Gıdaların Dondurularak Muhafazası ( Pınar GÖKÇE )

  • GIDALARIN DONDURULARAK MUHAFAZASI

  • 05230015  PINAR GÖKÇE

  • 06230014  ŞÜHEDA TÜRKEKUL

  • 06229055 SİNEM ERBİL

DONDURARAK MUHAFAZA

Dondurma, besin içerisindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, gıdanın fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmasını önleyerek gıdanın uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir muhafaza yöntemidir.

Prensip olarak maddenin mukavemet edebileceği en düşük sıcaklığı en kısa sürede uygulamak gerekmektedir.

DONDURMANIN TEMEL İLKELERİ

Su miktarı

Mikroorganizmalar

Temel ilkesi; düşük sıcaklık derecelerinde gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerin kesin olarak durdurulmasına, biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonların olabildiğince yavaşlatılması esasına dayanır.

Dondurma ve çözündürme işlemleri nedeniyle mikroorganizma inaktivasyonu üç yolla meydana gelebilir;

Bir gıda soğutulduğunda,

Dondurma sırasında,

Sıcaklık ve süre parametrelerine bağlı olarak depolama sürecinde mikroorganizmaların inaktivasyonu meydana gelir.

Dondurarak muhafazaya göre mikroorganizmalar üç gruba ayrılır:

Dirençli mikroorganizmalar

Göreceli dirençli mikroorganizmalar

Hassas mikroorganizmalar

Donma esnasında buz teşekkül ettikçe mikroorganizmaların besin almalarındaki gerekli su miktarı azalmaktadır. Bütün bağımsız su donunca artık mikroorganizmalar gelişemez.

Gerek gıda zehirlenmesine neden mikroorganizmaların, gerekse psikrofilik mikroorganizmaların faaliyetleri -10ºC‟nin altında kesinlikle durmaktadır. Şu halde dondurarak muhafaza mikrobiyolojik bozulmanın önlenmesi açısından uygulanabilecek en yüksek sıcaklık derecesi -10ºC‟dir.

Sıvı bir maddeden enerji uzaklaştırılması sonucunda, sıvı fazdan katı faza dönüşüm olayına ‘donma’ denir.

Suyun buz haline geçişinde kristallerin oluşumu ve kristallerin irileşmesi şeklinde iki aşama olmaktadır. Soğuma ile kristal çekirdeği denilen kümecikler oluşur ve bir karasızlık vardır. Soğuma ilerledikçe karasız yapı ortadan kalkar ve kaybolmayan buz kristali çekirdeği oluşmuş olur. Çekirdek oluştuktan sonra hızlı ve yavaş donmaya bağlı olarak kristaller irileşir.

Kristallerin büyüme hızı ortamın sıcaklık derecesi ile ortamdan ısının uzaklaştırılma hızına bağlıdır.

  • Sıcaklık derecesi ne kadar ne kadar düşükse kristal büyüme hızı küçüktür.

  • Ortam ne kadar hızlı soğutulursa kristal büyüme hızı o kadar yavaş olmaktadır.

Rekristalizasyon

Küçük kristallerin daha sonra büyümesi olayına ‘’rekristalizasyon’’ denir. Rekristalizasyon özellikle depolamada ve çözmede belirir.

Rekristalizasyon 2 şekilde meydana gelmektedir. Birincisi birbirine çok yakın olan buz kristallerinin birleşerek büyümesi (yapışma rekristalizasyonu), ikincisi bazı buz kristallerinin kaybolması ile bunların yerlerine diğer buz kristallerinin büyümesi (gezgin rekristalizasyonu) şeklindedir.

Dondurma işlemi sonucu donan hücrelerde şu değişimler meydana gelir:

Hücredeki serbest su donar

Hücre içindeki materyalin viskozitesi artar

Sitoplazmik gazlarda azalma meydana gelir

pH’da 0,3-2 pH’lık değişim görülür

Elektrolitlerin konsantrasyonu artar

Selüler proteinler denatüre olur

Çeşitli mikroorganizmalar için sıcaklık şoku olur

Nominal donma süresi: dondurulan gıdanın yüzey sıcaklığının 0°C’ye ulaştığı andan, termal merkez sıcaklığının; donma başlangıç noktasının 10°C altına düşünceye kadar geçen süredir.

Efektif donma süresi: dondurulacak gıdanın bulunduğu sıcaklıktan, termal merkez sıcaklığının belli bir dereceye düşmesi için geçen süredir. Dondurucu kapasitesinin belirlenmesinde kullanılır.

Donma süresine etki eden faktörler:

Gıdanın ısıl iletkenlik katsayısı

Isı transferinin gerçekleştiği yüzey alanı

Gıdanın kalınlığı

Ambalaj

Gıda ve dondurucu ortamın sıcaklık farkı

Yüzey filmi

Donma hızı

Dondurulan materyalin merkez noktasından yüzeye olan uzaklığın, bu merkezin sıcaklık derecesinin 0°C’den -15°C’ye düşmesi için geçen süreye oranıdır.

Donma hızı; aşırı hızlı, çok hızlı, hızlı, yavaş, çok yavaş dondurma olmak üzere sınıflandırılmaktadırlar.

Donma hızını etkileyen etmenler:

Gıda maddesinin su miktarı

Gıda maddesinde bulunan gıda katkı maddesinin yapısı, derişimi ve su tutma kabiliyeti

Uygulanan hava sıcaklığı ve havanın hızı

Dondurma yöntemi

Faz değişim özellikleri

Maddenin viskozite ve difüzyon özellikleri

Gıda maddesinin şekil ve boyutları, miktarı ile termal özellikleri

Gıda ambalajlarının özellikleri

Yavaş dondurma sırasında birçok dokuda hücre dışında buz kristalleri oluşmakta kristal sayısı az ve büyüklüğü fazla olmaktadır. Dokulardaki kristal oluşumu -1,5°C’de başlamaktadır.

Hızlı dondurmada her ne kadar yine hücreler arası buz kristalleri oluşsa da bu arada hücre içinde de buz kristalleri oluştuğundan su, bulunduğu yere bağlanır ve hücre parçalanmaz.

Hızlı dondurmanın yaraları:

Hücre içinde küçük buz kristalleri oluşur

Su bulunduğu yerde bağlanır

Hücreler arası boşluklarda küçük buz kristalleri oluşur

Kritik bölge süratle aşılmış olur

Mikroorganizmaların faaliyetlerinin tamamen durduğu sıcaklık derecelerine süratle ulaşılır

Ekipman uzun süre işgal edilmez

Hızlı dondurmanın tek dezavantajı don çatlağına sebep olabilmesidir.

Don çatlağı, hızlı donma sonucu materyalde meydana gelen homojen olmayan bir kontraksiyon bir iç gerilimin donmasına neden olmakta bu da ürünün çatlamasına neden olmaktadır

DONDURULUMUŞ ÜRÜNLERİN ÇÖZÜNDÜRÜLMESİ

Genel olarak besinleri çözündürürken dondurucu sıcaklığı -180C’den 00C’ye getirilir. Daha sonra dondurucunun sıcaklığı +50C’ye indirilerek çözündürme ile yapılır.

Çözündürme işlemi donma işlemine göre daha uzun sürmektedir. Çünkü donmada ısı transferi buz üzerinden yapılmaktadır, çözündürmede ise su üzerinden yapılmaktadır. Buzun suya göre ısı iletimi da daha yüksek olduğundan çözündürme işlemi daha uzun sürmektedir.

Gıdaların çözündürülmesinde uygulanan yöntemler:

  1. A) Çözündürmese uygulanan ısıl işlemler

1) Hava ile çözündürme

  1. a) Durgun hava koşullarında çözündürme,

  2. b) Hareketli hava koşullarında çözündürme,

  3. c) İki kademeli hava ile çözündürme.

2) Daldırma/Levha teması ile çözündürme

3) Su ile çözündürme

4)Düşük basınçlı buhar ile çözündürme

  1. B) Elektriksel sistemler uygulanarak çözündürme

1) Özdirenç çözündürme

2) Dielektirik çözündürme

3) Mikrodalga çözündürme

Çözündürme sırasında dikkat edilecek hususlar:

1) Her şeyden önce dondurulmuş gıdaların derin dondurucudan kullanacağımız   veya tüketebileceğimiz kadarını çıkartıp çözündürmeliyiz,

2) Yine çözündürülmüş olan bir besin muhakkak en kısa sürede tüketilmelidir,

3) Besinleri oda sıcaklığında, akarsu altında veya sıcak su ile çözündürmeden önce ortamda yaşayan mikroorganizmaların varlıklarını asla unutmamalıyız,

4) Dondurulmuş ürünlerin çözündürüldükleri ortam kesinlikle çözündürülmüş   olmalıdır,

5) Hızlı çözündürme amacıyla kullanılan sıcak su, mikroorganizma faaliyeti için   uygun bir ortam hazırlar,

6) Donmuş besinleri daha hızlı çözebilmek maksadıyla besini bıçak gibi kesici   aletleri ile kesip parçalanmamalı,

7) Mikrodalga fırınlarda çok çabuk ve güvenilir çözündürme yapılabilir.

DONDURMA YÖNTEMLERİ

Bir gıdanın dondurulması,gıdadaki ısı enerjisinin bir soğutucuya aktarılarak uzaklaştırılması suretiyle sağlanır.Soğutucu gaz,sıvı veya gaz haline bulunabilir.

  • Soğutucu gaz olarak genellikle,bir soğutma ekipmanının evaparatörü yardımı ile soğutulan soğuk hava kullanılır.Bu tip soğutma yöntemine soğuk hava ile dondurma denir.

  • Sıvı soğutucu olarak, yine bir soğutma ekipmanında soğutulmuş ; şeker şurubu,salamura veya gliserol çözeltisinden yararlanılır.Gıda maddeleri bu sıvılara daldırılarak dondurulduğundan bu yönteme daldırarak dondurma denir.

Dondurmada sıvılaştırılmış azot veya karbondioksit de kullanılabilir.Bu maddeler için soğutucu ekipmana ihtiyaç yoktur,kendi fiziksel özellikleri ile soğutucu görev yapabilmektedirler.Bu sıvılaştırılmış gazlar ile yapılan dondurma yöntemi kriyojenik dondurma denir.

Katı soğutucu olarak genellikle,içten soğutulan metal plakalar kullanılmakta ve gıda maddesi bu plakalar üzerine tutularak dondurulmaktadır.Bu yönteme indirekt kondakt metodu ile dondurma denir.

DONDURMA TEKNİKLERİ

  • SOĞUK HAVA İLE DONDURMA

Durgun Havada Dondurma

Hava Akımında Dondurma

Bireysel Hızlı Dondurma (IQF)

Hava Tüneli (Şok Tüneli)

  • İNDİREKT KONTAKT YÖNTEMİ

  • DALDIRARAK DONDURMA

  • KRİYOJENİK DONDURMA

DURGUN HAVADA DONDURMA

  • Dondurmada kullanılan soğuk hava hareketsizdir.

  • Bu yöntemin esası iyice izole edilmiş bir soğuk odadır.

  • Soğutma ekipmanının evaparatörü tavanda ,duvarda veya odanın ortasında yukarı doğru uzanan borular demeti şeklinde veya dikine raflar şeklinde de olabilir.

  • Dondurulacak gıda raflar arasına istiflenir.Dondurma işleminin yapıldığı odalarda hava akımını sağlayan hiçbir sistem yoktur.Hava doğal akımla hareketlidir.

  • Soğuk odanın sıcaklık derecesi -15 ºC ile -30 ºC arasında değişir.

  • Havanın ısı iletkenliği düşük olduğundan işlem uzun sürer.

  • Balık ve benzeri ürünler,bazı işlenmiş et ürünlerinin dondurulmasında tercih edilir.

HAVA AKIMINDA DONDURMA

  • Bu dondurmanın genel ilkesi,havanın dondurulan ürün ile evaparatör arasında hızlı hareket etmesidir.

  • Hava güçlü fanlar ile hareket ettirilir,soğutma spiralleri üzerinden geçerken soğur ve sonra dondurulan ürün üzerinden 10-15m/s hızla geçer.

  • Isı transfer katsayısı hava hızına bağlı olarak arttığı için hızlı bir yöntemdir.

  • Hava sıcaklığı -30_ – 45°C arasında değişmektedir.

  • En yaygın kullanılan soğutucu tünel donduruculardır.Dondurulacak ürün bantlar veya kerevetlerden oluşan araba dizilerinin tünel içindeki hava ile teması ile olur.Hava akımı paralel veya zıt olabilir.

BİREYSEL HIZLI DONDURMA (IQF)

  • Açılımı “Individual Quick Frozen” olan bu yöntemle gıda ürünleri çok kısa sürede -40 ºC soğukta tek tek dondurulur. Bu işlem, ürünlerin içindeki suyun donmasıyla gerçekleşir ve bu yolla gıda ürünlerinin katkı maddesiz uzun ömürlü olması sağlanır.

  • Yöntemin çalışma prensibi; bantlı dondurucular üzerinde ilerleyen ürüne bant altından verilen çok yüksek hızdaki havanın bant üzerindeki gıda parçacıklarını adete havada yüzer halde tutmasına dayanır.Böylece dondurulmuş ürün blok halinde değil tek tek parçalar halinde dondurulmuş olur.

  • Bu yönteme akışkan yatak dondurucu da denilir.Oldukça hızlı bir yöntemdir.Hava hızı 10-15m/s,uygulanan sıcaklık -30 _ -40°C dir.

  • Donma süresi çok kısa olup,parça iriliğine göre değişkenlik gösterir.

  • Ürünün hava akımında akışkanlık kazanabilmesi için ürünün küçük taneler veya parçalar halinde olması gerekir.

  • Bu sebeple genelde bezelye,fasulye gibi küçük taneli ve doğranmış her türlü sebzelerde (kesilmiş havuç,doğranmış soğan…) yaygın olarak kullanılmaktadır.

  • Diğer bir tip olan spiral bantlı dondurucular genelde plaka dondurucularda dondurulamayan,ambalajlanmış haldeki şekilsiz ürünleri dondurmada kullanılır.

  • Yalıtılmış bir kabin içinde yer alan ve toplam uzunluğu 100-300m arasında değişen bir bant,dondurulacak ürünü spiral bir yol izleyerek aşağıdan yukarı taşırken,soğuk hava yanlardan verilir.

  • Bant spiral şeklinde olduğundan fazla yer işgal etmez.

  • Hava zıt akım prensibinde çalışır.

HAVA TÜNELİ (ŞOK TÜNELİ)

  • Bu metodun esası,düşük sıcaklıktaki yüksek hızlı hava akımının hem sıcaklık farkından hem de hızının fazlalığıyla sağlanan yüksek ısı transferinden yararlanılmaktadır.

  • Bu yöntem daha çok şekil ve fiziki boyutları düzgün olmayan mallar için uygun olmakta ve iyi sonuç vermektedir

İNDİREKT KONTAKT METODU İLE DONDURMA

  • Metodun ilkesi,içten soğutkan iki plaka arasına yerleştirilmiş ambalajlı ürünlerin plaka ile teması sonucu dondurulmasıdır.

  • Bu yöntem için aranan koşul ise,dondurulacak ürünün dikdörtgen prizması şeklinde bir ambalajda olmasıdır.Böylece düzgün ambalaj ve plakalar tam temas halinde olacaktır,bu da donma süresi açısından oldukça önemlidir.En yaygın sistem plakalı dondurucular olduğundan bu sisteme plakalı dondurma metodu da denir.

  • Sistemi oluşturan plakalar 4 köşe,içi boş alüminyum raflardan ibarettir.içinde soğutma spiralleri,yani soğutucu akışkanın buharlaştığı evaparatörler mevcuttur.

  • İndirekt temas yöntemi sıvı ve püre halindeki gıdaların hızla dondurulmasında da kullanılan bir yöntemdir.Fakat uygulanan teknik farklıdır.

DALDIRARAK DONDURMA

  • Bu yöntemde dondurulacak ürün ambalajlı/ambalajsız olarak düşük derecelere kadar soğutulmuş uygun bir sıvıya daldırılmaktadır.Ayrıca bu sıvı ürün üstüne püskürtülerek de yapılabilir.

  • Belirgin bir şekli olmayan birçok ürün bu yol ile başarılı ve hızlı bir şekilde dondurulabilir.

  • Çeşitli avantajları da vardır.örneğin;şeker şurubuna daldırılarak dondurulan meyveler ince bir şurup filmi ile kaplanarak tek tek dondurulduktan sonra depolamada renk ve aromaları daha iyi korunmakta ve oksidatif değişime uğramamaktadır.

KRİYOJENİK DONDURMA

  • Kaynama noktası çok düşük olan sıvılaştırılmış gazlara kriyojenik sıvılar denir.En sık kullanılan kriyojenik sıvılar,sıvı azot ve sıvı karbondioksittir.Sıvı azot -196°C,sıvı karbondioksit -145°C de kaynamaktadır.

  • Çilek ve bazı üzümsü meyveler ile dilimlenmiş domates ve mantar gibi hassas gıdalardan ancak çok hızlı dondurma ile kusursuz bir ürün elde edilmektedir.

  • Kriyojenik dondurmada kullanılan cihazların basit ve ucuz olmaları,az yer kaplamaları nedeniyle avantajlıdır,fakat pahalı bir yöntem olması ise dezavantajıdır.

  • Sıvı azot kullanımı sınırlı olmakla beraber son yıllarda daha çok karideslerin aşamalı mekaniki dondurucularda dondurulmasında kullanılır.Diğer taraftan karbondioksit sıvı veya katı formda kullanılabilir.Ürün ya sıvı karbondioksite daldırılır,yada kuru buz ile karıştırılır.

DONDURMA SİSTEMİ SEÇİMİ

  • Bir gıdanın dondurulmasında belirlenecek en uygun sistem seçiminde dikkat edilecek hususlar;

Gıdanın fiziksel nitelikleri

Gıda boyutu

Ambalajlı/ambalajsız oluşu

Ulaşılmak istenilen donma hızı

Üretim maliyeti

Meyve suları,pulpları veya konsantreleri gibi akışkan nitelikteki gıdalar için kazıyıcılı dondurucularda

Bezelye,çilek,vişne gibi küçük taneli meyveler ve sebzeler;doğranmış meyve ve sebzeler için akışkan yatak dondurucular en ideal seçimlerdir.

Diğer açıdan küçük boyutlu bir meyvelere blok halinde veya IQF nitelikte bir dondurma yöntemi uygulanabilir.Ancak blok halinde dondurulmuş ürünün maliyeti IQF’e göre  daha düşüktür.Bu nedenle ekonomik seçimlerde oldukça önemlidir.

DONDURMA YÖNTEMLERİNİN KIYASLANMASI

DONDURULMUŞ ÜRÜNLER

MEYVE ve SEBZELERİN DONDURULMASI

Dondurma tekniği ile, meyve ve sebzelerin renk, doku, aroma ve besin değerleri diğer yöntemlerinden  daha iyi korunmaktadır.

Meyve ve sebzelerin dondurularak muhafazası, tüm yıl boyunca tazesine yakın besin değerine sahip, katkı maddesi bulundurmayan, fiyat sabitesini koruyan, ayıklama, temizleme gibi ön işlemlerden geçirilmiş, hemen tüketime hazır özellikte ürün hazırlamayı amaçlamaktadır.

Dondurulmuş meyve-sebze sektörü

Derin dondurmaya uygun, yüksek kaliteli ürünlerin kullanıldığı,

Seçme, sınıflandırma, ayıklama, yıkama, kesme, parçalama ve haşlama gibi ön işlemlere tabi tutulduğu

–40°C ’de derin dondurma işlemi yapılarak, ürünün iç sıcaklığının –18°C’ye düşürülmesiyle, meyve ve sebzeler içindeki suyun buz kristallerine dönüşümünün sağlandığı bir işlemdir.

Meyvelere Uygulanan Ön İşlemler

  • Ayıklama, yıkama, sap ayırma, sınıflandırma, çekirdek çıkarma, kabuk soyma, doğrama ve dilimlemedir.

  • Dondurulmuş meyvelerde depolama sırasında oluşacak enzimatik değişmeleri önlemek için; meyvenin şeker şurubu içinde dondurulması, askorbik asit kullanılması, kükürt dioksit uygulanması işlemleri yapılır.

  • Dondurulmuş meyvenin rengini korumak için antioksidanlar ve ayrıca sitrik, malik asit ve sodyum asit pirofosfat gibi ortamdaki metal iyonları ile çelat yapan bileşiklerin de kullanılması mümkündür.

  • Sitrik ve malik asit, ortamın pH derecesini düşürerek ve enzim aktivitesini sınırlayarak etki gösterirler. Bazı meyvelerde ılımlı bir ısıl işlemle diğer kimyasal önlemler birlikte uygulanır.

  • Şeker şurubu içinde dondurma ise enzimatik reaksiyonları önlemede ve uçucu aromatik unsurları korumada faydalıdır.

  • Hammaddenin dondurmaya uygunluğu; çeşit özellikleri, yetiştiği yörenin ekolojik özellikleri, kültürel önlem ve uygulamalar, hasat sırasındaki olgunluk aşaması gibi faktörlere bağlıdır.

Meyvelerin Dondurulması

  • Genellikle taze tüketime sunulacak özellikte birinci kalite meyveler bütün halde, ikinci kalite meyveler ise püre halinde dondurulmalıdır.

  • Derin dondurulmuş ürünler doğrudan son tüketime arz edilebildiği gibi, hammadde olarak dondurma, süt, reçel, marmelat ve pastacılık gibi imalat sanayine de arz edilmektedir.

  • Doğrudan tüketilecek bir meyve şekerle karıştırılarak veya şeker şurubu eklenerek küçük tüketici ambalajında dondurulurken, eğer reçel-marmelat gibi ürünlere işlenmek için kullanılacaksa, blok halde veya IQF olarak dondurulup, büyük ambalajlarda depolanırlar

Sebzelerin Dondurulması

Günümüzde sebzelerden en çok taze fasulye, bezelye, ıspanak, kuşkonmaz havuç, bamya, karnabahar, patates, biber, patlıcan, maydanoz ve bunun gibi sebzeler dondurularak saklanmaktadır.

Dondurulacak sebzelerin hasat olgunluğunun saptanması çok önemlidir. Sebzeler olgunlaştıkça kartlaşır ve istenmeyen özellik kazanır. Bu yüzden dondurulacak sebzelerin körpe iken hasat edilmesi gerekmektedir. Yine hasat edilen hammadde işleneceği yere en kısa zamanda ulaştırılmalıdır

Sebzelere Uygulanan Ön İşlemler

Ayıklama, yıkama, seçme ve sınıflandırma, kabuk soyma, kesme doğrama, haşlama, soğutma ve süzmedir

Sebzelerin yıkanmasıyla besinin üzerindeki mikrobiyolojik yük azalır. Kabukları soyulan sebzeler zaman geçirilmeden sitrik asitli suya atılarak enzimatik oksidasyona uğramaları engellenir

Sebzeleri dondurmadan yapılan en önemli işlem haşlamadır. Sebzeler dondurulmadan önce 60-100ºC’de 1-5 dakika arasında haşlanır. Bunun yanında haşlama işleminin sebzelere olumsuz etkileri vardır. Haşlama işlemleri besinlerin renk, koku, tat, lezzet, besin değerlerinde azalmalara da neden olabilmektedir. Haşlanan sebzelerin çok hızlı bir şekilde soğutulması gerekebilir. Sebzeleri soğutma işlemi daldırma veya çeşme altına tutularak yapılır.

Haşlama işleminin amacı enzimlerin inaktif hale getirilmesidir. Haşlamada sıcaklık derecesi öyle ayarlanmalıdır ki olumlu özellikler en yüksek, olumsuz özellikler en düşük düzeyde kalsın.

Peroksidaz enzimi haşlamanın etkinliğini gösteren test enzimi durumundadır. Dondurarak muhafaza yönteminde, yetersiz haşlanmış bir sebze hiç haşlanmamış bir sebzeye göre daha fazla enzimatik değişmeye uğrar

Yetersiz haşlama bazı enzimleri inaktive ederken bazılarının aktivitesini de arttırabilmektedir.

Aşırı haşlamada ise renk, tekstürel kayıplar ve besin maddelerinde azalmalar meydana gelir.

ET ÜRÜNLERİNİN DONDURULMASI

Et teknolojisinde dondurarak muhafazanın temel amaçları mikrobiyal faaliyetin tamamen engellenmek,

Mikrobiyal kaynaklı veya et kaynaklı enzimlerin etkilerini ve reaksiyonlarını asgariye indirmek

Etten su kaybıyla oluşan fireyi limitlemek

Etin atmosferik oksijen ile oksidatif reaksiyonlarının oluşumunu sınırlandırmaktır

Etler, endüstriyel amaçlı olarak genellikle bütün, yarım, çeyrek karkas halinde veya kemiksiz 25 kg’lık porsiyonlar halinde dondurulmaktadır.

Büyük miktarlarda veya tüketici porsiyonlarında dondurulan etler genellikle hava akımında dondurulurken; hamburger, köfte gibi küçük parça et ürünleri kriyojenik, spiral bantlı dondurucu veya plakalı dondurucularda dondurulmaktadır.

Dondurulacak etler için en uygun olanı, etin rigor mortisi tamamlanması ve olgunlaşma  aşamalarını tamamladıktan sonra dondurulmasıdır.

Et ve et ürünlerinde önemli patojen mikroorganizmalar 5˚C’nin altındaki sıcaklık derecelerinde çoğalma gösteremezler.

0˚C’nin altındaki depolamalarda patojen bakteri gelişimi riski yoktur diyebiliriz.

Dondurulmuş etin muhafaza süresi sonunda, donun çözdürülmesi sırasında, canlı kalmış bu mikroorganizmalar tekrar aktivitelerini, çözündürmelerin şartlarına da bağlı olarak etkin bir şekilde gösterebilmektedir.

Dondurma işleminin, et ve ürünlerinin termal nokta sıcaklığının genelde -18ºC ye erişilmesiyle tamamlandığı kabul edilmektedir.

Karkaslar tüm, ½ veya ¼ halinde soğutulduktan sonra dondurma işlemine tabi tutulmaktadır. Dondurma işleminden önce, etin rigora girmesi sağlanmalıdır. Eğer et rigora girmeden önce sıcak durumda dondurulursa çözünme sırasında thaw-rigor yani çözünme sertliği problemi de ortaya çıkabilmektedir.Kesimden sonra sıcak olarak kemiklerinden ayrılmış ve küçük parçalar halinde doğranmış etler, sosis ve salam üretimi için en uygun hammadde özelliğine sahiptir ve herhangi bir çözündürme işlemine tabi tutulmadan, donmuş halde üretime sokulmalıdır.

Etin donma hızı düştükçe ATP parçalanması ve pH’daki düşüş hızlanmaktadır. Ayrıca, parçalanmış ve doğranmış etteki ATP konsantrasyonu düşüşü, parçalanmamış kastakine kıyasla daha hızlıdır. Bu nedenle muhafaza edilip, sonra sosis ve salam üretiminde kullanılacak etlerde, dondurma işlemi oldukça hızlı yapılmalı ve iç sıcaklık sığır etinde kesimden sonra 4 saat, domuz etinde ise 1 saat içerisinde donma derecesine ulaşılmalıdır.

Dondurma Ve Dondurma Sırasında Ette Meydana Gelen Değişimler

Yağsız çizgili kas dokusu genel olarak %75 civarında su içermektedir. Et kütlesi içerisindeki su, içerisinde çeşitli bileşenler çözülmüş olması ve suyun özelliklerinden dolayı -1,5 ile -1,8⁰C’lerde donmaya başlamakta ve donan su oranı uygulanan soğukluk derecesine bağlı olarak değişmektedir.

Et ürünlerinin donma noktası sıcaklığı, taze etten daha düşüktür. Üründeki katkı maddeleri özellikle tuz oranı yükseldikçe suyun özelliklerine bağlı olarak donma noktası da düşmektedir. Örneğin sosis ve salamlarda su ancak -2⁰C ’de donmaya başlamaktadır.

DONMA HIZININ ÖNEMİ

Etin dondurulmasında donma hızının yüksek tutulması, donmuş ürünün kalitesinin korunması veya oluşan değişikliklerin minimum seviyede tutulması açısından oldukça önemlidir. -30⁰ C ile -40⁰C arasında dondurulan etlerde çok hızlı (şok), -20ºC civarında hızlı, -10ºC civarında yavaş ve -6ºC ile -8ºC arasında çok yavaş donma sağlanmaktadır.

Yüksek donma hızlarında; su bulunduğu yerde yani kas fibrillerinin içinde ve fibriller arasında küçük, düzgün, mikroskobik buz kristallerini dönüşmekte ve fibrillerde aşırı bir zedelenme, histolojik bir deformasyon olmamaktadır.

Donma hızının yüksek olması halinde donmuş etin ve taze etin kalitesi benzer olup fire oranı azalmakta ve donma süresi kısalmaktadır.

Küçük buz kristallerine sahip donmuş etin çözünmesi sırasında, çözünen buz kristallerinin suyu doku tarafından tekrar etkin bir şekilde absorbe edilebilmektedir. Donma hızı düştükçe ekstra selüler buz oluşumu artmaktadır.

Fibriller arasındaki su donmaya başladığında, buradaki tuz ve diğer bileşen konsantrasyonu yükselmesi nedeniyle fibriller içinde donmamış haldeki su hücreler arası boşluklara difüze olmakta, büyük buz kristalleri oluşmaktadır. Sonuçta zedelenmeler, yani histolojik bozulmalar meydana gelmektedir.

Dondurulmuş Et Ve Ürünlerinin Depolanması

Dondurma işlemi, dondurarak muhafazanın sadece bir aşamasıdır. Dondurulmuş ürünlerin uygun koşullarda depolanması, donmuş muhafazanın en önemli şartıdır. Dondurulmuş et ve ürünleri dondurma işleminin yapıldığı sıcaklık derecelerinde veya yaygın olarak uygulandığı gibi seçilen sabit bir sıcaklık derecesinde depolanmaktadır.

Dondurma prosesinde sıcaklık genlikle -25ºC’den -40ºC’ye kadar değişken, ekonomik nedenlerden dolayı depolamada sıcaklık derecesi -18ºC ile -25ºC dolaylarında bulunmaktadır.

–30ºC’de daha düşük dereceler, ekonomik nedenlerle uygulanmamaktadır. Depolama sırasında uygulanan sıcaklık derecesine bağlı olarak biyokimyasal reaksiyonlar durmakta veya yavaşlamaktadır.

-18ºC’lik bir depolama sıcaklığından itibaren etteki ATP parçalanmasının önemli seviyede olmadığı saptanmıştır.

-18ºC ve altındaki sıcaklık derecelerinde mikrobiyal faaliyet tamamen durmaktadır.

Dondurulmuş ürünlerin depolanmasında diğer önemli bir husus enzimlerin faaliyetidir. Bazı bakteri enzimlerinin, mikrobiyolojik değişimlerin tamamen durduğu sıcaklık derecelerinde dahi aktivitelerini sürdürebilmektedir. Enzimlerin faaliyeti ancak -30ºC’nin altındaki sıcaklık derecelerinde tamamen durmaktadır. Bu nedenle dondurulacak etin, çeşitli mikroorganizma yükü bakımından düşük olması, özellikle uzun süreli bir muhafaza için oldukça önemlidir.

Dondurulmuş etlerin donmuş muhafaza sürelerini etkileyen en önemli faktör yağ oksidasyonu sonucu oluşan ransiditenin düzeyidir.

Ambalajlanmamış etlerin donmuş muhafaza sürelerini, ransiditenin yanında, kuruma ve aroma kaybı da önemli derecede etkilemektedir. Bu nedenle depo nısbi rutubeti mümkün olduğunca yüksek seviyede tutulmalı ve depoda yeterli düzeyde, düşük bir hava sirkülâsyonu sağlanmalıdır.

Depolama sıcaklık derecesi düştükçe etlerin muhafaza süresi uzamaktadır.

Aynı depo koşullarında, farklı tür etlerin, donmuş muhafaza süreleri de birbirinden oldukça farklıdır.  karkasın genel konformasyonu, kabuk yağı kalınlığı ve oranı, karkasın tüm yağ oranı, yağların doymamışlık ölçüsü, karkasın fizyolojik yaşı önemlidir.

Genel anlamda dondurulacak etin yüzeyi hacmine göre ne kadar küçük olur ise muhafaza süresi o kadar uzun olabilmektedir. Genel olarak kıyılmış taze etlerin donmuş muhafaza süreleri parça etlere göre daha kısadır.

Kanatlı Hayvan Etlerinin Dondurularak Muhafazası

Kanatlı kümes hayvanları kesildikten hemen sonra enzimatik ve mikrobiyolojik bozulmaya maruz kalırlar. Bu nedenle kesim sonrası ve temizleme işlemlerinden sonra +4⁰C ye soğutulması gerekir. Dondurma işlemine kadar bu sıcaklıkta tutulmalıdır.

Dondurma işlemi ise;

  • Hava akımında dondurma metodu

  • Plastik ambalajlar içinde

  • Soğutucu sıvılar içine daldırarak dondurma metodu uygulanmaktadır. Soğutucu sıvıları ürün üzerine püskürtme yoluyla dondurma metodu ticari anlamda büyük çapta uygulanmaktadır.

SÜT ÜRÜNLERİNİN DONDURARAK MUHAFAZASI

ÇİĞ SÜT

  • Dondurularak muhafaza edilecek süt öncelikle taze olmalı, toplam bakteri sayısı düşük olmalı yağ oranı 3.8 olmalı.

  • Çiğ süt -18⁰C de hızlı bir şekilde dondurulmalıdır. Aksi taktirde yağ globülleri sütün üst yüzeyinde toplanır. Donma noktasına gelindikçe süt içersindeki su diğer maddelerden saf su halinde ayrılarak kabın kenarında bir buz tabakası oluşturur. Henüz donmamış olan orta kısım koyulaşır. Kütle tamamiyle donduktan sonra birbirinden ayrılmış 3 faz ortaya çıkar.

  • Bu şekilde dondurulmuş olan süt çözündürüldüğünde eski halini almaz tekstürü önemli ölçüde zarar görmüştür.

  • -18⁰Cde Depolanan sütte 150 gün ayrılma olmadığı, 120 gün süreyle aromasını koruduğu ancak hafif oksidasyona rastlandığı belirtilmiştir. -12°C’nin üzerinde depo ömrünün çok kısaldığı görülmüştür

  • Süt, kaplar içine konup, -29°C’de soğuk hava püskürtülerek dondurulur. Bu amaçla sütler ambalaj kapları içinde soğuk odalara konur. Sütün bu şekilde dondurulduğunda 6-9 ay muhafaza edilebileceği belirtilmiştir

KREMA

  • Krema, üretiminin fazla olduğu ilkbahar ve yaz aylarında dondurulmakta, sonbahar ve kış aylarında talebin artması ile piyasaya sürülmektedir. %50 ve %80 yağ oranıyla muhafaza edilir. Krema tereyağına işlenmek amacıyla da dondurulmaktadır.

  • Dondurulacak kremanın aromasının korunması için krema 74°C’de15 dakika veya 85°C’de 5 dakika pastörize edilir. 4°C’ye soğutulur. Plastik/metal(paslanmaz çelik) kaplar içinde soğuk hava odalarında dondurulur. Kremalar ambalajları içinde soğutucu plakalar üzerinde de dondurulmaktadır

  • Kremanın bir diğer dondurma şekli de, krema oksijen geçirmeyen ve ısı iletimi iyi olan kaplara konur. Kaplar sıvı dondurucular içine daldırmak suretiyle dondurma yapılır. Daldırma yöntemiyle elde edilen -39°C’lik soğukluk, soğuk hava takviyesi ile -46°C’ye kadar çıkmaktadır. Bu şekilde dondurulan krema -15°C’de 12 ay depolanabilir.

TEREYAĞI

  • Tereyağı -18°C’de dondurulup depolandığında özellikleri korunmakta, taze tat ve aroması iyi, görünüşü çekici olmaktadır. Donmuş yapıda 1 yıldan fazla muhafaza edilebilmektedir

  • Tereyağı paketlenmiş olarak plakalı kontak dondurucularda dondurulduğunda kalitesi çok iyi olmaktadır. Bu yöntemde, -30°C’de yaklaşık 1 saatte donmaktadır

  • Tereyağı çevresindeki kokuları kolaylıkla alma özelliğinde olduğundan ambalajlı olarak depolanmalı ve depoda yabancı koku veren maddeler ile bir arada depolanmamalıdır. Ambalaj materyalinin oksijen ve yabancı koku girişine engel yapıda olması gerekmektedir. Tereyağının depolama süreleri depo sıcaklıklarına göre de değişmektedir

Dondurularak Muhafaza Yönteminin Avantajları

Doğru ve uygun dondurma ve depolama işlemlerinin uygulanması halinde besin değeri ve duyusal nitelikleri açısından sadece küçük değişiklikler olur.

Dondurulmuş gıdalar, gıda güvenliği açısında oldukça olumlu bir profile sahiptir. Dondurma işletmelerinin gıda zehirlenmesine sebep olduğu herhangi bir olay bildirilmemiştir.

Dondurma  işleminin büyük avantajı, sıcaklığın

-18ºC ve altında olduğu durumlarda gıdalarda mikroorganizma gelişmesinin söz konusu olmamasıdır.

En büyük avantajı her zaman aynı kalitede aynı lezzette olmasıdır.

Soğutma, kurutma, tütsüleme vb. diğer yöntemlerle korunan gıdalarda, mikrobiyal gelişmeye izin veren sıcaklıklarda depolama yapıldığı için gıda güvenliği problemleri yaşanması daha olasıdır.

Dondurma işlemi, gıdanın kalitesini korumakla birlikte, dondurma işlemi patojenik mikroorganizmaların canlılığını sürdürmesine izin verilmemektedir.

Gıda maddeleri dondurma yöntemi ile işlendiğinde raf ömrü uzun, her mevsim tüketilme imkanı olan belli bir standartta ve kolay bozunabilen ürünlere dönüşmektedir.

Gittikçe hızlanan yaşam şartları nedeniyle çalışan hanımların mutfağa daha az zaman ayırabildikleri günümüzde, dondurulmuş gıda, sağlık ve lezzeten ödün vermeden zaman kazandırır, modern mutfaklarda yenilik ve çözümler sunar.

Dondurulmuş ürünler kullanıma hazır şekilde tüketime sunulduğundan, temiz, ayıklanmış ve kesilmiş olması , mutfaktaki hazırlamada zaman kayıplarının önlenmesi, tüm hazırlama işçilinin yapılmış olması, üretimde katkı maddelerinin kullanılmaması, fiyatının temizleme ve fireleri de dikkate alındığında gerek çarşıdan alınan gerekse konserveye göre daha ekonomik olması nedenleri ile tercih edilmektedir.

Et ürünlerinin dondurarak muhafazası ; ürünü daha uzun süre taze tutma avantajının yanında , et ürünlerindeki mevcut parazitlerin ölmesi ve mikroorganizma faaliyetlerinin  durmasını da sağlamaktadır. -10ºC de bakteriler, -12ºC de mayalar, -18ºC de küflerin çoğalması tamamen durur.

Karkasın donmuş halde taşınması ,taze halde taşınmasından daha ekonomiktir.

Su ürünlerinin dondurulması ile taze ürünün başlangıçtaki duyusal ve kimyasal özelliklerini koruyarak muhafaza etmektir

Sütün dondurularak muhafaza edilmesi imkanlarının geliştirilmesi, özellikle doğumların aynı dönemlere yoğunlaştığı bölgelerde elde edilen sütlerin muhafazasında anlam kazanacaktır.

Salamurada ve yağda paketlenen hamsilerde oda sıcaklığında depolamada, yüksek histamin ve triptamin oluşumu gözlemlenmiş, dondurarak muhafazanın ise amin oluşumunu önlediği bildirilmiştir

Karideslerin çevre koşullarına dayanıksız olmaları, et renginin kısa sürede değişmesi ve alkali özellik göstermeleri nedeniyle besinsel ve fiziksel kaliteyi korumak amacıyla hemen işlenmeleri ya da dondurularak muhafaza edilmeleri gerekmektedir.

Özellikle enerjiden ve depolama alanından tasarruf sağlamak için ve  sürekli aynı düzeyde hammadde temin edilememesi durumunda da, sütün dondurularak bir süre depolanması süt işleme tesislerinde üretim planlaması yapılmasına katkıda bulunabilecektir.

Dondurularak muhafaza edilen süt ve süt ürünleri; taze süt, koyulaştırmış süt, krema, tereyağı ve dondurmadır. Bunların depo ömürleri uzamakta, kalite özellikleri daha iyi korunmaktadır

Dondurularak muhafaza edilen yumurtalar genellikle standart dışı küçük, ince kabuklu ve kirli yumurtalardır; yani ekonomik bir kazanç sağlanmaktadır.

Dondurularak Muhafaza Yönteminin Dezavantajları

Çözündürülürse gıda tekrar dondurulmaz hemen işlenmeli veya tüketilmelidir.

Dondurulmuş ürünlerde tekstürel değişimler daha çok nişasta ve pektinle ilgili bulunmaktadır. Nişasta-su jeli donmaya karşı çok duyarlı olup, su donarak jelden ayrılır. Çözülme sonu gıda maddesinin eski formunun kazanabilmesi için, nişasta, protein ve benzer moleküllerin kaybettiği suyu, buzun erimesiyle geri kazanması gerekmektedir. Halbuki donma sırasında elektrolitlerin konsantre olması nedeniyle hidrofil kolloidler, suyu reabsorbsiyon kabiliyetini kaybederler. Bu nedenle donmuş ürünler adete bayatlamış gibi bir özellik kazanır.

Meyve ve sebzelerin dondurularak muhafaza işleminden önce uygulanan haşlama işlemi sebze dokusu yumuşamasına besin maddeleri kaybına  doğal renk ve aroma kaybına, enerjinin  harcamasına neden olur. Buda dolaylı olarak dondurmanın dezavantajıdır.

Sebzeler de taze haldeki sert ve sıkı yapılarını kaybetmekte dondurma işlemi ile soluk bir görünüş almaktadır.

Donmuş yapıda buz çözündürme işlemi uygulandığında parçalanan hücre zarlarından hücre suyu dışarı çıkarak kalite kaybına ve tekstür zararlanmasına neden olmaktadır.

Tatlandırılmış meyve suları da dondurulup uzun süre depolandığında şeker kristalleri oluşabilmektedir. Bu kristaller buz çözündürme işleminden sonra da çözünmemektedir

Don yanığı ile üründe beyazlanmalar ya da sararmalar veya ürünün kenarlarında süngerimsiler görülebilmektedir.


Bir cevap yazın