Gıda Hijyeni

GIDA HİJYENİ

E.Ü. Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
Gıda Mikrobiyolojisi Bilim Dalı
TANIMLAR
Gıda hijyeni nedir?
Güvenli gıda nedir?
Kaliteli gıda nedir?
Gıda kaynaklı hastalık nedir?
Gıda hijyeninin amaçları nelerdir?
Gıda hijyeni
Güvenli ve kaliteli gıda üretimini sağlayan bir bilim dalıdır.
Güvenli gıda
Tüketildiği zaman herhangi bir hastalığa neden olmayan gıdadır.
Kaliteli gıda
En azından son kullanma tarihine kadar bozulmayan ve özelliklerini koruyan gıdadır.
Gıda kaynaklı hastalık
Gıdaların tüketimi sonucu meydana gelen hastalıklardır.
Bu hastalıkların çoğuna mikroorganizmalar veya ürettikleri zehirli maddeler (toksinler) neden olur.
Mikroorganizmalar gözle görülmez.
Büyüklükleri milimetrenin 1/1000 – 1/1000 000 kadardır.
Gıda hijyeninin amaçları
Gıdaların neden olduğu hastalıkları önlemek,
Gıdaların bozulmasını önlemektir.
PATOJENLERİN KAYNAĞI
Hastalık yapan bu küçük zararlı canlılar (patojenler) nerede yaşar ve gıdalarımıza nasıl bulaşır?
İnsanlar (Sağlıklı,hasta veya taşıyıcı)
Hayvanlar (Sağlıklı, hasta veya taşıyıcı)
Toprak
Su
1. İnsan:
Bağırsaklar
Üst solunum yolları (ağız, burun, boğaz)
Cilt ve eller
Cilt enfeksiyonları (abse, sivilce, iltihaplı yara ve kesikler)
İnsandaki Bu Patojenler Gıdaya Nasıl Bulaşır?
Ellerdeki patojenler gıdaya temas ettiğimizde gıdaya geçer.
Sağlıklı insanların yarıya yakını ellerinde gıda zehirlenmesine neden olan bir tür patojen taşır.
İnsan bağırsağında bulunan patojenler de dışkı ile elimize bulaşabilir.
Kanalizasyon sistemlerinden su, toprak ve gıdalara bulaşma olabilir.
Ağız, burun ve boğazdaki patojenler öksürme ve hapşırma ile doğrudan gıdaya bulaşır ya da önce ellerimize sonra gıdaya bulaşabilir.
2. Hayvanlar:
Hayvanların da insanlar gibi sağlıklı, hasta veya taşıyıcı olanları vardır.
Hayvanlar bağırsaklarında, derilerinde ve üst solunum yollarında patojenleri taşırlar.
Hayvan bağırsaklarındaki patojenler;
Kesim sırasında ete,
Hayvansal ürünlere (Yumurta, süt vb),
Gübre ile toprağa
(toz, sinek ile gıdaya),
Suya,
Kesim vb işlemler sırasında personelin eline,
Çeşitli yollarla çevreye bulaşabilir.
3. Toprak:
Toprakta bazı patojen mikroorganizmalar veya bunların “spor” denen dayanıklı formları bulunur.
Toprak sebze veya tahıllara doğrudan temas eder.
Topraktaki patojenler toz, sinek, böcek yolu ile gıdaya bulaşır.
Topraktan suya da patojenler geçebilir.
PERSONEL HİJYENİ
ELLER
En önemli nokta ellerdir.
Ellere,
burun ve boğazdan
deriden
saçlardan
çiğ hayvansal gıdalardan (et, tavuk, yumurta, balık vb)
un vb gıdalardan
alet ve ekipmandan
giysiler, havlu vb materyallerden patojenler bulaşır.
ELLER:
tuvalet sonrası,
yüzün herhangi bir bölgesini elledikten sonra,
gıda hazırlamadan önce ve sonrasında,
çiğ gıda ile temas ettikten sonra,
mendil kullanımından sonra,
molalardan geri dönüldüğünde,
temizlik yapıldıktan sonra,
BOL SU VE SABUNLA YIKANMALIDIR.
TIRNAKLAR
•Kısa, temiz ve ojesiz olmalıdır.
•Tırnak fırçası ile temizlenmelidir.
•Herkesin ayrı bir tırnak fırçası olmalı ve bu fırçalar dezenfektan ile temizlenmelidir.
YARA VE KESİKLER
•Ellerinde yara ve kesik olanlar gıda ile temas etmemelidir.
•Yara ve kesikler su geçirmez yara bandı ile kapatılmalı ve mutlaka eldiven kullanılmalıdır.
ALIŞKANLIKLAR
•Saçlara, yüze ve özellikle buruna dokunulmamalıdır.
•Gıdaların yanında öksürülmemeli ve hapşırılmamalıdır.
•El ve vücut temizliğine özen gösterilmelidir.
•Kağıt vb ambalaj maddelerini alırken parmak ağız ile ıslatılmamalıdır.
•Gıda işlenen yerlerde yemek yenmemeli ve sakız çiğnenmemelidir.
MENDİL
Kumaş mendiller burundaki mikropların ellere, giysilere ve dolaylı olarak gıdalara bulaşmasında rol oynar.
Burun temizliği için KAĞIT MENDİL kullanılmalıdır.
Mendil gıdadan uzak bir yerde kullanılmalı, uygun bir yere atılmalı ve kesinlikle tekrar kullanılmamalıdır.
Mendil kullanımından sonra eller yıkanmalıdır.
SAÇLAR
Saçlar temiz olmalı, uzunsa toplanmalı ve mutlaka kumaş veya tercihen kağıt başlık ile örtülmelidir.
Saçlar ellenmemelidir.
Gıda ile ilgili yerlerde saçlar taranmamalıdır.
Gıda ile ilgili personel sakal ve bıyık bırakmamalıdır.
GİYSİLER
Koruyucu giysi veya önlük kullanılmalıdır.
Koruyucu giysiler düzenli ve sık olarak değiştirilmelidir.
Koruyucu giysiler yalnızca gıda hazırlanan alanda kullanılmalıdır.
Açık renkli, temiz ve cepsiz olmalıdır.
Gıdaya düşebilecek düğme vb malzeme içermemelidir.
Saat dahil hiçbir mücevher kullanılmamalıdır.
SAĞLIK
Nezle,
grip,
soğuk algınlığı,
çıban,
iltihaplı yara,
ishal ve kusma
gibi hastalıkları olanlar, tam olarak
iyileşene kadar KESİNLİKLE
çalışmamalıdır.
SİGARA
Gıda işlenen hiçbir yerde kesinlikle sigara içilmemelidir.
Gıdaya kül ve koku bulaşır.
Sigara, öksürüğe neden olur.
GIDALARIN SAKLANMASI
GIDA KAYNAKLI HASTALIKLARA NEDEN OLAN YANLIŞ UYGULAMALAR
Gıdaları soğukta saklamamak
Pişmiş gıdaların hızlı bir şekilde soğutulmaması
Yetersiz pişirme veya yetersiz ısıtma
Çapraz bulaşma
Gıdaları tüketimden çok önce hazırlamak
Yetersiz veya yanlış çözündürme
GIDA KAYNAKLI HASTALIKLARA NEDEN OLAN YANLIŞ UYGULAMALAR
Pişmiş gıdaların mikroplar ile bulaşması
Kalitesiz hammadde kullanma
Çiğ gıda tüketimi (Çiğ süt, çiğ balık gibi)
Sıcak servis yapılan gıdaların 63°C’nin altında tutulması
Gıdaları çok fazla miktarda hazırlama
Personelden kaynaklanan bulaşmalar
SOĞUKTA SAKLAMA
Çiğ satın alınan gıdalar
Riskli ve kolay bozulan gıdalar satın alındıktan hemen sonra buzdolabına kaldırılmalıdır.
Bu tip gıdalar buzdolabında yer varsa satın alınmalıdır.
Yer olsa bile et, tavuk, balık vb en fazla 3 gün buzdolabında tutulmalıdır.
Ambalajlı satın alınan hazır gıdalar üzerinde yazılı saklama vb talimatlara uygun korunmalıdır.
Pişmiş gıdaların saklanması
Gıdaların pişirilmesi bütün mikroorganizmaların ölmesi anlamına gelmez.
Mikropların “spor” denen dayanıklı formları pişirme ile ölmez.
Pişmiş gıdalar hemen tüketilmeyecekse hızla (1.5 saat içinde) soğutulmalı ve tüketime kadar soğukta saklanmalıdır.
Oda sıcaklığında 1 mikrop 9 saatte 100 milyon olacak şekilde ürer.
BUZDOLABI
Buzdolabı sıcaklığı 1-4°C arasında olmalıdır.
Raflar aşırı doldurulmamalıdır.
En soğuk raflar veya bölümler en riskli ve en kolay bozulur gıdalara ayrılmalıdır.
Bütün gıdalar üstü kapalı olarak saklanmalıdır.
Çiğ gıdaların diğer gıdalar ile teması önlenmelidir.
Gıdalar soğutulduktan sonra buzdolabına koyulmalıdır.
Kapak mümkün olduğunca az açılmalı ve kısa sürede kapatılmalıdır.
Buzdolabı düzenli temizlenmelidir.
DONDURULMUŞ GIDALAR VE ÇÖZÜNDÜRME
Donmuş et, balık, tavuk vb buzdolabı veya mikrodalga fırında çözündürülmelidir.
Çözündürme tam olarak yapılmalıdır.
Donmuş gıda çözündükten hemen sonra pişirilmelidir.
Çözünen gıda kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.
Ambalajlı satın alınan hazır donmuş gıdalar üzerlerinde yazılı talimata uygun olarak kullanılmalıdır.
Çözünmüş veya çözünüp tekrar donmuş gıdalar satın alınmamalıdır.
Derin dondurucular düzenli olarak temizlenmelidir.
Derin dondurucuda saklanan gıdalardan ilk alınan ilk kullanılmalıdır.
PİŞİRME
Gıdalara yeterli pişirme uygulanmalıdır.
Mümkün olduğunca küçük porsiyonlar halinde pişirilmelidir.
Ancak pişmiş gıda tam olarak “güvenli” değildir ve soğukta saklanması gerekir.
Gıda mümkünse piştikten hemen sonra sıcakken tüketilmelidir.
Pişmiş gıdalar hemen tüketilmeyecekse hızla (1.5 saat içinde) soğutulmalı ve buzdolabına kaldırılmalıdır.
Tekrar ısıtılan gıdalar “pişme sıcaklığında” ısıtılmalıdır. Yavaş veya yetersiz ısıtma tehlikelidir.
Sıcak servis yapılan gıdalar en az 63°C’de ve üstünde tutulmalıdır.
GÜVENLİ VE TEHLİKELİ SICAKLIKLAR (°C) (Mikroorganizma: m.o.)
ÇAPRAZ BULAŞMA
Gıda kaynaklı hastalıkların en önemli nedenlerinden biridir.
Çapraz bulaşma, çiğ gıdadan pişmiş gıdaya veya pişmeden tüketilecek gıdaya çeşitli yollar ile mikroorganizma bulaşmasıdır.
ÇAPRAZ BULAŞMA YOLLARI
El ile (çiğ gıdayı tuttuktan sonra)
Bıçak vb araçlar ile
Banko ve yüzeylerden
Kaplar, araç gereçlerden
Havlu vb ile
Sinek ve böcekler ile
ÇAPRAZ BULAŞMAYA ÖRNEKLER
Çiğ et kesilen kesme tahtasında marul kesilmesi
Çiğ tavuğu tuttuktan sonra ekmek, meyve vb.gıdaları tutma
Kıyma kavrulan kaşık ile yemek servisi
KONTROL
Çiğ gıda ile pişmiş veya pişmeyecek gıdalar ile temasının önlenmesi
(ayrı yerde hazırlama,saklama)
Ayrı araç-gereç, kesme tahtası, yüzey ve mekan kullanma
Et ile temastan sonra elleri yıkama
HASTALIKLARIN KONTROLÜNDE ÖNLEMLER
DAYANIKLI GIDALAR
Serin ve kuru bir yerde saklanmalı
Kapalı ambalajda korunmalı
Toz ve böceklere karşı korunmalı
Doğrudan yere konmamalı
İlk alınan ilk kullanılmalı
TEMİZLİK
Düzenli ve yeterli şekilde yapılmalı
Bulaşıklar tercihan makinede yıkanmalı
Elde yıkama (sıyırma /ön yıkama / 60°C’de deterjanla yıkama / 82-87°C’de durulama)
HAVLU VE BEZLER
El kurulanan havlu ve bulaşık kurulanan havlu ayrı olmalı
Kurulama için kağıt havlu tercih edilmeli
Bulaşık bezleri, süngerler vb düzenli temizlenmeli ve sık sık yenilenmeli
ÇÖPLER
Çöp kovalarında çöp torbası kullanılmalı
Kapakları sürekli kapalı olmalı
Ayak pedallı olmalı
Böcek, sinek ve hayvanların ulaşması önlenmeli
Kesici maddeler atılmamalı
SİNEK, BÖCEK VE EVCİL HAYVANLAR
Açıkta hiçbir gıda maddesi bırakılmamalı
Gerekirse profesyonel yardım alınmalı
İlaç kullanılıyorsa gıda ve gıda ile temas eden yüzeylere temas önlenmeli
ALET VE EKİPMAN
Kullanılan tüm alet, ekipman ve gıda ile temasta bulunan yüzeyler sağlığa uygun, kolay temizlenebilir, korozyona dayanıklı olmalı; kirli, kırık, paslı malzemeler kullanılmamalıdır.
Gıda için kullanılan malzemeler başka amaçlar için kullanılmamalı,
Gıda muhafazasında kullanılan kaplar üretim izinli olmalı (saklama kapları vb.),
Tek kullanımlık kaplar tekrar kullanılmamalıdır.
İŞYERİ HİJYENİ
Zemin, duvar, kapı ve pencereler kolay temizlenebilir, yıkanabilir, pürüzsüz, su geçirmez ve açık renkli malzemelerden yapılmış olmalıdır.
Mutfak, işin niteliğine göre bölümlendirilmelidir. (sebze hazırlama, kasaphane, bulaşıkhane, depo vb.)
Mutfak içinde ve depoda, gıda maddeleri direkt zemin ve duvarla temas etmemeli, ızgaralar üzerine konmalıdır.
İŞYERİ HİJYENİ
Bulaşıkhane bölümünde sıcak su tertibatı sağlanmalıdır.
Yıkama suları ve sıvı atıkların tahliyesi için uygun drenaj sistemi olmalıdır.
Yeterli sayıda tuvalet ve lavabo bulunmalı, ellerin hijyenik bir şekilde yıkanması ve kurulanması için yeterli imkanlar sağlanmalıdır. (sıvı sabunluk, kağıt havlu vs.)
Tuvaletler mutfağa doğrudan açılmamalıdır.
İŞYERİ HİJYENİ
Sinek, böcek, haşere, kemirgen vb. zararlıların girişini engelleyecek önlemler alınmalıdır.(Sineklik teli vb.)
Zararlılarla mücadelede, Sağlık Bakanlığından izinli firmalarla çalışılmalıdır.
Buhar yoğunlaşmasını önlemek, kirli havayı değiştirmek ve çapraz bulaşmayı önleyecek uygun havalandırma sistemi olmalı.
(aspiratör, davlumbaz vb.)
İŞYERİ HİJYENİ
Aydınlatma yeterli olmalı, ağzı kapaklı çöp kovaları, yangın söndürücü ve ecza dolabı bulunmalıdır.
İş yeri çevresi temiz tutulmalı, çöp ve atık yığınları, pis su birikintileri olmamalıdır.
İşyerinin temizlik ve dezenfeksiyonu düzenli olarak sağlanmalıdır
Kullanılan temizlik malzemelerinde Sağlık Bakanlığının üretim izni bulunmalıdır.
İşyerinde akvaryum canlıları dışında hayvan bulundurulmamalıdır.
SATIŞ VE SERVİS
Riskli ve kolay bozulur gıdalar soğukta saklanmalı
Dayanıklı gıdalar kapalı ambalajda/bölmede tutulmalı
Satış ve servis sırasında gıda kesinlikle ellenmemeli (eldiven kullanılmalı)
El ile temas eden gıdalar MUTLAKA buzdolabında saklanmalı
Sinek, böcek vb için önlem alınmalı
SONUÇ
Kantin ve restoranlar gıda kaynaklı hastalıklar açısından riskli mekanlar arasındadır.
Bu mekanlarda gıdanın kaliteli ve güvenli olmasını sağlamak için personele büyük bir sorumluluk düşmektedir.
Bu konudaki eğitim ve denetim sürekli olmalıdır.
SORULARINIZ?

Bir cevap yazın