Ders Notu: Yağlar

Yağlar: gliserol ve yağ asitlerinden oluşan bileşiklerdir

Enerji bakımından en zengin gıda bileşeni

Esansiyel yağ asitlerini icerir

Gidalarin lezzetli olmasini saglar

Yemek sonrasi tokluk hissi verir

Yağda çözünen vitaminlar icin taşıyıcı özellik gösterir

Günlük 2000 kalorinin 650-700 kal. Kismi yaglardan saglanir

Yağın Kompozisyonu

Trigiliseridler

Serbest yag asitleri

Fosfotidler

Steroller

Yağ alkolleri (yag asileri ve yag alkoleri mumlari olusturur)

mumlar, yag sogutuldugunda bulanıklık unsurudur

Yag Stabilitesini Etkiyen Faktorler

Tokoferoler : antioksidant, e vitamini kaynagi . Alfa tokoferol en yuksek e vitamini en dusuk antioksidat

Sesamol (susam yagi)

Gossipol (pamuk yagi, fenolik, toksik etki)

Ferulik asit

Yaüın Gorunusunu Etkıleyen Faktorler

• Karotenoidler (sari renk)

Alkali rafinasyon ile yagdan ayrilmazlar, hidrojenizasyonda cift baglar indirgendiginden renk acilir

Buharli deodorizasyon (isiya dayaniksiz olduklarindan)isleme ile yag rengi acilir

• Squalenler (sabunlasmayan fraksiyon, renksiz hidrokarbon)

Yağ Asıtlerı

• Her 100 g yagin 95 g yag asiti ve 5 g gliserol

• -c-c- karbon –karbon baglari tek bir kovalent bagdan olusan yag asitleri doymus erime noktasi zincir uzunlugu arttikca yukselir.Kımyasal olarak daha dayanıklıdırlar

Doymamıs Yag Asitleri

Karbon-karbon arasinda bir veya daha fazla cift bag icerirler

Bir = icerenler monodoymamis

Iki veya daha fazla= icerenler poli doymamis

Omega isimlendirme, enzim aktivitesine ya da spesifiklige sahip kisimalri belirtmek icin kullanilir.molekulun sonundaki –ch3 e gore kapali cift bagin pozisyonunu belirtir

Oleik asit omega-9

Lınoleık asır omega -6

Doymamıs Yag Asıtlerının Izomerızasyon

Geometrik izomerizasyon

Hidrojen atomlari karbon zincirinin ayni tarafinda ise cis

Karbon zincirinin ters yonlerinde ise trans

Pozisyon izomerizasyonu

Cift bagin bagli bulundugu karbona gore isimlendirme

Çift Bağların Yağın Fızıksel Ozellıklerıne Etkısı

Daha yuksek erime noktasi

Daha kati yag

Yag asitlerinin erime noktasini etkiler, hidrojenizasyon ile cift baglarin doyurulmasi ile cis yapi cis-trans lehine olabilir

Kalp-damar hastaliklarinda artis

Coklu Doymamıs Yag Asıtlerı

Iki veya daha fazla cift bag icerirler linoleik, linolenik

Esansiyel yag asitleridir

Yag teknolojisi acisindan onemlidir(yaglarda ve yag urunlerinde belirli miktarda bulunmasi istenir)

Kımyasal Yapıları Farklı Dıger Yag Asıtlerı

Dallanmis tek karbon sayili yag asitleri (c15:0; pamuk yagi)

Bunlarda doymus ve doymamis yag asiti bulunabilir

Hidroksi ve dihidroksi yag asitleri (oh grubu)

Asetilenik yag asitleri(karbonlar arasinda uclu kovalent bag)

Siklopropenoid yag asitleri

Epoksi

Furanoıd yag asıtlerı

Yag Ve Yag Asıtlerınde Farklılasmaya Neden Olan Teknolojık Islemler

Cis-trans izomerizasyonu(agartma, hidrojenizasyon, distilasyon ve diger yuksek sicaklik islemleri

Coklu doymamis yag asitlerinin konjugasyonu (alkali katalizli sabun olusumu, kismi hidrojenizasyon)

Polimerizasyon

Dehidrasyon (oh grubu iceren yaglarda gorulur)

Yağ Kaynakları

Tek yıllık bitkiler

keten, soya fasülyesi, pamuk tohumu, yer fıstığı

Yağ ıceren meyveleri oluşturan agaçlar

hindistan cevizi, yağ palmı, zeytin

Yag bitkileri ve yag içerikleri

Yagların Sınıflandırılması

İyot sayısına

kurumayan (iyot sayısı <100), yarı kuruyan (ıyot sayısı 100-130), kuruyan(iyot sayısı>130)

Ticari kullanım alanlarına

yağ asiti bileşimi

yağın elde edildiği kaynak ve yağ asiti dısındaki bileşim unsurları

Yagları İyot Sayısına Göre Sınıflandırma

Bitkisel Yağ Grupları

Yağların Gruplandırılması

A- Süt Yagı

Düşük molekül ağırlıklı yağ asiti bütürik asit belirlenebilen tek yağdır

Oleik, palmitik ve stearik yağ asitleri içerir

Düşük molekül ağırlıklı yağ asitleri, yüksek molekül ağırlıklı doymamış yağ asitleri, doymamış düz zincirli yağ asitleri

Asit bileşenlerinin kombinasyonu kendine özgüdür

Fiyatı yüksektir

Yemeklik, kahvaltılık yağ olarak kullanılır

B- Laurik Asit Grubu

doğal olarak yetişen çok yıllık ağaçlardan elde edilir

brezilya palmı, hindistan cevizi

doymamışlığı en az yağlar,

düşük erime noktası,

katı yağ,

c6,c8, c10 en önemli kaynağı

Hidrojenize edilen yağların fraksiyonel distilasyonu ile elde edilir

C- Bitkisel Tereyağı

kakao yağı (tropik ağaçların tohumlarından)

birbirine yakın erime noktasına sahip trigliseritlerden oluşmaktadır

doymuş yağ asitlerini (c14-c18) % 50’den fazla içerir

trigileseritleri doymuş ve doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır

pahalı yağlardır

çikolata, şekerleme ve farmakolojik ürünlerde kullanılır

D-Hayvansal Yağ Grubu

Domuz, sığır, koyun keçi v.b vücut yağlarıdır

Yüksek oranda c16 ve c18 , orta miktarda c18:1 ve c18:2

Yaklaşık % 2 oranında heptadekanoik asit (c15) içerir(bitkisel yağlara hayvansal yağların karıştırıldığını anlamak için kullanılır)

Tam doymuş trigilisertleri (sss) önemli oranda içerir(plastik özelliği)

Sabun, yağ asitleri, hidrojenize iç yağ ve gres üretiminde kullanılır

Fiyat düşüktür

E- Oleik-Linoleik Asit Grubu

Tümü bitkisel orijinlidir (pamuk tohumu, yer fıstığı, susam, mısır, aspir, ayçiçeği, zeytin,palm ve erüsik (c22:1) asit içeriği sıfıra yaklaştırılan kolza yağları)

Başlıca yağ asitleri doymamış yağ asitleri c18:1 ve c18:2’dir

Doymuş yağ asitlerinin oranı< %20

Üçlü doymuş trigiliseritler (sss) çok az düzeydedir

Düşük sıcaklıklarda tamamıyla sıvı formdadırlar

Pamuk ve yer fıstığı gibi tek yıllık bitkilerin tohumlarından

Zeytin ve palm ağaçlarının meyvelerinden

Kapok bitkisinin tohumlarından (kapok yağı)

Sıcak iklimli bölgelerde yetişen bitkilerden elde edilir

Kuruma niteliği zayıf olduğundan boya ve diğer koruyucu kaplamalarda sınırlı kullanıma sahiptir

Birinci sınıf yemeklik yağ olarak tüketilmektedir

Oksidasyon stabiliteleri yüksektir

Hidrojenizasyonla sertleştirilebilirler

Sabun yapımında kullanılmaktadırlar

F-Erusik Asit (C22:1) Grubu

%40-55 oranında erusik asit içerirler

Hardal, kolza tohumu yağlarıdır

Çin, hindistan, kanada ve avrupa (isveç, polonya, fransa) üretilmektedir

Fizyolojik açıdan uygun değildir

Yağlayıcıların (gress) üretiminde, behenik (c22)erusamid vb üretiminde kullanılabilirler

Erusik asit içeriği yüksek yağlar (%40-55) ucuzdurlar

Oleik asitten erusik asite dönüşümün genetiksel olarak bloke edilmesi ile erusik asit içeriği düşük yağlar üretilmektedir.

