Çok sorulan sorular arasındadır “Gerçek bal nasıl anlaşılır ?” “Balın sahte olduğunu nereden anlarız ?” “Hakiki bal ile sahte bal arasındaki farklar nelerdir ?”. Bu konuyla ilgili halk arasında bilinen yöntemlerin ve bu yöntemlerin doğruluğunun anlatıldığı birkaç makale aşağıda sizlerle paylaşılmıştır.
Sahte bal ile gerçek balın tüketiciler tarafından anlaşılması mümkün değildir. Bu işlem bu konuda uzmanlaşmış özel laboratuvarlarda çeşitli analizlerle yapılır. Bazı yörelerde balın içerisine kalem saplayarak, tadına bakarak, kağıt mendile damlatarak vb. yöntemlerle balın gerçek olup olmadığını iddia edenler vardır. Ancak bunun hiçbir bilimsel değeri olmadığı gibi, tüketiciyi aldatmaktan başka bir anlamı yoktur. En doğru yöntem bilimsel bilgilere güvenerek bir analiz laboratuvarında balımızı incelettirmemizdir.
Genelde bal tüketicisi balların granül halde görülmesini balın şekerden yapılmış olduğunu yorumlamakta ve granül balları kullanmaktan kaçınmaktadır.Yanlış alışkanlıkla tüketici akışkan bal almayı tercih etmektedir.Tüketicinin bu talebini karşılamak amacıyla genel uygulamada bal, 90-100°C’de kaynatılarak ambalajlanmaktadır.Bu yöntem balın içindeki tüm vitamin ve enzimleri öldürmektedir.Laboratuvar testleri ile balın kaynatılıp kaynatılmadığı belirlenebilmektedir.Doğru bal kaynatılmamış olan baldır.
Balın kristalize olması “donması” anlamına gelmez. bu ikisi birbirindenm farklı süreçlerdir. Ballar içerisindeki şeker türüne göre kristalize olurlar. Örnek verirsek Kestane ve Çam balı hemen hemen kristalize olmaz.
İlginç gelecek olan bir bilgi de, maalesef toz şekerden yapılan sahte ballar da çam balı gibi uzun süre kristalize olmaz. Oysa doğadan elde edilen hakiki balların çoğunluğu kristalize olur. Açiçeği balı ve pamuk balı da çok kısa zamanda kristalize olur. Yayla ballarının çoğunluğu da kristalize olur, ancak bu işlem genellikle ayçiçeği balı kadar hızlı değildir.
Ayçiçeği balı ve pamuk balı çok çabuk kristalize olduğu için, bu ballar hasat edilir edilmez peteklerinden özel işlemlerle süzülerek çıkarılır. Bu ballar ısıtmaya uygun ve sağlıklı metal kaplarda belli sıcaklıklarda saklanır. Bu ballar kristalize olduğunda bir sıcak su banyosunda ısıtılarak yeniden akışkan hale getirilir. Bu şekilde besin değerinden hiçbirşey kaybetmez.
Bal buzdolabinda saklanmaz. İçerisinde su bulunduğuna göre donma noktasının değişiklik göstereceğini de göz önüne alarak her balın donabileceğini söylemek yanlış olmaz. Ancak, buzdolabımızın sadece +4 dereceye kadar soğuttuğunu ve bunun bazı balların (içerisindeki su oranına göre) donmasına yetebileceğini söyleyebiliriz.
Piyasaya sürülen sahte ballar hem tüketenlere hem de bu işi yapanlara zarar veriyor. Peki gerçeğinden ayırt edebileceğimiz en pratik yöntemler nelerdir? Bal buzdolabında şekerleniyorsa gerçektir. Balın kesafeti (yoğunluğu) çok, akışkanlığı sürekli olmalıdır, kesik kesik akan bal sahtedir. Çiçek balı hızlı, çam balı ise daha yavaş akar Gerçek bal kaşıkla alındığı zaman kesintisiz gelir. Buzdolabında yaklaşık bir ay bekleyen balın krem ya da tereyağ kıvamına gelmesinin balın hakiki olduğunu gösteriyor. Soğuk havada donma yapmaz ise bal sahtedir… Zeytin yağının donması gibi kavanozun alt kısımları donma yapar ise hakiki baldır. Sahte balın rengi biraz daha açıktır, normal balın kokusu yoktur. Normal balın kıvamı biraz daha katıdır. Balı kaşıkla alıp yere döktüğünde sahte bal uzayıp resmen örümcek ağı gibi havada uçar. Balın şekerlenmesi durumunda ise, eski hâlini alması için güneşe çıkarılması veya kabıyla birlikte sıcak suya konulması kâfidir. Bal şekerle yapılan diğer şerbetlere nazaran çok daha fala keskindir. Fazla yendiği zaman genizde hafif yanma yapar. bu yediğiniz gerçek baldır. Balda hafif te olsa şekerden kaynaklı alkol olması nedeni ile kibrit çöpü veya kağıt üzerinde cızırdayarak yanar.
Tükettiğiniz balın doğal ve katkısız olup olmadığını anlamak için aşağıdaki küçük ipuçları size yardımcı olacaktır.
1. Gerçek balın çok özel , esans gibi hafif bir kokusu vardır. Balı keserken , saklama kabını açıp kapatırken bu koku daha yoğun algılanır.
2. Gerçek bal , glikozlu bala göre daha koyu kıvamdadır. Yaklaşık % 15 su , %25 Sakkarin % 35 Glikoz ve çeşitli mineraller , tuzlar içerir.
3. Gerçek bal çok çok tatlı değildir , koyu kıvamlı şerbet gibi değil kendine özgü bir tadı vardır. Glikozlu bal gerçek bala göre daha tatlıdır.
4. Gerçek bal ağıza alındığında bir kaç tür rayiha tadı alınır. Oysa glikozlu ballarda düz tek bir tad olur.
5. Gerçek balın dış görünümü ceviz kabuğu veya buna benzer grinin tonlarında olur. Glikoz katkılı ballar ise daha açık tonda beyaz renkte olur.
6. Gerçek bal , kekik , keven , katır tırnağı , sığır kuyruğu çiçeklerinin çeşitlerine göre açık mor , sarı , hafif kırmızı veya buzlu cam renklerinde veya bu renklerin değişik tonlarında olabilir. Glikozlu ballar ise açık cam renginde ve daha şeffaf olur.
7. Bir kaşığa bal koyup ateşe tuttuğunuzda gerçek bal oldukça akışkan olur , dayanıklıdır geç yanar , glikoz balı ise çabuk yanar ve kömürleşir.
8. Aynı ölçek iki kaba tam süzülmüş gerçek bal ve glikozlu bal koyup ağırlıklarını karşılaştırdığınızda , gerçek bal çok daha ağır gelir.
9. Düzenli bir şekilde tüketildiğinde gerçek bal şeker hastalarında , şeker değerini sadece bir kaç puan arttırır. Ancak aynı miktarda tüketilen glikozlu bal şeker hasalarını komaya dahi sokabilir.
Sonuçta gerçek bal , arının doğadan tamamen kendi çabalarıyla en saf halde toplayıp kendi enzimleriyle midesinde üretmiş olduğu bir gıda maddesidir. Oysa glikozlu bal , arı kovanının içine yerleştirilen glikoz-şeker şerbetini arının emmesi ve bunu bala çevirmesinden ibarettir.
Burdan anlaşılacağı üzere , gerçek bal ile katkılı balın hem fiyat hem de besin değeri olarak karşılaştırmasını yapmak çok yanlıştır.
Bal tüketiminde gerçek bal olduğuna dikkat etmek bu yöndeki üretimin desteklenmesini sağlayacaktır.
Gerçek bal nasıl anlaşılır?
– Bal buzdolabında şekerleniyorsa gerçektir.
– Balın yoğunluğu çok, akışkanlığı sürekli olmalıdır, kesik kesik akan bal sahtedir. Çiçek balı hızlı, çam balı ise daha yavaş akar.
– Gerçek bal kaşıkla alındığı zaman kesintisiz gelir.
– Buzdolabında yaklaşık bir ay bekleyen balın krem ya da tereyağ kıvamına gelmesinin balın hakiki olduğunu gösteriyor.
– Sabit kalem kuşun kalem değil ucu ıslandığı zaman mor renk yazan alın bala uç kısımını daldırın sonra parmağınıza sürün renkli olarak çıkıyorsa bal karışıktır çıkmıyorsa hakiki baldır.
– Soğuk havada donma yapmaz ise bal sahtedir. Zeytin yağının donması gibi kavanozun alt kısımları donma yapar ise hakiki baldır.
– Sahte balın rengi biraz daha açıktır, normal balın kokusu yoktur. Normal balın kıvamı biraz daha katıdır.
– Balı kaşıkla alıp yere döktüğünde sahte bal uzayıp resmen örümcek ağı gibi havada uçar.
– Balın şekerlenmesi durumunda ise, eski hâlini alması için güneşe çıkarılması veya kabıyla birlikte sıcak suya konulması kâfidir.
– Bal şekerle yapılan diğer şerbetlere nazaran çok daha fala keskindir. Fazla yendiği zaman genizde hafif yanma yapar. bu yediğiniz gerçek baldır.
– Balda hafif te olsa şekerden kaynaklı alkol olması nedeni ile kibrit çöpü veya kağıt üzerinde cızırdayarak yanar.
BALIN FİZİKSEL (ORGANOLEPTİK) ÖZELLİKLERİ
a) Balın rengi:
Bal, genellikle saydamdan başlayıp koyu kırmızıya kadar, sarı, kehribar, kahverengi yeşilimsi ve kırmızımsı renklerde olmaktadır. Ballar renklerine göre; su beyazı, ekstra beyaz, ekstra açık amber, koyu renk olarak dört gruba ayrılmaktadır. Bala renk veren maddeler klorofil, karoten, ksantofil ve bileşimi bilinmeyen sarı ve yeşil rengi meydana getiren bitki pigmentleridir. 1930 yılında Yeni Zelanda ‘da Thomson adlı bir araştırmacı, balın rengi ile kimyasal bileşimi arasındaki ilişkiyi incelemiş ve koyu renkli ballarda amino asit ve şeker miktarı ile mineral maddelerden özellikle demir, bakır, manganez miktarlarının fazla olduğunu ve baldaki mineral maddeler arttıkça rengin koyulaştığını bildirmiştir. Von Fellenberg ve Rusrecki , balın rengini su ve lipidlerde çözülebilir fraksiyonlara ayırmışlar, lipid fraksiyonundaki karotenoidlerin balın renginden geniş çapta sorumlu olduklarını ve bunların karotenle özdeş olmadıklarını ortaya koymuşlardır.
b) Balın Lezzet ve Aroması:
Her balın kendine özgün bir tadı vardır, dikkatle tadılırsa birçok lezzetler hissedilir. Bin bir çiçekten yapılan bir kovanda bile birkaç çeşitte bal olabilir. Nelson narenciye balının kendine özel belirgin lezzetinin methyl anthranilate’dan ileri gelebileceğini vurgulamıştır. Maeda ve arkadaşları yaptıkları çalışmada balın lezzetinin fruktoz, glikoz, glukonik asit ve prolin kombinasyonundan ileri geldiğini öne sürmüşler ve bu bileşiklerin baldaki şekerlerin, organik asitlerin ve amino asit fraksiyonlarının ana maddeleri olduğunu bildirmişlerdir. Balın aroması değişik çiçeklerin nektarında bulunan karakteristik esterlere göre değişebilmektedir. Baldaki aromanın asıl maddeleri esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir. Bu maddeler arasında en geniş yeri alkoller almaktadır. Aroma maddeleri daha çok hammadde olan nektardan gelirken, nektar hangi bitkilerden toplanmış ise o bitkinin aromasını bu balda hissetmek mümkündür.
c) Balın Kokusu :
Bal, içindeki polene bağlı olarak özel bir kokuya sahiptir. Bala diketon gibi bir diasetol doğal kokusunu veren maddenin siyah birada bulunan maddeler olabileceği ileri sürülmüştür. Balın kokusu ağıza alınıp yenilirken hissedilir. Çok ısıtılan ballar aroma maddelerinin büyük bir kısmını kaybederler. Bal, şiddetli kokan bir maddenin yanında saklanırsa o maddenin yabancı kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir. Genellikle koyu renkli ballar açık renkli ballardan daha keskin kokulu ve daha asitlidirler.
d) Balın Viskozitesi:
Viskozite, akıcılığa karşı koyma özelliği olup arıcılıkta bünye kelimesinin karşılığıdır. Ağır bünyeli bir balın akıcılığı yavaş, yani viskozitesi yüksek olmaktadır. Viskozitesi yüksek olan kıvamlı balların süzme esnasında petek gözünden güçlükle çıktığı, boşaltma ve bal kaplarının temizlenmesinin güç olduğu bildirilmiştir. Koyu renkli, yavaş akan, sıkı yapılı balların viskozitesi yüksek; açık renkli, gevşek yapılı balların ise viskozitesi düşüktür. Balın viskozitesinin 2,652-2,914 arasında olduğu belirtilmiştir.
e) Balın Kıvamı :
Balın kıvamını nektarın alındığı bitki çeşidi etkilemektedir. Balın duru veya bulanık olması; içindeki hava kabarcıkları, su oranı ve kolloid maddelerin fazla veya az olmasına bağlıdır. Bala uygulanan işlemler sırasında hava kabarcıkları fazla olursa bal daha berrak olur. Sıcak bölgelerde ve hafif kumlu topraklarda yetişen bitkiler koyu kıvamında bal meydana getirirken, yayla ve dağlık bölge çiçeklerden yapılan ballar daha akıcı olup lezzet ve aroma bakımından da üstündürler.
f) Balın Özgül Ağırlığı:
Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup, 20 derecede ölçüldüğü zaman l,41-l,45 gram/santimetreküp arasında değişmektedir.Balın özgül ağırlığı ortalama olarak l,4225 gram/santimetreküp tür.
g) Balın Kırılma İndisi:
20 derecede refraktometre ile ölçülen bir özelliktir. Balın bu özelliğinden faydalanarak içerisindeki rutubet miktarı tayin edilmektedir. Yeteri kadar bal numunesi refraktometrenin prizma yüzeyleri arasına konur; alet kullanma talimatına göre kapatılır, gerekli su bağlantıları ile numunenin konulduğu bölgenin sıcaklığı 20 dereceye ayarlanır ve balın optik kırılma indisi okunur.
h) Balın Higroskopik Özelliği:
Bal, higroskopik bir madde olup, bulunduğu ortamdaki havanın nemini çekme özelliğine sahiptir. Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir.
I) Balın Işığı Döndürmesi (Polarizasyonu) :
Balın polarize ışığı çevirme yönü ve miktarı bal çeşitlerine göre değişmektedir. Çiçek balları polarize ışığı sola, salgı balları ise sağa çevirdiğinden bu özellikten faydalanarak balın salgı balı olup olmadığı anlaşılabilmektedir. Normal ve olgunlaşmış baldan hazırlanan taze solüsyonlar polarize ışığı sola çevirirken, sakkarozu fazla yani olgunlaşmamış veya tağşiş edilmiş ballar ile dekstrince zengin olan bal özü ise polarize ışığı sağa çevirirler. Sakkarozdan yapılmış suni balın tespitinde balın bu özelliğinden faydalanılmakta ve bu tespit sakkarometre ile yapılmaktadır.
i) Balın Kristalizasyonu:
TS. 3036’ya göre kristalizasyon “içindeki dekstrozun tanecikler haline Gelmesi sonucu balın akıcılığını az veya çok kaybetmesi olayı olarak tanımlanmakta ve balın bir özelliği olarak belirtilmektedir. Balların büyük bir kısmı kristallenmeye eğilimlidir. Bu eğilim, balın içerdiği su, dekstroz ve levüloz şekeri oranlarına ve sıcaklığa bağlı olarak değişebilmektedir. Kristalizasyon üzerinde balın elde edildiği bitki kaynakları da etkili olmaktadır. Özellikle “hindiba” gibi bal çeşitlerinde 68 derecede ’de 1 dakika veya 54 derecede 3 saat süresince işleme tabi tutulduklarında içerisindeki mayalar tahrip olmakta ve ekşime önlenmektedir. Isıtma çoğu zaman 60-65 derecede yapılmaktadır. Isıtma işleminin sonunda bal kısa süre içerisinde soğutulmalıdır.
