1. Gıda işleme yerlerinin tasarımı ve yapım malzemesiyle ilgili gereksinimler 2. Taşıma ve depolama ile ilgili gereksinimler 3. Ekipman ve makina ile ilgili gereksinimler 4. Personelle ilgili gereksinimler 5. Sanitasyon ve haşere kontrolüyle ilgili gereksinimler 6. Müşteri şikayetlerinin değerlendirilmesi ve ‘Ürün Geri Çekme’ ile ilgili gereksinimler 7. Cam, odun, metal, vb yabancı madde politikaları
1. Gıda işleme yerlerinin tasarımı ve yapım malzemesi * Kuruluş herhangi bir çevresel bulaşma (kontaminasyon) alanına yakın değil (örn. Çevrede maya üretim fabrikası ya da çimento fabrikası yok). * Yolları uygun bir şekilde yapılmış, tozdan korunmalı ve su akış yeri var. * Bina dışarıdan gelecek kontaminasyona, haşerelere karşı korunmalı. * Çatı, duvarlar ve kuruluşun diğer yapıları, kaçakları (yağmur, fare, böcek,..) önleyecek şekilde yapılmış. * Zemin, duvarlar ve tavan düz yüzeyli, kolay temizlenebilir ve üretime uygun şekilde yapılmış. * Zemin, duvarlar ve tavanların birleşim yerleri yuvarlatılmış ve toz birikmesini önleyecek şekilde yapılmış. * Zemin, duvar ve tavanların yapım malzemesi, içerde üretilen gıdayı kontamine etmeyecek şekilde seçilmiş ve yüzeylerinde kırık, çatlak yok. * Zemin sıvıların (temizleme suyu,..) mazgallara/ızgaralara kolayca akabileceği şekilde eğimli yapılmış. * Pencerelerde tel örgü var, sinek, vb girişi engellenmiş. * Pencere camları kırılmaya karşı korumalı veya camın dışında malzemeden yapılmış. * Kapılar düzgün yüzeyli, sıvı emmeyen malzemeden yapılmış, mümkünse kendi kendine kapanıyor. * Çapraz kontaminasyon olabilecek alanlar birbirinden uygun bir şekilde ayrılmış. * Kuruluştaki iş akışı çiğ üründen bitmiş ürüne doğru ve tek yönde. * Mümkünse işletme içinde proses akış diagramı var. * Kuruluş içindeki aydınlatma yeterli. * Aydınlatma, içerde işlenen gıdanın rengini değiştirmiyor. * Işık ampülleri kırılarak gıdanın içine düşmeye karşı korunmuş. * Buhar, su yoğunlaşması veya tozun birikimini önleyecek şekilde yeterli havalandırma sağlanmış. * Havalandırma girişleri filtreli, filtreler uygun şekilde temizleniyor, değiştiriliyor. * Mikrobiyolojik olarak hassas üretim bölgelerinde pozitif hava basıncı sağlanmış. * Su giderleri ve diğer atıkların atıldığı kanalizasyon girişlerinde mazgal/süzgeç/tel örgü var. * Kuruluş içinde lağım giderleri ve atık giderleri çapraz kontaminasyonu önleyecek şekilde tasarlanmış. * Atık/çöp ve gıda dışındaki malzeme depoları kontaminasyonu engelleyecek şekilde tasarlanmış. * Atık/çöp için kullanılan kaplar belirli aralıklarla temizlenip dezenfekte ediliyor. Çöp kapları, haşere büyümesine ve kötü kokulara olanak vermeyecek şekilde hazırlanmış. * Gıda işleme alanlarında, yeterli sayıda el yıkama lavaboları var. * El yıkama lavaboları, elle temas edilmeden açılıp kapanacak şekilde ve sabun, el dezenfektanı, havlu (tek kullanımlık) var. * El yıkama yerlerinde yeterli soğuk ve sıcak su var. * El yıkama, yemek yeme ve üst değiştirme odalarında yeterli su gider yeri var ve havalandırması sağlanıyor. * Gerekli yerlere ‘El Yıkama Talimatı’ asılmış. * Tuvaletler doğrudan gıda işleme alanlarına açılmıyor. * Kuruluş içinde kullanılan aletler kolay temizlenen, aşınmayan malzemeden yapılmış. * Ekipman temizleme/dezenfeksiyon malzemeleri/ekipmanları gıda depolama, işleme ve paketleme ünitelerinde değil. * Gıda işleme yerinde içme kalitesinde su var. * Su, içme kalitesi açısından belirli aralıklarla analiz ediliyor. * İçilebilir ve içilemez su arasında herhangi bir bağlantı yok. * Su deposu kullanılıyorsa; depo bu iş için uygun ve kontaminasyon engellenmiş, kapalı. * Suyun sıcaklık ve akış basıncı temizlik, vb operasyonlar için yeterli. * Suya yapılan kimyasal işlem (örn. Klorlama) izleniyor ve kayıt ediliyor. * Kullanım sonrası tekrar sirküle edilen su analiz ediliyor. * Tekrar sirküle edilen su, farklı bir dağıtım şebekesine sahip. * Kazandaki buhar suyu periodik olarak analiz ediliyor ve kimyasal işlem yapılıyorsa analiz ediliyor. * Gıda işlenmesinde kullanılan buz ve buhar, içme suyu kalitesindeki sudan elde ediliyor. * Çalışanların giyinme odaları, tuvaletleri, üretime ve depolara doğrudan açılmıyor. * Çalışanların giyinme odaları ve tuvaletleri düzenli olarak temizleniyor; temizlik kayıtları var. * Kuruluşa mal alımının yapıldığı yer, proses yerinden farklı. * Paketleme yeri depolama ve proses yerinden izole edilmiş, üretim yerinde kirli ambalaj, vb yok.
2. Taşıma/ paketleme ve depolama: * Gıda taşıma/paketleme için kullanılan kaplar bu iş için uygun. * Taşıma için kullanılan kaplar periodik olarak temizleniyor, temizlik kayıtları var. * Üretici, taşıma kaplarının temizliği işleminin yeterliliğini test etmek için bir sisteme sahip (örn. tanker muayeneleri, hammaddelerle ilgili testler) * Taşıma/paketleme için kullanılan kaplarda/malzemelerde su birikintisi, ıslaklık yok. * Taşıma/paketleme için kullanılan kaplardan/malzemelerden gıdaya koku, kimyasal madde, yabancı madde (örn. çivi, cam, odun) geçmesi engellenmiş. Gıdaya temas eden ambalaj malzemesi gıdaya uygun (ilgili bakanlıktan izni var). * Taşıma için kullanılan kaplarda veya ambalaj materyalinin içinde gizlenmiş böcek, kurt, vb olup olmadığı test ediliyor. * Gıda taşıma kaplarının doldurulması, boşaltılması gıdanın kontaminasyonunu önleyecek şekilde yapılıyor. * Gıda tanklarının tasarımı boşaltmayı ve temizliği kolaylaştıracak şekilde. * Bitmiş ürün, mikrobiyal, fiziksel ve kimyasal bozulmaları önleyecek şekilde taşınıyor. * Üretim sahası ve depolarda tahta palet kullanılmıyor. * Üretim sahası ve depolarda kırık palet, soyulmuş, çivisi çıkmış (örn. tahta kasalar) taşıma kabı yok. * Kolay bozulabilen (çiğ et, süt) gıdaların taşıma, depolama sıcaklığı +4ºC’den az ve izleniyor. Donmuş gıdaların taşınması çözünmeyi önleyecek sıcaklıklarda (=<-18ºC) yapılıyor ve depo sıcaklık kayıtları var. * Neme hassas gıdalar uygun yerlerde depolanıyor. Kuru gıda depoları kuru ve serin; sıcaklık ve nem izleniyor ve kayıt ediliyor. Kuru gıda deposunda soğukta saklanması gereken ya da donmuş ürün yok. * Depodaki malzemeler duvarlardan en az 30cm uzakta ve yerden yüksekte depolanmış. * Depodaki stoğun rotasyonu sistematik (FIFO). Depolarda stok rotasyonu ve temizliği zorlaştıracak ve haşere büyümesini kolaylaştıracak şekilde aşırı yığılma yok. * Donmuş ürünlerin çözündürülmesi dış ortam sıcaklığında değil, soğuk depoda yapılıyor. * Gıdalara koku ya da kimyasal bulaşma yapabilecek malzemeler (örn. temizlik, dezenfeksiyon) gıda ve ambalaj ürünlerinden farklı bir yerde depolanıyor ve üzerleri etiketli. * Soğuk hava depolarında, su yoğunlaşması ve ürünün üstüne doğru akan su yok. * İşletmeye geri gönderilen/çekilen gıdalar uygun bir şekilde etiketleniyor ve izole bir yerde depolanıyor. * Paketleme malzemeleri temiz bir yerde depolanıyor; üstünde koruyucu ambalaj (örn. streç film) var.
3. Ekipman ve makina: * Ekipman tasarımı ve yapımı, prosese uygun şekilde. * Ekipman tasarımı ve yapımı, temizlik, dezenfeksiyon ve bakımı kolaylatıracak şekilde. * Ekipman tasarımı ve yapımı, aşırı su yoğunlaşmasını önleyecek şekilde. * Gıdayla temas eden bütün yüzeyler düzgün satıhlı, aşınmaz, toksik olmayan, kırılma, çatlama, vb olmayan ve sık temizleme/dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmış. * Gıdayla temas eden yüzeylerin kaplama malzemesi, boyası, kullanılan madeni yağ, vb gıdaya uygun. * Kuruluşun etkili bir bakım programı var ve bakım kayıtları tutuluyor. * Ekipmanların ve teçhizatın kalibrasyonu yapılıyor ve kayıtları tutuluyor.
4. Personel hijyeni * Kuruluş çalışanları için yazılı eğitim programına sahip * İşe girişte, gıdayla temas eden işlerde çalışacak bütün personele hijyen eğitimi veriliyor. * Orjinal hijyen eğitim programı belirli aralıklarla revize ediliyor. * Üretim proseslerinin gereksinimleri doğrultusunda da işbaşı eğitimi veriliyor. * Bakımdan sorumlu personele gıda emniyetiyle ilgili eğitim veriliyor. * Sanitasyon yapacak personel bu konuda eğitimli. * Bütün personel, gıda işleme yerine girmeden önce, işe başlamadan önce, kirli malzemeleri elledikten sonra, dinlenme aralarından sonra ve tuvaleti kullandıktan sonra ellerini yıkıyor. * Çalışanlar dezenfektan kullanıyor. * Üretim alanındaki çalışanların saçları kapalı, ayaklarında galoş, gıdaya temas eden kişilerin ellerinde eldiven, vb koruyucular var. * Gıda işleme yerinde sigara içmek, sakız çiğnemek, yemek yemek yasaklanmış durumda. * Gıda işleme yerine giren bütün personel saat, mücevher veya diğer malzemeleri dışarıda bırakıyor. * Dışarıda giyilen kıyafetler ve diğer kişisel eşyalar gıda işleme yerinde değil. * Dışarıdan gıda işleme yerine girecek kişilerin girişi, kontaminasyonu önleyecek şekilde kontrollü ve uygun kıyafetlerle giriyorlar. * Hastalık taşıyan kişilerin gıda işleme yerinde çalışması yasak ve portör muayeneleri periodik olarak yapılıyor (bkz. Gıda Maddeleri Tüzüğü) * Ellerinde açık yara, çıban, vb olan kişiler gıdaya temas etmiyor.
5. Sanitasyon ve haşere kontrolü: * Kuruluşun yazılı bir temizleme/dezenfeksiyon (sanitasyon) prosedürü var; programda bu işi yapacak kişi, ekipman ve yüzeyin adı, sıklık, kullanılacak kimyasalın adı ve konsantrasyonu ve kullanım sıcaklığı, dezenfeksiyon işlemi sonrası, dezenfeksiyonun etkinliğinin nasıl test edileceği de prosedürde anlatılıyor. Eğer bazı temizlik-dezenfeksiyon işlemleri taşeron firmalara yaptırılıyorsa: firmanın adı, nerelerin temizliğinden sorumlu olduğu, temizlik programı da yazılı/onaylı. * Sanitasyon faaliyetleriyle ilgili kayıtlar tutuluyor. * Kuruluşun etkili ve yazılı bir haşere kontrol programı var. * Kuruluş içinde haşere kontrolden sorumlu olan kişi(ler) biliniyor. * Kullanılan haşere ilaçları talimatlara uygun şekilde kullanılıyor. * Haşere kontrol kayıtları tutuluyor.
6. Müşteri şikâyetlerinin değerlendirilmesi ve Ürün Geri Çağırma prosedürleri: * Kuruluşun yazılı bir ‘şikayet değerlendirme’ prosedürü var. * Prosedürde: Şikayetlerin nereye kayıt edileceği, şikayetlerin kimler tarafından nasıl değerlendirileceği, müşterinin nasıl bilgilendirileceği var. * Müşteri şikayetleri ile ilgili kayıtlar var: kayıtlarda şikayete neden olan ürünün tanımı (ürün adı, üretim tarihi, parti no, hangi vardiyada üretildiği,..), şikayetin ne olduğu, şikayeti yapan müşterinin adı, şikayet konusu ürüne ne yapıldığı, (iade, tamir, imha), yapılan düzeltici faaliyetin etkinliğinin takibi, müşteriye kimin bilgi verdiği, vb var. * Kuruluşu yazılı bir ‘ürün geri çağırma/çekme’ prosedürü var. * Prosedürde geri çekme işlemini yapacak kişilerin adı, telefon numaraları, sorumlulukları, geri çekilen ürünün nasıl tanımlanacağı, nerede tutulacağı ve nasıl kontrol edileceği, etkilendiği düşünülen diğer ürünlerin nasıl değerlendirileceği, ürünün piyasadan geri çekilmesinin tamamlanması işleminin alabileceği maksimum süre, geri çekme işleminin hangi aktiviteleri içereceği (örn. satış bölümünün, uygunsuz ürünün gittiği müşterilere haber vermesi, basın-yayın duyurusu, resmi birimlerin haberdar edilmesi, vb), geri çekme işlemi prosedürünün etkinliğinin nasıl test edileceği yazılıyor. * Geri çekilen ürün tanımlanıyor: üretim tarihi, kodu, dağıtım alanı, geri çekme nedeni, miktarı, nereden geri çekildiği,.. * Kodlamayla/ürün tanımıyla (örn. parti no) ile ilgili işaretler ve bunların hangi anlamda kullanıldığı biliniyor. * Kodlar okunaklı. * Geri çekme ihtimali için, üretilen ürünün kod ya da parti no. bazında kayıtları tutuluyor, bu kayıtlarda ürünün hangi müşterilere dağıtıldığı da var. * Ürünün dağıtım kayıtları da var.
7. Cam, odun, metal, vb yabancı madde politikaları: * Ürüne nerelerden cam, odun, metal, vb karışabileceği incelenmiş. * İşletmedeki cam malzeme kırılmaya karşı korunmalı. * Laboratuvarda kullanılan cam malzemenin kazara ürüne karışması önleniyor ve takip ediliyor. * Ürüne metal karışması önleniyor, metal karışmasının önlenemediği hatlarda metal detektör/mıknatıs var; metal detektör en az her vardiya başında standart çubuklarla doğrulanıyor.
