Hazır Yemek Sistemi ve Yönetimi

HAZIR YEMEK SİSTEMİ VE YÖNETİMİ

• Bir toplu beslenme işletmesi, birbiri içinde farklı sistem ve işlevlerden oluşmaktadır.

• Bunlara temel işlemler adını verebiliriz. Temel işlemler genellikle aşağıdaki akış şemasını izlemektedir.

ÜRETİM VE İŞLEM AŞAMASI;

• Temel hammaddelerin başka işletmelerde üretilip işlenmesidir. Buna “ara ürün” yani işlenmiş ürün diyebiliriz. Örneğin; donmuş gıda (meyve-sebze), kurutulmuş ürünler, turşu vb., yarı pişmiş besinler gibi. Ancak ufak işletmeler kendi hammaddelerini de işleyip yarı ürün haline getirilirler. Günümüzde gelişen gıda endüstrisi “ catering tipi” adı altında büyük ambalajlarda yarı hazır ürün işlemektedirler. Toplu gıda işletmesine yalnızca ambalajı açmak kalır. Örneğin 5-17 kg’lık teneke ambalajlarda salça, turşu, konserve gibi.

MENÜ HAZIRLAMA;

• Tüm işlevleri belirleyen ve etkileyen bir işlemdir. Bütün planlamalar, iletişim ve hazırlık aşamalarını mönü belirler.

Satın alma ve kabul işlemleri;
 Kalite ve maliyetlerin ana belirleyicisidir. İyi bir toplu beslenme (TB) hizmeti ancak bilgili ve etkin bir satın alma sistemi ile gerçekleşebilir.

SATIN ALMADA KALİTE KONTROL:

• Hammadde alımı kaliteli bir üretimin sağlanması açısından en önemli aşamalardan birisidir. Alınan hammadde de belli bir kalite sağlanamadığı sürece uygulanan işlemler ne kadar özenli uygulanırsa uygulansın, kaliteli bir ürün elde etmek mümkün değildir. Bu yüzden işletmenin her biriminde olması gereken kalite kontrol mekanizmaları alımda da bulunmalıdır.

• Planlanan mönüye göre (haftalık, aylık vb.) gerekli olan ürünlerin listesi çıkartılır. Depolarda bulunan ürünlerin de kontrolü yapılarak ihtiyaç duyulan ürünler belirlenir. Ayrıca, işletmenin ihtiyacı olan her türlü ürün ilgili bölüm tarafından satın alma birimine bildirilir. Satın alma birimi işletmenin kalite ölçütleri dahilinde alım için harekete geçer. Firmaların genellikle uyguladıkları yöntem bu şekildedir.

• Alımlar belli zamanlarda yapılır. İhtiyaçlar da bu zanlara göre belirlenmeye çalışılır. Bununla birlikte farklı ürünler için alınacak
ürün miktarı, o ürünün dayanma süresine da bağlı olarak belirlenir. Örneğin, dondurma, parmak patates için yıllık (derin dondurucuda saklanır), un, baharatlar, konserveler vb. İçin aylık, salam, sucuk, vb. et ürünleri, peynirler ve yağlar için haftalık, et haftada 2 gün ve sebze, meyve, balık, yumurta ve süt için günlük olarak alım yapılabilir. İçecek gereksinimi ise üretici bir firmayla anlaşılarak giderilebilir.

• Franchising sistemiyle yönetilen işletmelerde, satın alma işini şirketin bünyesindeki ayrı bir birim yapabilir. Bu durumda şubeler sadece gelen hammaddelerde son kullanma tarihi, adet, yırtılma, ezilme ve sıcaklık kontrolü yaparlar. Bu tip işletmelerde ayrıca kendi içlerinde Bölge Müdürlükleri ve yurtdışından gelen müfettişler tarafından denetlemeler yapılabilmektedir.

SATIN ALMA SIRASINDA DİKKAT EDİLECEK ESASLAR ŞÖYLE SIRALANABİLİR:

• Başlıca görünüş özellikleri (boyut, tekstür, renk vb.)
• Etiket
• Marka
• Ürün ambalajının durumu (paslı, kirli, yırtık vb.)
• Ürün üzerinde üretim izni belgesi ve herhangi bir kalite belgesi olup olmadığı (TSE, HACCP, ISO vb.)
• Parça etlerde yetkili kurumca vurulmuş olan, yenilebileceğine dair damga varlığı
• Birim fiyat
• Spot mikrobiyolojik kontrol
• Duyusal analizler
• Gramaj ve miktar kontrolü
• Ürün getiren kişilerin kılık ve kıyafetleri ve hijyen kurallarına uygunlukları
• Ürünün aracın tabanına veya herhangi bir kirli yüzeye temas edip etmediği
• Taşıyıcı aracın temizliği
• Taşıyıcı aracın sıcaklığı
• Ürünün sıcaklık derecesi

SATIN ALMADA GIDA KABULÜ İÇİN GEREKLİ SICAKLIK DERECESİ SINIRLARI

• Dondurulmuş gıdalar ……………………………….. < -18 oC
• Balı (taze) …………………………………………… 0-2 oC
• Günlük mantı ……………………………………….. 0-4 oC
• Tavuk ……………………………………………….. 0-4 oC
• Et ……………………………………………………. 0-5 oC
• Süt ve ürünleri ………………………………………. 0-6 oC
• Salam, sosis ve diğer şarküteri ürünleri ……………… 0-6 oC
• Peynir ………………………………………………… 0-8 oC
• Meyve v sebzeler …………………………………… < 10 oC

DEPOLAMA;
• Mönü ve ihtiyaçlara cevap verecek şekilde düzenlenmelidir. Ürünün kaliteli saklanmasını sağlar .
• Burada temel ilke;

Kaynak: http://blog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/sites/27/2015/02/2.hafta_.pdf

Bir cevap yazın