G-Linoleik Asit Grubu

Genellikle soğuk iklimlerde yetişen tek yıllık bitkilerin tohumlarından elde edilir

Oksitlenme hızlıdır

Keten tohumu, soya fasülyesi, kenevir

H-konjuge asit grubu

Oleostearik asit içeren tung yağı ve licanic asit (4-oxo-z,e,e-9,11,13-octadecatrienoic acid) içeren oiticica yağıdır

Tung bitkisi (çin) ve oitica ağaçlarının tohumlarından elde edilirler

Oksidasyona ve polimerizasyona hassaslardır

Hızlı kururlar

Verniklerin, emayelerin ve diğer koruyucu kaplamaların yapımında kullanılır

Yemeklik yağ olarak ve sabun yapımında kullanıma uygun değildir

I-Deniz Hayvanları Yağı

Doymamış yağ asitlerinin çeşitliliği en belirgin özellikleridir

C18, c16, c20 ve c22 karbonlu yağ asitlerinin doymamış formlarını içerirler

Uzun zincirli yağ asitlerinin yapılarında önemli oranda 6 veya daha fazla sayıda çift bağ vardır

Balık, balina, karaciğer ve memeli deniz hayvanları yağlarıdır

Üç veya daha fazla sayıda doymamış yağ asiti içerdiklerinden oksidasyon, konjigasyon ve polimerizasyona hassaslardır

Diğer yağlardan ucuzdurlar

Depolama, stabilite ve koku oluşumu problemi vardır

Yemeklik yağ, sabun üretimi ve koruyucu kaplamalarda kullanılır

Balık yağları, squelan, a ve d vitaminlerini yükse miktarda içerir

Çoklu doymamış yağ asitlerini yüksek miktarda içerdiklerinden dolayı kolestrolü bağlayarak kolestrolü

J- Hidroksi Asit Grubu

Izgin (castor) yagi

%90 oraninda risinoleik (12-hidroksi oktadeka-9-enoik) asit icerir

Yemeklik yag ve sabun uretimine uygun degildir

Dehidro formu koruyucu kaplamada kullanilir

Malezya, dünyanın önemli palm yağı üreticilerinden biridir. Dünyada palm yağı üretimi talebi aştığından stok fazlalığı bulunmakta olup, dünya palm yağı fiyatları en düşük seviyelerinde bulunmaktadır. Bu nedenle, palm yağı piyasasında, ancak güçlü firmalar ticari faaliyetlerine devam etmektedir. Dünya palm yağı üretimi 1999 yılında 20,3 milyon ton olup; bu üretimin 10,5 milyon tonu malezya, 6 milyon tonu endonezya’da gerçekleştirilmiştir. Rakamlardan da görüldüğü gibi dünya palm yağı üretiminin % 50’den fazlası malezya’da üretilmektedir.

Linolenik asit yağları

Soya Yağı
soya yağı, leguminosae familyasından glycine max türlerinin tohumlarından elde edilir. yani soja max bitkisi baklasinin tohumlarindan elde edilmektedir. Soya ziraatinin yaygın olarak yapıldığı başlıca ülkeler amerika, brezilya, arjantin, çin ve japonya’dır.

Soya tohumunun protein içeriği (% 40) yüksek olan küspesi için ekimi yapılan soya tohumunda % 18-20 oranında yağ bulunmaktadır.

Sıvı olarak ya da margarin hammaddesi olarak katı yağ üretiminde kullanılır. Soya yağı % 4-11 linolenik, % 44-62 linoleik asit içeriği ile linolenik grubu yağlar arasında yer almaktadır.

Soya yağının toplam doymuş yağ asidi içeriği ise%9-20 arasında değişmektedir.

Soya yağı triterpenler, steroller ve tokoferoller gibi yağın sabunlaşmayan bileşenlerini değişik oranlarda içermektedir.

Nötr soya yağının % 0.06 triterpenleri ve yüzde 0.42 sterolleri içerdiği, rafine soya yağının toplam tokoferol içeriğinin ise 600-1000 mg/kg yağ olduğu belirtilmektedir ancak yüksek orandaki tokoferol içeriğine rağmen, % 4-11 arasında değişen linolenik asit miktarı soya yağının oksidatif stabilitesini düşürmektedir. Rafine soya yağının indüksiyon periyodu (aom) 5.5 saat olarak belirlenmiştir.

Ham soya yağının oksidatif stabilitesi ise daha yüksektir.

Ham yag presleme ya da solvent ekstraksiyon metodu ile elde edilmektedir.

Rafinasyon, agartma, koku giderme ve kismi hidrojenizasyon islemleri uygulanan yag margarinlerde kullanilir

Hidrojenize edilmeden diger yaglar ile de karistirilarak kullanilir

Iyi kalitede ham soya yagi acik kahverengindedir

Alkali rafinasyonla renk acilabilir

Zedeli baklalardan elde edilen yag koyu kahverengi rengindedir

Kaliteli soya yaginda serbest yag asitligi %0.5’den azdir

Iyot sayisi 125-130

2-pentylfuran (linoleik asitten olusan)soya yaginda istenmeyen tat-koku olusumuneden olur

Lipoksigenaz enzimi linolek ve linolenik asiti okside ederek baklamsi flavor olusturur

Trigliseritlerin tamami iki doymamis yag asitleri icermektedir

Susam Yağı

Sesamum indicum bitkisinin tohumlarindan elde edilmektedir

Tohumun yag icerigi %40-54

Baslica kizartma ve salata (winterize edilmeden ya da cok az edilerek) yagi olarak bunun yanisira hidrojenize edilerek margarin olarak da kullanilir

Steroller ve diger sabunlasmayan fraksiyonlar alkali rafinasyonla uzaklastirilamazlar

Yağ olmayan sesamol, sesamin(%0.4-1.1) ve sesamolin(%0.30-0.6) icerir

Susam tohumu unlu urunlerde, sekerlemelerde bunun yani sira tahin hammmaddesi olarak kullanilmaktadir

Toplam doymamis yag asitleri (oleik %37-49, linoleik %35-47) % 86-88dir.

Doymus yag asitleri (c14, c16, c18 ve c20) %12-14

Sesamol agartma topraklari ve koku giderme islemleri ile uzaklastirilmaktadir

Mısır Yağı

Misirin (zea mays) yas veya kuru ogutulmesi ile elde edilen bir yan urudur

Salata yagi ve margarin olarak kullanilabilir. Ancak onemli bir yemeklik yag kaynagidir.

Doymamis yag asitleri (c18:1 -%38-52, c18:2-%5-11, c18:3-0-0.6) % 82-88 oraninda icerir

Doymus yag asiti baslica palmitik asittir (%10).

Tamamen doymus yag asitlerinden olusan trigliserit bulunmaz

Aspir Yagi

Carthamus tinctorius bitkisinden elde edilen bir yagdir

Bitki tohumlari %25-37 yag icerigine sahiptir

Yag presleme veya solvent ekstraksiyonu ile elde edilir

Yemeklik yag, boya uretiminde kullanilir

Bitkisel yaglar icerisinde en iyi linoleik asit (%73-79) kaynagidir

Oleik asit %13-21 oraninda olup; doymamis yag asitleri %90-95 oranindadir

Doymus yag asitlerinden c16 %6 ve c18 %3 oraninda bulunmaktadir

Trigliseritlerinin %84’u doymamis yag asitleri olusmaktadir.

Kolza Tohumu Yagi

Brassica napus ve campestris bitkilerinin tohumlarindan elde edilmektedir

Tohumlarin yag icerigi %22-49 arasinda olup ortalama%40

B. Campestris den elde edilen yuksek erusik asitli (%20-55) kolza yagi

Kanbra yagi dusuk erusik asitli (%0-5)

B. Napus varyatelerinden elde edilen %0 erusik asitli yag

Yuksek erusik asitli kolza yagi dusuk sabunlasma sayisina, yuksek kirilma indisine ve dusuk titre degerine sahiptir

Asyada yemeklik olarak, abd yaglayicilar, behenik asit imalati ve endustride kullanilir

Düşük erüsik asitli kolza yağlarının bileşiminde yer alan en önemli yağ asitleri ise oleik ve linoleik asitlerdir.

Keten Tohumu Yagi

Linium usitatissimum bitkisinin tohumlarindan elde edilir

Tohumun yag icerigi kurumadde de%35-45

Ham keten tohumu yagi kehribar renginde keskin ozel bir kokudadir

Koku genellikle coklu doymamis yag asitlerinden kaynaklanmaktadir

Toplam doymamis yag asitleri (c18:1 %12-34-c18:2 %17-24: c18:3 %60) % 83-92 dir

Doymus yag c16 (% 4-7), c18(%2-5) ve c20 (%0.3-1) asitleri (8-17) duzeyindedir.

Trigliseritleri uc doymamis ve bir doymus iki doymamis yag asitlerinden olusmaktadir

Kenevir Tohumu Yagi

Tek yillik cannabis sativa bitkisinin tohumlarindan elde edilmektedir

Tohumlar %30-35 yag icermektedir

Doymamis yag asitleri c18:1 (%7-14), c18:2 (%46-49) ve c18:3 (%16-28) dir

Yagli Hammaddelerde Bozulma

Yagli Meyvelerde Bozulma

Palm meyvelerinde yuksek lipolitik aktiviteden dolayi asitlik genellikle %2nin uzerindedir.bu %20’ye kadar yukselebilir

Hasattan sonra 140c buhar basincinda sterlize edilerek enzim inaktivasyonu ve saplarin meyveden ayrilmasi kolaylasir

Zeytinler islenmeden once gunlerce depolanmalari yagin kalitesini olumsuz etkiler lipolitik aktivite artar

Bozulma Üzerine Etkili Faktörler

1-Solunum: tohumdaki bilesenlerin atmosferik oksidasyonla co2 e donusmesidir

Dusuk nem icerikli tohumlarda c02 orani dusuk (0.1 ml/ gram tohum )olamasina karsin yuksek nemlilerde bu oran fazladir (5 ml)

Solunum katsayisi: absorbe edilen oksijenin co2e cevirim orani olarak tanimlanmaktadir

2-Isi

YAG EKSTRAKSIYONU

Rendering

Presleme

Solvent ekstraksıyonu

Tıcarı metotlarla ıslenen yaglı tohumlarda ortalama yag verımlerı

Yaglı tohumların hazirlanmasi

Temizleme

Kurutma

Kabuklarin tohumdan ayrilmasi ve uzaklastirma

Soyanin ekstraksiyona hazirlanmasi

Tohumun ogutulmesi

Yagli maddelere isi uygulamasi

Tohumlarin kavrulmasi

Temizleme

Hasad sonrasi kaba eleme

Aspirasyon

A- (ince toz, kum

B-siklon kollektor(dal parcalari, surgunler, kabuklar atilir yada kuspeye ilave edilir

Eleme

Aspirasyon

Tas ayirma

Temiz tohum

Kurutma

Enzimlerin inaktif oldugu ve kuflerin gelismedigi kritik nem duzeyinde tohumlarin depolanmasi

kritik nem

soya % 13

pamuk %10

aycıcek %8.5

Kabuk ayirma

Pamuk tohumundan kabuk ayirma

Circirlama islemiyle liflerinden ayrilip uzerinde lintleri iceren tek tohumdur

Delinterler (doner silindir uzerindeki kesici diskler) kullanilarak lintler ayrilir

-uzun lifler ve aspirasyonla uzaklastirilir

-kimyasal linter kisa lifler uzaklastirilir

Firca veya hava ile silindir arkasina uzaklastirilir

Lıntler balyalanır ve satılır

Kabuk kirilir ve aspirasyonu takiben elenir

I. Aspirasyon, kabuk et karisimini sicratarak ayiran duzenek ve aspirasyon

Ii. Aspırasyon , tum kabuklar ayrılır

Aycicegi tohumundan kabuk ayirma

Uc kademeli ayirma ve 2 kademeli aspirasyonla gerceklestirilir

%8-11 kabuk kalabılmekte ve %1 et ıcerebılmektedır

A-soyanin ekstraksiyona hazirlanmasi

Kurutma (akiskan yatak)(nem icerigi % 15 e kadar cikmakra)

Kirma

Kabuk ayirici

Aspirasyon

B-soyanin ekstraksiyona hazirlanmasi

Kurutma

Tempering- tavlama (%10 nem icerigine kadar kurutulan baklalar 5-7 gun sureyle depolanmasidir)

Kirma

Eleme

Aspirasyon

Tohumun Ogutulmesi

Yagli tohum ezme, ogutme, pul haline getirme

Hucreler kirilarak yag ekstraksiyonu kolaylasir

Solvent yaga daha ıyı nufuz eder

Yagli Maddelere Isi Uygulamasi

Amaclari

Yagli hucre duvarlarindaki proteinleri koagule etme ve yag viskozitesi azaldigindan akis hizlanir

Yagin mekanik araclarla ekstrakyonunu kolaylastirmakta

Yag elde edilmesini saglamakta

Isi uygulama

Rendering (hayvansal dokudan ve yuksek yag iceren yagli kisimdan yagin alinmasi)

Cookıng (presleme oncesi yagli tohumlarin kavrulmasidir)

Tohumlarin kavrulmasi

Kavurma ile yagin emulsiyon yapisi kirilir

Proteinleri denature ederek yag damlaciklarinin biraraya gelmesini saglar

Tohumun kati yuzeyine yagin affinitesini azaltir, preslemede verimini artirir

Tohum kutlesi bir plastik ozellik kazanarak preslemenin etkinligi artar

Bakteri ve kuflerin inaktivasyonu saglanir

Pamuk tohumunda bulunan gossıpol ve dıger toksık bılesıklerın detoksıfıkasyonu saglanır

YAGLI EZMEDEN YAGIN EKSTRAKSIYONU

A-Mekanik Ekstraksiyon

a)Batch (Kesikli) Presleme Ekstraksiyonu

1 ) Acik Presler

2 ) Kapali Presler

b) Surekli Presleme Ekstraksiyonu

c)Dusuk Basincli Presleme

d) Santrifuj Ile Yagin Eldesi

B- Solvent Ekstraksiyonu

Mekanik Ekstraksiyon

Olculu tank

Inceltici degirmen

Tavlayici (buhar ve su girisi)

Posa donusu

Screw pres

Eleme tanki

Filtrelenmis yag tanki

Filtre press

Filtrelenmis yag tanki

Depolanacak press yag

a-Batch Presler

a) Yagli materyalin bir pres kumasina sarilmasini gerektiren acik tip presler

b) Kafesler icerisine materyalin yerlestirilmesi ve pres bezinden yagin sizmasini saglayan kapali tip presler

