fraksiyonlandırma’da 1960’lardan sonra Interesterifikasyon’da 1980’lerden sonra

Margarinin ilk 90 yılının özelliği yeni ürünlerden ziyade margarin proseslerinin bulunması, ve bazıyağproses değişiklikleridir. 1870-1960

1960 lardan günümüze uzanan dönemde ise; sertleştirme, deodorizasyon ve interesterifikasyon gibi yağ prosesinde gelişmeler ve kullanılan ham maddeler ile Kalite artmışve farklıürünler geliştirilmiştir.

2000 FONKSİYONEL MARGARİNLER 1994 TRANS FREE ÜRETİM 1960 KASE MARGARİN ÜRETİMİ 1952 Türkiye’de BİTKİSEL YAĞÜretimi 1945 TAMAMEN BİTKİSEL YAĞ 1926 MARGARİN’de zorunlu A ve D VİTAMİNİ 1909 HİDROJENE BİTKİSEL YAĞKullanımı W.Normann HİDROJENASYON 1903 Mege-Mouries İLK Patent 1869

MARGARİN ÜRETİMİNDE KULLANILAN BİTKİSEL YAĞLAR

TOHUM YAĞLARI AYÇİÇEK MISIR Rapeseed/canola SOYA PAMUK

MEYVE YAĞLARI PALM ZEYTİN

ÇEKİRDEK YAĞLARI HİNDİSTAN CEVİZİ ANCAK HAM YAĞLAR RAFİNE BADEM EDİLMEDEN GIDA MADDESİ OLARAK KULLANILAMAZLAR. FINDIK

BİTKİSEL YAĞ ÜRETİMİ 1990 81.0 milyon ton 2005 138.0 milyon ton 2020 192 – 200 milyon ton (Tahmini) Üretim Cinsleri (milyon ton) Üretim Cinsleri (milyon ton) Palm yağı 35.0 Soya 32.0 Kolza 13.0 Ayçiçek 9.0 Pamuk 8.0 Coconut 4.0 Yer Fıstığı 5.0 Zeytinyağı 2.2 Diğerleri Toplam: 138.0 Kaynak: Prof. Dr. F. Gunstone 2006 Dünya YağKongresi

BİTKİSEL YAĞ TÜKETİMİ Toplam Kişi başı Toplam Kişi başı (milyon ton) (kg/yıl) (milyon ton) (kg/yıl) Çin 26.8 20.5 EU 25 25.3 55 USA 15.7 52.1 HİNDİSTAN 13.5 12.0 TÜRKİYE 1.45 20 Kaynak: Prof. Dr. F.Gunstone 2006 Dünya Yağ Kongresi

MARGARİN ÜRETİM PROSESİ

MARGARİN BİLEŞİMİ SU FAZI YAĞ FAZI Yağı alınmış süt / su Bitkisel yağlar Potasyum sorbat Vitaminler (A, D ve/veya E) Sitrik asid / laktik asid Renklendirici (Beta karoten (A vitamini)) Tuz Doğala özdeşaromalar Doğal bağlayıcılar ( lesitin, mono- & di-gliserid)

MARGARİN ÜRETİMİ Yağfaz ıhazırlanması Su fazıhazırlanması Votatör ile üretim Paketleme

MARGARİN ÜRETİMİ- 1945’lerden önce

MARGARİN ÜRETİMİ- Bugün… YAĞ SU FAZI FAZI EMÜLSİYON HAZIRLAMA/ KARIŞTIRMA DİNLENDİRME PAKETLEME SOĞUTMA Ve KARIŞTIRMA KRİSTALİZASYON

Emülgatörler Margarin Prosesi Aromalar Vitaminler YağFazı Tankları M.P.U. Ön Isıtıcı A-, B- & Rework Su Fazı & C- Paketleme Tankı Tankları Ön Soğutucu Uniteleri Makinalar Sitrik Asit Koruyucu Süt tozu Tuz Vitaminler Pastörize Süt Tozu Su fazı Tankları çözme Pastörizer

KOMBİNATÖR / VOTATÖR İLE ÜRETİM Soğutma Ünitesi Votatör Ana Soğutma Sistemi Homojenizatör

PAKETLEME Modern tesislerde kullanılan bir kase margarin dolum hattı

MARGARİN ÜRETİMİve TÜKETİMİ ( Dünya ve Türkiye )

MARGARİN ÜRETİMİ(DÜNYA) (bin ton) 12000 11000 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 1895 1910 1938 1950 1960 1990 2005 Kaynak:Prof. Dr. M. Bockicsh, Oil & Fat Process

MARGARİN ÜRETİMİ ÜRETİM 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Kağıtl ı 144.495 143.387 154.290 144.993 133.736 144.073 130.910 128.505 125.748 126.743 Kase 23.081 24.841 27.854 26.227 26.298 27.139 28.640 32.171 39.015 32.367 Toplam Kahvaltılık Margarin 167.576 168.228 182.144 171.220 160.034 171.212 159.550 160.676 164.763 159.110 Kaynak: MÜMSAD

MARGARİN ÜRETİMİ(TÜRKİYE) (bin ton) 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 KAĞITLI KASE Kaynak:MÜMSAD

MARGARİN TÜKETİMİ 10 Milyon tonun üzerinde Tüketim ülkenin alışkanlıklarına bağlı Tüketim / kişi / yıl İtalya İspanya < 1,5 kg İngiltere 8 kg Danimarka Hollanda > 18 kg Belçika 26 kg Singapur > 45 kg Türkiye 2.2 kg

MARGARİN ve SAĞLIK

YAĞLARIN FONKSİYONLARI ü İnsanın başlıca enerji deposu (1 gr yağ= 9 kcal) ü Yağda çözünen vitaminlerin taşıyıcısı(A,D,E,K) ü Yediğimiz besinlerdeki aromalarıalgılamak için yardımcı ü Ağızda lubrikant görevi ü Pastacılık ürünlerinde hamurun hava tutmasına yardımcı ü Kızartma sırasında ısıtransferi için ortam ü Esansiyel yağasitleri (linoleik ve linolenik asitler) kaynağıolarak, vücudun düzenli çalışmasıiçin gerekli bazıhormonların yapımıiçin gerekli ü Bitkisel yağlar kolesterol içermez.

MARGARİN ve SAĞLIK TRANS YAĞLAR TRANS YAĞLAR

TRANS YAĞLAR Hidrojenasyon ve biyohidrojenasyon sırasında, sıvıyağlardaki bazı doymamışyağasitlerinin yapısal değişikliğe (trans izomerasyona) uğramasısonucu ortaya çıkan yağlara denir. Trans yağasitleri,en az bir tane çift bağın trans konfigürasyonunda olduğu doymamışyağasitleridir. ISI Cis doymamış Trans doymamış yağasidi zinciri yağasidi zinciri

TRANS YAĞASİTLERİNASIL OLUŞUR? Trans yağasitleri, çok eski çağlardan beri insan beslenmesinde yer almaktadır. Çünkü inek ve koyun gibi gevişgetiren hayvanların sütlerinde ve yağlarında az miktarda bulunurlar. Trans yağasitlerinin bir başka kaynağıbitkisel yağların kısmi hidrojenasyonudur. Kısmi hidrojenasyon, yağın yapısındaki bir kısım doymamışbağların hidrojen basıncıaltında ve yüksek sıcaklıkta doyurulmasıişlemidir. Kısmi hidrojenasyon işlemi, sıvıyağlardaki doymamışyağ asitlerini daha doymuşhale getirirerek sertleşmesine sebep olurlar. Bu sırada bazıçift bağlar, cis formundan trans formuna dönerler.

TRANS YAĞLAR HAKKINDA GÖRÜŞLER Zaman Kolestrol üzerine etkisi Endüstrinin reaksiyonu 1990 öncesi Trans yağlar tekli doymamış Kısmi hidrojene yağların yağlara benzerdir. kullanımı; yüksek trans içeriği 1990 ortaları Trans yağlar doymuşyağlara Avrupa Birliği trans eşdeğerdir. içermeyen ürün politikasını 1995’te yürürlüğe soktu. Günümüzde Trans yağlar doymuşyağlardan Avrupa’da görüşbirliği, daha zararlıdır. A.B.D.’de süren tartışma

Bir cevap yazın