Konserve Üretim Teknolojisi v3

Konserve” terimi, dar ve geniş kapsamlı olmak üzere, iki farklı anlamda kullanılmaktadır.  Dar anlamı; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutularda veya cam kavanozlarda) ısı uygulamasıyla dayanıklı hale konulmaları olgusunu,  geniş anlamı ise; gıdaların örneğin, dondurma, kurutma, koruyucu maddeler vb. gibi her çeşit yöntemle dayandırılmaları olgusunu kapsamaktadır.  Bu bölümde konserve terimi, yaygın olarak benimsendiği gibi dar anlamda kullanılacak ve yalnız hermetik kapatılmış kaplarda pastörizasyon veya sterilizasyon uygulaması gibi ısıl yolla dayanıklı duruma getirilen meyve ve sebzeler söz konusu edilecektir. Gıdaların bu anlamda konserve edilmelerini diğer yöntemlerden ayırmak üzere, birçok dilde “kutu konserveciliği” teriminin yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir

Konserve üretimi, elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsar.

Sebze konservesi işlem akım şeması  Sebze  Yıkama Ayıklama  Kabuk soyma, çekirdek çıkarma, dilimleme, parçalama vb.  Haşlama  Kaplara dolum ve dolgu suyu ilavesi  Hava çıkarma ve hermetik kapama  lsıl işlem  Soğutma  Depolama

Meyve konservesi işlem akım şeması  Meyve  Yıkama  Ayıklama  Kabuk soyma, çekirdek çıkarma, dilimleme, vb.  Kaplara dolgu suyu ilavesi (şeker şurubu) Hava çıkarma ve hermetik kapama  Isıl işlem  Soğutma  Depolama

1745 yılında, yaşamın canlılardan mı (biogenesis), cansızlardan mı (abiogenesis) oluştuğu konusunda incelemeler yapılırken İngiltere’de John Needham’ın, ağzı kapalı bir cam kap içinde bulunan et suyunun, kaynayan su içinde bir süre tutulması sonucunda normal koşullara göre daha uzun süre dayandığını, fakat yine de birkaç hafta içinde bozulduğunu ortaya koyması, belki de modern konserveciliğe atılan ilk adımdır. Ancak bu deneyler yaşamın kaynağını saptamak amacıyla yapıldıklarından, konserveciliğin ilk olarak Fransız Nicholas Appert tarafından bulunduğu kabul edilmektedir.

Başlangıçta konserve edilecek gıdalar yalnızca cam kavanozlara konulduğu halde, 1810 yılında İngiltere’de bu amaçla ilk defa teneke kutular kullanılmaya başlamış ve bunun patenti alınmıştır. Bundan sonra konservecilikte teneke kutu kullanılması kısa sürede yaygınlaşmıştır. Avrupa’dan Amerika kıtasına göçlerin başlamasıyla, konservecilik Amerika’da yaygınlaşmış ve bu ülkede konserve üretimi ticari boyutlar kazanmıştır. n 1860 yılında Isac Salmon, konservelerin ısıtılmasında kullanılan suyun içine CaC ilave ederek, suyun kaynama noktasını 115°C’ye kadar l2 yükseltmeyi başarmıştır. Böylece bu uygulamada, kaynar suda (100 °C) ısıtılan konservelere göre daha az bozulma görüldüğü, ısıtma süresinin ise 5-6 saatten 25-45 dakikaya indirilebildiği gözlenmiştir. Uygulamadaki bu yenilik konserve fabrikalarının üretimini önemli ölçüde arttırmıştır.  Otoklavın ilk bulunuşu ve bu alanda kullanılışı ise 1874’de gerçekleşmiş ve bu buluş kısa sürede konservecilikte adeta bir devrim yaratmıştır.

2.1. Konserve Kapları 2.1.1. Teneke ambalajlar n Konserve endüstrisinde kullanılan tenekeler karbonlu çelikten üretilmektedir. Karbon miktarı %0.008-0.05 düzeyindedir. Çeliğin yapısında karbondan başka Mn, Si, Sn ve P da bulunur. n Şekilde kalaylı tenekenin kesiti verilmektedir. Teneke levhaların kalınlıkları mm ile ifade edilir. Konserve endüstrisinde genellikle 0.22-0.37 mm kalınlıktaki tenekeler kullanılır. Çelik levhanın üzeri korozyona karşı korunmak üzere kalay kaplanır. Kaplamada kullanılan kalay gıda ile doğrudan temas ettiğinden toksik madde içermemesi ve %99.75 düzeyinde saf olması istenir.  Ancak kalay da korozyona çok dayanıklı bir metal değildir.Bu nedenle kalayın üzeri ayrıca bir “lak” tabakası ile kaplanır.

Kalaylı tenekenin kesiti -2 Çelik, 25 x 10 mm Alaşım, 25 x 10-5 mm -4 Kalay, 25 x 10 mm -7 Kalay oksit, 25 x 10 mm Yağ, 25 x 10-7 mm Kalay Çelik Alaşım

Teneke Kapların Kalaylanması Çelik levhanın gıda ambalajı olarak kullanılabilmesi için yüzeyinin kalay ile kaplanmış olması gerekir. Kalay kaplamada sıcak daldırma ve elektrolitik yöntem olmak üzere iki yöntem kullanılır.  1. Sıcak daldırma yöntemi  Yüzeyi düzgünleştirilmiş çelik levhalar önce asit çözeltisinden geçirilerek temizlenir ve su ile durulanır. Daha sonra kalay kaplama ünitesine gönderilir. Burada valsler arasında ilerlerken kalay banyosuna batırılarak kalay ile kaplama işlemi gerçekleştirilir. Sonra yine valsler yardımıyla hareket ettirilerek palmiye yağı banyosundan geçirilir. Daha sonra hava akımında soğutulur ve temizlenip parlatılır. Sıcak yöntemle levhaların yüzeyi fazla miktarda kalayla kaplandığından maliyeti yüksektir ve yaygın olarak kullanılmaz. Ancak yüzeyde gözenek miktarı az olduğundan korozyona dayanıklıdır.

2. Elektrolitik yöntem  Bu yöntemde levhanın temizlenmesi, kalay kaplama, ısıtma ve yağ banyosundan geçirerek yüzeyin pasive edilmesi gibi aşamalarda gerçekleşir. İşlem kontinu olarak devam eder. Yüzeye kaplanan kalay miktarı azdır ve gözenek sayısı fazladır. Ancak işlem hızı yüksektir ve levhanın iki yüzeyi isteğe göre farklı miktarlarda kalay ile kaplanabilir.  Elektrolitik yöntem ile kalay kaplamada çelik levha elektrolit içinden geçerken katot, aynı elektrolit içine daldırılmış bulunan saf kalay çubuklar anot olarak yüklenirler.

Çelik levha üzerindeki kalay tabakası çok stabil değildir. Bu nedenle üzerinde koruyucu bir oksit tabakası oluşturulmalıdır. Sıcak daldırma yönteminde yüzeydeki oksit tabakası hızla oluştuğu halde, elektrolitik yöntemde kalay kaplı levhaya kimyasal ve elektrokimyasal yöntemlerle pasivasyon işlemi uygulanır ve yüzeyde ince bir kalay oksit tabakası oluşturulur. Eğer pasivasyon işlemi yapılmazsa, yüzeyde kontrolsüz kalay oksit tabakası oluşacağından aşırı oksit tabakası ortaya çıkar. Bu da depolamada, laklamada ve litografide sorunlara yol açar. Ayrıca levhanın lehim tutma özelliği de iyi değildir. Lehimlemede teneke rengi bozulur.

Laklar  Konserve üretiminde kullanılan teneke kutunun kalay miktarı ve çelik tipi ne olursa olsun içerisine gıda konulduktan sonra korozyon kaçınılmazdır. Korozyonu önlemek için teneke kutunun gıda ile temas edeceği yüzeyinde kalay üzerine “lak” ile kaplama yapılır.  Antosiyanince zengin vişne, kiraz ve pancar gibi gıdaların kalaylı teneke kutulara konulması halinde antosiyanin kalay tarafından indirgendiğinden renk açılır. Lak kalayın gıda ile ilişkisini kestiği için bu gibi ürünlere mutlaka kullanılmalıdır. n Meyve suları gibi asitçe zengin gıdalar elektrolitik kutularda ambalajlanırsa kalay tabakası kolayca sıyrılarak tenekenin demir tabakasının gıda ile teması sonucu gıdaya ağır metal iyonları geçebilir. Ayrıca üründe bulunabilen kükürt ile demir siyah renkli FeS oluşturur ve renk siyahlaşır. Lak kullanılması ile bu olumsuzluk ortadan kaldırılabilir.

Özellikle bezelye konservesi ve et konservelerinde üründeki kükürtlü proteinler kalay ile meneviş renkli bileşikler yaparlar ve kutunun iç yüzeyinde harelenmelere neden olur.  Bu oluşumun sağlık açısından bir sakıncası olmamakla beraber görünüşü iyi olmadığından tüketici tarafından tercih edilmez. Uygun bir laklama ile bu durum engellenebilir.  Bu amaçla örneğin bezelye konservelerinde yapısında çinko içeren laklar kullanılabilir. Çinko, ısıl işlem sırasında üründen ayrılan kükürt ile birleşerek beyaz renkli ZnS oluşturur. Proteince zengin et ve balık konservelerinde ise çinkolu laklar gıdaya yapışabilir. Bu nedenle kullanılmaz.

Laklar sıcaklığa karşı dayanıklılıklarına göre “termoplastik” ve “termosetting” laklar olarak da sınıflandırılırlar.  Et ve balık konserveleri yüksek sıcaklıkta sterilize edildiklerinden bu tip konservelerde termosetting laklar kullanılmalıdır.  Oleoresin lakları ve bazı sentetik laklar termoplastik özellik gösterirler ve ısıl işlem sırasında, sıcaklık etkisiyle yumuşarlar.  Pratikte en yaygın olarak kullanılan laklar fenolik, epovinil, alkid ve wax orijinli laklardır. Laklar bileşimlerinde bulunan hammaddeye göre iki gruba ayrılırlar. Ancak patentli olduklarından bileşimleri tam olarak bilinmemektedir.

Yağ-reçine (Oleoresin) lakları  Bu laklar esas bileşimi bitkisel yağ (keten tohumu yağı) ile sentetik veya doğal reçinelerden oluşur. Bu lakların katı madde oranı yüksek olduğu için ekonomik laklardır. Ancak sentetik lakların kullanımı ile eski önemlerini yitirmişlerdir. Yağlı reçine esaslı laklarda laklama kalınlığı çok önemli değildir .Oleoresin lakların olumlu tarafları aşağıdaki gibi özetlenebilir;  Kapak imalinde preslemeye aside dayanıklıdır.  Çinko oksit katılarak amino asitlerce zengin gıdaların ambalajlanmasında kullanılabilir. Ucuzdur.  Uygulanmaları kolaydır ve teneke levha yüzeyinde homojen bir film oluşturur. o  Yüksek sıcaklıkta (>160 C) fırınlanabilir.  Bu laklar termoplastik özellikte olduklarından bazı tipleri ısıl işlemlerde sorun oluşturabilmektedir

Sentetik laklar  Kimyasal yollarla elde olunan bu laklarda fenolik, vinil ve epoksi reçinelerin değişik kombinasyonları kullanılır. Sentetik laklar, vinil grubu haricinde termosetting özellik gösterirler ve aşağıda belirtilen olumlu özelliklere sahiptirler;  Termosetting özellikleri olduğundan ısıl işlem sırasında yumuşamaz ve erimezler.  Elektrolitik tenekeye iyi yapışırlar. n Derin çekmeye dayanıklıdırlar. Asit ve kükürde karşı dirençlidirler.  Yan kenet yapımında uygulanan sıcaklıklara dirençlidirler. n Gıdalara tat ve koku vermezler. n Fiziksel ve kimyasal dirençleri iyi olup fırınlamada çabuk kururlar. n Sentetik laklar alkid, poliester, vinil, organosol, vinil-alkid, fenolik, epoksifenolik ve akrilik esaslı olabilirler.

Su esaslı laklar  Yukarıda açıklanan laklar organik çözücü esaslı laklardır. Lakın yapısının %30-40 kısmını organik çözücüler oluşturur. Ancak bunların gerek maliyetlerinin yüksek olması ve gerekse çevreye olumsuz etkilerinden dolayı su esaslı laklar konusunda yoğun çalışmalar yapılmaktadır. Günümüzde içecek kutularının tümünde su esaslı laklar çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Henüz konserve kutusu üretiminde su esaslı laklar kullanılmamaktadır.

Laklama  Kalayın çok pahalı olması lak kullanımını gerekli hale getirmektedir. Lak kullanımı ile demir levhanın ince bir kalay tabakası ile kaplanması uygulanabilir.  Daha önce viskozitesi ayarlanan lak, laklama makinesi yardımıyla kalaylı tenekeye kaplanır. Ancak bu sırada metrekareye düşecek lak miktarı ayarlanmalı ve lakın teneke yüzeyine homojen yayılmasına dikkat edilmelidir. Laklanan levhalar daha sonra uygun bir fırında kurutulur.

Kalaysız teneke  Kalay pahalı bir materyal olduğu için daha uygun fiyatlı teneke imali için kalaysız teneke üretilmektedir. Tin free steel (TFS) adı verilen tenekeler kalaylı tenekenin tüm mekanik özelliklerini taşır. Kalaysız tenekenin kalay ile kaplanan yüzeyi kalay yerine ince krom veya kromoksit tabakası ile kaplanır. Bu işlem dört farklı şekilde yapılabilir:  Yalnızca kromoksit ile kaplama Krom ve kromoksit ile birlikte kaplama  Saf krom ile kaplama  Önce krom sonra üzerine kromoksit kaplama

Kalaysız tenekenin kendine göre olumlu ve olumsuz özellikleri bulunmaktadır. Olumlu özellikleri şöyle özetlenebilir; n Mat veya parlak üretilebilir.  Çok iyi lak tutar (elektrolitik tenekelerden daha iyi).  Lak altı korozyonu azdır, bu nedenle kükürdün neden olduğu renk değişimleri önlenir.  Laklı kalaysız tenekeler sıvama kutu üretimine elverişlidir. Kalaysız tenekelerin olumsuz özellikleri ise şunlardır;  Laksız olarak kullanılamaz, çok kısa süre sonra hidrojen bombajı ortaya çıkar.  Teneke levhanın iki yüzü de laklanmalıdır. Alkaliye dayanıklı olmakla birlikte, aside karşı daha az dayanıklıdır.  Lehim tutmaz, gövdeye kenet yapılamaz. Gövde yapıştırılarak oluşturulur, bu amaçla özel yapıştırıcılar kullanılır. Kalaysız tenekeler sıvama (derin çekme) kutu üretimine uygundur. Şişe kapsülü, bira CO içeren içecek ambalajı olarak kullanılır.

Teneke kutu üretimi  Konserve kutusunun yapıldığı materyale göre farklı teknolojiler uygulanarak konserve kutusu üretimi yapılır. Bazı konserve kapları iki parçalı olarak üretildiği halde bazıları üç parçalı olarak üretilmektedir. Üç parçalı kutular alt ve üst kapak ile yan kenet olmak üzere üç parçadan oluşmaktadır. Üç parçalı kutularda önce gövde yan kenedi oluşturulur veya yapıştırılır, sonra alt kapak kenetlenir. Böylece kutu doluma hazırlanır. Dolum yapıldıktan sonra üst kapak kenetlenir. Kapaklar preste hazırlanır. Kapak üzerinde değişik profilde halkalar bulunur. Bu halkalar kutuda ısıl işlem sırasında iç basıncın artması halinde esneyerek kenet yerlerinin zorlanmasını önler.

İki parçalı kutuda gövde pres yardımıyla ve tek parça halinde üretilir. Kapak ikinci parçadır ve ayrıca üretilir Bu tip kutulara sıvama kutu, çekme kutu veya derin çekilmiş kutu gibi isimler de verilmektedir. Konserve kutuları belli standartlara uygun olarak üretilirler. Silindirik kutu boyutları genellikle çap ve yükseklik olarak verilir. Bazen ayrıca kutu hacmi de verilebilir. Metrik sistem kullanılan ülkelerde çap ve yükseklik mm olarak verilir.

Cam kavanozlar o  Cam, kum, soda, kireç ve diğer bazı maddelerin 1500 C’ye kadar ısıtılıp eritilmesiyle elde edilir. Gıda ambalajı olarak kullanılan cam kaplara çoğunlukla şişirme yoluyla şekil verilmektedir.  Çok üstün özelliklerine karşın bazı olumsuzlukları nedeniyle konserve endüstrisinde cam kapların kullanılma miktarı teneke kutuların oldukça gerisinde kalmıştır.  Camın gıda ambalajı olarak başlıca olumlu özellikleri şunlardır :  Cam kimyasal açıdan inert bir maddedir, gıda ile tepkimeye girmesi ve korozyona uğraması söz konusu değildir.  Cam içini gösterdiği için tüketici nasıl bir ürün aldığını görebilir. Aynı nedenle üretici iyi bir sınıflandırma, doldurma gibi önlemlerle ürününü dekore ederek satabilme şansına sahiptir.  Gaz geçirmez, UV ışığı geçirmez (normal yeşil cam hariç).  Üründe oluşan bozulma kolaylıkla görülebildiğinden üreticinin bunları ayırdıktan sonra piyasaya sunma, tüketicinin de bozuk konserveleri satın almama şansı vardır. Buna karşın teneke kutulardaki gıdalarda bozulma olup olmadığı, sadece bombaj oluşmasıyla anlaşılabilmektedir.  Cam kaplar defalarca kullanılabilmektedir.

Cam kapların olumsuz özellikleri ise aşağıda verilmiştir;  İçini gösterdiği için üreticinin ayıklama, sınıflandırma ve dolum gibi işlemlerde çok titiz davranması gerekmektedir.  Cam ağır olduğundan taşımada sorun oluşturmaktadır.  Darbe, termal şok ve aşırı iç basınç gibi etkilerle kolaylıkla kırılabilir.Konserve üretimi sırasında meydana gelen kırılmalar, bazen işlenmekte olan ürüne cam kırıklarının karışma olasılığı gibi önemli bir sakınca oluşturmaktadır.  Kavanozların sterilizasyonunda birçok kapak tipleri, oluşan iç basıncı yenemediklerinden kavanozlar kırılabilmektedir.  Camın ışık geçirmesi içerdiği gıdanın renginin bozulmasına neden olmaktadır.  Gerçekten camın en olumsuz özelliği kolaylıkla kırılabilmesidir. Camın kırılma niteliği üzerine kimyasal bileşimi, cam kabın şekli, şekil verme sırasında uygulanan sıcaklık ve süre, tavlama ve soğutma gibi üretim aşamalarıyla ilgili birçok faktör etkili olmaktadır ve bazı uygulamalarla değiştirişlebilir.

Dolgu sıvısı ve hazırlanması  Dolgu sıvısı, konserve kabındaki meyve ve sebzelerin arasındaki boşlukları doldurarak, ısıl işlem (sterilizasyon, pastörizasyon) sırasında hızlı bir ısı aktarımını sağlamakta ve ayrıca ürüne, uygun bir tat vermektedir.  Dolgu sıvısı, konserve kabı içinde, meyve ve sebzelerin aralarındaki boşluklarda bulunan havanının yerini alarak, teneke kaplarda hava oksijeninin neden olduğu korozyonun önlenmesine de yardımcı olmaktadır.  Diğer taraftan meyve ve sebzelerin tat ve aromaları dolgu sıvısı ile daha iyi korunabilmektedir. Özellikle şurubun şeker konsantrasyonu yükseldikçe, meyvelerin aroma ve rengi daha iyi bir şekilde korunabilmektedir.

Salamura  Bazı sebze konservelerinde dolgu sıvısı olarak yalnızca %1-2 yemek tuzu içeren su kullanıldığı halde, bazı sebze konservelerinde domates suyu, sulandırılmış salça veya sitrik asit katılmış tuzlu su kullanılmaktadır .  Salamura hazırlanmasında kullanılan tuzun içindeki bazı maddeler, konservenin niteliklerini olumsuz yönde etkilemektedir. Örneğin MgSO4 gibi bazı yabancı maddeler içeren tuzlarla hazırlanan konserveler, acımsı bir tat almaktadırlar. Bu nedenle salamura hazırlamada rafine edilmiş üstün nitelikte tuz kullanılmalı ve hazırlanan salamura kaynatılmalıdır.  Kullanılan suda bulunan bikarbonatların kaynama sırasında karbonatlara dönüşmesi sonucu karbonat çökebileceğinden, bu çökeltinin uzaklaştırılması amacıyla salamura filtre edilmelidir.

Şeker Şurubu  Meyve konserveleri yapılmasında farklı oranlarda şeker içeren şeker şurubu kullanılır. Şuruptaki şeker konsantrasyonu elde edilecek üründe istenen son briks derecesine bağlıdır. Her meyve konservesinde istenen son briks derecesi tüzük ve standartlarla belirlenmiştir. Hatta standartlarda bazen aynı meyvenin değişik sınıflara ayrılmış konservelerinde farklı şeker konsantrasyonu öngörülmektedir.  Bazı amaçlarla kullanılmak üzere birçok meyvenin konservesinde dolgu sıvısı olarak doğrudan su kullanılmaktadır. Bu ürüne “su içinde konserve” (water pack) denir. Aynı şekilde, vişne gibi bazı meyvelerin kendi suyunun içinde konserve edilmesi de yaygın bir uygulamadır.

Meyve konservelerinin dolgu sıvılarının son briks dereceleri tüzüklerde belirtilmiştir. Son şeker miktarına göre, kullanılacak şurubun uygun konsantrasyonda hazırlanması için, çekirdekli ve çekirdeksiz olarak işlenen meyvelerde farklı eşitlikler kullanılır.  Meyve konservelerinde kullanılan dolgu sıvısı yani şeker şurubu, ülkemizde sakarozdan hazırlanmaktadır. Şuruptaki şeker miktarının saptanmasında refraktometreler kullanılır.  Salamura hazırlamada olduğu gibi şurup hazırlamada da kullanılan suyun niteliği çok önemlidir. Ülkemizde meyve konseveleri hafif şuruplu (14 Briks) veya koyu şuruplu (18 Briks) olarak üretilmektedir.

Meyve konservelerinde, meyve üzerine konulan şurup ile meyve arasında zamanla ozmoz yoluyla madde alış verişi olmakta ve meyve hücrelerinin öz suları dışarı çıkmakta, şeker ise meyve tarafından emilmektedir. Böylece meyve tatlanırken şurubun şeker oranı (kuru madde oranı veya briks derecesi) düşmektedir. Bu madde alış verişi, şurup belli bir şeker derişimine gelince yani, meyve ile şurup arasında bir denge oluşana kadar devam eder. Dengeye erişme çeşitli faktörlere bağlı olarak yaklaşık 3-15 gün sürer. İşte standartlarda ve diğer kontrollerde söz konusu edilen “son şeker konsantrasyonu” (veya son briks), belli bir süre sonra oluşan kuru madde konsantrasyonudur. Bu nedenle istenen son şeker konsantrasyonunu tutturabilmek için kullanılması gereken şeker şurubunun konsantrasyonu önceden dikkatle hesaplanmalıdır.

Örnek. briks derecesi 13 olan kayısıdan, 1/1’lik kutulara 500 g çekirdeği çıkarılmış meyve konularak konserve yapılmaktadır. Kutunun net içeriğinin 900 g, konservenin son briks derecesinin 18 olması gerektiğine göre, kullanılacak şurubun şeker konsantrasyonu ne olmalıdır ? (500 x 13) + (400 x X) = 900 x 18 n 6500 + 400X = 16200 Şeker şurubunun briks derecesinin 24.2 olması gerektiğinin hesaplanmasına rağmen; dolumda, kutudan kutuya değişecek meyve ve şurup miktarlarının, son şeker konsantrasyonunun bazı kutularda istenen düzeyin altına düşmesine neden olmaması için, şurubun briks derecesinin, hesaplanandan biraz yüksek olarak örneğin, 24.5, hatta 25 olarak hazırlanması gerekebilir.

Örnek. briks derecesi 16 olan vişnelerden çekirdekli olarak konserve yapılmakta ve bu amaçla 1/1’lik kutulara 610 g vişne doldurulmaktadır. Net ağırlığı 870 g olan bu vişne konservelerinde son şeker konsantrasyonunun %19 olması istenmektedir. n Üretimde kullanılması gereken şurup konsantrasyonu ne olmalıdır? İşlenen vişnelerde çekirdek oranının %9 olduğu saptanmıştır. 610 – 55 g çekirdek = 555 g vişne n 870 – 55 = 815 son konserve miktarı n (555 x 16) + (260 x X) = 815 (19) n 8880 + 260 X = 15485 Buradan; son Briks miktarı 25.4 olmaktadır.

Konserve Kaplarına Doldurma  Uygun şekilde hazırlanmış bulunan meyve ve sebzeler; cam, teneke veya benzeri uygun nitelikte bir materyalden yapılmış kaplara doldurulurlar. Her ürün ve her boyut ambalaj için doldurma miktarları farklıdır ve doldurma standartlarda belirtilen normlara göre yapılır. n Konserve kaplarına doldurulan meyve ve sebzelerin üzerine çoğu zaman “dolgu suyu”, daha doğru deyimle “dolgu sıvısı” ilave edilir. Hazır yemek konservelerinde dolgu sıvısı olarak çeşitli soslar kullanılır. Dolgu sıvısı olarak, meyve konservelerinde genellikle “şeker şurubu” sebze konservelerinde ise çoğunlukla “salamura” kullanılır. n Dolgu suyunun bileşimi, ürünün niteliğine ve tüketicinin isteğine göre değişebilir. Ancak bazı amaçlarla, meyve veya sebzeler herhangi bir dolgu sıvısı kullanılmaksızın da konserve yapılabilmektedir. Buna “kuru dolum” (solid pack) denir.

Tepe Boşluğu n Ürünün cinsine göre değişik işlem aşamalarından sonra hazırlanan meyve ve sebzeler, hemen biraz önce yıkanıp temizlenmiş konserve kaplarına doldurulurlar. Üzerine dolgu sıvısı denilen şurup veya salamura ilave edilerek dolum tamamlanır. Ancak, konserve kabı hiçbir zaman ağzına kadar tam olarak doldurulmaz, içerikle kapak arasında bir boşluk bırakılır. Bu boşluğa “tepe boşluğu” adı verilir. n Tepe boşluğu, ısıl işlem sırasında konserve kabı içinde bulunan maddelerin genleşmelerini dengelemek için bırakılır. 20°C’deki su 120°C’ye ısınınca, hacminin yaklaşık %5.85 oranında arttığı dikkate alınınca bu boşluğun önemi ortaya çıkmaktadır. Bununla birlikte tepe boşluğu miktarı, gıda maddesinin cinsine, kabın büyüklük ve şekline vb. gibi değişik faktörlere bağlıdır.

Yeterince tepe boşluğu bırakılmayan konserve kutularının taban ve kapak kısımlarında, sterilizasyon sırasında oluşan basınç sonucu, şişkinlik belirir. Bunun sonucu bazen kenetler ayrılır veya gevşer. Tepe boşluğunun gereğinden fazla bırakılması halinde, kutu içinde kuvvetli bir vakum oluşur ve taban ile üst kapak iç tarafa doğru çöker. Bazen özellikle büyük kutularda gövdede de yer yer göçmeler görülür. Bu durumda yine kenet yerlerinde açılmalar ve gevşemeler ortaya çıkabilir. Diğer taraftan fazla bırakılan tepe boşluğundaki havanın tümü, daha sonra uygulanacak olan hava çıkarma işlemiyle dışarı çıkarılamadığından, içeride kalan fazla miktardaki oksijen, teneke kutularda korozyona neden olabildiği gibi, ayrıca gıda maddesinde değişik oksidatif reaksiyonlara, örneğin renk değişimlerine yol açar.

Eskiden küçük kapasiteli işletmelerde kaplara doldurma elle yapılırken günümüzde gelişen endüstride, elle dolum hemen hemen ortadan kalkmıştır. Bu amaçla çeşitli ilkelere göre çalışan doldurma makinaları geliştirilmiştir. Bununla birlikte kuşkonmaz gibi duyarlı bazı ürünlerin hala elle doldurulması, en uygun yöntem niteliğindedir. Elle doldurmada dolum ağırlığı sürekli olarak kontrol edilmelidir. Buna karşın otomatik miktarlarla yapılan doldurmada sabit dolum ağırlığı oldukça duyarlı olarak sağlanabilmektedir. Doldurma düzenleri, yarı otomatik ve tam otomatik olarak çalışırlar.

Hava Çıkarma ve Yöntemleri Meyve sebzelerin konserveye işlenmelerinde önemli aşamalardan biri de, kap içinde kalan havanın ve dolayısıyla oksijenin dışarı çıkarılmasıdır. Böylece teneke kutuların iç kısımlarında oksijenin etkisiyle şiddetlenen korozyon önlendiği veya sınırlanabildiği gibi, konserve kabındaki meyve ve sebzelerde yine oksijenin etkisiyle oluşacak istenilmeyen değişimler de engellenir. Özellikle oksijene karşı duyarlı olan aroma ve renk gibi öğelerin niteliklerinin korunması sağlanır.

Diğer taraftan kutu içinde kalan gaz miktarı azaldığından, ısıl işlem sırasında kutu içeriği hacminin ısı etkisiyle aşırı derecede artarak kenetlerin zorlanıp bozulması önlenir. Isıl işlemden sonra kutular soğutulduğunda, kutu içeriği normal sıcaklıktaki hacmini alır, içeride buharlaşan su yoğuşur ve kutuda vakum oluşur. Vakumun etkisiyle kutuların taban ve kapak kısımları içe basık olarak kalır. Böylece dağlık yörelere veya tropik bölgelere gönderilecek konservelerde, dış basıncın azalması veya sıcaklığın yükselmesine bağlı olarak ortaya çıkan yalancı bombaj oluşumu önlenir. Ayrıca konserve kabında normal olarak bulunmaması gereken ancak herhangi bir şekilde kalmış bulunan aerobik mikroorganizmalar, kapta gerekli oksijen olmadığından gelişemezler, konservenin bozulmasına neden olamazlar.

Konserve kaplarından havanın çıkarılması şu yöntemlerle gerçekleştirilmektedir: 1. Sıcak dolum 2. Mekanik yöntem 3. Tepe boşluğuna buhar enjeksiyonu 4. Termik yöntem

1. Sıcak dolum n Konserve kabında vakum sağlanabilmesi için akışkan gıdalara uygulanan en basit ancak, en etkili yöntemdir. Pulp ve sıvı haldeki gıdalar örneğin; salça, meyve suları, çocuk mamaları gibi çeşitli akışkan gıdalar, ısıtılarak kaplara istenilen sıcaklıkta doldurulurlar. Dolum sıcaklığı ürünün özelliğine göre değişmekle beraber, genellikle 80-90°C dolaylarındadır. Sıcak dolumda ürünün kaplara doldurulma sıcaklığıyla, bunlara daha sonra uygulanacak ısıl işlemin sıcaklığı arasında önemli fark olmadığı için, ısıl işlem sırasında kap içinde aşırı bir basınç oluşmaz. n pH değeri 4.5’in altında olan sıvı gıdaların, kaplara sıcak olarak doldurulmaları ve hemen kapatılmalarından sonra çoğunlukla bir ısıl işleme dahi gerek kalmamaktadır.
———————– Page 45———————–

2. Mekanik yöntem n Bu yöntemin ilkesi, konserve kabındaki havanın ve gazların vakumlu bir kapatma makinasında kapatma sırasında emilerek uzaklaştırılmasıdır. Bu düzende kaplar tek tek vakum kamarasına alınarak 550-560 mmHg’lık bir vakum altında kapatılır. Uygulanan vakum kap içeriğinin dışarı çıkmasına neden olmayacak düzeyde olmalıdır

3. Tepe boşluğuna buhar enjeksiyonu Bu yöntemle hava çıkarma işlemi genellikle kavanozlara uygulanır. Kavanozların tepe boşluğuna, yüksek sıcaklıktaki buhar verilerek buradaki gazlar uzaklaştırılır ve kapaklar hemen kapatılır. Buhar daha sonra soğuduğunda yoğuşarak dolgu sıvısına karışır. Böylece tepe boşluğunda vakum sağlanmış olur. Ancak bu yöntemle konserve kaplarının yalnızca tepe boşluklarındaki gazlar uzaklaştırılabilir. Ürünün içinde parçaların yüzeyine takılı gaz kabarcıklarını uzaklaştırmada bu işlem yetersizdir. Bu nedenle çoğu zaman vakum uygulaması ile birlikte yürütülür

4. Termik yöntem Henüz kapatılmamış veya daha sonra tam olarak kenetlenmek üzere sadece gevşek şekilde kapatılmış bulunan konserve kaplarının tepe boşluğundaki, ürünün dokularındaki veya parçacıklar arasındaki havanın ve gazların bir ön ısıtma ile uzaklaştırılması işlemine termik yöntem veya ekzost denir. Ekzost işlemi genellikle “ekzostör” olarak isimlendirilen düzenlerde yürütülür. Ekzostörlerin en yaygın kullanılan tipleri ekzost tünelleridir. Buharlı ekzost tünelleri yanında, su banyosu ilkesine göre çalışan basit yapılı ekzostörler de bulunmaktadır. Su banyosunun sıcaklığı genellikle 80-90°C arasındadır.

