Dondurma Üretiminde Kritik Kontrol Noktaları

DONDURMA NEDİR?
Dondurma;Türk Standartları Enstitüsünün 4265’nci maddesine göre krema ve diğer uygun süt ürünleri, içilebilir su, yumurta, sakkaroz ile çeşni maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranlarda karıştırılması ve pastörize edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak hazırlanan bir süt ürünü olarak tanımlanmaktadır.

DONDURMA ÇEŞİTLERİ
1) Aroma ve İlave Edilen Çeşni Maddelerine Göre
2) Yapım Tekniğine Göre
3) Diyabetik ve Diyetetik Dondurmalar
4) TSE’ye göre dondurma tipleri
1)Aroma ve İlave Edilen Çeşni Maddelerine Göre;
1.Sade dondurma
2.Çikolatalı dondurma
3.Meyveli dondurma
4.Aromalı dondurma
5.Kuruyemişli dondurma
6.Bitkisel yağlı dondurma (mellorine)
7.Sütsüz dondurma (water ıce)
2)Yapım Tekniğine Göre;
1. Saplı dondurmalar
2.Maraş dondurması
3)Diyabetik ve Diyetetik Dondurmalar;
1. Diyetetik dondurmalar
2. Diyabetik dondurmalar
4)TSE’ye göre dondurma tipleri ise;
1.Tam yağlı dondurma (en az %12,0)
2.Yağlı dondurma ( en az %8,0)
3. Yarım yağlı (en az %3,0)
Türkiye’de yıllık dondurma tüketimi yıllık 1.5 lt’dir. Amerika’da ise 22.23lt‘dir.
Ülkemizde dondurma üretim ve tüketim miktarının gelişmiş ülkelere göre daha düşük oranda bulunmasının nedeni, dondurmanın halkın büyük bir kesimi tarafından çocuklara yönelik bir gıda olarak düşünülmesinden ve hava koşullarına bağlı olarak yazın serinlemek amacı ile tüketilmek istenmesinden kaynaklanmaktadır.
İnsan sağlığı açısından dondurmanın yararları
1.Besin değeri süte göre daha yüksektir.
2.Önemli bir protein, yağ, vitamin ve mineral madde kaynağıdır.
3.Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye sahiptir.
4.Kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.
5.Süte göre daha fazla katkı maddesi ve kuru madde içerdiği için besleyici değeri yüksektir.

Dondurmanın Genel Bileşimi

Bileşiminde temel maddeler olarak, sütün yağsız kuru maddesi, yağ, şeker, harç maddeleri (stabilizatörler ve emülgatörler) gerektiği hallerde de aroma, renk veren maddeler ve meyveleri bulundurmaktadır. Bileşime giren tüm bu maddeler ön işlemden geçirildikten sonra, tekniğe uygun bir şekilde dondurulur ve bu haliyle tüketilir.
%12-16 arasında tatlandırıcı: Genellikle sakkrozun ve mısır şurubunda bulunan glikozun kompozisyonuna dayanır.
%0,2-0,5 arasında stabilizatör (jelatin,sodyum alginat) ve emülgatör (lesitin).
En önemli şeker kaynakları; sakkaroz, glikoz (dekstroz), nişasta şurubu, invert şeker (glikoz+fruktoz), diyabetikler için sakarin ve sorbitol’dür.
%55-64 arasında da sütten ya da diğer ingredientlerden gelen su bulunur.
Dondurmada ki hava miktarı karı, kaliteyi ve yasal standartları etkilediği için önemlidir. Su sürekli fazı oluşturur hava ise su+yağ emülsiyonunun içinde dağılmıştır.
Fındık, fıstık, ceviz, antep fıstığı, badem gibi sert kabuklu meyve ilaveli dondurmalarda meyve oranı ağırlıkça en az %5 oranında olmalıdır.
DONDURMA AKIŞ ŞEMASI
Sıvı Hammaddeler Katı Hammaddeler (Süt, krema, su vb.) (Süttozu, tereyağı, şeker,stabilizör vb.)
DONDURMA ÜRETİMİ
Temizleme işi çeşitli süzgeç ve seperatörler vasıtasıyla yapılır. İşletmeye kabul edilen sütlerin içinde bulunabilecek yabancı maddelerin (kıl, gübre atıkları, gözle görülemeyen pislikler, lökositler ve mikroorganizmalar…) %90’ı yok edilir. Bu sütün separatörlerden geçirilmesiyle olur. Temizlenen ve soğutularak depo edilen sütler, daha sonra krema separatörlerinden geçirilerek imal edilecek dondurma tipine uygun % yağ oranına göre standardize edilmelidir.
1.Sütün standardizasyonu
Sütün standardizasyonu yağ oranının ayarlanması olarak tanımlanabilir. Yağ standardizasyonu iki şekilde yapılabilmektedir.
1.Ayrı bir tankta sütün yağ oranının ayarlanması
2.Seperasyondan sonra sütün yağ oranının direkt olarak ayarlanması.
Her iki yöntemde de sütün kremasının ayarlanmasında bir seperatörden yaralanılmaktadır.
—
2.Miksin Hazırlanması
Dondurma bileşimine giren hammaddelerin henüz dondurulmamış durumdaki karışım şekline dondurma miksi denir. Dondurma miksi hava ve aroma maddeleri dışındaki tüm unsurları içermektedir.
3.Homojenizasyon
Homojenizasyonda amaç; yağ, stabilizatör ve emülgatörlerin miks içerisinde homojen bir şekilde dağılmasını sağlamaktır. Bu amaçla kullanılan homojenizatörler miksteki yağ zerreciklerini parçalayarak homojen ve stabil bir kitlenin meydana gelmesini sağlamaktadır.
Homojenizasyonun avantajları:
Tat ve aroma artar.
Yağ, dondurma içinde eşit dağılır.
Vizkozitesi gelişir, yapı düzelir, koyu kıvamda olur.
Su salma azalır.
4.Pastörizasyon
Miks karıştırılıp homojenize edildikten sonra pastörizasyon işlemi uygulanır. Pastörizasyon işleminin amaçları bazıları şunlardır:
Sıcaklığın etkisi ile miks içindeki maddelerin iyice karışmasını sağlamak
Tadı arttırarak kaliteliyi iyileştirmek
Süt proteinlerinin maksimum düzeyde su bağlamasını sağlamak
5.Soğutma
Pastörizasyon sonrasında miks hemen 0–4°C’ye soğutulmalıdır. Soğutma işlemi dondurma yapısına olumlu etkiler sağlamaktadır.
6.Olgunlaştırma (Dinlendirme)
Soğutulan miks donduruculara gönderilmeden önce miks tanklarında 24 saat bekletilerek dinlendirilmektedir. Modern işletmelerde 3–6 saat dinlendirme yeterli olmaktadır.

Genel olarak olgunlaştırmanın üç amacı vardır;
1.Suyun, protein ve stabilizatörler tarafından absorbe edilmesini sağlamak
2. Yağın sertleşmesini sağlamak
3. Tat ve aroma oluşmasına yardımcı olmak
4.Viskozite artar
7.Miksin Dondurulması
Çeşitli aşamalardan sonra miks en son donduruculardan geçirilerek dondurma hâline getirilir. Miksin dondurma haline getirilmesinde dondurma makineleri kullanılır.
Dondurmada Karşılaşılan Kusurlar
Ülkemizde dondurma üretimi daha çok pastane dondurmacılığı niteliğinde olduğundan mikrobiyal kontaminasyon çok daha ileri düzeyde olabilmektedir. Üretimde yer alan personelin eğitim düzeyinin düşük olması, kişisel temizliğe gereken önemin verilmemesi, hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmaması çeşitli patojen m.o’ların mikse bulaşmasını ve orada çoğalarak toksin oluşturmasını kolaylaştırmaktadır.
Dondurma kaynaklı gıda zehirlenmelerinin başında Staphylococcus aureus ve Salmonella zehirlenmeleri gelmektedir.
Dondurma üretiminde teknolojik işlemlerin tam olarak uygulanması, miksin hazırlanması, dinlendirilmesi ve dondurulması ile dondurmanın muhafazası sırasında hijyenik kuralların uyulması gerekir. Böyle olunca hiçbir patojen mikroorganizma içermemesi sağlanır.
Son yıllarda sağlık açısından risk taşımayan gıdalar üretmek amacıyla, üretim ve tüketim süreçlerinde gıdalara patojen mikroorganizma veya sağlık sorunu yaratan maddelerin bulaşmasını önlemek için Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi adı altında bir sistem geliştirilmiştir.(HACCP)
DONDURMA ÜRETİMİNDE HACCP UYGULAMALARI
Kısaca HACCP harfleriyle anılan Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi Sistemi, İngilizce Hazard Analysis and Critisal Control Points kelimelerinin bir kısaltmasıdır. Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi Sistemi, herhangi bir gıda prosesindeki mevcut tehlikeleri kontrol altına alarak ve riskleri en düşük düzeyde tutmak için gerekli kademeleri tayin ederek, güvenilir gıda üretimini amaçlayan bir sistemdir
Türk Standartları Enstitüsü’nün yayımladığı standartlarda ele alınan ve gerek tüketici sağlığı gerekse teknolojik açıdan tehlike oluşturduğu düşünülen kriterler şunlardır:
“ Mezofil aerobik bakteri içeriği
“ Koliform bakteri içeriği
“ Fekal koliform içeriği
“ Staphylococcus aureus
“ Salmonella
Bu sistem içerisinde bahsedilen tehlike kavramı, insan tüketimi için güvenli olmayan bir gıdanın neden olabildiği biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler anlamındadır.
Sözü edilen bu tehlike noktaları, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analiz Sistemi içerisinde şu sınıflara ayrılmıştır:
1) Biyolojik Tehlikeler:
“ Patojenik G- Bakteriler
“ Patojenik G+ Bakteriler
“ Virüsler
“ Parazitler ve Protozoalar
“ Mikotoksinler

2.Kimyasal Tehlikeler
1.Kimyasal Temizlik Maddeleri
2.Pestisitler
3.Alerjen maddeler
4.Toksik Metaller
5.Nitrit, Nitrat ve N-Nitroso Bileşikleri
6.Poliklorinlenmiş bifeniller
7.Plastikler ve Ambalaj Materyalleri
8.Veteriner Artıkları
9.Kimyasal Katkı Maddeleridir.
3.Fiziksel Tehlikeler
1.Camlar
2.Zararlılar
3.Metaller
4.Plastik
5.Taşlar
6.Tahtalar
Kritik Kontrol Noktalarının (CCP’s) Saptanması
İlk aşamada tehlike analizi yapılarak potansiyel tehlikeler belirlendikten sonra karar ağacı kullanılarak her aşamanın her tehlikesinin bir CCP olup olmadığı belirlenir. Bir hammadde mikrobiyal tehlike içeriyor ve daha sonra uygulanacak işlemler mikrobiyolojik tehlikeyi kontrol altına almayı garanti etmiyorsa bu hammadde bir CCP’dir. Pişirme, dondurma, soğutma, ısısal işlem ve yıkama gibi işlemler bir CCP aşaması olabileceği gibi, alet ve ekipmanların yerleri, temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri veya personel hijyeni gibi uygulamalar da CCP olabilir.
Araştırmada, üretim boyunca risk oluşturduğu düşünülen şu işlem basamaklarında örnekler alınıp analiz edilmiştir;
Dondurma yapımında kullanılan çiğ süt
Pastörize edilmiş sıcak miks
Soğutulmuş, dinlendirilmiş, dondurma makinesine konmakta olan miks
Dondurma makinesinden yeni çıkan dondurma
Tüketiciye sunulan dondurma
Bu çalışmada, dondurma üretiminde meydana gelen bulaşma noktalarını belirlemek amacıyla 7 farklı işletme seçilmiş ve her işletmeden Haziran-Temmuz ve Ağustos-Eylül dönemleri olmak üzere iki ay ara ile örnekler alınmıştır. Her bir işletmeye ait dondurma yapımında kullanılan çiğ süt, pastörize edilmiş miks, dinlendirilmiş miks, dondurma makinesinden çıkan dondurma olmak üzere toplam 70 adet örnek, koliform grubu bakteri, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, toplam mezofolik aerobik bakteri ve maya-küf sayısı bakımından incelenmiştir.
İncelen dondurmalar arasında son üründe en fazla maya-küf içeriğine sahip olan dondurma MARAŞ dondurmasıdır.
Sonuç olarak;
Yapılan analizler sonucunda dondurmanın temel hammaddesi olan çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesinin düşük olduğu belirlenmiştir. Bu sonuç, sütlerin sağlıksız memeden elde edilmesine, memenin sağımdan önce temizlenmemesine, sağımdan hemen sonra sütün 10˚’nin altına soğutulmamasına bağlanmaktadır. Isıl işlem uygulanmış miksten alınan örneklerin bazılarında koliform bakteri ve S. aureus varlığı miksin tam olarak pastörize edilmediğinin göstergesi olarak kabul edilmişken, bazılarında maya-küf sayısının fazla bulunması işletme ortamının temiz olmadığının bir kanıtı sayılmaktadır.
Her ne kadar dondurma besin değeri yüksek bir süt ürünü olsa da, çoğu zaman halk sağlığını olumsuz etkileyebilecek bir durum gösterebilmektedir. Sevilen bu ürünün mikrobiyolojik güvenirliğinin artırılması için dondurma üretiminde çalışan personelin Tarım İl Müdürlüğü, İl Sağlık Müdürlüğü ve Belediyeler tarafından dondurma üretim teknolojisi ve gıda hijyeni konusunda eğitilmesi, dondurma üreticisinin ilgili kurumlarca belirli sıklıkta denetlenerek ürünlerin hijyenik kalitelerinin tespit edilmesi gerekmektedir.
Ayrıca üretim koşullarının iyileştirilmesi için gerekli uyarılar yapılmalı, sağlık açısından tehlike arz eden iş yerleri üretim ve pazarlamadan alıkonulmalıdır.
KAYNAKLAR
http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kurs programlari/gida/moduller/dondurma.pdf
Dondurma Tebliği
Dondurma Teknolojisi ders notları(E.Ü. ZİRAAT FAK. SÜT TEK. BÖLÜMÜ)
Süt ve Süt ürünlerinde Haccp uygulamaları(Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü)
Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu(2003 BORNAVA)
BİZİ DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİZ

Bir cevap yazın