Gıda Toksikolojisi Ders Notları IV ( Dr. Gül ÖZHAN )

POLİKLORLU BİLEŞİKLER En çok bilinenler; Poliklorludibenzo-para-dioksinler (PCDD-TCDD) Poliklorludibenzofuranlar (PCDF) Poliklorlubifeniller (PCB) Dioksin ve benzeri bileşikler; maruziyet riski yüksek önemli çevre ve gıda kirleticileri.

TCDD (2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin) En toksik dioksin bileşiğidir. Önemli çevre zehri. Suda çok az çözünür, lipofilik. Metabolik ve çevresel yıkımlara dayanıklı. Doğada kararlı, geniş yayılım alanına sahip. Yüksek toksisiteye sahip.

Plastik maddelerin ısıyla teması riskli. Plastik bardakdaki sıcak yiyecek ve içecekler, mikrodalga fırında ısıtılan plastik kaplar, güneş ve sıcağa maruz kalmış pet şişeler !! Diğer kontaminasyon kaynakları; Elektrik üretimi, ısınma Motorlu taşıtlar, egzoz dumanı Sigara dumanı Ev ve orman yangını Kontrolsüz yanma prosesi (genel ve tıbbi atıkların yakılması) Volkanik patlama gibi doğa olayları Kimyasal madde üretimi (pestisit, PVC ve kozmetik sanayi vs) Deri, tekstil ve kağıt endüstrisi Kireç, asfalt, çimento üretimi Metal üretimi Atık yağ birikimi, çamurların arıtımı vs Hayvan yemlerinin kontaminasyonu http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs225/en/

pg: pikogram TEQ: Toplam Dioksin Toksik Eşdeğeri

Maaruziyet sonucu görülen başlıca toksik etkiler; Klor aknesi Hepatotoksik etki  İmmunotoksik etki Teratojenik etki (kusurlu böbrek gelişimi, damak yarığı vs)  Nörotoksik etki Kardiyotoksik etki  Endokrin sistemi bozucu etki Karsinojenik etki (sindirim, karaciğer, meme), Gelişim bozukluğu, zeka geriliği, çocuklarda kavrama yeteneğinde gerileme, Solunum güçlüğü, astım

“Gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitleri hakkında tebliğ” “Belirli gıdalarda dioksinlerin ve dioksin benzeri poliklorlu bifenillerin seviyesinin resmi kontrolü için numune alma, numune hazırlama ve analiz metodu kriterleri tebliği” “Atıkların yakılmasına ilişkin yönetmelik”

Akrilamid (AA) Monomerik ve polimerik olmak üzere iki formu bulunur. ü Karsinojenik (IARC 2A) ü Üreme üzerine toksik etki ü Mutajenik etki ü Nörotoksik etki Uyku hali, duygu durumu ve hafızada değişiklik, kas koordinasyon bozuklukları, ataksi, duyu kaybı, terleme, kas zayıflığı, aşırı tüketilmesi durumunda felç riski.

Tüm dokulara dağılır. Anne sütü ile bebeklere geçer. Vücutta yarılanma ömrü yaklaşık 2 saat. AA detoksifikasyonunda Glutatyon reservi önemli! Antioksidan (vit C ve E) varlığı önemli!

Poliakrilamid kullanım alanları; Araştırma laboratuvarları Macun, boya, kontak lens üretimi Baraj, tünel ve kanalizasyon yapımı Endüstriyel atık, su ve içme suyu arıtma işlemleri Kağıt üretimi Bazı organik kimyasalların üretimi Maden cevheri ve ham yağ işlemeleri Monomer AA riski; Endüstri vs de polimer AA kullanımı Karbonhidrat içeriği yüksek gıdaların yüksek sıcaklıklarda (120°C) pişirilmesi sonucu oluşum Protein içerikli gıdalarda risk düşük Sıcaklığın yüksek olmadığı durumlarda da risk söz konusu

Pişirme işlemi sırasında oluşan gıda kirleticileri sınıfına sokulan AA, eğer paketleme ve ambalaj materyalinin yapısında bulunuyorsa da ayrıca gıdalara geçebilir. “Gıda maddeleri ile temasta bulunan plastik madde ve malzemeler tebliği” “İnsani tüketim amaçlı sular hakkında yönetmelik”

Akrilamid oluşumunu etkileyen bazı parametreler; Gıda içeriği Asparagin düzeyi Şeker tipi ve konsantrasyonu (sukroz < glukoz < fruktoz) Ürünün pH değeri (akrilamid oluşumu için optimum pH 7-8. Asitlik ­ risk ¯) Ürünün su içeriği (akrilamid oluşumu için optimum nem %12-18. Nem ¯ risk ­) Sıcaklık-süre

Yararlanılabilecek diğer kaynaklar; http://www.acrylamide-food.org/ http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm http://www.inchem.org/documents/pims/chemical/pim652.htm

N-NİTROZO BİLEŞİKLERİ Nitrit, asidik ortamda nitroz aside dönüşür. Nitroz asit, sekonder yapılı aminler ve amidlerle reaksiyona girerek N-nitrozo bileşiklerini oluşturur. N-nitrozo bileşikleri CYP450 ile aktif metabolitlerine dönüşürler. Bu elektrofilik ara ürünler (diazonyum ve karbonyum iyonu) nükleofilik gruplar ile reaksiyona girerler. Bu da karsinojenik (IARC 1 veya 2A), mutajenik ve teratojenik etkiye sebep olur. Karaciğer, ösofagus, böbrek, mide, barsak, merkezi sinir sistemi ve lenfoid sistem kanserleri…

NİTRİT Ayrıca oksihemoglobini methemoglobine çevirir. Ø Hemoglobinin oksijen taşıma kapasitesi düşer. Özellikle yeni doğanların içme suyu ile yüksek miktarda nitrat alması neticesinde oluşan kanın oksijen taşıma kapasitesinde önemli düşüş, “mavi- bebek sendromu” adı verilen hipoksi tablosunun şekillenmesine sebep olur. NİTRAT …………………………NİTRİT

Başlıca nitrit/nitrat kaynakları; Verim arttırıcı olarak kullanılan azotlu gübre Yeşil lifli ve köklü sebzeler (ıspanak, havuç vs) Aşırı mikroorganizma içeren organik maddelerle kontamine olmuş sular Konserve, salam, sucuk vs (renk ve lezzet verici, koruyucu olarak) Tütün ürünleri Herbisitlerde kirlilik olarak Kuyu suları

Dünya Sağlık örgütü içme sularında bulunabilecek nitrat düzeyini 50 mg/L olarak belirlemiştir. İnsani tüketim amaçlı sular hakkında yönetmeliğinde nitrat düzeyi 50 mg/L, nitrit düzeyi ise 0.50 mg/L olarak belirlenmiştir. Kauçuk ürünlerden özellikle bebek biberonu ve emziklerinde, tükürük ile ekstre olabilen, N-nitrozaminler olabilmektedir. Bu sebeple “Emzik, biberon, biberon başlığı, alıştırma bardağı, alıştırma bardağı kapağı ve benzeri ürünlerin üretimi, ithalatı ve bildirim esaslarına dair tebliğ” ile miktarlar belirlenmiştir. “Toplam N-nitrosamin miktarının 0.01 mg/kg‟ı, toplam N-nitrosamine dönüşebilen madde miktarının ise 0.1 mg/kg‟ı geçmemelidir.”

Yapılan çalışmalarda C vitamininin işlenmiş yiyeceklerde bulunan nitratların nitrozamin oluşumunu engellediği tespit edilmiştir. C vitamini nitrasyon ajanları (nitrit ve nitrat) ile hızlı bir sekilde tepkime göstererek amin ve amidlerin nitrasyonunu engeller.

POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLAR (PAH) Çeşitli şekillerde birleşen 2 veya fazla benzen halkası taşıyan bileşiklerdir. Organik maddelerin tam olarak yanmaması sonucu oluşurlar. Önemli çevre zehiridirler. Diğer çevre zehirlerine göre daha düşük konsantrasyonlarda bulunsalar da yüksek karsinojenik (IARC 1 veya 2B) ve mutajenik etkiye sahiptirler. Elektrofilik yapılı epoksi metabolitleri aktif metabolittir.  Oldukça stabildirler. PAH metabolizmasında CYP450, siklooksijenaz, lipooksijenazlar ve epoksit hidrolazlar önemli rol alır. Hem lipofilik hem de çevrede yaygın olmaları sebebi ile yağlı besinlere kolayca bulaşabilirler. Anne sütüne geçerler. Bitki veya hayvansal yağlarda birikirken su oranı yüksek bitkilerde neredeyse hiç birikmez.

PAH maruziyet yolları; Sigara Kömür ve petrol ürünlerinin yanması sonucu oluşan gazlar, dumanlar (baca, egzoz, is vs) Katran Endüstriyel üretim yapılan bölgelerdeki kirli hava ve su, tarım ve hayvancılık yapılması Otoyola yakın bölgeler Kömürde kavurma, ızgara, tütsüleme ve kızartma sırasında kullanılan ısıl işlemlerle gıdalardaki oluşum. Volkanik aktiviteler ve orman yangınları.

Gıdalarda oluşumunu engellemek için öneriler; Ø Özellikle hayvansal kaynaklı besinlerin kömür veya direkt ateş üzerine koyularak ızgara yapılmaması. Ø Yakıt türü olarak saf odun kömürünün kullanılması. Ø Izgara yapıldığında yanan ateş üzerine değil, alevler söndükten sonraki közde pişirmenin yapılması. Ø Etle ateş arasında mesafenin en az 7cm (ideali 10-15 cm) olması. http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out154_en.pdf

HETEROSİKLİK AROMATİK AMİNLER (HAA) Yüksek oranda protein içeren gıdalarda yüksek sıcaklıklarda işlem uygulaması sırasında oluşurlar. Başlıca HAA’lar; fenilimidazol piridin (PhIP), imidazol kinidin (IQ) türevleri, harman, nonharman HAA oluşumu ısıl işlem gören etin tipi, pişirme sıcaklığı, süresi, pH, karbonhidrat, serbest aminoasit, yağ oranları, antioksidan varlığı gibi faktörlere bağlıdır. Karsinojenik ve mutajenik bileşiklerdir. Askorbik asit, BHA ve tokoferol gibi antioksidan kullanımının HAA oluşumunu engellediği tespit edilmiştir.

VETERİNER İLAÇLARI 2004 yılında Avrupa Birliği’ne üye ülkelerde; 4.6 ton hormon, 194 ton antiparaziter, 221 ton metabolizma düzenleyici 5.393 ton antibiyotik toplamda 6.051 tonluk veteriner ilacı aktif maddesi kullanıldı. 2006 yılında Türkiye’de; veteriner hekimliğinde ana ilaç grupları bakımından toplam tüketimin % 33’ünü bakteriyel, %28’ini paraziter hastalıklarla mücadelede kullanılan ilaçlar ve %16’sını hayvansal verimin arttırılmasını destekleyici ürünler oluşturmaktadır.

Antibiyotikler: Ø Hayvancılıkta hastalıkların tedavisi, önlenmesi, büyüme ve gelişmeyi teşvik, yemden yararlanma, verimin arttırılması amacı ile kullanılır. Ø Gıda sanayinde koruyucu olarak kullanılır. (Örn; et, tavuk ve balıklarda tetrasiklin, oksitetrasiklin, klortetrasiklin vs.) (Örn; taze meyve ve sebzelerde bakteriyel yumuşama ve bozulmalara sebep bakteri ve küflere karşı oksitetrasiklin, streptomisin, neomisin vs.) Ø Penisilin ve tetrasiklinlerin yem katkısı olarak kullanılması yasak. Ø 21.01.2006 tarihinde büyüme ve gelişmeyi teşvik edici olarak antibiyotik kullanımı ülkemizde yasaklandı.

Ø Antibiyotikler, hayvanlarda özellikle böbrek ve karaciğer gibi yenilebilen iç organlarda, kaslarda birikir. süt, yumurta ve bal gibi hayvansal ürünlere de geçebilir. Ø Hayvanlara yüksek dozda ilaç verilmesi, yem ve suyla ilaç kullanılması, geri çekme sürelerine uyulmaması sonucu gıda maddelerinde kalıntıya sebep olabilir. Ø Kesilecek hayvanlara en az 5 gün önceden antibiyotik ve benzeri ilaçların verilmemesi gerek. Ø Antibiyotik tedavisine maruz hayvanların sütlerinin bu süre içinde tüketilmemesi gerek.

Antibiyotiklerin yaygın kullanımı sonucu; Ø Besin maddelerinde ilaç kalıntılarında artış. Ø Duyarlı bakteri türleri arasında kendilerine karşı dirençli suşların ortaya çıkması. Ø İnsanlarda hafif alerjiden başlayıp anafilaktik şoka kadar gidebilen olumsuz etkilerin gözlemlenmesi. Ø Mikroorganizmalara karşı direnç gelişimi sonucu hastalıklara karşı mücadelenin zorlaşması.

“Hayvansal gıdalarda bulunabilecek veteriner ilaçlarına ait farmakolojik aktif maddelerin sınıflandırılması ve maksimum kalıntı limitlerinin belirlenmesi hakkında tebliğ” “Çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri tebliği” http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/2011-20.html “Yem Yönetmeliği” ile antibiyotiklerin kullanılmasına bazı kurallar getirilmeye çalışılmıştır; “İlaçlı yem tebliği” “Karma yemlere katılması ve hayvanlara yedirilmesi yasak olan maddeler hakkında tebliğ”

Anabolizanlar (Hormon ve benzeri maddeler): Ø Sentetik ve doğal hormonlar, hayvancılıkta üreme faaliyetlerinin düzenlenmesi, hastalık belirtilerinin baskılanması, hayvancılığın karlı hale getirilmesi, daha fazla verim elde edilmesi amacıyla kullanılır. Ø Yemle alınan proteinlerin daha fazla vücutta kalmasına neden olarak canlı ağırlık artışını yükseltir. Sindirim kanal aktivitesini geliştirerek bağırsaktan aminoasit absorbsiyonunu ve kaslarda proteolitik aktiviteyi yükseltir. Ø Avrupa’da yasaklanmıştır, Türkiye’de kullanımına müsaade edilmese de kullanılmaması ile ilgili tebliğler çıkarılmıştır. “Gıda değeri olan hayvanlara uygulanması yasaklanan ve belli şartlara bağlanan hormon ve benzeri maddeler hakkında tebliğ”

Türk Gıda Kodeksi kapsamında; 2002 ….. Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliği 2004…… Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ 2005…… Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ

Anabolizan kalıntıları; Ø Anaflaktik şoka kadar gidebilen alerjik reaksiyonlara, Ø Hamilelerde düşüklere, fötusta gelişim bozukluklarına, Ø Karaciğer, kemik iliği ve böbrek üzerinde olumsuz etkilere, Ø Menstruel siklusta bozukluklara, Ø Erkeklerde libido azalmasına, gonadlarda gelişmeme ve meme oluşumuna sebep olabilir.


Kaynak

Bir cevap yazın