Doğada, Klinikte ve Mutfakta Yumurta ( Uzman Diyetisyen Selahattin DÖNMEZ )

Doğada Yumurta

Yumurta, % 10 dış kabuk, % 60 ak ve % 30 sarıdan oluşan kaliteli hayvansal protein kaynağıdır.

Sarı mısır, yeşil otlar ve arpa ile beslenen tavukların yumurtalarının sarısı koyu sarı, hazır yemle beslenenlerinki daha açık sarıdır.

Koyu sarı ve açık sarı renk arasında besleyici değer açısından fark yoktur.

Yumurtanın kabuğunun rengi tavuğun ırkına göre kahverengi veya beyaz olarak değişir.

Yumurtanın kabuğu kalsiyum karbonattan oluşmuştur.

Tavuk yumurtladıktan sonra yumurtada hava boşluğu oluşur. Hava yerinin büyüklüğü yumurtanın tazeliği hakkında bilgi veren önemli bir nüanstır.

Hemen hemen standart bir ağırlığa sahip olan yumurta ortalama 60 gramdır.

Her yumurta 70-85 kalori arasında enerji verir.

1 adet yumurta 6 g protein, 5 gram yağ içerirken karbonhidrat neredeyse yok denecek kadar azdır.

Yumurta proteini vücudumuzda sentezlenmeyen aminoasitlerden zengin olmasından dolayı biyolojik değeri 100 olarak kabul edilen besindir.

Yumurta besinlerin protein kalitesi ve sindirilebilirlik açısından standart kabul edilir. Yumurtayı süt, balık ve sığır eti takip eder.

Yüksek biyolojik değere sahip olan yumurta anne sütü ile birlikte ÖRNEK PROTEİN olarak gösterilmektedir.

Yumurta beyazı ve sarısının besin öğesi bileşimleri farklıdır.

Yumurta akı proteinlerinin % 63’ü albümin, kalanı müsin, mukoid ve avidindir. Sarısında ise vitelin ve fosfitin bulunur.

Yumurta sarısında bitkisel besinlerde sınırlı bulunan lösin, izolösin, metiyonin ve lizin bol miktarda varken, akında metiyonin dışında tüm aminoasitleri sarısından daha fazla içerir.

Yumurta akı niyasinden, sarısı ise A, D, E, tiyamin, riboflavin, biyotin, kolin ve pantetonik asitten zengindir. Yumurtada C vitamini bulunmamaktadır.

Yumurta akında sodyum, potasyum, klor, kükürt ve magnezyum, sarısında demir, kalsiyum, fosfor ve çinko daha fazla bulunur.

Yumurta kolesterol, lesitin, fosfotidiletanolamin, fosfotidilkolin ve fosfovitin içerir.

Klinikte Yumurta

İnsan vücudunun gereksinim duyduğu tüm besin bileşenlerini uygun miktarda ve oranda içermesi nedeniyle biyolojik değeri yüksek hayvansal besin olarak
% 95 sindirilebilirlik özelliği ile beslenmenin vazgeçilmez
ana besin maddesidir.

Ek besine geçişten erişkinliğe kadar her dönemde kadın ve erkeklerin hayvansal orijinli protein gereksiniminin % 10’unu 1 adet yumurta ile karşılayabilmektedir.

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

Başa dön tuşu