Et Sanayinde Temizlik ve Dezenfeksiyon

ET SANAYİNDE TEMİZLİK-DEZENFEKSİYON

Et ve ürünlerinin ihtiva ettiği mikroorganizma sayısının azaltılması, ürün kalitesinin korunması, işletme randımanın artırılması, ekonomik kayıpların azaltılması ve insan sağlığının korunması her şeyden önce hayvanın kesildiği kesimhaneden başlamak üzere, işletme prosesinin her safhasında hijyenik koşulların sağlanması ile mümkün olabilmektedir.

Et ve ürünlerinin, diğer gıda maddelerinde de olduğu gibi hijyenik olarak üretilmesinde temizlik ve dezenfeksiyonunun oldukça önemli bir rolü vardır.

Et işletmelerinde, üretilen ürünlerin hijyenik kalitesini önemli derecede etkileyen en önemli faktörlerden biri, hammaddenin yani etin mikrobiyal yüküdür. Bu nedenle, kasaplık hayvanların taşınması, kesilmesi, yüzülmesi ve elde edilen karkasların muhafazası, parçalanması ve taşınması sırasında hijyenik koşulların sağlanmasına azami dikkat gösterilmesi gereklidir.

Temizliğin yapılmadığı veya yetersiz kaldığı durumlarda kan, dışkı ve idrar kalıntısı, et ve yağ parçalan gibi çeşitli kesimhane artıkları mikroorganizmaların gelişmesi için uygun ortam oluşturarak çoğalmalarına ve çeşitli yollarla ürünün kontaminasyonuna neden olabilmektedir.

Kontaminasyon neticesinde de mikroorganizmalar hızlı bir şekilde çoğalarak yüksek sayılara erişmekte ve üründe arzu edilmeyen tat, koku, yapı ve renk bozulmalarına, kalite kayıplarına neden olmaktadır.

Sonuçta, büyük ekonomik kayıplar da ortaya çıkabilmektedir.

Diğer taraftan, hastalık etmeni patojen mikroorganizmaların bulaşması ile tüketici sağlığı açısından son derece tehlikeli sonuçlar da ortaya çıkabilmektedir.

Etkili bir temizlik ve takibinde uygun bir dezenfeksiyon prosesi ile ortamdaki mikroorganizmalar öldürülmeli veya çoğalmaları inhibe edilmelidir.

Temizlik
Temizlik ve dezenfeksiyon birbirini tamamlayan iki işlemdir.

Temizlik; üretim yapılan yerin çevresine atılmış veya dökülmüş kaba atıkların ve kirlerin, alet ve ekipmanların yüzeylerine bulaşmış, özelikle gözle görülebilen veya görülemeyen artık ve yabancı maddelerin giderilmesidir.

Temizleme işlemi sonucunda halen bazı mikroorganizmalar yüzeyde kalmaktadır.

Bunların önemli ölçüde inaktivasyonu, ancak dezenfeksiyon ile mümkün olabilmektedir. Esas olarak, önce temizlik daha sonra da dezenfeksiyon işlemi uygulanmalıdır.

Alet ve ekipmana temizleme işlemi uygulanmadan direkt dezenfeksiyon uygulanması durumunda, dezenfektan maddenin reaktif grupları gıda bileşenlerinin kalıntıları tarafından inaktif edilebilmekte ve ayrıca mikroorganizmaların dezenfektanlarla tamamen temasa geçmesi zorlaşmaktadır.

Etkili bir dezenfeksiyon için, öncelikle etkili bir temizliğin yapılması gerekmektedir.

Temizlik işleminde başarıyı etkileyen en önemli faktörler, kullanılan su sıcaklığı, temizlik maddesinin konsantrasyonu, etki süresi ve etkili olan mekaniki işlemdir.

Temizlik işleminde su sıcaklığını yükseltilmesi ile temizlemenin hızı artırılabilmektedir. Ancak bu husus fazla enerji kullanımına neden olmakta ve masraf yükselmektedir.

Kullanılan suyun sıcaklığı, temizlenecek yörede hakim olan yağların erime noktası sıcaklığı üzerinde olmalıdır.

Kollanılan temizlik maddesi, temizlenecek kirin çeşidine uygun olmalı ve konsantrasyonu etkili düzeyde olmalıdır.

a. El ile Yapılan Temizlik
Fırça ve uygun süpürgeler kullanılarak yapılan temizlik işlemi, kirlenmiş yüzeyleri temizlemek için uygulanan oldukça güvenilir bir yöntemdir.

Bu yöntem ile mekaniki yıkayıcılar ile uzaklaştırılamayan kirlerin temizlenmesi de mümkün olmaktadır. Ancak, el ile yapılan temizlemede makina ile yapılan temizlemeye kıyasla genellikle daha fazla süre ve zaman gereklidir.

El ile yapılan temizlemede fırça, süpürge ve sentetik bez parçaları gibi temizlik gereçlerine tutunan mikroorganizmalar, işletme hijyeni açısından önemli bir risk teşkil etmektedir. Bu nedenle, temizleme işleminden sonra bu malzemeler de temizlenmeli, dezenfekte edilmeli, mümkünse bir dezenfektan solüsyonu içerisinde muhafaza edilmelidir.

Kağıt havlular kullanımdan sonra atılmalı, bez parçaları ise iyice kaynatılmalı ve kurutulmalıdır.

b-Makina Kullanılarak Yapılan Mekaniki Temizleme

Makina ile yapılan mekaniki temizleme yöntemlerini genellikle 3 grup altında toplayabiliriz:

1. Yüksek Basınç Uygulayarak Temizleme
2. Buhar ile Temizleme
3. Köpük ile Temizleme
1.Yüksek Basınç Uygulayarak Temizleme
Yüksek basınçlı temizleme cihazları kullanılarak gerçekleştirilen temizleme tekniğidir.
Yüksek basınç uygulanması ile, kirler yüzeyden daha kısa sürede ve daha etkin bir şekilde temizlenmektedir.
Bu yöntemde, kirli yüzeye 30-70 bar basınçla, su püskürtülerek temizleme gerçekleştirilmektedir.

Yüksek basınçlı üniteler ile saatte 350-1200 litre su yüzeye aktarılabilmektedir.

Yeterli bir temizliğe, ancak, basınç, sıcaklık, etki süresi ve su miktarının uygun kombinasyonu ile ulaşılabilmektedir.

Yüzeyde oluşan enerji, kirleri çözecek ve uzaklaştıracak seviyede olmalıdır.
Ø
ØUygun bir temizleme ile bu yöntemde, optik bir temizlik yanında, yüzeydeki mikroorganizma sayısında da önemli azalmalar kaydedilebilmektedir.
Ø
Ø2.Buhar ile Temizleme
Ø
ØBu yöntemde, kaynar su ve buhar karışımı ile çalışan cihazlar ile temizleme söz konusudur.
Ø
ØTemizlenecek yüzeye memeden 100 °C’ lik sıcaklığa sahip su ve buhar karışımı püskürtülmektedir.
Ø
ØTemizleme işleminde, karışıma temizlik maddesi de ilave edilebilmektedir.
Ø
ØBu yöntem ile gerçekleştirilen temizlemede,
Ø
Økimyasal bir temizleme maddesinin ilavesi durumunda, optimum şartlarda,
Ø
Ø her bir m2 için sudan 2 litre ve zamandan 20 saniye tasarruf edilebilmektedir.
Ø
Ø3.Köpük ile Temizleme
Ø
ØEt işletmelerinde, yüksek basınçla temizleme işlemi, köpükle temizleme yöntemi ile sıkça kombine edilerek yürütülmektedir.
Ø
ØBasınçlı hava yardımıyla elde edilen temizleme köpüğü kirlenmiş yüzeye yayılmakta ve 10-15 dakikalık etki süresinden sonra yüksek basınçla (20-60 bar) tekrar yıkanmaktadır.
Ø
ØKöpük kullanımı ile, kurumuş kirlerin yumuşatılması söz konusu olmaktadır. Yumuşatılmış kirlerin, sonra yüksek basınçla uzaklaştırılması daha kolay olmaktadır.
Ø
ØBu tip köpüğün dikey yüzeylerde de tutunabilmesi nedeniyle, köpükle temizleme uygulaması kurumuş veya yanmış proteinlerle kirlenmiş duvar ve yüzeylerin temizlenmesinde de oldukça etkindir.
Ø
Ø
ØAyrıca, köpük uygulaması belirgin olarak görüldüğü için, temizleme işlerinde işlem görmeyen, unutulan bir yer kalmamaktadır.
Ø
Øİlaveten temizlenmesi zor olan köşe, girinti ve kırıklara da köpük kolaylıkla nüfuz edebilmektedir.
Ø
Ø
Ø
Temizlik Maddeleri
Ø
ØEt sanayinde, manuel veya makina ile gerçekleştirilen temizlik işlemlerinin hemen hemen hepsinde, temizlik işlemi kimyasal yolla gerçekleştirilmektedir.
Ø
ØDiğer bir ifade ile temizlik işleminde kullanılan suya, çeşitli temizlik maddeleri ilave edilmektedir.
Ø
ØTemizlik maddelerinin kirleri çözme, gevşetme, emülsifıye etme ve kir parçacıklarını uzaklaştırma gibi çeşitli görevleri mevcuttur.
Ø
ØBu görevleri tamamıyla ve yeterince yerine getirebilen tek çeşit bir temizlik maddesi yoktur.
Ø
ØAyrıca, iyi bir temizlik maddesinin, su da kolay çözünmesi, temizleme etkisinin yüksek olması, temizlenecek yüzeyi sarması, yayılması, derinlere kadar ulaşarak etki etmesi korozyon etkisinin olmaması, çalışan personele ve tüketiciye zararlı bir etkisinin olmaması ve ucuz olması önemle arzu edilmektedir.
Ø
ØGıda endüstrisinde kullanılan çeşitli temizlik maddelerini, temelde üç grup altında toplamak olasıdır.
Ø
Ø1.Alkali Karakterdeki Temizlik Maddeleri:
Ø
ØEt sanayinde hemen hemen, yalnızca, alkali temizlik maddeleri kullanılmaktadır.
Ø
ØBu maddelerin kiri çok iyi çözme etkileri vardır. Proteince zengin kirlere karşı temizleme güçleri yüksektir.
Ø
ØTemizleme maddesinin alkalilik derecesi yükseldikçe temizleme gücü de artmaktadır. Ancak, bunların korozif etkileri de vardır. Bu etki, alkalilik derecesinin yükselişine paralel olarak artmaktadır.
Ø
ØAlkali maddeler içerisinde, sodyum hidroksit etkin ve çok ucuz bir temizlik maddesidir. Kuvvetli derecede alkali bir madde olan sodyum hidroksit, özellikle, alüminyumda korozyona neden olmaktadır.
ØDiğer kuvvetli alkali bir temizlik maddesi ise sodyum ortosilikattır. Bu maddenin de kirleri çözme özelliği iyidir. Ancak bununda korozif etkisi vardır.
Ø
ØZayıf alkali bir temizlik maddesi olan sodyum karbonat ise sodyum hidroksitten daha az koroziftir.
Ø
ØAlkali temizlik maddelerinin temelini oluşturan maddeler;
Ø
Øsodyum hidroksit, sodyum ortosilikat, sodyum karbonat, trisodyum fosfat, disodyum fosfat, sodyum metasilikat, sodyum tetrasilikatdır.
Ø
ØAlkali temizlik maddeleri, bunlara ilaveten nötral tuzlar, kompleks oluşturucular (chelat ajanları), tensitler ve köpük inhibitörlerini de içerebilmektedir.
Ø
Ø2.Asidik Temizlik Maddeleri
Ø
ØAsit temizleme maddeleri et endüstrisinde su ve kazan taşlarının uzaklaştırılmasında ve oluşumlarının engellenmesinde kullanılmaktadır.
Ø
ØAsit temizleme maddeleri genellikle alüminyumda korozyona neden olmaktadır. Hidroklorik asit ve sülfirik asit paslanmaz çelikte dahi etkili olmaktadır.
Ø
ØOrganik asitler daha az korozif etkide bulunmaktadır. Fakat bu asitlerin temizleme güçleri azdır.
Ø
Ø Korozyondan kaçınmak için asit temizlik maddelerine özellikle bunlar anorganik asitler içeriyorsa, inhibitörler ilave edilmektedir.
Ø
ØPiyasada mevcut ticari asit temizleme maddelerindeki aktif maddeler yani asitler;
Øhidroklorik asit,
Øsülfirik asit,
Øfosforik asit,
Ønitrik asit,
Øglukonik asit,
Øtartarik asit,
Øsitrik asit ve
Øsulfamin asittir.
Ø
Øc.Nötral Temizlik Maddeleri
Ø
ØNötral temizlik maddelerinin temel bileşenleri yüzey aktif maddelerdir.
Ø
ØYüzey aktif maddeler (deterjanlar) korozif etkiye sahip değillerdir.
Ø
ØBu bileşenler, hem hidrofîlik ve hem de hidrofobik gruplara sahip olup, yüzey gerilimini düşürücü özellikleri vardır.
Ø
ØDeterjanlar et endüstrisinde hem temizlik hem de dezenfeksiyon amacı için önem arz eden önemli bileşenlerdir.
Ø
ØAncak, temizleme işleminde kullanılan yüzey aktif maddelerin hepsinin dezenfektan etkisinin olmadığı unutulmamalıdır.
Ø
ØTemizleme çözeltilerinde, iyi temizleme etkisine sahip olan anyonik aktif deterjanlar ve iyonize olmayan deterjanlar kullanılmaktadır.
ØDezenfeksiyon
ØGıda sanayinde dezenfeksiyon; patojen veya gıda da bozulmalara neden olan tüm mikroorganizmaların öldürülmesi veya sayılarında oluşturulan önemli redüksiyon şeklinde tanımlanmaktadır.
Ø
ØDezenfeksiyon; fiziksel ve kimyasal dezenfeksiyon olmak üzere iki gruba ayrılabilmektedir.
Ø
ØDezenfeksiyonda kullanılan maddelere ise “dezenfektanlar” adı verilmektedir.
Ø
Øa.Fiziksel Dezenfeksiyon:
Ø
ØEn önemli fiziksel dezenfeksiyon yöntemi, ısı uygulaması ile yapılan dezenfeksiyon yani termik dezenfeksiyondur. Bu dezenfeksiyon işlemi, basit ve güvenilir bir yöntemdir.
Ø
ØAyrıca, kalıntı problemi söz konusu değildir. Dezenfeksiyonda kullanılacak su 73-95 °C’ lik sıcaklığa sahip olmalıdır.
Ø
ØSıcak su dezenfekte edilecek yüzeye en az 20-30 dakika etki etmelidir. Uygulanan sıcaklık ve süreye bağlı olarak mikroorganizmalar ve onların sporları ısı ile inaktif edilebilmektedir.
Ø
ØBuhar uygulaması ile de dezenfeksiyon işlemi gerçekleştirilebilmektedir. Buhar ile muamele süresi 15-20 dakika olmalıdır
Ø
Øb.Kimyasal Dezenfeksiyon
Ø
ØDezenfeksiyon teriminden, mutat olarak, ilk akla gelen kimyasal maddeler ile yapılan dezenfeksiyondur.
Ø
