Ders Notu: Yağlar

Yağlar: gliserol ve yağ asitlerinden oluşan bileşiklerdir

      Enerji bakımından en zengin gıda bileşeni

       Esansiyel yağ asitlerini icerir

      Gidalarin lezzetli olmasini saglar

      Yemek sonrasi tokluk hissi verir

      Yagda cozunen vitaminlar icin tasiyici ozellik gosterir

      Gunluk 2000 kalorinin 650-700 kal. Kismi yaglardan saglanir

Yağın Kompozisyonu

   Trigiliseridler

   Serbest yag asitleri

   Fosfotidler

   Steroller

   Yağ alkolleri (yag asileri ve yag alkoleri mumlari olusturur)

     mumlar, yag sogutuldugunda bulanıklık unsurudur

Yag Stabilitesini Etkiyen Faktorler

   Tokoferoler : antioksidant,  e vitamini kaynagi . Alfa tokoferol en yuksek e vitamini en dusuk antioksidat

   Sesamol (susam yagi)

   Gossipol (pamuk yagi, fenolik, toksik etki)

   Ferulik asit

Yaüın Gorunusunu Etkıleyen Faktorler

•      Karotenoidler (sari renk)

Alkali rafinasyon ile yagdan ayrilmazlar, hidrojenizasyonda cift baglar indirgendiginden renk acilir

Buharli deodorizasyon (isiya dayaniksiz olduklarindan)isleme ile yag rengi acilir

•      Squalenler (sabunlasmayan fraksiyon, renksiz hidrokarbon)

Yağ Asıtlerı

•      Her 100 g yagin 95 g yag asiti ve 5 g gliserol

•      -c-c- karbon –karbon baglari tek bir kovalent bagdan olusan yag asitleri doymus  erime noktasi zincir uzunlugu arttikca yukselir.Kımyasal olarak daha dayanıklıdırlar

Doymamıs Yag Asitleri

    Karbon-karbon arasinda bir veya daha fazla cift bag icerirler

    Bir = icerenler monodoymamis

    Iki veya daha fazla= icerenler poli doymamis

    Omega isimlendirme, enzim aktivitesine ya da spesifiklige sahip kisimalri belirtmek icin kullanilir.molekulun sonundaki –ch3 e gore kapali cift bagin pozisyonunu belirtir

    Oleik asit omega-9

    Lınoleık asır omega -6

Doymamıs Yag Asıtlerının Izomerızasyon

  Geometrik izomerizasyon

  Hidrojen atomlari karbon zincirinin ayni tarafinda ise cis

  Karbon zincirinin ters yonlerinde ise trans

  Pozisyon izomerizasyonu

  Cift bagin bagli bulundugu karbona gore isimlendirme

Cıft Bagların Yagın Fızıksel Ozellıklerıne Etkısı

Daha yuksek erime noktasi

Daha kati yag

Yag asitlerinin erime noktasini etkiler, hidrojenizasyon ile cift baglarin doyurulmasi ile cis yapi cis-trans lehine olabilir

Kalp-damar hastaliklarinda artis

Coklu Doymamıs Yag Asıtlerı

 Iki veya daha fazla cift bag icerirler linoleik, linolenik

 Esansiyel yag asitleridir

 Yag teknolojisi acisindan onemlidir(yaglarda ve yag urunlerinde belirli miktarda bulunmasi istenir)

Kımyasal Yapıları Farklı Dıger Yag Asıtlerı

  Dallanmis tek karbon sayili yag asitleri (c15:0; pamuk yagi)

     Bunlarda doymus ve doymamis yag asiti bulunabilir

  Hidroksi ve dihidroksi yag asitleri (oh grubu)

  Asetilenik yag asitleri(karbonlar arasinda uclu kovalent bag)

  Siklopropenoid yag asitleri

  Epoksi

  Furanoıd yag asıtlerı

Yag Ve Yag Asıtlerınde Farklılasmaya Neden Olan Teknolojık Islemler

  Cis-trans izomerizasyonu(agartma, hidrojenizasyon, distilasyon ve diger yuksek sicaklik islemleri

  Coklu doymamis yag asitlerinin konjugasyonu (alkali katalizli sabun olusumu, kismi hidrojenizasyon)

  Polimerizasyon

  Dehidrasyon (oh grubu iceren yaglarda gorulur)

Yağ Kaynakları

 

      Tek yıllık bitkiler

keten, soya fasülyesi, pamuk tohumu, yer fıstığı

      Yağ ıceren meyveleri oluşturan agaçlar

hindistan cevizi, yağ palmı, zeytin

 

Yag bitkileri ve yag içerikleri

Sıra

Yag bitkisi

Yag oranı (%)

1

Hındistan cevizi (kopra)

65-68

2

Brezilya palmı (babasu)

60-65

3

Susam

50-55

4

Palm meyvesi

50-55

5

Palm çekirdeği

45-50

6

Amerikan yer fıstığı

45-50

7

Kolza tohumu

40-45

8

Ayçicek tohumu

35-45

9

Aspir tohumu

35-35

10

Zeytin

25-30

11

Pamuk tohumu

18-20

12

Soya fasulyesi

18-20

Yagların Sınıflandırılması

      İyot sayısına

kurumayan (iyot sayısı <100), yarı kuruyan (ıyot sayısı 100-130), kuruyan(iyot sayısı>130)

      Ticari kullanım alanlarına

yağ asiti bileşimi

yağın elde edildiği kaynak ve yağ asiti dısındaki bileşim unsurları

Yagları İyot Sayısına Göre Sınıflandırma

Sınıf

Yag çeşidi

İyot sayısı

Kurumayan

Yağlar

Zeytın yagı

78-89

Fındık yagı

81-90

Yer fıstıgı yagı

85-98

Yarı

Kuruyan

Yağlar

Pamuk yagı

90-103

Susam yagı

103-115

Mısırözü yagı

116-130

Ayçiçek yagı

120-137

Susam yagı

106-117

Kuruyan yag

Soya yagı

103-152

Bitkisel Yağ Grupları

Hakım yag asidi

Yag

Laurik

Hındıstan cevizi (kopra)

Palm çekirdeği

Brezilya palmı

Palmitik

Palm

Oleik

Zeytin

Fıstık

Linoleik (orta)

Soya fasülyesi

Pamuk tohumu

Susam

Mısır

Linoleik (yüksek)

Ayçiçegi

Aspir

Erüsik

Kolza

Yağların Gruplandırılması

 

A- Süt Yagı

      Düşük molekül ağırlıklı yağ asiti bütürik asit belirlenebilen tek yağdır

      Oleik,  palmitik ve stearik yağ asitleri içerir

      Düşük molekül ağırlıklı yağ asitleri, yüksek molekül ağırlıklı doymamış yağ asitleri, doymamış düz zincirli yağ asitleri

      Asit bileşenlerinin kombinasyonu kendine özgüdür

      Fiyatı yüksektir

      Yemeklik, kahvaltılık yağ olarak kullanılır

B- Laurik Asit Grubu

                  doğal olarak yetişen çok yıllık ağaçlardan elde edilir

                  brezilya palmı, hindistan cevizi

                  doymamışlığı en az yağlar,

                  düşük erime noktası,

                  katı yağ,

                  c6,c8, c10 en önemli kaynağı

                  Hidrojenize edilen yağların fraksiyonel distilasyonu ile elde edilir

C- Bitkisel Tereyağı

                  kakao yağı (tropik ağaçların tohumlarından)

                  birbirine yakın erime noktasına sahip trigliseritlerden oluşmaktadır

                  doymuş yağ asitlerini (c14-c18) % 50’den fazla içerir

                  trigileseritleri doymuş ve doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır

                  pahalı yağlardır

                  çikolata, şekerleme ve farmakolojik ürünlerde kullanılır

D-Hayvansal Yağ Grubu

      Domuz, sığır, koyun keçi v.b vücut yağlarıdır

      Yüksek oranda c16 ve c18 , orta miktarda c18:1 ve c18:2

      Yaklaşık % 2 oranında heptadekanoik asit (c15) içerir(bitkisel yağlara hayvansal yağların karıştırıldığını anlamak için kullanılır)

      Tam doymuş trigilisertleri (sss) önemli oranda içerir(plastik özelliği)

      Sabun, yağ asitleri, hidrojenize iç yağ ve gres üretiminde kullanılır

      Fiyat düşüktür

E- Oleik-Linoleik Asit Grubu

      Tümü bitkisel orijinlidir (pamuk tohumu, yer fıstığı, susam, mısır, aspir, ayçiçeği, zeytin,palm ve erüsik (c22:1) asit içeriği sıfıra yaklaştırılan kolza yağları)

      Başlıca yağ asitleri doymamış yağ asitleri c18:1 ve c18:2’dir

      Doymuş yağ asitlerinin oranı< %20

      Üçlü doymuş trigiliseritler (sss) çok az düzeydedir

      Düşük sıcaklıklarda tamamıyla sıvı formdadırlar

      Pamuk ve yer fıstığı gibi tek yıllık bitkilerin tohumlarından

      Zeytin ve palm ağaçlarının meyvelerinden

      Kapok bitkisinin tohumlarından (kapok yağı)

      Sıcak iklimli bölgelerde yetişen bitkilerden  elde edilir

      Kuruma niteliği zayıf olduğundan boya ve diğer koruyucu kaplamalarda sınırlı kullanıma sahiptir

      Birinci sınıf yemeklik yağ olarak tüketilmektedir

      Oksidasyon stabiliteleri yüksektir

      Hidrojenizasyonla sertleştirilebilirler

      Sabun yapımında kullanılmaktadırlar

F-Erusik Asit (C22:1) Grubu

      %40-55 oranında erusik asit içerirler

      Hardal, kolza tohumu yağlarıdır

      Çin, hindistan, kanada ve avrupa (isveç, polonya, fransa) üretilmektedir

      Fizyolojik açıdan uygun değildir

      Yağlayıcıların (gress) üretiminde, behenik (c22)erusamid vb üretiminde kullanılabilirler

      Erusik asit içeriği yüksek yağlar (%40-55) ucuzdurlar

      Oleik asitten erusik asite dönüşümün genetiksel olarak bloke edilmesi ile erusik asit içeriği düşük yağlar üretilmektedir.

G-Linoleik Asit Grubu

Genellikle soğuk iklimlerde yetişen tek yıllık bitkilerin tohumlarından elde edilir

Oksitlenme hızlıdır

Keten tohumu, soya fasülyesi, kenevir

H-konjuge asit grubu

      Oleostearik asit içeren tung yağı ve licanic asit (4-oxo-z,e,e-9,11,13-octadecatrienoic acid) içeren oiticica  yağıdır

      Tung bitkisi (çin) ve oitica ağaçlarının tohumlarından elde edilirler

      Oksidasyona ve polimerizasyona hassaslardır

      Hızlı kururlar

      Verniklerin, emayelerin ve diğer koruyucu kaplamaların yapımında kullanılır

      Yemeklik yağ olarak ve sabun yapımında kullanıma uygun değildir

I-Deniz Hayvanları Yağı

      Doymamış yağ asitlerinin çeşitliliği en belirgin özellikleridir

      C18, c16, c20 ve c22 karbonlu yağ asitlerinin doymamış formlarını içerirler

      Uzun zincirli yağ asitlerinin yapılarında önemli oranda 6 veya daha fazla sayıda çift bağ vardır

      Balık, balina, karaciğer ve memeli deniz hayvanları  yağlarıdır

      Üç veya daha fazla sayıda doymamış yağ asiti içerdiklerinden oksidasyon, konjigasyon ve polimerizasyona hassaslardır

      Diğer yağlardan ucuzdurlar

      Depolama, stabilite ve koku oluşumu problemi vardır

      Yemeklik yağ, sabun üretimi ve koruyucu kaplamalarda kullanılır

      Balık yağları, squelan, a ve d vitaminlerini yükse miktarda içerir

      Çoklu doymamış yağ asitlerini yüksek miktarda içerdiklerinden dolayı kolestrolü bağlayarak kolestrolü

J- Hidroksi Asit Grubu

      Izgin (castor) yagi

      %90 oraninda  risinoleik (12-hidroksi oktadeka-9-enoik) asit icerir

      Yemeklik yag ve sabun uretimine uygun degildir

      Dehidro formu koruyucu kaplamada kullanilir

Malezya, dünyanın önemli palm yağı üreticilerinden biridir. Dünyada palm yağı üretimi talebi aştığından stok fazlalığı bulunmakta olup, dünya palm yağı fiyatları en düşük seviyelerinde bulunmaktadır. Bu nedenle, palm yağı piyasasında, ancak güçlü firmalar ticari faaliyetlerine devam etmektedir. Dünya palm yağı üretimi 1999 yılında 20,3 milyon ton olup; bu üretimin 10,5 milyon tonu malezya, 6 milyon tonu endonezya’da gerçekleştirilmiştir. Rakamlardan da görüldüğü gibi dünya palm yağı üretiminin % 50’den fazlası malezya’da üretilmektedir.

Linolenik asit yağları

Soya Yağı
soya yağı, leguminosae familyasından glycine max türlerinin tohumlarından elde edilir.yani soja max bitkisi baklasinin tohumlarindan elde edilmektedir.

       soya ziraatinin yaygın olarak yapıldığı başlıca ülkeler amerika, brezilya, arjantin, çin ve japonya’dır.

      Soya tohumunun protein içeriği (% 40) yüksek olan küspesi için ekimi yapılan soya tohumunda % 18-20 oranında yağ bulunmaktadır.

      Sıvı olarak ya da margarin hammaddesi olarak katı yağ üretiminde kullanılır. Soya yağı % 4-11 linolenik, % 44-62 linoleik asit içeriği ile linolenik grubu yağlar arasında yer almaktadır.

      Soya yağının toplam doymuş yağ asidi içeriği ise%9-20 arasında değişmektedir.

      Soya yağı triterpenler, steroller ve tokoferoller gibi yağın sabunlaşmayan bileşenlerini değişik oranlarda içermektedir.

      Nötr soya yağının % 0.06 triterpenleri ve yüzde 0.42 sterolleri içerdiği, rafine soya yağının toplam tokoferol içeriğinin ise 600-1000 mg/kg yağ olduğu belirtilmektedir.

       ancak yüksek orandaki tokoferol içeriğine rağmen, % 4-11 arasında değişen linolenik asit miktarı soya yağının oksidatif stabilitesini düşürmektedir. Rafine soya yağının indüksiyon periyodu (aom) 5.5 saat olarak belirlenmiştir.

      Ham soya yağının oksidatif stabilitesi ise daha yüksektir.

      Ham yag presleme ya da solvent ekstraksiyon metodu ile elde edilmektedir.

      Rafinasyon, agartma, koku giderme ve kismi hidrojenizasyon islemleri uygulanan yag margarinlerde kullanilir

      Hidrojenize edilmeden diger yaglar ile de karistirilarak kullanilir

      Iyi kalitede ham soya yagi acik kahverengindedir

      Alkali rafinasyonla renk acilabilir

      Zedeli baklalardan elde edilen yag koyu kahverengi rengindedir

      Kaliteli soya yaginda serbest yag asitligi %0.5’den azdir

      Iyot sayisi 125-130

      2-pentylfuran (linoleik asitten olusan)soya yaginda istenmeyen tat-koku olusumuneden olur

      Lipoksigenaz enzimi linolek ve linolenik asiti okside ederek baklamsi flavor olusturur

      Trigliseritlerin tamami iki doymamis yag asitleri icermektedir

 

Susam Yağı

      Sesamum indicum bitkisinin tohumlarindan elde edilmektedir

      Tohumun yag icerigi %40-54

      Baslica kizartma ve salata (winterize edilmeden  ya da cok az edilerek) yagi olarak bunun yanisira hidrojenize edilerek margarin  olarak da kullanilir

      Steroller ve diger sabunlasmayan fraksiyonlar alkali rafinasyonla uzaklastirilamazlar

      Yağ olmayan sesamol, sesamin(%0.4-1.1) ve  sesamolin(%0.30-0.6)  icerir

      Susam tohumu unlu urunlerde, sekerlemelerde bunun yani sira tahin hammmaddesi olarak kullanilmaktadir

      Toplam doymamis yag asitleri (oleik %37-49, linoleik %35-47) % 86-88dir.

      Doymus yag asitleri (c14, c16, c18 ve c20) %12-14

      Sesamol agartma topraklari ve koku giderme islemleri ile uzaklastirilmaktadir

Mısır Yağı

      Misirin (zea mays) yas veya kuru ogutulmesi ile elde edilen bir yan urudur

      Salata yagi ve margarin olarak kullanilabilir. Ancak onemli bir yemeklik yag kaynagidir.

      Doymamis yag asitleri (c18:1 -%38-52, c18:2-%5-11, c18:3-0-0.6) % 82-88 oraninda icerir

      Doymus yag asiti baslica palmitik asittir (%10).

      Tamamen doymus yag asitlerinden olusan trigliserit bulunmaz

Aspir Yagi

      Carthamus tinctorius bitkisinden elde edilen bir yagdir

      Bitki tohumlari %25-37 yag icerigine sahiptir

      Yag presleme veya solvent ekstraksiyonu ile elde edilir

      Yemeklik yag, boya uretiminde kullanilir

      Bitkisel yaglar icerisinde  en iyi linoleik asit (%73-79) kaynagidir

      Oleik asit %13-21 oraninda olup; doymamis yag asitleri %90-95 oranindadir

      Doymus yag asitlerinden c16 %6 ve c18 %3 oraninda bulunmaktadir

      Trigliseritlerinin %84’u doymamis yag asitleri olusmaktadir.

Kolza Tohumu Yagi

      Brassica napus ve campestris bitkilerinin tohumlarindan elde edilmektedir

      Tohumlarin yag icerigi %22-49 arasinda olup ortalama%40

      B. Campestris den elde edilen yuksek erusik asitli (%20-55) kolza yagi

      Kanbra yagi dusuk erusik asitli (%0-5)

      B. Napus varyatelerinden elde edilen %0 erusik asitli yag

      Yuksek erusik asitli kolza yagi dusuk sabunlasma sayisina, yuksek kirilma indisine ve dusuk titre degerine sahiptir

      Asyada yemeklik olarak, abd yaglayicilar, behenik  asit imalati ve endustride kullanilir 

      Düşük erüsik asitli kolza yağlarının bileşiminde yer alan en önemli yağ asitleri ise oleik ve linoleik asitlerdir.

Keten Tohumu Yagi

      Linium usitatissimum bitkisinin tohumlarindan elde edilir

      Tohumun yag icerigi kurumadde de%35-45

      Ham keten tohumu yagi kehribar renginde keskin ozel bir kokudadir

      Koku genellikle coklu doymamis yag asitlerinden kaynaklanmaktadir

      Toplam doymamis yag asitleri (c18:1 %12-34-c18:2 %17-24: c18:3 %60) % 83-92 dir

      Doymus yag c16 (% 4-7), c18(%2-5)  ve c20 (%0.3-1) asitleri  (8-17) duzeyindedir.

      Trigliseritleri uc doymamis ve bir doymus iki doymamis yag asitlerinden olusmaktadir

Kenevir Tohumu Yagi

      Tek yillik cannabis sativa bitkisinin tohumlarindan elde edilmektedir

      Tohumlar %30-35 yag icermektedir

      Doymamis yag asitleri c18:1 (%7-14), c18:2 (%46-49) ve c18:3 (%16-28) dir

Yagli Hammaddelerde Bozulma

Yagli Meyvelerde Bozulma

Palm meyvelerinde yuksek lipolitik aktiviteden dolayi asitlik genellikle %2nin uzerindedir.bu %20’ye kadar yukselebilir

Hasattan sonra 140c buhar basincinda sterlize edilerek enzim inaktivasyonu ve saplarin meyveden ayrilmasi kolaylasir

Zeytinler islenmeden once gunlerce depolanmalari yagin kalitesini olumsuz etkiler lipolitik aktivite artar

 

Bozulma Uzerine Etkili Faktorler

1-Solunum: tohumdaki bilesenlerin atmosferik oksidasyonla co2 e donusmesidir

Dusuk nem icerikli tohumlarda c02 orani dusuk (0.1 ml/  gram tohum )olamasina karsin yuksek nemlilerde bu oran fazladir (5 ml)

Solunum katsayisi: absorbe edilen oksijenin co2e cevirim orani olarak tanimlanmaktadir

2-Isi

YAG EKSTRAKSIYONU

      Rendering

      Presleme

      Solvent ekstraksıyonu

Tıcarı metotlarla ıslenen yaglı tohumlarda ortalama yag verımlerı

Brezılya palmı

63

Hashas

40

Hındıstan cevızı

63

Kolza

35

Afrıka palmı

45

Yer fıstıgı

35

Cay tohumu

48

Keten

34

Aspır

48

Aycıcek

25

Susam tohumu

47

Pamuk

18

Hınt yagı

45

Soya

18

Mısır

45

Prınc

14

 

Yagli tohumlarin hazirlanmasi

      Temizleme

      Kurutma

      Kabuklarin tohumdan ayrilmasi ve uzaklastirma

      Soyanin ekstraksiyona hazirlanmasi

      Tohumun ogutulmesi

      Yagli maddelere isi uygulamasi

      Tohumlarin kavrulmasi

Temizleme

      Hasad sonrasi kaba eleme

      Aspirasyon

A- (ince toz, kum

B-siklon kollektor(dal parcalari, surgunler, kabuklar atilir yada kuspeye ilave edilir

      Eleme

      Aspirasyon

      Tas ayirma

      Temiz tohum

Kurutma

Enzimlerin inaktif oldugu ve kuflerin gelismedigi kritik nem duzeyinde tohumlarin depolanmasi

            kritik nem

            soya % 13

            pamuk %10

            aycıcek %8.5

Kabuk ayirma

Pamuk tohumundan kabuk ayirma

      Circirlama islemiyle liflerinden ayrilip uzerinde lintleri iceren tek tohumdur

      Delinterler (doner silindir uzerindeki kesici diskler) kullanilarak lintler ayrilir

-uzun lifler ve aspirasyonla uzaklastirilir

-kimyasal linter kisa lifler uzaklastirilir

      Firca veya hava ile silindir arkasina uzaklastirilir

      Lıntler balyalanır ve satılır

      Kabuk kirilir ve aspirasyonu takiben elenir

      I. Aspirasyon, kabuk et karisimini sicratarak ayiran duzenek ve aspirasyon

      Ii. Aspırasyon , tum kabuklar ayrılır

Aycicegi tohumundan kabuk ayirma

      Uc kademeli ayirma ve 2 kademeli aspirasyonla gerceklestirilir

      %8-11 kabuk kalabılmekte ve %1 et ıcerebılmektedır

A-soyanin ekstraksiyona hazirlanmasi

      Kurutma (akiskan yatak)(nem icerigi % 15 e kadar cikmakra)

      Kirma

      Kabuk ayirici

      Aspirasyon

B-soyanin ekstraksiyona hazirlanmasi

      Kurutma

      Tempering- tavlama (%10 nem icerigine kadar kurutulan baklalar 5-7 gun sureyle depolanmasidir)

      Kirma

      Eleme

      Aspirasyon

Tohumun Ogutulmesi

      Yagli tohum ezme, ogutme, pul haline getirme

     Hucreler kirilarak yag ekstraksiyonu kolaylasir

      Solvent yaga daha ıyı nufuz eder

Yagli Maddelere Isi Uygulamasi

Amaclari

Yagli hucre duvarlarindaki proteinleri koagule etme ve yag viskozitesi azaldigindan  akis hizlanir

Yagin mekanik araclarla ekstrakyonunu kolaylastirmakta

Yag elde edilmesini saglamakta

Isi uygulama

Rendering (hayvansal dokudan ve yuksek yag iceren yagli kisimdan yagin alinmasi)

Cookıng (presleme oncesi yagli tohumlarin kavrulmasidir)

Tohumlarin kavrulmasi

      Kavurma ile yagin emulsiyon yapisi kirilir

      Proteinleri denature ederek yag damlaciklarinin biraraya gelmesini saglar

      Tohumun kati yuzeyine yagin affinitesini azaltir, preslemede verimini artirir

      Tohum kutlesi bir plastik ozellik kazanarak preslemenin etkinligi artar

      Bakteri ve kuflerin inaktivasyonu saglanir

      Pamuk tohumunda bulunan gossıpol ve dıger toksık bılesıklerın detoksıfıkasyonu saglanır

YAGLI EZMEDEN YAGIN EKSTRAKSIYONU

A-Mekanik Ekstraksiyon

a)Batch (Kesikli) Presleme Ekstraksiyonu

       1 ) Acik Presler

       2 ) Kapali Presler

b) Surekli Presleme Ekstraksiyonu

c)Dusuk Basincli Presleme

d) Santrifuj Ile Yagin Eldesi

B- Solvent Ekstraksiyonu

Mekanik Ekstraksiyon

      Olculu tank

      Inceltici degirmen

      Tavlayici (buhar ve su girisi)

Posa donusu

      Screw pres

 

Eleme tanki

Filtrelenmis yag tanki

Filtre press

Filtrelenmis yag tanki

Depolanacak press yag

a-Batch Presler

a)      Yagli materyalin bir pres kumasina sarilmasini gerektiren acik tip presler

b) Kafesler icerisine materyalin yerlestirilmesi ve pres bezinden yagin sizmasini saglayan kapali tip presler

Yagli Tohumlardan Yag Eldesinde

      Basinc(baslangicta daha yavas)

      Presleme suresi

      Presleme sicakligi (pamuk tohumunda 96cde gerceklestirilmelidir)

      Yag vizkositesi

Surekli Presleme

      Screw presler soya, pamuk tohumu, keten tohumu, yer fistiginda, kopra, palm cekirdegi

Yaygin olarak kullanilir

      Preslenen tohumun kuspesinde %3-4 civarinda yag kalir (hidrolikte %5-8, normal surekli preste, %5-8)

      Genellikle once yatay ve sonra dikey presleme saglanir(andeson expeller presi)

Dusuk Basincli Presleme

      Solvent ekstraksiyonundan once uygulanmaktadir. Boylece buyuk hacimde solvent kullanimi engellenmis olmaktadir

      Yagin buyuk bolumu on presle alinir

      Anderson onpres ve vidali presler bu amacla kullanilir

      Bu sistemde baslangic ekipman masrafi yuksektir

Santrifuj Ile Yag Eldesi

      Palm meyvesinde standart bir metotdur

      Hayvansal yaglar renderinglerde santrifujleme ile ayrilir

Solvent Ekstraksiyonu

      Yag kekinde %2-3 yag kalabilmektedir

      Fazla yag iceren tohumlarda on presle birlikte kullanilmalidir

      Cok az isil isleme gerksinim duyuldugu icin yag kalitesi yuksektir

      Ekstraksiyon tesisi pahalidir

      Solventlerin cogu yanici oldugu icin atesleme ve patlama tehlikesi vardir

      Ekstraksiyon sonrasi dusuk yag iceren kaba un tozlanma egiliminde oldugundan isci sagligi icin tehlikelidir

      Pamuk tohumunun ham ezmeleri isi muamelesi gormeden dogrudan ekstraksiyon soz konusu oldugundan kuspe toksik madde icermekte ve hayvan beslenmesinde kullanilamamaktadir

Solvent Ekstraksiyonunun Baslica Asamalari

      Ekstraksiyon

      Suzme

      Ayirma

      Cozucu yogunlastirma

      Evaporasyon

      Distilasyon

Yag Ekstraksiyonunda Kullanilan Cozgenlerin Ozellikleri

      Patlama ve yanma tehlikesi olmayacak

      Kimyasal olarak saf olacak, kaynama noktasi yuksek ve donma noktasi 0’in altinda olacak

      Ozgul agirligi dusuk olacak

      Yaga spesifik olcak ve yagi kolayca cozecek

      Kolayca buharlasacak

      Kuspede koku birakmayacak

      Ekipmana zararli tesiri olmayacak

      Suda cozunmeyecek ve sudan kolayca ayrilacak

Yaygin Kullanilan Solventler

      Hekzan(kayna. Nok. 63.3-68.9) tip yagli tohumlarin ekstraksiyonunda en fazla tercih edilen

      Heptan (90-98.9c) modern fabrikalarda daha fazla kullanilir

      Pentan (31-36 c) isiya karsi kararsiz urunlerde (ilac ve kozmetik sanayii)

Ekstraktor Tipleri

A-Kesikli Ekstraktorler

      Ekstraktor

      Destilator

      Kondensator

      Toplama kabi unitelerinden olusur

      Kucuk kapasitelidir

      Diger metotlarla ekstraksiyonu zor olan maddelerin ornegin agartma topragi, katalizor artiklari, balik ve et unlari gibi cok ince tanali maddelerden yagin cikarilmasi icin kullanilir.

B- Surekli Ekstraktorler

A-Perkolasyon Tip Ekstraktorler

-madde hareket eden bir kap icerisinde bulunur ve cozucu madde icerisinde devamli olarak gecer. Ayni ve zit yonlu akim uygulanir

-misella berraktir, suzme gerektirmez

-misellada yag %18-20 civarinda, kuspede %0.5-1

-9 kg hekzan / 1 ton urun

B-Immersiyon Tip Ekstraktorler

-cozucu icerisinden madde zit akimla gecer

-misella (yag+cozucu) bulaniktir

Solventin Geri Kazanimi

      Misella suzulerek kati parcaciklarindan ayrilir

      Cesitli imbiklerden gecirilerek yag %50’ye cikarilir

      Vakumlu evaporatorlerde %90-95 yag icerene kadar konsantre edilir

      Dusuk derecelerde kaynatmadan dolayi yagda hekzan kalmaz

      Ekstraktorden ayrilan ezmede %25-40 solvent kalir

      Pisirici ve kavurucu sistemlerle solvent kuspeden ayrilir kuspenin renginin acik kahverengi olmasi arzulanir

Yag Rafinasyonu

Yagin islenmesi sirasinda yag kayiplarini en az duzeye indirme, gliserid, tokoferol ve yagda bulunmasinda sakinca olmayan safsizliklari en az zararla koruma imkani saglama ve istenmeyen safsizliklari (sterol) uzaklastirma islemidir.

Rafinasyon Yontemleri

-kostik soda ile alkali rafinasyon (sya %0.01-%0.03)

-buhar rafinasyonu (sya %0.01-0.03)

-agartma toprakları veya karbonla agartma (yag asitligi uzerine cok az etkiye sahiptir ve asiditeyi %0.05-0.1 artirabilir)

-alumina (aluminyum oksit) veya silikajelin kromatografik adsorbsiyon teknigi(lab. Kosullari icin uygundur)

Alkali Rafinasyonun Etkileri

      Fosfotitler tamamen uzaklastirilir

      Fosforun rafine yagda 0.5 ppm den fazla olmasina izin verilmez

      Alkali rafinasyon ve cok az duzeyde deguming ile yagda cozunen ve fosfotit olmayan protein, karbonhidratlarda azalmalar

      Pamuk yaginda gossipol ve diger pigmentler kostik soda ile birlesebilir

      Karatenoıd pıgmentlerle renklenen yaglarin alkali rafinasyon sirasinda rengi acilir (pigmentler sabun uzerine absorplanirlar, ancak sabunun absorplama kapasitesi sinirli) cok koyu yaglarda bu etki sinirli olmaktadir

      Dusuk sicaklikta alkali muamelesi ve takiben agir bir agartma islemi klorofilden kaynaklanan belirgin yesil renk onemli duzeyde giderilir

      Alkali rafinasyon yaglarda kirmizi ve sari rengi daha az etkilemektedir

      Yaglarda a vitamini onemli miktarda azalmakatadir

      Agir metallarin uzaklastirilmasinda etkilidir

      Alkali rafinasyon sonucu olusan sodyum sabunlari da yikama ile ortamdan uzaklastirilmalidir

      Sabun hıdrojenıze katalıstlerı tarafından kuvvetle adsorbe edıldıgınden hıdrojenıze yaglarda bulunmamaktadır

Rafinasyon  Temel Islemleri

Ham Yag Depolama

1- Musilaj  Giderme(fosfolipidler, sekerler, recineler, proteinli bilesikler ve iz elementler ayrilir)

2- Asit Giderme –notralizasyon (yag asitleri, pigmentler, fosfolipitler ve sulfurlu bilesikler)

 -yikama (sabun ayrilir)

-kurutma (su)

3- Agartma (Renk Acma) renk maddeleri, oksidasyon urunleri, iz metaller uzaklasir

            -filtrasyon (harcanan agartma topragi ayrilir

4- Koku Giderme ( yag asitleri, mono ve digliseritler, aldehitler, ketonlar, alkoller, hidrokarbonlar, pigmentler ve sulfurlu bilesikler

Fiziksel Rafinasyon (yag asitleri, aldehitler, ketonlar ve sulfurlu bilesikler

–         Winterizasyon soguklama -kislama (sterainler ve mumlar)

–         Cilalama (polishing) yagda cozunmeyen iz maddelerin uzaklastirilmasi

* parantez icleriuzaklastirilan madelerdir

Musilajlardan Arindirma (Deguming Veya Desliming)

Yaglarin depolama tankinda bekletilmeri sonucu musilajli maddeler genellikle dibe cokerler

      Presyon veya ekstraksiyon asamalari sonrasinda musilajlardan arindirma yag kaybini onleme acisindan onemlidir

      Kaliteli lesitin taze yagdan elde edilir

      Deguming rafinasyon unitesi yerine ekstraksiyon unitesinde yapilmalidir

      Standart tıcarı lesıtın kaynagı soya yagıdır

Ham Yagdan Musilajlarin Alinmasi

      Sicak su uygulamasi (ham yagin icerdigi musilaj miktari kadar olmali, 50-70 c, islem suresi 30 dk, 80c’’ye isitilir ve vakum altinda kurutulur)

      Asitlerle (fosforik asit)

      Isitma

      Zayif alkaliler

      Adsorpsiyon maddelri

Deguming Asamalari

  1. Ham yag

  2. Isitma (35-40c)

  3. Sitrik asit ilavesi (%0.1)

  4. Karistirma

  5. Sartlandirma (30 dk)

  6. Su+ karistirma

  7. Cokelti

  8. Hidratasyon tanki (30 dk)

  9. Seperator (degumme yag ve gumlar ayrilir)

Notralizasyon (Refining)

Ham yag icerisinde bulunan yag asitlerinin alkalilerle reaksiyonu sonucu sabun olusturmasi ve olusan sabunun seperasyonla ortamdan uzaklastirilmasidir

Serbest yag asitleri uzaklastirilmakta

Hidratasyon ve yikama ile  yagdan uzaklastirilmamis musilajalarin ayrilmasi

%0.5-%1.5 veya daha yuksek duzeydeki (%5) serbest yag asitleri %0.1’e kadar azaltilir

Notralizasyon surekli ve kesikli sistemlerde yapilabilmektedir.

Notralizasyon Islemi

      Yagin miktari

      Notralize edilecek yagin tipine

      Yagdaki safsizlilarin miktarina

      Yagdakı sya mıktarına

Bir cevap yazın