Domates Salçasında Kalite Kriterleri

SİYAH BENEK, ÇEKİRDEK, KABUK VE YABANCI MADDE TAYİNİ

Proses aşamasındaki ve bitmiş üründeki siyah beneklerin sayısı, çekirdek parçası, kabuk parçaları, yabancı madde kontrolleri ürünün genel görünüşü, yapısı ve üretim kontrolü açısından önemli bilgiler verir. Siyah benek kontrolleri hammaddenin durumu, bantlardaki ayıklama, finishlerde elek durumu ile evoparasyon esnasında evoparatör, ön ısıtıcı ve bullerdeki üründe yanma olup olmadığını tespit etmeye yarar.

Siyah noktalar;

  • domateslerde fazla küf bulunduğunu, iyi ayıklama ve ayrım yapılmadığını

  • ön ısıtıcılarda ve evaparatörde yanma olduğunu

  • yabancı maddelerin mevcut bulunduğunu

  • zedelenmiş elek olduğunu

gösterir.

Siyah benekler aşağıda belirtilen çap büyüklüklerine göre sayılırlar. Bu genel bir spesifikasyondur.

  • Küçük benekler→0,2-0,6 mm

  • Orta benekler→0,7-1,4 mm

  • Büyük benekler→1,5 mm’den büyük

Kırmızı lekeler;

  • pulpun kaynaması sebebiyle domateste bulunan pigmentlerin ayrıldığını ve tankta aşırı köpürmeyi gösterir.

Çekirdek parçaları ve kabuk;

  • eleklerin tahrip olduğunu gösterir.

Örnek Hazırlanması:

Domates Pulpunda:Pulp tankının çeşmesi biraz akıtılır. Bir behere pulptan yaklaşık 250 ml alınır.

Domates Salçasında:Dolum öncesi (evaparatör, bull) ve sonrasında (dolum, soğutma) alınan numuneden 10 g tartılır.

Deneyin Yapılışı:

Domates Pulpunda:

Alınan domates pulpu beyaz bir küvet içine dökülür ve iyice yayılır. Üretimdeki elek çapına göre pulp, kabuk parçası, çekirdek parçası, siyah benek ve yabancı madde incelemesi yapılır.

Domates Salçasında:

Tartılan salça beyaz bir fayans üzerine konulur. Temiz ve saydam bir cam ile numune sıkıştırılarak numunenin ince bir film tabakası oluşturması sağlanır. Numunede kabuk parçası, çekirdek parçası, siyah benek kontrolü yapılır.

Kullanılan Malzemeler: Beher, terazi, küvet, beyaz fayans, cam

BOSTWİCK KONSİSTOMETRESİ İLE AKIŞKANLIK TAYİNİ

Bostwick(akışkanlık) veya konsistens(kıvam) domates mamülleri ve özellikle salça açısından kaliteyi belirleyen önemli bir kriterdir. Bir salçanın akışkanlığı öncelikle içerdiği pektin miktarı ve pektinin parçalanma düzeyi ile ilgilidir. Bostwick ile kıvam ters orantılıdır. Konsistens yükseldikçe bostwick değeri düşmektedir.

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın