Hazır Gıdalar Ders Notu ( Öğr.Gör. Kağan AYANOĞLU )

İçerik:
Hazır gıdalar nedir, ne değildir?
Hazır gıdalarda kullanılan katkı maddeleri nelerdir?
Hazır gıdaların hazırlanma süreçleri?
Hazır gıdaların tehlikeleri?
Hazır gıdalarla ilgili güncel bilgiler
Tarihçe:
Teknolojinin gelişmesi, kentleşme, kadının iş hayatına atılması, yoğun iş temposu, çocukların okulda daha uzun zaman geçirmeleri, seyahat etme, yalnız yaşama gibi etkenler nedeniyle insanlar hazır ve hızlı yemeklere rağbet göstermeye başlamışlardır.
Peki hazır yemek nedir?
Bir yemek terimi olarak Fast food, kısa sürede hazırlanmış ve hızlı bir şekilde servis edilen yiyeceklere verilen isimdir. TDK tarafından hazır yemek olarak da adlandırılmaktadır[1]. Fast food türü tüketime Türkiye’de ayak üstü beslenme de denilmektedir.
Yol üstlerindeki büfelerde ve seyyar arabalarda hazırlanıp satılabildiği gibi, bu tür yiyeceklerin satıldığı fast food restoranları da günümüzde önemli yemek yeme mekanları haline gelmiştir ve bu restoranların büyük çoğunluğunun evlere paket servis imkanı da vardır.
Fast food zaman içinde “kötü gıda” ile aynı anlamda kullanılmaya başlanıştır. Hamburger tarzı fast food gıdalar, besin değerinin düşük kalori oranının yüksek oluşu, hayvansal kaynaklı doymamış yağ asitleri içermesi, aşırı tüketiminin yüksek tansiyon, osteoporoz ve obezite gibi hastalıklara yakalanma riskini artırması ve koruyucu, renklendirici gibi katkı maddeleri içermesi nedeniyle zararlı bir beslenme biçimi olarak kabul edilmektedir
Hazır yiyecekler:
Simit
Tost
Döner
Lahmacun
Pide
Pizza
Kızarmış patates
Çay, kahve, meşrubatlar, asitli içecekler
Hamburger
Ketçap, mayonez
Pizza….
Meyve suyu hem de katkısız…
Katkı maddesi:
Genel olarak yiyeceklerin uzun süre dayanmaları için sağlık kuruluşları tarafından belirlenen miktarlarda kullanılan kimyasal maddelerdir. %100 doğal mı demiştik.Biraz abartmışız… Ancak glukoz gibi doyma ve tokluk hissi oluşturmaz. Bu nedenle yüksek fruktoz içeren hazır yiyecek ve içecekler doyma hissi oluşturmadıkları için daha çok tüketilirler. Ahmet korkmaz tsk hekimi
E kodlu ürünler ne demektir?
Avrupa bilimsel komitesi tarafından incelenmiş ve gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için verilmiş onayı belirleyen ve katkı maddesinin kimyasal adı yerine kullanılan tanıtıcı bir işarettir. (Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Profesör Tomris Aytuğ)
Örneğin;
Şekerlemelere eklenen E104 kodlu kinolin sarısı
Alkolsüz içeceklerden ketçaplara kadar her yiyecekte kullanılan ve ürünlerin raf ömrünü iki yıla kadar uzatan
E211 kodlu sodyum benzoat
Peki katkı maddelerinin hepsi de zararlı mıdır?
Dünya ülkeleri, bu toksikolojik grupları dikkate alarak, ilgili mevzuatlarım düzenler ve kullanımına onay verilecek maddelerin bir ömür boyunca vücuda günlük olarak alınabilecek miktarları (ADI-Acceptable Daily intake) ve değişik gıdalarda kullanım sınırları (maksimum düzey) ile ilgili olarak listeler hazırlanır. Bu kuruluşlara üye olan ülkeler, ancak söz konuşu listelerde yer alan maddelerin belirtilen maksimum düzeylerde gıdalara katılımına izin verirler.
Önemli:
Hazır gıdaların kullanımıyla ilgili dikkat edilecek 2 husus vardır
1-günlük kullanımına dikkat etmek.Hazır gıdaların sık sık tüketilmesini engellemek.özellikle çocuklarımızın boyar maddeli yiyecekleri kullanmasını önlemek
2-sanayide üretilmesi sırasında denetime tabi tutmak yani hazırlanma süreçleriyle ilgili dikkat edilmesi gereken noktalar
HAZIR GIDALARIN HAZIRLANMA SÜREÇLERİ
A) HAM MADDE SEÇİMİ
Ürün çiftçiden doğrudan temin ediliyorsa çiftçinin kullandığı böcek ilacı, yabancı maddeler,gübre vb maddeler çiftçinin sorumluluğunda olmakla birlikte gıda firmaları bunları da kontrol etmelidir.
Gıda firması satın alacak olduğu ürünün temiz topraklarda,temiz suyla ve temiz havada yetişmiş olmasına dikkat etmelidir.
Ayrıca ürünün hasat sırasındaki işlemlerine dikkat edilmelidir .Çünkü hasat sırasındaki bir dikkatsizlik sağlık açısından çok büyük tehlikelere neden olabilir.
En son olarak da gıda firmaları ürünleri seçerken ürünün taze ve tabi olmasına çok dikkat etmelidir.
B) GIDA ÜRETİM TEKNİKLERİ
Gıda firmaları öncellikle bütün işlemleri için üretim talimatları hazırlamalı ve uygulamalıdır.Bu talimatlar sıcaklık ,zaman ve basınç gibi ayarları içermelidir. Teknikler ise şu şekilde sıralanabilir;
Ürün asitliği düzenlenmesi
Su aktivitesinin kontrolü
Dondurma
Bu teknikler daha çok koruma amaçlı kullanılmaktadır.
1) ÜRÜN ASİTLİĞİ DÜZENLENMESİ
nGıdaların özellikle pH ı bakterilerin büyümesini etkilemektedir.Örn;yüksek asitli gıdalarda (domates,vişne, kiraz,erik vb) bakteriler büyüyemez.Ancak düşük asitli gıdalarda (birçok sebze,et,balık ve ürünleri) bakteriler büyüyebildiğinden ,bunların sporlarını yok etmek için yüksek sıcak uygulaması gereklidir. Bazı gıdalar pH ı düşürülerek(asitlendirme işlemi )ile korunabilmektedir. Bu durumda gıdanın pH ının 4.6 veya daha düşük ve su aktivitesinin de 0.85den büyük olması gerekmektedir.Bu tür gıdalara enginar,asitli fasulye salataları,biberler,tuzlu sebze ve turşular örnek olarak verilebilir.
2) SU AKTİVİTESİNİN KONTROLÜ
Su aktivitesinin giderilmesine yönelik konsantrasyon ve kurutma işlemleri uygulanmaktadır.Bu teknikle gıdalar daha iyi korunmuş olur. Bu tür ürünlere örnek olarak reçel, kurutulmuş gıdalar,konsantreler verilebilir.
3) DONDURMA
Dondurulmuş gıdalar daha çok hazır gıdalardır.
Bu gıdalar, dondurma işlemi sonrasında mikroorganizmaların üreyemeyeceği uygun sıcaklıkta tutulmalıdır.
Ayrıca az işlenmiş gıdaların soğukta depolama ve koruyucularla korunma gibi uygulamalarda yaygınlaşmaktadır.
Bu tekniklere ek olarak ;modifiye atmosferde ambajlama ve kontrollü atmosferde depolama gibi teknikler de eklenebilir.Bu teknikler özellikle koruma için de çok önemlidir.
C) ÇALIŞAN HİJYEN UYGULAMALARI
Gıda işletmelerinde çalışanlar ,en önemli yapı taşlarındandır.Bu önemi çalışanlara hissettirmek gerekir.
Gıdalara doğru işlemlerin uygulanması;gıdalara yeni bulaşmaların önlenmesini,var olan bakterilerin çoğalarak tehlikeli olabilecek sayılara ulaşmasını ve gıda zehirlenmesi oluşması engellenebilir.
Aksi takdirde gıda zehirlenmesi nedeniyle insan sağlığı ve ülke ekonomisi olumsuz yönde etkilenmektedir.
Tüm bunların yaşanmaması için ise çalışanların işletmelerde belirlenen hijyen talimatlarına uyması gerekmektedir.
4) HAZIR GIDALARIN PAKETLENMESİ VE SUNUMU
Gıda paketleme malzemesi temiz ve dayanıklı olmalı ancak toksik olmamalıdır.
Paketleme malzemesi ,paketlenecek gıdaya uygun olmalı,kullanım öncesi depolama koşullarına dayanabilmelidir.
Çapraz bulaşmayı önlemek için fazla paketleme malzemeleri gıda hazırlama bölümünden ayrı tutulmalıdır.
Eğer gıda paketlemede kap kullanılıyorsa bu kaplar toz ve kirden uzak ortamlarda depolanmalıdır.Kullanılmadan önce kontrol edilmelidir.
HAZIR GIDALARIN BOZULMA NEDENLERİ VE SAKLANMA KOŞULLARI
Gıdalardaki farklılık (sebzeler,fırında pişmiş gıdalar,paketlenmiş etler,deniz ürünleri vb) gıdaların sağlıklı ve faydalı olması hususunda rekabete katkıda bulunmaktadır.
Şayet tat, koku,renk veya kıvamda sakıncalı değişiklikler meydana gelirse zevk aldığımız yiyecekler bozulmuş olabilir.
Bu bozulmaların çoğuna ENZİMler neden olmaktadır.Bu enzimler yiyecek içinde olabilir veya yiyecek içinde gelişen bakteri,maya ve küf gibi mikroorganizmalar tarafından üretilebilir.
Her gıda ve bakteri çeşidi farklı bir kimyasal madde üretebilir.Bunlar arasında uçucu bazlar,uçucu asitler,aldehitler ve sülfür bileşikleri sayılabilir.
Hastalığa neden olan patolojik bakterilere göre bozulmaya neden olan bakteriler üreme zamanları daha kısa olduğundan dolayı yiyeceklerin çok daha kısa sürede bozulmasına sebep olurlar.
Bunların sayıları hücre replikasyonu denilen süreçle(bir hücrenin bölünerek iki hücre olması)çok kısa bir sürede artmaktadır.
Bakteriler çoğaldıktan bir süre sonra yiyeceğin lezzet,kıvam ve besin değerini bozacak hale gelirler ve böylece yiyeceğin raf ömrü azalmış olur.
Bir bakteri yiyeceğe ulaştığı zaman tüketicinin yiyeceği soğutması, ısıtması veya yemesi için dört saatten az bir zaman kalmıştır.Çünkü bakteriler çoğaldıkça bunların ürettiği enzim miktarı da çoğalmaktadır.
Enzimler yiyecekleri içerisinde normal olarak bulunan,kimyasal reaksiyonların hızını artıran veya azaltan bileşiklerdir.Örn;şeftali ve elmanın olgunlaşmasını sağlarlar.
Isı bu enzimlerin aktivasyonunu engeller.Bu özellikten dolayı sebzeler kaynatılarak tüketilirse daha sağlıklı olurlar.
Benzer şekilde de soğuk sıcaklık dereceleri enzimlerin aktivasyonunu bozar.Bu özellikten dolayı da bazı gıdalar buzdolabında saklanabilir.
Yiyeceklerin içindeki kimyasal değişiklikler sonucu veya daha yaygın olarak ısının yanlış kullanımından dolayı da gıdalar bozulabilir bu yiyecekleri kokusu bize onların bayatlığı hakkında bilgi verir.
Ayrıca besinleri saklarken ve taşırken kullandığımız alüminyum folyoları da kullanmamalıyız.Çünkü sulu ve sıcak besinlere ağır metaller bırakırlar;bu da vücutta beyinle ilgili hastalıklara ve kansere neden olabilmektedir.
BİLİNÇLİ TÜKETİCİLER OLARAK NELER YAPMALIYIZ?
1.Gıda katkı maddesi içermeyen ve bunu etiketinde belirten gıdalar tercih edilebilir.Tüm çeşitlerde bu sağlanmasa bile bazı çeşitlerde sağlanabilir.
2.En az gıda katkı maddesi içeren gıdalar tercih edilebilir.Bu aynı cins ürün etiketine bakılarak aradaki fark anlaşılıp, en az katkı maddesi içeren ürünü seçerek yapılabilir.
3.Zararsız olan katkı maddeleri belirlenerek bunları içeren gıdalar tercih edilebilir.
4) Zararsız olduğu kesin olmayan katkı maddeleri belirlenerek bunlardan kaçınılmaya çalışılır veya bunları en az içerenler tercih edilebilir.
5)Katkı maddelerinin elde edildiği kaynaklar bizim açımızdan önemliyse kaynağı açısından mahsurlu olan(veya şüpheli olan) belirlenerek bunları içermeyen gıdalar tercih edilebilir.
Bilindiği gibi vejeteryanlar hiçbir hayvansal gıda, yahudiler ve müslümanlar domuz ve domuzdan elde edilen ürünleri yememektedirler.
İngiltere Gıda Standartları Ajansı’nın (FSA) rastgele seçilen 300 çocuk üzerinde yaptığı bir araştırmada;
“Çocukların katkı maddeleri içeren bir içeceği içtikten sonra ani hareketler yaptıkları ve konsantrasyonlarını kaybettikleri” ortaya konulmuştur.
Dünya Sağlık Örgütü ile Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu’na göre;

Bir yetişkinin günde en fazla 6gr tuz alması, 65gr yağ tüketmesi gerekiyor.

Yani günde 2 paket cips yiyen bir çocuk bu oranları fazlasıyla aşıyor!
Dünya Sağlık Örgütü ile Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu’nun (FDA) verileri;
günde 2 paket cips yiyen bir çocuğun, yetişkinin bile almaması gereken oranda yağ ve tuz tükettiğini gösteriyor.
Bu iki kurumun uzmanlarına göre;
günde ortalama 2000 kalori alan bir yetişkin;
en fazla 65 gr yağ tüketmesi gerekir.
Üstelik toplam yağ miktarı içinde, kalbe zararlı doymuş yağ oranının 20 gr’ı aşmaması gerekir.
ABD deki California Üniversite’nin Araştırmasına göre;
Doymuş yağ tüketimi günlük 20 gramı aştığında OBEZİTE riski %80 ve kalp rahatsızlıklarına yakalanma riski %60 a kadar yükseliyor.
Trans yağ; damarlarda tıkanmaya yol açarak kalp rahatsızlıklarına yakalanma riskini 2 kat artırıyor.
Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırmalar Kurumu (TÜBİTAK);
Hazır Gıda Ürünleri ile İlgili Kanser Taramasında;
Türkiye’de 20 çeşit ürünü piyasadan tesadüfi yöntemle toplayarak incelemiş ve bu ürünleri kapsayan ev yemekleri, kavrulmuş çerez, fırıncılık mamulleri, cipsler, kahve, bisküvi, kraker, çikolata, bebek mamaları, patates kızartmaları, türk tatlıları, ızgara, kebap, döner ve köfte gibi gıdalardan oluşan yaklaşık 50 hazır gıdayı da analiz etmiştir.
AKRİLAMİD NEDİR?
Yüksek ısıda protein ile şekerin reaksiyona girmesi sonucu ortaya çıkan akrilamid;
plastik sanayide kullanılır. Ayrıca sigarada da kanser yapıcı maddeler arasında yer almaktadır.
CİPS YEMEK, YAĞ İÇMEKTEN FARKSIZDIR !
İngiliz Kalp Sağlığı Vakfı (BHF) çocukların cips tüketimini azaltmak yolunda kampanya başlatmış; 35 gramlık cips paketinde 2,5 çay kaşığı yemeklik yağ kullanıldığını açıklamıştır. Ayrıca ülkede cipslerde kullanılan yağ ile günde 2 olimpik yüzme havuzu doldurulabileceğini;
Dünyada ise her yıl 36 milyar paket patates cipsi satıldığını kaydetmiştir.
MARGARİNLER
Sıvı yağların yüksek ısıda hidrojenle işlenerek katı hale gelmesi ile oluşan margarinler; oluşumu sırasında yağın molekül yapısını değiştirdiği gibi vücuttaki etkisini de farklılaştırır. Margarinler; bir anlamda doğal değil insan yapımı yağlardır ve sağlığa zararlıdır.
HAZIR ÇORBALAR
Hazır çorba tüketen insanlar; “marketten kanser satın almış” olurlar.
Toz haline getirilmiş, defalarca işlem görmüş, renklendirici kullanılan, katkı maddeleri saymakla bitmeyen…
Pişirildiğinde ağız tadına yakın olması için ne konduğunu bilmediğimiz,
günlerce ve aylarca kuru olarak dolapta bekleyebilen,
suya katıldığında 5 dakikada eriyen 10 dakikada kaynayan HAZIR ÇORBA!
FAST FOOD
Zihin Sağlığı Vakfı’nın araştırmasına göre; yararlı yağların, vitaminlerin ve minerallerin eksik alınması ile fast food tarzı beslenme “DEPRESYON, ALZHEİMER, ŞİZOFRENİ” hastalıklarına neden olmaktadır. İngiliz Gıda Standartları Ajansı’ nın yaptığı araştırmaya göre;
Hazır gıdalar içerisindeki katkı maddeleri her geçen gün artıyor. Uzmanlar 1900’lü yıllarda hazır gıdalar içerisinde yalnızca 100 katkı maddesi bulunurken bugün bu sayının 4500’e ulaştığını söylüyorlar.
CİLT ÇABUK KIRIŞIYOR!
MONTEL: “hazır gıdalar sadece kansere yol açmıyor aynı zamanda kalp, pankreas, kan dolaşımı,cilt ve beyin sağlığı için de büyük tehlike oluşturuyor. Çünkü yararlı omega 3 yağları içeren gıdaların raflardaki ömrü uzun olmuyor.”
Ne Kadar Sağlıklı Besleniyoruz?
Gençlerin ve çocukların alışveriş merkezlerinde ve okullarda tercih ettikleri hazır yiyecekler, sağlıklı beslenmelerini etkilemektedir.
Doyma hissini hızlı tüketmekten dolayı, geç algıladığımız için aşırı derecede tüketmekteyiz.
Yiyeceklerimiz Neden Sağlıksız Hale Gelmektedir?
CİPS, KRAKER, KURABİYELER: Bu yiyeceklerin hazır satılanlarında trans yağların kullanımının çok fazla olması
PATATES KIZARTMASI: Yağ içinde yüksek derecede kızartıldığı için kansere yol açabilecek kimyasal değişimlere uğramaktadır.
HAMBURGER: Dana kıyması ya da domuz pirzolası kullanılarak yapılan köfte, içeriğinde et ürünlerini korumak için kullanılan ancak fazla tüketildiğinde kansere yol açabilen SODYUM NİTRAT içeriyor demektir. Bu da kalp krizi riskini yükseltir.
—SOSİSLİ SANDVİÇ: Hamburger gibi yüksek SODYUM NİTRAT içeriyor. Bir çocuğun yılda 12’den fazla sosis tüketmemesi öneriliyor.
Zararlı, zararsız ve tartışmalı olan katkı maddeleri:
http://www.tekbasun.com.tr/tr/dosya/makale2.pdf (EÜ Gıda Mühendisi Bölümü Prof.Tomris Aytuğ)
http://www.vankim.com/documents/gidakatki.htm (Hacettepe üni. Doc. Dr. Aydin OZTAN, Gida Muhendisligi Bolumu )
E. Ü. Müh. Fakültesi gıda müh. Bölümü makalesi (Doç.Dr. Muammer Kayahan,Prof. Dr. Mustafa Metin,tebliğ no:15)
http://www.gidahareketi.org/Hazir-Corbalarin-Girtlak-Kanseri-Yapiyor-93-haberi.aspx

 

Bir Yorum

  1. Foodelphi

    Bu sunum Türkiye’de hazır gıdalar ile ilgili yapılan aramalarda birinci sırada yer almaktadır.

Bir cevap yazın