Süt ve Süt Ürünleri
-
Yoğurt ve Yoğurdun İnsan Sağlığı Açısından Yararları ( Dr. Ufuk Tansel ŞİRELİ )
Yoğurt kesin olarak tarihi bilinmemekle beraber, ilk kez göçebe Türk kavimleri tarafından eski çağda tüketildiği bildirilmektedir. Yoğurdun başlangıçta göçebe Türk kabileler tarafından, hayvan derilerinde saklanan sütün doğal olarak ekşimesi ve pıhtılaşması sonucu oluşan pıhtıdan zamanla geliştirildiği sanılmaktadır. Yoğurt Türkler tarafından önce Orta Doğu ve Anadolu’ya daha sonra da, 16.yy.’da Avrupa’ya tanıtılmıştır. …
-
Milkshake Nasıl Yapılır ?
Milkshake, süt, dondurma ve çeşitli tatlandırıcıların karıştırılmasıyla yapılan soğuk ve tatlı bir içecektir. Süt, dondurma ve tatlandırıcılar blenderda karıştırılarak kıvamlı ve kremsi bir içecek haline getirilir. Milkshake’in farklı çeşitleri vardır ve malzemeleri değiştirilerek farklı tatlar elde edilebilir. Milkshake Nasıl Yapılır? Malzemeler: 2 su bardağı süt 2 top vanilyalı dondurma 2 yemek kaşığı çikolata sosu Yarım çay kaşığı vanilya özütü Çikolata parçaları (süsleme için) Yapılışı: Tüm malzemeleri blenderda karıştırın ve kremsi bir kıvam elde edene kadar çırpın. Servis bardaklarına milkshake’i paylaştırın. Üzerine çikolata parçaları ve çikolata sosu ekleyerek süsleyin. İsterseniz, daha…
-
Mechanisms of Coagulation ( Paul S. Kindstedt )
What are casein micelles? Calcium phosphate Polar surface Non-Polar interior layer, rich in (rich in Alpha-s1, Kappa-casein Alpha -s2, Beta casein) Adapted from: Horn, D. 1998. International Dairy J. 8:171- 177 Kappa casein nonpolar + + polar AA 169 Calcium phosphate Polar surface Non-Polar interior layer, rich in Kappa-casein (rich in Alpha-s1, Alpha -s2, Beta casein) Adapted from: Horn, D. 1998. International Dairy J. 8:171- 177 Mechanisms of coagulation • Rennet (rapid: 30 – 60 min) • Acid (slow: 5 – 24 hr) • Acid-rennet (slow: 12 -24 hr) •…
-
Isolation of Casein from Milk ( Dr. Huda HANIA )
Isolation of casein from milk simple protein hydrolyze to yield only amino acids e.g.: albumins , globulins. conjugated protein is a protein that functions in interaction with other chemical groups attached by covalent bonds or by weak interactions. Some examples of conjugated proteins are lipoproteins, glycoproteins, phosphoproteins, hemoproteins Phosphoproteins are proteins that are physically bonded to a substance containing phosphoric acid. Ionized phosphate groups by calcium ion increases hydrophobic interaction, which leads to precipitation. MILK COMPOSITION Whole milk contains vitamins (vitamins A, D, and K), minerals (calcium, potassium, sodium, phosphorus,),…
-
Peyniraltı Suyu Tozu ( PAST / PST )
Peyniraltı Suyu Tozu Kullanım Alanları • Bisküvi, bebek maması, çikolata, dondurma yapımında • Yem katkı maddesi olarak • İşlenmiş et ürünlerinde • Hazır çorbalarda • Hamur işlerinde • Ekmek yapımında PEYNİRALTI SUYU TOZU (PAST veya PST) Peynir Altı Suyu, peynir mayası kullanılarak peynir yapımı sırasında kazein ve yağın pıhtı olarak ayrılmasından sonra, geri kalan ve bileşimi peynir çeşidine ve yapım tekniğine bağlı olarak değişen sıvıdır. Peyniraltı Suyu içeriğindeki süt şekeri laktoz ve serum proteinlerince zengin gıda değeri yüksek kıymetli bir sudur. Atıldığında çevre kirliliği yapan bu hammadde, pastörize edilir, gelişmiş…
-
Süt Teknolojisi Vize Sınav Soruları 15.04.2011 ( Celal Bayar Üniversitesi )
SÜT TEKNOLOJİSİ DERSİ VİZE SINAVI 15.04.2011 1./2. Öğretim A1 1. Yoğurt inkübasyon sonrası soğutulmazsa ne olur ? 2. Isıl işlem görmemiş sütten fermente süt elde edilebilir mi ? Niçin ? 3. Seperasyon nedir ? Niçin yapılır ? 4. Rejeneratif ısıtma nedir ? Amacı nedir ? B1 1. Homojenizasyon nedir ? Niçin yapılır ? 2. Fermente ürün elde edilecek süte neden ısıl işlem uygulanır ? 3. Geleneksel yoğurt üretimi aşamalarını yazınız. 4. Yoğurt üretiminde inkübasyon aşaması niçin yapılır ? A2 1. Sütün yoğurda dönüştürülmesinin amacı nedir ? 2. Klarifikasyon nedir ?…
-
Yoğurt Çeşitleri ve Hileleri (Sibel Aslı ÖZMEN )
YOĞURT ÇEŞİTLERİ VE HİLELERİ Yoğurt, sütün streptococcus thermophilus ve lactobacillus delbreucki subsp. bulgaricus karışımı veya laktik asit starter kültürüyle fermente olması sonucunda oluşan bir fermente süt ürünüdür Kaliteli bir yoğurt homojen yapıda, porselen renginde, jel kıvamında, kendine has hafif mayhoş lezzete ve iyi bir aromaya sahip bir süt ürünüdür. Yoğurdun kıvamı en basit olarak yoğurda sokulan bir kaşığa karşı dirençten anlaşılmaktadır. Yada pipete çekilen bir yoğurdun pipetten düşüş hızından da kıvamı anlaşılabilir. YOĞURT YAPIMINDA KULLANILACAK ÇİĞ SÜTÜN TAŞIMASI GEREKEN NİTELİKLER Hastalıklı bir hayvanın sütü olmamalıdır. Mastitisli sütler zayıf yapıya ve tuzlu aromaya…
-
Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkisi ( Kurban YAŞAR )
1.GİRİŞ 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 2.1. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Sütün Enzimatik Pıhtılaşmasındaki Rolü 2.1.1. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Pıhtıda Tutulması ve Aktivitesi 2.1.2. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Proteolitik Aktivitesi 2.1.3. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Proteolize Etkisi 2.1.4. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Peynir Randımanına Etkisi 2.2. Pıhtılaştırıcı Enzimler ve Özellikleri 2.2.1. Buzağı Renneti 2.2.2. Rekombinant Kimozin 2.2.3. Mikrobiyal Enzimler 3. MATERYAL ve METOD 3.1. Materyal 3.1.1. Süt 3.1.2. Pıhtılaştırıcı Enzimler 3.1.3. Starter Kültür 3.1.4. Kalsiyum Klorür (CaCl ) 3.1.5. Tuz (NaCl) 3.2. Metod 3.2.1. Kaşar Peyniri Üretimi 3.2.2. Çiğ Süt, Haşlama Suyu ve Peyniraltı Suyunda Yapılan Analizler ve Peynir Randımanı 3.2.2.1.…