ØDezenfeksiyonda başarı, birinci derecede daha önce uygulanan temizliğin derecesine, dezenfekte edilecek materyale ve yüzey özelliğine, dezenfektan maddenin etkinliğine ve uygulanan tekniğe bağlıdır.
Ø
ØDezenfeksiyon işleminden önce uygulanan iyi bir temizlik, dezenfeksiyonun etkinliğini artırmaktadır.
Ø
ØDezenfektanların etkinliği, ortamdaki kir ve gıda kalıntılarının varlığında önemli ölçüde azalmaktadır.
Ø
ØZamandan ve masraftan tasarruf etmek amacıyla, et işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyonun kombine olarak uygulanması isteği oldukça fazladır.
Ø
ØDiğer taraftan pürüzlü, çatlak veya yarık yüzeylerin temizlenmesi ve dezenfeksiyonu zordur. Aynı husus, tahta yüzeyler için de geçerlidir.
Ø
ØAyrıca, parlak düz materyallerin uzun bir kullanma süresi neticesinde yüzey yapısı değişmekte ve dezenfektanın etkinliği olumsuz yönde etkilenebilmektedir.
Ø
ØKimyasal Dezenfektanlar
Ø
ØKimyasal dezenfektanlarda aranan en önemli özellik, kullanım konsantrasyonunda insanlar için toksik olmamasıdır.
Ø
ØDezenfeksiyon maddelerinde bulunması arzu edilen bazı diğer özellikler ise şunlardır:
Ø
Øa. Dezenfektan maddenin, kullanım konsantrasyonunda, patojen ve bozucu mikroorganizmalara karşı öldürücü gücü yüksek olmalıdır.
Ø
Øb. Etkinliği teknolojik proses tarafından önemli ölçüde etkilenmemelidir (kirlilik derecesi, kir çeşidi, pH, sıcaklık).
Ø
Øc. Dezenfekte edilecek materyale uygun olmalıdır. Dezenfekte edilen materyale etki ederek bozmamalı, leke bırakmamalı, renk verici, renk giderici ve kokulu olmamalıdır.
Ø
Ød. Biyolojik olarak yüksek düzeyde parçalanabilir olmalıdır.
Ø
ØBu özeliklerin tümünün bir dezenfektanda toplanması imkansız gibidir. Bu nedenle karışık dezenfektanlar imalatı yönüne gidilmektedir.
Ø
ØDezenfeksiyon maddelerinin etkinliklerinde rol oynayan önemli faktörler ise şöyle sıralanabilir.
Ø
Øa) Etki süresi: Dezenfeksiyon maddesinin etki süresi uzadıkça, dezenfeksiyondaki başarıda artmaktadır. Dezenfeksiyon maddesinin etki süresinin kısa olması durumunda, uygulanan dezenfektana karşı dirençli yeni mikroorganizma generasyonları oluşabilmektedir.
Ø
Øb)Başlangıç Mikroorganizma Yükü: Dezenfekte edilecek ortamdaki mikroorganizma sayısı ne kadar fazla olur ise, belirli bir dezenfeksiyon düzeyine erişmek için gerekli olan süre de o kadar uzun olacaktır.
Ø
Øc)Dezenfektan Konsantrasyonu: Dezenfeksiyon maddesinin yüksek konsantrasyonları uygulanarak mikroorganizmaların ölüm hızı önemli ölçüde artırılabilmektedir.
Ø
ØBirçok dezenfektan madde yüksek konsantrasyonda mikrobisid etki gösterirken, aynı dezenfektanlar düşük konsantrasyonda aynı mikroorganizmalar üzerinde mikrobiyostatik etki göstermektedir.
Ø
Ød) Sıcaklık: Sıcaklığın yükseltilmesi antimikrobiyal etkiyi artırmaktadır. Bu etki, sıcaklık düşürülmesi durumunda azalmaktadır.
Ø
Øe) Diğer Faktörler: Dezenfeksiyon maddeleri etkinliğindeki diğer önemli bir faktör ise hazırlanan dezenfektan solüsyonunun pH değeridir.
ØDezenfektan solüsyonlarının pH değeri önemli ölçüde kullanılan suya bağlıdır.
Ø
ØEt sanayinde önem arz eden başlıca kimyasal dezenfektanlar:
Ø
Øaktif klor bileşikleri,
Øiyodoforlar,
ØHidrojen peroksit,
Øperasetik asit,
Økuaterneri amonyum bileşikleri,
Øamfoterik deterjanlar,
Øalkoller ve aldehitlerdir.
Ø
ØPiyasada mevcut dezenfeksiyon preparatlarının çok az bir kısmı yalnızca bir dezenfektandan oluşmuştur.
Ø
ØTicari dezenfektanlar genelde kombine preparatlar olup, çeşitli dezenfektan maddelerin belirli karışımlarından oluşmuştur.
Ø
ØBu preparatlarda birbirleri ile uygunluk arz eden ve böylelikle dezenfeksiyon etkinliğini artıran kombinasyonlar söz konusudur.
Ø
Ø
Ø
Ø1. Aktif Klor
Ø
ØGıda endüstrisinde organik temele [örneğin sodyum hipoklorit (NaOCİ)ve kalsiyum hipoklorit (Ca(OCI2))] veya anorganik temele dayalı aktif klor bileşikleri kullanılmaktadır.
Ø
ØAktif klor bileşiklerinin öldürücü etkisi, suda hipokloröz asit (HOCI) oluşturmalarına dayanmaktadır.
Ø
ØBu asit hücreye girdikten sonra oksidasyona ve N-halojen bileşiklerin oluşumuna neden olmaktadır.
Ø
ØAktif klor preparatları bakterilere, mayalara, virüslere, yüksek konsantrasyonlarda ise küflere ve sporlara karşı geniş bir etki spektrumuna sahiptir.
Ø
ØAyrıca, bakteriyofajlara karşı da etkilidirler. Aktif klor bileşiklerinin dezavantajı, organik maddelerle, özellikle proteinlerle kolay ve hızla inaktif olmalarıdır.
Ø
Ø
Ø3. Hidrojen peroksit :
ØHidrojen peroksit (H2O2) gram (+) ve gram (-) mikroorganizmalara karşı oldukça etkilidir (Tablo 17.2).
Ø
ØH2O2 su ve oksijene parçalandığından kullanımı ile artık madde problemi de söz konusu değildir.
Ø
ØHidrojen peroksit, oksidatif etkisi nedeniyle mikroorganizmaların biyolojik aktif sistemlerine dönüşümsüz şekilde zarar vermekte ve onları böylelikle öldürmektedir.
Ø
ØH2O2 korozyona neden olmamaktadır.
Ø
ØBu madde, dezenfektan olarak örneğin UHT sütün aseptik dolumundan önce ambalaj materyalinin sterilizasyonunda kullanılmaktadır.
Ø
Ø
Ø4. Perasetik Asit :
Ø
ØGıda işletmelerinde dezenfektan olarak kullanılan diğer bir oksitleyici madde perasetik asittir.
Ø
ØAncak, bu dezenfeksiyon maddesi hidrojen peroksite göre daha az stabil olup, ağır metallerin ve kirlerin mevcudiyetinde hızlı bir şekilde inaktif olmaktadır.
Ø
Ø% 60 ve daha yukarı konsantrasyonlardaki solüsyonlar kapalı kaplarda patlayıcı türde eksotherm bir parçalanma oluşturabilmektedir.
Ø
ØBu nedenle, maksimum % 40’lık solüsyonlar stok solüsyonlar olarak hazırlanmalı ve saklanmalıdır.
Ø
ØGıda endüstrisinde perasetik asidin % 0.01-2’lik solüsyonları kullanılmaktadır.
Ø
ØPerasetik asit küfler hariç diğer mikroorganizma gruplarına karşı oldukça etkilidir (Tablo 17.2).
Ø
ØBu dezenfeksiyon maddesinin önemli bir avantajı organik materyal ile temas ettiğinde toksik bir kalıntı bırakmaksızın asetik asit ve suya parçalanmasıdır.
Ø
ØPerasetik asidin stabilitesi hidrojen peroksit ile eşit oranda karıştırıldığında önemli ölçüde artırılabilmektedir.
Ø
Ø5. Quarternery Amonyum Bileşikleri
Ø
ØBu bileşikler katyonik tensitler grubuna girmektedir. Yüzey gerilimini düşürücü özelliğe sahiptirler.
Ø
ØBu bileşikler kokusuzdur ve korozyona neden olmazlar. Sıcaklık değişimlerinden etkilenmez ve geniş bir pH aralığında etkisini göstermektedir.
ØAyrıca erişilmesi zor yerlerin dezenfeksiyonunda da etkilidirler.
Ø
ØAncak, quaternery amonyum bileşikleri gram (+) bakterilere, gram (-) bakterilerden daha fazla etki etmektedir. Sporlara, bakteriyofajlara ve bazı virüslere karşı etkili değildir.
Ø
ØQuaternery amonyum bileşikleri protein yapısındaki organik kirler tarafından inaktif olabilmektedir.
Ø
ØSelüloz ve diğer polimer maddeler de bu bileşiklerin etkinliğini olumsuz yönde etkilemektedir.
Ø
ØAyrıca, bunların yüzeyden su ile çalkalanıp uzaklaştırılması oldukça zordur ve bu nedenle yüzeyde dezenfektan filmi oluşturmaktadır.
Ø
ØAncak, dezenfektan kalıntısının gıda maddesine geçme tehlikesi söz konusudur. Quaternery amonyum bileşikleri sabun ve diğer anyon aktif deterjanlar ile birlikte kullanılmamalıdır.
Ø
Ø6) Amfoterik deterjanlar (Amfoter bileşikler)
Ø
ØAmfoterik deterjanlar (örneğin Tego-preparatları) hem zwitter iyon ve hem de anyon ve katyon teşkil ederler.
Ø
ØBunların özellikleri, quarternery amonyum bileşiklerin özelliklerine oldukça benzemektedir.
Ø
ØAncak, proteinli kirlerin neden olduğu inaktivasyon katyonik bileşiklere göre daha azdır.
Ø
ØAmfoterik deterjanlar korozyona neden olmaz. Gram (+) bakterilere, gram (-) bakterilere kıyasla daha fazla etkilidir.
Ø
ØAncak etki spektrumu açısından gram (+) ve gram (-) bakteriler arasındaki fark amfoterik deterjanlarda daha azdır.
Ø
Ø7) Alkoller
Ø
ØAlkoller çoğunlukla el dezenfeksiyonunda kullanılmaktadır. Ayrıca küçük alanlı yüzeylerin dezenfeksiyonunda da kullanılmaktadır.
Ø
ØAlkollerin bakterisid etkisi konsantrasyon arttıkça artmaktadır.
Ø
ØAncak, alkoller mutlaka sulandırılarak kullanılmalıdır. Absolute alkol, yalnızca mikroorganizma çoğalmasını durdurur yani bakteriostatik etkide bulunur, mikroorganizmayı öldürmez.
Ø
ØGenellikle dezenfektan olarak % 65-70’lik alkol kullanılmaktadır.
Ø
ØAlkoller birkaç dakika içinde vejetatif mikroorganizmalar üzerine öldürücü etkide bulunmaktadır. Bakteri sporları üzerine etkileri yoktur.
Ø
ØEl ve deri dezenfeksiyonu için etil alkol (etanol) veya izopropil alkol
(ızopropanol) kullanılmaktadır.
Ø
Ø
Ø
Ø8) Aldehitler
Ø
ØDezenfektan olarak en yaygın kullanılan aldehit; formaldehittir (HCHO).
ØFormaldehidin sudaki % 35-40’lık çözeltisine formalin adı verilmektedir.
Ø
ØAldehitler, bakterilere, virüslere, bakteri sporlarına, küflere ve mayalara karşı geniş bir etki spektrumuna sahiptir.
Ø
ØEtkili olduğu pH aralığı genellikle hafif asidikten nötral pH değerine kadardır.
Ø
ØAldehitlerin asidik solüsyonlarla karıştırılması mümkündür. Ancak, alkalilerle karıştırma mümkün değildir.
Ø
ØFormaldehitin dezenfeksiyon etkisi glyoxal, glutardialdehit gibi diğer aldehitlerle veya quarternery amonyum bileşikleri ile kombine olarak kullanılması ile önemli ölçüde artırılabilmektedir.
Ø
Ø
ØSon yıllarda, aldehitlerin kullanımı bunların deri ve mukoz membranlar üzerine olumsuz etkisi ve kanserojenik olup olmadıkları hususundaki tartışmalar nedeniyle önemli derecede sınırlandırılmıştır.
Ø
ØTemizlik ve Dezenfeksiyonun Uygulanışı
Ø
ØEt işletmelerinde uygulanan temizlik ve dezenfeksiyonda genelde aşağıda belirtilen sıra takip edilmelidir.
Ø
Ø1. 40-50°C’ lik Su ile Ön Yıkama : Kaba kirler uzaklaştırılır. Fırça veya uygun süpürgelerle ön temizleme (kaba temizlik işlemi) yapılır.
Ø
Ø2. Temizleme Çözeltisi ile Temizlik (Su sıcaklığı 60-80 °C): Kaba kirleri uzaklaştırılan yer ve satıhlar temizlik çözeltisi kullanılarak manuel olarak veya temizlik cihazları ile yıkanır.
Ø
Ø3. Su ile Ara Yıkama (Durulama): Temizlik maddesinin kalıntıları ve çözünmüş kir artıkları uzaklaştırılır.
Ø
Ø4. Dezenfeksiyon: Uygun dezenfektan solüsyonları kullanılarak dezenfeksiyon uygulanır.
Ø
Ø5.Su ile Yıkama (Durulama) : Sıcak su kullanılarak dezenfektan ve kir kalıntıları uzaklaştırılır. Sıcak su kullanımı ile yüzeyin daha hızlı kuruması sağlanır.
Ø
Ø6.Yüzeyin Kurutulması: Kurutma için kullanımdan sonra atılan kağıt havlular uygundur. Zeminler için su emici cihazlar amaca uygun olabilir.
Ø
ØEt işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon işlemi yukarıda belirtildiği gibi ayrı ayrı uygulanmalıdır.
Uygulamada dikkat edilecek diğer hususlar ise şunlardır :
Ø
Ø1. İşletme personeli temizlik ve dezenfeksiyon uygulama konusunda, tecrübeli olmalıdır.
Ø
Ø2. Uygun bir temizlik ve dezenfeksiyon planı hazırlanmalıdır..
Ø
Ø3.Temizlik maddesi, temizlenecek yüzeyin yapıldığı malzemenin özelliğine, uzaklaştırılacak kirlerin ve diğer maddelerin çeşidine ve durumuna göre seçilmelidir.
Ø
Ø4.Temizlemede kullanılan suyun sıcaklığı da önemli bir faktördür.
Ø
ØÖzellikle manuel olarak yapılan temizlemede 60 °C’ nin üzerindeki sıcaklıklar protein koagülasyonuna neden olmakta, kirler yüzeye yapışarak temizlenmesi zorlaşmaktadır.
Ø
Ø5. Kullanılan suyun mikrobiyolojik kalitesi ve sertliği de çok Önemli faktördür. Bu nedenle kullanılan suyun içme suyu kalitesinde olması gereklidir.
Ø
Ø6. Temizlik işlemini müteakip dezenfeksiyon yapılmalıdır. Dezenfeksiyon yapılmayacak ise, yüzey mutlaka kurutulmalıdır.
Ø
Ø7. Dezenfeksiyon maddesinin seçimi; dezenfektanın etkinliği, kullanılabilirliği ve güvenirliliği gibi üç temel kriter esas alınarak yapılmalıdır.
Ø
Ø8. Temizlik ve dezenfeksiyonun etkinliği,
Ø
Øbelirli periyotlarda bazı mikrobiyolojik (agar-kontakt, swab tekniği vb.) ve sanitasyon ölçümleri ile yapılarak yüzeylerin, cihazların, düzeneklerin mikrobiyal yükü belirlenmelidir.
Ø
Ø9. Temizlik ve dezenfeksiyonun oldukça dikkat gerektiren uygulamalar olduğu daima bilinmelidir.
Ø
Øİşletmelerde temizlik ve dezenfeksiyondan beklenen sonucun alınması için, belirtilen hatalar kesinlikle yapılmamalıdır.
Ø
Ø10. Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyonunun uygulanış zamanı ve sıklığı da üzerinde önemle durulması gereken husustur.
Ø
Øİşletmelerde genelde şöyle bir uygulama izlenmelidir.
Ø
ØA. Günlük temizlik ve/veya dezenfeksiyon
Ø
Øa. Saat başı yapılan kaba temizlik.
Ø
Øb. Vardiya sonu yapılan temizlik ve dezenfeksiyon. Makina alet ve ekipmanların bakımı.
Ø
ØB. Aylık ve mevsimlik temizlik, bakım, onarım, makinaların bakımı.
Ø
ØC. Yıllık temizlik, bakım, onarım, makinaların bakımı, onarımı, yenilenmesi.
Ø
Ø11. Gıda işletmelerinde,
Ø
ØÖzellikle çalışanların sağlık kontrolü ihmal edilmemeli,
Ø
ØGünlük ve periyodik kontroller yapılmalıdır.
Ø
ØHastalık taşıyıcı ve geçici olarak hasta kişiler işletmede çalıştırılmamalıdır.
Ø
Øİşçilerin giysileri titizlikle kontrol edilmelidir.
Ø
ØBeyaz iş elbiseleri, tulum ve önlükler uygun plastik koruyucular giymeleri sağlanmalıdır.
Ø
ØPersonel temizliği ve hijyenine dikkat edilmeli, saçlar kask ve şapkalar ile kapatılmalı,
Ø
ØSaç ve sakal kılıfları kullanılmalı,
Ø
ØEl ve cilt üzerinde çeşitli yerlerde yara ve çıban bulunan kişiler çalıştırılmamalıdır.
Ø
Ø
Kaynak:
Atatürk Üniversitesi yayınları: ‘‘ Et Ürünleri İşleme Mühendisliği’’ kitabından yaralanabilirsiniz.
Ø
Ø

Bir cevap yazın