Gıdalarla Gelen Kimyasal Tehlikeler ( Doç. Dr. Tolga KAHRAMAN )

Kimyasal Kontaminasyonlar

 Gıda maddelerine kimyasal maddelerin bulaşması amaçlı ya da tesadüfi olmaktadır

 ANTİBİYOTİKLER

 TARIMSAL İLAÇ KALINTILARI (PESTİSİTLER)

 TOKSİK METALLER

 Kurşun

 Arsenik

 Civa

 Kadmiyum

 KATKI MADDELERİ

 PLASTİK MADDELER

 HORMONLAR

 DİOKSİNLER

 PAH Bileşikleri

 Akrilamid

 RADYONÜKLEİDLER

 Sağaltım ve verim artırıcı

 Yarılanma Ömrü

 Rezidü: Alerji ve Direnç

 Direnç Gelişimi, gelecekte büyük tehlike

 Ülkemizde bilinçsiz kullanım

 İnsan tedavisinde kullanılan antibiyotiklerin, veteriner hekimlikte kullanımı yasaklanmıştır.

 Penisilin, Tetrasiklin, Florokinonlar, Gentamisin, Beta laktamlar, Sülfanamidler, Metisilin

 Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, S. aureus, Pseudomonas aureginosa, Camplyobacter spp., Enterokoklar

 Kalıntılar ayrıca,

 Süt ve süt ürünlerinde starter kültürlerin gelişimini engelleyerek ekonomik kayıplara neden olur.

 Mikrobiyolojik ekimlerin, hatalı çıkmasına neden olur. Özellikle Salmonella spp.

 Tarımsal İlaç

 %25 hedef; diğeri kalıntı

 Teratojenik, Mutajenik, Kanserojenik

 Nörolojik, Alerjenite, immunosupresyon, östrojenite

 İnsektisitler (haşerelere karşı)

 Herbisitler (yabani bitkilere karşı)

 Fungisitler (mantarlara karşı)

 Akarisitler (örümceklere karşı)

 Rodentisitler (kemirgenlere karşı)

 Mollusisitler (yumuşakçalara karşı)

 Nematositler (solucanlara karşı)

 Pestisitler içinde “insektisitler” en tehlikeli olanlarıdır. Bunlar içinde;

 Organik klorlu bileşikler: DDT (Dikloro difenil tri kloro etan), BHC (Benzen Hekza Klorür), Aldrin, Lindan, Clordane

 Organik fosforlu bileşikler: Parathion, Malathion, Karbamat Bileşikleri, Carbaryl

 Pestisitler, yağ dokuda birikme eğilimi gösterirler.

 En çok, hayvansal ürünler, sebze ve meyvelerde tespit edilmiştir.

 Yayık Ayranı, yağsız süt ve kaymağı alınmış sütlerde rastlanmaz.

Zehirlenmeye neden olan başlıca metaller şunlardır:

 Kurşun

 Arsenik

 Civa

 Kadmiyum

 Antimon

 Çinko

 Bakır

 Alüminyum

 Kobalt

 Araba egzozuna maruz kalan sebze-meyveler

 Gazete kağıtları ile paketlenen gıdalar

 Kurşunlu borulardan akan sular

 İyi laklanmamış gıdalar

 Hipokrom anemi, MSS bozulmaları, hafıza kaybı

 Metallerin eritilmesinden ve kömürün yanması

 Gübreler ana kaynak

 Su ve su ürünleri en riskli

 Kanserojenik, Melanozis, karaciğer büyümesi

 Endüstriyel Atıklar ana neden

 Su ve su ürünleri riskli.

 Midye, civayı organik hale dönüştürür.

 Böbrek bozuklukları, MSS

 Minimata disease

 Cila ve plastik yapımında

 Çinko ile beraber bulunur

 Buzdolabı ve beyaz eşyaların kaplamasında

 Pil üretiminde

 Su ve su ürünleri riskli

 Böbreklerde tahribat, kemik dokusunda hasarlar

 Ouch Ouch hastalığı: çinko işletmesi-pirinç

Korunma Kontrol

 Çevre kirlenmesinin önüne geçilmeli.

 Su ve su ürünlerinin kaynakları iyi incelenmeli

 Yaşlı hayvanların iç organlarının tüketiminin riskli olduğu tüketiciye bildirilmeli.

 Besinlere çok düşük miktarda istenerek belli bir amaçla eklenen, besleyici değeri olmayan ve besinlere görünüş, lezzet, koku, renk ve dayanma özellikleri kazandıran kimyasal maddelerdir.

 Fazla ve izinsiz kullanım, riskli

 Koruyucular

 Tatlandırıcılar

 Antioksidanlar

 Renklendiriciler

 Asitlendiriciler

 plastifiyan (yumuşatıcı),

 antioksidan (koruyucu),

 stabilizan (dayanıklılık sağlayıcı),

 emülgatör (homojenleştirici),

 librifiyan (parlatıcı, kaydırıcı) ve

 boya katalizörleri katılmakta olup, miktarları yönetmeliklerde sınırlandırılmıştır.

 Özellikle PVC plastiklerine%40’a varan oranlarda plastifiyan olarak katılabilen fitalatlar karaciğer kanserojeni olarak bilinmektedir

 Asidik ve yağlı gıdalar plastik kaplara konulduğunda kontaminasyon riski artmaktadır

 Yemden yararlanmanın geliştirilmesi

 Büyüme hızının arttırmak

 Yemden yararlanmanın geliştirilmesi

 Kalitenin iyileştirilmesi

1. Cinsiyet hormonları

Östrojenler (Östradiol)

Androjenler (Testesteron)

Progestojenler (Progesteron)

2. Sentetik non-steroidal östrojenler

Dietilstilbesterol

Hexestrol

Dienestrol

Zeranol

3. Sentetik steroidler

Trenbolon asetat

 Doğal hormonlar (Östradiol, testesteron, progesteron) uygun şekilde kullanıldığı zaman, implante edildiği hayvanın etlerindeki oranları, normal miktarlardan fazla olmadığı için tüketici açısından risk oluşturmaz.

 Sentetik anabolikler’ in etteki kalıntıları ise çeşitli problemlere neden olmaktadır. Dietilstilbestrol (DES), karsinojenik olarak bilinir.

 United States Food and Drug Administration (USFDA) ise doğal olarak bulunan hormonların (östradiol ve testesteron) ve sentetik olarak üretilen bazı hormonların (zeranol ve trenbolon) hayvan yetiştiriciliğinde kontrollü olarak kullanımına izin vermiştir.

 Cinsiyet faaliyet bozuklukları, kısırlık, sinirlilik, kanserojen

 Potansiyel Kanser Yapıcı Ajan

 Üretim Kaynakları:

Elektrik üretimi ve ısınma

Motorlu taşıtlar

Sigara dumanı, orman yangınları

Hayvan yemleri

Deri, tekstil, kağıt endüstrisi

Metal, kireç, asfalt ve çimento üretimi

 poli klorlu dibenzo-p-dioksin (PCDD)

 Poli klorlu bifeniller (PCB) dioksin benzeridir.

 Dioksinler atmosfere yayılarak yüzlerce mil öteye çok ince zerrecikler halinde uçan küller aracılığıyla taşınmaktadır.

 Çevreye yayıldıklarında, su, akarsu, toprak, denize ulaşmakta ve ürünleri kontamine etmektedir.

 Dioksinlerin kontaminasyonunda en önemli kaynaklardan olan klorlu organik kimyasalların (PVC gibi) kullanımı mümkün olduğu kadar sınırlandırılmalıdır.

 Hayatı kolaylaştıran plastik tabak, çatal ve bardak risklidir. Pet şişelerin ve damacanaların ısıya maruz kalması, dioksinlerin sulara geçmesine neden olur.

 Genotoksik ve kanserojenik etkili

 Benzo-a-pyrene (BaP), karsinojenik PAHs’ın varlığı açısından marker olarak kabul edilmektedir

 Gıdalardaki yağların prolizi ve tam olmayan yanmalarda oluşan bileşiklerdir.

Avrupa Birliği’nin Gıdadan Sorumlu Bilimsel Komitesi’ne göre 15 PAH bileşiği mutajen ve genotoksik kabul edilmiştir:

• Benzo(a)pyrene, Benz(a)anthracene, Dibenzo(a,h)pyrene,

• Benzo(b) fluoranthene, Chrysene Dibenzo(a,i)pyrene

• Benzo(j)fluoranthene,Cyclopenta(c,d)pyrene, Dibenzo(a,l)pyrene

• Benzo(k)fluoranthene, Dibenzo(a,h)anthrecene

• Indenol(1,2,3 c,d)pyrene, Benzo(g,h,i)perylene, Dibenzo(a,e)pyrene

• 5-methylchrysene

 Boya, matbaa, kağıt, araba ve kozmetik endüstrisinde kullanılan bir maddedir.

 Nişastalı gıdalarda, fırınlama ve kızartılma sonrası oluştuğu tespit edilmiştir.

 Asparagin aa ile basit şekerlerin reaksiyonu ile şekillendiği düşünülmektedir.

 Patates kızartmaları, kraker, ekmek ve bisküvi yapımı riskli

 Koruma:

Sıcaklığı düşürüp, süreyi kısaltmak

Kızartmadan kaçınmak

Asparajinaz enzim ilavesi yapmak

Maillard reaksiyonun engellenmesi için sülfit eklemek

pH’ı düşürmek için sitrik asit vb. asitleri gıda formülüne eklemek

 Enerji üretimi, tıp ve gıdaların muhafazası gibi çeşitli alanlarda yararlanılmaktadır.

 Ancak hatalı ve yanlış uygulamalar sonucu insan sağlığı için onarılamaz zararlar meydana gelebilmekte, hatta gıdalarımız zaman zaman radyoaktif serpintilere maruz kalmaktadır.

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın