Gıda Muhafaza Metotları

•GIDA MUHAFAZA METOTLARI

•VI. BÖLÜM

•Gıda muhafaza ve işlemede temel kavram; gıdanın ilk günkü tazeliğini bozmadan veya buna yakın özellikte saklanabildiği süre olan “raf ömrünü” uzatmaktır.

•Bu amaca ulaşabilmek için, ya mevcut mikroorganizmaların çoğalma ve gelişme faaliyetlerini engellemek veya onları tamamen öldürmekgerekmektedir.

•Işınlama ile Gıda Muhafazası

•Işınlama ile muhafaza, gıdalara elektromagnetik ışınları uygulayarak patojen ve bozucu mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir.

•Bu yöntem “Soğuk Sterilizasyon” olarak da bilinmektedir.

•Işınların dalga boyuna göre radyasyon (elektromagnetik), mikrodalga, UV, x ve g ışınları uygulamalarına ayrılabilir.

•Bahsedilen radyasyon uygulamalarından mikrodalga ve UV noniyonize, x ve g ise iyonize radyasyondur.

•Işınlamanın Etki Mekanizması

•Mikroorganizmaların ışınlama ile inhibe edilmesi, DNA bağlarının kırılması ve/veya DNA onarım mekanizmalarına zarar verilmesi ile olmaktadır.

•Işınlamaya Gram negatif bakteriler, Gram pozitif bakterilerden daha hassastırlar. Sporlular ise oldukça dayanıklıdır. Genelde küflerin dayanıklılığı vejetatif bakteri hücrelerine benzer iken, mayalar daha dayanıklı bulunmaktadır. Virüsler ise en dayanıklı grubu oluşturmaktadır.

•Uluslararası Atom Enerji Ajansı’nın kabullerine göre ışınlanacak gıda maddesi tarafından absorblanabilecek en yüksek enerji 10 kGy olaraksınıflandırılmıştır.

•Endüstriyel uygulamalarda kullanılacak doz ise; mikrobiyal yükün azaltılması için 1-10 kGy, ticari amaçlı malzeme sterilizasyonu, virüslerin ve toksinlerin yokedilmesi için 10-50 kGy arasında olmalıdır.

•Bir Örnek!!

•25 kGy’lik bir uygulama ile 105 CFU/g dolayında mikroorganizma içeren gıdada sayı 1 x 10-10 CFU/g’a düşmektedir.

•Pastörizasyona eşdeğer bir uygulama için 0.75-2.5 kGy, patojenlerin tamamen öldürülmesi için 2.5-10 kGy’lik uygulamaları yeterli olmaktadır.

•Radyasyon Uygulama Sınıfları

•Radappertization: Uygulanan doz 30-50 kGy arasındadır ve ışınlama ile sterilizasyon olarak ifade edilir.

•Radicidation: doz 1-10 kGy arasındadır ve başlıca amacı Listeria ve Salmonella gibi spor oluşturmayan patojenlerin inhibisyonudur.

•Radurization: Uygulanan doz 0.4-2.5 kGy arasındadır ve çoğunlukla soğuk pastörizasyon olarak isimlendirilir.

•Günümüzde 36 ülkede 40’dan fazla ürün için, 23 ülkede ise 39 farklı ürün için uygulama izni verilmiştir. Yaklaşık 26 ülkede de gıda muhafazada ticari boyutta kullanılmaktadır.

•UV Işınları

•Penetrasyon gücünün düşük olmasından dolayı ambalaj materyalinin küflerden arındırılması, içme suyundaki ve et yüzeyindeki mikrobiyal yükün azaltılması gibi sınırlı kullanım alanı bulmaktadır.

•En etkin dalga boyu 260 nm’dir. Uygulamada 200-280 nm arası kullanabilmektedir.

•UV ışın hücrede proteinler ve nükleik asitler tarafından absorblanmaktadır. Öldürücü etkisi absorblandığı nükleik asitlerde fotokimyasal olarak neden olduğu ölümcül mutasyonlara bağlanmaktadır.

•Mikrodalga

•Mikrodalga uygulamalarında kısa dalga boylu ışınların etkisiyle gıda bileşiminde bulunan moleküller birbirine sürtünerek ısı çıkışına neden olur.

•Mikrodalga ile ısınma hızı ve homojenliği gıda maddesinin özgül ısısı, şekli, yüzey alanı, bileşimi ve sıcaklığına bağlı olarak değişmektedir.

•Uygun ısı dağılımın sağlanması durumunda vejetatif hücrelerin tümü, sporların da önemli bir bölümü inhibe edilebilmektedir.

•İyonize Radyasyon

•b-ışınları

•b-ışınları radyoaktif bir maddeden yayınlanan elektron (b-partikülleri) akımına verilen isimdir.

•Elektron ise atomun yapısında bulunan negatif yüklü parçacıklardır.

•X-ışınları

•c-ışınları havasız tüp içerisinde ağır metal iyonlarının katot ışınları ile bombardımana tutulması ile üretilir.

•c-ışınları ile muamele ekonomik açıdan gıda endüstrisinde üzerinde durulan bir uygulama değildir.

•İyonize Radyasyon

•g- Işınları

•Gamma ışınları 60Co ve 137Cs gibi elementlerin çekirdeklerinin uyarılarak yayılması sağlanan elektromagnetik radyasyondur.

•Bu ışınlar gıda muhafazasında kullanılabilen radyasyonun en ucuz yoludur.

•Gamma ışınları güçlü nüfuz kabiliyetine sahiptir. Çoğu gıda maddesi için etkili derinlik 20 cm civarı olarak rapor edilmekle birlikte bu derinlik uygulama süresi ile bağlantılıdır.

•Bu zamana kadar hayvanlar ve gönüllü insanlar üzerinde yapılan ışınlanmış gıda tüketim denemeleri ile ışınlanmış gıdanın herhangi bir rahatsızlığa neden olduğu saptanmamıştır.

•Işınlamanın Başarısını Etkileyen Faktörler

•Mikroganizma tipi; Gram pozitifler Gram negatiflerden daha dayanıklıdır. Sporlular da sporsuzlardan dayanıklıdır.

•Mikroorganizma sayısı; hücre sayısı arttıkça canlı kalan hücre sayısı da artacaktır.

•Gıdanın kompozisyonu; ortamda bulunan protein mikroorganizmaların dayanıklılığını artırır. Kür katkıları, düşük pH ve koruyucular (benzoat, sorbat, vb.) mikroorganizma dayanıklılığını azaltırlar.

•Oksijen varlığı; mikroorganizmalar oksijensiz ortamda daha dayanıklıdırlar. Ortama sülfidril gibi indirgeyici madde ilavesi genellikle oksijenin uzaklaştırılması gibi dayanıklılığı artırıcı etkide bulunur.

•Gıdanın fiziksel yapısı; kurutulmuş gıdalarda bulunan mikroorganizmalar yüksek su içeren gıdalarda bulunan mikroorganizmalardan daha dayanıklıdırlar. Yine dondurulmuş hücreler de dondurulmamışlardan daha dayanıklıdır.

•Organizmanın yaşı; bakteriler ışınlamaya lag fazı döneminde bölünmenin hemen öncesi dönemde en dayanıklı durumdadırlar.

•Uygulama dozu; yüksek değerlerde ölüm oranı da yüksektir.

•Düşük Sıcaklık Uygulamaları ile Gıda Muhafazası

•Sıcaklığın düşürülmesi gıda ve mikroorganizmaların enzim aktivitelerini durdurur.

•Soğukta Muhafaza

•Soğukta muhafaza genellikle kısa raf ömrü gerektiren uygulamalarda ürünün genelde 1-6oC arasında saklanması ile gerçekleştirilir.

•Bu yöntem çabuk tüketilecek çiğ hammaddeler, ısıl işlem görmüş gıdalar ve pişirilmiş soğutulmuş hazır gıdalar için uygulanmaktadır.

•Ortam sıcaklığının düşürülmesi, mikroorganizmaların hücre membranındaki lipitlerin değişimine ve dolayısıyla por oluşmasına neden olur.

•Örneğin önemli bir psikrottrof olan Pseudomonas; 5 °C de 6.7 saatte, 0 °C de 26.6 saatte bölünmektedir.

•Soğukta Muhafaza

•Soğukta muhafaza yönteminde kullanılan sıcaklık derecelerinde bazı mikroorganizmalar gelişebilir.

•Dondurarak Muhafaza

•Gıdaları uzun süre bozulmadan saklayabilmek amacıyla dondurma işlemi uygulanır.

•Gıdalar yavaş (3-72 saatte istenilen sıcaklığı düşme) ve hızlı (30 dakikada -20 °C’nın altına düşme) olarak dondurulmaktadır.

•Hücredeki serbest su donar.

•Hücre içerisindeki materyalin viskozitesi artar.

•Oksijen ve CO2  gibi sitoplazmik gazlarda azalma meydana gelir.

•Hücre içi materyalin pH’sında 0.3-2.0 pH arasında değişim meydana gelebilir.

•Donan suya bağlı olarak hücre içerisi elektrolitlerin konsantrasyonu artar.

•Sellüler proteinlerin denatürasyonuna neden olur.

•Çeşitli mikroorganizmalarda sıcaklık şoku oluşturur.

•Dondurarak Muhafaza

•Dondurarak depolama sırasında mikroorganizmalar çoğalma kabiliyetini yitirir, hatta ölürler.

•Bazı mikroorganizmalarda ölüm hızlı iken, bazılarında birkaç ay veya birkaç yıl canlılık devam edebilir.

•Dondurmanın lethal etkisinin, hücre içerisinde donmayan suda konsantrasyonu artan esansiyel proteinlerin veya enzimlerin bu artıştan denatüre olmasından, ya da oluşan buz kristallerinden fiziksel zarara uğramasından kaynaklandığı zannedilmektedir.

•Dondurma sırasında birçok hücre ölmesine rağmen bu işlem sterilizasyon metodu değildir.

•Hatta dondurarak muhafaza bir çok mikroorganizma kültürünün saklanmasında yaygın olarak kullanılan bir metottur.

•Gıdaların dondurulması esnasında mikroorganizmaların inhibisyonunu etkileyen faktörler;

•Mikroorganizma Çeşidi ve gelişme fazı: Maya, küf ve gram negatifler daha hassastır. Gram pozitif ve sporlu bakteriler daha dayanıklıdır.

•Dondurma Hızı; Yavaş dondurma daha fazla etkilidir.

•Dondurma Sıcaklığı; Yüksek dondurma sıcaklıkları daha fazla etkilidir. -4 ila -10oC > -15 ile -30 °C

•Dondurulmuş Halde Depolama Süresi; Canlı mikroorganizma sayısı depolama süresinin uzaması ile düşmektedir.

•Gıda Maddesinin Çeşidi; Şeker, tuz, proteinler, kolloidler, yağ ve diğer maddeler koruyucu rol oynayabilirken yüksek su içeriği ve düşük pH ölümü hızlandırmaktadır.

•Donmuş Gıdanın Çözünmesi;

•Kurutma ile Gıda Muhafaza

•Gıda bünyesinde bulunan suyun uzaklaştırılarak mikroorganizma ve enzim faaliyetlerinin durdurulması veya sınırlandırılması işlemidir.

•Kurutulmuş nemli gıdalar %25’den az nem içeriğine sahiptir. Bu ürünlerin su aktivitesi 0-0.60 arasındadır.

•Orta Nemli Gıdalar ise raf ömrü uzatılmış bir diğer grubu oluşturmaktadır. Bu gıdaların nem içeriği %15-50 arasında değişmektedir. Bu ürünlerin su aktivitesi 0.60-0.85 arasındadır.

•Kurutmaya Hazırlık ve Kurutma

•Kurutma işleminde en eski metot, sıcaklık ve nisbi rutubeti uygun olan bölgelerde uygulanan güneşte kurutmadır.

•Ticari olarak kullanılan önemli kurutma metotları; püskürtme, silindir, evaporasyon ve dondurarak kurutmadır.

•Kurutma işleminden önce meyve sebzelere seçme ayıklama işlemleri uygulanmaktadır.

•Meyvelerin kurutma işleminde kararmasını engellemek için SO2 (1000-3000 ppm) uygulaması yapılmaktadır.

•Sebzeler ise kısa süreli (1-8 dk) haşlanmaktadır.

•Etler kurutma işleminden önce pişirilmektedir. Kurutma sonrası su miktarının %4 civarına düşürülmesi arzu edilir.

•Sütler doğrudan veya yağsız süt olarak kurutulmaktadır.

•Kurutmanın Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi

•Gıdaların kurutulması sırasında bir kısım mikroorganizma öldürülmekle birlikte, bu işlem bir sterilizasyon metodu değildir.

•Kurutma ile mikroorganizmaların önemli bir kısmının çoğalması ve faaliyeti sınırlandırılmaktadır.

•Kurutmanın sonuna doğru sıcaklık 60-70oC’ye çıkabilmekte mayalar, küfler ve bakteriler önemli düzeyde azalabilmektedir. Mikroorganizma sayısı £ 103-104 CFU/g düzeyine inebilmekte ve kalan flora çoğunlukla spor formunda Bacillus spp., Enterokoklar gibi bakteriler ileAspergillus, Penicillium, Alternaria, Cladosporium cinsi küfler olabilmektedir.

•Püskürtmeli kurutucularda üründe sıcaklık çok yükselmediği için çok farklı mikroorganizmalar canlı kalabilmektedir. Dominant türler; termodurik Streptecoc’lardır. Salmonella’lar da canlı kalabilmektedir.

•Bu yüzden, püskürtme metodunda kurutma işleminden önce pastörizasyon işleminin uygulanması önerilmektedir.

•Bu yüzden mikroorganizma sayısı >105 CFU/g olarak bulunabilmektedir. Yapılan bir çalışmada dondurularak kurutulmuş bir üründe orijinal floranın %32’sinin canlı kaldığı belirlenmiştir.

•Kurutulmuş Gıdaların Mikroflorası

•Kurutulmuş gıdaların mikroflorasını başta hammadde kalitesi olmak üzere, kurutma işlem basamakları olan seçme ayıklama basamakları ilekullanılan alet ve ekipman doğrudan etkilemektedir.

•Kurutma işlemi sırasında uygulanan ısı da mikrobiyal sayı üzerine etkili olmaktadır. Genellikle tüm mayalar ve çoğu bakteriler ölmekte, bakteri sporları ve küf sporlarının çoğu ile ısıya dayanıklı vejetatif bakterilerin bir kısmı canlı kalmaktadır.

•Kurutma işlemi sonucu elde edilen üründe mikroorganizma gelişimini etkileyen baş faktör depolama şartlarıdır.

•Depolama süresi boyunca üründe bulunan ve kuru şartlara dayanıklı olan bakteri ve küf sporları ile bazı Mikrokok ve Mikrobakterlerin florada bulunma oranları ise artmaktadır.

•Kurutulmuş Meyveler

•Ürünün çoğunlukla dış yüzeyinde bulunurlar. Birkaç bine kadar değişen sayıda mikroorganizma olabilir.

•Kurutulmuş Sebzeler

•Önemli düzeyde bulunan bakteriler, Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas ve Streptecoccus’tur. Asıl baskın flora ise Lactobacillus ve Leuconostoc türlerinden oluşmaktadır.

•Kurutulmuş Yumurta

•Kurutulmuş yumurtalarda bulunan önemli mikroorganizmalar; mikrokoklar, streptekoklar, koliform’lar, spor oluşturan bakteriler ve küflerdir.

•Süt tozu

•Baskın flora termodurik streptekoklar, mikrokoklar ve spor oluşturan bakterilerdir.

•Gıda Katkı Maddeleri

•Gıdaların üretimi, ambalajlanması veya depolanması sırasında çeşitli amaçlara ulaşmak için gıdalara katılan madde veya madde karışımları“gıda katkı maddesi” olarak isimlendirilir.

•Özel olarak gıdaların bozulmasını önlemek için (mikrobiyolojik faaliyet, gıda enzimleri veya kimyasal reaksiyonlar ile) katılan katkı maddeleri ise “kimyasal preservatifler”olarak isimlendirilir.

•Kimyasal preservatiflerin mikroorganizmalar üzerine öldürücü (sidal) veya gelişmeyi durdurucu (statik) etkisi şu faktörlere bağlıdır:

•a) Kimyasalın kullanım konsantrasyonu,

•b) Mikroorganizmanın türü, sayısı, gelişme periyodu ve çoğaldığı ortam şartları,

•c) Uygulama sıcaklığı,

•d) Uygulama zamanı,

•e) Gıda maddesinin kimyasal ve fiziksel özellikleri (su içeriği, pH, çözünen madde çeşidi ve miktarı, kolloid ve diğer koruyucu madde içerikleri).

•Benzoik Asit ve Parabenleri

•Benzoik asit (C6H5COOH), sodyum tuzu (C7H5NaO2) ve 3- p-hidroksibenzoik asit esteri (metilparaben, heptylparaben ve propilparaben) gıda sanayiinde kullanılan antimikrobiyal ajanlardır.

•Gıdalarda en yüksek kullanım sınırı %0.1 dir.

•Reçeller, jöleler, margarin, meşrubatlar, meyve salataları, turşular, meyve suları gibi ürünlerde kullanılabilirler.

•Sodyum benzoat nötr pH yakınlarında nispeten etkisizdir. ortamın asitliği arttıkça etkinliği artar. En etkili olduğu pH 2.0-4.0’dür.

•Yüksek pH da yalnızca bakteriler üzerine inhibitör etkili iken, düşük pH da maya ve küfler üzerine de etkilidir.

•Sorbik Asit

•Sorbik asit (CH3CH-CHCH-CHCOOH), kalsiyum, sodyum ve potasyum tuzları şeklinde gıda prezervatifi olarak kullanılmaktadır.

•İzin verilen en yüksek kullanım miktarı %0.2 dir.

•Gıda sanayinde çeşitli peynirler, peynirli ürünler, hububat ürünleri, şarap, reçel, jöle, marmelat, sos, ketçap, margarin, et ve balık ürünleri, turşu ve salamuralarda kullanılmaktadır.

•Sorbatlar asıl olarak küflere ve mayalara etkilidir. Ancak geniş bir bakteri grubuna karşı da inhibitör etkide bulunmaktadırlar. Genelde katalaz pozitif koklar, negatiflerden ve aeroblar da anaeroblardan daha hassastırlar.

•Sorbatlarda düşük pH’larda (pH 6.0’nın altında) daha etkilidirler. 6.5 pH’nın üstünde hemen hemen inaktiftirler.

•Propiyonatlar

•Propiyonik asit (CH3CH2COOH) gıda sanayinde Na ve Ca tuzları şeklinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

•Propiyonatlar özellikle küflere karşı etkilidirler

•Bakterilere karşı da çok zayıf etkili olmakla birlikte, “rope” nedeni Bacillus subtilis’e karşı etkili olması dolayısı ile ekmek hamurunda rope önlemek için kullanılmaktadır.

•pH değerindeki artış ile antimikrobiyal özelliği düşer. Özellikle pH 6’nın altında kullanılır.

•Asetik ve Laktik Asit

•Asetik asit maya ve bakterilere karşı küflerden daha etkilidir ve etkinliği pH düşüşü ile artar. Etki mekanizması hem pH düşüşü, hem de disosiye olmamış formlarına bağlanmaktadır. pKa değeri 4.75’tir ve maksimum kullanım sınırı bulunmamaktadır.

•Laktik asitin antimikrobiyal etkisi diğer organik asitler gibi pH düşüşü ile mikrobiyal gelişimi baskılaması ve disosiye olmamış formu ile inhibisyona neden olmasına bağlanmaktadır.

•Kükürt dioksit ve Sülfitler

•Gıda prezervatifi olarak kükürt dioksit (SO2) ile sülfit (=SO3), bisülfit (-HSO3) ve metabisülfitin (=S2O5) sodyum ve potasyum tuzları kullanılmaktadır.

•Kükürt dioksit ve sülfit tuzları şarapçılık, sebze ve meyve kurutma, dondurulmuş veya salamurada muhafaza edilen meyve sebze, meyve suları, et ve balık ürünleri gibi alanlarda prezervatif olarak kullanılmaktadır.

•Düşük pH değerlerinde antimikrobiyal aktiviteleri daha yüksektir.

•Bakteriler ile birlikte mayalar ve küfler üzerine de etkilidir.

•Disülfit köprülerini indirgediği için disülfit köprüsü içeren enzimleri inhibe etmesi, karbonil bileşenleri şekillendirmesi, keton grupları ile reaksiyona girmesi ve solunum sistemini inhibe etmesi antimikrobiyal etki mekanizmaları bulunmaktadır.

•NaCI ve Şekerler

•Bu iki bileşik gıdaların su aktivitesini düşürerek etkili olmaktadır.

•NaCI gıda muhafazasında salamura, kür solüsyonu, doğrudan gıdaya ilave edilerek kullanılır.

•Şekerler de aynı şekilde direk olarak veyahutta solusyonları şeklinde kullanılmaktadır.

•Tuz ile aynı etkiye ulaşabilmek için 6 kat daha fazla şeker kullanılması gerekmektedir.

•Alkol, Etilen ve Propilen Oksit, Difenil ve Orto fenil fenol

•Etil alkol, hücre proteinlerini denatüre edici etkiye sahip, %70-95 konsantrasyonda yüksek inhibitör etkili bir maddedir.

•Isıya hassas ürünlerin soğuk sterilizasyonunda kullanılırlar. Gaz formundadırlar.

•Difenil narenciye meyvelerinde küflenmeyi önlemek için meyve sargısı olarak kullanılan kağıda emdirilmektedir. Kullanım konsantrasyonu 1-5 mg/m2 kağıttır. Orto-fenilfenol ise meyve kabuğuna uygulanmaktadır. Bunun için meyve 0.5-2.0 o-fenilfenol’ün sodyum tuzu çözeltisine 30-60 saniye batırılmakta sonra durulanmaktadır.

•Antibiyotikler ve Bakteriyosinler

•Antibiyotikler bazı mikroorganizmalar (özellikle küfler ve Streptomyces’ler)tarafından üretilen geniş spektrumlu inhibitör bileşenlerdir.

•Günümüzde yasal olarak yalnızca natamisin’e izin verilmiştir. Natamisin mayalara ve küflere karşı etkili bir antimikrobiyal katkı maddesidir.Yalnızca sert peynirlerde, sucuk, salam ve sosiste yüzey uygulama ile kullanılabilir.

•Bakteriosinler laktik asit bakterileri tarafından üretilen, yakın akraba türlere karşı etkili, polipeptid tabiatında maddelerdir.

•Gıda katkısı olarak yaygın kullanım bulanı “nisin”dir. Nisin özellikle peynirlerde (3-12,5 mg/kg) Clostridium butyricum’a karşı kullanılmaktadır.

•Flavor (Lezzet) Katkıları ile Baharatlar ve Esansiyel Yağlar

•Gıdalarda kullanılan flavor katkıları antibakteriyalden çok antifungal özelliktedir.

•Laktik asit bakterileri dışındaki Gram pozitif bakteriler daha hassastır.

•Bir çok baharat içerdikleri çeşitli kimyasal bileşenler ve özellikle esansiyel yağlar dolayısı ile antimikrobiyal özellik göstermektedir

•(karanfilde eugenol; tarçında cinnamic aldehit; soğan ve sarımsakta alisin; hardalda alil izotiyosiyanat; vanilya tohumunda vanillin; kekikte, oreganoda, adaçayında timol; nanede mentol gibi).

•Tütsüleme İle Gıda Muhafaza

•Gıdalara genelde hem arzu edilen aromayı kazandırma, hem de korucu etkisi dolayısı ile uygulanmaktadır.

•Formaldehite ilaveten duman alifatik asitler, alkoller, ketonlar, fenoller, yüksek aldehitler, metanol, kresoller ve diğer bazı antimikrobiyal bileşenleri de içermektedir. Dumanlamada ısı kullanıldığı için mikrobiyal yükün azalmasında ısı ve kurumanın da etkisi olabilmektedir.

•Bu bileşen amino grubu ile reaksiyona girerek proteinlerin denatürasyonuna neden olmaktadır.

•Kontrollü ve Modifiye Atmosfer Uygulamaları ile Gıda Muhafaza

•Kontrollu atmosfer (KA) ve modifiye atmosfer (MA) uygulamasının prensibi; gıdaların bulunduğu ortamın gaz bileşimini değiştirerek solunum hızını, mikrobiyal gelişimi ve enzimatik bozulmayı yavaşlatmaktır.

•Bu ya ortamın oksijen konsantrasyonu azaltılarak, ya da ortama CO2 ve CO gazları verilerek sağlanır.

•KA uygulamasında ortamın gaz bileşimi, %1-10 O2, %0-30 CO2 ve geri kalan kısımda N2 olacak şekildedir.

•0-5oC’de depolamada genellikle Pseudomonas türleri ve diğer Gram negatifler hızla çoğalarak kötü kokuyla kendini belli eden bozulmalara neden olmaktadır. Bu tip bozulmalar ortamdaki O2’nin azaltılıp CO2 ve N2 artırılması ile önemli ölçüde engellenmekte veya geciktirilmektedir.

•Depolamada 5oC’nin altındaki sıcaklıklarda, CO2 artışı, artan konsantrasyona paralel olarak antimikrobiyal etki yapabilmektedir. Ortamda %10-15’e yükselen CO2 konsantrasyonu ile önemli mikrobiyal inhibisyonlar sağlanmaktadır.

•Asitlendirme Uygulamaları ile Gıda Muhafaza 

•Asitliğin istenilen doğrultuda doğal yolla veya yapay yolla artırılması bir gıda muhafaza yöntemidir.

•Doğal yolla asitlik artışı fermentasyon ile sağlanır. Yoğurt, peynir, turşu, zeytin.

•Yapay yolla asitlik artışında ise ortama dışarıdan laktik, asetik, sitrik, propiyonik asitler gibi organik asitlerin ilavesi söz konusu olmaktadır.

•Asitlik  artışından en fazla bakteriler etkilenirler. Sporlu bakteriler için <3.5 pH, sporsuzlar için <4.6 pH güvence sınırıdır. Maya ve küfler genellikle asitliğe daha dayanıklıdırlar.

Bir cevap yazın