Gıdaların Isıl İşleminde Isıl Direnç Faktörü ( z-Değeri )

Gıdaların Isıl İşleminde Isıl Direnç Faktörü, z-Değeri
Mikrobiyal yıkımın hızı üzerine sıcaklığın etkisi, yaygın bir şekilde z-değeri olarak adlandırılan ısıl direnç faktörü ile ifade edilir.  z-değeri herbir mikroorganizma için eşsiz bir değerdir. Bir bakterinin termal direncini kapsayan deneyler, farklı sıcaklıklarda hayatta kalan mikroplar üzerine ilk belirlenen verileri  gerektirir. Herbir sıcaklıktaki bu veriler D-değerlerini elde etmek için analizlenir. D-değerleri daha sonra sıcaklığa karşı grafiğe geçirilir. Bu grafik bir doğru teşkil eder ve z-değeri de  eğimden bulunur.

Problemin ifadesi
Farklı ısıtma zamanlarında hayatta kalan mikroorganizmaların sayısı üzerine aşağıdaki veriler, farklı sıcaklıklarda yapılan bir seri deneylerden elde edilmiştir.

Hayatta kalanların sayısı

Sıcaklık (oC)

Zaman

120

122

124

126

128

0

10000000

10000000

10000000

10000000

10000000

2

6800000

5440000

3800000

2165000

887000

4

4640000

2960000

1450000

470000

78800

6

3160000

1610000

550000

101500

7000

8

2150000

877000

210000

22000

620

10

1460000

477800

80000

4700

55

Yaklaşım
İlk önce her bir sıcaklık için D-değerlerini bulalım. Daha sonra D-değerlerini kullanarak z-değerini bulalım.  z-değerinin hesaplanmasında Singh ve Heldman (1993) tarafından bir formül de türetilmiştir:

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın