HACCP Sistemi ve Meyve Suyu Üretiminde Uygulanması

HACCP SİSTEMİ VE MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE UYGULANMASI
HACCP Sistemi
HACCP (hazard analysis by critical control points) Türkçe adıyla, kritik kontrol noktalarında tehlike analizi, gıda güvenliği problemlerinin önlenmesini esas alan, basit ya da karmaşık gıda zincirinin tüm aşamalarında riskleri tanımlayan, gıdanın güvenliğine ve kontrolüne düzenli bir yaklaşım sağlayan güçlü bir gıda kontrol sistemidir.

Başka bir deyişle gıda üretiminde hammaddenin işlenip tüketiciye ulaşana dek üretimin her aşamasında “insan sağlığını tehdit edecek” tehlikelerin tanımlanması, bu tehlikelerin daha oluşmadan önleyecek faaliyetlerin belirlenmesi ve faaliyetlerin etkin bir şekilde uygulanmasını kontrol etmeye yarayan bir metottur.

HACCP Sisteminin ilkeleri;
Tehlikelerin belirlenmesi, Kritik Nokta Kontrollerinin belirlenmesi(CCP), her kritik kontrol noktaları için kritik limitlerin oluşturulması, izleme sisteminin oluşturulması, düzeltici eylem planlarının yapılması, doğrulama, dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması gibi maddelerden oluşur.
HACCP açısından tehlikeler 3 ana grupta toplanmaktadır:
1.Kimyasal tehlikeler: Meyve suyu üretiminde bazı kimyasal maddeler kullanılmaktadır ayrıca hammaddeden bazı maddeler meyve suyuna proses esnasında geçmektedir.
2.Fiziksel tehlikeler: Fiziksel tehlikeler genellikle yabancı maddelerin oluşturduğu bir tehlikedir. Saç, kir, kıl, toz, kâğıt parçacıkları vb. maddeler bu grup içinde sayılabilir.
3.Mikrobiyolojik tehlikeler: Mikrobiyolojik tehlikeleri engellemek için ısıl işlem, kurutma ve dondurma işlemleri yeterli olmaktadır.
MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE HACCP SİSTEMİ
Kritik kontrol noktalarında tehlike analizi (HACCP) sistemi %100 güvenilir bir gıda üretimini amaçlayan bir kontrol sistemidir. Meyve suyu üreticilerinin dikkate almaları gereken tehlikeler çok çeşitli olup, şu şekilde sınıflandırılır;
A.BAKTERİLER
Clostricfium botulınum
Clostridium perferınges
Salmonella
Staphylacoccus aureus
B.KÜFLER
Aspergillus flavus
Penicillıım cyclopium
C.PARAZİTLER
Barsak kurtlan
Trichinellae
D.ZARARLI HAYVANLAR
Kuşlar,
Böcekler,
Fareler
E.KALINTILAR
Antibiyotikler
Klorlu insektisitler
Organik fosforlu insektisitler
F.SANAYİ ARTIKLARI
Hekzabromobifeni
Poliklorlanmış bifeniler
Vinil Klorit
G.AĞIR METALLER
Arsenik
Kadmiyum
Kurşun
Civa
Selenyum
H.RADYOAKTİF İZOTOPLAR
Sezyum
İyot
Potasyum
Stronsiyum
I. YABANCI MADDE
Toz
Kir
Boya
Cam ve metal parçaları
J. DOĞAL OLUŞAN TOKSİNLER
Mikotoksinler
K.FONKSİYONEL TEHLİKELER
Paketleme kusurları
Boyut ayırma hataları
MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE KRİTİK NOKTALARIN BELİRLENMESİ
Meyve suyu sanayinde üretim akışı şu şekilde gerçekleşmektedir;
Hammadde kabulü
Yıkama
Fırçalı yıkama
Seçme
Yıkama
Duşlama
Boylama
Ekstraksiyon
Pulp ayırma
Pastörizasyon
Seperasyon
Evaparsyon
Dolum
Etiketleme
Şoklama
Depolama
Sevkiyat
Bu akış şemasına göre meyve suyu üretiminde tehlike analizi çalışma tablosu şu şekildedir:
Tabloya göre kritik noktalarının belirlenmesinde şu üç aşama önemlidir:
1.Hammadde kabulü
2.Pastörizasyon
3.Dolum
A.Hammadde kabulündeki tehlikeler:
1.Biyolojik tehlikeler: Sebebi, hammaddenin küflü, çürük olmasıdır. Tedbir, hammadde kontrolüne uygun olmayanların reddi, seçme yapılmasıdır. Tehlike içerir fakat kritik kontrol noktası değildir.
2.Kimyasal tehlikeler: Sebebi, pestisit ve ağır metallerdir. Tedbir, sezon başında meyvelerden bölge bazında dış lab. Analizi yapılmasıdır. Tehlike içerir ve kritik kontrol noktasıdır.
3.Fiziksel tehlikeler: Sebebi, yabancı maddelerdir. Tedbir, hammadde kontrolü ve üründe seçme yapılmasıdır. Tehlike içerir fakat kritik kontrol noktası değildir.
B.Pastörizasyondaki tehlikeler:
1.Biyolojik tehlikeler: Sebebi, yetersiz pastörizasyondur. Tedbir, sıcaklık kontrolünün yapılması ve gerektiğinde üretimin durdurulmasıdır. Tehlike içerir ve kritik kontrol noktasıdır.
2.Kimyasal tehlikeler: Sebebi, kimyasal kalıntılardır. Tedbir, durulama suyunun kontrolüdür. Tehlike içerir fakat kritik kontrol noktası oluşturmaz.
C.Dolumdaki tehlikeler:
1.Biyolojik tehlikeler: Sebebi, kontaminasyon riskidir. Tedbir, parti bazında mikrobiyolojik ekim yapılması, swab kontrolüdür. Tehlike içerir fakat kritik kontrol noktası değildir.
2.Kimyasal tehlikeler: Sebebi kimyasal kalıntılardır. Tedbir, durulama suyunun kontrolüdür. Tehlike içerir fakat kritik kontrol noktası değildir.
3.Fiziksel tehlikeler: Sebebi, yabancı maddelerdir. Tedbir, filtre kontrolü ve filtre temizliğidir. Tehlikelidir ve kritik kontrol noktasıdır.
HACCP Sistemi,
Sadece yönetim tarafından değil, tüm çalışanlar tarafından sahiplenilmelidir çünkü sistem A’dan Z’ye tüm çalışanları içine alan bir zorunluluktur.
HACCP Sistemi,
Ürün kayıplarının azaltılması, AB içinde ve dışında ticaret kolaylığı sağlanması, standartlara ve yasal mevzuata uygunluk sağlanması, tüketiciye sağlıklı ve güvenilir bir ürün sunulması ve potansiyel tehlikeleri baştan belirleyerek giderici önlemlerin alınması açısından önemlidir.
Teşekkür Ederim…
KAYNAKLAR:
www.gidacilar.net
www.kascert.com
www.tse.org
www.wcs.org

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın