Ders Notu: Yağlar
Yağlar: gliserol ve yağ asitlerinden oluşan bileşiklerdir
Enerji bakımından en zengin gıda bileşeni
Esansiyel yağ asitlerini icerir
Gidalarin lezzetli olmasini saglar
Yemek sonrasi tokluk hissi verir
Yagda cozunen vitaminlar icin tasiyici ozellik gosterir
Gunluk 2000 kalorinin 650-700 kal. Kismi yaglardan saglanir
Yağın Kompozisyonu
Trigiliseridler
Serbest yag asitleri
Fosfotidler
Steroller
Yağ alkolleri (yag asileri ve yag alkoleri mumlari olusturur)
mumlar, yag sogutuldugunda bulanıklık unsurudur
Yag Stabilitesini Etkiyen Faktorler
Tokoferoler : antioksidant, e vitamini kaynagi . Alfa tokoferol en yuksek e vitamini en dusuk antioksidat
Sesamol (susam yagi)
Gossipol (pamuk yagi, fenolik, toksik etki)
Ferulik asit
Yaüın Gorunusunu Etkıleyen Faktorler
• Karotenoidler (sari renk)
Alkali rafinasyon ile yagdan ayrilmazlar, hidrojenizasyonda cift baglar indirgendiginden renk acilir
Buharli deodorizasyon (isiya dayaniksiz olduklarindan)isleme ile yag rengi acilir
• Squalenler (sabunlasmayan fraksiyon, renksiz hidrokarbon)
Yağ Asıtlerı
• Her 100 g yagin 95 g yag asiti ve 5 g gliserol
• -c-c- karbon –karbon baglari tek bir kovalent bagdan olusan yag asitleri doymus erime noktasi zincir uzunlugu arttikca yukselir.Kımyasal olarak daha dayanıklıdırlar
Doymamıs Yag Asitleri
Karbon-karbon arasinda bir veya daha fazla cift bag icerirler
Bir = icerenler monodoymamis
Iki veya daha fazla= icerenler poli doymamis
Omega isimlendirme, enzim aktivitesine ya da spesifiklige sahip kisimalri belirtmek icin kullanilir.molekulun sonundaki –ch3 e gore kapali cift bagin pozisyonunu belirtir
Oleik asit omega-9
Lınoleık asır omega -6
Doymamıs Yag Asıtlerının Izomerızasyon
Geometrik izomerizasyon
Hidrojen atomlari karbon zincirinin ayni tarafinda ise cis
Karbon zincirinin ters yonlerinde ise trans
Pozisyon izomerizasyonu
Cift bagin bagli bulundugu karbona gore isimlendirme
Cıft Bagların Yagın Fızıksel Ozellıklerıne Etkısı
Daha yuksek erime noktasi
Daha kati yag
Yag asitlerinin erime noktasini etkiler, hidrojenizasyon ile cift baglarin doyurulmasi ile cis yapi cis-trans lehine olabilir
Kalp-damar hastaliklarinda artis
Coklu Doymamıs Yag Asıtlerı
Iki veya daha fazla cift bag icerirler linoleik, linolenik
Esansiyel yag asitleridir
Yag teknolojisi acisindan onemlidir(yaglarda ve yag urunlerinde belirli miktarda bulunmasi istenir)
Kımyasal Yapıları Farklı Dıger Yag Asıtlerı
Dallanmis tek karbon sayili yag asitleri (c15:0; pamuk yagi)
Bunlarda doymus ve doymamis yag asiti bulunabilir
Hidroksi ve dihidroksi yag asitleri (oh grubu)
Asetilenik yag asitleri(karbonlar arasinda uclu kovalent bag)
Siklopropenoid yag asitleri
Epoksi
Furanoıd yag asıtlerı
Yag Ve Yag Asıtlerınde Farklılasmaya Neden Olan Teknolojık Islemler
Cis-trans izomerizasyonu(agartma, hidrojenizasyon, distilasyon ve diger yuksek sicaklik islemleri
Coklu doymamis yag asitlerinin konjugasyonu (alkali katalizli sabun olusumu, kismi hidrojenizasyon)
Polimerizasyon
Dehidrasyon (oh grubu iceren yaglarda gorulur)
Yağ Kaynakları
Tek yıllık bitkiler
keten, soya fasülyesi, pamuk tohumu, yer fıstığı
Yağ ıceren meyveleri oluşturan agaçlar
hindistan cevizi, yağ palmı, zeytin
Yag bitkileri ve yag içerikleri
Sıra
|
Yag bitkisi
|
Yag oranı (%)
|
1
|
Hındistan cevizi (kopra)
|
65-68
|
2
|
Brezilya palmı (babasu)
|
60-65
|
3
|
Susam
|
50-55
|
4
|
Palm meyvesi
|
50-55
|
5
|
Palm çekirdeği
|
45-50
|
6
|
Amerikan yer fıstığı
|
45-50
|
7
|
Kolza tohumu
|
40-45
|
8
|
Ayçicek tohumu
|
35-45
|
9
|
Aspir tohumu
|
35-35
|
10
|
Zeytin
|
25-30
|
11
|
Pamuk tohumu
|
18-20
|
12
|
Soya fasulyesi
|
18-20
|
Yagların Sınıflandırılması
İyot sayısına
kurumayan (iyot sayısı <100), yarı kuruyan (ıyot sayısı 100-130), kuruyan(iyot sayısı>130)
Ticari kullanım alanlarına
yağ asiti bileşimi
yağın elde edildiği kaynak ve yağ asiti dısındaki bileşim unsurları
Yagları İyot Sayısına Göre Sınıflandırma
Sınıf
|
Yag çeşidi
|
İyot sayısı
|
Kurumayan
Yağlar
|
Zeytın yagı
|
78-89
|
Fındık yagı
|
81-90
|
Yer fıstıgı yagı
|
85-98
|
Yarı
Kuruyan
Yağlar
|
Pamuk yagı
|
90-103
|
Susam yagı
|
103-115
|
Mısırözü yagı
|
116-130
|
Ayçiçek yagı
|
120-137
|
Susam yagı
|
106-117
|
Kuruyan yag
|
Soya yagı
|
103-152
|
Bitkisel Yağ Grupları
Hakım yag asidi
|
Yag
|
Laurik
|
Hındıstan cevizi (kopra)
|
Palm çekirdeği
|
Brezilya palmı
|
Palmitik
|
Palm
|
Oleik
|
Zeytin
|
Fıstık
|
Linoleik (orta)
|
Soya fasülyesi
|
Pamuk tohumu
|
Susam
|
Mısır
|
Linoleik (yüksek)
|
Ayçiçegi
|
Aspir
|
Erüsik
|
Kolza
|
Yağların Gruplandırılması
A- Süt Yagı
Düşük molekül ağırlıklı yağ asiti bütürik asit belirlenebilen tek yağdır
Oleik, palmitik ve stearik yağ asitleri içerir
Düşük molekül ağırlıklı yağ asitleri, yüksek molekül ağırlıklı doymamış yağ asitleri, doymamış düz zincirli yağ asitleri
Asit bileşenlerinin kombinasyonu kendine özgüdür
Fiyatı yüksektir
Yemeklik, kahvaltılık yağ olarak kullanılır
B- Laurik Asit Grubu
doğal olarak yetişen çok yıllık ağaçlardan elde edilir
brezilya palmı, hindistan cevizi
doymamışlığı en az yağlar,
düşük erime noktası,
katı yağ,
c6,c8, c10 en önemli kaynağı
Hidrojenize edilen yağların fraksiyonel distilasyonu ile elde edilir
C- Bitkisel Tereyağı
kakao yağı (tropik ağaçların tohumlarından)
birbirine yakın erime noktasına sahip trigliseritlerden oluşmaktadır
doymuş yağ asitlerini (c14-c18) % 50’den fazla içerir
trigileseritleri doymuş ve doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır
pahalı yağlardır
çikolata, şekerleme ve farmakolojik ürünlerde kullanılır
D-Hayvansal Yağ Grubu
Domuz, sığır, koyun keçi v.b vücut yağlarıdır
Yüksek oranda c16 ve c18 , orta miktarda c18:1 ve c18:2
Yaklaşık % 2 oranında heptadekanoik asit (c15) içerir(bitkisel yağlara hayvansal yağların karıştırıldığını anlamak için kullanılır)
Tam doymuş trigilisertleri (sss) önemli oranda içerir(plastik özelliği)
Sabun, yağ asitleri, hidrojenize iç yağ ve gres üretiminde kullanılır
Fiyat düşüktür
E- Oleik-Linoleik Asit Grubu
Tümü bitkisel orijinlidir (pamuk tohumu, yer fıstığı, susam, mısır, aspir, ayçiçeği, zeytin,palm ve erüsik (c22:1) asit içeriği sıfıra yaklaştırılan kolza yağları)
Başlıca yağ asitleri doymamış yağ asitleri c18:1 ve c18:2’dir
Doymuş yağ asitlerinin oranı< %20
Üçlü doymuş trigiliseritler (sss) çok az düzeydedir
Düşük sıcaklıklarda tamamıyla sıvı formdadırlar
Pamuk ve yer fıstığı gibi tek yıllık bitkilerin tohumlarından
Zeytin ve palm ağaçlarının meyvelerinden
Kapok bitkisinin tohumlarından (kapok yağı)
Sıcak iklimli bölgelerde yetişen bitkilerden elde edilir
Kuruma niteliği zayıf olduğundan boya ve diğer koruyucu kaplamalarda sınırlı kullanıma sahiptir
Birinci sınıf yemeklik yağ olarak tüketilmektedir
Oksidasyon stabiliteleri yüksektir
Hidrojenizasyonla sertleştirilebilirler
Sabun yapımında kullanılmaktadırlar
F-Erusik Asit (C22:1) Grubu
%40-55 oranında erusik asit içerirler
Hardal, kolza tohumu yağlarıdır
Çin, hindistan, kanada ve avrupa (isveç, polonya, fransa) üretilmektedir
Fizyolojik açıdan uygun değildir
Yağlayıcıların (gress) üretiminde, behenik (c22)erusamid vb üretiminde kullanılabilirler
Erusik asit içeriği yüksek yağlar (%40-55) ucuzdurlar
Oleik asitten erusik asite dönüşümün genetiksel olarak bloke edilmesi ile erusik asit içeriği düşük yağlar üretilmektedir.
G-Linoleik Asit Grubu
Genellikle soğuk iklimlerde yetişen tek yıllık bitkilerin tohumlarından elde edilir
Oksitlenme hızlıdır
Keten tohumu, soya fasülyesi, kenevir
H-konjuge asit grubu
Oleostearik asit içeren tung yağı ve licanic asit (4-oxo-z,e,e-9,11,13-octadecatrienoic acid) içeren oiticica yağıdır
Tung bitkisi (çin) ve oitica ağaçlarının tohumlarından elde edilirler
Oksidasyona ve polimerizasyona hassaslardır
Hızlı kururlar
Verniklerin, emayelerin ve diğer koruyucu kaplamaların yapımında kullanılır
Yemeklik yağ olarak ve sabun yapımında kullanıma uygun değildir
I-Deniz Hayvanları Yağı
Doymamış yağ asitlerinin çeşitliliği en belirgin özellikleridir
C18, c16, c20 ve c22 karbonlu yağ asitlerinin doymamış formlarını içerirler
Uzun zincirli yağ asitlerinin yapılarında önemli oranda 6 veya daha fazla sayıda çift bağ vardır
Balık, balina, karaciğer ve memeli deniz hayvanları yağlarıdır
Üç veya daha fazla sayıda doymamış yağ asiti içerdiklerinden oksidasyon, konjigasyon ve polimerizasyona hassaslardır
Diğer yağlardan ucuzdurlar
Depolama, stabilite ve koku oluşumu problemi vardır
Yemeklik yağ, sabun üretimi ve koruyucu kaplamalarda kullanılır
Balık yağları, squelan, a ve d vitaminlerini yükse miktarda içerir
Çoklu doymamış yağ asitlerini yüksek miktarda içerdiklerinden dolayı kolestrolü bağlayarak kolestrolü
J- Hidroksi Asit Grubu
Izgin (castor) yagi
%90 oraninda risinoleik (12-hidroksi oktadeka-9-enoik) asit icerir
Yemeklik yag ve sabun uretimine uygun degildir
Dehidro formu koruyucu kaplamada kullanilir
Malezya, dünyanın önemli palm yağı üreticilerinden biridir. Dünyada palm yağı üretimi talebi aştığından stok fazlalığı bulunmakta olup, dünya palm yağı fiyatları en düşük seviyelerinde bulunmaktadır. Bu nedenle, palm yağı piyasasında, ancak güçlü firmalar ticari faaliyetlerine devam etmektedir. Dünya palm yağı üretimi 1999 yılında 20,3 milyon ton olup; bu üretimin 10,5 milyon tonu malezya, 6 milyon tonu endonezya’da gerçekleştirilmiştir. Rakamlardan da görüldüğü gibi dünya palm yağı üretiminin % 50’den fazlası malezya’da üretilmektedir.
Linolenik asit yağları
Soya Yağı
soya yağı, leguminosae familyasından glycine max türlerinin tohumlarından elde edilir.yani soja max bitkisi baklasinin tohumlarindan elde edilmektedir.
soya ziraatinin yaygın olarak yapıldığı başlıca ülkeler amerika, brezilya, arjantin, çin ve japonya’dır.
Soya tohumunun protein içeriği (% 40) yüksek olan küspesi için ekimi yapılan soya tohumunda % 18-20 oranında yağ bulunmaktadır.
Sıvı olarak ya da margarin hammaddesi olarak katı yağ üretiminde kullanılır. Soya yağı % 4-11 linolenik, % 44-62 linoleik asit içeriği ile linolenik grubu yağlar arasında yer almaktadır.
Soya yağının toplam doymuş yağ asidi içeriği ise%9-20 arasında değişmektedir.
Soya yağı triterpenler, steroller ve tokoferoller gibi yağın sabunlaşmayan bileşenlerini değişik oranlarda içermektedir.
Nötr soya yağının % 0.06 triterpenleri ve yüzde 0.42 sterolleri içerdiği, rafine soya yağının toplam tokoferol içeriğinin ise 600-1000 mg/kg yağ olduğu belirtilmektedir.
ancak yüksek orandaki tokoferol içeriğine rağmen, % 4-11 arasında değişen linolenik asit miktarı soya yağının oksidatif stabilitesini düşürmektedir. Rafine soya yağının indüksiyon periyodu (aom) 5.5 saat olarak belirlenmiştir.
Ham soya yağının oksidatif stabilitesi ise daha yüksektir.
Ham yag presleme ya da solvent ekstraksiyon metodu ile elde edilmektedir.
Rafinasyon, agartma, koku giderme ve kismi hidrojenizasyon islemleri uygulanan yag margarinlerde kullanilir
Hidrojenize edilmeden diger yaglar ile de karistirilarak kullanilir
Iyi kalitede ham soya yagi acik kahverengindedir
Alkali rafinasyonla renk acilabilir
Zedeli baklalardan elde edilen yag koyu kahverengi rengindedir
Kaliteli soya yaginda serbest yag asitligi %0.5’den azdir
Iyot sayisi 125-130
2-pentylfuran (linoleik asitten olusan)soya yaginda istenmeyen tat-koku olusumuneden olur
Lipoksigenaz enzimi linolek ve linolenik asiti okside ederek baklamsi flavor olusturur
Trigliseritlerin tamami iki doymamis yag asitleri icermektedir
Susam Yağı
Sesamum indicum bitkisinin tohumlarindan elde edilmektedir
Tohumun yag icerigi %40-54
Baslica kizartma ve salata (winterize edilmeden ya da cok az edilerek) yagi olarak bunun yanisira hidrojenize edilerek margarin olarak da kullanilir
Steroller ve diger sabunlasmayan fraksiyonlar alkali rafinasyonla uzaklastirilamazlar
Yağ olmayan sesamol, sesamin(%0.4-1.1) ve sesamolin(%0.30-0.6) icerir
Susam tohumu unlu urunlerde, sekerlemelerde bunun yani sira tahin hammmaddesi olarak kullanilmaktadir
Toplam doymamis yag asitleri (oleik %37-49, linoleik %35-47) % 86-88dir.
Doymus yag asitleri (c14, c16, c18 ve c20) %12-14
Sesamol agartma topraklari ve koku giderme islemleri ile uzaklastirilmaktadir
Mısır Yağı
Misirin (zea mays) yas veya kuru ogutulmesi ile elde edilen bir yan urudur
Salata yagi ve margarin olarak kullanilabilir. Ancak onemli bir yemeklik yag kaynagidir.
Doymamis yag asitleri (c18:1 -%38-52, c18:2-%5-11, c18:3-0-0.6) % 82-88 oraninda icerir
Doymus yag asiti baslica palmitik asittir (%10).
Tamamen doymus yag asitlerinden olusan trigliserit bulunmaz
Aspir Yagi
Carthamus tinctorius bitkisinden elde edilen bir yagdir
Bitki tohumlari %25-37 yag icerigine sahiptir
Yag presleme veya solvent ekstraksiyonu ile elde edilir
Yemeklik yag, boya uretiminde kullanilir
Bitkisel yaglar icerisinde en iyi linoleik asit (%73-79) kaynagidir
Oleik asit %13-21 oraninda olup; doymamis yag asitleri %90-95 oranindadir
Doymus yag asitlerinden c16 %6 ve c18 %3 oraninda bulunmaktadir
Trigliseritlerinin %84’u doymamis yag asitleri olusmaktadir.
Kolza Tohumu Yagi
Brassica napus ve campestris bitkilerinin tohumlarindan elde edilmektedir
Tohumlarin yag icerigi %22-49 arasinda olup ortalama%40
B. Campestris den elde edilen yuksek erusik asitli (%20-55) kolza yagi
Kanbra yagi dusuk erusik asitli (%0-5)
B. Napus varyatelerinden elde edilen %0 erusik asitli yag
Yuksek erusik asitli kolza yagi dusuk sabunlasma sayisina, yuksek kirilma indisine ve dusuk titre degerine sahiptir
Asyada yemeklik olarak, abd yaglayicilar, behenik asit imalati ve endustride kullanilir
Düşük erüsik asitli kolza yağlarının bileşiminde yer alan en önemli yağ asitleri ise oleik ve linoleik asitlerdir.
Keten Tohumu Yagi
Linium usitatissimum bitkisinin tohumlarindan elde edilir
Tohumun yag icerigi kurumadde de%35-45
Ham keten tohumu yagi kehribar renginde keskin ozel bir kokudadir
Koku genellikle coklu doymamis yag asitlerinden kaynaklanmaktadir
Toplam doymamis yag asitleri (c18:1 %12-34-c18:2 %17-24: c18:3 %60) % 83-92 dir
Doymus yag c16 (% 4-7), c18(%2-5) ve c20 (%0.3-1) asitleri (8-17) duzeyindedir.
Trigliseritleri uc doymamis ve bir doymus iki doymamis yag asitlerinden olusmaktadir
Kenevir Tohumu Yagi
Tek yillik cannabis sativa bitkisinin tohumlarindan elde edilmektedir
Tohumlar %30-35 yag icermektedir
Doymamis yag asitleri c18:1 (%7-14), c18:2 (%46-49) ve c18:3 (%16-28) dir
Yagli Hammaddelerde Bozulma
Yagli Meyvelerde Bozulma
Palm meyvelerinde yuksek lipolitik aktiviteden dolayi asitlik genellikle %2nin uzerindedir.bu %20’ye kadar yukselebilir
Hasattan sonra 140c buhar basincinda sterlize edilerek enzim inaktivasyonu ve saplarin meyveden ayrilmasi kolaylasir
Zeytinler islenmeden once gunlerce depolanmalari yagin kalitesini olumsuz etkiler lipolitik aktivite artar
Bozulma Uzerine Etkili Faktorler
1-Solunum: tohumdaki bilesenlerin atmosferik oksidasyonla co2 e donusmesidir
Dusuk nem icerikli tohumlarda c02 orani dusuk (0.1 ml/ gram tohum )olamasina karsin yuksek nemlilerde bu oran fazladir (5 ml)
Solunum katsayisi: absorbe edilen oksijenin co2e cevirim orani olarak tanimlanmaktadir
2-Isi
YAG EKSTRAKSIYONU
Rendering
Presleme
Solvent ekstraksıyonu
Tıcarı metotlarla ıslenen yaglı tohumlarda ortalama yag verımlerı
Brezılya palmı
|
63
|
Hashas
|
40
|
Hındıstan cevızı
|
63
|
Kolza
|
35
|
Afrıka palmı
|
45
|
Yer fıstıgı
|
35
|
Cay tohumu
|
48
|
Keten
|
34
|
Aspır
|
48
|
Aycıcek
|
25
|
Susam tohumu
|
47
|
Pamuk
|
18
|
Hınt yagı
|
45
|
Soya
|
18
|
Mısır
|
45
|
Prınc
|
14
|
Yagli tohumlarin hazirlanmasi
Temizleme
Kurutma
Kabuklarin tohumdan ayrilmasi ve uzaklastirma
Soyanin ekstraksiyona hazirlanmasi
Tohumun ogutulmesi
Yagli maddelere isi uygulamasi
Tohumlarin kavrulmasi
Temizleme
Hasad sonrasi kaba eleme
Aspirasyon
A- (ince toz, kum
B-siklon kollektor(dal parcalari, surgunler, kabuklar atilir yada kuspeye ilave edilir
Eleme
Aspirasyon
Tas ayirma
Temiz tohum
Kurutma
Enzimlerin inaktif oldugu ve kuflerin gelismedigi kritik nem duzeyinde tohumlarin depolanmasi
kritik nem
soya % 13
pamuk %10
aycıcek %8.5
Kabuk ayirma
Pamuk tohumundan kabuk ayirma
Circirlama islemiyle liflerinden ayrilip uzerinde lintleri iceren tek tohumdur
Delinterler (doner silindir uzerindeki kesici diskler) kullanilarak lintler ayrilir
-uzun lifler ve aspirasyonla uzaklastirilir
-kimyasal linter kisa lifler uzaklastirilir
Firca veya hava ile silindir arkasina uzaklastirilir
Lıntler balyalanır ve satılır
Kabuk kirilir ve aspirasyonu takiben elenir
I. Aspirasyon, kabuk et karisimini sicratarak ayiran duzenek ve aspirasyon
Ii. Aspırasyon , tum kabuklar ayrılır
Aycicegi tohumundan kabuk ayirma
Uc kademeli ayirma ve 2 kademeli aspirasyonla gerceklestirilir
%8-11 kabuk kalabılmekte ve %1 et ıcerebılmektedır
A-soyanin ekstraksiyona hazirlanmasi
Kurutma (akiskan yatak)(nem icerigi % 15 e kadar cikmakra)
Kirma
Kabuk ayirici
Aspirasyon
B-soyanin ekstraksiyona hazirlanmasi
Kurutma
Tempering- tavlama (%10 nem icerigine kadar kurutulan baklalar 5-7 gun sureyle depolanmasidir)
Kirma
Eleme
Aspirasyon
Tohumun Ogutulmesi
Yagli tohum ezme, ogutme, pul haline getirme
Hucreler kirilarak yag ekstraksiyonu kolaylasir
Solvent yaga daha ıyı nufuz eder
Yagli Maddelere Isi Uygulamasi
Amaclari
Yagli hucre duvarlarindaki proteinleri koagule etme ve yag viskozitesi azaldigindan akis hizlanir
Yagin mekanik araclarla ekstrakyonunu kolaylastirmakta
Yag elde edilmesini saglamakta
Isi uygulama
Rendering (hayvansal dokudan ve yuksek yag iceren yagli kisimdan yagin alinmasi)
Cookıng (presleme oncesi yagli tohumlarin kavrulmasidir)
Tohumlarin kavrulmasi
Kavurma ile yagin emulsiyon yapisi kirilir
Proteinleri denature ederek yag damlaciklarinin biraraya gelmesini saglar
Tohumun kati yuzeyine yagin affinitesini azaltir, preslemede verimini artirir
Tohum kutlesi bir plastik ozellik kazanarak preslemenin etkinligi artar
Bakteri ve kuflerin inaktivasyonu saglanir
Pamuk tohumunda bulunan gossıpol ve dıger toksık bılesıklerın detoksıfıkasyonu saglanır
YAGLI EZMEDEN YAGIN EKSTRAKSIYONU
A-Mekanik Ekstraksiyon
a)Batch (Kesikli) Presleme Ekstraksiyonu
1 ) Acik Presler
2 ) Kapali Presler
b) Surekli Presleme Ekstraksiyonu
c)Dusuk Basincli Presleme
d) Santrifuj Ile Yagin Eldesi
B- Solvent Ekstraksiyonu
Mekanik Ekstraksiyon
Olculu tank
Inceltici degirmen
Tavlayici (buhar ve su girisi)
Posa donusu
Screw pres
Eleme tanki
Filtrelenmis yag tanki
Filtre press
Filtrelenmis yag tanki
Depolanacak press yag
a-Batch Presler
a) Yagli materyalin bir pres kumasina sarilmasini gerektiren acik tip presler
b) Kafesler icerisine materyalin yerlestirilmesi ve pres bezinden yagin sizmasini saglayan kapali tip presler
Yagli Tohumlardan Yag Eldesinde
Basinc(baslangicta daha yavas)
Presleme suresi
Presleme sicakligi (pamuk tohumunda 96cde gerceklestirilmelidir)
Yag vizkositesi
Surekli Presleme
Screw presler soya, pamuk tohumu, keten tohumu, yer fistiginda, kopra, palm cekirdegi
Yaygin olarak kullanilir
Preslenen tohumun kuspesinde %3-4 civarinda yag kalir (hidrolikte %5-8, normal surekli preste, %5-8)
Genellikle once yatay ve sonra dikey presleme saglanir(andeson expeller presi)
Dusuk Basincli Presleme
Solvent ekstraksiyonundan once uygulanmaktadir. Boylece buyuk hacimde solvent kullanimi engellenmis olmaktadir
Yagin buyuk bolumu on presle alinir
Anderson onpres ve vidali presler bu amacla kullanilir
Bu sistemde baslangic ekipman masrafi yuksektir
Santrifuj Ile Yag Eldesi
Palm meyvesinde standart bir metotdur
Hayvansal yaglar renderinglerde santrifujleme ile ayrilir
Solvent Ekstraksiyonu
Yag kekinde %2-3 yag kalabilmektedir
Fazla yag iceren tohumlarda on presle birlikte kullanilmalidir
Cok az isil isleme gerksinim duyuldugu icin yag kalitesi yuksektir
Ekstraksiyon tesisi pahalidir
Solventlerin cogu yanici oldugu icin atesleme ve patlama tehlikesi vardir
Ekstraksiyon sonrasi dusuk yag iceren kaba un tozlanma egiliminde oldugundan isci sagligi icin tehlikelidir
Pamuk tohumunun ham ezmeleri isi muamelesi gormeden dogrudan ekstraksiyon soz konusu oldugundan kuspe toksik madde icermekte ve hayvan beslenmesinde kullanilamamaktadir
Solvent Ekstraksiyonunun Baslica Asamalari
Ekstraksiyon
Suzme
Ayirma
Cozucu yogunlastirma
Evaporasyon
Distilasyon
Yag Ekstraksiyonunda Kullanilan Cozgenlerin Ozellikleri
Patlama ve yanma tehlikesi olmayacak
Kimyasal olarak saf olacak, kaynama noktasi yuksek ve donma noktasi 0’in altinda olacak
Ozgul agirligi dusuk olacak
Yaga spesifik olcak ve yagi kolayca cozecek
Kolayca buharlasacak
Kuspede koku birakmayacak
Ekipmana zararli tesiri olmayacak
Suda cozunmeyecek ve sudan kolayca ayrilacak
Yaygin Kullanilan Solventler
Hekzan(kayna. Nok. 63.3-68.9) tip yagli tohumlarin ekstraksiyonunda en fazla tercih edilen
Heptan (90-98.9c) modern fabrikalarda daha fazla kullanilir
Pentan (31-36 c) isiya karsi kararsiz urunlerde (ilac ve kozmetik sanayii)
Ekstraktor Tipleri
A-Kesikli Ekstraktorler
Ekstraktor
Destilator
Kondensator
Toplama kabi unitelerinden olusur
Kucuk kapasitelidir
Diger metotlarla ekstraksiyonu zor olan maddelerin ornegin agartma topragi, katalizor artiklari, balik ve et unlari gibi cok ince tanali maddelerden yagin cikarilmasi icin kullanilir.
B- Surekli Ekstraktorler
A-Perkolasyon Tip Ekstraktorler
-madde hareket eden bir kap icerisinde bulunur ve cozucu madde icerisinde devamli olarak gecer. Ayni ve zit yonlu akim uygulanir
-misella berraktir, suzme gerektirmez
-misellada yag %18-20 civarinda, kuspede %0.5-1
-9 kg hekzan / 1 ton urun
B-Immersiyon Tip Ekstraktorler
-cozucu icerisinden madde zit akimla gecer
-misella (yag+cozucu) bulaniktir
Solventin Geri Kazanimi
Misella suzulerek kati parcaciklarindan ayrilir
Cesitli imbiklerden gecirilerek yag %50’ye cikarilir
Vakumlu evaporatorlerde %90-95 yag icerene kadar konsantre edilir
Dusuk derecelerde kaynatmadan dolayi yagda hekzan kalmaz
Ekstraktorden ayrilan ezmede %25-40 solvent kalir
Pisirici ve kavurucu sistemlerle solvent kuspeden ayrilir kuspenin renginin acik kahverengi olmasi arzulanir
Yag Rafinasyonu
Yagin islenmesi sirasinda yag kayiplarini en az duzeye indirme, gliserid, tokoferol ve yagda bulunmasinda sakinca olmayan safsizliklari en az zararla koruma imkani saglama ve istenmeyen safsizliklari (sterol) uzaklastirma islemidir.
Rafinasyon Yontemleri
-kostik soda ile alkali rafinasyon (sya %0.01-%0.03)
-buhar rafinasyonu (sya %0.01-0.03)
-agartma toprakları veya karbonla agartma (yag asitligi uzerine cok az etkiye sahiptir ve asiditeyi %0.05-0.1 artirabilir)
-alumina (aluminyum oksit) veya silikajelin kromatografik adsorbsiyon teknigi(lab. Kosullari icin uygundur)
Alkali Rafinasyonun Etkileri
Fosfotitler tamamen uzaklastirilir
Fosforun rafine yagda 0.5 ppm den fazla olmasina izin verilmez
Alkali rafinasyon ve cok az duzeyde deguming ile yagda cozunen ve fosfotit olmayan protein, karbonhidratlarda azalmalar
Pamuk yaginda gossipol ve diger pigmentler kostik soda ile birlesebilir
Karatenoıd pıgmentlerle renklenen yaglarin alkali rafinasyon sirasinda rengi acilir (pigmentler sabun uzerine absorplanirlar, ancak sabunun absorplama kapasitesi sinirli) cok koyu yaglarda bu etki sinirli olmaktadir
Dusuk sicaklikta alkali muamelesi ve takiben agir bir agartma islemi klorofilden kaynaklanan belirgin yesil renk onemli duzeyde giderilir
Alkali rafinasyon yaglarda kirmizi ve sari rengi daha az etkilemektedir
Yaglarda a vitamini onemli miktarda azalmakatadir
Agir metallarin uzaklastirilmasinda etkilidir
Alkali rafinasyon sonucu olusan sodyum sabunlari da yikama ile ortamdan uzaklastirilmalidir
Sabun hıdrojenıze katalıstlerı tarafından kuvvetle adsorbe edıldıgınden hıdrojenıze yaglarda bulunmamaktadır
Rafinasyon Temel Islemleri
Ham Yag Depolama
1- Musilaj Giderme(fosfolipidler, sekerler, recineler, proteinli bilesikler ve iz elementler ayrilir)
2- Asit Giderme –notralizasyon (yag asitleri, pigmentler, fosfolipitler ve sulfurlu bilesikler)
-yikama (sabun ayrilir)
-kurutma (su)
3- Agartma (Renk Acma) renk maddeleri, oksidasyon urunleri, iz metaller uzaklasir
-filtrasyon (harcanan agartma topragi ayrilir
4- Koku Giderme ( yag asitleri, mono ve digliseritler, aldehitler, ketonlar, alkoller, hidrokarbonlar, pigmentler ve sulfurlu bilesikler
Fiziksel Rafinasyon (yag asitleri, aldehitler, ketonlar ve sulfurlu bilesikler
– Winterizasyon soguklama -kislama (sterainler ve mumlar)
– Cilalama (polishing) yagda cozunmeyen iz maddelerin uzaklastirilmasi
* parantez icleriuzaklastirilan madelerdir
Musilajlardan Arindirma (Deguming Veya Desliming)
Yaglarin depolama tankinda bekletilmeri sonucu musilajli maddeler genellikle dibe cokerler
Presyon veya ekstraksiyon asamalari sonrasinda musilajlardan arindirma yag kaybini onleme acisindan onemlidir
Kaliteli lesitin taze yagdan elde edilir
Deguming rafinasyon unitesi yerine ekstraksiyon unitesinde yapilmalidir
Standart tıcarı lesıtın kaynagı soya yagıdır
Ham Yagdan Musilajlarin Alinmasi
Sicak su uygulamasi (ham yagin icerdigi musilaj miktari kadar olmali, 50-70 c, islem suresi 30 dk, 80c’’ye isitilir ve vakum altinda kurutulur)
Asitlerle (fosforik asit)
Isitma
Zayif alkaliler
Adsorpsiyon maddelri
Deguming Asamalari
-
Ham yag
-
Isitma (35-40c)
-
Sitrik asit ilavesi (%0.1)
-
Karistirma
-
Sartlandirma (30 dk)
-
Su+ karistirma
-
Cokelti
-
Hidratasyon tanki (30 dk)
-
Seperator (degumme yag ve gumlar ayrilir)
Notralizasyon (Refining)
Ham yag icerisinde bulunan yag asitlerinin alkalilerle reaksiyonu sonucu sabun olusturmasi ve olusan sabunun seperasyonla ortamdan uzaklastirilmasidir
Serbest yag asitleri uzaklastirilmakta
Hidratasyon ve yikama ile yagdan uzaklastirilmamis musilajalarin ayrilmasi
%0.5-%1.5 veya daha yuksek duzeydeki (%5) serbest yag asitleri %0.1’e kadar azaltilir
Notralizasyon surekli ve kesikli sistemlerde yapilabilmektedir.
Notralizasyon Islemi
Yagin miktari
Notralize edilecek yagin tipine
Yagdaki safsizlilarin miktarina
Yagdakı sya mıktarına
EtiketlerDers Notu: Yağlar Yağ Yağlar
İlginizi Çekebilecek Konular