Konserve Kaplarının Kapatılmaları Konserve gıdaların uzun süre bozulmadan korunmaları, onlara yeterli bir ısıl işlem uygulanması yanında, hermetik olarak kapatılmaları ile sağlanabilir. Konserve üretiminde veya genelde ısıl işlemle gıdaların dayanıklı hale getirilmelerinde en önemli noktalardan birisi olan, kabın “hermetik” kapatılmasıdır. Hermetik kapatma” kavramı; kapatılmış kap içeriği ile dış ortamın tüm ilişkisinin kesilmesi demektir. Bu basit bir kapatma değildir. Kap içerisinde, örneğin kutu içerisinde, sterilizasyon sırasında basıncın yükselmesine karşın dışarıya en ufak bir sızıntı olmamalı, aksine kutunun soğutulması sonunda kutuda oluşan vakum etkisiyle içeriye herhangi bir sızıntı geçekleşmemelidir. Böyle bir kapatmayı tanımlayan hermetik kapatma teriminin karşılığı olarak dilimizde, “hava geçirmez”, “hava almaz” veya “sızdırmaz” terimleri kullanılmaktadır. Ancak bu alanda hemen her dilde hermetik kelimesi kullanılmakta ve bu terim amacı tam anlamıyla kapsamaktadır. n Kutu kapatma hatalarının neden olduğu bozulmalar, konservelerde karşılaşılan tüm bozulmaların yaklaşık %90’ını oluşturduğu genellikle kabul edilmektedir.

1. Teneke kutuların kapatılmaları Değişik firmalar tarafından üretilen kutu kapama makinaları, öncelikle yarı otomatik ve tam otomatik olmak üzere iki tipte bulunurlar.  Bir kapatma makinasında genel olarak 2 çift makara vardır. Çiftler karşılıklı olarak yer alırlar. Dönen başlık üzerinde 90° aralıklı, 4 tane makara vardır. Ancak bazı yüksek kapasiteli kapatma makinalarında her operasyon için bir tane makara olmak üzere toplam 2 makara bulunmaktadır. n Makaralarla kapatma olayı, birbirini izleyen 2 aşamada gerçekleşir. Birinci aşamaya “birinci operasyon”, ikinci aşamaya ise “ikinci operasyon” denir. Birinci operasyon, çengelin oluşturularak gevşek bir kenetlenmenin sağlandığı, ikinci operasyon ise; oluşan bu çengelin sıkıştırılarak gerçek bir kenetlenmenin, yani; hermetik kapatmanın sağlandığı aşamadır. Birinci operasyon makaraları ile ikinci operasyon makaralarının farkı sadece profillerindedir.

1.operasyon

2.operasyon

Kenet kontrolünde ölçülecek boyutlar

Birinci makaraların çok sıkı, normal ve gevşek ayarlanmaları sonucu oluşan kenetler

2. Cam kavanozların kapatılmaları  Konserve kabı olarak cam kavanozlar da yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu kapların hermetik olarak kapatılmalarında da, teneke kutularda olduğu gibi, kavanoz ağzı ile kapak arasında kauçuk veya benzeri bir maddeden yapılmış conta bulunmalıdır. Cam konserve kaplarının kapatılmalarında, çeşitli tipte kapaklar kullanılmaktadır. Bu kapaklar iki grupta incelenebilir.  Birinci gruptaki kapaklarda kapama, conta kısmı kavanoz ağzının üst kenarına yerleşerek gerçekleşir. Bu tip kapaklara “top-seal” (tepeden kapama) adı verilmektedir. Twist-off, kapaklar bu grupta yer alırlar . Twist-off kapaklar, kavanozlarda sıcak dolum tekniği, pastörizasyon ve sterilizasyon yöntemlerinin uygulanmasına elverişli kapaklardır. Kapak, 1/4 devir geri döndürülünce açılmakta ve açılmış kapaklar tekrar sızdırmaz bir şekilde kapatılabilmektedir. Kapak, içi çevresinde bulunan genellikle 4 adet tırnakla kavanoz boğazındaki çıkıntılara tutunarak kavanoz ağzına yerleşmektedir.

İmra özel kapak

Hildener kapak

Özel bebek maması kapak

İkinci grupta bulunan kapaklarda ise kapama, contanın kavanoz ağzına ve ağız kısmının kenarlarına gelecek şekilde yerleşmesiyle gerçekleşir. Bu tip kapaklara “side-seal” (yandan kapama) adı verilir.  Vakum kapakları ayrıca ısıl işlem sırasındaki davranışlarına göre, “soluyabilen kapaklar”, “soluyamayan kapaklar” olarak iki tipe ayrılırlar. Soluyabilen kapaklarla kapatılmış kavanozların tepe boşluğunda bulunan hava, ısıl işlem sırasında hafifçe aralanan kapaktan dışarı kaçar. Bu sırada içeride oluşmuş buhar da kaçar. Kavanozlar daha sonra soğutulurken, içeride vakum oluşur. n Soluma yapmayan kapakların kapatılmalarında ise, tam kapatma anında tepe boşluğuna buhar enjekte edilir. Böylece bunlarda hermetik kapama, hemen kapama sonunda sağlanmış olur.

Son yıllarda konserve kabı olarak yüksek sıcaklıklara dayanıklı sentetik ambalajlardan veya çok katlı aluminyum ambalajlardan da da yararlanılmaktadır. Bu ambalajlar poşet şeklinde olup, taşıması kolay olduğundan askeri amaçlı da kullanılabilmektedir.

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın