Kurban Kesim Hijyeni

ÖNSÖZ

Kurban gerek fert, gerekse toplum açısından çeşitli yararlar taşıyan mali bir ibadettir. Kurban insanlar arasında sevgi ve dayanışma ruhunu güçlendirir. Kurban toplumda kardeşlik, yardımlaşma ve dayanışma ruhunu canlı tutar, sosyal adaletin gerçekleşmesine katkıda bulunur. Özellikle et satın alma imkânı bulunmayan veya çok s ınırlı olan yoksullar ın bulunduğu ortamlarda kurbanın bu rolünü daha belirgin biçimde görmek mümkündür. Ülkemizde kişi başına et tüketimi sadece kurban bayramlarında gelişmiş ülkeler düzeyine ç ıkabilmektedir. Ülkemizde hayvan kaynaklı g ıda üretiminin yetersiz ve üretilenlerin de son derece pahalı, toplum katmanlarını oluşturan gruplar arasında gelir dağılımının son derece adaletsiz ve böylece satın alma gücünün çok zayıf olması sebepleriyle, çoğu insanımız için kurban beklenen bir müjdeci gibidir. Çevre sağlığının bilincine varılmış olan günümüzde, kurbanl ık hayvanların sokaklarda dolaştırılmaları, meydanlarda bekletilmeleri, satın alınan hayvanların evlerin bahçelerinde, balkonlarda tutulmaları ve bu yerlerde kesilmeleri halk sağlığı aç ısından ciddi tehdit oluşturmaktadır. Bu durum halk sağlığı aç ısından büyük sorumsuzluktur. Ülkemizde, uzun yıllar kurbanlık hayvanların alımı, satımı, kesimden önce ve sonra muayenesi yasal uygulamaların dışında bırakılmıştır. Bu nedenle Kurban Bayramında pazarlanan ve kesilen hayvanlar, hastalıkların yayılması bak ımından önemli bir sakınca oluşturmaktadır. Ancak Bakanlar Kurulu’nca 24/10/2001 tarihinde “Kurban Hizmetlerinin” Diyanet İşleri Başkanlığınca Yürütülmesi kararlaştırılmıştır. Bu karar ile; Kurban Bayramında ibadet maksadıyla kurban kesmek isteyen vatandaşların kurbanlarını dini hükümlere, sağlık şartlarına ve çevre temizliğine uygun bir şekilde bizzat kesmelerine veya vekalet yoluyla kestirmelerine yardımcı olmak ve kurban kesilecek yerleri belirlemek için gerekli usul ve esasları düzenlenmiştir. Halk ın kurbanlık hayvan seçimi ve alımı, kurbanlık hayvanın kesim ve yüzüm işlemleri, kesilen etin parçalanması ve muhafaza edilmesi, yan ürünlerin korunmas ı gibi konularda bilgilendirilmesi, ilgili tarafların da bu yönde ilgi göstermesi ve çaba sarf etmesi halk sağlığı açısından son derece yararlı olacakt ır. Bu amaçla Derneğimiz kurbanlık hayvanların teknik ve hijyenik şekilde kesimi ve halk sağlığı aç ısından güvenliği sağlamak ile ilgili hizmetler konusunda bu notları haz ırlamıştır. Dr.Can DEMİR Prof.Dr.Mustafa TAYAR

Kurban kesimi ile ilgili yasal düzenlemeler ürkiye’de hayvan sağlığına yönelik hizmetler Tarım ve Köyişleri Bakanlığı bünyesinde yer alan Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğünce her il ve ilçede bulunan İl ve İlçe Müdürlükleri, T 10 adet Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü, 6 adet Tahaffuzhane ve Gümrük Veteriner Müdürlüğü ile İl Kontrol Laboratuar Müdürlükleri vasıtasıyla yürütülmektedir. Bu hizmetlerin temel dayanağını 3285 say ılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu (HSZK) ve bu Kanuna bağlı olarak çıkarılan yönetmelik, talimat ve tebliğler oluşturmaktadır. 3285 sayılı HSZK’ya göre 25 adet hastal ığın ihbarı mecburidir. Bu hastal ıklardan şap, brucella, koyun-keçi çiçek, koyun-keçi vebası, kuduz ve tüberküloz mücadelede öncelik taşıyan hastalıklardır. Hayvan hastalıkları ile mücadelede; aşılama, karantina, hayvan hareketlerinin kontrolü, kordon, itlaf, kesim takip ve izleme gibi kontrol metotları uygulanmaktad ır. Türkiye’deki hayvancılık ile ilgili hizmetlerin daha etkin ve verimli yürütülebilmesini teminen hayvanların kayıt altına alınmasına yönelik çalışmalar başlatılmıştır. AB mevzuatına uygun olarak yönetmeliği çıkarılmış ve bir k ısım hayvanlar Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve üretici birlikleri tarafından kayıt altına alınmış olmakla birlikte, bu konudaki çal ışmalar henüz çok yeni ve yetersiz düzeydedir. Büyükbaş hayvanların tanımlanması ve kay ıt altına alınması için veri taban ının oluşturulması bu amaçla bilgisayar al ınması, veri programı haz ırlanması ve kullan ıcılara eğitim verilmesi gerekmektedir. Yine aynı amaçla, hayvan nakli yapan araçlar ın taşıması gereken asgari, teknik ve hijyenik şartlar ile ruhsatlandırılması hakk ındaki yönetmeliğe ilişkin çalışmalar gerçekleştirilmiş olup, yönetmeliğin en kısa süre zarfında Resmi Gazetede yayımlanarak uygulanması öngörülmektedir. Hayvan park ve pazarlar ı ise Tar ım ve Köy İşleri Bakanlığınca yayımlanmış olan tebliğ çerçevesinde ruhsatlandırılmaya başlanmıştır. Hayvan kesim yerleri, mezbahalar ile parçalama, soğuk depo, et ürünleri üretim tesisleri yine 3285 sayılı HSZK ve 560 say ılı G ıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname kapsamında çıkarılan yönetmeliklere göre Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü ile İl ve İlçe Müdürlüklerince kontrol edilmektedir. Hayvan Sağlığı ile ilgili hizmetlerin yürütülmesindeki temel kanun 1986 y ılında yürürlüğe giren Hayvan Sağlığı ve Zab ıtası Kanunudur. Bu kanun kapsam ında çıkarılmış çok say ıda yönetmelik, talimat ve tebliğ bulunmaktadır. Bunlar; Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği (1989), Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açılış, Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik (2000) Veteriner Hekim Uzmanlık Yönetmeliği (1995), Hayvan Pazarlarının Ruhsatlandırma ve Denetleme Usul ve Esasları Hakkında Tebliğ (2000),