Yagli Tohumlardan Yag Eldesinde

Basinc(baslangicta daha yavas)

Presleme suresi

Presleme sicakligi ( pamuk tohumunda 96cde gerceklestirilmelidir )

Yag vizkositesi

Surekli Presleme

Screw presler soya, pamuk tohumu, keten tohumu, yer fistiginda, kopra, palm cekirdegi

Yaygin olarak kullanilir

Preslenen tohumun kuspesinde %3-4 civarinda yag kalir (hidrolikte %5-8, normal surekli preste, %5-8)

Genellikle once yatay ve sonra dikey presleme saglanir (andeson expeller presi)

Dusuk Basincli Presleme

Solvent ekstraksiyonundan once uygulanmaktadir. Boylece buyuk hacimde solvent kullanimi engellenmis olmaktadir

Yagin buyuk bolumu on presle alinir

Anderson onpres ve vidali presler bu amacla kullanilir

Bu sistemde baslangic ekipman masrafi yuksektir

Santrifuj Ile Yag Eldesi

Palm meyvesinde standart bir metotdur

Hayvansal yaglar renderinglerde santrifujleme ile ayrilir

Solvent Ekstraksiyonu

Yag kekinde %2-3 yag kalabilmektedir

Fazla yag iceren tohumlarda on presle birlikte kullanilmalidir

Cok az isil isleme gerksinim duyuldugu icin yag kalitesi yuksektir

Ekstraksiyon tesisi pahalidir

Solventlerin cogu yanici oldugu icin atesleme ve patlama tehlikesi vardir

Ekstraksiyon sonrasi dusuk yag iceren kaba un tozlanma egiliminde oldugundan isci sagligi icin tehlikelidir

Pamuk tohumunun ham ezmeleri isi muamelesi gormeden dogrudan ekstraksiyon soz konusu oldugundan kuspe toksik madde icermekte ve hayvan beslenmesinde kullanilamamaktadir

Solvent Ekstraksiyonunun Baslica Asamalari

Ekstraksiyon

Suzme

Ayirma

Cozucu yogunlastirma

Evaporasyon

Distilasyon

Yag Ekstraksiyonunda Kullanilan Cozgenlerin Ozellikleri

Patlama ve yanma tehlikesi olmayacak

Kimyasal olarak saf olacak, kaynama noktasi yuksek ve donma noktasi 0’in altinda olacak

Ozgul agirligi dusuk olacak

Yaga spesifik olcak ve yagi kolayca cozecek

Kolayca buharlasacak

Kuspede koku birakmayacak

Ekipmana zararli tesiri olmayacak

Suda cozunmeyecek ve sudan kolayca ayrilacak

Yaygin Kullanilan Solventler

Hekzan(kayna. Nok. 63.3-68.9) tip yagli tohumlarin ekstraksiyonunda en fazla tercih edilen

Heptan (90-98.9c) modern fabrikalarda daha fazla kullanilir

Pentan (31-36 c) isiya karsi kararsiz urunlerde (ilac ve kozmetik sanayii)

Ekstraktor Tipleri

A-Kesikli Ekstraktorler

Ekstraktor

Destilator

Kondensator

Toplama kabi unitelerinden olusur

Kucuk kapasitelidir

Diger metotlarla ekstraksiyonu zor olan maddelerin ornegin agartma topragi, katalizor artiklari, balik ve et unlari gibi cok ince tanali maddelerden yagin cikarilmasi icin kullanilir.

B- Surekli Ekstraktorler

A-Perkolasyon Tip Ekstraktorler

-madde hareket eden bir kap icerisinde bulunur ve cozucu madde icerisinde devamli olarak gecer. Ayni ve zit yonlu akim uygulanir

-misella berraktir, suzme gerektirmez

-misellada yag %18-20 civarinda, kuspede %0.5-1

-9 kg hekzan / 1 ton urun

B-Immersiyon Tip Ekstraktorler

-cozucu icerisinden madde zit akimla gecer

-misella (yag+cozucu) bulaniktir

Solventin Geri Kazanimi

Misella suzulerek kati parcaciklarindan ayrilir

Cesitli imbiklerden gecirilerek yag %50’ye cikarilir

Vakumlu evaporatorlerde %90-95 yag icerene kadar konsantre edilir

Dusuk derecelerde kaynatmadan dolayi yagda hekzan kalmaz

Ekstraktorden ayrilan ezmede %25-40 solvent kalir

Pisirici ve kavurucu sistemlerle solvent kuspeden ayrilir kuspenin renginin acik kahverengi olmasi arzulanir

Yağ Rafinasyonu

Yagin islenmesi sirasinda yag kayiplarini en az duzeye indirme, gliserid, tokoferol ve yagda bulunmasinda sakinca olmayan safsizliklari en az zararla koruma imkani saglama ve istenmeyen safsizliklari (sterol) uzaklastirma islemidir.

Rafinasyon Yontemleri

-kostik soda ile alkali rafinasyon (sya %0.01-%0.03)

-buhar rafinasyonu (sya %0.01-0.03)

-agartma toprakları veya karbonla agartma (yag asitligi uzerine cok az etkiye sahiptir ve asiditeyi %0.05-0.1 artirabilir)

-alumina (aluminyum oksit) veya silikajelin kromatografik adsorbsiyon teknigi(lab. Kosullari icin uygundur)

Alkali Rafinasyonun Etkileri

Fosfotitler tamamen uzaklastirilir

Fosforun rafine yagda 0.5 ppm den fazla olmasina izin verilmez

Alkali rafinasyon ve cok az duzeyde deguming ile yagda cozunen ve fosfotit olmayan protein, karbonhidratlarda azalmalar

Pamuk yaginda gossipol ve diger pigmentler kostik soda ile birlesebilir

Karatenoıd pıgmentlerle renklenen yaglarin alkali rafinasyon sirasinda rengi acilir (pigmentler sabun uzerine absorplanirlar, ancak sabunun absorplama kapasitesi sinirli) cok koyu yaglarda bu etki sinirli olmaktadir

Dusuk sicaklikta alkali muamelesi ve takiben agir bir agartma islemi klorofilden kaynaklanan belirgin yesil renk onemli duzeyde giderilir

Alkali rafinasyon yaglarda kirmizi ve sari rengi daha az etkilemektedir

Yaglarda a vitamini onemli miktarda azalmakatadir

Agir metallarin uzaklastirilmasinda etkilidir

Alkali rafinasyon sonucu olusan sodyum sabunlari da yikama ile ortamdan uzaklastirilmalidir

Sabun hıdrojenıze katalıstlerı tarafından kuvvetle adsorbe edıldıgınden hıdrojenıze yaglarda bulunmamaktadır

Rafinasyon Temel Islemleri

Ham Yag Depolama

1- Musilaj Giderme(fosfolipidler, sekerler, recineler, proteinli bilesikler ve iz elementler ayrilir)

2- Asit Giderme –notralizasyon (yag asitleri, pigmentler, fosfolipitler ve sulfurlu bilesikler)

-yikama (sabun ayrilir)

-kurutma (su)

3- Agartma (Renk Acma) renk maddeleri, oksidasyon urunleri, iz metaller uzaklasir

-filtrasyon (harcanan agartma topragi ayrilir

4- Koku Giderme ( yag asitleri, mono ve digliseritler, aldehitler, ketonlar, alkoller, hidrokarbonlar, pigmentler ve sulfurlu bilesikler

Fiziksel Rafinasyon (yag asitleri, aldehitler, ketonlar ve sulfurlu bilesikler

– Winterizasyon soguklama -kislama (sterainler ve mumlar)

– Cilalama (polishing) yagda cozunmeyen iz maddelerin uzaklastirilmasi

* parantez icleriuzaklastirilan madelerdir

Musilajlardan Arindirma (Deguming Veya Desliming)

Yaglarin depolama tankinda bekletilmeri sonucu musilajli maddeler genellikle dibe cokerler

Presyon veya ekstraksiyon asamalari sonrasinda musilajlardan arindirma yag kaybini onleme acisindan onemlidir

Kaliteli lesitin taze yagdan elde edilir

Deguming rafinasyon unitesi yerine ekstraksiyon unitesinde yapilmalidir

Standart tıcarı lesıtın kaynagı soya yagıdır

Ham Yagdan Musilajlarin Alinmasi

Sicak su uygulamasi (ham yagin icerdigi musilaj miktari kadar olmali, 50-70 c, islem suresi 30 dk, 80c’’ye isitilir ve vakum altinda kurutulur)

Asitlerle (fosforik asit)

Isitma

Zayif alkaliler

Adsorpsiyon maddelri

Deguming Asamalari

Notralizasyon (Refining)

Ham yag icerisinde bulunan yag asitlerinin alkalilerle reaksiyonu sonucu sabun olusturmasi ve olusan sabunun seperasyonla ortamdan uzaklastirilmasidir

Serbest yag asitleri uzaklastirilmakta

Hidratasyon ve yikama ile yagdan uzaklastirilmamis musilajalarin ayrilmasi

%0.5-%1.5 veya daha yuksek duzeydeki (%5) serbest yag asitleri %0.1’e kadar azaltilir

Yağlar: gliserol ve yağ asitlerinden oluşan bileşiklerdir

Enerji bakımından en zengin gıda bileşeni

Esansiyel yağ asitlerini icerir

Gidalarin lezzetli olmasini saglar

Yemek sonrasi tokluk hissi verir

Yağda çözünen vitaminlar icin taşıyıcı özellik gösterir

Günlük 2000 kalorinin 650-700 kal. Kismi yaglardan saglanir

Yağın Kompozisyonu

Trigiliseridler

Serbest yag asitleri

Fosfotidler

Steroller

Yağ alkolleri (yag asileri ve yag alkoleri mumlari olusturur)

mumlar, yag sogutuldugunda bulanıklık unsurudur

Yag Stabilitesini Etkiyen Faktorler

Tokoferoler : antioksidant, e vitamini kaynagi . Alfa tokoferol en yuksek e vitamini en dusuk antioksidat

Sesamol (susam yagi)

Gossipol (pamuk yagi, fenolik, toksik etki)

Ferulik asit

Yaüın Gorunusunu Etkıleyen Faktorler

• Karotenoidler (sari renk)

Alkali rafinasyon ile yagdan ayrilmazlar, hidrojenizasyonda cift baglar indirgendiginden renk acilir

Buharli deodorizasyon (isiya dayaniksiz olduklarindan)isleme ile yag rengi acilir

• Squalenler (sabunlasmayan fraksiyon, renksiz hidrokarbon)

Yağ Asıtlerı

• Her 100 g yagin 95 g yag asiti ve 5 g gliserol

• -c-c- karbon –karbon baglari tek bir kovalent bagdan olusan yag asitleri doymus erime noktasi zincir uzunlugu arttikca yukselir.Kımyasal olarak daha dayanıklıdırlar

Doymamıs Yag Asitleri

Karbon-karbon arasinda bir veya daha fazla cift bag icerirler

Bir = icerenler monodoymamis

Iki veya daha fazla= icerenler poli doymamis

Omega isimlendirme, enzim aktivitesine ya da spesifiklige sahip kisimalri belirtmek icin kullanilir.molekulun sonundaki –ch3 e gore kapali cift bagin pozisyonunu belirtir

Oleik asit omega-9

Lınoleık asır omega -6

Doymamıs Yag Asıtlerının Izomerızasyon

Geometrik izomerizasyon

Hidrojen atomlari karbon zincirinin ayni tarafinda ise cis

Karbon zincirinin ters yonlerinde ise trans

Pozisyon izomerizasyonu

Cift bagin bagli bulundugu karbona gore isimlendirme

Çift Bağların Yağın Fızıksel Ozellıklerıne Etkısı

Daha yuksek erime noktasi

Daha kati yag

Yag asitlerinin erime noktasini etkiler, hidrojenizasyon ile cift baglarin doyurulmasi ile cis yapi cis-trans lehine olabilir

Kalp-damar hastaliklarinda artis

Coklu Doymamıs Yag Asıtlerı

Iki veya daha fazla cift bag icerirler linoleik, linolenik

Esansiyel yag asitleridir

Yag teknolojisi acisindan onemlidir(yaglarda ve yag urunlerinde belirli miktarda bulunmasi istenir)

Kımyasal Yapıları Farklı Dıger Yag Asıtlerı

Dallanmis tek karbon sayili yag asitleri (c15:0; pamuk yagi)

Bunlarda doymus ve doymamis yag asiti bulunabilir

Hidroksi ve dihidroksi yag asitleri (oh grubu)

Asetilenik yag asitleri(karbonlar arasinda uclu kovalent bag)

Siklopropenoid yag asitleri

Epoksi

Furanoıd yag asıtlerı

Yag Ve Yag Asıtlerınde Farklılasmaya Neden Olan Teknolojık Islemler

Cis-trans izomerizasyonu(agartma, hidrojenizasyon, distilasyon ve diger yuksek sicaklik islemleri

Coklu doymamis yag asitlerinin konjugasyonu (alkali katalizli sabun olusumu, kismi hidrojenizasyon)

Polimerizasyon

Dehidrasyon (oh grubu iceren yaglarda gorulur)

Yağ Kaynakları

Tek yıllık bitkiler

keten, soya fasülyesi, pamuk tohumu, yer fıstığı

Yağ ıceren meyveleri oluşturan agaçlar

hindistan cevizi, yağ palmı, zeytin

Yag bitkileri ve yag içerikleri

Sıra

Yag bitkisi

Yag oranı (%)

1

Hındistan cevizi (kopra)

65-68

2

Brezilya palmı (babasu)

60-65

3

Susam

50-55