Fermentasyon ve Bazı Fermente Süt Ürünleri ( Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN )

Fermentasyon

Fermentasyon organik bileşenlerin Karbonhidrat gibi) oksidasyonu yolu ile enerji elde edilmesi prosesisidir.

Şekerler en yaygın fermentasyon bileşiğidir ve tipik fermentasyon ürünleri de etanol, laktik asit ve hidrojendir.

Bunun yanında butirik asit yada aseton gibi özel maddelerin açığa çıkmasıda mümkündür.

Mayalar bira, şarap yada diğer alkollü içkilerde olduğu gibi etanol ve yanında bol miktarda CO2 açığa çıkmasını sağlarlar.

Gıda teknolojisi ve fermentasyon

Anaerobik koşullarda şekerlerden alkol ve asit üretimidir.

Daha genel bir tanım olarak karbonhidratların alkol ve asite dönüşümü denebilir.

Fermentasyon bilimine Zimoloji denir.

Fermentasyon ile arzu edilen bir mikroorganizma gelişimi sağlanır ve sonucunda alkollü içecekler geliştirilir (şarap, bira) Bunun yanında fermentasyon ile ekşi gıdalarda laktik asit gelişimi ve gıda güvenliği sağlanır ör: yoğurt, turşu ).

Fermantasyon ve SÜT

En eski süt ürünleri fermente ürünlerdir.

İlk önceleri doğal fermantasyon yapılırken daha sonra güdümlü fermantasyona geçiş başlamıştır

Ilıman ülkelerde fermantasyon daha hızlı ilerlemiştir.

Tarihçe eski çağlara dayanır ama bilinçli olarak mandıralarda fermente süt üretimi 1880’lere dayanır

Fermente süt ürünü ne demektir?

Almanya:

“Yağlı yada yağsız sütten doğal fermantasyon yada asit yapan bakterilerin katılması ile yapılan süt ürünü”


Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın