Lor peynir altı suyu kullanılarak üretilen bir peynir türüdür. Serum proteinleri açısından zengindir. Zaten lor peyniri üretiminde peynir altı suyu ısıtılarak bu serum proteinlerinin çöktürülmesi amaçlanır. Ancak bu çöktürme işlemi uygun sıcaklık, pH ve tuz oranına bağlı olarak gerçekleşir. Ne kadar çok fabrikasyon lor üretimi protein çözünürlüğü olursa o kadar fazla lor peyniri verimi elde edilir.
Avrupa’da ricotta olarak bilinir. Özellikle yağsız olanı fit kalmak için aranır. Börek ve çöreklerde en çok kullanılan bir peynir türüdür. Lorun evde yapımı daha pratik ve kolay olup fabrikasyon üretimi biraz daha müdahale ve işlem gerektirmektedir.
Lor üretimi şöyle gerçekleştirilir:
Sağılan sütler temiz bezlerden ve filtrasyondan geçirilerek zararlı zararlı partiküllerden arındırılır.Pastörizasyon tankında 70°C’de 1 dakika süreyle pastörize edildikten sonra ağzı kapalı şekilde 35°C’ye soğutulur. Mayalanma işlemi yapılır,1,5-2 saat beklenir. Oluşan pıhtı şeker büyüklüğünde kesilir.5-10 dakika sonra süzme bezi (şalaşpur) veya torbalarına aktarılır. Baskıya alınarak peyniraltı suyu süzülür. Peynir altı suyu ayrı temiz bir kazana veya konteynere alınır. %1 -2 oranında tuz katılır ve ajite edilir. pH 6.0 civarına ayarlanmalıdır. Büyük bir kazanda ve pişirme konteynerinde 25 dakika 85°C – 90°C’de kaynatılır. Kaynama işlemi sırasında kümelenen beyaz peynir parçaları kepçe ile toplanır ve peynir süzme bezine doldurulur. Kaynatma işlemi suyun üzerinde peynir pıhtısı kalmayıncaya sürdürülür. Süzme torbasında biriktirilen peynirlerin suyu iyice süzülür. Elde edilen lor paketlenir.(paketleme tercihe bağlı söğüt dalından yapılmış sepetlerde de yapılabilir).
Önemli Notlar:
1- İsteğe bağlı bazen yalnızca peynir altı suyundan yapılan lorda kaynayan kazana tuz atılabilir. Ancak böyle lorlar depolamada uzun süre saklansa da pek aranan lor sınıfında sayılmaz.
2- Çok kaliteli ve beyaz lor elde etmek için her 10 kg peynir altı suyuna 3 kg süt katılmalıdır.
3- Yalnızca peynir altı suyundan yapılan lor peyniri biraz esmer ve ekşimtraktır.
4- Tuzsuz lor peynirine toz şeker, bal, reçel katılarak yenilebilir.
5- Lor peyniri börek, peynir helvası ve tatlı yapımında kullanılır.
Ev tipi lor üretimi ( evde yapım için küçük bir tarif )
Lor yapımı için süt kaynatılır
1- Sütü bir tencereye konularak orta ateşte kaynayıncaya kadar ara sıra karıştırılır (Karıştırma işlemi sütün parçacıklarının tencerenin dibine yapışmaması için önemlidir).
2- Süt kaynama başladığında, sirke veya limon suyu eklenir ve karıştırmaya devam edilir.
3- Süt pıhtılaşmaya başladığında sütten ayrılan teleme parçacıkları ve peynir altı suyu ayrılacaktır.
4- Peynir altı suyu tamamen berrak ve sıvılaştığında ocağın ateşi kapatılır.
5- Bir bezle (süzek bezi veya tülbent bezle) kaplanarak peynir altı suyu ayrı bir kaba aktarılır.
6- Lordan sirke asidini (sitrik asidi) arındırmak için sade su ile lor durulanır. Lor süzülür
7- Aynı bezin ağzı büzülerek peynir iyice sarılır orta şiddette bir basınç uygulanarak fazla suyun dışarı çıkması sağlanır.(Çok şiddetli sıkılmaması gerekir, aksi takdirde peynir altı suyu ile birlikte lor parçaları da dışarı çıkar)
8- Bir lavabo veya tezgah üzerine beze doldurulmuş ve sıkılmış lor topağı asılır ve 2-3 saat bekletilir.
Son uygulamalar
Ardından bezin içinden lor yuvarlak bir şekilde (baş peynir gibi) çıkarılır ve tüketilme tercihine göre tuzlanarak, kullanma şekline göre lokmalar haline getirilerek buzdolabına konur. Çok kısa ömürlü bir ürün olduğu için hemen tüketilmelidir. Yada tuzu ayarlanarak bidon, tulum ve teneke gibi muhafaza kaplarında hava almayacak şekilde saklanmalıdır.
