Gıdaların Sorpsiyon Özellikleri

GIDALARIN SORPSİYON ÖZELLİKLERİ

DERS-13

Gıdaların sorpsiyon izotermleri

Gıdalar sıcaklığı ve nemi sabit olan bir ortamda bekletildiklerinde nem alır ya da nem verirler.

Bir süre sonra, gıdanın nem içeriği bulunduğu ortamınkiyle dengeye ulaşır.

– Maddenin nem miktarı sabit kalır- Denge nem miktarı (g nem/ g kurumadde ya da g nem/ 100 g kuru madde)

– Maddeyi çevreleyen ortamın nemi bağıl nemdir.

Denge nem miktarı ortamın sıcaklığında bağlı olarak
değişmektedir.

Denge nem miktarı ile ortamın bağıl nemi grafiğe işlendiğinde sorpsiyon izotermi elde edilir.

Adsorpsiyon izotermi: kuru bir maddenin nem kazanarak dengeye ulaşması sonucu elde edilen izoterm.

Desorpsiyon izotermi: nemli bir maddenin nem kaybederek dengeye ulaşması sonucu elde edilen izoterm.

Sorpsiyon izotermi

Zon-1: 0-0,25 aw aralığıdır. Su tek sıra molekül tabakası halinde bulunur. Yapıya en sıkı bağlı sudur. -40oC’de dahi donmaz.

Zon-2: 0,25-0,80 aw aralığıdır. Su çoklu tabaka suyu olarak adlandırılır. Büyük bir kısmı -40oC’de donmaz.

Zon-3: Dokulararası gözeneklerde ve kılcallarda yoğunlaşmış sudur. Serbest su gibi düşünülebilir. Nem
oranı yüksek gıdalardaki suyun ~%95’’ten fazlasını bu su
oluşturur.

Histeresis

Aynı su aktivitesi değerlerinde desorpsiyon yoluyla ulaşılan denge nem miktarı, adsorpsiyonla ulaşılana göre daha yüksektir.

Desorpsiyon ve adsorpsiyon eğrilerinin çakışmaması durumuna “histeresis” denir.

Kaynak: https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/15138/mod_resource/content/0/DERS-13.pdf

Bir cevap yazın