HACCP’in Temel Prensipleri

HACCP’ İN TEMEL PRENSİPLERİ

1) Tehlike Analizleri: Prosesin ayrıntılı akış şeması hazırlanır. Tüm tehlikeler analiz edilir ve gıdanın risk değerlendirilmesi yapılır.

2) KKN’larının Belirlenmesi: Belirlenen her bir teklike için karar ağaçları kullanılarak KKN’ları ve kontrol önlemleri belirlenir.

3) Kritik Limitlerin Belirlenmesi: Her KKN için kritik ve hedef limitler saptanır.

4) Kontrol ve İzle: KKN larında kontrolün sağlanabilmesi için sürekli veya düzenli izleme yöntemleri belirlenir.        

5) Düzenleyici Eylem Planı: KKN’larında kontrolün tamamen ya da kısmen sağlanamadığı  durumlarda  alınması gereken önlemlerin tanımıdır.

6) Doğrulama: HACCP’in doğru  olarak uygulandığını gösteren doğrulama sistemlerinin  hazırlanması ve uygulanmasıdır.

7) Dökümantasyon: HACCP prensiplerinin yerleştirilmesi ve uygulanması için gerekli bütün yöntem  ve kayıtların dosyalanması.

TERİMLERİN TANIMLANMASI

HACCP SİSTEMİNİN AMACI

Fiziksel, kimyasal, ve duyusal  özellikleri uygun olup mikrobiyolojik özellikleri yasal limitler dahilinde olan  tüketime hazır salata üretmek.

ÜRÜN TANIMI

TÜKETİME HAZIR SALATA İÇİN AKIŞ DİYAGRAMI

Domates, marul, roka, havuç , kırmızı lahana, maydanoz, limon sosu, nar ekşisi, tuz  satın alınır. Tedarikçi firmalar  seçilirken  HACCP ve GMP ilkelerine göre üretim yapmalarına dikkat edilir.

Tedarik edilen limon sosu, nar ekşisi, zeytinyağı kuru depolada depolanmaktadır. Sebzelerimiz ise hammadde deposunda +4oC’de maksimum 3 gün depolanır.       

Depolardan üretim alanına alanına alınan sebzelere uygulanan ayıklama işlemi birçok fiziksel kirliliğin elimine edildiği işlem basamağıdır ve etkin olması gerekir.

Son ürüne hiçbir ısıl işlem uygulanmadığı için bu aşamada etkin bir yıkama ile mikrobiyal yükü azaltmak ve diğer kirlilikleri uzaklaştırmak amaçtır. İçme suyu kalitesindeki suya klor katılarak yıkama yapılır.

Durulama işlemi özellikle sebzedeki(yıkama suyundaki) klor miktarını 5ppm in altına düşürecek şekilde yapılmaktadır.

Kabuklu olanlar soyulur ve her malzeme belirlenmiş boyutlara doğranır ve doğranmış  salata malzemeleri  karıştırılır. Personel hijyenin oldukça önemli olduğu bir işlemdir.

Hazırlanmış salatanın tüketime sunulana kadar  en  uygun şekilde depolanması gerekir. Bu aşamada sıcaklık  kontrolleri oldukça önemli olup sapmalar, mikrobiyal aktiviteyi önlemek için engellenmelidir.

Servis zamanı geldiğinde salata karışımına konur.

Ön Koşul Programı işletme ortamında (personel, alet-ekipman, altyapı, vs) güvenli gıda üretimi için gerekli şartların oluşturulmasıdır. Bu şartların sağlanabilmesi için işletmemizde aşağıda gördüğünüz ÖKP’ler oluşturulmuştur.

İnsandan Bulaşmaların Önlenmesi: Çalışan Eğitimi
Çalışan Hijyeni
Sağlık Taraması
Ziyaretçi Sağlık Anketi ve Hijyeni

Çevreden Bulaşmaların Önlenmesi:       Temizlik
Haşere Mücadelesi
Cam- Sert Plastik Kontrolü
Kesici Alet Kontrolü
Bakım Bulaşmalarının Kontrolü
Kimyasal Maddelerin Kontrolü

Satınalma ve Girdi Yönetimi:     Şartname
Onaylı Tedarikçi
Tedarikçi Tetkiki
Girdi Kontrolü
Depolama

Altyapı ve Ekipman:    Su kalitesi
Bakım
Kalibrasyon
Uygun Bina Tasarım ve İnşası
Enerji Güvencesi

TEHLİKE ANALİZİ

RİSK ANALİZİ

Karar Ağacına taşınacak tehlikeler;

RİSK ANALİZİYLE BELİRLENEN TEHLİKELERİN KARAR AĞACIYLA İNCELENMESİ 

  1. Hammaddede patojen mikroorganizmalarla ilgili bir tehlike var mıdır ?

              EVET

                                     Üretim sırasında bu tehlike giderilebilir mi?

               EVET

         Diğer ürünlere veya işletme içinde kontrol

altına alınamayacak bir çapraz kontaminasyon riski var mıdır ?

             HAYIR

                   CCP değil.

2-a  Yıkamada klor konsantrasyonunun düşük olması ile ilgili bir tehlike var mıdır ?

EVET

 Üretim aşamasında bu tehlike  ortadan kaldırılablir mi?

HAYIR

CCP

2-b  Yıkamada klor konsantrasyonunun yüksek olması ile ilgili bir tehlike var mıdır?

EVET

Üretim aşamasında bu tehlike ortadan kaldırılabilir mi?

EVET

CCP değil.

3-  Durulamada klor kalıntısının limitlerin üzerinde olması bir tehlike yaratır mı?

EVET

          Üretim sırasında  bu tehlike giderilebilir mi?

HAYIR

CCP

KONTROL NOKTASI

1) Yıkama klor konsantrasyonunun 200ppmden yüksek olması 

Bu tehlike sadece ÖKP ile kontrol edilebilir mi?

Hayır

Gıda güvenliğini sağlamak için bu tehlikenin yok edilmesi veya azaltılması zorunlu mu veya kabul edilebilir sınır    değerlerinin karşılanması için bu tehlikenin kontrolü gerekir mi?

Evet ( KN veya KKN’ ye ihtiyaç var)

Bu tehlike için üretimin herhangi bir aşamasında operatör veya kalite kontrol tarafından uygulanabilecek bir kontrol önlemi var mı?

Evet

Kontrol önleminin etki mekanizması KN sınıfına girer mi?

Evet

 Bu tehlike için sonraki herhangi bir proses basamağında başka bir kontrol önlemi var mı?

Hayır

Bu kontrol önlemi KN’ dır.

2) Soğuk depolama(sıcaklığın 4C’dan düşük olmaması)

Bu tehlike sadece ÖKP ile kontrol edilebilir mi?

Hayır

Gıda güvenliğini sağlamak için bu tehlikenin yok edilmesi veya azaltılması zorunlu mu veya kabul edilebilir sınır    değerlerinin karşılanması için bu tehlikenin kontrolü gerekir mi?

Evet ( KN veya KKN’ ye ihtiyaç var)

Bu tehlike için üretimin herhangi bir aşamasında operatör veya kalite kontrol tarafından uygulanabilecek bir kontrol önlemi var mı?

Evet

Kontrol önleminin etki mekanizması KN sınıfına girer mi?

Evet

 Bu tehlike için sonraki herhangi bir proses basamağında başka bir kontrol önlemi var mı?

Hayır

Bu kontrol önlemi KN’ dır.

KRİTİK KONTROL NOKTALARININ LİMİTLERİNİN BELİRLENMESİ

Yıkama suyunda klor konsantrasyonu minimum 150 ppm, maksimum 200 ppm olmalıdır.

Durulama suyunda klor kalıntısı maksimum 5 ppm olmalıdır.

DÜZELTİCİ EYLEMLER

KKN`larinda kritik veya hedeflenen limitlerden bir sapma olması veya incelemeler sırasında KKN`larinda kontrollerin tam olarak gerçekleştirilmediği fark edildiği takdirde alınması gerekli önlemlerdir

Düzeltici eylemler

Proseste kontrolün sağlanması ve KKN`larindaki sapmaların önlenmesi

KKN`larinda sapma olması durumunda alınması gerekli önlemlerin belirlenmesini içerir.

Sapma olan dönemde

Tüm şüpheli ürünler ayrılır

HACCP ekibinin ve uzmanların görüşü alınır

Gerekli ise urun analize tabi tutulur

Urun için karar:

İmha edilebilir

Yeni ürüne islenebilir

Hayvan yemi olarak kullanılabilir

Tüketime sunulabilir

HACCP planımızda iki adet kritik kontrol noktamız bulunmaktadır

1. Yıkama suyundaki klor konsantrasyonun düşük olması
Düzeltici Eylem 1: Yıkama suyuna eklenen miktarının eksik çıkması durumunda yıkama suyu ile yıkaması yapılan ürünler ayrılır, klor miktarı ayarlanan yıkama suyu ile yıkama tekrarlanır

2. Durulamada klor kalıntısının yasal limitlerin üzerinde olması
Düzeltici Eylem 2: Yapılan analizler sonucunda durulanan sebzelerdeki klor kalıntısının yasal limitler üzerinde çıkması sonucunda ürünlerin durulama işlemi tekrarlanır.

HACCP PLANI

HACCP PLANININ GOZDEN GECIRILMESI

Meydana gelebilecek herhangi bir degiskenlik sonucu haccp sisteminin tekrar gozden gecirilmesi otomatik olarak zorunlu kilacak degisiklikler sunlardir;

Hammadde ve urun formulasyonundaki degisiklikler

Isleme sistemindeki degisiklikler

Cevre ve fabrika yerlesimindeki degisiklikler

Ekipmanda yapilan modifikasyonlar

Sanitasyon programinda yapilan degisiklikler

Personel organizasyonu ve sorumluluklarin degismesi

Tuketici kullanimindaki degisiklikler.

KAYNAKLAR

http://www.kkgm.gov.tr

Cemeroğlu,B.,Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi,1 Cilt,2.baskı,Ankara,2004

1998, Ünlütürk, A., Karapınar, M., Turantaş, F. Gıdalarda önemli mikroorganizmalar. “Gıda Mikrobiyolojisi” (ed. A.Ünlütürk, F., Turantaş)11-44. Mengitan Basımevi, İzmir

www.okyanusdanismanlik.com

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

Başa dön tuşu