3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zab ıtası Kanunu’nun 4 üncü Maddesine göre Tespit Edilen İhbarı Mecburi Hastalıklar Hakkında Tebliğ (1998), Geviş Getiren Büyükbaş Hayvanlar ın Tanımlanması, Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliği (2000). Ülkemizde, uzun yıllar kurbanlık hayvanların alımı, satımı, kesimden önce ve sonra muayenesi yasal uygulamaların dışında bırakılmıştır. Bu nedenle kurban bayramında pazarlanan ve kesilen hayvanlar, hastalıkların yayılması bak ımından önemli bir sakınca oluşturmakta idi. Ancak Bakanlar Kurulu’nca 24/10/2001 tarihinde “Kurban Hizmetlerinin” Diyanet İşleri Başkanlığınca Yürütülmesi kararlaştırılmıştır. Bu karar ile; kurban bayramında ibadet maksadıyla kurban kesmek isteyen vatandaşların kurbanlarını dini hükümlere, sağlık şartlarına ve çevre temizliğine uygun bir şekilde bizzat kesmelerine veya vekalet yoluyla kestirmelerine yardımcı olmak ve kurban kesilecek yerleri belirlemek için gerekli usul ve esasları düzenlenmiştir. Bu ülkemiz adına sevindirici bir başlangıç olup iyi bir düzenleme ve eşgüdümle vatandaşların kurbanlarını dini hükümlere, sağlık şartlarına ve çevre temizliğine uygun şekilde kesmelerine yardımcı olacakt ır. Kurban Hizmetleri Komisyonunu ; kurban kesimiyle ilgili yapmak üzere, illerde vali veya görevlendireceği bir vali yardımcısının, ilçelerde kaymakamın başkanlığında, müftülük, sağlık müdürlüğü veya sağlık grup başkanlığı, tarım müdürlüğü, çevre müdürlüğü (teşkilatı varsa), belediye ve Türkiye Diyanet Vakfı temsilcilerinden oluşan bir “Kurban Hizmetleri Komisyonu” kurulacaktır. Komisyonun sekretarya görevini müftülük yapar. Komisyon kararları mülki amirin onay ı ile yürürlüğe girer. Bu komisyon; Kurban satış ve kesim yerlerini mevcut mezbahalar ı da dikkate alarak tespit etmek ve kurbanlar ın eziyet verilmeyecek şekilde kesilmesi için gereken tedbirleri almak, Kurban kesim yerinde yeterli sayıda din görevlisi, veteriner hekim, kasap ve yardımcı personel temin etmek ve kurbanları ehil kimselerin kesmesi için gereken tedbirleri almak, Kurban satış ve kesim yerlerinde belediyeler taraf ından, kurban kesimi için gerekli alt ve üst yapının tesisi ile kurban atık ve çöplerinin toplanıp satış ve kesim yerlerinin temizletilmesini sağlamak, Görevlerini yerine getirecektir. Belediyelerin sorumlulukları Belediye, ortak maddi ve manevi yarar, ortak an ı ve gelenekler etraf ında toplanmış olan insanlar bütünüdür. İyi işledikleri ve kendilerinden beklenilen hizmetleri verebildikleri takdirde beldelerinin halkının sosyal dayanışmasını sağlayan, demokratik olgunluğunu geliştiren, çeşitli düşünce ve çıkarlar arasında denge ve uyum sağlayarak huzur ve ahengi kuran bir kurumdur.

1580 sayılı Belediye Kanunu Madde 15 F ıkra 28 ve 29 28 – Umumun yiyeceği, içeceği ve kullanacağı şeylerin satıldığı ve muhafaza olunduğu mahallerin, umumun içinde yatıp kalkacağı, barınacağı veya bineceği, çalışıp işliyeceği veya hayvanlarını koyacağı yerlerin s ıhhi şartlara uygun olmasını temin etmek; 29 – Kanun ve belediye kararlar ının mecburi tuttuğu ahvalde veya ihtiyari olarak müracaat vakı olduğu takdirde insan, hayvan, eşya ve emlak hakkında harçlı harçs ız, tıbbi, baytari, fenni muayeneler, kimyevi ve bakteriyolojik tahliller yapmak ve şeraiti sıhhiye raporu vermek; Yukar ıdaki maddeler ışığında Belediyeler belde halkının sağlığını ve çevre sağlığını korumak zorundadırlar. 21. yüzyıla girdiğimiz bu günlerde dinimizce farz olan bir geleneği yerine getirmek için halkımızın kurban zamanı, gelişi güzel her yerde kurban kesmeye çalışmaları, ehil olmayan kişilerin kurban kesmeleri yüzünden hem çevremiz zarar görmekte hem de maddi olarak kaybetmekteyiz. Kurban ve çevre sağlığı Şehirleşme ve apartman yaşamının getirdiği sorunlar sebebiyle, kurbanın bilhassa sağlık yönü daha fazla önem kazanmıştır. Çevre sağlığının bilincine varılmış olan günümüzde kurbanl ık hayvanların sokaklarda dolaştırılmaları, meydanlarda bekletilmeleri, satın alınan hayvanların evlerin bahçelerinde, balkonlarda tutulmaları ve bu yerlerde kesilmeleri halk sağlığı aç ısından ciddi tehdit oluşturmaktadır. Bu durum kesim sırasında elde edilen kan, mide ve bağırsak içeriği ile sakatatlar yönünden önemlidir.Bu maddelerin gelişi güzel bir şekilde çevreye atılmaması; akar sulara dökülmemesi gerekir. Atıkların taşıyabilecekleri çeşitli hastalık etkenleri ile bu ortamlar kirletilebilir ve bulaştırılabilir. Aksi takdirde, hayvan hastal ıklarının yayılmasına, hastalıkların hayvanlardan hayvanlara ve hayvanlardan insanlara bulaşmasına ve böylece hastalıkların yaygınlaşmasına, ileri derecede gebe hayvanların kesilmesine, çevrenin kirletilmesine ve çevre sağlığının bozulmasına yol açılabilecektir Antemortem muayenede izlenecek yol Kesim için mezbahaya getirilen hayvanlar 24 saat içinde antemortem muayeneye tabi tutulmalıdır. Canlı muayeneden sonra 24 saat geçmişse ve/veya şüpheli bir durum görülürse antemortem muayene tekrarlanmalıdır. Canlı hayvanlar dinlenme ve hareket halinde muayene edilir. Hareket halinde yapılan muayene hayvanlar baş ve kuyruk görülecek şekilde dar bir geçitten yavaşça geçirilerek yapılır. Antemortem muayene yeterli doğal veya yapay ışık altında yapılmalıdır. İncelenen hayvanların normal davranış özellikleri bilinmelidir. Böylece normalden sapma durumlarındaki anormallikler kolayca saptanır. Canlı hayvanlar kesilmeden önce aşağıdaki sıraya göre muayene ve kontrol edilir ve muayene kartı tutularak gözlemler rapor edilir. • Hayvan sahibinin adı ve soyad ı • Sürüdeki hayvan sayısı ve mezbahaya geliş zaman ı • Hayvanın nev’i ve cinsi • Antemortem muayenenin tarih ve saati

• Besi durumu • Yaş ve gebelik kontrolünün yap ılması • Hayvanın durumu, davranışları, çevresine karşı ilgisi ve hareketlerinin araştırılması • Vücut muayenesinde; deri, sindirim, solunum ve tenasül organları ile ağız bölgesi, ayak ve tırnakların şap hastalığı yönünden muayene edilmesi,gerektiğinde termometre tatbik edilmesi. • Sığırda sığır vebası, antraks (Şarbon), yanıkara, tüberküloz, şap hastalığı, Bovine Spongiform Encephalopathi (BSE), kuduz ve ateşli hastalıklar, danalarda ayrıca dizanteri, koyun ve keçilerde; uyuz, şarbon, kuduz, kanatlılarda; newcastle, kolera, tifo, difteri ve tüberküloz, avian influenza ve ornithosis hastalıklarının aranması. • Kesime izni verilmiyorsa nedeninin belirtilmesi. • Muayene veteriner hekiminin imzası bulunmas ı gerekmektedir. Antemortem muayenede dikkat edilmesi gereken noktalar • Ayakta durma ve hareket tarzı, • Beslenme durumu, hayvanın genel temizliği, • Çevreye reaksiyonları, davranış, duruş, yürüyüş bozukluğu • Derisinin, kıllarının ve yününün durumu, • Sindirim sistemine (salya, geviş getirme, dışkının kıvamı ve rengi) • Vulva ve meme bezlerinin görünüşü, • Solunumda anormallikler ( mukoza, burun salgısı ve solunum durumu) • Yara, şişlik ve ödemler, • Vücudun genel yap ısındaki anormallikler, anormal renk ve koku, • Vücut deliklerinden normal d ışı ak ıntılar ve uzantılar, • Şüpheli hallerde vücut sıcaklığı kontrol edilir. Antemortem muayenede gözlenen önemli yap ısal de ğişiklikler • Eklemlerde şişlikler • Göbekte şişlikler (fıtık veya omfalebitis) • Büyümüş ve duyarl ı meme loblar ı (mastitis belirtisi) • Çenede büyüme (aktinomikoz) • Timpanik karın • Doğal vücut deliklerinden anormal akıntılar (burun akıntısı, aşırı salya ak ıntısı, vulva, uterus ve rektumda çıkıntı, kan, kanlı ishal) • Rutin olarak uygulanan antemortem muayenelerde anormal bir kokunun saptanması genelde zor olmakla beraber apse kokusu, ilaç kokusu veya ketosise bağlı aseton kokusu saptanabilir. Antemortem muayene s ırasında hayvanın türü ve cinsi belirlenir. Besi durumu kontrol edilir. Hayvanın durumu, davranışlar, çevreye karşı ilgisi ve hareketleri araştırılır. Vücut muayenesinde deri, sindirim, solunum ve ürogenital sistem organları kontrol edilir. Gerektiğinde termometre uygulanır. Ayakta yapılan muayene ve kontrollerde;

Sığırda: Sığır vebası, şarbon, yanıkara, şap, kuduz, ateşli hastalıklar ve danalarda dizanteri Koyun ve keçilerde; Uyuz, şarbon ve kuduz aranır. • Çok zayıf hayvanlar ile etleri olgunlaşmamış durumdaki genç hayvanlar, • Gebelik süresinin 2/3’ünü tamamlamış gebeler, bir hafta önce doğum yapmış inekler • Ateşi çok yüksek hayvanların kesimine izin verilmez Hayvan sağlık zabıtası kanununa göre kesimi yasaklanm ış hastal ıklar: Bütün kasaplık hayvanlarda; Kuduz, Antraks, Tetanoz Sığırlarda ; Pastörelloz, Sığır vebası, Yanıkara Koyunlarda ; Koyun Çiçeği Atlarda ; Ruam Bölgelerin özelliği dikkate alınarak koç katma zamanlarında dişi koyun ve keçi kesimi yapılmasına da müsaade edilmez. Sinirlilik, korku, endişe, beton zeminde yürüyememe, kapalı alanlara girememe, kapılardan geçememe, insanlara karşı sald ırganlık, başı aşağıda tutma, baş ve boyun k ısmına dokunmaya aşırı tepki, ses ve ışığa hassasiyet, özellikle arka ayaklarda yüksek adımlarla yürüme, kalkma zorlukları, deri titremeleri ve şiddetli burun kaşıntısı gibi semptomlar gösteren s ığırlar kesildikten sonra başları BSE yönünden incelenmek üzere bölge laboratuvar ına gönderilir. Hayvanın karkası laboratuvar sonucu gelinceye kadar muhafaza edilir, tüketime sunulmaz. 3285 say ılı hayvan sağlığı zab ıtası kanununun 4 maddesine göre bakanl ıkça saptanan ve 1 Nisan 2004 tarih 25420 sayılı resmi gazetede yay ımlandığı şekilde ihbarı mecburi hastal ıklar aşağıda gösterilmiştir. 1. Sığır vebası 2. Şap 3. Sığır tüberkülozu 4. Sığır brusellozu 5. Sığırların süngerimsi beyin hastalığı 6. Antraks (Şarbon) 7. Kuduz 8. Koyun-keçi çiçeği 9. Koyun ve keçi brusellozu 10. Koyun ve keçi vebası (PPR) 11. Mavidil Antemortem muayenede karar Antemortem muayenenin amac ı normal ve anormal hayvanlar ı ay ırmaktır. Bunlardan normal olanlar kesime gönderilir. Anormal olanlar ise kesime uygun olmayanlar ile lokalize veya postmortem muayenede görülecek bir durum ile hastalıklı olarak s ınıflandırılır. Kaşektik özellik gösteren hayvanlar, tetanoz ve kuduz gibi hastalıkların belirtileri saptanmış hayvanlar kesim için uygun olmayan hayvanlardır.

Yara, apse, papüllomatöz gibi iyi huylu tümörlerin olduğu lokalize durumlar veya postmortem muayenede görülebilecek belirtiler gösteren hayvanlar ayrılmalı, bu hayvanlara detaylı bir muayene uygulanmalıdır. Bu hayvanlar ya günlük kesimin sonunda ya da mezbahalarda bu tür kesimler için ayrılmış bölümler mevcutsa bu bölümlerde kesilmelidir. Antemortem muayene sonucunda Veteriner Hekim kasaplık hayvanlar hakkında; • Kesime uygun • Kesime uygun değil • Özel şartlar altında kesim • Kesimin ertelenmesi • Acil (Zorunlu) kesim kararlar ından birini verir. Sağlıklı hayvan ın genel özelliklerini taşıyan hayvanlar kesime uygun olarak değerlendirilir. Kesimi yasak hastalık ve hallerde, toksik kalıntı taşıdıkları bilinen hayvanlar kesim için uygun değildir. Büyük çaplı yaralanmalar, ezikler ve komplike olaylarda hayvanlar acil kesime alınır. Postmortem muayene Karkas ın post mortem muayenesi yüzme işleminin tamamlanmasından sonra en kısa zamanda yapılmalıdır. Post mortem muayene için karkas ve karkasa ait iç organlar ve baş bir arada tutularak Veteriner hekim taraf ından sistematik muayeneye tabii tutulur. Buna göre; a) Karkaslar görsel olarak muayene edilir. b) Renk, koku ve dokularda anormallikler yönünden kontroller yapılır. c) İç organlar ve etler ayrı ayr ı kontrol edilir. d) Akciğer, karaciğer, safra kanalları, uterus, dil, dalak gibi iç organlar muayene edilir, lenf yumrularına kesitler yapılır. e) S ığırlarda sistiserkus bovis bakımından dil, kalp, göğüs ve çene kasları ile arka bacaklar ında butlar kesilerek muayene edilir. Sistiserkus selluloza yönünden, göğüs ve karın boşluğu organları, kalp yutak ve yemek borusu muayene ve kontrol edilir. f) Kesilen hayvanlar ın iç organları ve etlerinin muayenesi gerekirse konunun uzmanı Veteriner Hekimlerce laboratuvarda yapılır. Post mortem muayene sonucu Veteriner hekim etler hakkında aşağıdaki kararlardan birisini verir. o Tüketimine izin verilen etler o Şarta tabi etler o Düşük değerli etler o Tüketimine izin verilmeyen etler

Kesim işlemi Kasapl ık bir hayvanın kesimi, canlı hayvan ın hammadde et haline dönüşmesini sağlayan işlemlerin bütünüdür. Bu işlemler; bayıltma (sersemletme), kanatma, derinin yüzülmesi ve iç organların çıkarılması aşamalarından oluşmaktadır. SIĞIR KESİM AKIM ŞEMASI Canlı hayvan kabulü (padoklarda bekletme) Antemortem muayene Kesim/Kanatma Baş ve ayaklar ın ayrılması Derinin yüzülmesi İç organları ç ıkarma Karkası ikiye bölme İç organları Karkas temizleme Post mortem muayene İmha Şarta tabi Damgalama Olgunlaştırma Sevkiyat

Kesim hijyeninin temel prensipleri Kesim hijyeni; mikroorganizmalar ın, temiz olmayan hayvan kısımlarından insan tüketimine sunulan et ve iç organlara geçmesini mümkün olduğunca en düşük düzeyde tutmaktır. Kasaplık hayvanlar; kıl, deri, tırnak ve mide-bağırsak içeriği ile değişik tür ve sayıda mikroorganizmaları kesim yerlerine taşırlar.Bu çerçevede bağırsak florası, yem maddeleri ve topraktan gelen mikroorganizmalar en önemli kontaminasyon kaynaklarını oluştururlar. Ayrıca hayvanların ağız ve burun boşluğunda, özefagusta, tracheada, cinsiyet organlarında da mikroorganizmalara rastlanmaktadır. Diğer taraftan kasaplık hayvanlar zoonoz özelliğe sahip hastalık etkenlerini de taşımak suretiyle insanlarda gıda enfeksiyon ve intoksikasyonlarının oluşumuna neden olurlar. Et bileşimi ve besin öğeleri yönünden mikroorganizmaların üremesi için çok uygundur. Sağlıklı hayvanlardan elde edilen etler kesim sırasında veya sonrasında çeşitli mikroorganizmalarla kontamine olabilir. Ete mikroorganizmaların bulaşması 3 önemli aşamada olmaktadır: İntra vitam, intra mortem ve post mortem. İntra vitam aşamada en önemli bulaşma kaynağı hayvan ın hasta olmasıdır. Kana karışan veya vücudun çeşitli organlarına yerleşen hastalık etkenleri vücudun savunma mekanizmaları ile etkisiz hale getirilmektedir. Çeşitli yollarla vücuda giren mikroorganizmalar bulundukları yerde lokalize edilir. Ancak genel durumu olumsuz etkileyecek çeşitli stresler sonucu, mikroorganizmalar lenf ve kan yolu ile yayılarak bakteriemiye neden olurlar. Böyle etler patojen mikroorganizma taşıdığından tüketiciler için bir risk oluştururlar. Tüberküloz, bruselloz, antraks gibi zoonozların etkenleri primer olarak ete kontamine olurlar. İntra mortem bulaşma, kesim yöntemine ve ortam hijyenine bağlı olarak b ıçak yarasından hayvana bulaşan mikroorganizmalar önem taşımaktadır. Kesim esnasında kan damarlarında oluşan negatif basınç farkı nedeniyle kesim yaras ından vücuda giren mikroorganizmalar herhangi bir dirençle karşılaşmadan ette faaliyetlerini sürdürmekte aktif hale gelmektedir. Post mortem bulaşma, yani kesim sonrası bulaşma et kalitesi ve hijyeni üzerinde en önemli rolü olan bulaşma şeklidir. Karkas kesim sonrası çok değişik kaynaklardan sekunder kontaminasyona maruz kalmaktadır. Mezbaha ve depo ortamındaki hava, duvarlar, taban, tavan, kullanılan su, kesilen hayvanın derisi, iç organları, işkembe ve bağırsak içerikleri, kan, buralarda kullanılan araç ve gereçler, diğer ekipmanlar, personel elleri, elbiseleri vb. bulaşma kaynakları olarak rol oynar. Hammadde etin en önemli kontaminasyonu iç organların çıkarılması ve derinin yüzülmesi s ırasında meydana gelir ve toplam kontaminasyonun % 35-40’ını teşkil eder. İnce bağırsak içeriği 107 -108 /g., kal ın bağırsak içeriği 1011 -1012 /g. mikroorganizma ihtiva eder. Bu mikroorganizmaların önemli bir kısmını Clostridiumlar gibi anaeroblar ile E.coli, Salmonella, Klebsiella, Enterobacter gibi Enterobactericeae familyas ına dahil bakteriler oluşturur. Kesim usullerinin etin mikrofloras ı ve karkas ın kontaminasyonu üzerine önemli etkisi vardır. Kesim hayvanlarının asılı durumda kanat ılmaları, yatırılarak yapılan kanatma yöntemine tercih edilmelidir. Kasaplık hayvanın yerde kesilmesi ile mikrobiyal kontaminasyon çok daha fazla olmaktadır. Derinin yüzülmesi, iç organların çıkarılması, karkasın parçalanması gibi uygulamalarda kullanılan alet ve gereçler temiz değilse karkas kontamine olur. Kesim salonunun atmosferinin de kirli veya temiz olması karkas ve parça etlerin mikrobiyal kalitesini önemli ölçüde etkileyebilir. Hava kirli ve

nemli ise et yüzeyi özellikle küf sporları ile kontamine olur. Mezbaha ve et işletmelerinde çalışan personel, daima etle temasta ve hareketli oldukları için bakterileri kolayca taşıyabilirler. Personel el ve kolları veya ağız ve burundan çıkan sekresyon damlacıkları, kullandıkları alet ve gereçleri ile karkas ı kontamine ederler. Mikroorganizmalar et işletmelerinde işçilerin çizmeleri ile bir yerden diğerine rahatça taşınabilir. Bu nedenle kesim hijyenine dikkat edilmesi çok önemlidir. Büyükbaş hayvanlar ı n kesimi ve karkas ı n haz ı rlanmas ı Ticari amaçla kasapl ık hayvanların kesimleri et kombinası ve kapal ı hayvan kesim yerlerinde yapılır. Bu yerlerin dışında kesim yapılması yasakt ır. Kişisel ihtiyaçlar için köylerde yapılan kesimler ile kurbanlık hayvanlar bu hükmün dışında tutulur. Kesim yerlerine gelecek hayvanların menşe şahadetnamesi veya veteriner sağlık raporu bulunması şarttır. Hayvanlar kesimden önce ve sonra veteriner hekim tarafından muayene edilir. Hayvan sağlık zabıtası kanunu ve yönetmeliğinin, hayvanların ayakta muayenesinin yapılması, kasaplık hayvanların kesiminin (kurban hariç) mezbahada veteriner hekim kontrolünde yapılması, gelen hayvanların çıkış belgesi (menşe şahadetnamesi)’nin olması ve etin yenilmesini engelleyen bir hastal ık olup olmadığının araştırılması üzerine bağlayıcı hükümleri vard ır. Belediyelere ait kesim yerlerinde muayeneler belediye veteriner hekimince yapılır. Veteriner hekimi bulunmayan belediyeler serbest veteriner hekimler eliyle bu hizmeti yerine getirirler, mümkün olmadığı takdirde kamuya ait veteriner hekimlere ikinci görev verilmek suretiyle hayvanların muayenesi sağlanır. Yat ı rma usulü Kesim yerine al ınan hayvan, değişik yatırma usullerinden birisiyle yatırılır. Kesici hayvanın ense köküne bir ayağını dayayarak, çene alt ından sol eliyle tutup başı geriye doğru gerdirir. Gırtlak bölgesinin gergin halde kesime hazır olmasını sağlar. Bütün bu hareketlerin ustalıkla ve çok çevik bir şekilde yapılması ve çok dikkatli olunmas ı gerekir. Aksi halde, manda, boğa gibi çok güçlü, inatçı ve huysuz hayvanların hoşa gitmeyen ve tehlikeli durumlara sebep olabilecekleri unutulmamal ıdır. Kesim işlemi Sorunsuz bir taşıma sonucu kesim yerlerine getirilen kasaplık hayvanları, stressiz bir boşaltma ve ideal bir dinlendirme devresini takiben uygun şartları taşıyorlarsa kesime alınırlar. İdeal bir kesimde amaç: • Hayvana acı çektirmemek • İyi bir kan akıtmayı sağlamak • Bu işleri hijyenik olarak yapmak, şeklinde değerlendirilebilir. Kesim işlemi hayvanın en az düzeyde acı çekmesini sağlayacak şekilde yapılır. Hayvan yatırılarak kesilmişse, can çekişmesi (çırpınmaları) sona erdikten sonra uygun bir yere çekilerek veya askıya alınarak yüzüm için sıraya konur. Askıda kesilmişse, hareketli makara raylı sistemde el ile çekilerek, otomatik hareketli sistemde ise, askı makaras ını hareket sistemine aktararak, gövdenin kesim yerini boşaltması, yüzüm sırasına girmesi sağlanır. Hayvan koridor-platform sisteminde kesilmişse,

platform tabanına yığılan gövdenin platform tabanının otomatik olarak eğilmesi ile 60–70 cm aşağıdaki zemine kayması sağlanır. Orada arka bacak bukağılıklarına takılan kelepçelerle askıya alınır ve yüzüm sırasına sokulur. Kesim, hayvan tam olarak kontrol altına alındıktan sonra, maksimum 30 saniye içinde yapılmalıdır. Kontrol altına alınma ile kesim ve kanatma aras ı geçecek süre önemlidir. S ığırlarda bu işlem gecikirse kanatmanın kalitesi düşer. Günümüzde uygulanan modern kesim yöntemlerinde hayvanlar arka bacağından tespit edilerek bir vinç vasıtasıyla raylı sisteme al ınmakta ve asılı vaziyette boynun her iki yan ında atardamar ve toplardamar (Arteria carotis, Vena jugularis) kesilerek kan ın akıtılması sağlanmaktadır. Sığırlarda kanatma yöntemi olarak ne kullanılırsa kullanılsın (monoray veya yerde) en iyi koşullarda vücut kanının % 50-55’i akıtılabilmektedir. Kesimde hayvanın dikey veya yatay durmas ının kan akıtmaya bir etkisi olmaz. Kasların gerilmesi veya hareketinin kan akıtma üzerine olumlu bir etkisi olduğu söylenmiş ise de en iyi koşullarda bu iş % 50–55 olmaktad ır. Kanın iyi akıtılması ile et içindeki kanda bulunan bakteriyel kontaminasyonun önlenmesi ve etin raf ömrünün mümkün olduğunca uzatılabilmesini sağlanır. Damarlar kesildikten sonra ilk 30 saniyede akacak kanın % 90’nı d ışarı akar. Toplam iki dakika sonra akacak kanın tümü akmıştır. Derinin yüzülmesi Yüzüm işine, kesin salonundaki makaralı ray ve iskele düzenlemesine göre devam edilir. Genellikle yüzüm çizgisi önceden yapılmaz. Fakat her kısım yüzülürken yüzüm çizgisinin yerinden yapılarak tamamlanması gerekir. Genellikle ilk defa boynun iki yanı, sonra baş ve s ıra olarak ön ayaklar, arka ayaklar, ön kollar, arka kollar, kuyruk, karın ve göğüs yüzülür, en sonunda deri gerdirilerek but, sağrı, bel, omuz ve boyundan kurtarılarak yüzüm tamamlanır. Yüzümde mutlaka yüzüm bıçağı kullan ılmalıdır. Derilerde kesik, yarı kesik (ispire), tırtık bulunmamalı; deri altı bağ dokusu boyunca ayrılmalı, deride et, yağ b ırakılmamalı ve gövde eti üzerinde kesik ve yırtıklar yapılmamalı, et kirletilmemeli, eller ve bıçaklar kirlendikçe hemen yıkanmalıdır. Başı n yüzülmesi İlk olarak iki boynuz arasına deriye bir şak yapılır. Sonra deri boynuzun tabanından aynı göz hizasına, oradan da buruna kadar düz bir hat halinde kesilir; başın alt tarafında, kesim yerinin ortasından alt dudağa kadar deri tekrar kesilir ve bu şaklar tamamlandıktan sonra baş derisini yüzümüne geçilir. Yüzme sırasında boynuz diplerindeki deri başta bırakılmaz. Kulaklar ise deri

üzerinde bırakılır. Böylece yüzülmesi tamamlanan baş, atlasla oksipital ekleminden kesilerek vücuttan ayrılır. Arka ve ön ayaklar ı n yüzülmesi ve ayaklar ı n kesilmesi Arka ayaklar topuktan (Tuber calcani) başlamak üzere, ayağın arka yüzünden tırnağın deri ile birleştiği tırnak yatağının ökçe kısmının ortasına ulaşacak şekilde deriye bir şak yapılır ve ayak derisi yüzülür. Topuk eklemi iyice meydana çıkınca, aşık kemiği gövdede kalmak üzere, eklemin bağları tırnak bıçağı ile kesilirken paçadan tutulur. Aşağı doğru bastırılarak eklemin ayrılması sağlanır. Ard ından incik kemiğinin ön kısmı derisi yüzülür ve paça al ınır. Ön ayaklarda ise ilk iş olarak mahmuzlar kesilir. T ırnak etrafındaki deri daire şeklinde kesildikten sonra, bu kesitten başlamak üzere, tam ayağın arka tarafından, deri bilek eklemine kadar yarılır. Ayağın yanları tamam ıyla yüzülür, bundan sonra ön taraf ında yüzümü tamamlanır ve paça tırnak bıçağı ile kesilerek al ınır. Bütün ayakları yüzülmesi s ırasında ayakta deri ve deri üzerinde de kiriş kalıntıları b ırakılmamalıdır. Kolları n ve boynun yüzülmesi Paçalar ı al ınmış ön ve arka kollar ın yüzüm çizgisi yapılarak yüzümü tamamlanır. Sternum üzerindeki deriden başlanarak boyun altı ve yanlar ının yüzülmesi tamamlanır, boyun üstüne geçilmez. Karı n ve göğsün yüzülmesi Kollar ın yüzülmesi bittikten sonra, göğüs ve karın bölgesinde yüzme işlemine geçilir. Deri, karından ve göğüsten sırta doğru indirilmeye başlanır. Orta hattan (Linea albadan) kurtarılan deri, elle tutularak gerdirilir ve diğer eldeki bıçakla, bıçağın sırtı deriye dayal ı olarak gövde uzunluğuna paralel hareketlerle, derinin kurtarılmasına çalışılır. Derinin sadece karın ve göğüs kısmı yüzülür, s ırt kısmına dokunulmaz. Kuyruğun yüzülmesi ve kesilmesi Önce anüs çevresindeki deri temizlenir ve rektum bağlarından ayrılır. Böylece anüs serbest kalır. Sonra kuyruğun alt tarafından deri yarılır ve kuyruk derisi dördüncü kuyruk omuruna kadar yüzülür. İlk üç omur gövdede kalacak şekilde kuyruk kesilir. Kuyruk üstü ile bağlantısı kalmayan derinin yüzümüne devam edilir, sağrıya gelince durulur. Sa ğr ı, s ı rt ve boyunun yüzülmesi Deri hafif çekme ve b ıçak darbeleriyle, kaburgalar ve omuzlarda bulunan diğer bağlantılarından kurtarılır. Yalnız boyunla irtibatı kalan deri, çok dikkatli kullan ılan bıçak yardımıyla, deri ve kaslar zedelenmeden, bağlarından ayrılarak gövdeden alınır. Bu işlemde özel makineler de kullanılmaktadır. As ılı gövde, ön kollar ından özel bağlamayla sabitleştirildikten sonra, kuyruktan kurtarılmış deri yüzme makinesinin silindir şeklindeki sarıcısına tespit edilir ve makine çalıştırılarak derinin silindire sarılıp gerdirilmesi ve gövdeden ayrılması sağlanır. Bu işi takip eden işçi gerektiğinde elle veya bıçakla müdahalede bulunmalıdır.

İç organların ç ıkarılması Karın boşluğuna girmek için önce pelvisin ön kenarından başlamak üzere bir şak yapılır ve bu şak sternuma kadar uzatılır. Önce pelvis boşluğundan idrar kesesi, dişilerde uterus ve diğer ürogenital organlar ve bunların bağları al ınır. Bundan sonra rektumun anüsle bağlantıları ve leğen kemiği tavanına bağlı olan bağlar (mezorektum bağları) dikkatlice kesilerek ayrılır. Kalın, kör ve ince bağırsaklar ve iç yağı, rumen ve yemek borusu bağlarıyla birlikte kesilip özel kaplara veya arabaya alınır. Bu durumda karaciğer diyaframa üzerinde bulunur. İşkembe üzerinde bulunan dalak sıyrılıp alınarak bir küvete konulur. Kirlenmelere meydan vermemek için yemek borusu bağlandıktan sonra kesilmeli, idrar kesesi, bağırsaklar, mide ve rumen yırtılmamalı, delinmemeli ve koparılmamalı, bunlara sebep olabilecek sert hareketlerden ve yanlış b ıçak kullanmaktan kaçınılmalıdır. Diyaframa üzerinde kalmış bulunan karaciğere, diyaframanın karaciğere bağlı k ısımlarıyla birlikte kesilerek çıkarılır ve halen gövde üzerinde bulunan böbrekler yağlarından ayrılarak kesilip alınır ve dalağın bırakıldığı küvete konulur. Karaciğeri çıkarırken açılmış olan diyaframa yar ılarak genişletilir. Göğüs boşluğundaki akciğer damar ve bağlarıyla birlikte, yürek göğüs kafesi bağlarından zedelenmeden kesilerek kurtarıldıktan sonra, nefes borusu, boyun ve göğüs kafesi girişindeki bağlarından, dilimleme bıçağı gibi uygun bir bıçak yardımıyla kurtarılıp elin erişebildiği yerden sıkıca kavranarak kuvvetle çekilip çıkarılır. Böylece birbirine ekli olarak çıkarılan akciğer, yürek ve dalağın konulduğu küvete bırakılır. Bu işi yaparken akciğer ve yüreğin zedelenmemesine, özellikle kalp kesesi (pericard)’nin delinmemesine ve yırtılmamasına dikkat edilmelidir. Bu son işlemle iç organların çıkarılması tamamlanm ış, karkas bölünmeye hazır hale getirilmiş olur. Hayvan ın kesiminden iç organlarının çıkarılmasının tamamlanmasına kadar geçen süre, kesinlikle 30 dakikayı geçmemelidir. Ask ıya alınmadan yerde kesilen hayvanlar bekletilmeden askıya alınmalıdır. Aksi halde kanın tamamıyla akması sağlanamaz ve gövdenin yerle temas eden tarafında, doku arasında kan birikmeleri oluşur. Bu durum etin dayanıklılığını azalt ır, daha çabuk bozulmasına sebep olur. Karkası n ve sakatat ı n sağl ık muayenesi Kesilen her hayvana ayn ı numaralar ı taşıyan beş parçal ı bir etiket tak ılır. Bu parçalardan biri başa, biri deriye, biri iç organların konulduğu küvete veya arabaya konulur; iki parçası yar ım gövdelere takılır. Çengellere asılı yar ım gövdeler döner makara ray sistemiyle veya elle çekilerek muayenenin yapılacağı kademeli iskele önüne geldikçe muayene yetkilisi tarafından süratle gerekli yerlerin muayenesi ve ayrıca genel muayene yapılır. Yenilmesi sakıncalı olan, şarta tabi teşhisi konulan veya kesin teşhis konulmayıp, şüpheli görülen gövdeler, gereğinde iç organ ve baş üzerinde yap ılan muayene sonuçlarıyla da karşılaştırılmak üzeri derhal ayrılır. Sağlam gövdeler ray boyunca ilerler. Muayene yetkililerince baş, akciğerler, yürek, deri, karaciğer, dalak, böbrek, mide, rumen ve bağırsaklar teker teker alt üst edilerek, elle yoklanarak, gözle incelenerek, baş, karaciğer, yürek ve gerek görülen diğer organlar ve lenf yumruları üzerinde kesit ve şak yapılarak muayene edilir. Sağlam bulunanlar hazırlanmak ve işlenmek üzere kendi özel kısımlarına gönderilir. Diğerleri gereği yapılmak üzere ayrılır. Burada alınan neticelerle gövde muayenesinde bulunan şüpheli sonuçlar karşılaştırılır ve kesin sonuca varılır. Gerektiği hallerde konsültasyon yapılır. Fiziki olarak teşhisi mümkün olmayan şüpheli vakalarda marazi madde veya numune alınarak laboratuvara alınır. Laboratuvar sonucuna

göre karara varılır. Yenilmez teşhisi konulan gövde veya organlar yakılarak veya derin çukurlara gömülerek imha edilir. Yada renderinge gönderilerek değerlendirilir. Şarta tabi gövdeler hakkında mevzuat hükümleri uygulanır. Karkası n temizlenmesi ve tart ı lmas ı Sağlık muayenesi biten sağlıklı gövdelerin, böbrek yağları, pelvis bölgesi yağları, varsa salkım ve fıtık yağları al ınır; bir kaba konulur. Gövde üzerinde kalmış, görülebilen lenf ve kan damarları, bezler, boğaz ve boyun nahiyesinde kanla bulaşmış ve kararm ış k ısımlar, yüzüm ve bölme hatası olarak gövde üzerinde sallanıp kalmış parçalar kesilerek al ınır, ayrı bir kapta toplan ır. Bütün veya yar ım karkasların pratik ve ekonomik olan tartımı, döner ray makaralı sistemde, gövdelerin asılı halde otomatik kantarlarda tart ılmasıdır. Bir bütün gövdenin ağırlığını bulmak için o gövdeye ait yarım ve çeyrek gövdeler birlikte tartılır, ayrı ayr ı tart ılsa dahi bir bütün gövdenin ağırlığı mutlaka bulunmalıdır. Bu işleme randıman ve mezbaha rüsumunu hesaplamak, et üzerinden ödeme yapmak gibi sebeplerle ihtiyaç vardır. Tartımlar sıcak yapılıyorsa, gövde yıkanmadan, soğuk yapılıyorsa, gövde yıkanıp soğuması için bekletildikten sonra yap ılır. Karkası n yı kanmas ı Karkas as ılı olduğu halde yıkama yerinde ya hortum kullanılarak basınçlı suyla veya döner ray sisteminde gövde hareket halindeyken birçok taraftan otomatik olarak püskürtülen bas ınçlı suyla yıkanır. Karkası n s ıcakl ığı nı n ortam s ıcakl ığı na getirilmesi Karkas, canl ı vücut s ıcaklığının bir kısmını haz ırlama tamamlanıncaya kadar kaybetmiş olmakla beraber yine de sıcaktır. Bu sebeple karkaslar hava akımı olan bir yerde yaklaşık 3 saat tutularak soğuması ve sath ında su kaybıyla koruyucu ince bir kabuk tabakası meydana gelmesi sağlanır. Hazırlanması tamamlanm ış karkaslar, taze olarak değerlendirilecekse, taze et olgunlaştırma ve muhafaza yerlerine, soğutulacaksa soğutma deposuna, dondurulacaksa ön soğutmayı müteakip şok tünelinde veya odalarında dondurulduktan sonra donmuş muhafaza odas ına alınır. Küçükbaş hayvanlar ı n kesimi Kesim vaziyetine getirme Küçükbaş hayvanlar ın kesim vaziyetine getirilmesinde mezbahanın sistem ve imkânına göre yatırma veya askı usulü uygulan ır. Yat ı rma usulü Kesici, önüne ald ığı hayvan ın üzerinden eğilerek karnın altından uzattığı sağ eliyle hayvan ın sol arka bacağını, göğüs altından uzattığı sol eliyle ön sol bacağını kavrayarak hafif bir kald ırma hareketiyle süratle sol tarafına yatırır ve anında sol ayağını destek gibi kullanarak sol eliyle hayvan ın çenesinden kavrayıp başı gerdirir ve kesim vaziyetine getirir.

Askıya alma usulü Kesim yerine al ınan hayvan büyükbaş hayvanlarda olduğu gibi askıya alınır. Uygun bir seviyeye kadar baş aşağı kald ırılır. Kesici, bir dizini enseye destek yapıp sol eliyle hayvanın çenesinden tutarak başı gerdirip kesim vaziyetine getirir. Kesim Kesim vaziyetine getirilmiş hayvan anında kesilir. Çırpınma bittikten sonra, hayvan askıda kesilmişse, otomatik veya elle hareketli raylı makara sistemine aktarılır. Yerde kesilmişse sabit yüzme askı çengellerinin önüne alınır. Baş, ilk omurla (atlas kemiği) kafatasının birleştiği eklemden kesilerek ayrılır. Şişirme Şişirme kompresör veya pompa ile yapılmalı, nefesle yapılmamalıdır. Şişirme kompresöre veya pompaya bağlı hortumun ucundaki keskin ağızlı kanül, hayvan ın kasık bölgesinde deri ile adale arasına, ucu deri altı bağ dokusu içinde kalacak şekilde, eğik olarak batırılır, pompa veya kompresör çalıştırılır. Deri altına verilen havanın bütün vücuda yeterince yayıldığı anlaşıldığı zaman şişirme durdurulur. Şişirme işlemi, deri ile kas arasındaki bağ dokunun gevşemesine, derinin gövdeden daha kolay ayrılabilmesine yardım eder. Hayvan yerde kesilmişse, şişirme bittikten sonra yüzüm için çengele asılır. Yüzüm Küçükbaş hayvan ın yüzümüne kesim salonundaki sisteme uygun olarak başlanır ve devam edilir. Otomatik makara raylı sistemde belli bir hızla ilerleyen asılı gövde üzerinde her işçinin yüzeceği kısım bellidir. Bu sebeple işçiler görev sırasına göre 40–60 cm yükseklikteki iskele üzerinde yerlerini alm ış olurlar. Sabit çengelli sistemde her işçi bir hayvanın kendine ait olan kısmının yüzümünü tamamladıktan sonra bir diğer hayvanın yüzümüne başlar. Küçükbaş hayvan ın yüzülmesine kuyruktan başlanır, sonra arka ayaklara geçilir, paça kesilerek gövde çengellere asma kirişinden asılır, arka bacak ve butlar yüzülür. Daha sonra sıra ile ön paçalar kesilir, ön kollar, boyun, karın ve göğüs yüzülür. En son olarak deri, sağrı, bel, omuz ve boyundan kurtarılarak yüzüm tamamlanır. Yüzüme başlamadan önce tarsal ve karpal eklemlerinin iç yüzünden başlamak üzere yüzüm çizgisi yapılır veya her kısım yüzülürken; bu çizgi yüzünden yarmalar yapılır.

Kuyruğun yüzülmesi Kuyruğun alt yüzündeki tüysüz kısmın derisi 2 cm kadar içeriden çepeçevre sivri uçlu bir b ıçakla yarılır ve iri kuyrukların yüzülmesini kolaylaştırmak üzere, tüylü kısımdan başlanarak deride yağ b ırakmamaya özen göstererek yüzme bıçağı, yumruk, başparmak yardımıyla gövde bağlantısına kadar yüzülür. Tüysüz kısım, anüs çevresi oyulduktan ve deri bıçak yardımıyla elle tutulacak kadar ayrıldıktan sonra sıyrılarak alınır. Keçilerde ve yağsız kuyruklularda kuyruk yüzümü büyükbaş hayvanlarda olduğu gibidir. Arka paçalar ı n kesilmesi ve bacaklar ı n yüzülmesi Aşık kemiği bacakta kalmak üzere tarsal eklemi derisine çepeçevre bir şak yapılır ve paça, tırnak bıçağıyla kesilerek alınır. Sonra bacak derisi yüzüm çizgisi boyunca sağrıya kadar yüzülür. Bu işlem her iki bacakta da tamamlanır. Ön paçalar ı n kesilmesi ve bacakları n yüzülmesi Arka bacaklarda yap ılan işlemler burada da yapılarak ön paça kesilir ve her bacakta yüzüm çizgisi boyunca göğüs kemiği ve boyuna kadar yüzülür ve ön kol omuza kadar deriden kurtarılır. Boyunun yüzülmesi Boyun derisi, yüzüm çizgisi boyunca sağlı sollu yüzülerek yan taraflardan kurtarılır. Boyun arkası yüzülmeden bırakılır. Göğüs kemiğinin dibinden gırtlağa kadar, nefes borusu serbest kalacak şekilde dokular et yarma bıçağıyla yarılır. Karı n ve göğüsün yüzülmesi Karn ın en gerisinden başlanarak karın ve göğüs derisi bel ve sırta kadar yüzülür. Sa ğr ı, bel, s ı rt ve boyun arkas ı nı n yüzülmesi Vücudun diğer taraflarından tamamıyla ayrılmış deri sağrıdan başlamak üzere, aşağıya doğru çekilerek gerektiğinde bıçak, yumruk ve başparmak, el ayası yard ımıyla gövdeden ayrılır ve yüzüm

tamamlanmış olur. Küçükbaş hayvanlar ın yüzümü sırasında, yüzme bıçağının ancak gerektiği yerlerde ve zorunlu hallerde kullanılması, bunun dışında, yumruk, başparmak ve el ayası ile yüzümü, gerek zaman kazanma bakımından ve gerekse gövdenin güzel görünümü ve derinin hasarsız olması ve daha az et firesi verdirmesi bakımından tercih edilmelidir. Tulum ç ı karma Kuzu, oğlak veya genç küçükbaş hayvanlar ın, arka bacakları ve kuyruğu normal yüzümde olduğu gibi yüzüldükten sonra deri, başka bir yüzüm çizgisi yapılmadan, nadiren bıçak kullanılarak, yumruk ve kıvrılmış parmaklar yard ımıyla ayrılır. Tulum çıkarılırken derinin delinmemesine, yırtılmamasına, üzerinde et ve yağ bırakılmamasına dikkat edilmelidir. Küçükbaş hayvanlarda karn ı n aç ı lması ve iç organlar ı n ç ı kar ı lması Küçükbaş hayvanlarda göğüsün açılması ve organların çıkarılması genel olarak büyükbaş hayvanlarda olduğu gibidir. Ancak, karaciğerin serbest olan kenarları boyunca diyaframa kesilir, kalbe bağlı olan damarlara ve dokulara dokunulmaz. Karaciğer, yürek, akciğer ve yemek borusunun tamamı gövdeye olan bağlarından kurtarılarak hepsi bir arada takım halinde çıkarılır. Nefes borusunda gırtlak yakınında yapılan bir yarıktan çengele asılır. ZOONOZLAR ( Hayvanlardan İnsanlara Bulaşabilen Hastalıklar ) urban Bayramı’nda hayvanlar birçok hastalığın kaynağı olabilirler. Hayvanlardan insanlara geçen hastalıklara ‘‘zoonoz ’’ denir. Bu hastalıkların kurban bayramlarında görülme sıklığı K ise yaklaşık % 30 oranında artıyor. Hayvanlar veya hayvansal kaynaklı g ıdalar aracılığında insanlara bakteri, virüs, ve parazitler bulaşabilirler. Bu hastalıklardan bazıları (s ığır vebası gibi) doğrudan hayvan sağlığı; bazıları (bruselloz, salmonelloz gibi) hem hayvan ve hem de insan sağlığı; bazıları da (Q-hummas ı, trişinelloz gibi) insan sağlığı yönünden önemlidirler. Bu hastal ıklar hayvanda hiçbir belirti göstermeksizin gizli olarak seyredebilirler. Türkiye de dahil, özellikle komşu ülkeler olmak üzere, birçok ülkede, çeşitli sebeplerle, bruselloz, kist hidatid, sistiserkoz, sarkoplazmoz, verem, toksoplazmoz gibi hastalıklar önemli bir halk sağlığı sorunu oluşturmaya devam etmektedirler. Bu hastalıklardan ileri gelecek tehlikenin azaltılmak veya önlenmek için hastalıkların öncelikle hayvanlarda kontrol altına alınması gerekir; Sağlıklı ürün elde etmenin ön şartı sağlıklı ham madde sağlanmasıdır. Bu sebeple, sağlıklı et ve et ürünleri haz ırlamak veya üretmek için öncelikle sağlıklı kasaplık hayvan yetiştirilmesi; bunların asgari teknik ve sağlık şartlarına sahip kesim yerlerinde

kesilmesi; tüketiciye sağlıklı bir şekilde ulaştırılması gerekir. Bu hastal ıkların hayvanlardan insanlara bulaşma tehlikenin azaltılması veya önlenmesi için; Sağlıklı kasapl ık hayvan yetiştirilmesi, Kesim işlemi, etin parçalanması, et ürünlerinin hazırlanmaları, işlenmeleri ile tüketiciye ulaştırılmalarının sağlıklı şartlarda yapılması gerekir. Buna göre, hayvanın sağlıklı olmas ı yetmez; Hastalık yapabilen ve bozulmaya yol açabilen mikroorganizmalar tarafından etin bulaştırılmasını önlemek, Mevcut mikroorganizma sayısını azalt ılmak ve kabul edilebilir bir seviyeye indirmek, Mikroorganizmaların çoğalmasını ve toksin salg ılamalarını önlemek için kesim, yüzüm ve etin parçalanma işlemlerinin mikroorganizmaların üremesini engelleyecek şekilde serin-soğuk yerlerde yapmak ve soğuk zincirde tüketime ulaştırmak son derece önem taşır. İnsan ve hayvan sağlığı açısından hidatidoz Halk arasında ‘’köpek hastalığı’’, ‘’kıl hastalığı’’, ‘’köpek kisti’’ veya ‘’su kesesi’’ gibi isimlerle bilinen hidatidoz dünyanın birçok bölgesinde olduğu gibi kontrolsüz hayvan kesimlerinin fazla olduğu ülkemizde oldukça yaygın olan ve üzerinde dikkatle durulması gereken önemli bir ekonomik ve halk sağlığı sorunudur. Hidatidoz erişkin şekli köpek, kurt, çakal gibi etçil hayvanların ince bağırsaklarında yaşayan Echinococcus granulosus isimli şeridin koyun, keçi, sığır başta olmak üzere birçok memeli hayvan ve insanlarda gelişen larva şekilleri hidatik kist’lerin neden olduğu zoonoz bir hastalıktır. Bu şerit 2-6 mm uzunluğunda olup üç halkadan oluşur. Koparak dışarı at ılan şeridin son halkası (gebe halka) içinde yaklaşık 400-800 adet yumurta bulunur. Enfekte köpeklerin dışkısı ile at ılan bu halkaların dış etkenlerle parçalanmas ı sonucu yumurtalar çevreye yay ılarak su ve gıda maddelerine bulaşırlar. İnsanlar ve hayvanlar gözle görülemeyecek kadar küçük olan bu parazit yumurtalarını bulaşık su ve gıda (sebze, meyve) maddeleriyle veya yumurtalarla bulaşık ellerin yıkanmadan ağıza götürülmesiyle alarak enfekte olurlar. Al ınan bu yumurtalar insan ve hayvanların ince bağırsaklarında enzimlerin etkisiyle parçalanır ve içerisindeki embriyo serbest kalır. Serbest kalan embriyo kan yoluyla karaciğer ve akciğer başta olmak üzere beyin, kalp, böbrek gibi birçok organa giderek yerleşir ve bu organlarda hidatik kist’leri oluştururlar. Bu kistlerin boyutları f ındıktan çocuk başı büyüklüğüne kadar değişebilir. Kistlerin içerisinde protoskoleks denen onbinlerce şerit başcığı bulunur. Eğer bu kistli organlar köpekler tarafından yenilirse çiğneme ve sindirim esnasında kistler parçalanarak içindeki protoskoleks’ler açığa çıkar ve herbiri köpeğin ince bağırsağında erişkin şerit haline dönüşür. Enfekte insanlarda kistin bulunduğu organa bağlı olarak kar ın ağrısı, bulantı, kusma, sarılık, solunum güçlüğü, öksürük, baş ağrısı, işitme, görme, algılama ve koordinasyon bozukluğu gibi

belirtiler görülebilir. Ayrıca bazen vurma, çarpma, düşme gibi durumlarda kistlerin patlaması sonucu anaflaktik şok oluşabilir ve ölümlere neden olabilir. Çok büyük ekonomik kay ıplara neden olan bu hastalığın hayvanlarda tedavisi mümkün değildir. İnsanlarda ise kistlerin ameliyatla çıkarılması veya ilaçla küçültülmesi mümkün olmakla beraber tedavi çok güç ve risklidir. Son verilere göre bu hastalığın ülkemizdeki insanlarda yaygınlığı 100.000 de 4’tür. Hidatidoz’un kesimlik hayvanlardaki yaygınlığı bölgelere göre değişmekle birlikte % 0.9 ile % 58.6 arasındadır . Erişkin şeridin köpeklerdeki yaygınlığı ise % 0.32-59.2 aras ındadır. Hidatidoz hastalar sonuçta da ülke ekonomisi üzerine oldukça önemli zararlar vermektedir. İnsan vakalarında hastalığın teşhis ve tedavisi amacıyla çok yüksek harcamalar yapılmaktadır. Ayr ıca hastalıktan dolayı ameliyat geçiren bireylerde tam iyileşme sağlanamamakta, bu kişiler sürekli nüks korkusuyla yaşamaktadır. Bu da bireylerin moral durumlarını bozmakta, yaşam kalitesini düşürmektedir. Bu insanların işgücü azalmakta ve çalıştıkları işlerde verimli olamamaktadır. Hidatidoz kasaplık evcil hayvanların verimlerinde kalite ve miktar olarak önemli derecede kayıplara neden olmaktadır. Enfekte hayvanların zayıflaması sonucu parasal değeri düşer. Ayrıca hasta hayvanlarda et, süt ve yapağı verimi düşer, kısırlık oranı artar ve gebelerde düşükler görülebilir, en önemlisi de kistli organların imha edilmesi sonucu çok büyük parasal kayıplar ve protein kayıpları oluşur. Hidatidozdan korunma Hayvanlarda tedavisi mümkün olmayan bu hastal ığın insanlardaki tedavisi ise oldukça zor ve risklidir. Bu nedenle diğer birçok bulaşıcı hastal ıkta olduğu gibi en uygun çözüm yolu insan ve hayvanların bu hastalıktan korunmasıdır. Bu hastalıkla mücadele iki şekilde yapılabilir. 1.Erişkin parazite karşı yapılacak mücadele: hastalığın bulaşmasında en önemli kaynak köpekler olduğundan sahipli ve sahipsiz bütün köpekler ikişer ay ara ile etkili bir antelmentikle (praziquantel, niclosamid) tedavi edilmeli ve tedavi sonrası 2-3 gün d ışkılar toplanarak yakılmalıdır. 2.Köpeklerin bu parazit ile enfekte olmasının engellenmesi (kistli organların köpekler tarafından yenmesinin engellenmesi) : Bu amaçla yapılması gerekenler şunlardır; ¾ Kasapl ık hayvanlar sadece mezbahalarda kesilmeli ¾ Hayvan kesim yerleri mutlaka Veteriner Hekim kontrolünde olmal ı ¾ Kurban Bayramlar ında basın yayın aracılığı ile hastal ık hakkında halka bilgiler verilmeli ¾ Mezbahalara köpeklerin girmesi engellenmeli ¾ Kesilen hayvanlar ın kistli organları hiçbir suretle köpeklere verilmemeli ¾ Kesim sonras ı kistli organlar mutlaka imha edilmelidir

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın