Hamburger Nedir? Hamburgerin Tarihi

ÖZET
Türkiye ve dünyada yaygın olarak tüketilen hamburger köftesi günümüzde ülkemizde de üretilmektedir. Üretimin bir kısmı küçük işletmelerde bir kısmı ise entegre et tesislerinde olmaktadır.

Bu çalışmada endüstriyel hamburger köftesinin üretim aşamaları, depolama koşulları, dağıtımı ve hamburger üretimi sırasında yapılan analiz ve kontrollerden bahsedilmiştir.

1- GİRİŞ

1.1. Hamburger Nedir?

İki dilim yuvarlak sandviç ekmeği arasına yerleştirilen bir köfteyle yapılan sandviç türü. Genellikle ketçap, mayonez, turşu, soğan, domates, hardal ve bunun gibi değişik malzemelerin de ilavesiyle servis edilir. Yapımında kullanılan köfte genellikle kırmızı et olmakla beraber tavuk etinden (chickenburger) yapılanları da yaygın olarak tüketilmektedir. McDonald’s, Burger King gibi büyük ayaküstü yemek şirketleri için çok önemli olmakla beraber Almanya’nın Hamburg şehrinden adını almıştır. Kalorisi çok yüksektir. Amerika gibi çok gelişmiş bir devletin sağlık sorunlarının başını çekmektedir. Ayrıca obeziteye de neden olan bir besindir. Yağ oranı çok yüksektir ve ayaküstü yemek yiyeceklerin en önemlisidir.

1.2. Hamburgerin Tarihi

“Ham” kelimesinin İngilizce’deki anlamı ‘domuzun bacağının üst kısmından tuzlanarak ve kurutularak yapılan yemek’ demektir. Öyleyse hamburger domuz etinden yapıldığı için mi bu adı almıştır? Kesinlikle hayır! Hamburgerin tarihi Orta Asya’ya Tatar diye bilinen Türk toplumlarına kadar uzanır. O zamanlar savaşçı Tatar atlıları çiğ et yiyorlardı. Zamanla bu eti eğerlerinin altına koyduklarında, uzun seferlerde atın hareketleri sonucunda bu etin bir şekilde az da olsa piştiğini ve daha kolay çiğnenebilir hale geldiğini keşfettiler. Yıllar geçtikçe, Asya steplerindeki uzun seferlerinin sonunda bu eti eğerin altından çıkarttıklarında ona tuz, biber ve soğan da ilave ettiler ve sonunda bugünkü bilinen ‘Tatar Bifteği’ ortaya çıktı. Almanya’nın Hamburg şehrinden bir tüccar, ticaret amacı ile gittiği Orta Asya’da 19. yüzyılın ortalarında Tatar Bifteği’ni görür ve Almanya’ya getirerek Hamburg Bifteği olarak sunar. Daha sonraları bir aşçı bu eti kızartarak servise sunar ve ona ‘Hamburg’a ait’ anlamında hamburger adını verir. Hamburger Almanya’yı iki yolla terk eder. Yine 19. yüzyılda bir fizikçi ve aynı zamanda yemek geliştirme uzmanı olan Dr. J. H. Salisbury hamburgeri İngiltere’ye getirir. Salisbury sağlıklı bir yaşam için günde üç kere, önceden sıcak su ile yıkanmış biftek yenilmesi gerektiğine inanıyordu. Bu şekilde hazırlanan hamburgere İngiltere’de ‘Salisbury Bifteği’ adı verildi. Diğer yolla ise, 19. yüzyılın sonlarında Alman göçmenleri ile Amerika’ya gitti. Hamburger etinden yapılan köftelerin ismi burada hamburger olarak yerleşti. Yani tarihinin hiçbir safhasında hamburgerin içinde domuz eti olmadı. Gerisin geriye Türkiye’ye döndüğünde ise tarihinin atalarımıza dayandığını bilmeyenler geleneksel damak tadımıza uygun olmadığını ileri sürdüler. Bu arada belirtelim ki, Birinci Dünya Savaşı sonrası ABD’de İngilizce’deki Alman kökenli kelimeleri ayıklamak için yapılan çalışmada, hamburgerin ismi de ‘Salisbury Bifteği’ olarak değiştirilmeye çalışıldı, ama tutmadı.

1.3. Hamburgerin Tüketim Durumu

Hamburger köftesi üretimi dünyada gıda sanayii içinde çok önemli bir paya sahiptir. Son yıllarda ülkemizde insanların hızlı yemek tüketim alışkanlıklarının artması nedeniyle ayaküstü yemek tarzı yerlerin tercih etmesi dünyanın sayılı ayaküstü yemek firmalarının Türkiye pazarına girmesine sebep olmuş bu durum hamburger köftesi üretiminde hızlı bir artışı beraberinde getirmiştir. Bu durumda özellikle entegre et firmaları gerek kapasite gerek teknoloji olarak büyük yatırımlara girmişler üretimlerinde belirli bir standart ve kaliteyi yakalayarak sektöre büyük katkı sağlamışlardır.

Hamburger köftesi birçok ülke için temel gıda maddesi olarak görülmektedir. Hamburger köftesi geçtiğimiz yıllarda yöresel tercihleri karşılama ihtiyaçından dolayı şirketleri belirli kurumsal değişikliklere itmiştir. Gıda fiyatının ayarlanması ve gıda güvenliği, gıda düzenleyicileri için yeni sorunlar doğurmuştur. Araştırılarak çogalan et spesifikasyonları, özel tat ve tekstürel gerekliliklerin içeriği, fiyat ve güvenlik hedeflerinin tutmasında önemli rol oynamıştır. Ayaküstü yemek endüstrisi ürün formülasyonlarında dogmatik tutumlar yerine, ürünleri sergilemiş ve yeni çözümlerle sorunlarını ortadadan kaldırmıştır. Sürekli değişim gösteren çevre ayaküstü yemek işletmelerini, tüketicinin fiyat etkenlerini, gıdaların iyi oluşumu ve yeni tat kombinasyonları üretmeye zorlamıştır.

1.4. Hamburgerin Sağlık Üzerine Etkileri

Hamburgerin kalorisi çok yüksektir. Amerika gibi çok gelişmiş bir devletin sağlık sorunlarının başını çekmektedir. Ayrıca obeziteye de neden olan bir besindir. Yağ oranı çok yüksektir ve ayaküstü yemek yiyeceklerin en önemlisidir.

2- ENDÜSTRİYEL HAMBURGER KÖFTESİ ÜRETİMİ AKIŞ ŞEMASI

3- ENDÜSTRİYEL HAMBURGER KÖFTESİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN MADDELER

3.1. Endüstriyel Hamburger Köftesi Üretiminde Kullanılan Hammaddeler

3.1.2. Et

Üretimde karkasın kalın bölgesinden elde edilen yağlı ve fazla bağdoku içeren etler tercih edilir.

Hamburger köftesi üretiminde sadece bağ doku dahil iskelet kaslarından elde edilen çiğ kırmızı et kullanılmalıdır. Gıda değeri taşımayan sinir, tendon gibi kısımlardan, mekanik olarak ayrılmış etlerden, kemik parçası veya deri içeren etlerden, baş etlerinden, linea albanın kas olmayan parçalarından, karpal ve tarsal bölgelerden elde edilen etlerden, kemik sıyrıntılarından ve diyafram kasından kıyma hazırlanamaz.

3.2. Endüstriyel Hamburger Köftesi Üretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler

3.2.1. Katkılar

Kullanılan fonksiyonel ingredientlerin bileşiminin kıyma haline getirilmiş ete katılma metoduna büyük ölçüde bağlıdır. Basit şekilde, %1-2 gibi küçük bir orandaki ingredient bile suyla birlikte, ete öğütme aşamasında eklenir. Öğütmeden önce, etin formlama sıcaklığına doğru, ön öğütülmüş etin sıcaklığını azaltacak olan dondurucu katkı maddesi eklenmesi önemlidir. Karışımlamayla birlikte, tuz ve fosfatın eklenmesiyle, ürünün ağırlığı, yoğunluğu, tat ve tekstür özellikleri düzeltilebilir ve kontrol edilebilir.

3.2.1.1. Tuz ve fosfat

Tuzun kullanılması tamamen tüketici isteklerine bağlıdır. Tuz köftelerin tat ve tekstürü üstünde etkili rol oynarken aynı zamanda üstlendiği koruyucu göreviyle de gıdanın bozulmasını geciktirerek ürünün raf ömrünün uzamasına da yardımcı olur.

Et ürünlerinde genellikle %2–7 oranlarında katılmaktadır. Tuzun et ürünlerindeki işlevi şu şekilde özetlenebilir;

a- Anti mikrobiyal etkilidir. Ürün içerisinde ozmotik basıncı yükselterek ortamda bulunan oksijenin çözünürlüğünü ve bakteriyel proteolitik enzimlerin aktivitesini sınırlayarak mikroorganizmalar üzerinde bakteriyostatik etki yapar. Ayrıca, klor iyonlarının bakteriler üzerinde toksik etkisi de vardır.

b- Ürüne lezzet ve aroma kazandırır.

c- Ete gevrek bir yapı kazandırır.

d- Tuz proteinlerin yapısında kısmen de olsa helikslerin açılmasına ve proteinlerin daha fazla suyu bağlamasına neden olarak etin su tutma kapasitesini ve proteinlerin çözünürlüklerini arttırmaktadır.

Tuzun eklenmesi ile miyofibriler proteinler çöker, fakat aynı zamanda bu durum oksidatif aktiviteyi artırarak bozulmalara yol açar. Bir taraftan da çözünür tuz protein ekstraksiyonunda tuzun etkisini artıran fosfat , bir antioksidan gibi görülebilir. Bu lipit ve miyoglobin oksidasyonu birbiriyle bağlantılı olduğu varsayılır. Fosfatlar pH arttırır ve şelat gibi davranarak metalleri özellikle demiri bağlayarak lipit oksidasyonunu inhibe eder. Bu iki katkı maddesi köftenin lezzet karakteristiklerini önemli ölçüde değiştirir.

Genel olarak kalitenin büyük kısmını etin formulasyonunda kullanılan tuz ve fosfat katkıları oluşturur. Eklenen ingredientlerin dozu ve zamanlaması köftenin tekstür ve sızdırmazlığını ayarlayabilir. Örneğin, eğer daha sıkı bir tekstür isteniyorsa tuz ve fosfat karışımlamanın başında eklenir; eğer daha yumuşak bir tekstür isteniyorsa tuz ve fosfat karışımlamanın sonuna doğru eklenmelidir.

Oksidasyon, gıdanın bozulma ve raf ömrünün kısalmasını artırır. Bu durum donmuş çiğ köfteler ve yarı ve ya tam pişmiş köfteler için de geçerlidir. Tuzun prooksidatif özelliği vardır. Bu durumda limit %8’den daha az alınmalıdır. Bu sınır henüz tat ve tekstür gelişimine payı olmayacak miktarda değildir. Bunun için kapsüllü tuzlar burada kullanılabilir. Diğer yandan antioksidatif etki gösteren bazı doğal katkı maddesi ve fonksiyonel ingredientler vardır. Fosfatın oksidatif özelliğinden başka %3’ten az kullanımı genellikle yeterlidir.

3.2.1.2. Baharat

Bazı bitkilerin çiçek, meyve, tohum ve gövde kısımlarından elde edilen, kendine özgü aroma ve çeşni oluşturan maddelerdir. Bazı içerdikleri anti mikrobiyal maddeler, eterik yağlar, aromatik bileşikler ve diğer maddeler ile ürünün rengi, dayanıklılığı, lezzeti, sindirilebilme yeteneği üzerinde etkili olmaktadır. Örneğin; sarımsak, yenibahar, biberiye, ada çayı, kişniş ve kimyonun anti mikrobiyal, kırmızıbiberin ise askorbik asit içerdiği için antioksidan özelliği vardır.

3.2.2. Buz

Buz parçalanmış etin kıyma haline getirilmesi sırasında eklenir. Buzun eklenmesinin amacı, etin kıymaya öğütülmesi sırasında oluşacak olan sıcaklık artışını azaltmak ve etkili şekillendirmenin yapılmasını sağlayacak sıcaklığı sağlamaktır. Kullanılan buzun hijyenik kalitesi önemlidir. Buz yapımında kullanılan suyun içme suyu kalitesinde olması gerekmektedir.

4- ENDÜSTRİYEL HAMBURGER KÖFTESİ ÜRETİM AŞAMALARI

4.1. Etin Parçalanması

Karkas parçalandıktan sonra elde edilen parçalar direk olarak kıyma makinesinde öğütülecek boyutta değildir. Bu işlemle etler kıyma makinesinde veya kuterde öğütülecek boyuta getirilir. Etin parçalanması işlemi giyotinle yapılır. Giyotinin ağız kısmında bulunan dik bıçaklar, etleri boyuna doğru keserken; üst kısmından indirilen bıçakla etleri dikine doğru kesme işlemi yaparak, etlerin kuşbaşı şeklinde parçalara ayrılmasını sağlar.

4.2. Etin Kıyma Haline Getirilmesi

Kıymanın hazırlanmasında sadece bağ doku dahil iskelet kaslarından elde edilen çiğ kırmızı et kullanılmalıdır. Gıda değeri taşımayan sinir, tendon gibi kısımlardan, mekanik olarak ayrılmış etlerden, kemik parçası veya deri içeren etlerden, baş etlerinden, linea alba’ nın kas olmayan parçalarından, karpal ve tarsal bölgelerden elde edilen etlerden, kemik sıyrıntılarından ve diyafram kasından kıyma hazırlanamaz. Kıyma şayet soğutulmuş kırmızı etten yapılıyorsa; kırmızı etler hayvanın kesiminden itibaren en fazla 6 gün içinde veya vakum ambalajlı ise hayvanın kesiminden itibaren en fazla 15 gün içerisinde kıymaya işlenmelidir.

Kıymaya işlenecek etin pençeta diye bilinen, bağ doku içeriği fazla, karkasın karın bölgesinden elde edilen yağlı kısmından kullanılması tercih edilir. Etin kıymaya öğütülmesi kıyma makineleri veya kuterde yapılabir. Ancak kuter daha çok emülsüfiye ürünler için tercih edilir yada küçük kapasiteli işletmelerin tercihidir.

Eti ve yağı farklı aynalardan geçirerek kıyma haline getiren makine kıyma makinesidir. Kıyma makinesinde sadece kıyma elde edilmez, aynı zamanda materyal standardizasyonu yapılmaktadır.

Bir kıyma makinesinde et kazanı, itici helezon, bıçak ve ayna temel kısımlardır. Ana salyangoza bir de karıştırıcı kanatlar eklenerek mikser görevi de yapan kıyma makineleri elde edilmiştir. Karıştırıcı görevi olan otomatlarda, et giriş deposundaki geniş kanatlı karıştırıcılar düz ve ters dönerek tank içindeki et ve katkıların birbirine karışmasını veya iki kez çekilen kıymada et-yağ karışımının homojen olmasını sağlar.

Kıyma işlemi sırasında et çok ısınmaktadır. Bunu engellemek için;

• Et soğuk yağ donmuş olarak çekilmeli,

• Bıçaklar sık sık bileylenmeli,

• Ayna ve bıçaklar iyice sıkılmalı, boşluk bırakılmamalıdır.

Herhangi bir köftede öğütme sırasında yağ doku hücreleri parçalanması ve yağ çıkışı, yağ kayıplarına neden olur. İşlemlerin devamı olan şekillendirme, dondurma ve ızgaralama veya pişirme sırasında artan sıcaklıkla, özellikle aerobik koşullar altında yağ çıkışını hızlandırır. Geniş boyutlu bir ürün için yağ kaybı kontrolü faktörleri ve su kaybı kontrolü faktörleri birbirinden ayrı çalışır. Yağ kaybı derecesini etkileyen öğütücü tipi, bıçak ve kalıpların keskinliği, yağın sıcaklığı ve yağın anatomik orjini gibi birçok değişken vardır. Bu değişkenlerden başka genellikle küçük yağ parçacıkları büyük yağ kayıplarına neden olur. Bu durum, farklı ağırlığa sahip köftelerinin yağ kayıpları sırasında sıksık ısı artışı gözlenmesine neden olur. Öğütülmüş ette yağ içeriğinde meydana gelen azalma miktarı kadar tat algısı, sululuk ve sertlikte aynı oranda azalır.

4.3. Şekillendirme

Şekillendirme işlemi form makinesi adı verilen makinelerle yapılır. Form makinesi, giren hamuru porsiyonlayıp, mevcut kalıplarıyla istenen şekli verir. Form makinesinin kalıpları değiştirilerek istenen şekilde ürün elde etmek mümkündür.

Şekillendirme işleminin etkili bir şekilde yapılabilmesi için form makinesine giren hamurun sıcaklığı uygun olmalıdır. Hamurun sıcaklığı çok yüksek olursa, hem mikrobiyal olarak bozulma olasılığı artar ve ürün kalitesi düşer hem de etkin şekillenmesini önleyerek köftelerin tekstürel yapısını etkiler. Hamurun çok soğuk olması da hamurun birbirine yapışmasını zorlaştırarak, şekil almasını zorlaştırır.

4.4. Pişirme veya Kızartma

Bir çok köftenin dondurucudan çıkartılıp direk olarak pişirilmesi, kızartılması veya ızgara edilmesi ürün güvenliği için önemli bir sorun teşkil etmektedir. Et karkasa parçalandıktan hemen sonra soğutulur. Ögütülmüş köftenin üretilme işlemlerinden, pişirme veya ızgaralanmaya kadar, karıştırılmış, ögütülmüş ve şekil verilmiş çiğ ette bulunabilecek patojenleri öldürebilecek adımlar yoktur. Özellikle A.B.D’ de mibrobiyal riski azaltmak için köfteler yanma dercesine kadar pişirilmektedir. Tüketiciler tam pişmiş köftenin görüntüsünü beğenirken; bununla birlikte aynı tüketiciler çok kurumuş hamburger köftesinden de şikayet ederler. Köfte evrensel olarak tüketiciyle tanışmadan formüle edilir. Köftenin yanması insanlarda kansere yol açan amin bileşiklerinin oluşmasına neden olabilir. Bu nedenle köfte amin oluşum riski olmayan bakterilerin öldüğü sıcaklıklarda pişirilir. Olası bileşiği önlemek için köfteler sıksık çevrilir veya değiştirilir, bu durum istenilen 71 °C iç sıcaklığa ulaşmak için gerekli pişirme zamanı hızını arttırır ve kanser riski taşıyan kimyasalların birikimini azaltır. İyi pişirilmiş köftelerin pişme derecesi ne yazık ki hala bilim ve teknolojinin aksine organoleptik gözlemle bulunur. Gerekli dış sıcaklığa ulaşıldığında bile köfteler pembe renkli görünebilir. Pembeleşme gaz ocakta pişirilirken nitrojendioksit nedenli olabilir. Uzun depolamalarda, az yağlı köftelerin pembeleşmesinin arttığı bilinir. Bir köfte tamamen pişirilmiş gözükebilir, ancak gıda kaynaklı hastalıklara yol açan mikropları yine de taşıyabilir. Bununla birlikte esas risk erken kahverengileşmedir. Erken esmerleşme 10:10 (45 gr.) gibi ince formlanmış köftelerde gerçekleşir. 55 °C’den düşük sıcaklarda miyoglobinin oksidojenasyonundan metmiyoglobine dönüşmesiyle gerçekleşir.

Yine etin pH değeri köftenin pişmesinde özel etkenlerdendir. Elektirik gücüyle uyarılan etde, özellikle de sığır etinde rigor hızlanır ve pH daha hızlı düşer. Bununla birlikte pH>6 olduğu durumlarda et genellikle ısındığında gerçek miyoglobinin rengini kaybetmesi ve etin mikrobiyal bozulmaya daha çok eğlim göstermesi gibi oluşumlar gerçekleşir. Bu pH değerlerinde renk, belirli bir sıcaklıkta herzaman denatüre olmaz ve bu nedenle pH>6 olduğu durumlarda renk niteliğinde bağlayıcı etki yapabilir. Hayvanın yaşından, imkan dahilinde okside miyoglobin miktarından, moyoglobin artışı bilinir. Yine kısırlaştırılmış öküz eti kullanıldığında, fazla pembe renkli köfteler görülür. Tüm bu değişkenlerden dolayı tamamen pişirilsede pembe fiziksel görünüşlü köfteler olabilir. Ayrıca ızgara anaerobik şartlar altında kullanıldığında çogu kez pembeleşmeye rastlanır. Aynı şekilde buz kristallerinin boyutunu belirleyen dondurma sistemi ve pişrme sırasında mikropların termal yıkımında belirleyici olan et formülasyonu pembeleşme üzerinde etkili olabilir. Etin dondurulması herzaman miyofibriler proteinlerin çözünürlülüğünde azalma ve kas fibrilerinin mekanik hasarından ileri gelen kalitede negatif etki oluşturmuştur.

Pişirme veya ızgaralama sırasında karşılaşılan bir diğer sorun da yağların taşmasıdır. Pişirme veya ızgaralama sırasında kararsız basit yağlar dışa taşar ve delikler oluşur. Pişirme veya ızgaralama sırasında yağ kaybını etkileyen diğer bir değişken yağın karakteristiğidir. Genel olarak yağ kaybının sert yağlarda daha çok olduğu doğrudur. Yumuşak yağlar daha esnek olduğu için daha çok yağ kaybı önlenmiş olur. Yine sıcaklık yağ hücresi hasarı derecesini etkiler.

Kızartma işlemi yapılması köftenin “pane” diye bilinen harca bulanıp kızartılmasıyla olur. Kızartma yağının cinsi (zeytin yağı, ayçiçek yağı…), asitliği, kullanmadan önceki bekleme süresi, bekleme şartları gibi birçok etken, köftenin lezzet özelliklerinde önemli rol oynamaktadır.

4.5. Dondurma

4.5.1. Gıdaların dondurulması

Gıdaların dondurulması; gıda sıcaklığının donma noktasının altına düşürüldüğü, içerdiği suyun bir kısmının (proportion) buz kristallerine dönüştüğü temel bir işlemdir.Suyun buza durağanlaştırılması (immobilization) ve donmamış (unfrozen) sudaki çözünmüş solutelerin konsantrasyonu, gıdanın su aktivitesini düşürmektedir.Bu işlemde muhafaza; düşük sıcaklıkların, düşürülmüş su aktivitesinin, ve bazı tür gıdalardaki ön-işlem olan haşlama (blanching) işlemlerinin kombinasyonuyla sağlanmaktadır.Eğer doğru dondurulma ve depolama prosedürleri izlenirse, beslenme ve duyusal kalitede çok az bir değişim meydana gelmektedir.

Dondurulma sırasında, ilk önce hissedilen ısının (sensible heat) uzaklaştırılmasıyla, gıdanın sıcaklığı donma noktasına düşürülür.Taze gıdalarda, solunum (respiration) sonucu meydana gelen ısı da uzaklaştırılmalıdır. Bu ısı; ısı yükü (heat load) olarak adlandırılmakta ve dondurucu ekipmanın boyutlarının belirlenmesinde önemlidir. Daha sonra kristalizasyonun latent ısısı uzaklaştırılmakta ve buz kristalleri oluşmaktadır. Gıdanın diğer bileşenlerinin de latent ısıları (örneğin yağların), katılaşmadan (solidify) önce uzaklaştırılmalıdır. Bununla beraber, gıdanın büyük bir kısmını su oluşturmaktadır ve diğer bileşenler, kristalizasyon için nispi olarak daha düşük miktarlara gereksinim duyarlar.

A-S : Gıda, saf su örneğinin dışında her zaman 0 oC’nin altında olan kendi donma noktasının qf altına soğutulur. S noktasında, sıcaklığın donma noktasının altında olmasına rağmen, su sıvı kalmaktadır. Bu fenomen süpersoğuma (supercooling) olarak bilinmekte, donma noktasının en çok 10 oC altına kadar düşebilmektedir.

S-B : Sıcaklık, buz kristallerinin oluşmaya başlamasıyla açığa çıkan kristalizasyon latent ısısının etkisiyle hızlı bir şekilde donma noktasına yükselir.

B-C : Isı, gıdadan önceden ayrıldığı oranlarda uzaklaştırılır. Latent ısı uzaklaştırılmakta ve buz oluşmaktadır, fakat sıcaklık neredeyse sabit kalmaktadır. Donma noktası, donmamış likördeki solute konsantrasyonunun artması ile durgunlaşmaktadır (depress), ve sıcaklık hafifçe azalmaktadır. Buzun büyük kısmı bu safhada oluşmaktadır.

C-D : Solutelerden (çözgen) biri süperdoymakta (supersaturated), ve kristalleşmektedir. Kristalizasyonun latent ısısı uzaklaştırılmakta ve sıcaklık o solute için eutectic sıcaklığına yükselmektedir.

D-E : Suyun ve çözgenlerin kristalizasyonu devam etmektedir. Toplam zaman tf, (freezing plateau), ısının uzaklaştırılma oranına göre belirlenmektedir.

E-F : Su-buz karışımının sıcaklığı, dondurucunun sıcaklığına düşer. Ticari dondurulmada kullanılan sıcaklıklarda, donmamış su miktarı; gıdanın tipine ve kompozisyonuna, depolama sıcaklığına bağlıdır.

4.5.2. Hamburger köftesinin dondurulması

Köftelerin uzun süre yenilebilir durumda olması için su aktivitesinin düşürülmesi gerekmektedir. Köftelerin su aktivitesinin düşürülmesinde dondurma işlemine başvurulur. Kullanılabilir su, buz haline dönüştürülür, böylelikle köftelerin raf ömrü uzamış olur. Dondurma işlemi mümkün olduğunca hızlı yapılmalıdır. Çünkü donma hızıyla buz kristallerinin büyüklüğü ve dolayısıyla tekstürel yapıyla doğrudan ilişkisi vardır. Köftelerde bulunan suyun, donması grafikten de görülebileceği gibi B-C aralığıdır. Gerçekte B-C süresinin mümkün olduğunca hızlı geçmesi istenmektedir.

Dondurma işlemi ne kadar yavaş gerçekleşirse oluşan buz kristalleri de o kadar büyük olacaktır. Yavaş dondurma sırasında özellikle miyosin fiberleri hasar görebilir. Çünkü geniş buz kristallerinin oluşmasından dolayı proteinlerin denatüre olması, ette kuru ve sert tesktürle sonuçlanır.

IQF teknolojisiyle dondurulmuş et ürünleri başarılı bir şekilde yıllardır kullanılmaktadır. IQF teknolojisiyle -40°C’de şok dondurma yapılarak köftelerde oluşacak olan buz kristallerinin arzu edilen küçüklüğe en yakın kristal oluşumunu sağlanmaktadır. Çok soguk sistemlerde (spiral dondurucu, tünel dondurucu, akışkan yataklı dondurucu gibi) ilk olarak likit nitrojen ve CO2 kullanılır. Bununla birlikte mekanik veya konvensiyonel dondurucu, IQF ile işlenmiş et ürünlerinde önemli rol oynar. Özellikle geniş hacimli ürünlerde uygulanır. IQF sisteminin, konvensiyonel sistemlere(otomatik olmayan) göre bazı avantaj ve dezavantajları vardır.

– Nem yükselişini engelleme

– Dondurucu ekipmanının küçük izlerinin ürün üzerinde çıkması

– Hızlıca sogutma ve bu nedenle küçük buz kristalleri

– Hızlı dondurma

Çok sogukta dondurmanın önemli dezavantajı nitrojen ve CO2 gazlarıyla maliyetin artmasıdır. Yine bir diğer faktör üretilen iş hacimini azaltabilir.

Kısaca, bu işlemlerden dolayı, hamburger köfteleri hızlı dondurulmuş gıda maddelerine girmekte ve hızlı dondurulmuş gıda maddeleri de hızlı dondurulmuş gıda maddelerini tebliğide şu şekilde tanımlamaktadır.

Hızlı dondurulmuş gıda maddeleri: Ürün tipine bağlı olarak mümkün olabildiğince çabuk maksimum kristalizasyonun sağlanması ile hızlı dondurma işlemi uygulanan, ürünün tüm noktalarında termal stabilizasyonun –18oC veya daha düşük seviyede sağlandığı, bu durumun sürekli korunduğu ve bu şekilde pazarlandığı gıda maddelerini ifade eder.

Hızlı dondurulmuş gıda maddelerinin sıcaklığı, ürünün tüm noktalarında –18 oC veya daha düşük bir sıcaklıkta sabit olmalı ve bunu muhafaza etmelidir, ancak taşıma sırasında muhtemel gelişebilecek sıcaklık değişimi ±3 oC ‘den fazla olmamalıdır.

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın